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PALMITO DE CANA-DE-AÇUCAR: DO RESÍDUO AO ALIMENTO PROCESSADO

ULISSES DIAS DE SOUZA

Presidente Prudente – SP

2015

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO

MESTRADO EM MEIO AMBIENTE E

DESENVOLVIMENTO REGIONAL

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PALMITO DE CANA-DE-AÇUCAR: DO RESÍDUO AO ALIMENTO PROCESSADO

RESUMO

O objetivo do presente trabalho será desenvolver protocolos de extração e processamento do

palmito cana-de-açúcar e seu subproduto como pasta processada com vista à aplicação em

receitas gastronômicas. A matéria-prima será a “ponta de cana,” subproduto e resíduo oriundo da

cana-de-açúcar (Saccharum officinarum da variedade RB 867515), que compõe

aproximadamente 40 % da produção na região do Oeste Paulista. Os produtos processados

(conserva de palmito e pasta de palmito) serão avaliados quanto à composição centesimal

(umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos), além dos procedimentos para avaliação da

acidez, pH, açúcares redutores totais e sacarose, para a caracterização da matéria-prima e seus

produtos. Serão utilizadas ponteiras em três estágios de maturação, tanto para a produção da

conserva, quanto para a produção da pasta. O delineamento experimental será inteiramente

casualizado (DIC), totalizando 3 tratamentos, a partir dos diferentes estágios de maturação, com 5

repetições. Os resultados da caracterização físico-química serão avaliados pelo teste de

comparação de médias Tukey, tanto para conserva de palmito quanto para a pasta.

Palavras-chave: Saccharum officinarum, Ponteira de Cana, Subprodutos, Segurança Alimentar.

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1. INTRODUÇÃO

O trinômio produção de alimentos, geração de resíduos vegetais e sustentabilidade

ambiental tem sido a constante preocupação, nos tempos atuais, de uma grande parcela da

humanidade sobre tudo dos órgãos como a FAO que lidera os esforços internacionais de

erradicação da fome e da insegurança alimentar, Movimentos Sociais para o Meio Ambiente e o

Desenvolvimento (FBOMS), ONG´s e Programas voltados para sustentabilidade e meio

ambiente.

O palmito de cana-de-açúcar é caracterizado como subproduto do sistema

produtivo agrícola da cana-de-açúcar uma vez compõe a ponteira ou colmo da cana. A ponta da

cana é entendida como a parte composta por entrenós imaturos, o cartucho contendo o meristema

apical e a parte das folhas ainda verdes. Essa região apresenta altos teores de açúcares redutores,

aminoácidos, amido, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, polissacarídeos totais e baixos teores

de sacarose. Com exceção da sacarose, os componentes citados têm grande impacto negativo na

fabricação de açúcar e álcool, pois são precursores de cor, dificultam a cristalização da sacarose,

inibem a fermentação alcoólica (STUPIELLO, 2000).

A ponteira da cana por ter baixo teor de sacarose perde a atratividade do ponto de

vista industrial e comumente são utilizadas por usinas como material forrageiro, deixadas no

campo para ser incorporada ao solo como resíduos ou ainda complementam a alimentação de

animais. Alguns estudos e testes têm apontado que é possivelmente aproveitável como palmito,

para alimento humano, a região meristemática (central) da ponta de cana da cana-de-açúcar, tal

qual utilizamos o palmito (Euterpe edulis) e o broto de bambu (Dendrocalamus giganteus),

ambos como propriedades químicas similares (STUPIELLO, 2000).

O palmito de cana-de-açúcar, se comparado, possui características química tais

como proteína bruta, matéria graxa, fibras e açúcares totais em níveis próximos aos dos palmitos

tracionais juçara, açaí, pupunha e do broto de bambu. Quanto aos teores de ácido cianídrico, (115

ppm) componente toxico, que compõe a estrutura química do palmito de cana e presente também

no broto de bambu (435 ppm) deve ser eliminado no processo de cozimento antes de serem

consumidos como alimento humano (STUPIELLO, 2000).

