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DeteriorantesDeteriorantes e Indicadores nae Indicadores na
Indústria de CereaisIndústria de Cereais
Eduardo Amaral de Toledo
Supervisor da Qualidade
II Workshop de Microbiologia
Deteriorantes e indicadores de higiene
Mauá da Serra – PR
SL Alimentos e Cereais LtdaSL Alimentos e Cereais Ltda
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SL Alimentos e Cereais LtdaSL Alimentos e Cereais Ltda
Fundada em 1988;
Localizada em Mauá da Serra – PR;
1988 - Ingredientes para a Indústria
Alimentícia e Indústria de Ração Animal;
1997 – Ingredientes para a indústria
alimentícia – Aveia, cevada, centeio,
trigo e arroz;
A empresa tem foco em duas atividades principais:
Desenvolvimento, produção e fornecimento de
ingredientes para a Indústria Alimentícia e Indústria
de Ração Animal.
Desenvolvimento e fabricação de produtos finais
em contratos de co-manufacturing com outras
indústrias alimentícias e cadeias de supermercados.
Estratégia de Negócios
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Em 2009 as linhas de Aveia, Trigo, Cevada, Centeio
e Arroz da SL Alimentos foram certificadas pela
ISO 22000 e em 2011 pelo FSSC 22000.
Segurança dos Alimentos
Instalações Industriais
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Aveia
Aveia em Flocos
Aveia em Flocos Finos
Farinha de Aveia Integral
Aveia Tostada
Oat Bran
Produtos – Ingredientes / Co – Manufacturing
Cevada
Flocos de Cevada
Farinha de Cevada Integral
Cevada Estabilizada e Tostada
Produtos - Ingredientes
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Trigo
Flocos de Trigo Integral
Farinha de Trigo Integral
Produtos - Ingredientes
Centeio
Flocos de Centeio
Farinha de Centeio Integral
Centeio Estabilizado e Tostado
Produtos – Ingredientes / Co – Manufacturing
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Farinha de Arroz
Farinha de Arroz Integral Estabilizada
Flocos de Arroz
Arroz
Produtos - Ingredientes
LaboratóriosLaboratórios
Laboratórios independentes e
alinhados a ISO 17025
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Controles dos laboratóriosControles dos laboratórios
Semanal
Controle ambiental;
Esterilidade no fluxo laminar;
Esterilidade da água destilada e
desmineralizada.
Mensal
Verificação da balança (3 pesos
padrões);
Esterilidade meio de descarte;
Trimestral
Manutenção do cepário
Semestral
Perda por autoclavagem;
Diários
Cepas para controles;
Temperaturas estufas;
pH água destilada e desmineralizada;
Cada ciclo de autoclavagem
Termômetro de máxima;
Bacillus stearothermophilus;
Termopar;
A cada lote preparado
Esterilidade água peptonada;
Volume do dispensor;
Desempenho e pH dos meio de cultura;
LaboratóriosLaboratórios
Análises de:
produto intermediário e final, matéria-
prima e swab de equipamento.
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CaseCase
Validação do binômio Validação do binômio
tempo/temperatura da tempo/temperatura da
tostagemtostagem da aveia.da aveia.
DefiniçõesDefinições
Binômio tempo x temperatura
Valor de D (tempo de destruição térmica)� Tempo necessário, a uma dada temperatura, para se inativar
90% de uma população de microrganismos
� O tempo (em minutos) necessário para reduzir, numa
determinada temperatura, numa população microbiana a um
décimo da população inicial.
Valor de Z� Variação da temperatura para a curva de resistência térmica
atravessar um ciclo logarítmico
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AveiaAveia
A aveia (Avena sativa L) é um cereal de excelente valor
nutricional. Destaca-se por seu teor e qualidade protéicos, que
varia de 12,40 a 24,50% no grão descascado, sendo superior aos
demais cereais. As proteínas de aveia são de alta qualidade,
apresentando composição de aminoácidos de acordo com os
padrões exigidos pela FAO/OMS (HOSENEY, 1991);
Considerada com um alimentos funcional;
Preocupações do ponto de vista MicrobiológicoPreocupações do ponto de vista Microbiológico
Perigos microbiológicos:
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Indicadores
Contagem total de mesófilos
Enterobacterias
E. coli
Bolores e leveduras
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Tostagem da Aveia Tostagem da Aveia -- PCCPCC
Umidade e Temperatura:
Aquecimento e umidificação com vapor direto;
Somente aquecimento com vapor indireto;
Resfriamento.
MétodoMétodo
Colheita de amostras (200g) antes e após o tostador – 25 amostras.
Análise dos indicadores: contagem total de mesófilos(CTM) e enterobactérias.
Análise estatística dos resultados obtidos Teste T Student*
(teste de medidas paramétricas pareadas)
*SPSS Incorporation Sigma Stat for Windows, version 2.0
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Resultados obtidosResultados obtidos
Indicador
(UFC/g)
Valor médio
Antes
Valor médio
Após
p
CTM 1,3 x 105 8,0 x 10 0,003
Enterobactérias 2,7 x 102 1,0 x 10 <0,001
Significante quando p<0,05 (ou 5%)
ConclusãoConclusão
� Os microrganismos indicadores permitiram
demonstrar, de forma objetiva, a redução da
carga microbiana do produto (com os
parâmetros tempo e temperatura e seus
respectivos limites atualmente praticados).
� Evidenciaram que os perigos microbiológicos
são mantidos sob controle.
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Referências Referências
� Frazier, W.C. & Westhoff, D.C., Microbiologia de Los Alimentos,
ed. Acríbia, 1978.
� Stumbo, C.R., Thermobacteriology in Food Processing,
Academic Pres, 1973.
� Russel. A.D., The Destruction of Bacterial Spore, London
Academic Pres, 1982.
� Ball, C.O., Determining by Methods of Calculation, the Time
Necessary to Process Canned Foods, 1923.
� Ball, C.O. & F.C.W.Olson, Sterilization in Food Techology, Mc
Graw Hill, 1957.
� ITAL, Princípios de Esterilização de Alimentos, Campinas, 1992.
� Banwart, G.J., Basic Food Microbiology, Westpot, 1979.
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