Processamento de Salsicha e MortadelaProfa Daniela L. P. Oliveira

DefiniesSalsicha Produto crneo industrializado, obtido da emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um processo trmico adequado. As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos (IN no 4, 31 de Maro de 2000). Mortadela Produto crneo industrializado, obtido da uma emulso das carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural, ou artificial, em diferentes formas e submetido ao processo trmico adequado (IN no 4, 31 de Maro de 2000).

IngredientesA produo da salsicha e mortadela exige um ampla variedade de ingredientes crneos e no crneos, cada uma exercendo uma funo especfica. Crneos Grande variao quanto a composio, devido s diversas fontes das quais essa matria-prima pode ser obtida. No crneos Visam modificar as caractersticas qumicas, fsicas e biolgicas, destacando-se os aditivos, envoltrios, especiarias e condimentos.

IngredientesIngredientes obrigatrios Ingredientes opcionais Carnes das diferentes espcies de animais de aougue e sal. Midos e vsceras comestveis (corao, lngua, rins, estmagos, pele, tendes, medula e miolos), no limite de 10%; Carne mecanicamente Separada (CMS). Gordura animal ou vegetal, gua, protena vegetal e/ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, aucares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais* (amndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.) e queijos* ...Classificao

Outros ingredientes

Exerccios 1

Exerccios 2

Exerccios 2

Ingredientes - FunesIngredientes Crneos Principal componente na produo de salsicha, constitudo de msculo, gordura e outros tecidos dos animais. Rico em protenas: Actina e Miosina Essenciais para formao da massa, homognea e estvel, devido s propriedades emulsionantes.

Colgeno Representa 25% das protenas totais da carne. Seu aquecimento prolongado converte o colgeno em gelatina que responsvel pelo aglomerado de gordura em emulses.

Ingredientes - FunesGorduras Conferem sabor e textura caracterstica. gua Diminui a viscosidade da massa e melhora as caractersticas sensoriais do produto. Na forma de gelo, diminui e mantm a temperatura da massa da salsicha abaixo dos 16oC. Acares Melhoram sabor e aumentam o brilho do produto.

Ingredientes - FunesSal Tem a funo solubilizar as protenas miofibrilares, permitindo a emulso destas com a gordura. Inibe desenvolvimento microbiano e confere sabor.

Suculncia

Figura Efeito do pH na capacidade de ligao de gua da carne bovina com e sem adio de sal (Fonte: RODRIGUES, 1978).

Aditivos - FunesFosfato Estabilizante. Auxilia na reteno de gua, facilitando a formao da emulso*.

As emulso geralmente so instveis, caso no contenham um agente emulsionante ou emulsificante. Esses agentes tem afinidade tanto com a gua quanto com a gordura.

Aditivos - FunesNitrito e Nitrato Funcionam como conservantes. Nitrito confere colorao vermelha ao produto, devido formao da nitrosomioglobina, que estvel durante o cozimento, e ao oxignio do ar.(teor mximo de nitrato 500 ppm e de nitrito, 200 ppm = 20-40 vezes abaixo da dose letal. )

Eritorbato antioxidante retarda a alterao oxidativa dos alimentos. Glutamato Presente em todas as protenas, liberado na fase de maturao da carne, aps o abate. Como aditivo, sua funo realar o sabor do produto. Condimentos naturais aplicados nas etapas finais, refinam o sabor e aroma da salsicha. Exemplos: cominho, coentro, baunilha, cebola, alho, pimenta-Jamaica, pimenta-do-reino, salsa, organo, etc.

Aditivos - FunesLigadores e Enchedores no crneos Contribuem tanto para ligar a gua, como a gordura. Melhoram a estabilidade da emulso, sabor, aroma, as caractersticas de corte, rendimento e reduz os custos da formulao.

Os principais ligadores se caracterizam pelo alto teor proteico, tais como leite em p e produtos derivados da soja. Os enchedores mais comuns so: farinha de trigo, milho, arroz ou amido.

Envoltrios - FunesTripas Naturais So geralmente de sunos e cordeiro. Vantagens: so comestveis; altamente permeveis defumao; conferem proteo do sabor do embutido; macias e suculentas, do uma apresentao atrativa ao produto. Desvantagens: falta de homogeneidade e uniformidade nos tamanhos; alto custo de trabalho para o seu enchimento; elevada carga microbiana.Tripas Artificiais Podem ser: colgeno reconstitudo, celulose (mais utilizadas) e sintticas. Vantagens: uniformidade e variedade de tamanho; fcil mecanizao; baixa carga microbiana. Desvantagens: algumas no so comestveis nem biodegradveis; custo elevado; alguns tipo no permitem boas trocas com o ambiente.

