desenvolvimento de fruta estruturada por … alvim.pdf · 2019. 9. 2. · 13º congresso...

13º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2019

30 e 31 de julho de 2019 – Campinas, São Paulo

ISBN: 978-85-7029-149-3

1

DESENVOLVIMENTO DE FRUTA ESTRUTURADA POR GELIFICAÇÃO IÔNICA

FORMATADA POR GOTEJAMENTO

Bruno Zanardo¹; Marise Bonifácio Queiroz2; Elizabeth Harumi Nabeshima2; Izabela Dutra Alvim3

Nº 19238

RESUMO: Os consumidores vêm buscando consumir produtos com melhor valor nutricional,

visando cuidar mais da saúde. Assim a indústria de alimentos vem buscando desenvolver/melhorar

produtos, deixando-os mais saudáveis. O objetivo desse projeto foi desenvolver um ingrediente

para aplicação em produtos de panificação, baseado em esferas formadas a partir da técnica de

gelificação iônica contendo derivados de frutas (sucos, polpas e doce). O projeto foi dividido em 3

etapas: Primeira: ajuste das condições de obtenção das partículas; Segunda: contemplando a

seleção/inclusão dos derivados de frutas; Terceira: produção/aplicação das partículas nos

produtos. Para primeira e segunda etapas as partículas foram avaliadas quanto a forma, aparência

e dureza. Na terceira etapa as partículas selecionadas foram produzidas e aplicadas em bolo de

baunilha e pão de queijo sendo avaliada a aparência dos produtos e a integridade das partículas.

Na primeira etapa foi selecionada a seguinte condição para formatação das partículas: gotejamento

com atomizador de 3 mm, soluções de pectina e de cloreto de cálcio ambas com 3 g/100 g de

concentração. Na segunda etapa foi selecionada a polpa de goiaba e a goiabada como derivados

de frutas a serem utilizados. Na terceira etapa a inclusão das partículas tanto no bolo (10 e 20

g/100 g sobre a massa) como no pão de queijo (15 g/100 g sobre a massa) foi bem sucedida e as

mesmas mantiveram sua integridade física após a mistura e assamento. As partículas se

apresentaram estáveis mecânica e termicamente com potencial promissor para veiculação de

derivados de frutas em produtos de panificação.

Palavras-chaves: esferilização; lactato de cálcio; gelificação iônica; goiaba, morango; maracujá.

1 Autor, Bolsista CNPq (PIBIC): Graduação em Engenharia de Alimentos, FEA-UNICAMP, Campinas-SP; [email protected]; 2 Colaboradoras, Pesquisadoras Cereal Chocotec – ITAL, Campinas, SP; 3 Orientadora: Pesquisadora Cereal Chocotec – ITAL, Campinas, SP; [email protected].



ISBN: 978-85-7029-149-3

2

ABSTRACT – Consumers has been seeking to consume products with better nutritional value, in

order to take better care of their health. Thus, the food industry has been seeking to develop /

improve products, making them healthier. The objective of this project was to develop an ingredient

for application in bakery products, based on spheres formed by the ionic gelation technique

containing fruit derivatives (juices, pulps and sweet). The project was divided in 3 steps: First:

adjustment of the conditions of obtaining the particles; Second: contemplating the selection /

inclusion of fruit derivatives; Third: production / application of particles in products. For the first and

second steps the particles were evaluated for shape, appearance and hardness. In the third step

the particles selected were produced and applied in vanilla cake and cheese bread, being evaluated

the appearance of the products and the integrity of the particles. In the first step, the following

conditions were selected for particle formation: 3 mm atomizer drip, pectin and calcium chloride

solutions with 3 g / 100 g concentration. In the second step guava pulp and guava paste were

selected as fruit derivatives to be used. In the third step, the inclusion of the particles in both, cake

(10 and 20 g/100 g on the dough) and cheese bread (15 g/100 g on the dough) was successful and

they maintained their physical integrity after mixing and roasting. The particles were mechanically

and thermally stable with potential promising for the delivery of fruit derivatives in bakery products.

Keywords: spherilization; calcium lactate; ionic gelling; guava; strawberry; passion fruit.

