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Prof. Alexandre R. Coelho
INTERPRETAO E APLICAO DARESOLUO
RDC ANVISA N 14/2014Resoluo de Diretoria Colegiada -
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
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Resoluo - RDC n 14, de 28 de maro de 2014da Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999
OBJETIVO:Estabelecer as disposies gerais para avaliar a presena dematrias estranhas macroscpicas e microscpicas,indicativas de riscos sade humana e/ou falhas na aplicaodas boas prticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas,e fixar seus limites de tolerncia.
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Resoluo - RDC n 14, de 28 de maro de 2014da Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999
APLICAO: Alimentos, inclusive guas envasadas, bebidas, matrias-primas, ingredientes, aditivos alimentares* e os coadjuvantesde tecnologia de fabricao*, embalados ou a granel,destinados ao consumo humano.
* PORTARIA N 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997
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PORTARIA N 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionadointencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com oobjetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas,biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento,preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento,armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.
Exemplos: Anti-espumante, anti-umectante, anti-oxidante, corante,conservador, fermento qumico, edulcorante, espessante, geleificante,estabilizante, aromatizante, acidulante, emulsionante/emulsificante,realador de sabor, etc.
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PORTARIA N 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997Coadjuvantes de tecnologia de fabricao: toda substncia,que no se consome por si s como ingrediente alimentar eque se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter umafinalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao.Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendoadmitir-se no produto final a presena de traos de substncia,ou seus derivados.
Exemplos: fermento biolgico, catalizador, agentes de clarificao,coagulao (exceto coalhos), floculao, lavagem / descascamento,resfriamento/congelamento, lubrificantes (aderncia), enzimas,detergente, etc.
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Resoluo - RDC n 14, de 28 de maro de 2014da Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999
APLICAO: Excluem-se deste regulamento os aspectos de fraude,impurezas e defeitos que j estejam previstos nosregulamentos tcnicos especficos ou ainda aqueles alimentose bebidas adicionados de ingredientes previstos nos padresde identidade e qualidade, exceto aqueles que podemrepresentar risco sade.
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DEFINIESAlimento embalado: todo o alimento que est contido em umaembalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
Alimento a granel: alimento medido e embalado na presena doconsumidor.
Consumidor: toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utilizaalimentos.
Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, includas asbebidas e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao, preparoou tratamento.
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DEFINIESMatria estranha: qualquer material no constituinte doproduto associado a condies ou prticas inadequadas naproduo, manipulao, armazenamento ou distribuio.
Matrias estranhas macroscpicas: so aquelasdetectadas por observao direta (olho nu), podendo serconfirmada com auxlio de instrumentos pticos.
Matrias estranhas microscpicas: so aquelasdetectadas com auxlio de instrumentos pticos, comaumento mnimo de 30 vezes.
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DEFINIESMatrias estranhas indicativas de riscos sadehumana:
So aquelas detectadas macroscopicamente e/oumicroscopicamente, capazes de veicular agentespatognicos para os alimentos e/ou de causar danos aoconsumidor.
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Matrias estranhas indicativas de riscos sade humana:
a) Insetos: baratas, formigas, moscas, bem como barbeiros,em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos,inteiros ou em partes;
b) Roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou empartes;
c) Morcegos e pombos, inteiros ou em partes;
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Matrias estranhas indicativas de riscos sade humana:
d) Excrementos de animais, exceto de artrpodesconsiderados prprios da cultura e do armazenamento;
e) Parasitos: helmintos e protozorios, em qualquer fase dedesenvolvimento;
Giardia lamblia
Taenia saginata
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Matrias estranhas indicativas de riscos sade humana:
f) Objetos rgidos, pontiagudos e/ou cortantes, iguais oumaiores que 7 mm, que podem causar leses ao consumidor:fragmentos de osso e metal, lasca de madeira e plstico rgido.
g) Objetos rgidos, com dimetros iguais ou maiores que 2 mm,que podem causar leses ao consumidor: pedra, metal,dentes, caroo inteiro ou fragmentado;
g) Fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato; e
h) Filmes plsticos, que possam causar danos sade doconsumidor.
