Mini
GlossárioABAFAR
AMASSARMisturar os ingredientes e remexer até se formar
uma mistura homogénea.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Tornar a textura mais consistente e o sabor
mais intenso com recurso à cozedura lenta.
Dia da Gastronomia Sustentável
Mini Glossário de Termos Culinários
Associação Portuguesa de Nutrição|www.apn.org.pt |[email protected]
Mini
GlossárioABAFAR
AMASSARMisturar os ingredientes e remexer até se formar
uma mistura homogénea.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Tornar a textura mais consistente e o sabor
mais intenso com recurso à cozedura lenta.
Dia da Gastronomia Sustentável
TÍTULO: Mini Glossário de Termos Culinários
DIREÇÃO EDITORIAL: Célia Craveiro
CONCEÇÃO: Helena Real, Mariana Barbosa, Teresa Carvalho
CORPO REDATORIAL: Fábio Cardoso, Teresa Carvalho
PROPRIEDADE: Associação Portuguesa de Nutrição
REDAÇÃO: Associação Portuguesa de Nutrição
REVISÃO: Helena Real
novembro de 2018 ©APN
COMO CITAR: Associação Portuguesa de Nutrição. Mini Glossário de Termos Culinários.Porto: Associação Portuguesa de Nutrição; 2018.
Ficha Técnica
2Interdita a reprodução integral ou parcial de textos ou fotografias, sob
quaisquer meios e para quaisquer fins, inclusive comerciais.
Dia da Gastronomia Sustentável
ALOURAR AMACIARCozinhar com a
tampa tapada e a água dos próprios
alimentos.
Conferir a cor dourada ao alimento,
através da ação do calor.
Tornar o alimento (p.ex. carne ou peixe)
mais tenro, através de, por exemplo,
marinadas, temperos e martelo de cozinha.
AROMATIZAR APURARTornar a textura
mais consistente e o sabor mais intenso
com recurso à cozedura lenta.
AMASSAR
ABAFAR
3
Misturar os ingredientes e remexer até se
formar uma mistura
homogénea.
Acrescentar condimentos (p.ex. ervas aromáticas, especiarias, essência de
frutos) para conferir sabor ao alimento.
A
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Cozinhar o alimento recorrendo ao calor seco e
húmido, isto é, em primeiro lugar é sujeito, por um curto
período de tempo a temperaturas elevadas e,
depois, é cozinhado lentamente num caldo ou no
próprio suco.
BRASEAR
BRANQUEAR
Dia da Gastronomia Sustentável
BANHO-MARIACozer suave e
indiretamente os alimentos num recipiente dentro de
outro, onde neste a água se encontra a ferver.
BRIDAR
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Atar um alimento com um cordel para
que mantenha a forma durante e após confeção.
Submergir em água fervente o alimento, geralmente
hortícolas e, em seguida, coloca-los sobre água fria.
B
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
COARCLARIFICARPurificar um líquido
(geralmente um caldo) ou uma gordura através
da precipitação das substâncias que se
encontram em suspensão.
Dar pequenos golpes em carnes ou peixes de modo a facilitar a
sua cozedura.
CORAR
CISELARRetirar quaisquer
sólidos de um líquido, fazendo-o
passar por um passador ou filtro.
Conservar ou preservar um alimento
incrustando-o e/ou cobrindo-o com uma
calda de açúcar.
CRISTALIZARCONFITARConfecionar alimentos lentamente e a baixas temperaturas na sua própria gordura e/ou
em gordura adicionada.
Mini
Glossário
Tornar um alimento louro/dourado, cozendo-o com
gordura na frigideira ou no forno.
5
C
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Introduzir um alimento em água fria para o
reidratar (no caso de alimentos secos) ou para
lhe retirar impurezas e/ou excesso de sal.
DEMOLHARDEFUMARConservar alimentos
submetendo-os à ação, mais ou menos
prolongada, do fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne ou peixe, especialmente gordos, e
em particular na salsicharia.
