CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA
2014/2
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
2
Índice
Índice .............................................................................................................................................................. 2
COZINHA BRASILEIRA ....................................................................................................................................... 5
REGIÃO NORTE ................................................................................................................................................. 7
VATAPÁ DO PARÁ ................................................................................................................................................... 13 PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA ................................................................................................................................. 14 MOLHO DE JAMBÚ .................................................................................................................................................. 15 PURÊ DE BANANA-DA-TERRA ..................................................................................................................................... 16 ARROZ LAVADO ...................................................................................................................................................... 16 TORTA DE CASTANHA DO PARÁ (3 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................. 17 PATO NO TUCUPI .................................................................................................................................................... 20 CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA ............................................................................................................... 21 LEITE DE CASTANHA DO PARÁ .................................................................................................................................... 22 BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ ................................................................................................................... 22 GELÉIA DE BACURI (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) .............................................................................................. 23 SORVETE DE CUPUAÇU (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ........................................................................................ 23 TACACÁ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................................ 24
REGIÃO NORDESTE ......................................................................................................................................... 25
BOBÓ DE CAMARÃO ................................................................................................................................................ 27 ARROZ DE COCO ..................................................................................................................................................... 28 FAROFA DE DENDÊ .................................................................................................................................................. 28 XINXIM DE GALINHA ................................................................................................................................................ 29 MOQUECA DE PEIXE ................................................................................................................................................ 30 QUINDIM .............................................................................................................................................................. 31 PUDIM DE CLARAS (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) .................................................................................................. 32 BABA DE MOÇA (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 32 VATAPÁ ................................................................................................................................................................ 34 ACARAJÉ ............................................................................................................................................................... 36 MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................... 37 CARURU ................................................................................................................................................................ 38 PUDIM DE TAPIOCA (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 39 COCADA DE FORNO ................................................................................................................................................. 40 SORVETE DE CAJÁ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................... 41 CABRITO GUISADO .................................................................................................................................................. 43 FAROFA DE JERIMUM ............................................................................................................................................... 44 ARRUMADINHO ...................................................................................................................................................... 45 VINAGRETE ............................................................................................................................................................ 46 ESCONDIDINHO ...................................................................................................................................................... 47 BOLO SOUZA LEÃO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 48 PAÇOCA DE CARNE DE SOL ........................................................................................................................................ 49 BAIÃO DE DOIS ....................................................................................................................................................... 51 CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA ................................................................................................................... 52 FAROFA D’ÁGUA ..................................................................................................................................................... 53 QUEIJO DE COALHO GRELHADO .................................................................................................................................. 53 CARTOLA ............................................................................................................................................................... 54 BOLO DE ROLO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ....................................................................................................... 55
REGIÃO CENTRO OESTE .................................................................................................................................. 58
ARROZ COM PEQUI .................................................................................................................................................. 66 EMPADÃO GOIANO ................................................................................................................................................. 67 MOJICA DE PINTADO ............................................................................................................................................... 69
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
3
PASTELINHO .......................................................................................................................................................... 71
REGIÃO SUDESTE ............................................................................................................................................ 73
TORTA CAPIXABA .................................................................................................................................................... 73 MOQUECA CAPIXABA ............................................................................................................................................... 75 CALDO DE PEIXE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 76 PIRÃO DE PEIXE ...................................................................................................................................................... 77 CASQUINHA DE SIRI ................................................................................................................................................. 78 AZEITE DE URUCUM (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) .......................................................................................... 79 PAPO DE ANJO........................................................................................................................................................ 79 PASTA DE ALHO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) ............................................................................................... 80 PASTA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) .................................................................... 81 LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAÇÃO .......................................................................................................................... 83 ARROZ BRANCO ...................................................................................................................................................... 85 CUSCUZ PAULISTA ................................................................................................................................................... 86 DOCE DE GOIABA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ................................................................................................ 88 VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA ................................................................................................................................... 90 BISTEQUINHA DE PORCO........................................................................................................................................... 91 PASTA DE ALHO COM CEBOLA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) ............................................................................. 91 ARROZ BRANCO ...................................................................................................................................................... 92 COUVE À MINEIRA ................................................................................................................................................... 93 BANANA NANICA EMPANADA .................................................................................................................................... 93 FEIJÃO TROPEIRO .................................................................................................................................................... 94 AZUL MARINHO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA).................................................................................................. 95 MANJAR BRANCO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................... 97 FRANGO COM QUIABO ............................................................................................................................................. 99 ANGU ................................................................................................................................................................. 100 COUVE RASGADA .................................................................................................................................................. 100 TUTU DE FEIJÃO .................................................................................................................................................... 101 LINGÜIÇA FRITA .................................................................................................................................................... 101 ARROZ BRANCO .................................................................................................................................................... 102 CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO ................................................................................................................ 103 BOLO DE MILHO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................... 104 ARROZ COM SUÃ .................................................................................................................................................. 106 VACA ATOLADA .................................................................................................................................................... 107 BAMBÁ DE COUVE ................................................................................................................................................. 108 GALINHADA ......................................................................................................................................................... 109 CALDO DE MOCOTÓ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) .......................................................................................... 110 CAMARÃO COM CHUCHU ........................................................................................................................................ 112 ARROZ BRANCO .................................................................................................................................................... 113 PICADINHO .......................................................................................................................................................... 114 FAROFA .............................................................................................................................................................. 115 CREME DE MILHO .................................................................................................................................................. 115 BANANA FRITA ..................................................................................................................................................... 116 OVO POCHÊ ......................................................................................................................................................... 116 TORTA DE BANANA (MANÉZINHO ARAÚJO OU BANANA IMPERIAL) ................................................................................. 117 RABADA COM AGRIÃO............................................................................................................................................ 120 BOLINHO DE ARROZ ............................................................................................................................................... 121 EMPADA DE CAMARÃO .......................................................................................................................................... 122 FILÉ À OSWALDO ARANHA ...................................................................................................................................... 124
REGIÃO SUL .................................................................................................................................................. 128
CHATASCA ........................................................................................................................................................... 128 ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE ...................................................................................................................... 130 CALDO DE PEIXE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................... 131 CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR ............................................................................................................................. 132
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
4
TAINHA RECHEADA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ........................................................................................... 133 CUCA DE BANANA ................................................................................................................................................. 134 MARRECO - VINHA D’ALHOS (UMA PRODUÇÃO POR TURMA) ........................................................................................ 135 BARREADO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 136 MARRECO ASSADO - FINALIZAÇÃO (UMA PRODUÇÃO POR TURMA) ................................................................................ 138 REPOLHO ROXO .................................................................................................................................................... 139 PURÊ DE MAÇÃ ..................................................................................................................................................... 139 PIROG OU PIEROGI ................................................................................................................................................ 140 TORTA DE CEBOLA ................................................................................................................................................. 141 SAGU ................................................................................................................................................................. 142 CREME DE GEMAS ................................................................................................................................................. 142 AMBROSIA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 143
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
5
CONTEÚDO TEÓRICO
Breve histórico da Cozinha Brasileira.
A gastronomia brasileira – seu potencial, suas características e o mercado. A falta
de conhecimento e de profissionalização.
Apresentação do módulo de Cozinha Brasileira. O que será abordado curso e de
que forma.
A região Norte e suas características (texto).
Cozinha Brasileira
O caldeirão mágico de cores, odores e sabores da cozinha brasileira comporta as
influências e heranças africanas e européias, que, mescladas às receitas dos
primeiros brasileiros – os indígenas – constituíram e consistem os paladares de
caiçaras, caipiras, ribeirinhos, sertanejos, matutos, interioranos e metropolitanos que
habitam, de Norte a Sul, de Leste a Oeste, este país complexo e fascinante.
Do índio herdamos a caça e a pesca, as ervas, as frutas nativas e, principalmente, a
mandioca, que se disseminou de Norte a Sul do país, marcadamente nos diversos
tipos de farinha. A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de
preparo. O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça ou pesca (moquear).
Muitos alimentos eram comidos crus e o cozimento, apenas em panelas de barro
artesanais, era raro. As ervas tinham mais função medicinal e ritualística do que
como os temperos.
Os portugueses e africanos (negros escravos de diversas nações) acrescentaram a
estas formas rudimentares a sofisticação das suas técnicas de preparo, além de
revelarem novos elementos e combinações – surgiram assim o angu, os pirões, as
farofas, as paçocas, os bolos e tortas (de fubá e aipim), o cuscuz (herança árabe), os
caldos, os cozidos, a doçaria, entre outros inúmeros elementos.
A contribuição africana fez surgir um tipo específico de cozinha, a cozinha afro-
brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo) com
seus vatapás, carurus, xinxins de galinha, efós, moquecas, acarajés, abarás, cozidos,
etc.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
6
No processo de formação da cozinha brasileira também é fundamental o legado dos
portugueses, que trouxeram novas matérias-primas de Portugal e de outras colônias
e formas de preparo mais elaboradas, além de difundirem os seus hábitos
alimentares já consagrados pela experimentada gastronomia européia.
Particularmente no Nordeste e no Rio de Janeiro (antiga metrópole imperial) esta
presença é facilmente perceptível pelas quitandas, compotas, o uso dos ovos nas
frigideiras ou fritadas, o bacalhau etc.
Na história da nossa alimentação os tropeiros, que, por quase três séculos,
transportaram mercadorias e víveres por todo o território nacional, também tiveram
papel fundamental na difusão da cultura, abrindo verdadeiras artérias no corpo do
país, por onde corria o sangue de uma nova civilização. Eles inauguraram, junto com
os bandeirantes, a ocupação dos espaços e a migração entre as diferentes áreas
conduzindo hábitos e preferências alimentares, inaugurando trocas de experiências e
revelando pratos e gostos diferenciados.
Devido a essas múltiplas influências observamos uma dificuldade para esboçar o
mapa gastronômico brasileiro, que difere bastante do seu mapa geográfico e
administrativo, contando com muitas intersecções - regiões que misturam comidas
de duas ou mais origens -, transferência de hábitos alimentares, devido às migrações
etc.
Consideradas clássicas e reconhecidas como principais são a cozinhas baiana,
mineira, amazônica, goiana e caipira (considerando aqui as cozinhas dos interiores
do Brasil). Além destas, também muito ricas e interessantes são: a cozinha de litoral
brasileiro (que guarda semelhança nos seus pratos em toda a sua extensão), a
cozinha do Sul (com os churrascos e outras delícias gaúchas, catarinenses e
paranaenses), a cozinha das metrópoles (particularmente de São Paulo e do Rio de
Janeiro – com grande influência de inúmeras cozinhas estrangeiras e de outras
regiões do Brasil, que se mesclaram aos sabores locais e incorporou-se ao paladar
dos povos das metrópoles). Todas elas podem representar o Brasil em qualquer
lugar do mundo, e uma tese interessante que é levantada e merece ser discutida e,
implementada algum dia, é a de que seja usado este potencial imenso da(s)
cozinha(s) brasileira(s) com um estímulo ao turismo interno no país, já que é
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
7
bastante claro e perceptível o fascínio dos estrangeiros pela rica, variada, farta,
colorida e cheirosa mesa brasileira.
A cozinha brasileira, expressão fundamental da cultura do país, é uma das mais
fascinantes do mundo e seus bambás, tutus, tucupis, tacacás, carurus, pequis,
moquecas, frigideiras, paçocas, angus e quetais temperam e perfumam, dia-a-dia, a
vida dos brasileiros. Preservar, resgatar e revelar seus pratos é tarefa de todos
aqueles que amam o Brasil.
Região Norte
A presença das ervas, notadamente o Jambu, a chicória, o coentro e dos
ingredientes derivados da mandioca: o tucupi, a folha da mandioca brava e as
diversas farinhas atribuem a região norte o título de uma das mais autênticas entre
as cozinhas brasileiras. Na maioria de seus pratos predominam os ingredientes
utilizados pelos primeiros habitantes desta terra. É uma cozinha que se distingue das
outras regiões pelo exotismo de seus sabores e pelo rico potencial de alimentos
naturais: as frutas típicas e seus grandes peixes.
Alguns de seus pratos típicos são: o Pato no Tucupi, a Mandioca, o Tacacá, o Vatapá
do Pará, a Caldeirada de Tucunaré e a polpa de Açai mescladas à Tapioca, ao
Camarão seco, etc.
Mandioca: o pão do Brasil
“A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho
comunicara um homem branco ao pai furioso que, com esta notícia, se acalmou.
Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem
doença e sem dor. Do túmulo surgiu um arbusto novo. A terra fendeu-se.
Encontraram raízes que eram as primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas.
Mandioca, de Mani-oca, a casa de Mani.”
Esta é apenas uma das lendas que relatam a origem da mandioca, aipim, maniva ou
macaxeira, alimento fundamental e fundador das cozinhas do Brasil. Para os
primeiros brasileiros, indígenas de diversas nações, a mandioca era alimento básico,
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
8
que, junto com as carnes de caça, os peixes, as folhas, sementes, frutos e outras
raízes da abundante e generosa natureza local, compunha quase que
obrigatoriamente o cardápio frugal desses povos pioneiros.
Originária da América do Sul, com fortes indícios de que as primeiras raízes tenham
sido encontradas em terras brasileiras, a mandioca se constitui num dos principais
alimentos energéticos para cerca de milhões de pessoas, sobretudo nos países em
desenvolvimento. Mais de 80 países produzem mandioca, sendo que o Brasil
participa com mais de 15% da produção mundial. De fácil adaptação, várias espécies
de mandioca, inclusive algumas venenosas, são cultivadas em todos os estados
brasileiros, situando-a entre os nove primeiros produtos agrícolas do País, em termos
de área cultivada, e o sexto em valor de produção.
Confundida inicialmente pelos portugueses colonizadores com o inhame africano,
logo a mandioca prevalece e é reconhecida como um dos elementos principais das
mesas brasileiras e suas cozinhas típicas regionais, que vão se constituindo de
acordo com a ocupação do espaço e a origem dos povos que passam a habitá-lo, e
também de acordo com as características naturais de cada uma dessas regiões: a
floresta amazônica oferece a matéria-prima para a autêntica e pouco difundida
cozinha do Norte com seus tucupis, tacacás e maniçobas; o cerrado e a abundância
natural do Pantanal no Centro-Oeste compõem a interessante cozinha local, que
brilha particularmente em Goiás com seus empadões, guarirobas (espécie de palmito
amargo), peixes na telha e pratos com pequi (fruto típico do cerrado); a aridez do
sertão nordestino favorece as comidas mais secas, como as carnes de sol, os feijões
de corda com muito coentro, os pratos com miúdos e vísceras de bode, porco e
carneiro; a variedade dos peixes e frutos do mar da extensa costa brasileira permite
as moquecas, caldeiradas, peixadas, o camarão ao bafo, as casquinhas de siri e de
caranguejo; a especificidade da cozinha afro-brasileira do Recôncavo baiano e da
cidade de Salvador faz oferendas aos seus acarajés, abarás, vatapás, carurus e
xinxins; a forte herança lusitana mesclada a influências escravas da tradicional
cozinha mineira promovem a galinha ao molho pardo, o frango com quiabo, os
torresmos, o jiló crocante, o iaiá com ioiô; a singeleza das cozinhas interioranas,
marcadas pela forte componente rural característica do início da formação da
sociedade brasileira, tempera as leitoas, galinhas caipiras, os angus, os mexidos; a
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
9
incorporação dos sabores estrangeiros nos cardápios brasileiros, particularmente nas
mesas metropolitanas, possibilita o nhoque (que também pode ser de mandioca) e
outras tantas massas e molhos, a rabada com agrião, as polentas, os cozidos, as
dobradinhas e até a feijoada; o contato dos Pampas com os países do Cone Sul
facilita o culto às carnes, no churrasco que ganha forma e conteúdo próprios – a
picanha, por exemplo, é um corte brasileiro de carne.
Em cada uma dessas regiões, a mandioca compõe pratos ou é apreciada a partir de
um de seus inúmeros subprodutos: no Pará e em toda a Amazônia, a farinha d’água,
mais grossa e amarelada, é ainda fabricada com a mesma técnica indígena: depois
de macerada até largar a casca, a mandioca é colocada na água até amolecer para
ser esmagada ou ralada e transportada ao tipiti, objeto cônico ou cilíndrico de
taquara ou palha, de onde, depois de escorrer todo o líquido – o tucupi - essa
massa restante é levada ao sol para secar e ao forno para ser torrada. O tucupi é
vendido em garrafas no mercado do Ver-o-Peso em Belém, e, com o jambu e a
chicória, tempera o delicioso pato ao tucupi e outras iguarias locais; a maniçoba é
preparada com as folhas novas de mandioca trituradas e cozidas durante vários dias
e misturadas a diversas carnes e temperos; no litoral, os peixes e frutos do mar são
quase sempre acompanhados de um belo pirão, às vezes já servido pronto, às vezes
preparado na mesa pelos próprios comensais; no Nordeste não se come sem farinha,
pura mesmo, acompanhando as buchadas, a carne seca ou de sol, o feijão ou a fava
sem caldo etc., os beijus de tapioca - quentinhos e com manteiga são muito mais
saborosos que qualquer pão no café da manhã - e bolos de carimã são obrigatórios,
sem falar na incomparável carne de sol com macaxeira; no Sul, a farofa ou farinha
pura (geralmente a mais fina) acompanha muito bem os churrascos pampeiros e os
peixes e frutos-do-mar do litoral catarinense; no Centro-Oeste, a mandioca é cozida
até desmanchar para dar a liga entre os ingredientes do tradicional empadão goiano,
e as farofas bem molhadas recheiam ou acompanham os dourados, pintados e
pacus; na Bahia, compondo o saboroso creme do bobó de camarão e nas
indispensáveis farofas de azeite; em Minas, nos tutus, feijões tropeiros e na vaca
atolada (pedaços de mandioca deliciosamente atolados em costelas de boi); em São
Paulo, no virado à Paulista; no interior, nos viradinhos de vagem e de abobrinha; no
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
10
Paraná, mais particularmente em Morretes, acompanhando, junto com a banana, o
saboroso barreado.