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2. OBJETIVOS

2.1. Geral

Desenvolver protocolos de processamento e fabricação da conserva e da pasta de

palmito a partir do resíduo derivado do subproduto da região meristemática da “ponta da cana”,

chamada de palmito, comumente deixada no campo após colheita, obtidos na região do oeste

Paulista.

2.2. Específicos

Produzir o palmito em conserva e sua pasta, a partir da cana-de-

açúcar, para aplicar na produção de receitas culinárias;

Caracterizar o palmito de cana como alimento humano,

apresentando as suas propriedades químicas e nutricionais;

Apresentar a importância da cana-de-açúcar na região do Pontal do

Paranapanema;

Avaliar qual estágio de maturação da cana-de-açúcar produz

conservas e pastas nutricionalmente superiores;

Comparar a qualidade nutricional da conserva do palmito de cana-

de-açúcar com as conservas de palmito (Euterpe edulis) e o broto de

bambu (Dendrocalamus giganteus);

Propor formas de utilização da pasta de palmito como opção

alimentar, uma vez que é uma matéria-prima abundante, em função de ser

um resíduo da produção de cana-de-açúcar, e ter custo de obtenção

relativamente baixo, viabilizando o seu consumo;

Apresentar a pasta de palmito como alternativa de renda para

produtores rurais no Pontal do Paranapanema.

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3. HIPOTESE

A hipótese adotada neste trabalho é que a pasta de palmito, resíduo da produção de

cana-de-açúcar, pode ser uma opção alimentar com alto poder nutricional, fonte proteica barata e

uma oportunidade de renda para pequenos produtores familiares da região do Pontal.

4. REVISÃO DE LITERATURA

4.1. Cana-de-açúcar

4.1.2. Origem da cana-de-açúcar

A cana-de-açúcar é originária da Nova-Guiné e foi levada para o Sul da Ásia, onde

foi usada, de início, principalmente em forma de xarope. A primeira evidência de açúcar em sua

forma sólida, data do ano 500, na Pérsia (SEGATO et al., 1996).

A programação das culturas de cana do norte da África e sul da Europa deve-se

aos Árabes, na época das invasões. Nesse mesmo período, os chineses a levaram para Java e

Filipinas. As conquistas árabes no Ocidente disseminaram o cultivo da cana-de-açúcar nas

margens do mar Mediterrâneo, a partir do século VIII (SEGATO et al., 1996).

Típica de climas tropicais e subtropicais, a planta não correspondeu às tentativas

para cultivá-la na Europa. No século XIV, continuou a ser importada do Oriente, embora se

tivesse propagado, em escala modesta, por toda a região mediterrânea. A guerra entre Veneza e

os turcos levou à procura de outros centros abastecedores. Surgiram daí culturas nas ilhas da

madeira, implantadas pelos portugueses, e nas Canárias, graças aos espanhóis. Foi, contudo, a

América que ofereceu à cana-de-açúcar excelentes condições para seu desenvolvimento. Mais

tarde, as maiores plantações do mundo concentrar-se-iam nesse continente. Depois de Colombo

ter levado as primeiras mudas para São Domingos, em sua segunda viagem (1493), as lavouras

estenderam-se a Cuba e outras ilhas do caribe. A planta foi levada depois, por outros navegantes,

para as Américas Central e do Sul (SEGATO, et al., 1996).

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4.1. 3. A cana-de-açúcar no Brasil

No Brasil há indícios de que o cultivo da cana-de-açúcar seja anterior à época dos

descobrimentos, mas seu desenvolvimento se deu posteriormente, com a criação e engenhos e

plantações com mudas trazidas pelos portugueses. Já em fins do século XVI, os estados de

Pernambuco e Bahia contavam mais de uma centena de engenhos, tendo a cultura florescido de

tal modo que o Brasil, até 1650, liderou a produção mundial de açúcar, com grande penetração no

mercado Europeu. Depois de 1615, a cultura da cana atingiu o planalto paulista, com a região de

Itu destacando-se, no século XVII, como o maior centro açucareiro de São Paulo. Em 1798, Frei

Gaspar relatou que essa cultura já estava negligenciada em Santos e em São Vicente (SEGATO et

al., 1996).