1 INTRODUÇÃO

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior no mercado de

consumo. Estes podem conter em suas formulações ingredientes considerados críticos para a

saúde, como açúcar, gordura, sal, corantes e conservantes sintéticos que estão sendo rejeitados

por parte dos consumidores que vêm buscando alternativas mais naturais para seu consumo.

As frutas são fundamentais numa alimentação saudável, devendo ser consumidas

diariamente por trazerem benefícios à saúde em curto, médio e logo prazos. Estes alimentos

fornecem vitaminas, minerais (potássio, zinco, cálcio, magnésio, etc.), diferentes fibras alimentares,

compostos protetores (flavonoides) (JAIME, et al. 2009).

Alimento estruturado ou “designed food” ou “engineered food”, são desenvolvidos muitas

vexes a partir de matérias-primas de baixo custo, como resíduos da indústria de beneficiamentos

de frutas como frutos que não atendem a classificação para serem comercializados in natura ou

excedentes de produção que são registrados em períodos de safra. Esses produtos podem ser



ISBN: 978-85-7029-149-3

3

obtidos com uso de hidrocolóides adicionados à polpa de fruta, formando um gel de fruta (FIZMAN,

DURAN, 1992; GRIZOTTO et al., 2005).

A concentração de polpas de fruta pode ser uma vantagem na formulação dos frutas

estruturadas pois ocorre a concentração da sacarose, atingindo maiores concentrações de sólidos

solúveis (LIMA et al., 2014). Na estruturação da polpa de fruta deve-se dar especial atenção a

possibilidade de ocorre sinérese caracterizada pela liberação da água retida na matriz do gel e

podendo levar a condições favoráveis para o desenvolvimento microbiano e alterar caracterirsticas

de textura. Como alternativa para redução deste fenômeno de sinérese nos produtos estruturados,

cita-se a secagem parcial pois a remoção da umidade reduz o nível de água livre (GRIZOTTO et

al., 2005).

Nesse trabalho foi utilizada a técnica de gelificação iônica para formação das frutas

estruturadas. Essa técnica é muito utilizada na encapsulação de substâncias diversas devido a sua

facilidade de execução e condições brandas de produção das partículas (MOURA et al, 2018).

A gelificação iônica consiste na formação da parede da micropartícula através da

capacidade que diversos polissacarídeos têm de formarem gel quando em contado com íons de

carga oposta. Portanto, o processo consiste no gotejamento de uma solução aquosa do polímero

ionicamente carregado (grupos positivos ou negativos) contendo a substância a qual se deseja

encapsular (solubilizada ou em forma de emulsão) em uma solução contendo o íon de carga

oposta (cátion ou ânion) (PATIL et al., 2010).

Como exemplo clássico de formação de partículas por gelificação iônica, pode-se citar a

pectina com baixo teor de metoxilação (BMT). Nesse caso o gel é formado preferencialmente na

presença de íons bivalentes catiônicos sendo o cálcio (Ca++) usado para aplicações em alimentos.

A gelificação da pectina BTM na presença desse íon, é explicada pelo modelo de “caixa de ovo”.

Esse modelo consiste na presença do íon no espaço vazio formado entre duas cadeias de pectina

(FENNEMA, 1996). A pectina é frequentemente extraída de cascas de frutas, como a maçã e frutas

cítricas. São polissacarídeos solúveis em água que podem formar gel dependendo da variação de

pH e açúcares (pectina com alto grau de metoxilação) ou na presença de cátions divalentes

(pectina com baixo grau de metoxilação) (SILVA et al., 2019).

2 OBJETIVOS

2.1 Geral: Desenvolver esferas de frutas estruturadas por gelificação iônica formatadas por

gotejamento.