DEGLAÇARAcrescentar um líquido
(p.ex. água, vinho, caldo) diluindo os sucos de um assado ou salteado de
carne, peixe ou hortícolas obtendo assim um molho.
Mini
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DESCANSAR DOURARDESIDRATARPassar sobre alimentos (p.ex. massas), com um
pincel, gemas desmanchadas em leite,
água ou manteiga, levando ao forno de seguida, para lhe dar
uma cor dourada.
Deixar um alimento repousar algum tempo depois de cozinhado e antes do seu consumo,
permitindo a estabilização dos sucos no seu interior. Especialmente comum em
carnes.
Remover a água de um alimento, pela ação do calor, para que possa
ser conservado por um período mais longo.
6
D
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Fritar ovos em gordura quente, sem os mexer, de modo que mantenham a clara ao redor da gema.
Fazer um alimento absorver um líquido de
uma confeção (p.ex. guisado, estufado de carne ou de peixe).
ESTRELARENSOPAREMULSIONARCombinar líquidos pela
dispersão de um no outro, adicionando um líquido a outro num fluxo lento e constante, batendo sem
parar.
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ESCALFAR ESTUFARESTRUGIRCozer um alimento
num líquido abundante em lume brando e a
uma temperatura abaixo do ponto de
ebulição (entre os 75 e os 98ºC).
Cozer um alimento, lenta e suavemente, nos seus próprios sucos e noutros de hortícolas que lhe são
adicionados, num recipiente
hermeticamente fechado.
Cozer ou fritar cebola picada em gordura,
deixando-a transparente e/ou levemente dourada. O
mesmo que refogar.
7
E
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
FERVERAquecer um
líquido até ao seu ponto de ebulição.
Regar o alimento com uma bebida alcoólica ateando-lhe fogo de seguida de modo a
evaporar todo o álcool e reter apenas o aroma da
bebida.
FLAMBAR
Mini
Glossário
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FRITARImergir um alimento numa gordura a uma temperatura elevada (entre 175 e 200º).
F
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Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
GLAÇARCobrir o alimento com um líquido fino (doce ou salgado) que ficará liso e brilhante após
endurecer.
Colocar um alimento no forno a elevada
temperatura após tê-lo coberto com uma camada de pão ou
queijo ralado, com o objetivo de dourar e formar uma crosta.
GRATINAR
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GRELHARSubmeter os alimentos ao calor de brasas de carvão e/ou fogão, diretamente numa grelha ou chapa de
metal.
GUISARCozer um alimento, cortado em pedaços
regulares, num molho mais ou menos
condimentado no qual são geralmente
adicionados hortícolas.
9
G
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
HIDRATARAdicionar líquidos a
ingredientes secos para que estes voltem ao seu estado
original.
HOMOGENEIZARMisturar dois ou mais
ingredientes obtendo uma mistura final homogénea (com o mesmo aspeto).
Mini
Glossário
10
H
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
IMPREGNARGolpear carnes ou
peixes com o objetivo de os lardear,
preencher com ervas aromáticas ou
facilitar a cozedura.
Mergulhar ingredientes secos num líquido quente
para os reidratar e/ou imbuir o líquido com os
seus sabores.
INCISAR
INFUNDIREscaldar uma substância
vegetal com água a ferver (p.ex. chá, cascas, ervas).
Mini
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INCORPORARMisturar suavemente um ingrediente com outro já
batido, de modo a não retirar as bolhas de ar da
mistura.
I
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
JARDINEIRAGuisado, geralmente de vitela, com uma grande variedade de hortícolas
frescos.
JULIANACortar os hortícolas em tiras pequenas e finas
assemelhando-se a palitos.
Mini
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J,K
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Adicionar um alimento ou um preparado a um
cozinhado, com o propósito de lhe dar
consistência e cremosidade.
Usualmente são utilizados a farinha,
fécula, gemas de ovos e natas.
LIGARLASCARQuebrar os alimentos
em pequenos pedaços/lascas.