Em todo o país, a mandioca é cantada em verso e prosa em inúmeras versões:
cozida, frita, assada, em farofas, paçocas, pirões, mingaus, transformada em
tapiocas e polvilhos, como doces, bolos, pudins. As farinhas, alguns preferem
grossas, outros médias e outros ainda finas ou até finíssimas, mas poucos delas
abrem mão. Ela sempre fez e continua fazendo parte do cotidiano do brasileiro.
A mandioca é importante fonte de carboidratos e rica em amido, por isso
considerada alimentação fundamental para as populações das regiões mais carentes,
cumprindo, inclusive, no sertão nordestino e em vários outros rincões de pobreza do
Brasil, aliada a outros componentes, como a rapadura, por exemplo, ou fazendo
parte da multimistura (um composto alimentar que está salvando inúmeras crianças
brasileiras da desnutrição), um papel de salva-vidas, por causa da escassez de
alimentos e do descaso e abandono dos sucessivos governos e das elites locais com
esta população.
Como exige pouca tecnologia e espaço para o seu plantio, a mandioca é também um
dos alimentos mais cultivados pelos pequenos produtores, geralmente como cultura
de subsistência, mas, além de servir para a alimentação humana e animal, derivados
da mandioca são empregados na indústria alimentícia, metalúrgica, de mineração, de
construção, cosmética, farmacêutica, de papel e papelão, têxtil etc. O amido de
mandioca (fécula) natural pode ser usado na indústria de alimentos como
espessante, utilizando as propriedades de gelatinização em cremes, tortas, pudins,
sopas, alimentos infantis, molhos, caldos etc.; como recheio, aumento do teor de
sólidos em sopas enlatadas, sorvetes, conservas de frutas, preparados farmacêuticos
etc.; como Ligante, impede a perda de água durante o cozimento em salsichas,
carne enlatada etc.; como Estabilizante, capacidade de retenção de água em
sorvetes, fermento em pó etc.; utilizado também para produtos de panificação na
elaboração de pães, biscoitos e outros. Na Indústria Têxtil - na Engomagem, para
reduzir ruptura e desfibramento nos teares; na Estamparia, para espessar os
corantes e agir como suporte das cores; no Acabamento, para aumentar a firmeza e
o peso de papel, papelão e tecidos. Na Indústria de Papel - para dar Corpo, aumenta
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
11
a resistência a dobras; no Acabamento, melhora a aparência e a resistência; Goma,
para sacos comuns de papel, papel laminado, ondulado e caixas de papelão.
A farinha é a principal forma de utilização de mandioca no Brasil, atingindo índices
superiores a 90%. Tradicionalmente, a produção de mandioca da Região Nordeste é
orientada para a produção de farinha. As indústrias de processamento de farinha - as
chamadas "casas de farinha" - são individuais ou comunitárias, às vezes em
cooperativas. As farinhas de mandioca que passam por torrefação são geralmente
utilizadas no consumo direto à mesa, enquanto que as farinhas provenientes de
raízes secas -farinha de raspa ou farinha de apara - tem fins mais diversificados,
como farinha alimentícia panificável destinando-se também para massas (biscoitos,
macarrões e similares) em misturas com a farinha de trigo. Pode ainda ser usada na
composição de rações, de lama aquosa na mineração do petróleo, na produção de
álcool, indústria de papel, indústria têxtil (para evitar encolhimento de tecido),
produção de adesivos e de agentes ligantes, na indústria de fundições.
Por tudo isso, a mandioca é considerada patrimônio nacional, e, assim como a
cachaça e o futebol, é elemento fundamental de reconhecimento do país e da
identidade do seu povo. A mandioca tem um valor cultural, econômico, social e até
sentimental muito grande, como por exemplo, o arroz para os povos orientais, o
grano duro e a sêmola (e, claro, as massas deles derivadas) para os italianos, a
azeitona para Portugal e Espanha, o trigo para os árabes.
No Norte, um dos esportes preferidos e mais praticados é o arremesso de farinha,
cujo alvo é a própria boca, hábito dos indígenas que os sertanejos mantém com
orgulho, nunca desperdiçando um único grão.
A mandioca é a rainha do Brasil, o resto é tudo farinha do mesmo saco.
Fonte de consulta: Embrapa
Autores: Ivo Ribeiro de Araújo e Mara Salles Simon, pesquisadores da cozinha brasileira e
proprietários do restaurante Tordesilhas, também especializado em cozinha brasileira.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
12
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer os conceitos iniciais da cozinha brasileira
Conhecer as características da cozinha da região Norte do Brasil.
Produzir receitas da região Norte.
TERMOS CHAVE:
Identificação de Produtos da Região:
- Camarão seco
- Chicória do Pará
- Farinha dágua (também conhecida como farinha de areni)
- Jambú
- Mandioca in natura (com casca)
- Pimenta de Cheiro do Pará
- Polpa de açaí
- Polpa de bacuri
- Polpa de cupuaçu
- Tucupi
Conhecimento de utensílios típicos da região:
- Tipiti
- Cuia
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
13
VATAPÁ DO PARÁ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão seco salgado
25/1 150 Gramas
Farinha de trigo 40 Gramas
Água 300 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Tomate Débora 90 Gramas
Pimentão verde 10 Gramas
Pimentão vermelho 10 Gramas
Coentro fresco QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Leite de coco 50 Mililitros
Pimenta de cheiro do Pará QB -
Azeite de dendê 10 Mililitros
Azeite de oliva comum 10 Mililitros
Método de preparo:
1. Demolhar o camarão seco, retirando todo o excesso de sal.
2. Retirar a casca e a cabeça, reservar.
3. Aferventar as cascas e cabeças do camarão seco em água. Provar o caldo
resultante, e se estiver muito salgado repetir a operação até o camarão e o
caldo estarem no ponto. Coar e reservar o caldo.
4. Refogar no azeite os tomates, sem pele e sem sementes, os pimentões e as
cebolas, cortados em cubos pequenos, e acrescentar a metade dos camarões;
refogar por mais ou menos 3 minutos.
5. Juntar a metade do caldo do cozimento dos camarões. Na outra metade do
caldo frio, dissolver a farinha de trigo.
6. Quando os ingredientes anteriores começarem a ferver, acrescentar a farinha
diluída anteriormente mexendo sem parar, levar à fervura novamente por
mais 10 minutos e acrescentar o restante dos camarões, o azeite de dendê, o
leite de coco e a pimenta.
7. Acrescentar a cebolinha e o coentro picados por último.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
14
8. Servir com arroz lavado (conhecido como arroz de peneira).
PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de Filhote 200 Gramas
Sal refinado QB -
Coentro fresco 01 Ramo pequeno
Folha de bananeira 01 Unidade
Azeite de oliva comum 15 Mililitros
Método de preparo:
1. Limpar e retirar as espinhas do peixe. Cortar o filé em tranche.
2. Escaldar a folha de bananeira ou passar sobre a chama do fogo.
3. Temperar o peixe com sal, azeite, salpicar coentro e enrolar na folha de
bananeira.
4. Levar ao forno pré aquecido 150ºC calor seco por aproximadamente 15
minutos ou até o peixe estar cozido.
5. Servir com o molho de jambú.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
15
MOLHO DE JAMBÚ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Jambú aferventado picado 01 Maço
Cebola pera em cubos
pequenos 50 Gramas
Coentro fresco picado ¼ Maço doméstico
Cebolinha verde fresca
picada ¼ Maço doméstico
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Limão tahiti (suco) ½ Unidade
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Refogar a cebola no azeite.
2. Colocar o jambú e refogar rapidamente.
3. Resfriar e acrescentar os outros ingredientes.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
16
PURÊ DE BANANA-DA-TERRA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Banana-da-terra média
madura com casca 200 Gramas
Leite integral 250 Mililitros
Método de preparo:
1. Cortar as extremidades da banana.
2. Numa panela, cobrir as bananas com água e cozinhar em fogo alto até
ficarem macias.
3. Quando as cascas racharem, escorrer e descascar as bananas.
4. Ferver o leite.
5. Transferir as bananas descascadas e ainda quentes para o liquidificador,
acrescentar parte do leite e bater até obter um purê.
6. Retornar o purê ao fogo para aquecer e acertar a textura com o restante do
leite, se necessário.
7. Retirar o peixe do forno, abrir a folha de bananeira e servir regado do molho
de jambú e acompanhado do purê de banana aquecido.
ARROZ LAVADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz agulhinha tipo 1 60 Gramas
Água 400 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Lavar e escorrer o arroz até secar.
2. Ferver a água já com o sal.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até ficar macio.
4. Coar o arroz e servir imediatamente ou passar na peneira com água gelada e
reservar para o serviço, quando será reaquecido.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
17
TORTA DE CASTANHA DO PARÁ (3 produções para toda turma) Massa:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Açúcar de confeiteiro 60 Gramas
Sal refinado QB -
Castanha do Pará 20 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Farinha de trigo 150 Gramas
Recheio:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Castanha do Pará 120 Gramas
Creme de leite fresco 120 Gramas
Açúcar refinado 120 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Queijo meia cura 60 Gramas
Cobertura:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Doce de goiaba mole 50 Gramas
Método de preparo:
Massa:
1. Triturar a castanha com o açúcar até virar um pó fino.
2. Com a ponta dos dedos, misturar a manteiga com a farinha.
3. Juntar o ovo e a castanha triturada com o açúcar, fazer uma bola, deixar
descansar por 30 minutos envoltos em filme plástico na geladeira.
4. Abra em forma de aro removível.
Recheio:
1. Triturar a castanha com o açúcar até virar pó, misturar o creme e o ovo.
2. Ralar o queijo e reservar.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
18
Montagem:
1. Polvilhar metade do queijo ralado sobre a massa e cobrir com o creme de
castanhas.
2. Polvilhar o restante do queijo sobre o creme de castanhas e assar em forno
pré-aquecido a 160ºC por 40 minutos.
3. Servir com a goiabada mole por cima da torta.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
19
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Norte do Brasil.
Produzir receitas da região Norte.
TERMOS CHAVE:
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
20
PATO NO TUCUPI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobre coxa de pato 01 Unidade
Cebola pera 80 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Salsinha fresca picada ½ Maço
Limão tahiti (suco) QB Algumas gotas
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Louro 01 Folha
Pimenta do reino preta
moída QB -
Tucupi 800 Mililitros
Chicória do Pará fresca QB -
Jambú fresco QB -
Alfavaca fresca QB -
Sal refinado QB -
Pimenta de cheiro do Pará QB -
Para acompanhar:
Farinha d’água ou de areni QB -
Método de preparo:
1. Fazer a vinha d’alhos misturando o vinagre, o azeite, o limão, o alho
esmagado, a cebola picada grosseiramente, a salsinha, a pimenta do reino e o
louro. Marinar o pato nesta mistura.
2. Temperar com sal e colocar o pato em uma assadeira e levar em forno pré-
aquecido a 180ºC até ficar dourado e macio.
3. Ferver por 20 minutos o tucupi.
4. Juntar o tucupi, a alfavaca, a chicória, o jambú e o sal e ferver por 3 minutos.
5. Acrescentar o pato, sem a gordura que se deposita no fundo da assadeira, e
cozinhar um pouco.
6. Servir em prato fundo acompanhado a parte com farinha d’água e a pimenta
de cheiro do Pará.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
21
CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate Débora 100 Gramas
Cebola pera 50 Gramas
Pimentão vermelho 15 Gramas
Azeite de oliva comum 10 Mililitros
Alho roxo ½ Dente
Camarão fresco 25/1 200 Gramas
Sal refinado QB -
Cheiro-verde (salsinha,
coentro e cebolinha). QB -
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Leite integral 400 Mililitros
Farinha de tapioca 45 Gramas
Leite de castanhas do Pará 60 Mililitros
Queijo tipo do reino 10 Gramas
Método de preparo:
1. Descascar e limpar o camarão.
2. Refogar o alho, finamente picado, no azeite e juntar a metade da cebola
ralada.
3. Acrescentar o camarão, quando estiver rosado, retirar e reservar.
4. Bater no liquidificador o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o restante da
cebola com um pouco de água.
5. Em uma panela, refogar na manteiga os ingredientes batidos.
6. Acrescentar o leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar
mexendo até ficar macia e engrossar.
7. Juntar os camarões previamente salteados e, no final, juntar o leite de
castanhas e o queijo ralado, acertar os temperos e servir em prato fundo.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
22
LEITE DE CASTANHA DO PARÁ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Castanha do Pará 100 Gramas
Água 150 Mililitros
Método de preparo:
1. Bater no liquidificador as castanhas com água e espremer com um pano de
algodão.
2. Reservar o bagaço para o bolo e o leite para o camarão.
BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 75 Gramas
Manteiga integral sem sal 75 Gramas
Ovo tipo extra 1 ½ Unidades
Bagaço de castanha do
Pará 100 Gramas
Farinha de trigo 75 Gramas
Fermento em pó químico 05 Gramas
Método de preparo:
1. Bater o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e esbranquiçado.
2. Juntar os ovos inteiros um a um, batendo bem a cada adição.
3. Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e incorporar delicadamente.
4. Acrescentar o bagaço e misturar levemente.
5. Assar a 160ºC em forno pré-aquecido por 30 minutos.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
23
GELÉIA DE BACURI (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polpa de bacuri 01 Quilo
Açúcar refinado 250 Gramas
Método de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na polpa descongelada.
2. Levar ao fogo e cozinhar até o ponto de geléia.
3. Resfriar e servir com o bolo de bagaço.
SORVETE DE CUPUAÇU (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polpa de cupuaçu 01 Quilo
Açúcar refinado 280 Gramas
Água 500 Mililitros
Método de preparo:
1. Fazer uma calda com a polpa batida com água e açúcar.
2. Resfriar e colocar na sorveteira até o ponto de sorvete.
3. Manter a – 10ºC.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
24
TACACÁ (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tucupi 01 Litro
Alho roxo amassado 02 Dentes
Chicória do Pará fresca QB
Alfavaca fresca 01 Ramo
Sal refinado QB -
Pimenta de cheiro do Pará
picada sem sementes QB -
Jambú fresco ½ Maço
Camarão seco salgado
grande 125 Gramas
Goma (polvilho azedo) 60 Gramas
Água 350 Mililitros
Método de preparo:
1. Numa panela grande, deitar o tucupi, o alho, a chicória, a alfavaca e a
pimenta e levar ao fogo , deixando ferver. Abaixar o fogo e cozinhar tampado
por 30 minutos. Temperar com sal.
2. Enquanto isto, numa outra panela, colocar as folhas de jambú, cobrir com
água e cozinhar até os talos estarem macios. Retirar do fogo e escorrer.
3. Lavar os camarões secos em água corrente, colocar numa panela, cobrir com
água, levar ao fogo alto para dessalgar e assim que ferver, tirar do fogo,
escorrer e descartar as cabeças dos camarões.
4. Colocar o polvilho com a água numa panela e misturar. Levar ao fogo alto e
cozinhar, mexendo sempre, até obter uma pasta transparente.
5. Em cuias ou tigelas individuais, distribuir o tucupi quente, o mingau de goma,
as folhas de jambú e os camarões. Servir imediatamente.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
25
Região Nordeste
A Cozinha Baiana está intimamente ligada aos cultos africanos e têm a cor e o sabor
marcados pelo azeite de dendê, o leite de coco, o camarão seco e as pimentas. Sua
cozinha condimentada e de sofisticada elaboração é a que mais freqüentemente
representa o Brasil no exterior. São mundialmente famosas as baianas com seus
tabuleiros de acarajés, abarás e vatapás.
Alguns pratos baianos: Bobó de Camarão, Frigideira de Bacalhau, Xinxim de Galinha,
Caruru, Feijão de Azeite.
A Cozinha do Nordeste
É importante destacar que a cozinha colorida e condimentada da Bahia, (que
também é Nordeste) é uma cozinha localizada especificamente no Recôncavo
Baiano. No Sertão da Bahia é pequena ou quase inexistente a presença do dendê.