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DEFINIESMatrias estranhas indicativas de falhas das Boas Prticas:
So aquelas detectadas macroscopicamente e oumicroscopicamente, abrangendo:
a) Artrpodes prprios da cultura e do armazenamento, emqualquer fase do desenvolvimento, vivos ou mortos, inteirosou em partes;
b) Plos humanos e de outros animais;
c) Areia, terra;
d) Fungos filamentosos e leveduriformes que no sejamcaractersticas dos produtos.
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DEFINIES
Partes indesejveis ou impurezas:
So partes de vegetais ou de animais que interferem naqualidade do produto, como cascas, pednculos, pecolos,cartilagens, ossos, penas.
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AES DE CONTROLE PARA MELHORIA DA QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS
MATRIAS-PRIMAS, INSUMOS
PROCESSO PRODUTIVO
BPM/ GMP BOAS PRTICAS DE MANUFATURA
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
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TODA A CADEIA PRODUTIVA
CONSUMO
Qualquer estabelecimento que produza, industrialize, manipule,fracione, armazene ou transporte alimentos deve atender ascondies higinico-sanitrias e as Boas Prticas de Fabricao.
MINIMIZAR RISCOS
um cdigo sanitrio que tem por objetivo ocorrncia de doenas
alimentares
contaminao dos alimentos
PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
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Qualquer descumprimento das BPF pode indicar um alimento no conforme,mesmo que a quantidade de matrias estranhas atenda os limites de tolernciaestabelecidos na RDC 14/2014.
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Recebimento de Insumos, Embalagens e Matria-Prima
Construo Civil
Equipamentos
Controle Ambiental
Controle de Pragas
Higiene Pessoal
PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
Ministrio da Agricultura, Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997
Ministrio da Sade, Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 199317
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O QUE ANALISADO?
Matrias macroscpica e microscpica, indicativas de risco sade humana e/ou indicativas de falhas na aplicaodas boas prticas.
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MTODOS DE ANLISE
Mtodos de anlise adotados e/ou recomendados pela:
Food and Drug Administration (FDA): anlises macroscpicas Association of Official Analytical Chemists International (AOAC): anlises
microscpicas International Organization for Standardization (ISO) Instituto Adolfo Lutz (IAL) Comisso do Codex Alimentarius e seus comits especficos Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
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Limites de Tolerncia
- Limites de tolerncia mximos, de acordo com anexos 1 e2, por grupos de alimentos.
-Para produtos alimentcios cujos limites no constam nosAnexos 1 e 2 e que sejam produzidos a partir deingredientes com limites estabelecidos nestes anexos,deve-se considerar a proporo dos ingredientes noproduto e sua concentrao e diluio para o clculo dolimite tolerado no produto final.
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Concluso e interpretao dos resultados analticos
Desacordo com o Regulamento RDC 14/2014
Presena de matrias estranhas indicativas de risco e/ou falhas das BPF no previstos nos anexos 1 e 2
Alimentos deteriorados
Alimentos infestados por artrpodes
Presena de matrias estranhas indicativas de risco e/ou falhas deBPF acima dos limites estabelecidos nos anexos 1 e 2
CONCLUSO DOS RESULTADOS ANALTICOSLAUDO
Alimentos que no apresentam matria (macro e/ou microscpica), oupresena dentro do limite estabelecido:Produto de acordo com a Legislao vigente no que se refere s
matrias macroscpicas e microscpicas
Alimentos em desacordo com o Regulamento:Produto imprprio para o consumo humano por apresentar
(citar a matria indicativa de risco sade humana e/ou indicativa de falhas das BPF)
Observao: Partes indesejveis ou impurezas no previstas nosAnexos 1 e 2, devero ser descritas no laudo analtico, podendoindicar a necessidade de reviso do processo de produo.
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conclusivo no limite da anlise laboratorial
LAUDO ANALTICO
Deve fornecer subsdios para a atuao da Vigilncia Sanitria
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