Quase metade da produção mundial de cana-de-açúcar é assegurada atualmente

por quatro nações das Américas: Brasil, Cuba, México e EUA. Seguem-se, pela importância de

suas safras, países asiáticos como a Índia, a China e as Filipinas. No Brasil, depois de meados da

década de 1970, a crise do petróleo tornou intensa a explosão (hidratado) ou em mistura com a

gasolina (anidro). Desde então, álcool combustível, saído de modernas destilarias que em muitos

pontos do país substituíram os antigos engenhos, passou a absorver parte ponderável da matéria-

prima antes destinada sobretudo à extração do açúcar (SEGATO et al., 1996).

4.1.4. Classificação da cana-de-açúcar

A cana-de-açúcar foi descrita por Linneu, em 1753, que a classificou como

Saccharum officinarum e Saccharum spicatum. Após Linneu, várias formas de classificação

foram apresentadas; a classificação abaixo é apresentada segundo Cronquist (1981).

Divisão: Magnoliophyta

Classe: Liliopsida

Ordem: Graminales

Família: Poaceae

Gênero: Saccharum

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Espécies: Saccharum officinarum, Saccharum spontaneum, Saccharum sinensis,

Saccharum barberi e Saccharum robustum (SEGATO et al., 1996).

A cana-de-açúcar pertence à família Gramineae (Poaceae), tribo Andropogoneae e

gênero Saccharum, sendo este gênero composto, principalmente, pelas espécies: Saccharum

officinarum que é conhecida por cana-nobre, por apresentar elevado teor de açúcar. É considerada

uma elopoliploide com 2n=80, e uma das espécies que mais contribuíram com genes para as

cultivares atuais (MING ET al., 1998). Cultivada no passado S. sinense (2n=111 a 120),

conhecida como cana-da-china, e S. barberi (2n=81 a 124) como cana-da-índia, também

contribuíram para a formação das variedades atuais (SEGATO et al., 1996).

Segundo Barbosa & Silveira (2000) e Cesnik e Miocque (2004) as variedades

atuais são provenientes de hibridações interespecíficas entre S. officinarum, S. spontaneum, S.

robustum e S. barberi; e da hidridação intergenética entre os gêneros Saccharum, Ripidium e

Sclerostachya.

4.1.5. Produção e segurança alimentar

Considerando a elevada produção de cana-de-açúcar na região sudeste do país,

sobretudo no Oeste Paulista, a ênfase na utilização do palmito de cana na alimentação levanta a

importância na segurança alimentar e nutricional da população e a redução dos índices de

insegurança alimentar em todas as regiões produtoras de cana no Brasil, especialmente pelo fato

da sustentabilidade do meio ambiente. É imperativo buscar novas e diferentes formas de

diversificação alimentar como argumentam Mieli, Waquil & Schultz (2011) a partir do trabalho

de Bruinsma (2009).

4.1.6. Produção e mercado

A política nacional para a produção da cana-de-açúcar se orienta na expansão

sustentável da cultura, com base em critérios econômicos, ambientais e sociais. O programa

Zoneamento Agroecológico da Cana-de-Açúcar (Zaecana) regula o plantio da cana, levando em

consideração o meio ambiente e a aptidão econômica da região. A partir de um estudo minucioso,

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são estipuladas as áreas propícias ao plantio com base nos tipos de clima, solo, biomas e

necessidades de irrigação (MAPA, 2015).

O Estado de São Paulo é referência global no cultivo e na produção de derivados

de cana-de-açúcar. Como maior produtor mundial de etanol a partir da cana-de-açúcar, o Estado é

pioneiro em pesquisa e desenvolvimento nesse setor e detém uma das matrizes energéticas mais

limpas do mundo (Tabela 1).

Tabela 1. Moagem de cana-de-açúcar e produção de açúcar e etanol - safra 2014/2015

Fonte: Unica, 2015.