Come-se, no Sertão da Bahia o que se come em todo o Nordeste brasileiro: a
Farinha, o Feijão de Corda, os Peixes e as Carnes Secas ao sol, e o Cuscuz de Milho
que é o pão do nordestino.
É rica a variedade de peixes e frutos do mar em todo o litoral nordestino. Destacam-
se as Moquecas, as Frigideiras (de camarão, siri, bacalhau), as Caldeiradas, os
Caranguejos e o Camarão seco (notadamente na Bahia).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
26
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil.
Produzir receitas da região Nordeste (Bahia).
TERMOS CHAVE:
Ingredientes para identificação:
- Camarão Defumado
- Camarão seco
- Azeite de dendê
- Leite de coco
- Pimentas de cheiro e malagueta
- Feijão Fradinho
- Polpa de cajá congelada
- Polpa de mangaba congelada
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
27
BOBÓ DE CAMARÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão rosa 25/1 250 Gramas
Mandioca, descascada
cortada em toletes e
retirado o fio central
300 Gramas
Pimentão vermelho 15 Gramas
Pimentão verde 15 Gramas
Tomate Débora 30 Gramas
Cebola pera 30 Gramas
Alho roxo 02 Dentes
Azeite de dendê 30 Gramas
Azeite de oliva 15 Mililitros
Leite de coco 100 Mililitros
Pimenta de cheiro picada QB -
Sal refinado QB -
Água 1 ½ Litro
Coentro fresco QB -
Método de preparo:
1. Limpar os camarões e fazer um caldo com as cascas, cabeças e água.
2. Cozinhar a mandioca no caldo de camarão e processar ainda quente com um
pouco do caldo. Reservar.
3. Refogar o alho esmagado no azeite de oliva, juntar a cebola grosseiramente
picada, puxar os camarões até ficarem rosados, retirar somente os camarões
e reservar.
4. Refogar os pimentões e os tomates, sem pele e sem sementes, picados em
cubos pequenos na panela com alho e cebola, acrescentar as folhas do
coentro e cozinhar um pouco.
5. Processar esta mistura, ainda quente (ou manter sem processar) retornar ao
fogo, acrescentar o leite de coco, o azeite de dendê, a mandioca processada e
cozinhar mexendo até dar o ponto.
6. Finalizar, juntando os camarões.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
28
ARROZ DE COCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Sal refinado QB -
Leite de coco 50 Mililitros
Cebola pera picada 20 Gramas
Coco ralado 30 Gramas
Água fervente 150 Mililitros
Método de preparo:
1. Lavar e escorrer o arroz até secar.
2. Ferver o leite de coco com a cebola.
3. Acrescentar o arroz, o coco ralado e o sal.
4. Acrescentar a água fervente e cozinhar em fogo médio.
FAROFA DE DENDÊ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de mandioca 100 Gramas
Azeite de dendê 30 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Aquecer o dendê.
2. Desligar o fogo, acrescentar a farinha, o sal e misturar bem.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
29
XINXIM DE GALINHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobre coxa de
frango, cortada pelas
juntas
01 Unidade
Cebola pera 30 Gramas
Azeite de dendê 20 Mililitros
Alho roxo 01 Dente
Gengibre fresco 05 Gramas
Coentro fresco QB -
Castanha de caju torrada 15 Gramas
Camarão seco defumado 10 Gramas
Sal refinado QB Gramas
Amendoim torrado sem
pele e sem sal 15 Gramas
Método de preparo:
1. Lavar a coxa e sobre coxa do frango temperar, com o alho esmagado e o sal,
por baixo da pele.
2. Limpar os camarões (tirar os olhos, as patas e o ferrão).
3. Em uma panela, selar o frango, utilizando o azeite de dendê até dourar.
4. Processar a castanha de caju, o camarão seco e o amendoim.
5. Processar a cebola, o gengibre ralado, o coentro, com água suficiente para
bater.
6. Juntar os aromáticos ao frango, cozinhar até que o frango esteja macio.
7. Pingar água quente aos poucos, no canto da panela, durante a cocção.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
30
MOQUECA DE PEIXE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Posta de Robalo 02 Postas
Alho roxo 01 Dente
Cebola pera 70 Gramas
Tomate Débora 60 Gramas
Leite de coco 80 Mililitros
Azeite de dendê 30 Mililitros
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Pimentão vermelho 40 Gramas
Pimentão verde 40 Gramas
Pimenta de cheiro (bode) QB -
Azeite de oliva comum 15 Mililitros
Método de preparo:
1. Lavar as postas em água corrente. Em seguida, secar e temperar com o sal,
coentro e alho picado. Reservar.
2. Cortar o tomate, a cebola e os pimentões em rodelas.
3. Numa panela de barro distribuir o azeite de oliva.
4. Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com
o leite de coco e o azeite de dendê.
5. Levar ao fogo alto até a panela ferver.
6. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o peixe esteja macio ao
toque do garfo.
7. Acrescentar a pimenta de cheiro picada e acertar os temperos.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
31
QUINDIM
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo tipo extra 10 Unidades
Açúcar refinado 250 Gramas
Coco fresco ralado bem
fininho 100 Gramas
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Manteiga integral sem sal
para untar 15 Gramas
Açúcar refinado para
polvilhar 20 Gramas
Método de preparo:
1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar;
2. Separar e peneirar as gemas, acrescentar o açúcar, o coco bem fininho e a
manteiga, mexer tudo muito bem;
3. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar;
4. Cobrir e descansar na geladeira por 30 minutos;
5. Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 165ºC até que estejam
dourados.
6. Desenformar ainda quente.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
32
PUDIM DE CLARAS (2 produções para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Clara de ovo tipo extra 350 Gramas
Açúcar refinado 350 Gramas
Limão tahiti (suco) 5 gotas
Limão tahiti (raspas) ½ Unidade
Açúcar refinado 100 Gramas
Água 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Bater as claras em ponto de neve firme (picos duros).
2. Acrescentar o açúcar aos poucos e bater até se incorporar totalmente.
3. Acrescentar as gotas e as raspas de limão.
4. Fazer um caramelo com 100g de açúcar dissolvidos em 50 mL de água. Untar
bem uma assadeira redonda (para pudim) com o caramelo ainda quente.
5. Acrescentar o suspiro e bater bem a assadeira para retirar todo o ar.
6. Assar em banho Maria quente, em forno pré-aquecido a 100ºC por 40 minutos
ou até estruturar o suspiro.
7. Desenformar e servir com baba de moça.
BABA DE MOÇA (2 produções para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo tipo extra 04 Unidades
Leite de coco 100 Mililitros
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 250 Mililitros
Método de preparo:
1. Misturar a água fria ao açúcar e levar à fervura, até obter uma calda em ponto
de fio grosso. Retirar do fogo, resfriar e adicionar o leite de coco.
2. Mexer bem e levar ao fogo em banho Maria.
3. Passar as gemas pela peneira e adicionar à calda, temperando; cozinhar até o
ponto de nappé leve.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
33
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil.
Produzir receitas da região Nordeste (Bahia).
Observação:
Preparar a vinha d’alhos do cabrito e marinar o cabrito.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
34
VATAPÁ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Posta de peixe branco 250 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Cebola pera 25 Gramas
Tomate Débora 50 Gramas
Coentro fresco QB -
Limão tahiti (suco) QB -
Azeite de dendê 40 Mililitros
Camarão seco defumado 20 Gramas
Castanha de caju tostada 25 Gramas
Amendoim torrado sem
pele e sem sal 25 Gramas
Gengibre fresco 05 Gramas
Pão de forma sem casca 50 Gramas
Leite de coco 200 Mililitros
Água 100 Mililitros
Pimentão verde 20 Gramas
Pimenta de cheiro fresca
(bode) QB -
Método de preparo:
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e o limão.
2. Hidratar o pão em metade do leite de coco.
3. Regar com dendê o fundo de uma panela, dispor as postas em camadas
alternadas com a cebola, o tomate, o pimentão, cortados em rodelas, e a
pimenta de cheiro.
4. Regar com o restante do leite de coco.
5. Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar até os vegatais ficarem
macios.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
35
6. Retirar do fogo, separar o peixe dos aromáticos e seu caldo e reservar tudo
separadamente.
7. Retirar a pele e as espinhas do peixe e reservar.
8. Processar o camarão seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre.
Reservar.
9. Processar o caldo de peixe com os aromáticos, seu caldo e o pão hidratado no
leite de coco.
10. Levar ao fogo médio mexendo sempre o creme batido e os processados, até
espessar adequadamente. Ao final acrescentar as lascas de peixe e misturar.
11. Antes de servir, caso seja necessário, utilizar água ou caldo de peixe para
ajustar a consistência.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
36
ACARAJÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de feijão fradinho
(para acarajé) 170 Gramas
Cebola pera 30 Gramas
Cebola pérola 01 Unidade
Água 150 Mililitros
Sal refinado QB -
Azeite de dendê 400 Mililitros
Método de preparo:
1. Processar a farinha de feijão com a água e a cebola picada e reservar.
2. Bater a mistura processada com uma colher até ela ficar bem fofa.
3. Colocar o azeite de dendê com a cebola pérola no fogo; quando a cebola
começar a esfumaçar, fritar os bolinhos de acarajé feitos com uma colher, até
dourar.
4. Escorrer em papel toalha.
5. Servir recheado de vatapá e caruru.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
37
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão seco 50 Gramas
Azeite de dendê 120 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Pimenta malagueta curtida 12 Unidades
Método de preparo:
1. Bater no liquidificador todos os ingredientes. Levar ao fogo brando para
apurar os sabores sem fritar os ingredientes.
2. Servir frio.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
38
CARURU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Quiabo 600 Gramas
Camarão seco defumado 25 Gramas
Azeite de dendê 30 Mililitros
Cebola pera 60 Gramas
Alho roxo ½ Unidade
Castanha de caju torrada 15 Gramas
Amendoim torrado sem
pele e sem sal 15 Gramas
Sal refinado QB -
Tomate Débora 50 Gramas
Pimentão verde 25 Gramas
Coentro fresco 01 Ramo
Salsinha fresca 01 Ramo
Água 200 Mililitros
Método de preparo:
1. Processar a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro, a salsinha e o alho com
um pouco de água, e reservar.
2. Processar a castanha, o amendoim e o camarão seco, reservar.
3. Numa panela, refogar os aromáticos processados na metade do azeite de
dendê.
4. Acrescentar os quiabos cortados em cruz e cozinhar, mexendo de vez em
quando, até ficar macio.
5. Acrescentar as castanhas, o amendoim, os camarões processados.
6. Cozinhar tudo, mexendo de vez em quando.
7. Acrescentar um pouco de água para que o caruru não fique seco.
8. Verificar o sal e finalizar com o restante do azeite de dendê.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
39
PUDIM DE TAPIOCA (2 produções para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tapioca granulada 55 Gramas
Leite integral 250 Mililitros
Leite condensado 300 Gramas
Leite de coco 100 Mililitros
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Ovo tipo extra 03 Unidades
Coco fresco ralado 60 Gramas
Açúcar refinado 80 Gramas
Método de preparo:
1. Hidratar a tapioca no leite integral morno por, pelo menos, uma hora.
2. Bater no liquidificador os ovos, a manteiga, o leite condensado, o leite de
coco, a tapioca hidratada e por último, o coco ralado.
3. Caramelizar o açúcar em uma forma de pudim. Juntar a mistura batida.
4. Assar, coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido em banho-maria a
160ºC.
5. Após 1 hora de cozimento, retirar o papel alumínio e assar até corar.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
40
COCADA DE FORNO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coco fresco ralado 300 Gramas
Açúcar cristal 180 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Ovo tipo extra 03 Unidades
Para untar
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Açúcar cristal 20 Gramas
Método de preparo:
1. Macerar bem o coco ralado com o açúcar.
2. Misturar o restante dos ingredientes.
3. Untar uma assadeira rasa com bastante manteiga e polvilhar açúcar cristal.
4. Distribuir a mistura na forma. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
5. Servir quente.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
41
SORVETE DE CAJÁ (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polpa de cajá 01 Quilo
Açúcar refinado 280 Gramas
Água 500 Mililitros
Método de preparo:
1. Fazer uma calda com a polpa batida com água e açúcar.
2. Resfriar e colocar na sorveteira até o ponto de sorvete.
3. Manter a – 10ºC.
4. Servir com a cocada de forno ainda quente.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
42
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil.
Produzir receitas da região Nordeste (Sertão).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
43
CABRITO GUISADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cabrito 400 Gramas
Tomate Débora 100 Gramas
Pimentão vermelho 20 Gramas
Pimentão verde 20 Gramas
Cebola pera 100 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Óleo de milho 30 Mililitros
Sal refinado QB -
Extrato de tomate 20 Gramas
Vinha d’alhos
Vinho branco seco 50 Mililitros
Pimenta do reino preta em
grãos QB -
Cebolinha fresca QB -
Coentro fresco QB -
Louro 02 Folhas
Alho roxo 10 Gramas
Azeite de oliva comum 30 Mililitros
Cominho moído QB -
Método de preparo:
1. Deixar o cabrito marinar na vinha d’alhos.
2. Retirar o cabrito da vinha d’alhos e salgar; reservar a vinha d’alhos.
3. Numa panela de pressão aquecer o óleo de milho e selar o cabrito; retirar o
cabrito e caramelizar o extrato de tomate.
4. Acrescentar o tomate, a cebola, o alho e os pimentões, todos cortados
grosseiramente, a vinha d’alhos e refogar até soltar do fundo da panela.
5. Juntar o cabrito e cozinhar em fogo baixo, pingando água quente, até a carne
ficar macia e o molho apurado.
6. Acertar os temperos e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
44
FAROFA DE JERIMUM
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abóbora de pescoço
(jerimum) 200 Gramas
Farinha de mandioca 80 Gramas
Cebola pera 50 Gramas
Salsinha fresca QB -
Cebolinha fresca QB -
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Assar a abóbora com a casca (embrulhada em papel alumínio) em forno pré
aquecido a 180ºC até ficar macia.
2. Retirar a casca enquanto ela ainda está quente e esmagar com o garfo,
deixando alguns pedaços maiores.
3. Picar e misturar os outros ingredientes.
4. Temperar e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
45
ARRUMADINHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne seca demolhada e
cortada em cubos médios 200 Gramas
Manteiga de garrafa 30 (carne) + 30 (farofa) Gramas
Feijão de corda debulhado 150 Gramas
Farinha mandioca 100 Gramas
Cebola pera 20 Gramas
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão em água ou com a água da carne seca até os grãos ficarem
macios, sem desmanchar; reservar.
2. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com água.
3. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda
esteja com excesso de sal.
4. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia.
5. Puxar a carne seca na primeira parte da manteiga de garrafa, adicionar a
cebola picada em cubos pequenos e reservar.
6. Na gordura da carne seca, puxar o feijão.
7. Aquecer a outra parte da manteiga de garrafa e juntar a farinha. Manter em
fogo baixo, mexendo sempre, até ficar dourado; verificar o sal e montar o
prato.
Para servir:
Servir em um prato de sobremesa com uma porção de feijão, ao lado, a carne
seca, e outro, a farinha. Cobrir com a vinagrete, ou misturar todos os
ingredientes secos e cobrir com o vinagrete.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
46
VINAGRETE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 50 Gramas
Pimentão verde 15 Gramas
Pimentão vermelho 15 Gramas
Tomate Débora 30 Gramas
Azeite de oliva comum 15 Mililitros
Vinagre branco seco 15 Mililitros
Pimenta de cheiro fresca
picada (bode) ¼ Unidade
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Água 30 Mililitros
Método de preparo:
1. Picar os vegetais em cubos pequenos e misturar todos os ingredientes,
reservar.
2. Servir com o arrumadinho.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
47
ESCONDIDINHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne seca demolhada 400 Gramas
Manteiga de garrafa 30 Gramas
Cebola pera 25 Gramas
Mandioca limpa 400 Gramas
Leite integral 120 Mililitros
Água QB -
Sal refinado QB -
Queijo tipo coalho
ralado grosso 20 Gramas
Método de preparo:
1. Cozinhar a mandioca até ficar bem macia, escorrer.
2. Liquidificar ou amassar a mandioca ainda quente com o leite quente, até obter
um creme espesso e homogêneo.
3. Derreter a metade da manteiga de garrafa, acrescentar o creme de mandioca,
cozinhar até ferver, acertar o sal e reservar.
4. Lavar bem a carne de charque e levar ao fogo para cozinhar com água.
5. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda
esteja com excesso de sal.
6. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia.
7. Retirar a carne e desfiar.
8. À parte, refogar a carne seca na outra metade da manteiga de garrafa,
acrescentar a cebola picada em cubos pequenos e cozinhar até murchar,
desligar o fogo.
9. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com o
creme de mandioca. Salpicar o queijo de coalho e levar ao forno até gratinar o
queijo e aquecer o prato.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
48
BOLO SOUZA LEÃO (2 produções para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água fria 120 Mililitros
Manteiga integral sem sal 110 Gramas
Sal refinado QB -
Massa puba (massa de
mandioca) lavada 250 Gramas
Ovo tipo extra 04 Unidades
Leite de coco 180 Mililitros
Canela em pau ½ Unidade
Cravo da índia QB -
Semente de erva doce QB -
Método de preparo:
1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta (160ºC).
2. Untar com 10 g de manteiga uma forma de metal.
3. Fazer uma calda com o açúcar e a água, adicionar o pau de canela, os cravos
e as sementes de erva doce (para aromatizar) em ponto de fio brando.
4. Tirar do fogo, retirar a canela, o cravo e a erva doce e juntar imediatamente a
manteiga restante e o sal, misturar e deixar esfriar.
5. Em um bowl, misturar a massa puba (mandioca) e acrescentar as gemas uma
a uma; juntar o leite de coco, amassar bem.
6. Acrescentar a calda anterior fria e misturar.
7. Coar por três vezes numa peneira fina.
8. Colocar a mistura em uma forma e levar ao forno em Banho Maria por cerca
de 50 minutos aproximadamente.
9. Aumentar o forno a 250ºC finalizar o bolo até dourar.
10. Desenformar, deixar esfriar.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
49
PAÇOCA DE CARNE DE SOL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne de sol demolhada 200 Gramas
Cebola roxa 50 Gramas
Farinha fina de mandioca 100 Gramas
Manteiga de garrafa 30 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Aferventar a carne de sol a partir de água fria, e provar; caso ainda esteja
salgada, repetir o processo.
2. Limpar a carne, retirando pele e gordura e cortar em cubos pequenos.
3. Aquecer a manteiga de garrafa e dourar a carne.
4. Resfriar a carne, misturar à cebola picada em cubos pequenos e a farinha de
mandioca e pilar (ou processar) até obter uma farofa. Caso existam pedaços
de cebola ou carne que não estejam em tamanho homogêneo, cortar ou
desfiar com as mãos.
5. Voltar à mistura à panela onde a carne foi dourada (descartando o excesso de
gordura) e cozinhar um pouco.
6. Provar e ajustar os temperos com sal.
7. O ponto da paçoca deve formar uma bola quando amassada, para comer com
as mãos.
8. O serviço é feito à temperatura ambiente.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
50
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil.
Produzir receitas da região Nordeste (Sertão).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
51
BAIÃO DE DOIS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Feijão de corda debulhado 150 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Cebola pera 20 Gramas
Manteiga de garrafa 30 Gramas
Queijo de coalho 50 Gramas
Alho roxo (opcional) 01 Dente
Nata fresca 60 Mililitros
Coentro fresco QB -
Cebolinha fresca QB -
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão com o alho em água até um pouco antes da cocção
completa, deixando bastante caldo.
2. Refogar a cebola na manteiga de garrafa; juntar o arroz e refogar um pouco,
para que todos os grãos estejam cobertos por uma leve camada de gordura.
3. Adicionar o feijão e duas vezes o volume de arroz de seu caldo; cozinhar junto
até que ambos (arroz e feijão) estejam cozidos.
4. Quando cozidos, mas ainda úmidos, desligar o fogo e juntar o queijo de
coalho cortado em cubos pequenos e as ervas picadas, tampar e abafar por
aproximadamente 5 minutos.
5. Destampar, adicionar a nata, corrigir os temperos e misturar bem.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
52
CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne de sol em manta 300 Gramas
Cebola pera fatiada 50 Gramas
Coentro fresco QB -
Alho roxo picado QB -
Manteiga de garrafa 30 Gramas
Feijão de corda debulhado 200 Gramas
Sal refinado QB -
Leite integral
(demolhar a carne) 400 Mililitros
Método de preparo:
1. Demolhar a carne de sol no leite por 1 hora.
2. Cozinhar o feijão. Reservar.
3. Puxar (selar) a carne de sol na manteiga de garrafa até dourar e regá-la com
mais manteiga de garrafa e terminar a cocção no forno.
4. Na mesma panela refogar a cebola e o alho, juntar o feijão verde, o coentro e
temperar com sal.
5. Servir a carne acompanhada de feijão verde e da farofa d´água.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
53
FAROFA D’ÁGUA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de mandioca 100 Gramas
Cebolinha verde fresca QB -
Coentro fresco QB -
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Sal refinado QB -
Cebola pera 20 Gramas
Água morna 100 Mililitros
Método de preparo:
1. Picar a cebolinha e o coentro grosseiramente.
2. Misturar o coentro, a cebolinha, a cebola, a manteiga, a água e o sal.
3. Misturar tudo e acrescentar a farinha aos poucos.
QUEIJO DE COALHO GRELHADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo de coalho sem
palito 02 Barras
Óleo de milho para untar QB -
Melaço de cana 20 Mililitros
Método de preparo:
1. Untar uma frigideira com um pouco óleo, aquecer e colocar o queijo, virando
os lados, até criar uma crosta dourada. Servir imediatamente, derramando
sobre o queijo melaço de cana.
2. É possível saber quando o queijo está no ponto ao apertar com o indicador e
sentir o queijo macio (mole).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
54
CARTOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo de manteiga 100 Gramas
Amido de milho (opcional) 30 Gramas
Banana prata madura 01 Unidade
Açúcar refinado QB -
Canela em pó QB -
Manteiga de garrafa 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Cortar o queijo e empanar com o amido de milho (opcional). Reservar.
2. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar.
3. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga e montar num prato,
colocando as fatias de banana polvilhadas com açúcar e canela e depois o
queijo.
4. Polvilhar canela e açúcar sobre o queijo e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
55
BOLO DE ROLO (2 produções para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa:
Farinha de trigo 250 Gramas
Açúcar refinado 250 Gramas
Manteiga integral com sal 250 Gramas
Ovo tipo extra 06 Unidades
Recheio:
Goiabada cremosa 200 Gramas
Açúcar refinado para
polvilhar 100 Gramas
Untar:
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Método de preparo:
1. Distribuir a folha de papel manteiga sobre uma superfície lisa e untar com
manteiga.
2. Bater a manteiga com o açúcar até ficar homogêneo (esbranquiçado).
3. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
4. Juntar a farinha de trigo peneirada e misturar até obter uma massa fácil de
espalhar.
5. Aquecer o forno à 180ºC.
6. Virar a assadeira de cabeça para baixo e forrar o fundo com o papel manteiga.
Dividir a massa em quatro e espalhar com uma espátula.
7. Assar até que a massa ao toque do dedo não grude.
8. Estender um pano levemente úmido sobre uma superfície lisa e polvilhar com
açúcar. Colocar a massa ainda quente sobre o pano e retirar o papel
manteiga. Com uma espátula, espalhar um pouco da goiabada.
9. Enrolar a massa como se fosse um rocambole pelo lado mais comprido,
apertando ligeiramente. Reservar e liberar o pano para a próxima camada de
massa.
10. Colocar outra porção de massa sobre a outra folha de papel e assar como a
anterior.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
56
11. Polvilhar mais açúcar sobre o pano e colocar a segunda camada de massa.
Cobrir com o recheio.
12. Enrolar essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando um rolo mais
grosso. Repetir a operação com as outras camadas. Depois de pronto,
polvilhar com açúcar peneirado. Servir o bolo em fatias finas.
Obs: pode-se usar o silpat no lugar do papel manteiga.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
57
CONTEÚDO TEÓRICO
O Arroz Nosso de Cada dia
Nativo da Ásia, o arroz chegou ao Brasil no século 17. Ele é a base das nossas
refeições e combina com quase tudo. O segredo é fazê-lo soltinho!
Tipos
Integral: depois de retirada a casca que envolve cada grão, ele não passa por mais
nenhum processo, conservando todos os nutrientes naturais. Como é mais firme,
precisa de mais água e mais tempo para cozinhar.
Parbolizado: antes do beneficiamento é pré-cozido, mantendo todos os nutrientes
e conservando-se por mais tempo. Cru é amarelo, mas depois do cozimento fica
branco e soltinho: não empapa mesmo se receber água demais.
Selvagem: na verdade é a semente de uma planta originária do Canadá. Muito raro,
é servido misturado com arroz integral ou comum, em ocasiões especiais.
Arbório: tipo italiano, próprio para risotos.
Cateto: curto e gordinho, tem bastante goma. É empregado em pratos que
precisam ficar cremosos ou até mesmo empapados. É vendido, também, em versão
integral.
Agulhinha tipo 1: é o mais usado. Depois de retirada a casca, é beneficiado
(polido). Fica branco e brilhante, mas perde grande parte de seus nutrientes.
Quitandas e Quitutes
Com o descobrimento do ouro pelos bandeirantes, Minas Gerais foi invadido por
milhares de aventureiros, que afluíram de todos os cantos do país e de Portugal.
A busca frenética do ouro e depois dos diamantes não deixou margem à agricultura
no início da mineração. Medidas severas tiveram que ser tomadas para suprir as
necessidades alimentares do numeroso contingente humano, que não raro, passava
por privações. Aos poucos, a alimentação, que até então era extremamente pobre,
começou a melhorar, graças aos tropeiros do sertão nordestino e do sul, que
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
58
percorriam os caminhos abertos pelos bandeirantes e vendiam os mais variados
gêneros alimentícios literalmente a peso de ouro.
O ouro e os diamantes geraram uma riqueza fantástica, riqueza não só material, mas
também espiritual, uma atividade intelectual e artística sem precedentes, que criou o
Brasil republicano, urbano e burguês.
Fazendo uma viagem pelo Barroco Mineiro vamos desvendar “quitandas & quitutes”.
O cotidiano das mesas senhoriais do século XVIII e XIX, que até hoje se repete nas
fazendas mineiras, no fogão à lenha e nos costumes mantidos no campo e nas
cidades.
Sinônimo de comida farta, variada e saborosa, a culinária mineira é pródiga em
pratos diversos. Quitanda é toda variedade servida às visitas no lanche ou no chá:
brevidade de polvilho, mentiras, sequilhos, etc.; Quitutes é o forte, a riqueza das
duas refeições essenciais do dia, o almoço e o jantar: tutu de feijão, couve à mineira,
frango com quiabo, leitoa pururuca...
Região Centro Oeste
Tropas e Boiadas
Seguindo viagem Brasil adentro, no rastro dos bandeirantes, atingindo a região
mágica dos chapadões de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás.
Extensão de Minas Gerais, esta região também experimentou a “febre do ouro”. Mas
a riqueza do garimpo era frágil, o ouro escasseou e a economia da região entrou em
crise no século dezenove, até que a chegada de pecuaristas, seringueiros e
exploradores de erva-mate injetou sangue novo.
Nova fronteira agrícola do país, o Brasil central recebe gente de todos os cantos em
busca de terras mais baratas e das riquezas do lugar.
Nesta região vamos descobrir uma cultura e uma culinária quase desconhecidas no
resto do país, forjadas em três raças e em três etapas: a indígena, a africana e a
portuguesa. A base da cozinha do Centro-Oeste consiste em peixe, caça, farinha de
mandioca, palmitos, feijão, carne-de-sol e arroz.
Desta culinária pouco conhecida destacaremos: arroz de pequi, peixe na telha,
galinhada.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
59
Gaúchos e Colonos
Foram novamente os bandeirantes paulistas, caçadores de índio e de ouro, os
responsáveis pela conquista das terras do sul. Desiludidos do ouro, encontraram ali
vastas planícies e grandes manadas de cavalos selvagens, levadas pelos jesuítas das
missões catequisadoras.
Essa será a primeira atividade do gaúcho; a captura e a guarda de cavalos. Depois
veio o gado. Surgem então as grandes fazendas de criação, as estâncias.
Mestiço de índio, português e espanhol, o gaúcho tem na estância o núcleo de suas
atividades.
A carne é o alimento básico do gaúcho. É o churrasco assado diretamente na brasa,
no “fogo de chão”, como faziam os índios. Cortando a carne com a faca, seu talher e
também a sua arma, envolve-a com farinha de mandioca. Eis a sua comida predileta,
regada com goles generosos de chimarrão, infusão fervente e amarga de erva-mate.
A cuia passa de boca em boca, quebrando as barreiras sociais.
Mas não só de carne se alimenta o gaúcho. Nas barracas montadas especialmente
para sua festa maior, o rodeio, uma grande variedade de alimentos, tira-gostos,
doces e guloseimas são consumidos, não raro denunciando as suas origens
espanholas, influência dos países vizinhos.
Paralelamente à do gaúcho, uma outra civilização surge na região sul, a dos colonos,
que se espalharam não só no Rio Grande do Sul, mas também em Santa Catarina,
Paraná e São Paulo.
Alemães, italianos, espanhóis, poloneses, japoneses, russos, árabes, suíços,
holandeses, belgas, judeus de várias origens, são fraternalmente acolhidos no Brasil,
trazendo para cá a sua cultura, os seus costumes e hábitos, aqui adaptando-se à
nova terra integrando-se às culturas locais, enriquecendo-as e enriquecendo-se com
elas, numa verdadeira comunhão pascal.
Baseados essencialmente no núcleo familiar, os colonos desenvolveram inúmeras
atividades, na sua maioria ligados à agricultura, introduzindo o cultivo de vários
gêneros, enriquecendo de maneira significativa a produção de alimentos no Brasil.
A amplitude destas atividades agrícolas é a responsável pela grande variedade
alimentar dos imigrantes, que além da manutenção de suas tradições culinárias,
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
60
criaram aqui hábitos novos, utilizando os produtos da terra, gerando uma cozinha
rica e extremamente diversificada.
Cozinha Mineira
Vamos nos imaginar entrando pelo coração do Brasil por aquele que seria o seu
porto natural, a Baía de Guanabara. Do Ria de Janeiro seguiremos pelas serras em
direção a Minas Gerais e de lá rumo ao centro, Mato Grosso e Goiás. Neste nosso
roteiro gastronômico estaremos de volta ao mar pelo Espírito Santo depois de termos
visitado uma série de cozinhas que se influenciaram entre si graças ao caminho das
bandeiras paulistas, mas que também souberam manter as suas características
individuais bem definidas.
Antiga jóia da coroa portuguesa, o Rio talvez seja o melhor representante da sua
gastronomia e dos seus hábitos alimentares. Pelas ruas cariocas as mercearias
assemelham-se às encontradas nas cidades portuguesas. Raridades como a
Confeitaria Colombo, no centro da cidade, trazem costumes completamente
portugueses como as caixinhas onde são embalados os doces, tal qual em qualquer
congênere lusitana. A célebre feijoada trasmontana sucumbiu ao gosto carioca pelo
feijão-preto e se já trazia uma grande variedade de carnes salgadas e defumadas em
sua bagagem, caiu no exagero dos trópicos com o passar dos anos: um bocadinho
de charque aqui, uma couve picada bem fininho ali, talvez alguns torresmos caiam
bem..., laranja fresca e cortadinha para refrescar, e uma boa pimenta para
esquentar. Sem esquecer de, prato feito, cobrir tudo com a farinha de mandioca ou
uma bela farofa bem torradinha. E assim fez fama e é o prato nacional conhecido no
mundo inteiro. Vale notar que só a feijoada carioca leva feijão-preto no Brasil. As
feijoadas dos outros Estados preferem feijão mulatinho.
Em nenhum outro lugar do país encontra-se tamanha variedade de restaurantes
portugueses. Na mesa de quase todos os bares os bolinhos de bacalhau
acompanham a cervejinha gelada. Os botequins são herança direta das tabernas
lisboetas com o bacalhau à Brás, as mais deliciosas empadinhas do país, caldo verde,
lingüiça na aguardente, polvo ao vinagrete. E todas essas comidinhas confraternizam
com coisas da terra como aipim frito e inesquecíveis batidas de limão.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
61
A boêmia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a Sopa Leão Veloso e
o Filé à Oswaldo Aranha. A fome da madrugada fez a fama do angu-do-gomes
servido em carrinhos estrategicamente distribuídos pelo centro do Rio: angu de milho
coberto por um ensopadinho de bofe. Nos lares cariocas, porém, é como em todo o
Brasil: arroz com feijão, só que preto mesmo no dia-a-dia; bife com fritas; uma
saladinha; e o caseiríssimo camarão ensopadinho com chuchu.
