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7/29/2019 Amidos Modificados 2
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AMIDOS
MODIFICADOS
Adriana H. Martins
Curso de Nutrio-FAGTecnologia de alimentos
5 Perodo
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PROCESSOS DE MODIFICAO DEAMIDOS
1. Genticos
2. Fsicos3. Qumicos
4. Enzimticos
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POR QUE MODIFICAR AMIDOS?
Novas exigncias do processamento de alimentos. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio
. Bebidas: Solubilidade a frio
. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH
. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:
- resistncia a tratamento trmico
- baixa sensibilidade migrao de gua
- Alimento fritos: regulador de absoro de leo.
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MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSOGENTICO
75% de amilopectina
Amido de cereais
25% de amilose
amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina
amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose
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PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DAMODIFICAO GENTICA
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao
- maior viscosidade a quente
- baixa estabilidade em alta temperatura
- baixa retrogradao
Amidos com alto teor de amilose
- maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento trmico
- alta retrogradao- baixa absoro de leo
- alta capacidade de formao de filmes
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APLICAO DE AMIDOS GENETICAMENTEMODIFICADOS
AMIDOS CEROSOS
- alimentos conservados sob refrigerao
- em produtos em que se necessita pastas claras
- base para modificao qumica
AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE
- produtos fritos- snacks
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MODIFICAO DO AMIDO POR
PROCESSOS FSICOS
- Extruso
- Secagem por Rolos- Extruso
- Secagem por Rolos
1. PRE-GELATINIZAO
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Extrusorpara
alimentos
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AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOSFISICOS
2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS(cold water swelling starch)
Vantagens:
- so instantneos
- so recomendados para alimentos especiais para
microondas
- melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados
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PROCESSOS DEPRODUO
a)amido + gua
( 15-50 %)
atomizao(150 C)
amido pr-gelatinizado
atomizao
CWS
O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservand
a estrutura granular.
Indicado principalmente para pudins:
maior brilho
melhor palatabilidade
textura lisa
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amido
soluo alcolica (75 %)150-170 C / alguns minutos
secagem
CWS
b) Tratamento trmico de amido em soluo gua- lcool
lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanolcaractersticas:
- maior viscosidade a quente que o amido natural- modificao da estrutura interna do grnulo
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Comparao do amilograma de um amido pr-gelatinizado ( ) e de um amido CWS( )
Tempo (minutos)
Viscosidade (BU)
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Comparaoentre amidos
solveis em guafria.
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Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamentemodificados
Principais caractersticas:- viscosidade a frio
- solubilidade a frio
- absoro de gua a frio
Principais aplicaes:
- pudins
- sopas
- molhos
- cremes
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AMIDOS MODIFICADOS POR CIDOS
AMIDO
(suspenso 35 - 40%)
fluidez
viscosidade
solubilidade a quente
capacidade de formao de filme
estrutura granular
claridade
Principal aplicao = balas de goma
HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)
(40 - 60C)
Amidomodificado
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Maltodextrinas so
polmeros de glucose,com um DE < 20.
So produzidas porhidrlise enzimticaparcial do amido.
MALTODEXTRINAS Suspenso de Amido(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)
Gelatinizao110 - 140C; 5 - 10 minvapor
Liquefao(alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)
Inativao da Enzima(pH 3,5; 5 min; ebulio
Filtrao
Maltodextrina
Spray Drying
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PROPRIEDADES
- baixa higroscopicidade- sabor suave- baixo poder adoante- alta viscosidade (menor que a do amido)- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
APLICAES- produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura- bebidas lcteas- sucos- balas duras- encapsulador de aromas
PROPRIEDADES E APLICAES
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AMILODEXTRINAS
Amido
Amilodextrina
HCl - EtOH (2% v/v)(1:2 p/v)
Refluxo
30 min
A hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.
UEL
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AMIDOS OXIDADOS
AMIDOS OXIDADOS
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Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uem alimentos.