2.2 Específicos: Estudar os parâmetros de processo e a composição das frutas estruturadas

para a produção das micropartículas por gelificação iônica: concentrações de pectina e de



ISBN: 978-85-7029-149-3

4

cloreto de cálcio relacionando a isso o tamanho e a dureza das partículas e inclusão de

polpas e suco concentrado de fruta.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais:

Partículas: Pectina (tipo LM-102 AS-Z, CPKelco); Cloreto e Lactado de cálcio em pó (Dinâmica);

Ácido cítrico (Mix); Polpas congeladas de goiaba, morango e maracujá (TAEQ); Suco concentrado

(TANJAL); Texturometro (TA-XT2i, Stable Micro Systems); Bomba peristáltica T-B-01 Mini (Tecnal),

Determinador de tamanho de particula LA-950 (Horiba); Agitador magnético (Fisaton);

Estereoscópio (mod. mzs-250, Dimex); Bico pulverizador do spray dryer B290 (diâmetro de

abertura de 3 mm).

Bolo: Mistura pronta para bolo sabor baunilha União, creme vegetal Doriana, leite integral

Piracanjuba, ovos inteiros Qualitá.

Pão de queijo: Formulação Cereal Chocotec.

3.2 Métodos

3.2.1 Etapa 1 – Ajuste das condições de obtenção das partículas

3.2.1.1 Preparação das soluções e definição das condições de formação de gel

Foram preparadas soluções de pectina nas concentrações de 2, 3, 4 g / 100 g (b.s) e de

cloreto de cálcio, a concentrações de 1, 2, 3, 4, 5 g / 100 g (b.s). As soluções de pectina foram

gotejadas nas soluções de cálcio utilizando-se uma seringa (gotejamento manual). As amostras

foram avaliadas com o auxilio de um esteroscópio e captação digital de imagens (adaptado de

SILVERIO et al, 2018).

3.2.1.2 Ensaios preliminares de formação das partículas (sem adição dos derivados de

frutas):

Gotejamento em atomizador duplo fluido e alimentação via bomba peristáltica: Um bico atomizador

duplo fluido (mini spray dryer B290 - Buchi) foi acoplado a uma bomba peristáltica (T-B-01 Mini,

Tecnal) para o bombeamento da solução de pectina e gotejamento na solução de cálcio (ambas 3

g / 100 g, b.s.). Diâmetros de bico de 2 e 3 mm foram testados. Foram avaliadas diferentes vazões

da bomba peristáltica (7 mL/min; 9 mL/min; 11 mL/min; 16,6 mL/min e 22 mL/min). As partículas

obtidas foram desidratadas em dessecador a temperatura ambiente (24 horas) e reidratadas por 24



ISBN: 978-85-7029-149-3

5

h em água filtrada. As amostras foram avaliadas visualmente com o auxilio de um esteroscópio e

houve a captação digital de imagens das mesmas (adaptado de SILVERIO et al, 2018).

Gotejamento em equipamento Encapsulator B390: O Encapsulator B-390 (Buchi) atua baseado no

princípio de quebra de um fluxo laminar de líquido em gotas por aplicação de vibrações mecânicas

(SANTOS JUNIOR; ALVIM, 2015). Nessa etapa de testes utilizou-se soluções de pectina e cálcio

com 3 g/100 g, (b.s.). Foram testados diferentes tamanhos de bico (300, 750 e 1000 m) e

frequências (80-2000 Hz) para formação das partículas (adaptado de MOURA et al, 2018). As

amostras produzidas foram avaliadas quanto à distribuição granulométrica (por espalhamento de

luz em equipamento LV960, Horiba, adaptado de SILVERIO et al, 2018), morfologia (estereoscópio

MZS-250, Dimex, adaptado de SILVERIO et al, 2018) e textura das micropartículas (texturômetro

TA-XT2i, Stable Micro Systems, adaptado de CARVALHO et al, 2019).

3.2.2 Etapa 2 – Seleção/inclusão das polpas de frutas

Essa etapa foi realizada em duas fases: Inclusão de derivados de frutas como polpas

congeladas de maracujá, morango, goiaba e suco concentrado de tangerina. Posteriormente

fizeram-se testes utilizando goiabada. As proporções testadas de pectina e derivados de frutas

foram de 1:1 e 3:1, em base úmida. A formatação das partículas foi testada por gotejamento em

atomizador duplo fluido com alimentação via bomba peristáltica e Encapsulator B390. As partículas

obtidas foram avaliadas visualmente quanto a migração de componentes do derivado para a água

e aparência com captação digital de imagens.