Em Minas bate o coração da Culinária Brasileira
Embora seja o grande produto do leite nacional, dizem que o mineiro não é muito
amigo dele. Prefere os seus derivados que todos conhecem bem, os insuperáveis
queijos-de-minas. Ao queijo fresquinho que fez fama por todo o Brasil os mineiros
chamam “verde” apesar de ser branco como a neve. Evidentemente estão se
referindo ao seu estado de maturidade: em Minas prefere-se o queijo curtido,
amarelinho e rígido por fora, branco e cremoso por dentro. É ele que gosta de
encerrar as refeições acompanhado por melado de cana. Com o leite são feitos
doces famosos, e licores cujas receitas familiares são passadas de geração em
geração. A velha lenda colonial, que acusa os mineiros de esconderem a comida nas
gavetas da mesa quando uma visita se aproxima, foi substituída pelo aroma do café
sempre adoçado e pronto para ser oferecido aos visitantes. Os gaveteiros, como
eram conhecidos nos tempos coloniais os habitantes de Mariana, tinham o hábito de
comer escondido não por avareza mas pela vergonha de não terem o que oferecer
ao visitante pela pobreza dos seus recursos. O mineiro é hospitaleiro como quê. O
café vem cercado por quitandas que é como são chamadas todas as delícias que o
acompanham: broinhas de fubá, pão de queijo, roscas, bolos, brevidades,
biscoitinhos etc.
Talvez herança da colonização portuguesa, prefere-se carne de porco, que reina
absoluta sobre qualquer outra. Para as visitas é hábito preparar-se um lombo de
porco no forno e os seus acompanhamentos. O frango ao molho pardo, herdeiro
direto da portuguesa galinha de cabidela, também é um prato dos domingos.
Torresmos e lingüiças fazem partes das delícias diárias que desprendem o seu aroma
irresistível pelas cozinhas mineiras. O feijão (de preferência vermelho à Medida que
se afasta das fronteiras do Rio) é cozido, batido no liquidificador e depois “afogado”,
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
62
que é como eles chamam o refogado. Resulta um caldo grosso, quase um purê,
servido quase sempre em angu de milho sem sal ou arroz branco soltinho. Sem ser
batido, o feijão tropeiro, misturado com farinha de mandioca, aparece em direção ao
oeste do Estado. Os pomares fornecem frutas para todos os tipos de doce, em calda,
cristalizados ou em pastas: de laranja, de limão, de cidra, de marmelo, de mamão,
de banana, de abóbora, de toranja e por aí afora. As hortas os quintais completam a
mesa com legumes e verduras, tão apreciados na região. Apesar da couve picadinha
bem fino percorrer todo o Brasil com o nome de “mineira”, é da couve rasgada
cortada à mão em pedaços irregulares que eles gostam. Com ela também preparam
uma sopa que aquece as noites de inverno do interior. A verdura é sempre farta e
variada. Um passeio pelos mercados leva-nos a interessantes descobertas:
munhecas, cambuquiras e ora-pro-nóbis são oferecidas ao lado de muitas outras
hortaliças mais conhecidas. Por munheca entenda-se brotos de samambaia.
Cambuquira é como são chamados os grelos da abóbora. E ora-pro-nóbis é a folha
de um arbusto existente em quase todos os quinatais. É uma cozinha simples e
saborosa cujo rei é, sem dúvida, o célebre tutu de feijão. Ele, sim, faz a festa todas
as vezes em que é levado à mesa.
Um caldeirão onde se misturam Cozinhas de todas as Regiões
O feijão tropeiro, o leitão assado com tutu, o frango ao molho pardo com angu, as
quitandas e os doces mineiros atravessaram o São Francisco e se instalaram também
no centro-oeste brasileiro, em Goiás. Do Rio Grande do Sul veio o arroz de carreteiro
batizado em terras goianas de Maria Isabel depois de adaptado ao gosto regional. Os
índios colaboram com a sua predileção pela caça e pelos peixes. De Portugal veio o
peixe na telha, curimbatá, corvina, piracanjuba ou jaraqui pousado numa telha de
barro e levado ao braseiro. O milho tem presença marcante na cozinha goiana. Seco
prepara sopas de fubá, mingaus e polentas. Com milho verde fazem-se curaus,
angus e polentas. A polenta, aliás, é uma mania goiana. As pamoharias espalham-se
por todos os cantos das cidades. A jurubeba, um frutinho redondo que dá aos
cachos, substitui muitas vezes as pimentas com vantagem, esmagada no feijão ou
como tira-gosto. É também a floresta quem fornece as glórias da cozinha de Goiás e
Tocatins: o pequi e a guariroba. O pequi, um fruto amarelo semelhante a uma
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
63
nêspera, é a matéria-prima do arroz de pequi. A árvore que produz o fruto é de
grande porte e, muitas vezes, é homenageada com um arroz de pequi preparado ali
mesmo a seus pés. A guariroba é um palmito de cor acinzentada e gosto ácido
indispensável no empadão goiano e no arroz que leva o seu nome.
Oeste adentro chega-se ao Mato Grosso cujas influências gastronômicas, além
daquelas herdadas dos habitantes primitivos e dos Estados vizinhos, chegam dos
países fronteiriços. Da Bolívia vieram as saltenhas, pastéis de frango assados no
forno. Do Paraguai, as chipas, uns biscoitinhos em forma de ferradura e a sopa, que
de sopa não tem nada, é um bolo salgado. Banana crua acompanha as refeições,
peixe ou carne. Verde, cortadinha às rodelas, frita e polvilhada de sal, a banana
serve como um delicioso tira-gosto. Come-se muito peixe: pacu, pacu-peba, piabaçu,
piraputanga, curimbatá, dourado, mas para o sul-mato-grossenses o churrasco tem
tanta importância quanto para os gaúchos. O corte mais apreciado é a ponta de
costela, um peso de carne específico da região acompanhado de maracaju (uma
lingüiça preparada com carne desfiada de vaca) e mandioca.
Deixando o oeste, voltemos ao litoral de nossa viagem gastronômica para visitarmos
a cozinha capixaba. Como em todas estas regiões visitadas onde a influência africana
foi relativamente pequena, no Espírito Santo é quase nula. A cor do dendê da Bahia,
Estado vizinho, também é apreciada, mas à maneira indígena, produzida pelo
urucum. A moqueca capixaba não leva leite de coco como a baiana, e o azeite é o de
oliva, que entra também em muitos outros pratos. O português trouxe a técnica, os
índios forneceram os ingredientes. Os peixes, alimento preferido de portugueses e
indígenas tornaram-se também a alma da cozinha capixaba. A famosa torta comida
por ocasião da Páscoa leva quase tudo o que o mar oferece, e mais o palmito da
terra, tudo coberto por uma mistura de gemas e claras batidas em neve e rodelas de
cebola e azeitonas. A seguir, forno até dourar. A torta capixaba preparada em
frigideira de barro típica do Estado é presenteada entre amigos e parentes, e muitas
delas seguem pelos correios para aqueles que foram viver longe de sua terra mas
não perderam o seu amor por ela.
Sabores mais recentes chegaram da Itália, Alemanha e do Oriente Médio
enriquecendo as cozinhas capixaba, fluminense, carioca, mineira, mato-grossense e
goiana. Cozinha que continuam de portas abertas a todos os povos que quiserem dar
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
64
a sua colherada de sua influência neste grande caldeirão internacional que é a
culinária brasileira de nossos dias. Afinal, o que interessa é um resultado saudável e
harmonioso. Como o país dos nossos sonhos.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
65
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Centro Oeste do Brasil.
Produzir receitas da região Centro Oeste.
TERMOS CHAVE:
Identificação dos produtos da Região:
- Guariroba
- Óleo de pequi
- Pequi in natura
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
66
ARROZ COM PEQUI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pequi bem amarelo,
lavado 100 Gramas
Banha de porco 15 Gramas
Óleo de pequi 20 Mililitros
Alho roxo ½ Unidade
Cebola pera 40 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Água quente 250 Mililitros
Sal refinado QB -
Pimenta de cheiro fresca
(bode) QB -
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Método de preparo:
1. Tirar a casca do pequi, colocar numa panela, juntar a banha, o óleo de pequi,
alho esmagado, cebola picada finamente, levar ao fogo brando e refogar,
mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem levemente dourados.
2. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a água, temperar com sal a
gosto e cozinhar, até o arroz ficar macio e a água secar.
3. Acrescentar a pimenta, cortada em rodelas, à gosto e misturar delicadamente.
4. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e levar à mesa.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
67
EMPADÃO GOIANO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa:
Farinha de trigo 200 Gramas
Banha de porco 50 Gramas
Fermento químico em pó 05 Gramas
Água morna 20 Mililitros
Ovo tipo extra 02 Unidade
Sal refinado 05 Gramas
Gema de ovo tipo extra
(para pincelar) 01 Unidade
Recheio:
Peito de frango com osso 100 Gramas
Lombo de porco fresco em
cubos 100 Gramas
Lingüiça suína fresca tipo
toscana 01 Unidade
Tomate Débora 100 Gramas
Cebola pera 80 Gramas
Alho roxo 02 Dentes
Açafrão da terra
(cúrcuma) QB -
Óleo de milho 20 Mililitros
Azeitonas verdes em
rodelas 15 Gramas
Ovo tipo extra em rodelas 01 Unidade
Guariroba (lâminas) ou
palmito pupunha em fatias 20 Gramas
Queijo meia cura em fatias 20 Gramas
Método de preparo:
1. Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra, retirar o
frango, desfiar e reservar a água do cozimento.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
68
2. Refogar no óleo o alho esmagado e acrescentar a lingüiça sem pele
esfarelada, o lombo e refogar bem.
3. Acrescentar a cebola picada grosseiramente, o tomate, sem pele e sem
sementes, cortado em cubos pequenos e refogar, juntar um pouco do caldo
do cozimento do frango.
4. Cozinhar bem juntar o frango e reservar.
Massa:
1. Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar, juntar aos poucos a
água morna e o sal, amassar com as mãos até obter uma massa maleável.
Formar uma bola, cobrir e descansar por 1 hora.
2. Dividir a massa em 3 e reservar 1/3 da massa para fazer o pastelinho.
3. Abrir o restante da massa em esp essura um pouco mais grossa que de pastel.
Forrar uma forma com parte desta massa. Colocar o refogado neste recipiente
intercalando fatias de queijo, azeitonas e o ovo cozido. Por fim, cobrir com
lâminas finas de guariroba pré-cozida.
4. Fechar o recipiente com o restante da massa, pincelar com gema e levar ao
forno por 20 minutos pré-aquecido a 180ºC ou até a massa estar dourada.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
69
MOJICA DE PINTADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de pintado em cubos
grandes 200 Gramas
Mandioca cortada em
toletes sem fio central 250 Gramas
Colorau QB -
Alho roxo 01 Dente
Cebola pera 30 Gramas
Caldo de peixe 700 Mililitros
Cheiro verde QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Sal refinado QB -
Azeite de oliva comum 30 Mililitros
Método de preparo:
1. Temperar o peixe com sal e pimenta do reino. Saltear no azeite. Reservar.
2. Refogar na mesma panela o alho finamente picado e a cebola cortada em
cubos pequenos, juntar a mandioca e o colorau.
3. Cobrir a mandioca com o caldo de peixe, cozinhar até a mandioca começar a
desmanchar; quando a água começar a secar, juntar o peixe puxado no
azeite.
4. Finalizar com o cheiro verde picado.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
70
SOPA PARAGUAIA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola em rodelas 25 Gramas
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Leite integral 250 Mililitros
Fubá tipo milharina 50 Gramas
Sal refinado QB -
Queijo meia cura ralado
grosso 20 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Clara de ovo tipo extra
(em neve) 01 Unidade
Fermento em pó químico 01 Pitada
Óleo de milho para untar QB -
Método de preparo:
1. Suar a cebola na manteiga, juntar o leite e acrescentar o fubá, antes da
fervura do leite, aos poucos, mexendo sempre até obter um angu.
2. Temperar com sal, retirar do fogo e acrescentar o queijo ralado e as gemas,
misturar bem. Resfriar e reservar. Adicionar as claras em neve e o fermento,
na mistura fria, envolver delicadamente, e levar ao forno pré-aquecido a
180ºC em uma assadeira untada com óleo.
3. Assar até que a massa fique firme e dourada, 15 minutos aproximadamente.
4. Retirar do forno, descansar por 5 minutos e desenformar. Servir cortada em
pedaços.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
71
PASTELINHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa do empadão 120 Gramas
Leite condensado 120 Gramas
Canela em pó QB -
Método de preparo:
1. Cozinhar o leite condensado na panela de pressão por mais ou menos 30
minutos.
2. Resfriar antes de abrir.
3. Forrar a forma de empada com a massa do empadão.
4. Assar até dourar, em forno pré-aquecido a 180ºC.
5. Rechear a massa com o doce de leite e polvilhar com a canela.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
72
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
Produzir receitas da região Sudeste (Espírito Santo).
Marinar o lombo de porco.
TERMOS CHAVE:
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
73
REGIÃO SUDESTE
TORTA CAPIXABA
Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau demolhado 60 Gramas
Camarão rosa 25/1 60 Gramas
Carne de siri 60 Gramas
Filé de namorado 60 Gramas
Ostra fresca 02 Unidades
Mexilhão sem casca 02 Unidades
Palmito jussara 125 Gramas
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Alho roxo 15 Gramas
Cebola pera 60 Gramas
Tomate Débora 40 Gramas
Coentro fresco (folhas) 01 Ramo
Azeite de urucum 10 Mililitros
Azeitona verde sem caroço 20 Gramas
Ovo tipo extra 02 Unidades
Limão tahiti (suco) ¼ Unidade
Sal refinado QB -
Método de Preparo:
1. Cozinhar e desfiar o bacalhau, o siri e o peixe.
2. Cozinhar rapidamente as ostras e os mexilhões.
3. Picar o palmito.
4. Aqueçer 30 mL de azeite de oliva, juntar o alho finamente picado, a cebola
cortada em cubos pequenos, os tomates sem pele e sem sementes picados em
cubos pequenos, o bacalhau, o siri, o peixe, os mexilhões, os camarões e as
ostras.
5. Acrescentar o suco de limão, refogar e acrescentar o palmito, o coentro e o
óleo de urucum.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
74
6. Colocar a metade das azeitonas sem caroço e um pouco de sal e misturar
bem.
7. Bater as gemas muito bem e misturá-las à massa para dar liga.
8. Untar uma panela de barro grande, com azeite de oliva restante.
9. Bater as claras em neve e cobrir a massa.
10. Colocar a massa na panela de barro e cubrir com as claras em neve.
11. Distribuir por cima das claras as cebolas em rodelas e as azeitonas inteiras.
12. Levar a torta ao forno pré-aquecido a 160ºC, por ½ hora ou até dourar a
clara.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
75
MOQUECA CAPIXABA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho roxo 01 Dente
Posta de robalo 200 Gramas
Azeite de oliva comum 40 Mililitros
Cebola pera 01 Unidade
Tomate Débora 02 Unidades
Azeite de urucum 20 Mililitros
Cebolinha verde fresca QB -
Coentro fresco QB -
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Temperar o peixe com alho amassado e o sal.
2. Untar uma panela de barro com azeite de oliva.
3. Distribuir metade da cebola picada grosseiramente, do tomate em cubos
médios, da cebolinha picada e das folhas de coentro.
4. Depositar as postas sobre os aromáticos, sem sobrepor.
5. Distribuir por cima do peixe a outra metade dos aromáticos.
6. Regar com o azeite de urucum.
7. Levar a panela ao fogo alto até começar a ferver.
8. Abaixar o fogo. Atenção para o peixe não grudar no fundo.
9. Cozinhar por cerca de 20 minutos ou até as postas ficarem macias.
10. Servir na própria panela.
NOTA: Se preferir, passe as postas em farinha de trigo e frite-as ligeiramente.
Faça o refogado com os demais ingredientes e adicione as postas para terminar o cozimento.
Dessa maneira você evita que as postas, por ventura, se desmanchem.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
76
CALDO DE PEIXE (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cabeça e espinha de peixe
branco 03 Quilos
Água 06 Litros
Cheiro verde QB -
Cebola pera 600 Gramas
Alho roxo 03 Dentes
Tomate Débora 400 Gramas
Salsinha fresca 01 Ramo
Cebolinha verde fresca 01 Ramo
Coentro fresco 01 Ramo
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Refogar no azeite o alho esmagado, a cebola e o tomate grosseiramente
picados.
2. Acrescentar as carcaças cortadas em pedaços, mantendo a cocção por mais
uns minutos.
3. Acrescentar a água à mistura anterior juntar com o bouquet de cheiro verde e
coentro e deixar cozinhar por 30 minutos até o líquido reduzir.
4. Coar o caldo.
5. Porcionar para o pirão de peixe.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
77
PIRÃO DE PEIXE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Caldo de peixe 400 Mililitros
Farinha de mandioca QB -
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Colocar o caldo de peixe para ferver numa panela.
2. Adicionar pouco a pouco a farinha de mandioca “em chuva fina”, mexendo
sempre a mistura para não formar grumos.
3. Cozinhar a farinha até a mistura ficar homogênea.
4. Temperar com sal e servir quente com a moqueca.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
78
CASQUINHA DE SIRI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne de siri 150 Gramas
Pão de forma sem casca 01 Unidades
Alho roxo 01 Dente
Cebola pera 30 Gramas
Tomate Débora 30 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Leite integral 30 Mililitros
Colorau QB -
Azeite de oliva comum 15 Mililitros
Limão tahiti (suco) ¼ Unidade
Coentro fresco QB -
Farinha de pão QB -
Método de preparo:
1. Refogar o alho finamente picado no azeite juntar a cebola e o tomate picados
em pequenos cubos.