Fluxograma de Processamento

Descrio do ProcessoPreparo das carnes As carnes utilizadas na fabricao de salsicha devem estar congeladas, de forma facilitar o controle da temperatura no cutter, durante o processo de triturao. O bloco de carne congelado deve ser cortado com o uso de um quebrador de blocos ou serra-fita, at se obter pedaos de carne adequados para serem modos, normalmente com discos com furos de 12mm; depois a carne levada ao cutter.

Figura Quebrador de blocos Seydelmann.

Figura Preparo das carnes.

Descrio do ProcessoTriturao no cutter Alm de triturar as carnes, tem como objetivo extrair as protenas miofibrilares. Para isto, deve ser seguida uma sequncia de ingredientes no cutter. Ao final, avaliar se a massa est fina como desejado.

Figura Funcionamento do cutter.

Figura Triturao de matrias primas e ingredientes.

Descrio do ProcessoTriturao no cutter1. 2.

3.4. 5. 6.

Carnes magras e metade do sal de cura; Metade do gelo; Protena de soja; Gordura, restante do sal e outros ingredientes; Restante do gelo, para manter a T abaixo de 16oC; Fixador de cor.

Descrio do ProcessoEmulso

A emulso da carne pode ser definida como um sistema composto por glbulos de gordura (fase dispersa), envolvida por uma matriz formada de gua e protena (fase contnua)

Figura Massa pronta para embutir.

Descrio do ProcessoEmulso

Descrio do ProcessoEmulso Na emulso da carne, as protenas solveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as partculas de gordura dispersas. Porm, para que a emulso crnea seja estvel, absolutamente necessrio que as protenas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas. Fatores que afetam a estabilidade da emulso:

Temperatura ( desnaturao proteica, diminuio da viscosidade e fuso das partculas de gordura);Tamanho das partculas de gordura tempo; pH; Teor de protena solubilizada; Viscosidade da emulso.

Descrio do ProcessoEmulso

Descrio do ProcessoEmbutimento Podem ser utilizadas tripas naturais ou artificiais, de calibre de 22mm.

Importante remoo de ar bolsas de gordura durante o cozimento oxidao

Figura Tripa artificial e embutidmento.

Descrio do ProcessoCozimento na estufa Objetivo de cozinhar a massa, dando caractersticas sensoriais adequadas (cor, sabor e consistncia), alm de estabilizar a mistura e melhorar a conservao.Condies de cozimento indicadas: 20 min. a 55oC calor seco e chamin aberta; secagem 30 min. a 70oC calor seco e chamin fechada; avermelhamento

30 min. a 80oC calor mido e chamin fechada.at 72oC cozimento

Figura 9 Entrada e sada das estufas de cozimento.

Descrio do ProcessoCozimento na estufa Cura

Figura 10 Alteraes qumicas da mioglobina durantes reaes de cura .

Descrio do ProcessoResfriamento Atravs de chuveiro ou jatos de gua fria potvel at que a temperatura interna seja de 40oC. Depelao Caso sejam utilizadas tripas no comestveis, estas devem ser retiradas antes da embalagem.

Figura 11 Depelao.

Descrio do ProcessoTingimento Depois de depeladas as salsichas so levadas a um banho de spray a quente e em seguida a um tanque de tingimento. O corante o urucum. Depois de tingidas, as salsichas so impulsionadas a outro tanque, contendo soluo de gua, cido fosfrico e sal, para fixar a cor e aumentar a densidade para mant-las na superfcie. O tingimento opcional na fabricao das salsichas.

Figura 12 Tingimento em tanque .

Descrio do ProcessoEmbalagem So utilizadas embalagens vcuo (PVdc/nylon - polietileno)

Figura 13 Salsichas na esteira para setor de embalagens .

Descrio do ProcessoArmazenagem Utiliza-se temperatura de refrigerao (6C a 8C) para todo tipo de mortadela e, para salsichas, podem ser utilizadas temperaturas de refrigerao ou congelamento (-18C), conforme padro do produto.