3.2.3 Etapa 3 – Produção e aplicação das partículas

A amostra de partículas produzida por gotejamento em atomizador duplo fluido ( = 3 mm)

e alimentação via bomba peristáltica composta de goiabada e pectina (3 g/100 g), na proporção

1:1, foi selecionada para aplicação nos produtos de panificação (bolo de baunilha e pão de queijo).

A adição das partículas, em ambos os casos, foi feita sobre a massa crua dos produtos, sendo 10 e

20% para o bolo de baunilha e 15% para o pão de queijo. As formulações foram preparadas em

batedeira (KitchenAid) e a adição das partículas foi realizada após o preparo das massas (veloc.

mínima). Após a mistura das partículas, as massas foram porcionadas em 50 g (bolo de baunilha) e

25 g (pão de queijo), sendo assadas em forno elétrico a 180 °C por 20 minutos (bolo) e 17 minutos

(pão de queijo). Após o resfriamento os produtos foram avaliados visualmente quanto à aparência

global, aspecto interno, integridade das partículas e formação de halo de liberação de material.



ISBN: 978-85-7029-149-3

6

3.2.4 Análise estatística

Os dados obtidos foram analisado por ANOVA e teste de Tukey (95% de confiança) em

software Statistic (Versão 10 – Statsoft).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Etapa 1 – Ajuste das condições de obtenção das partículas

4.1.1 Escolha das soluções de pectina e cloreto de cálcio.

O gotejamento das pectinas nas soluções com diferentes concentrações de cálcio indicou

que a boa formação das partículas para qualquer concentração de pectina se deu acima de 3 g de

cloreto de cálcio / 100 g de água. Para a menor concentração (2 g / 100g) as partículas não

apresentaram boa formação (avaliação visual). Nas concentrações maiores (4 e 5 g / 100 g de

cloreto de cálcio) poderia ocorrer o efeito de sinérese que é quando o gel tem forte reticulação e

tende a sofrer um “encolhimento” podendo expulsar o material ativo de seu interior. O tempo de

cura das partículas no cálcio foi fixado em 30 minutos. Foi usado ácido cítrico para correções de pH

do meio para 4.0 como utilizado por Moura, et al (2018).

A concentração de 3 g de pectina / 100 g água foi aquela que apresentou melhor resultado

para a obtenção de esferas com esfericidade e tamanhos adequados. Para a maior concentração

de 4 g / 100 g de pectina, a solução apresentou visualmente uma maior viscosidade acarretando

em problemas de alimentação do gotejamento, e em concentrações menores não houve a

formação de esferas.

Sendo assim a concentração de 3 g / 100 g foi definida como a melhor tanto para a pectina,

quanto para o cloreto de cálcio, dentro das condições estudadas.

4.1.2 Ensaios preliminares de formação das partículas (sem adição dos derivados de

frutas):

Em todas as condições testadas de vazão da bomba peristáltica no sistema de gotejamento

em atomizador duplo fluido houve formação das partículas, que apresentaram formatos esféricos

similares aos da Figura 1 A. A secagem provocou uma acentuada redução de tamanho e perda da

forma esférica em todas as amostras, como pode ser observado na imagem da Figura 1 B. A

reidratação pela permanência em água por 24 horas não recuperou a forma original das partículas

tendo todas as amostras aparências similares as da Figura 1 C. Partículas úmidas com aparência



ISBN: 978-85-7029-149-3

7

similar foram observadas por Paulo et al (2017) para gelificação iônica de alginato por cloreto de

cálcio com formatação por jet cutting.

Figura 1. Morfologia das partículas obtidas por gotejamento em atomizador duplo fluido e alimentação via

bomba peristáltica (vazão 7 mL / min). Aumento de 20X em todas as imagens.