2. Acrescentar a carne de siri, temperar com sal e suco de limão.
3. Umedecer o miolo do pão com o leite e acrescentar ao siri. Cozinhar até ficar
cremoso.
4. Acrescentar o colorau, o coentro grosseiramente picado e cozinhar um pouco
mais.
5. Dividir a mistura nas casquinhas e salpicar farinha de rosca.
6. Gratinar e servir com limão fatiado à parte.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
79
AZEITE DE URUCUM (Uma produção para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite de oliva comum 500 Mililitros
Semente de urucum 50 Gramas
Método de preparo:
1. Aquecer o azeite até atingir 70ºC.
2. Acrescentar as sementes de urucum.
3. Retirar do fogo, deixar em infusão até esfriar.
4. Reservar para outras produções.
PAPO DE ANJO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo tipo extra 09 Unidades
Açúcar refinado 500 Gramas
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Cravo da Índia 03 Gramas
Água 01 Litro
Método de preparo:
1. Bater as gemas até esbranquiçar.
2. Untar forminhas de empada com manteiga.
3. Assar a 200ºC até estar firmes, mas sem dourar.
4. Fazer uma calda fio fino com o açúcar, a água e o cravo.
5. Depois de assado e frio mergulhar os papos na calda.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
80
LOMBO EM SEU SUCO - VINHA D’ALHOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de porco fresco 500 Gramas
Pasta de alho e cebola 10 Gramas
Pimenta do reino preta
moída QB -
Pasta de pimenta dedo de
moça QB -
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Vinho branco seco 150 Mililitros
Limão tahiti (suco) ½ Unidade
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Esfregar o lombo com a pasta de alho e a de pimenta.
2. Juntar os demais ingredientes e marinar.
3. Reservar sob refrigeração.
PASTA DE ALHO (Uma produção para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pêra 1,5 Quilos
Alho roxo 240 Gramas
Água QB -
Método de preparo:
1. Descascar a cebola e o alho, reservar.
2. Bater no liquidificador todos os ingredientes com água suficiente para fazer
uma pasta. Reservar para uso nas produções.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
81
PASTA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (Uma produção para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta dedo-de-moça 300 Gramas
Água QB -
Método de preparo:
1. Bater no liquidificador a pimenta com água suficiente para fazer uma pasta.
2. Reservar para uso nas produções.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
82
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
Produzir receitas da região Sudeste (São Paulo).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
83
LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAÇÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água aquecida 01 Litro
Óleo de milho 40 Mililitros
Sal refinado QB -
Batata bolinha 05 Unidades
Finalização
Farinha de trigo 15 Gramas
Água fria QB -
Método de preparo:
1. Deixar o lombo de véspera na vinha d’alhos.
2. Aquecer o óleo e selar o lombo uniformemente em fogo médio.
3. Abaixar o fogo, pingar a água quente no canto da panela (nunca sobre o
lombo), virando-o para que não grude no fundo.
4. Repetir esta operação várias vezes, até que o lombo esteja bem macio.
5. Retirar o lombo e reservar.
6. Na mesma panela em que foi feito o assado, acrescentar um pouco de água
quente até que a crosta se desprenda totalmente do fundo.
7. Coar este caldo, retornar à panela.
8. Juntar as batatas no caldo e cozinhar até que estejam macias.Retirar e
reservar.
9. Engrossar o caldo com farinha de trigo diluída em água fria formando um
molho.
10. Servir o lombo fatiado com as batatas e o molho.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
84
FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIÚDOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Frango de leite 01 Unidade
Pasta de alho com cebola 15 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Pasta de Pimenta dedo de
moça QB -
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Farofa:
Moela de frango 100 Gramas
Fígado de frango 50 Gramas
Água 150 Mililitros
Pasta de alho com cebola 10 Gramas
Pimenta dedo de moça QB -
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Óleo de milho 15 Mililitros
Alho roxo 01 Dente
Cebola pera 30 Gramas
Azeitona verde sem caroço 15 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Cebolinha fresca QB -
Farinha de mandioca crua 30 Gramas
Farinha de milho 25 Gramas
Manteiga integral sem sal QB -
Método de preparo:
1. Temperar o frango, espalhando os temperos por dentro e por fora, com sal,
vinagre e pasta de alho com cebola.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
85
2. Cozinhar os miúdos (primeiro a moela e depois o fígado), com água
temperada com pasta de alho, cebola finamente picada e um pouco de sal;
escorrer, reservar o caldo e picar os miúdos.
3. Em outra panela, dourar o alho esmagado no óleo, acrescentar os miúdos,
refogar levemente e adicionar a cebola finamente picada, as pimentas e o
caldo dos miúdos.
4. Juntar as azeitonas picadas, o ovo cozido, grosseiramente picado e a
cebolinha.
5. Em uma tigela, misturar as farinhas com as mãos úmidas.
6. Juntar aos poucos ao refogado até ficar uma farofa úmida.
7. Passar manteiga no frango entre a pele e rechear.
8. Assar em forno pré aquecido a 200ºC até o frango dourar; reduzir a
temperatura a 160ºC, cobrir o frango com papel alumínio e assar por
completo.
ARROZ BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz agulhinha tipo 01 100 Gramas
Óleo de milho 10 Mililitros
Cebola pera 15 Gramas
Água fervente 200 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.
2. Aquecer a água (manter aquecida).
3. Refogar a cebola no óleo, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem
bem envoltos na gordura.
4. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.
5. Tampar e levar ao fogo brando.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
86
CUSCUZ PAULISTA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de milho em
flocos 120 Gramas
Farinha de mandioca 40 Gramas
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Alho roxo 01 Unidade
Cebola pera 75 Gramas
Pimentão verde 20 Gramas
Pimentão vermelho 20 Gramas
Palmito em conserva 90 Gramas
Tomate Débora 300 Gramas
Sardinha em óleo 180 Gramas
Camarão rosa 25/1 200 Gramas
Água fervente ou caldo de
peixe ou de camarão 160 Mililitros
Ervilha fresca congelada 75 Gramas
Azeitona verde 20 Gramas
Colorau QB -
Louro (folha) 01 Unidade
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Ovo tipo extra 01 Unidade
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Azeite de oliva comum QB -
Pimenta malagueta fresca QB -
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
87
Decoração:
Palmito cortado em
rodelas 01 Unidade
Ervilha fresca congelada 40 Gramas
Ovo tipo extra 02 Rodelas
Método de preparo:
1. Misturar a farinha de milho com a de mandioca com as mãos.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e refogar a cebola fianmente picada e o
alho esmagado, mexendo até a cebola ficar transparente.
3. Adicionar os camarões, já limpos e fritar rapidamente. Reservar.
4. Na mesma panela, acrescentar os pimentões e o tomate cortados em
pequenos cubos, a água ou o caldo e refogar até apurar.
5. Adicionar a ervilha, a azeitona picada, o palmito picado, o colorau, o louro, a
salsinha e a cebolinha picadinhas, parte das sardinhas, os ovos cozidos
picados e temperar com sal e pimenta.
6. Acrescentar a mistura das farinhas aos poucos, sempre mexendo, até obter
uma massa macia e úmida; cozinhar por 5 minutos.
7. Untar com azeite uma forma de pudim com furo, decorar com o palmito em
rodelas, os camarões, as ervilhas, parte das sardinhas e as rodelas de ovo
cozido.
8. Distribuir a massa de cuscuz na forma, tomando cuidado para não desmontar
a decoração. Apertar levemente o cuscuz na forma.
9. Levar à geladeira, resfriar, desenformar o cuscuz e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
88
DOCE DE GOIABA (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Goiaba vermelha madura 500 Gramas
Água 500 Mililitros
Açúcar refinado 250 Gramas
Cravo da índia 02 Unidade
Canela em pau 01 Unidade
Método de preparo:
1. Descascar as goiabas, retirando só a pele, cortar ao meio e retirar todas as
sementes.
2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com água, acrescentar o açúcar, o
cravo e a canela e levar à fervura, não deixando passar dos 105ºC.
3. Quando cozidas, retirar as goiabas do fogo, reduzir a calda, apurando.
4. Colocar em um refratário ou compoteira.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
89
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
Produzir receitas da região Sudeste (São Paulo).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
90
VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Feijão carioquinha 150 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidades
Toucinho fresco
(barriga de porco)
em tiras de 1 cm
50 Gramas
Cebola pera 15 Gramas
Cebolinha verde fresca 01 Ramo
Salsinha fresca 01 Ramo
Farinha de mandioca 10 Gramas
Farinha de milho 10 Gramas
Água 500 Mililitros
Louro (folha) 01 Unidade
Alho roxo 01 Dente
Lingüiça toscana fresca 02 Unidades
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão na água com a pele do toucinho fresco e o louro.
2. Depois de cozido o feijão, processar metade dele com seu caldo e reservar a
outra parte.
3. Numa panela, colocar o toucinho, levar ao fogo médio e deixar derreter até
ficar ligeiramente dourado. Escorrer o excesso de gordura e reservar os
torresmos (toucinho frito) para decorar o prato
4. Juntar o alho esmagado e a cebola picada em pequenos cubos e fritar na
gordura do toucinho, mexendo de vez em quando com uma espátula, até a
cebola ficar dourada.
5. Acrescentar o feijão (inteiro e processado), o caldo reservado, a salsinha e a
cebolinha verde picadas. Mexer e cozinhar por alguns minutos.
6. Adicionar a farinha de mandioca misturada com a farinha de milho, aos
poucos, mexendo sempre até formar uma pasta. Acertar o sal. Retirar do
fogo, passar para uma travessa e reservar em lugar aquecido.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
91
7. Cozinhar a lingüiça, pingando água aos poucos, até ficarem douradas. Retirar
do fogo e cortar em rodelas.
BISTEQUINHA DE PORCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bisteca de porco 01 Unidade
Limão tahiti (suco) QB -
Sal refinado QB -
Pimenta dedo de moça
fresca QB -
Pasta de alho com cebola QB -
Óleo de milho 20 Mililitros
Água QB -
Método de preparo:
1. Temperar a bisteca com o sal, o limão, a pasta de alho e a de pimenta dedo
de moça.
2. Aquecer o óleo em uma frigideira e selar a bisteca, abaixar o fogo e continuar
a cozinhar por completo, pingando água.
PASTA DE ALHO COM CEBOLA (Uma produção para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 200 Gramas
Alho roxo 40 Gramas
Sal refinado 40 Gramas
Água QB -
Método de preparo:
1. Processar todos os ingredientes com água até obter uma pasta homogênea.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
92
ARROZ BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz agulhinha tipo 01 100 Gramas
Óleo de milho 10 Mililitros
Cebola pera 15 Gramas
Água fervente 200 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.
2. Aquecer a água (manter aquecida).
3. Refogar a cebola, cortada finamente no óleo, adicionar o arroz e mexer até
que os grãos fiquem bem envoltos na gordura.
4. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.
5. Tampar e levar ao fogo brando.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
7. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e
o arroz fique solto.
8. Retirar do fogo e soltar bem os grãos, utilizando um garfo.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
93
COUVE À MINEIRA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couve-manteiga 04 Folhas
Óleo de milho 20 Mililitros
Alho roxo 01 Dente
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Limpar, lavar bem e retirar os talos das folhas de couve. Empilhar uma folha
em cima da outra, enrolar bem apertado e, com uma faca afiada, cortar o
mais fino possível.
2. Refogar o alho, finamente picado, no óleo, juntar a couve e assustar por
alguns segundos, mexendo sempre, somente até ficar bem verde e brilhante.
Temperar com sal a gosto. Retirar do fogo e servir.
BANANA NANICA EMPANADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de rosca 50 Gramas
Banana nanica madura 02 Unidades
Ovo tipo extra 02 Unidades
Gordura vegetal 450 Mililitros
Farinha de trigo 50 Gramas
Método de preparo:
1. Bater os ovos, e reservar.
2. Descascar as bananas, fatiar (cortando na diagonal ou em toletes), passar na
farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, e fritar na gordura quente.
Montagem do prato
- Montar o prato com o virado, o ovo sobre a bisteca, a lingüiça cortada em rodelas,
o arroz, o torresmo, a couve e a banana.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
94
FEIJÃO TROPEIRO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Feijão rosinha 150 Gramas
Toucinho defumado
(bacon) em peça 40 Gramas
Cebola pera 50 Gramas
Alho roxo 02 Dentes
Banha de porco 25 Gramas
Farinha de mandioca 150 Gramas
Cebolinha verde fresca QB -
Ovo tipo extra 02 Unidades
Método de preparo:
1. Cozinhar o feijão até ficar macio. Dispensar o caldo e reservar os grãos.
2. Aquecer parte da banha e dourar o bacon, juntar o alho e a cebola finamente
picados e refogar.
3. Adicionar o feijão cozido, sem o caldo.
4. Acertar o sal e a pimenta.
5. Desligar o fogo e juntar a farinha só para enxugar um pouco o feijão.
6. Fazer ovos mexidos no restante da banha.
7. Juntar os ovos mexidos e a cebolinha na mistura de feijão.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
95
AZUL MARINHO (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Namorado, anchova ou
robalo 03 Postas
Tomate Débora picado
sem semente 02 Unidades
Cebola pera média picada 01 Unidade
Banana nanica bem verde 04 Unidade
Alho roxo amassado 03 Dentes
Pimenta do reino preta
moída QB -
Limão tahiti (suco) 01 Unidade
Coentro fresco picado QB -
Óleo de milho 30 Mililitros
Sal refinado QB -
Farinha de mandioca crua QB -
Pimenta malagueta QB -
Método de preparo:
1. Preparo do caldo do pirão:
1. Em uma panela de ferro (utensílio indispensável), cozinhar em 1 litro de
água salgada a cabeça e o rabo do peixe por aproximadamente 20
minutos.
2. Retirar os pedaços de peixe e juntar ao caldo as bananas cortadas com
casca previamente passadas na panela de ferro untada com óleo.
3. Deixar cozinhar até que o caldo adquira uma cor azulada e as bananas
estejam tenras.
4. Retirar as bananas, descascar e colocar novamente no caldo.
2. Preparo do Peixe:
1. Temperar o peixe com limão, sal, pimenta do reino e coentro.
2. Em outra panela, suar o alho no óleo, acrescentar o tomate e a cebola,
salpicar o sal e refogar rapidamente.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
96
3. Desligar o fogo, arrumar cuidadosamente as postas do peixe na panela,
colocar um pouco do caldo, tampar a panela e deixar cozinhar sem mexer
por 10 a 15 minutos.
Modo caiçara de servir:
Em um prato fundo, colocar um pouco do caldo com a banana.
Amassar a banana, juntar a farinha de mandioca, e mexer bem, até obter um pirão
grosso.
No centro do prato, colocar uma posta de peixe com um pouco do molho.
Colocar pimenta malagueta. Pode ser comido puro ou acompanhado de arroz e
feijão.
Outra forma de servir:
Bater no liquidificador a banana com o caldo, obtendo um pirão.
Colocar em uma travessa, dispondo as postas do peixe no meio do pirão. Salpicar
coentro, e servir acompanhado de farinha de mandioca à parte.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
97
MANJAR BRANCO (2 produções para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite Integral 01 Litro
Amido de milho 65 Gramas
Leite de coco 200 Mililitros
Açúcar refinado 100 Gramas
Ameixa seca sem caroço 200 Gramas
Açúcar refinado (calda) 100 Gramas
Água (calda) 50 Mililitros
Método de preparo:
1. Aquecer o leite, reservar.
2. Dissolver o amido de milho no leite de coco e adicionar ao leite morno, junto
com o açúcar.
3. Cozinhar em fogo lento e cozinhar até formar um mingau espesso, sem parar
de mexer.
4. Molhar uma forma com água, despejar o mingau e levar para gelar e firmar.
5. Fazer uma calda com o açúcar, água e as ameixas.
6. Desenformar o manjar e servir com a calda de ameixas.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
98
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
Produzir receitas da região Sudeste (Minas Gerais).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
99
FRANGO COM QUIABO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Frango de leite 01 Unidade
Quiabo em rodelas 200 Gramas
Cebola pera picada 100 Gramas
Alho roxo picado 01 Dente
Pasta de alho QB -
Colorau QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Salsinha fresca QB -
Água 300 Mililitros
Louro (folha) 01 Unidade
Banha de porco 30 Gramas
Pimenta do reino preta
moída QB -
Pimenta malagueta fresca QB -
Sal refinado QB -
Vinagre de vinho branco QB -
Pasta de alho e cebola
Cebola pera 80 Gramas
Alho roxo 20 Gramas
Sal refinado 20 Gramas
Método de preparo:
1. Cortar o frango pelas juntas e temperar com sal, pasta de alho, pimentas,
colorau e vinagre.
2. Aquecer a gordura e fritar o frango. Retirar o frango e, na mesma panela,
retirar o excesso de gordura, refogar o alho e a cebola.