Fatores - tipo de amido (fonte)
- pH
- T
- concentrao do reagente
Oxidao -A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes
1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina paracarboxila.
2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila.3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona.4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.
AMIDOS OXIDADOS
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Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras.
Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do
hipoclorito). Menor viscosidade.
Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.
Maior claridade.
Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua.
Maior fluidez das pastas quentes.
CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Ligante em massas e recheios.
Emulsificante.
Condicionador de massa, em panificao.
Formador de filme, em cobertura de alimentos.
Em balas de goma.
PRINCIPAIS APLICAES
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Tripolifosfato de sdioouAmido + trimetafosfato de sdio
ouortofosfato de sdio
AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS
pH < 10
100 - 160C
Amidomonofosfatado
Tripolifosfato de sdio Fosfato de amido
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Suspenso de amido
sais de fsforoT = 50 - 60Cajusate do pH (5-9)
Filtragem
Secagem
Secagem (10 - 15% umidade100 - 160C1 - 3 h)
Amido fosfatado
PROCESSOS DE PRODUO
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As propriedades dependem da fonte de amido, do
processo de produo e do grau de substituio (G.S.)Quanto maior o grau de substituio> a claridade> a estabilidade a ciclos de congelamento /
descongelamento> poder emulsificante> viscosidade< capacidade de formao de gel
Aplicaes- alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados
PROPRIEDADES E APLICAES DOS AMIDOSFOSFATADOS
AMIDOS ESTERIFICADOS
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AMIDOS ESTERIFICADOS.
Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade
1. REAGENTES - anidrido actico- anidrido actico/piridina
- cido actico
- acetato de vinila
2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS)
alto - 2 a 3 mdio - 0,3 a 1 baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)
AMIDO COM LIGAES CRUZADAS
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tripolifosfato de sdio
ou
AMIDO + trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO
ou
ortofosfato de sdio
a reao ocorre dentro do grnulo
a gelatinizao posterior dificultada pequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido)
provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento dogrnulo.
AMIDO COM LIGAES CRUZADAS
PROCESSO DE PRODUO DE AMIDO COM LIGAES CRUZADAS
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AMIDO( suspenso aquosa ou alcalina)
(20-50 C)
reagente reao
filtrao
lavagem *
secagem
O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo doreagente utilizado.
A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeitomais acentuado em amidos cerosos e de razes.
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Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticasviscoamilogrficas de amido de milho
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Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticasviscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS
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PROPRIEDADES
manuteno da estrutura do grnulo
aumento da temperatura de gelatinizao resistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica.
pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)
menor solubilidade
maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes)
menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes) menor adesividade
APLICAES
molhos cidos
alimentos esterilizados
alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperat
ura ou alto cisalhamento).
PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS
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Todos os amidos modificados so considerados
ingredientes e devem constar na rotulagem como talQuanto s especificaes, estas devem obedecer snormas do Codex Alimentarius.
Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo0,04% de fsforo.
Amidos modificados por via fsica ou enzimtica sorotulados apenas como amidos.
LEGISLAO
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BIBLIOGRAFIA BSICA
Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRCPress, Inc., Boca Raton, 1986.
Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica dAlimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.
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0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
Temperature(C)
Viscosity(BU)
time (min)
20
40
60
80
100
Amilogramas de pastas de amido de car e goma xantana
-x- 6 % amido de car
-- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana
..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana
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0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
s s + 0.1 %
x.g.
s + 0.1 %
g.g.
s + 0.3 %
x.g.
s + 0.3 %
g.g.
s + 0.5 %
x.g.
s + 0.5
%g.g.
exudate(%)
Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de
armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. gomaguar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento
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INGREDIENTE
Amido
FUNO
?????????????
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INGREDIENTES
farinha de trigoamido
FUNES
????????????
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INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
??????????
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INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
?????????
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INGREDIENTES
amidogoma xantana
FUNCES
????????
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INGREDIENTE
amido
FUNES
?????????
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INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
???????????