No uso do Encapsulator B390 as partículas produzidas com o bico de diâmetro de 300 m e

frequência de 100 Hz e bico de diâmetro de 1000 m e frequências de 150 e 250 Hz foram consideradas as

mais satisfatórias em questão da uniformidade do formato esférico e formação de partículas independentes

como pode ser visualizado na Figura 2 A. As demais condições de testes apresentaram a formação de um fio

quase contínuo de pectina, sem gotas independentes, e consequentemente má formação das partículas

como exemplificado na Figura 2 B. Foi adicionado a formulação das partículas um corante hidrofílico de

urucum para melhor visualização.

Figura 2. Morfologia das partículas obtidas no Encapsulator B390. A – Bem formadas; B – Malformadas.

Moura et al (2018) utilizaram o mesmo equipamento para encapsulação de extrato de

hibisco em matrizes de pectina e variaram as condições de formação das gotas assim como nesse

trabalho. Os autores concluíram que uma das melhores condições para obtenção das partículas foi

de 100 Hz com bico de 300 m, como obtido nesse estudo.

Os diâmetros médios (D50) e demais parâmetros de tamanho para partículas de pectina

sem adição de derivados de frutas foram avaliados com soluções de pectina 4 g / 100 g água e

cloreto de cálcio 3 g / 100 g. As partículas foram produzidas com o nozzle de 750 m, variando a

frequência e mantendo a pressão constante de 300 mbar. Os resultados são apresentados na

Tabela 1.

O aumento do parâmetro frequência, no geral, produziu partículas com tamanhos menores

para os diâmetros D10 e D50 (Tabela 3). Acima de 750 Hz, apesar da diferença estatística (p < 0,05),



ISBN: 978-85-7029-149-3

8

as amostras tiveram pouca variação nos valores de D10 e D50 (Tabela 3). Já para o D90 (Tabela 3)

não foi observado um comportamento semelhante ao comentado para D10 e D50 (Tabela 3) talvez

devido ao fato que para esse parâmetro, a variação de tamanho entre as partículas pode ter maior

influência sobre os resultados. A polidispersidade das amostras geradas, avaliada pelo Span

(Tabela 3) foi considerada baixa se comparada a outros processos de microencapsulação como

por exemplo o spray drying.

Tabela 1. Diâmetro médio e demais parâmetros de tamanho para partículas de pectina sem adição de derivados de frutas.

1 Diâmetro médio (D50): Diâmetro referente à distribuição acumulada de 50% das partículas;

2 D10 e D90: Diâmetros

referentes à distribuição acumulada de 10 e 90% das partículas; 3

Span: Índice depolidispersidade (D90 - D10 / D50).

Na microencapsulação de extrato de hibisco, utilizando o mesmo equipamento, Moura et

al (2018) observou comportamento similar no qual o aumento da frequência houve a redução do

D50. Para o span os autores observaram valores variando entre 0,55 e 0,59.

A textura (dureza) foi avaliada em amostras de partículas geradas com diferentes

concentrações de pectina e cloreto de cálcio. Os resultados são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Textura (dureza) de partículas geradas com diferentes concentrações de pectina e cloreto de cálcio

Letras minúsculas diferentes na coluna indicam diferenças estatísticas entre os valores (p < 0,05). Letras maiúsculas diferentes na linha indicam diferenças estatísticas entre os valores (p < 0,05)

A variação da concentração de pectina de 3 para 4 g / 100 g não causou influencia na

dureza das partículas para solução de cloreto de cálcio com 3 g / 100 g (p > 0,05). Já para a

concentração de 4 g / 100 g do reticulante observou-se uma diferença (p ≤ 0,05), sendo a partícula

de 4 g / 100 g de pectina, como esperado, mais rígida que a de 3 g / 100 g de polímero. Para uma

mesma concentração de pectina, não foram observadas variações na dureza para diferentes

concentrações de cloreto de cálcio (p > 0,05, Tabela 2).



ISBN: 978-85-7029-149-3

9

4.2 Etapa 2 – Seleção/inclusão das polpas de frutas

Ambos os métodos (bico+bomba e Encapsulator) foram testados com as misturas de

pectina e derivados de frutas. Devido ao aumento da viscosidade e a presença de resíduos

insolúveis nas soluções não foi possível a utilização do Encapsulator para obtenção de partículas

adequadas. O projeto prosseguiu nessa faze utilizando então o sistema de gotejamento em

atomizador duplo fluido e alimentação via bomba peristáltica. A aparência das amostras produzidas

é mostrada na Figura 3.