3. Deglacear a panela com a água, coar e reservar o caldo.
4. Retornar o frango à panela e cozinhar, acrescentando (pingando) o caldo
reservado, aos poucos, por alguns minutos, até o frango amaciar.
5. Adicionar as ervas, o quiabo e cozinhar até engrossar o caldo.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
100
ANGU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água fervente 200 Mililitros
Fubá mimoso 50 Gramas
Água fria 100 Mililitros
Método de preparo:
1. Colocar a água para ferver. Dissolver o fubá na água fria e adicionar a água
fervendo.
2. Cozinhar mexendo sem parar até obter consistência bem firme.
COUVE RASGADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couve mineira ¼ Maço
Alho roxo 01 Dente
Sal refinado QB -
Banha de porco 10 Gramas
Método de preparo:
1. Rasgar a couve e reservar.
2. Picar finamente o alho e refogar na gordura.
3. Adicionar a couve e “assustar”.
4. Temperar com o sal e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
101
TUTU DE FEIJÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Feijão roxinho 200 Gramas
Cebola pera média ½ Unidade
Alho roxo 01 Unidade
Farinha de mandioca 45 Gramas
Pimenta malagueta fresca QB -
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Sal refinado QB -
LINGÜIÇA FRITA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lingüiça de porco fresca 200 Gramas
Água 60 Mililitros
GUARNIÇÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo tipo extra 02 Unidades
Cebola pera 200 Gramas
Banha de porco 10 Gramas
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Limpar o feijão, lavar em água corrente, escorrer, colocar em uma tigela,
cobrir com água morna e deixar de molho pôr cerca de 1 hora.
2. Colocar o feijão e a água numa panela de pressão, levar ao fogo e cozinhar
por cerca de 40 minutos ou até ficar bem macio.
3. Bater ou amassar o feijão com um pouco do caldo até obter um purê.
Reservar.
4. preparação das lingüiças: numa panela colocar as lingüiças e a água, levar ao
fogo médio e deixar a água secar. Fritar as lingüiças na própria gordura,
virando-as de vez em quando para dourar por igual. Retirar as lingüiças do
fogo e escorrer. Cortar as lingüiças em rodelas e reservar em local aquecido.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
102
5. Na panela onde puxou a linguiça juntar a cebola e o alho, finamente picados e
deixar dourar levemente. Acrescentar o purê de feijão e deixar ferver. Aos
pouco acrescentar a farinha de mandioca como se fosse uma chuva fina,
mexendo sempre para não empelotar e cozinhar até obter um pirão bem
mole. Acrescentar o cheiro verde picadinho, temperar com sal e a pimenta a
gosto, retirar do fogo e reservar.
6. Preparar a guarnição: Deitar a gordura em uma panela e aquecer em fogo
alto, juntar o vinagre e as cebolas em rodelas e fritar até ficarem macias.
Temperar com sal a gosto e retirar do fogo.
7. Cozinhar os ovos e cortar em rodelas.
Montagem:
Numa travessa grande, colocar o tutu e cobrir com o ovo, a lingüiça e a cebola
refogada.
ARROZ BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz agulhinha tipo 01 100 Gramas
Óleo de milho 10 Mililitros
Cebola pera 15 Gramas
Água fervente 200 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.
2. Aquecer a água (manter aquecida).
3. Refogar a cebola no óleo, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem
bem envoltos na gordura.
4. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.
5. Tampar e levar ao fogo brando.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
103
CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Canjiquinha (quirera) de
milho amarelo 150 Gramas
Água fria 700 Mililitros
Costelinha de porco fresca 300 Gramas
Toucinho defumado
(bacon) picado 30 Gramas
Banha de porco 15 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Alho roxo 02 Unidade
Tomate Débora 125 Gramas
Pimenta malagueta 01 Unidade
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Limpar, lavar bem e escorrer a canjiquinha, reservar.
2. Em uma panela grande, colocar as costelinhas, o toucinho e o óleo.
3. Levar ao fogo alto e fritar, mexendo sempre, até as costelinhas ficarem bem
douradas e sequinhas (se ainda não estiverem macias, junte água quente aos
poucos, até completar o cozimento).
4. Retirar do fogo, escorrer a gordura e reservar as costelinhas e o toucinho frito
em local aquecido.
5. Levar a panela das costelinhas novamente ao fogo, juntar a cebola picada, o
alho esmagado e os tomates, sem pele e sem sementes, cortado
grosseiramente, e cozinhar mexendo sempre por cerca de 5 minutos.
6. Adicionar a canjiquinha, a água quente e as costelinhas, tampar a panela e
cozinhar até que a canjiquinha esteja macia, regando com mais água quente
se necessário.
7. Ajustar o tempero com sal e pimenta-malagueta finamente picada.
8. Juntar o cheiro verde picado, misturar e retirar do fogo.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
104
9. Distribuir o toucinho reservado por cima e servir.
BOLO DE MILHO (2 produções para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Milho verde fresco
debulhado 380 Gramas
Leite condensado 395 Gramas
Ovo tipo extra 03 Unidades
Fermento químico em pó 05 Gramas
Para untar a forma
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Açúcar refinado 50 Gramas
Método de preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e em forno pré aquecido, assar a
160ºC em forma untada com manteiga e açúcar por aproximadamente 30
minutos.
2. Se desejar, coar a mistura antes de assar.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
105
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
Produzir receitas da região Sudeste (Minas Gerais).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
106
ARROZ COM SUÃ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Suã de porco 200 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 50 Gramas
Tomate Débora 80 Gramas
Pasta de alho e cebola 20 Gramas
Banha de porco 20 Gramas
Sal refinado QB -
Água QB -
Método de preparo:
1. Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos.
2. Temperar a suã com sal e dourar com metade da gordura quente.
3. Pingar água na panela e cozinhar até amaciar.
4. Retirar a suã da panela e reservar junto com o caldo formado.
5. Na mesma panela acrescentar o tempero mineiro e o tomate e refogar no
restante da gordura.
6. Juntar o arroz, refogar, adicionar a suã, o caldo e cozinhar até o arroz estar
macio.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
107
VACA ATOLADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Costela de boi 200 Gramas
Mandioca descascada
in natura 200 Gramas
Óleo de milho 20 Mililitros
Pasta de alho e cebola 30 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Salsinha fresca 01 Ramo
Cebolinha verde fresca 01 Ramo
Água QB -
Método de preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta e dourar levemente no óleo junto com
o tempero mineiro.
2. Cobrir a costela com água e cozinhar até amaciar.
3. Adicionar a metade da mandioca cortada em toletes e mexer até desmanchar.
4. Adicionar a mandioca restante e cozinhar.
5. Picar grosseiramente a sal e a cebolinha, salpicar por cima e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
108
BAMBÁ DE COUVE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couve manteiga ¼ Maço
Lingüiça de lombo fresca 100 Gramas
Cebola pera 80 Gramas
Fubá mimoso 60 Gramas
Sal refinado QB -
Água QB -
Método de preparo:
1. Rasgar a couve e reservar.
2. Cozinhar a linguiça no bafo, secando a água e dourando aos poucos, reservar.
3. Adicionar na panela da linguiça a cebola cortada em cubos pequenos e refogar
bem.
4. Acrescentar o fubá misturado a ½ litro de água e cozinhar. Adicionar mais
água quando necessário.
5. Quando espessar, adicionar a couve, as linguiças cortadas em fatias grossas,
temperar e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
109
GALINHADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Frango de leite 01 Unidade
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Tomate Débora 80 Gramas
Cebola pera 60 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Banha de porco 50 Gramas
Salsinha fresca 01 Ramo
Cebolinha verde fresca 01 Ramo
Louro 01 Folha
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Limpar e cortar o frango em pedaços (nas juntas).
2. Dourar o frango na banha quente.
3. Abaixar o fogo juntar a cebola e o alho finamente picados e refogar.
4. Adicionar o arroz e o tomate grosseiramente picados e o louro.
5. Temperar com sal e pimenta e refogar.
6. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo lento até o arroz estar macio.
7. Salpicar com o cheiro verde picado e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
110
CALDO DE MOCOTÓ (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mocotó 02 Quilos
Cebola pera 300 Gramas
Alho roxo 05 Dentes
Óleo de milho 70 Mililitros
Pimenta de cheiro 05 Gramas
Tomate Débora 500 Gramas
Salsa fresca ½ Maço
Cebolinha verde fresca ½ Maço
Sal refinado QB -
Água 02 Litros
Método de preparo:
1. Dourar levemente o mocotó no óleo. Reservar.
2. Na mesma panela adicionar a cebola e o alho finamente picados e suar.
3. Juntar o tomate e a pimenta cortados grosseiramente.
4. Cobrir com água e cozinhar até os ossos do mocotó soltarem da carne.
5. Retirar os mocotó, descartar os ossos, picar bem a carne e a pele e retornar à
panela.
6. Temperar e cozinhar em fogo lento até espessar.
7. Salpicar a salsa e a cebolinha picadas e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
111
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
Produzir receitas da região Sudeste (Rio de Janeiro).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
112
CAMARÃO COM CHUCHU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão rosa 25/1 06 Unidades
Limão tahiti (suco) ¼ Unidade
Cebola pera 60 Gramas
Azeite de oliva comum 30 Mililitros
Alho roxo 01 Dente
Chuchu fresco 01 Unidade
Tomate Débora 100 Gramas
Salsinha fresca 03 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Descascar e limpar os camarões. Reservar as cascas e fazer um fundo.
2. Descascar e picar o chuchu em cubos médios.
3. Temperar os camarões com sal, pimenta e suco de limão.
4. Saltear os camarões no azeite e reservar.
5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados.
6. Juntar o chuchu e o tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubos
pequenos e cozinhar pingando aos poucos o fundo de camarão.
7. Retornar o camarão e finalizar com salsinha finamente picada.
8. Ajustar os temperos e servir com arroz.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
113
ARROZ BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Óleo de milho 10 Mililitros
Cebola pera 15 Gramas
Água fervente 200 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.
2. Aquecer a água (manter aquecida).
3. Refogar a cebola no óleo, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem
bem envoltos na gordura.
4. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.
5. Tampar e levar ao fogo brando.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
114
PICADINHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé mignon bovino 300 Gramas
Bacon 30 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Cebola pera 30 Gramas
Conhaque 30 Mililitros
Polpa de tomate 20 Mililitros
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Demi glace 600 Mililitros
Método de preparo:
1. Picar o filé na ponta da faca, temperar com sal e pimenta. Reservar.
2. Picar o bacon em cubos pequenos.
3. Fritar o bacon, cortado finamente, até ficar dourado. Reservar o bacon.
4. Na gordura do bacon dourar a carne e flambar com o conhaque. Retirar e
reservar a carne.
5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados. Juntar a
polpa de tomate e caramelizar.
6. Adicionar o demi glace e cozinhar até reduzir a metade. Adicionar o bacon.
7. Retornar o filé, aquecer e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
115
FAROFA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 60 Gramas
Cebola pera em cubos
pequenos 20 Gramas
Alho roxo finamente
picado 10 Gramas
Farinha de mandioca crua 100 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o alho e refogar bem.
2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer até começar a dourar.
3. Temperar com sal e pimenta. Servir em seguida.
CREME DE MILHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Milho verde cozido 150 Gramas
Leite integral 280 Mililitros
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Separar metade do milho verde. Colocar o milho restante no liquidificador com
150 mL de leite e bater até ficar bem liso, coar e reservar.
2. Em uma panela pequena, derreter a manteiga, juntar o milho inteiro e refogar
por 2 minutos, mexendo sempre.
3. Acrescentar o milho batido com o leite e mexer até cozinhar bem. Finalizar
acertando a textura com o leite restante.
4. Corrigir os temperos.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
116
BANANA FRITA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Banana prata madura 01 Unidade
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Método de preparo:
1. Descascar a banana, cortar ao meio pelo comprimento.
2. Aquecer a manteiga numa frigideira média e fritar a banana até dourar dos
dois lados. Servir em seguida.
OVO POCHÊ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo tipo extra 01 Unidade
Água QB -
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Aquecer a água até antes de entrar em ebulição, acrescentar o vinagre,
acrescentar o ovo e cozinhar até a clara solidificar, mas a gema deverá estar
mole.
Montagem:
Em pratos individuais, distribuir o picadinho, lado a lado na sequência, a banana
frita, o arroz branco, a farofa e o creme de milho e o ovo pochê sobre o
picadinho.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
117
TORTA DE BANANA (Manézinho Araújo ou Banana Imperial) Creme
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Essência de baunilha QB -
Leite condensado 200 Gramas
Amido de milho 10 Gramas
Leite integral 200 Mililitros
Método de preparo:
1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo até espessar e formar
um creme.
Calda
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água 20 Mililitros
Açúcar refinado 100 Gramas
Conhaque 05 Mililitros
Canela em pau ¼ Unidade de 3cm
Água para amolecer o
caramelo 100 Mililitros
Banana nanica em rodelas 02 Unidades
Método de preparo:
1. Cozinhar a água com o conhaque, o açúcar e a canela em pau sem mexer até
formar um caramelo.
2. Adicionar então o restante da água e cozinhar até ferver e dissolver o
caramelo.
3. Cozinhar as bananas neste caramelo.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
118
Suspiro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Clara de ovo tipo extra 02 Unidades
Açúcar refinado 120 Gramas
Decoração
Zestes de limão e laranja QB -
Método de preparo:
1. Aquecer as claras com o açúcar até 50ºC em banho maria.
2. Levar a mistura quente de clara e açúcar para a batedeira e bater até levantar
picos firmes.
Montagem da sobremesa:
Forrar o fundo de um refratário ou ramequim com o caramelo de banana, dispor
depois uma camada de creme e finalizar com o suspiro. Assar em forno pré-aquecido
a 200ºC até dourar, refrigerar e servir gelado polvilhando zestes de limão e laranja.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
119
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.
Produzir receitas da região Sudeste (Rio de Janeiro).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
120
RABADA COM AGRIÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Rabo de boi limpo 500 Gramas
Limão tahiti (suco) 01 Unidade
Agrião fresco ¼ Maço
Cebola pera 150 Gramas
Alho roxo 02 Dentes
Extrato de tomate 50 Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Louro (folha) 01 Unidade
Sal refinado QB -
Pimenta de reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Lavar bem o rabo com limão e colocar em uma panela coberto com água.
2. Ferver em fogo lento por 15 minutos. Escorrer e reservar.
3. Dourar os pedaços de rabo no óleo. Retirar e reservar.
4. Na mesma panela, refogar o alho e a cebola finamente picados.
5. Adicionar e caramelizar o extrato de tomate.
6. Retornar o rabo à panela, temperar, cobrir com água e cozinhar até a carne
começar a soltar do osso. Não deixar desmanchar.
7. Quando o caldo estiver espesso, acrescentar as folhas já soltas do agrião,
misturar e servir.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
121
BOLINHO DE ARROZ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz agulhinha tipo 1
cozido 500 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Manteiga integral sem sal
derretita 50 Gramas
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
Salsinha fresca picada QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Farinha de trigo
(se necessário) QB -
Sal refinado QB -
Gordura vegetal
hidrogenada 500 Mililitros
Método de preparo:
1. Bater no liquidificador colocando primeiro o ovo, a manteiga e a metade do
arroz.
2. Num bowl, misturar esta pasta à outra metade do arroz, acrescentando os
demais ingredientes, amassando tudo com as mãos.
3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo, ajustar o
tempero com sal e pimenta e fazer os bolinhos.
4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por
imersão.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
122
EMPADA DE CAMARÃO Fonte: Botequim Chico e Adelaide e Bar Bracarense
Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Massa
Farinha de trigo 150 Gramas
Manteiga integral sem sal
em pedacinhos 75 Gramas
Sal Refinado QB -
Ovo tipo extra 01 Unidades
Recheio
Camarão rosa 25/1 limpo 250 Gramas
Cebola pera picada 50 Gramas
Pimentão Vermelho
picado 30 Gramas
Tomate Débora sem pele
e sem semente 100 Gramas
Alho roxo amassado 01 Dentes
Coentro fresco QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Azeite de oliva comum 40 Mililitros
Farinha de trigo 25 Gramas
Massa de tomate 10 Gramas
Leite de coco 60 Mililitros
Azeite de dendê QB -
Sal refinado QB -
Decoração (depois de assada)
Azeitona portuguesa
inteira QB -
Método de preparo:
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
123
Massa:
1. Colocar a farinha de trigo e a manteiga numa tigela e, com as pontas dos
dedos, misturar até obter uma farofa.
2. Temperar com sal, juntar o ovo e amassar bem.
3. Retirar pequenas porções e forrar forminhas de empada, sem untar.
Recheio:
1. Limpar os camarões e reservar sob refrigeração.
2. Aquecer metade do azeite e dourar o alho.
3. Acrescentar a cebola, o tomate, o coentro e a cebolinha.
4. Por último, misturar a farinha de trigo e deixar cozinhar.
5. Adicionar o leite de coco e um pouco de dendê.
6. Corrigir o tempero com sal.
7. Aquecer a outra metade do azeite e saltear os camarões inteiros temperados
com sal e reservar.
