Download - Apresentação.pptx mario rocha
![Page 1: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/1.jpg)
Conservação dos AlimentosConservação dos Alimentos
![Page 2: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/2.jpg)
O que é a conservação?O que é a conservação?
Conjunto dos métodos que
evitam a deterioração dos
alimentos durante um
período mais ou menos
longo, que é conhecido como
o tempo de prateleira.
![Page 3: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/3.jpg)
ContextualizaçãoContextualização Técnicas mais antigas:
secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita.
Técnicas culinárias:Conservação de frutas com açúcarpreparação de enchidos pickles.
Processos industriais:pasteurização do leite enlatamentovácuo
![Page 4: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/4.jpg)
Qual o objectivo da Qual o objectivo da conservação?conservação? Evitar alterações provocadas
pelas enzimas próprias dos produtos
naturais ou por microrganismos
que, para além de causarem o
apodrecimento dos alimentos,
podem produzir toxinas que
afectam a saúde dos consumidores.
Preocupação em manter a
aparência, o sabor e conteúdo
nutricional dos alimentos.
![Page 5: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/5.jpg)
Tipos de conservação:Tipos de conservação:
Conservação por calor
Desidratação ou secagem
Pasteurização
Conservação pelo frio
Substituição por gorduras saturadas
Adição de químicos
![Page 6: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/6.jpg)
Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.
- Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur.- Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado, para eliminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert.
![Page 7: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/7.jpg)
Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.
-Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inactivar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação.
![Page 8: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/8.jpg)
Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem Remoção ou diminuição da
quantidade de água no
alimento.
O processo de secagem e
desidratação consiste em colocar
o produto num local onde passe
um volume de ar seco e quente.
O produto é aquecido, o que
promove a transferência de
humidade para o ar.
![Page 9: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/9.jpg)
Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem Utilizado na conservação de carnes,
peixes e grãos. Pode ser feito
naturalmente, deixando o alimento
ao sol ou num local seco, ou
adicionando previamente sal de
cozinha (cloreto de sódio) ao
alimento.
O sal também desidrata o alimento
por osmose e cria um ambiente
desfavorável à sobrevivência dos
microrganismos
![Page 10: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/10.jpg)
Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem
O bacalhau e a carne-seca são conservados por este processo.
Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização:
Remoção total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata, café e outros alimentos;
Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.
![Page 11: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/11.jpg)
Por DefumaçãoPor Defumação
Exposição do alimento ao fumo,
proveniente da queima
incompleta de madeira, serrim,
carvão, etc.
Processo é utilizado,
principalmente, para carnes
bovinas, pescado e enchidos.
![Page 12: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/12.jpg)
Por DefumaçãoPor Defumação
O fumo resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos ali fáticos, que têm poder bactericida.
A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.
![Page 13: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/13.jpg)
PasteurizaçãoPasteurização
O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor.
Tem como objectivo principal a destruição de microorganismos patogénicos associados ao alimento em questão. Outro objectivo é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
![Page 14: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/14.jpg)
PasteurizaçãoPasteurização
Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira.
A pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são armazenados sob refrigeração.
![Page 15: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/15.jpg)
Tipos de PasteurizaçãoTipos de Pasteurização
Pasteurização lenta: baixas temperaturas
durante maior intervalo de tempo. Usado para
conservação de leite.
Pasteurização rápida: altas temperaturas
durante curtos intervalos de tempo. Usado para
conservação de leite empacotado.
Pasteurização muito rápida: temperaturas
muito altas, este tipo é mais conhecido como
UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida.
![Page 16: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/16.jpg)
Conservação pelo frio
o A conservação dos
alimentos pelo frio
consiste em arrefecer o
produto, por meio do seu
congelamento ou
refrigeração. O frio dificulta a
reprodução e acção dos
microorganismos e também
das enzimas, promovendo
assim a conservação dos
alimentos.
![Page 17: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/17.jpg)
Substituição por Gorduras saturadas
o A gordura eleita pela indústria é a
gordura transferida, devido ao menor
custo de produção, no entanto, devido ao
maior controle dos organismos de saúde
e aversão por parte do consumidor , a
este tipo de gordura, a indústria tem
vindo a substituir a mesma por outro
tipo de gordura saturada (como os óleos
de girassol e amendoim ) ou reduzindo o
percentagem de gordura nos alimentos.
![Page 18: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/18.jpg)
o A acção anti-microbiana dos A acção anti-microbiana dos
conservantes baseia-se em conservantes baseia-se em
efeitos sobre um ou mais dos efeitos sobre um ou mais dos
seguintes seguintes
componentes/actividades: componentes/actividades:
DNA, membrana plasmática, DNA, membrana plasmática,
parede celular, síntese parede celular, síntese
proteica, actividade proteica, actividade
enzimática, transporte de enzimática, transporte de
nutrientes.nutrientes.
Conservantes por aditivos químicos
![Page 19: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/19.jpg)
Os conservantes mais utilizados são os
ácidos orgânicos, porém os nitritos e
nitratos e os sulfito também são
utilizados em menor escala.
Os ácidos orgânicos são compostos que
inibem o crescimento tanto de bactérias
quanto de fungos . Blocher & Busta (1985)
referem a existência de relatórios sobre a
inibição de germinação e do crescimento
de esporos .
Conservantes por aditivos químicos
![Page 20: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/20.jpg)
Corantes
o A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável a olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns já que a côr e aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.
o Os corantes são encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.
![Page 21: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/21.jpg)
Descrição completaDescrição completa
![Page 22: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/22.jpg)
AromatizantesAromatizantes
Os aromatizantes têm como função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais.
![Page 23: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/23.jpg)
ConservantesConservantes
o Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funções de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais.
o O seu objectivo é evitar a acção dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
![Page 24: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/24.jpg)
ConservantesConservantes
o É impossível reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes não estiverem identificados nos rótulos.
o Eles são caracterizados pelos códigos que vai de P1 até P10 e são encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados.
![Page 25: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/25.jpg)
AntioxidantesAntioxidantes
o Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo.
o Eles têm a principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando a deterioração, evitando a formação de crosta por um processo de oxidação.
![Page 26: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/26.jpg)
EstabilizantesEstabilizantes
o São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelo código ET1 até ET29.
![Page 27: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/27.jpg)
AcidulantesAcidulantesSão utilizados nas bebidas com a função parecida com a dos aromatizantes.Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes são identificados na embalagens como I e H.
![Page 28: Apresentação.pptx mario rocha](https://reader035.vdocuments.com.br/reader035/viewer/2022081404/55792577d8b42a9c578b4dd5/html5/thumbnails/28.jpg)
2º Tema de Vida2º Tema de Vida
Pesquisa Produção Elaboração
Grupo 3○ Mário Lobo○ Marco Nicolau○ Carla Leão○ Mário Costa