POLPA DE GOIABA POLPA DE MORANGO POLPA DE MARACUJÁ

POLPA 1:3 PECTINA

POLPA 1:3 PECTINA

POLPA 1:3 PECTINA

POLPA 1:1 PECTINA

POLPA 1:1 PECTINA

SUCO DE TANGERINA

SUCO 1:3 PECTINA

Figura 3. Aparência das partículas obtidas por gotejamento em atomizador duplo fluido e alimentação via

bomba peristáltica contendo derivados de frutas.

Apenas a amostra de suco concentrado de tangerina não apresentou aparência das

partículas adequada (Figura 3). Para as demais amostras foi possível a obtenção de partículas

esféricas (Figura 3). Outro parâmetro avaliado foi a coloração/turbidez da água de armazenamento

das amostras pois indica a migração de compostos das polpas para a água, o que não seria

desejado. Na avaliação visual apenas as amostras contendo polpa de goiaba (Figura 3) não

apresentaram sobrenadante turvo ou colorido, sendo essa polpa selecionada para aplicação

posterior em produtos.

Em uma degustação qualitativa se observou que todas as amostras apresentaram sabor

fraco da fruta, sem dulçor, e sabor residual amargo, atribuído ao cloreto de cálcio. Sendo assim

seria necessário ajustar a formulação da polpa de goiaba para intensificar o sabor doce. Como

alternativa, testou-se o uso de goiabada para produção das partículas visto que esse doce já

apresentaria um conteúdo de açúcar em sua composição. Para o problema de amargor fez-se a

substituição do cloreto por lactado de cálcio na mesma concentração já utilizada (3 g / 100 g). Os

testes foram bem-sucedidos, com boa formação das partículas no lactato e pouca migração de

resíduos para a água de armazenamento, pois o teste de resíduo na água (feito por determinação



ISBN: 978-85-7029-149-3

10

de sólidos totais na água do material armazenado) apresentou resultado de 0,83 ± 0,05 g de

resíduo / 100 g de água após 24 horas de permanência. A aparência das partículas obtidas é

apresentada na Figura 4.

Figura 4. Aparência das partículas obtidas por gotejamento em atomizador duplo fluido e alimentação via

bomba peristáltica contendo goiabada.

4.3 Etapa 3 – Produção e aplicação das partículas

Após as definições de formulação da etapa anterior uma quantidade maior de partículas foi

produzida no sistema apresentado na Figura 5.

Figura 5. Sistema de gotejamento em atomizador duplo fluido e alimentação via bomba peristáltica para

produção de partículas de pectina contendo goiabada.

Em seguida as partículas foram aplicadas nos produtos escolhidos (bolo de baunilha e pão

de queijo. As aparências dos produtos antes e após o assamento são apresentadas na Figura 6.

BOLO DE BAUNILHA

PÃO DE QUEIJO

Figura 6. Aparência dos produtos adicionados de partículas de pectina contendo goiabada antes e após o

assamento.

A incorporação foi bem sucedida mesmo sob batimento brando na batedeira, sem que fosse

observado o rompimento das partículas ou formação de manchas que evidenciassem a migração

dos componentes do ativo para as massas. Após o assamento, as partículas se mantiveram



ISBN: 978-85-7029-149-3

11

integras evidenciando uma termo-resistência da matriz de pectina. As quantidades aplicadas

deverão ser otimizadas, bem como a realização de análises físico-químicas e sensoriais para

avaliar a aceitação dos produtos.

5 CONCLUSÕES

O método de formatação das esferas de frutas por bomba peristáltica se apresentou o mais

eficiente na obtenção de partículas de pectina contendo derivados de frutas. No tempo de cura das

partículas em lactato, houve pouquíssima migração do ativo para o meio. As partículas de

goiabada apresentaram ser termoestáveis, sendo um sucesso na inclusão em produtos que

necessitam de tempo de forno como bolo de baunilha e pão de queijo avaliados. Na inserção em

produtos, visualmente não houve nenhuma migração de cor nas massas de bolo e pão de queijo.

As expectativas são muito boas, com uma vasta gama de ativos que podem ser usados e uma

variedade de produtos que podem ser melhorados.

6 AGRADECIMENTOS

Ao CEREAL CHOCOTEC pela oportunidade do estágio. Ao CNPQ pela bolsa concedida.

Aos fornecedores das matérias primas.

7 REFERÊNCIAS

CARVALHO, A. G. S.; MACHADO, M. T. C.; BARROS, H. D. F. Q.; CAZARIN, C. B. B., MARÓSTICA JR; M. R.; HUBINGER, M. D. Anthocyanins from jussara (Euterpe edulis Martius) extract carried by calcium alginate beads pre-prepared using ionic gelation. Powder Technology, v. 345, p. 283–291, 2019.

FENNEMA, O. R. Food Chemistry. FENNEMA, O. R. ed Marcel Dekker Inc, New York, 1996.

FIZMAN, S.M.; DURAN, L. Effect of fruit pulps and sucrose on the compression response of different polysaccharides gel systems. Carbohydrate Polymers, v. 17, n. 1, p. 11-17, 1992.

GRIZOTTO, R. K.; BRUNS, R. E.; AGUIRRE, J. M.; BATISTA, G. Otimização via metodologia de superfície de respostas dos parâmetros tecnológicos para produção de fruta estruturada e desidratada a partir de polpa concentrada de mamão. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n.1, p. 158-164, 2005.

JAIME, P. C.; FIGUEIREDO, I. C. R.; MOURA, E. C. M.; CARVALHO, D. Fatores associados ao consumo de frutas e hortaliças no Brasil. Revista de Saúde Pública, v. 43, Suppl. 2, p. 57-64, 2006.

LIMA, F. M.; MARTINEZ, E. A.; SOUZA, S. M. A.; SILVA, C. M. R.; BATISTA, Y. C. Aproveitamento do pedúnculo do caju para elaboração de fruta estruturada. Magistra, v.26, III CBPH, p.203-207, 2014.

MOURA, S. C.; BERLING, C. L.; GERMER, S. P.; ALVIM, I. D.; HUBINGER M. D. Encapsulating anthocyanins from Hibiscus sabdariffa L. calyces by ionic gelation: Pigment stability during storage of microparticles. Food Chemistry, v. 241, p. 317-327, 2018.



ISBN: 978-85-7029-149-3

12

PATIL, J. S.; KAMALAPUR, M. V.; MARAPUR, S.C.; KADAM, D.V. Ionotropic gelation and polyelectrolyte complexation: the novel techniques to design hydrogel particulate sustained, modulated drug delivery system: a review. Digest Journal of Nanomaterials and Biostructures, v. 5, n. 1, p. 241 – 248, 2010.

PAULO, B. B.; RAMOS, F. M.; PRATA, A. S. An investigation of operational parameters of jet cutting method on the size of Ca-alginate beads. Journal of Food Process Engineering, v. 40, p. e12591, 2017.

SANTOS JUNIOR, E.; ALVIM, I. Microencapsulação de corante natural por gelificação iônica: ajuste de metodologia de obtenção das micropartículas e aplicação em balas à base de pectina. 9º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica (CIIC 2015), 2015.

SILVA, A.C; RAMALHO, D.J.S.; PETRONI, C.R.; MANHANI, M.R. Extração de pectina em maçã e sua utilização na complexação de íons cobre, CBQ – Congresso Brasileiro de Quimica, Disponível em http://www.abq.org.br/cbq/2016/trabalhos/13/9307-22736.html, acesso em: 15/01/2019

SILVERIO, G.; SAKANAKA, L.; ALVIM, I.; SHIRAI, M.; GROSSO, C. Production and characterization of alginate microparticles obtained by ionic gelation and electrostatic adsorption of concentrated soy protein. Ciência Rural, v. 48, n. 12, p. 1-12, 2018.

desenvolvimento de fruta estruturada por … alvim.pdf · 2019. 9. 2. · 13º congresso...

Documents