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LIOFILIZARDesidratar o alimento
através da sua congelação a baixas temperaturas (-
60ºC), sob vácuo, seguida da sublimação do gelo formado, sendo, assim,
extraída toda a humidade. Os alimentos, liofilizados, podem ser conservados à
temperatura ambiente por longos períodos de
tempo.
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L
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Deixar alguns alimentos banhados numa
preparação que possa conter p.ex. azeite, vinagre
ou vinho com vários temperos adicionados para que fiquem mais saborosos
e macios.
Misturar duas massas diferentes (geralmente de cores distintas) num bolo.
MARMORIZARMARINARMACERARDeixar alimentos de molho num líquido,
(geralmente uma bebida alcoólica), para amaciar a textura e dar
sabor.
Mini
Glossário
MISTURAR MOERUnir bem dois ou mais
ingredientes, usualmente com uma colher ou
batedeira.
Reduzir um alimento a pó ou a
pedaços muito pequenos.
14
M
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
NAPARCobrir totalmente um alimento com
um molho espesso.
Mini
Glossário
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N,O
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
PANARPassar os ingredientes secos pela peneira de
modo a que as partículas maiores fiquem retidas e
separadas do pó fino peneirado.
Aquecer um líquido a uma temperatura entre os 63 e os 72ºC, seguindo-se o seu arrefecimento brusco, de
forma a eliminar os microrganismos presentes
mantendo o sabor e propriedades nutricionais.
Enfarinhar um alimento e passá-lo
por ovo batido, envolvendo-o
finalmente em pão ralado antes de o fritar ou grelhar.
PENEIRARPASTEURIZAR
Mini
Glossário
PINCELAREspalhar farinha, açúcar, ou outro ingrediente em
pó, sobre um alimento ou utensílio de cozinha.
POLVILHARPassar um líquido ou
molho com um pincel, sobre alimentos para que não ressequem durante o seu cozimento e/ou para
ficarem dourados e brilhantes.
PICARCortar alimentos em
pedacinhos muito pequenos.
16
P
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
QUEIMARUtilizar um ferro em brasa para queimar o
açúcar depois de polvilhado sobre um creme ou um bolo.
Também se refere aodourar rapidamente a superfície da carne em
fogo bem alto.
Mini
Glossário
17
Q
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
REDUZIRDiminuir a quantidade de um molho ou suco pela evaporação de água através da sua cozedura em lume
alto num recipiente destapado.
Passar um alimento por um ralador
transformando-o em pequenos pedaços
e/ou lascas.
RALAR REFOGARCozer ou fritar cebola picada em gordura,
deixando-a transparente e/ou
levemente dourada. O mesmo que estrugir.
Mini
Glossário
REGARDerramar colheradas
ou pinceladas de caldo sobre os alimentos
durante o cozimento impedindo-os de secar
e conferindo sabor.
RESFRIARImergir um alimento
em água fria cessando o processo de
cozimento.
REFRESCARAdicionar vinho ou água num assado ou noutra
confeção, quando o seu líquido tenha desaparecido.
18
R
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Colocar carne ou peixe dentro de água fria com a finalidade de lhe extrair o
sangue.
SECAR SUARSOUS-VIDE
SANGRARSALTEARCorar rapidamente
alimentos numa pequena quantidade de gordura,
em lume alto com movimentos constantes.
SALPICARPolvilhar o alimento com
farinha, pão ralado, temperos, misturas
granuladas (p.ex. nozes picadas, passas) ou
qualquer outro ingrediente seco. Usado quer como
tempero quer como enfeite.
Mini
Glossário
Conservar alimentos por meio de
desidratação feita ao ar livre, em estufas ou em equipamentos próprios
a temperaturas moderadas.
Estufar os alimentos nos próprios sucos sem adicionar quaisquer
líquidos.
Cozinhar alimentos sob vácuo (dentro de uma
embalagem impermeável) imersa em água a uma
temperatura controlada.
19
S
Dia da Gastronomia Sustentável
Conferir a cor dourada ao alimento, através da ação
do calor.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
TEMPERARCortar ou picar
hortícolas em pedaços pequenos
arredondando-os de seguida.