Segundo o Sistema de Acompanhamento de Produção Canavieira (Sapcana),

ligado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a indústria

sucroalcooleira paulista produziu 21 milhões de toneladas de açúcar e 11,6 bilhões de litros de

etanol, que representam, respectivamente, 58,7% e 51,2% do total produzido no Brasil, em 2012.

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Entre 2003 e 2012, a produção paulista de açúcar cresceu 73,8% e a de álcool 64,5%,

impulsionada pelo mercado estadual de biocombustíveis. A economia do setor sucro-energético

representa 44% de toda a agropecuária paulista. São Paulo possui usinas instaladas que

processam matéria-prima proveniente de cerca de 5,2 milhões de hectares plantados com cana-

de-açúcar. Essa área representa 54% dos quase 9,6 milhões de hectares com a cultura em todo o

território brasileiro na safra 2011/2012. A área do canavial de São Paulo é equivalente aos

territórios da Croácia ou da Costa Rica (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2015).

A cultura da cana está distribuída em praticamente todo o Estado de São Paulo,

com destaque para o centro-norte (Piracicaba, Ribeirão Preto, Franca e Barretos), as regiões de

Campinas, Bauru e Jaú e, mais recentemente, o oeste (Araçatuba e Presidente Prudente). As

Tabelas 1 e 2 e Figura 1 mostram, respectivamente, a produção, a área cultivada de cana-de-

açúcar, o ranking de exportação de etanol e principalmente a importância e expressão produtiva

em números, do estado de São Paulo e região do Oeste Paulista.

Figura 1. Área cultivada com cana-de-açúcar na macrorregião de Presidente Prudente. Fonte: Unica, 2015.

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Tabela 2. Exportação de etanol por safra 2015/2016.

Fonte: Unica, 2015.

3.2.2. Características químicas e morfológicas do palmito da cana

As características morfológicas e o peso do palmito e seu rendimento em relação

ao colmo e ao "ponteiro" e algumas de suas propriedades químicas, relacionadas com seus teores

de proteína, matéria graxa, açúcares totais, fibras e ácido cianídrico, apresentadas conforme

Tabelas 3 e 4 respectivamente conforme método empregado por Ferreira et al. (1986).

Tabela 3. Peso do Palmito e características morfológicas do colmo de ca-de-açucar (clones IAC 70-32)

Caracteristicas Média

Peso do Palmito da cana (g) 8,29

Rendimento (%) 7,04

Peso do colmo (kg) 1,38

Diametro basal do colmo (cm) 2,38

Peso do ponteiro (g) 117,70

Comprimento do ponteiro 44,94 Fonte: Azzini et al. (1992)

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Tabela 4. Caracterização química do palmito de cana em composição com o palmito e com o broto de bambu.

Fonte: Azzini et al. (1992)

5. MATERIAL E MÉTODOS

Através do levantamento bibliográfico devem-se buscar inicialmente os principais

estudos e produções na área, levando em conta as particularidades da área que constitui o objeto

de estudo. A pesquisa deverá aprofundar a linha teórica onde serão elaborados os conceitos,

pressupondo uma avaliação lógica da problemática.

A partir da teoria apreendida e dos conceitos elaborados, a investigação passará

para a fase de pesquisa experimental.

5.1. Material

Os materiais e instalações, como facas, panelas e mesa de inox, recipientes, serão

devidamente higienizados seguindo as recomendações de Raupp & Chaimsohn (2001).

5.1.1. Matéria-prima

Parte meristemática da ”ponteira” de cana-de-açúcar da espécie Saccharum

officinarum, variedade RB 867515, sal e água.

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5.2. Métodos

5.2.1. Conserva e pasta de palmito de cana

5.2.2. Conserva

Para a conserva do palmito de cana será utilizada recipientes de vidro com 13,5 de

altura e 8 cm de diâmetro, na proporção de 350 g de palmito para 230 g de salmoura, adicionada

com 2,5 % de cloreto de sódio (NaCl), à temperatura de 100 ºC. