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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

18. DESENVOLVIMENTO DE PANQUECA COM QUINOA

Thiago Balbi Seixa, Aryane Mendes Andrade Oar, Raquel de Menezes Nogueira1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras-chave: quinoa, panqueca, fibras alimentares, proteína

INTRODUÇÃO

A quinoa é um pseudocereal, ainda pouco explorado, originário da região dos Andes da

América do Sul. Vem atraindo atenção devido ao seu elevado teor de proteína (próximo

de 12%) com uma composição aminoacídica bem balanceada, além do seu elevado teor

de minerais, como potássio (927mg/100g), cálcio (149mg/100g), magnésio

(250mg/100g), fósforo (384mg/100g), enxofre (150-220mg/100g), ferro (13,2mg/100g)

e zinco (4,4mg/100g) (RUALES, 1992). Seu alto conteúdo de fibras alimentares (8,9%,

sendo 1,2% solúveis e 7,7% insolúveis) possui efeito positivo para a saúde, como, por

exemplo, a redução dos níveis de colesterol sanguíneo e melhora do funcionamento

intestinal (LEWINSKI, s.d.).

1 Alunos de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I

2 Professora orientadora

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Segundo Spehar et al. (2003), a qualidade da proteína presente na quinoa é comparável

à caseína do leite e por ser mais equilibrada, pode complementar a alimentação de

humanos, aves e suínos com vantagem sobre o milho e a soja, quando utilizados

isoladamente. Os autores também citam que o cereal apresenta demanda crescente no

mundo, principalmente como alternativa protéica de qualidade com baixo teor de

colesterol e podendo ser consumida por pacientes celíacos.

A escolha pela utilização da quinoa na receita de panqueca deve-se a:

Curiosidade do grupo em conhecer o gosto, aparência e efeitos da utilização do

cereal na preparação escolhida;

Enriquecimento da preparação com proteína de alta qualidade, fibras e minerais,

como ferro e zinco, presentes no cereal;

Familiarização do grupo e da turma de aula prática com um alimento até então

pouco conhecido por muitas pessoas.

O objetivo da aula prática foi testar uma nova preparação, sendo algo inovador e com

alteração(ões) do modo de preparo com acréscimo ou retirada de ingredientes de alguma

receita pré-existente. Após a preparação da receita escolhida, o grupo deveria propor

modificações necessárias para aprimorar a qualidade sensorial da mesma.

A meta foi elaborar uma “Panqueca de Quinoa” e buscar melhorar o valor nutricional da

massa da panqueca ao adicionar os grãos da quinoa, tornando-a uma fonte de proteína

de boa qualidade, minerais e fibras, pois também foi acrescentado a massa farinha de

trigo integral. O recheio escolhido foi a ricota, queijo de baixo teor de gordura e fonte

de proteína de origem animal. Dessa forma, essa panqueca também pode ser servida

como prato principal, sendo uma opção saudável para ovolactovegetarianos.

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MATERIAIS E MÉTODOS

Os ingredientes utilizados, bem como suas respectivas quantidades, foram:

- Massa:

Ingredientes Quantidades em medida caseira

Quantidades (g ou mL)

Semente de Quinoa 1 xícara 200 Água 2 xícaras 400

Farinha de Trigo Refinada ¼ de xícara 28 Farinha de Trigo Integral ¼ de xícara 28

Margarina 1 colher de sopa 7 Ovo 1 unidade 50 Sal 1 pitada 0,5

- Recheio:

Ingredientes Quantidade em medida caseira

Quantidades (g/mL)

Tomate 1 unidade grande 360 Ricota Temperada 1 ½pote 400

Orégano 1 pitada 1

- Molho:

Ingredientes Quantidade em medida caseira

Quantidades

(g/mL)

Molho de Tomate Ervas Finas

½ lata de 340g 170g

Tomate Picado 5 colheres de sopa cheias 75g

Modo de Preparo:

1) Colocar as sementes de Quinoa em remolho durante 1h 50min

2) escorrer a água de remolho.

3) bater a Quinoa no liquidificador com duas xícaras de água, até obter-se uma massa

homogênea.

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4) Acrescentar à massa as farinhas de trigo (comum e integral), o ovo, a margarina e o

sal, batendo-se novamente no liquidificador.

5) Aquecer uma frigideira com um fio de óleo vegetal e acrescentar ½ xícara de massa

para fazer cada panqueca.

6) preparo do recheio: misturar a ricota temperada, o orégano e o tomate. Reservar.

7) Colocar em cada panqueca duas colheres de sobremesa do recheio. Enrolar.

8) Colocar as panquecas no pirex e cobrir com o molho de tomate ervas finas e tomate

picado.

9) Servir.

RESULTADOS

O rendimento total da preparação foi de 1435g. Como foram feitas nove panquecas,

pode-se calcular o rendimento per capita dividindo o valor do rendimento total por 9, o

que resulta, em média, 160g cada panqueca.

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O tempo total gasto para a elaboração desse prato foi de 1h 10min, período

relativamente longo para essa preparação. No entanto, deve-se considerar que se tratava

de experimento e que todos os ingredientes tiveram que ser pesados, seus valores

anotados e discussões sobre possíveis ajustes na receita foram necessárias, o que

contribuiu para o maior tempo gasto.

A tabela a seguir mostra os valores nutricionais da preparação e da porção calculados no

programa para análise de dietas DietPro versão 5i (Tabela 01).

Tabela 01. Valor nutricional da preparação e da porção (panqueca de quinoa recheada

com ricota e tomate).

NUTRIENTES PREPARAÇÃO PORÇÃO

Valor calórico (Kcal) 1828,0 203,11

Carboidrato (g) 227,4 25,26

Proteína (g) 89,6 9,95

Lipídeo (g) 63,7 7,07

Fibras (g) 21,5 2,38

Cálcio (mg) 1311 145,66

Ferro (mg) 24 2,66

Fósforo (mg) 1760,2 195,57

Potássio (mg) 2898,3 322,0

O principal objetivo da elaboração desta preparação foi de melhorar seu valor

nutricional, ao adicionar os grãos da quinoa, cereal que apresenta uma ótima

composição aminoacídica, além de seu alto teor de determinados minerais, como cálcio,

potássio, fósforo e ferro, bem como a farinha de trigo integral, como fonte de fibras.

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Para efeito de comparação, será apresentada a seguir a análise nutricional da receita

básica para panqueca, adotada como o padrão, e da receita que elaborada (somente a

massa de cada) (Tabela 02). Os ingredientes utilizados na massa padrão estão

apresentados na tabela a seguir (Tabela 03).

Tabela 02. Comparação entre a massa tradicional para panqueca e a massa elaborada

nesse experimento.

NUTRIENTES MASSA TRADICIONAL

(100g)

MASSA DO EXPERIMENTO

(100g)

Valor calórico

(Kcal)

204,8 243,1

Carboidrato (g) 28,8 35,5

Proteína (g) 5,9 7,6

Lipídeo (g) 6,9 7,8

Fibras (g) 1,0 3,5

Cálcio (mg) 114,3 37,5

Ferro (mg) 0,78 4,0

Fósforo (mg) 100,6 186,5

Potássio (mg) 134,7 314,0

Tabela 03. Ingredientes da massa tradicional.

INGREDIENTES QUANTIDADES

Óleo de soja 2 colheres de sopa

Fermento em pó químico 1 colher de chá

Açúcar cristal 1 colher de sopa

Farinha de trigo comum 1 xícara de chá

Leite integral 1 xícara de chá

Ovo 1 unidade

Sal refinado 1 pitada

O custo total da panqueca de quinoa recheada com ricota e tomate foi de R$9,75 e cada

porção corresponde a R$1,09.

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Ao comparar os valores encontrados em ambas as receitas, podemos afirmar que o valor

calórico da massa elaborada nesse experimento excedeu em 38,3 kcal o valor da massa

tradicional e o teor de carboidrato também foi maior em 6,7g. O teor de proteína, como

era esperado, foi superior na massa do experimento, mesmo havendo leite na

composição da massa tradicional. Em contrapartida, o leite na receita padrão fez com

que seu teor de cálcio fosse superior ao da massa do experimento. Há pequena diferença

no teor de lipídeo entre as duas preparações. A quantidade de fibras foi 3,5 vezes maior

na massa com quinoa, o teor de ferro foi mais de 5 vezes maior, o fósforo foi quase 2

vezes e o potássio, mais de 2 vezes. Esses dados estão de acordo com o que foi exposto

anteriormente sobre o valor nutricional da quinoa, mostrando que nossos objetivos

foram alcançados.

A elasticidade da massa foi adequada para a montagem da panqueca. Após a

degustação, os provadores apresentaram boa aceitação para sua cor, sabor, textura e

consistência.

CONCLUSÃO

Podemos concluir que nossa tentativa em alterar a elaboração da massa de panqueca ao

adicionar grãos de quinoa e farinha de trigo integral foi bem sucedida. A massa

apresentou consistência e textura adequadas para panqueca, sem ser quebradiça. Seu

sabor agradável também foi ressaltado pelos provadores durante a prova prática e sua

combinação com ricota e tomate apresentou ótima aceitação.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LEWINSKI, I.W. Quais as propriedades funcionais da quinoa? Disponível em:

http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=507. Acesso em: 16

jun 2009.

RUALES, J; NAIR, B.M. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium

quinoa, Willd) seeds. Plant Foods for Human Nutrition, New York, v.42, n.1, p.01-

11, 1992. Disponível em: http://www.springerlink.com/content/b361660770546536/.

Acesso em: 15 jun 2009.

SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B.; NASSER, L.C.B. Diferenças entre Chenopodium

quinoa e a planta daninha Chenopodium album. Planta Daninha, Viçosa, v. 21, n.

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3, dez. 2003. Disponível em

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-

83582003000300018&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 15 jun 2009.