Adicionar Ingredientes a qualquer alimento de
forma a conferir/realçar o seu sabor e aroma.
TORNEAR
Mini
Glossário
TOSTARDourar a superfície de
alimentos como carnes ou peixes rapidamente em
lume alto, numa frigideira quente, forno ou torradeira,
mantendo o centro levemente cru.
TRITURARReduzir os alimentos a
pequenos fragmentos por ação de uma varinha mágica
ou robot de cozinha.
TRINCHARCortar em pedaços ou fatias finas as peças e carne ou peixes para
serem servidos.
20
T
Dia da Gastronomia Sustentável
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
UNTARCobrir uma forma com gordura (p.ex. azeite,
manteiga, óleo).
Mini
Glossário
VÁCUOConservar alimentos em
embalagens próprias através da extração
completa de ar do seu interior resultando
numa maior vida útil do alimento.
VIDRARCobrir um bolo com uma glacé que após arrefecer,
ficará com um aspeto brilhante.
VINHA-DE-ALHOS
Marinada à base de vinagre, vinho, alho e especiarias.
21
U, V,
X, Y, Z
Mini
GlossárioABAFAR
AMASSARMisturar os ingredientes e remexer até se formar
uma mistura homogénea.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Tornar a textura mais consistente e o sabor
mais intenso com recurso à cozedura lenta.
Dia da Gastronomia Sustentável
• Noções Básicas de Cozinha. 1ª Ed. Sinta: Euro Impala; 2009.
• Associação de Hotelaria de Portugal. Dicionário Técnico de Hotelaria.
• Freepick. Disponível em: www.freepik.com
• Freevector. Disponível em: www.freevector.com
Referências Bibliográficas
22
Mini
GlossárioABAFAR
AMASSAR
Misturar os ingredientes e remexer até se formar
uma mistura homogénea.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Tornar a textura mais consistente e o sabor
mais intenso com recurso à cozedura lenta.
Dia da Gastronomia SustentávelÍndice Remissivo
A…p.3
AbafarAlourarAmaciarAmassarAromatizarApurar
23
B…p.4
Banho-mariaBrasearBranquearBridar
C…p.5
CiselarClarificarCoarConfitarCorarCristalizar
D…p.6
DeglaçarDefumarDemolharDescansarDesidratarDourar
E…p.7
EmulsionarEnsoparEstrelarEscalfarEstrugirEstufar
F…p.8
FerverFlambarFritar
G…p.9
GlaçarGratinarGrelharGuisar
H…p.10
HidratarHomogeneizar
I…p.11
ImpregnarIncisarIncorporarInfundir
Mini
GlossárioABAFAR
AMASSARMisturar os ingredientes e remexer até se formar
uma mistura homogénea.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Tornar a textura mais consistente e o sabor
mais intenso com recurso à cozedura lenta.
Dia da Gastronomia SustentávelÍndice Remissivo
J, K…p.12
JardineiraJuliana
24
L…p.13
LascarLigarLiofilizar
M…p.14
MacerarMarinarMarmorizarMisturarMoer
N, O…p.15
Napar
P…p.16
PanarPasteurizarPeneirarPicarPincelarPolvilhar
Q…p.17
Queimar
R…p.18
RalarReduzirRefogarRefrescarRegarResfriar
S…p.19
SalpicarSaltearSangrarSecarSous-videSuar
T…p.20
TemperarTornearTostarTrincharTriturar
U, V, X, Y, Z…p.21
SalpicarSaltearSangrarSecarSous-videSuar
Mini
GlossárioABAFAR
AMASSARMisturar os ingredientes e remexer até se formar
uma mistura homogénea.
Acrescentar condimentos (p.e. ervas aromáticas, especiarias,
essência de frutos) para conferir sabor ao alimento.
Tornar a textura mais consistente e o sabor
mais intenso com recurso à cozedura lenta.
Dia da Gastronomia Sustentável
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