DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO TIPO "MORTADELA" DEFUMADA DE TILÁPIA COM BAIXO TEOR DE GORDURA

AutoresANDRESSA DE CASTRO LOBO (1)FLÁVIA OLIVEIRA DE ARAUJO (7)

Categoria Trabalho de TCC

Introdução No Brasil, o consumo de peixe ainda é considerado baixo devido a facilidade de deterioração em função de sua composição. Tem-se

desenvolvido produtos a partir do pescado com intuito de conservação e diversificação, buscando incentivar o seu consumo (VIVANCO, 2003). A industrialização exige uma maior profissionalização dos produtores no sentido de fornecer pescado com qualidade e menor preço. Neste contexto, a tilápia (Oreochromis niloticus) já desponta como o carro-chefe desta indústria, por ter características favoráveis ao cultivo, uma boa qualidade de carne e melhor aceitação no mercado. Na filetagem da Tilápia aproximadamente 30% são aproveitados como filé e 70% são eliminados no meio ambiente ou aproveitados como silagem na alimentação animal ou farinha. A partir da polpa de tilápia obtida pelo processo de separação mecânica da carne da carcaça e de cortes não aproveitados no processo de filetagem, pode-se produzir surimi, nuggets, hamburguers, mortadela, patê, entre outros.

Objetivos Desenvolver um produto tipo "mortadela" defumada elaborada com polpa de tilápia de baixo teor de gordura

Submeter o produto tipo "mortadela" ao processo de defumação pelo método tradicional e com aplicação da fumaça líquida.

Determinar a composição físico-química da polpa de tilápia e dos embutidos elaborados.

Determinar a aceitação e a intenção de compra dos embutidos

Material e Métodos Foram realizados dois tratamentos para a produção dos produtos tipo "mortadela". No Tratamento 1 (T1) o produto foi submetido a

defumação líquida e no Tratamento 2 (T2) utilizou-se a defumação tradicional.

A formulação foi igual para ambos os tratamentos T1 e T2 com, polpa de Tilápia "V", gelo, fécula de mandioca, antioxidante, sal de cura, emulsificante, condimento Real Sabor, condimento Mortadela, sal, cebola em pó, cominho e corante Carmim.

Para o preparo misturou os ingredientes, passou pelo moedor e embutiu com tripa sintética, a cada uma foi levada para sua defumação específica.

Foram realizadas as análises físico-química da polpa de tilápia e das mortadelas, onde foi feito umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos.

E foi realizada análise sensorial das mortadelas T1 e T2 usando o teste de aceitação e intenção de compra com 85 provadores não trinados.

Resultados e Discussão A análise físico-química da polpa de tilápia do presente trabalho está próximo aos obtidos por outros autores, Umidade(%)

75,41;Proteínas(%) 14,19;Lipídeos(%) 9,87;Cinzas(%) 1,13;Carboidratos(%) 0,40.

Não há legislação específica para embutidos de pescado, porém os valores de umidade, lipídeos, carboidratos e proteínas não estão condizentes com os valores especificados no padrão de identidade e qualidade para mortadela a base de carne suína.Embutido (T1) em (%)- Umidade 70,42; Proteínas 10,23; Lipídeos 0,84; Cinzas(%) 2,95; Carboidratos 15,56. Embutido (T2) em (%)- Umidade(%) 68,21;Proteínas 11;Lipídeos 0,87;Cinzas 3,34;Carboidratos 16,55.

Em relação aos atributos sensoriais como "impressão global", "aparência", "aroma" e "sabor"e as médias dos embutidos apresentaram valores superiores à nota 5 "nem gostei/nem desgostei",indicando que os embutidos foram aceitos pelos provadores. Textura da T2 obteve maior nota.

Em relação a intenção de compra o embutido T2 obteve maior aceitação.

Conclusão A partir dos resultados obtidos no presente trabalho concluiu-se que é possível elaborar embutidos emulsionados tipo "mortadela" com

a polpa de tilápia, porém a análise sensorial indicou que os provadores preferem um produto com uma textura menos elástica e macia, portanto seria necessário um novo estudo para avaliar o uso de substitutos de gordura.

A formulação submetida ao processo de defumação tradicional obteve maior aceitação indicando que este processo é uma alternativa viável.

Referências AB-TILÁPIA - Associação Brasileira da Indústria de Processamento de Tilápia. Disponível em:

<http://www.abtilapia.com.br/internaRef_escolha>. Acesso em: 12 mai. 2011. GALLI, L. F.; TORLONI, C. E. C. Criação de Peixes. Livraria Nobel, S. A. São Paulo, 1999. MELO, H. M. G., MOREIRA, R. T., DALMAS, P. S., MACIEL, M. L. S., BARBOSA, J. M., MENDES, E. S., Viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo na elaboração de um produto tipo "mortadela", ARS VETERINARIA, Jaboticabal, SP, v.27, n.1, 022-029, 2011. MINOZZO, M. G., WASZCZYNSKYJ, N., Caracterização sensorial de patê cremoso elaborado a partir de filés de tilápia do Nilo, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná, Departamento de Engenharia Química, UFP, 2002, Indexada na base de dados www.sumarios.org OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual da pesca - ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:Varela, 1999. 430p.

Legenda(1) Aluno Graduação Unopar (7) Docente Unopar