8. Rechear as forminhas, colocar um camarão salteado e levar para assar em
forno pré aquecido a 180ºC.
9. Colocar uma azeitona portuguesa em cima de cada empada.
10. Servir quente.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
124
FILÉ À OSWALDO ARANHA
Alho frito
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho roxo 04 Dentes
Manteiga sem sal
(clarificada) 100 Gramas
Farofa
Farinha de mandioca crua 100 Gramas
Cebola pêra 40 Gramas
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Sal refinado QB -
Arroz branco
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Óleo de milho 10 Mililitros
Cebola pera 15 Gramas
Água fervente 200 Mililitros
Sal refinado QB -
Batata portuguesa
Batata Asterix 100 Gramas
Gordura hidrogenada 01 Litro
Sal refinado QB -
Filé
Filé mignon alto 400 Gramas
Manteiga sem sal
(clarificada) 100 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
125
Alho frito
1. Cortar o alho em lâminas e fritar na manteiga até ficar dourado claro.
2. Reservar.
Farofa
1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola e refogar bem.
2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer até começar a dourar.
3. Temperar com sal. Servir em seguida.
4. Reservar.
Arroz branco
7. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.
8. Aquecer a água (manter aquecida).
9. Refogar a cebola no óleo, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem
bem envoltos na gordura.
10. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.
11. Tampar e levar ao fogo brando.
12. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
13. Reservar.
Batata portuguesa
1. Descascar e cortar a batata em fatias finas.
2. Fritar em imersão até ficarem douradas e crocantes.
3. Escorrer a gordura e temperar com sal.
4. Reservar aquecida.
Filé
1. Porcionar a carne em dois medalhões de 200 gramas cada.
2. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
3. Aquecer uma frigideira, juntar a manteiga e dourar a carne dos dois lados
(devendo ficar crocante por fora e ao ponto no meio).
4. Reservar a carne em local aquecido.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
126
5. Aproveitar o fundo da panela e a manteiga, formando um molho.
6. Reservar na panela.
Montagem:
Aquecer o molho formado pelo suco da carne com a manteiga, incorporar o arroz e
a farofa e misturar. Montar o serviço com o filé guarnecido com o alho frito por cima,
a mistura de arroz e farofa ao lado, guarnecida com as batatas portuguesas por
cima.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
127
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sul do Brasil.
Conhecer as influências dos tropeiros e carreteiros na gastronomia local.
Produzir receitas da região Sul.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
128
REGIÃO SUL
CHATASCA
Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Charque 100 Gramas
Azeite de oliva comum 10 Mililitros
Óleo de milho 10 Mililitros
Cebola pera ¼ Unidade
Tomates Débora 1 Unidade
Alho roxo ½ Dente
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Pimenta dedo de moça
fresca QB -
Banana prata 01 Unidade
Farinha de mandioca QB -
Sal refinado QB -
Método de preparo:
1. Deixar o charque de molho durante 1 hora. Retirar da água e cortar em
pedaços de grandes.
2. Cozinhar em água e, depois de frio, desfiar completamente.
3. Refogar no azeite de oliva as cebolas e o alho finamente picados. Acrescentar
o charque e misture bem; juntar os tomates picados em cubos médios e
tampar a panela.
4. O charque deve ferver e ficar ligeiramente úmido (colocar água aos poucos).
5. Incorporar os temperos verdes e a pimenta grosseiramente picados.
6. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos até obter uma textura
homogênea.
7. Cortar a banana em tiras e fritar no óleo de milho. Reservar.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
129
8. Verificar o sal da Chatasca e servir em uma travessa dispondo por cima as tiras de banana fritas.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
130
ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Charque 180 Gramas
Cebola pera média 100 Gramas
Banha de porco 15 Gramas
Arroz Agulhinha tipo 1 100 Gramas
Alho roxo 01 Dente
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Método de preparo:
1. Corte o charque em cubos médios e lave, colocando-a em uma panela com
água suficiente para cobrir a carne.
2. Leve ao fogo. Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade
de água e leve novamente ao fogo. Caso o charque ainda esteja muito
salgado repita este processo, porém reserve a água do último dessalgue e
guarde-a para fazer o carreteiro.
3. Esquente a gordura e refogue a carne até dourar. Em seguida acrescente o
alho e a
cebola, cortados em cubos pequenos, até caramelizá-los.
4. Coloque o arroz e o caldo da fervura do charque.
5. Cozinhar até o arroz ficar macio.
6. Polvilhar com a salsinha e cebolinha picados.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
131
CALDO DE PEIXE (Uma produção para toda turma)
Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Azeite de oliva comum 60 Mililitros
Alho roxo 06 Dentes
Pimentão vermelho 300 Gramas
Cebola pera 300 Gramas
Tomate Débora maduro 300 Gramas
Carcaça de peixe 03 Quilos
Água 07 Litros
Salsa fresca 200 Gramas
Orégano fresco 200 Gramas
Alfavaca fresca 10 Folhas
Método de preparo:
1. Cortar o alho em brunoise, o pimentão, a cebola e o tomate em cubos médios.
2. Numa panela aquecer o azeite e suar o alho, o pimentão, a cebola e o tomate.
3. Acrescentar a carcaça de peixe e a água. Deixar ferver.
4. Acrescentar os aromáticos e cozinhar em simmer por 30 minutos.
5. Coar e reservar aquecido para a preparação da caldeirada.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
132
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Azeite de oliva comum 25 Mililitros
Cebola pera 20 Gramas
Pimentão vermelho 20 Gramas
Pimentão verde 20 Gramas
Tomate Débora maduro 20 Gramas
Caldo de peixe 01 Litro
Posta de peixe (robalo,
garoupa ou badejo) 200 Gramas
Lula limpa em anéis 50 Gramas
Camarão rosa 25/1 limpo 06 Unidades
Ostras limpas 30 Gramas
Marisco limpo 30 Gramas
Polvo limpo 50 Gramas
Salsa fresca QB -
Alfavaca fresca QB -
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Cortar o pimentão, a cebola em cubos médios e o tomate em gomos.
2. Numa panela aquecer o azeite e suar o pimentão, a cebola e o tomate.
3. Acrescentar o caldo de peixe quente. Deixar ferver.
4. Cozinhar neste caldo a posta de peixe, a lula, o camarão, a ostra, o marisco
em seu tempo de cozimento.
5. Ao final juntar o polvo cozido e as ervas picadas.
6. Acertar o tempero com sal e pimenta.
7. Servir com arroz branco.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
133
TAINHA RECHEADA (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tainha média 01 Unidade
Limão tahiti (suco) 01 Unidade
Cebola pera 50 Gramas
Alho roxo 15 Gramas
Alfavaca 15 Gramas
Salsinha fresca 20 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Nata fresca 50 Gramas
Farinha de rosca QB -
Camarão rosa 25/1 200 Gramas
Azeite de oliva comum QB -
Método de preparo:
1. Lavar e limpar bem a tainha. Temperar com suco de limão e sal. Reservar.
2. Refogar no azeite o alho, cebola, os temperos verdes, finamente picados,
colocar a nata e reduzir a 1/3 e tirar do fogo. Acrescentar o camarão limpo e
temperado e misturar a farinha de rosca . Reservar.
3. Rechear o interior da tainha, sem encher muito e costurar ou fechar com
palito.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 160ºC e assar sobre uma grade suspensa.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
134
CUCA DE BANANA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Massa
Farinha de trigo 180 Gramas
Açúcar refinado 80 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Leite integral 90 Mililitros
Fermento
Fermento biológico fresco 10 Gramas
Água morna 60 Mililitros
Farinha de trigo 60 Gramas
Açúcar mascavo 10 Gramas
Farofa
Farinha de trigo 40 Gramas
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Açúcar refinado 40 Gramas
Canela em pó QB -
Decoração
Banana prata 02 Unidades
Uva Crimson 200 Gramas
Método de preparo:
Fermento
1. Misturar todos os ingredientes secos em um bowl, acrescentar a água morna,
dissolver bem. Em seguida deixar repousar até crescer.
Massa
1. Misturar todos os ingredientes com o fermento e bater muito bem, quanto
mais sovar melhor, até não grudar mais no bowl (porém a massa será mole).
Acrescentar o leite apenas se necessário.
2. Untar uma forma com manteiga e farinha de trigo, colocar a massa.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
135
3. Dispor as rodelas de banana por cima ou as uvas. Deixar repousar até crescer
(quase dobrar de volume).
Farofa
1. Juntar os ingredientes, misturar com a ponta dos dedos, até ficar em ponto
de farofa.
2. Distribuir por cima da massa.
3. Levar ao forno pré aquecido 160ºC, até a massa assar e dourar levemente.
MARRECO - VINHA D’ALHOS (Uma produção por turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Marreco inteiro 01 Unidade
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Limão tahiti (suco) 01 Unidade
Alho roxo 02 Unidades
Vinho branco seco 1,5 Litros
Louro QB -
Cravo da Índia QB -
Canela em pau QB -
Método de preparo:
1. Temperar e marinar o marreco com o sal, o alho esmagado, o limão, a
pimenta do reino, o vinho, o vinagre, o louro, o cravo da Índia e a canela.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
136
BARREADO (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Músculo de boi 03 Quilos
Bacon em fatias 300 Gramas
Cebola pêra 600 Gramas
Vinagre de vinho branco 240 Mililitros
Óleo de milho 240 Mililitros
Alho roxo 08 Dentes
Tomate Débora 01 Quilos
Cebolinha verde fresca QB -
Salsinha fresca QB -
Cominho em pó QB -
Sal refinado QB -
Água 01 Litro
Louro (folha) 03 Unidades
Farinha de mandioca crua
(para vedação) 500 Gramas
Método de preparo:
1. Forrar o fundo de uma panela com o bacon.
2. Fazer camadas de carne temperada com salsa, cebolinha, cominho, louro,
pimenta, alho e sal.
3. Bater os tomates no liquidificador, misturar com o vinagre e o óleo.
4. Colocar o tempero dos tomates na carne misturando tudo.
5. Tampar a panela e cozinhar por pelo menos 1 hora.
6. Destampar e colocar numa panela de barro, fazer a vedação com uma
pasta de farinha de mandioca crua e água.
7. Cozinhar sobre a chapa ou fogão a lenha por 1 hora.
8. Fazer mais vedações com a pasta de farinha caso escape o vapor durante
o cozimento.
9. Servir com farinha de mandioca crua e bananas (nanica ou da terra, cruas
ou assadas).
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
137
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Conhecer as características da cozinha da região Sul do Brasil.
Conhecer as influências dos imigrantes na gastronomia local.
Produzir receitas da região Sul.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
138
MARRECO ASSADO - FINALIZAÇÃO (Uma produção por turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão francês 02 Unidades
Fígado de frango 200 Gramas
Água QB -
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Banha de porco 200 Gramas
Uva passa branca 50 Gramas
Nozes picadas 50 Gramas
Marreco na Vinha d’Alho 01 Unidade
Método de preparo:
1. Cozinhar o fígado ao ponto e moer juntamente com os pães amolecidos na
água. Temperar com sal, salsinha e cebolinha. Adicionar as passas e as
nozes, misturar bem e rechear o marreco.
2. Amarrar o marreco. Passar banha de porco por cima e assar em forno pré
aquecido a 180ºC até ficar dourado ou até atingir a temperatura interna de
80ºC.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
139
REPOLHO ROXO
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Repolho roxo 1000 Gramas
Uva passa preta sem
semente 200 Gramas
Vinagre de maçã 40 Mililitros
Açúcar refinado 40 Gramas
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Método de preparo:
1. Lavar o repolho tirar as folhas externas. Cortar em tiras finas.
2. Em uma panela, misturar o vinagre e o açúcar. Temperar com o sal e pimenta
do reino e deixar ferver um pouco.
3. Adicionar o repolho, a uva passa e misturar bem.
4. Reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 10 minutos ou até o repolho
estar cozido, mas firme.
5. Terminar a cocção destampando a panela, aumentando o fogo para que a
água do cozimento se evapore.
PURÊ DE MAÇÃ
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Maçã Fuji 1400
Gramas
Limão tahiti (suco) 20
Mililitros
Açúcar refinado 40
Gramas
Método de preparo:
1. Descascar as maçãs, cortar em cubos grandes e retirar o centro, misturar
o suco de limão e mexer bem.
2. Numa panela, misturar a maçã o açúcar e cozinhar em fogo baixo, sem
tampar, por cerca de 30 minutos ou até as maçãs estarem cozidas.
3. Amassar ou processar rusticamante as maçãs.
4. Reservar em lugar aquecido.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
140
PIROG OU PIEROGI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa
Farinha de trigo 250 Gramas
Agua morna 160 Mililitros
Sal refinado QB -
Recheio
Batata monalisa 100 Gramas
Ricota fresca 40 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Salsinha fresca QB -
Cebolinha verde fresca QB -
Sal refinado QB -
Pimenta do reino preta
moída QB -
Nata fresca para
acompanhar 150 Gramas
Água morna 15 Mililitros
Sal refinado QB -
Método de preparo:
Massa
1. Fazer uma massa com os ingredientes (farinha, água morna e sal).
Descansar por 10 minutos. Abrir com o rolo numa espessura bem fina.
Recheio
1. Picar finamente a salsinha e a cebolinha, reservar.
2. Cozinhar as batatas descascadas, escorrer, amassar e juntar o restante dos
ingredientes do recheio.
3. Rechear a massa como pastéis pequenos. Cozinhar por alguns minutos em
água fervente.
Montagem
1. Servir os pastéis quentes com a nata temperada e diluída em água morna.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
141
TORTA DE CEBOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa
Farinha de trigo 130 Gramas
Leite integral 60 Mililitros
Banha de porco 30 Gramas
Fermento químico em pó 10 Gramas
Sal refinado QB -
Recheio
Cebola pera 300 Gramas
Toucinho defumado 40 Gramas
Farinha de trigo 40 Gramas
Alcarávia (Kümmel) QB -
Sal refinado QB -
Ovo tipo extra 02 Unidade
Nata fresca 100 Gramas
Limão tahiti (suco) ¼ Unidade
Método de preparo:
1. Fazer uma massa com a farinha de trigo, o leite, a gordura, o fermento e o
sal. Deixar descansar.
2. Fazer um creme azedo com a nata fresca e o suco de limão, reservar sob
refrigeração.
3. Suar o toucinho cortado em cubos pequenos na própria gordura, adicionar a
cebola cortada em julienne, não deixar dourar.
4. Esfriar bem e juntar o ovo, o sal, a farinha de trigo, o creme azedo e a
alcarávia.
5. Colocar a massa em uma fôrma, cobrir com o recheio, levar ao forno pré-
aquecido a 170ºC por 30 minutos ou até dourar.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
142
SAGU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinho tinto seco 150 Mililitros
Água 150 Mililitros
Sagu de mandioca 35 Gramas
Açúcar refinado 65 Gramas
Canela em rama
(pequena) 01 Unidade
Método de preparo:
5. Ferver a água com a canela após a fervura adicionar o sagu, cozinhar
mexendo só para não grudar no fundo.Adicionar água quente caso seja
necessária, cozinhar até que as bolinhas do sagu estejam quase totalmente
translúcidas.
6. Acrescentar o vinho e por último o açúcar.
7. Retirar a canela. Deixar amornar e distribuir em taças.
8. Quando esfriar, cobrir com filme plástico e colocar na geladeira.
CREME DE GEMAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gema de ovo tipo extra 03 Unidades
Açúcar refinado 35 Gramas
Leite integral 125 Mililitros
Creme de leite fresco 125 Mililitros
Fava de baunilha ¼ Unidade
Método de preparo:
1. Misturar o leite com o creme e a baunilha aberta em uma panela, e levar ao
fogo até quase ferver.
2. Bater as gemas com o açúcar até branquear. Incorporar metade do leite as
gemas batidas, voltar à panela. Levar ao fogo baixo e mexer sem parar até
engrossar (não deixar ferver).
3. Deixar esfriar e colocar na geladeira, servir sobre o sagu.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
143
AMBROSIA (Uma produção para toda turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 500 Gramas
Ovo tipo extra 15 Unidades
Laranja pera 05 Unidades
Canela em rama 05 Unidades
Cravo da Índia 05 Unidades
Leite integral 1 ½ Litros
Método de preparo:
1. Colocar o açúcar e o leite em uma panela grande. Misturar e levar para ferver
com o cravo e a canela.
2. Passar 10 ovos inteiros e 5 gema em uma peneira.
3. Retirar a panela do fogo, juntar os ovos peneirados e o suco de laranja,
mexendo sempre.
4. Levar a panela novamente ao fogo lento.
5. Deixar cozinhar até formar flocos bem grandes, mexendo com a espátula de
vez em quando.
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
144
Este material foi desenvolvido por:
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI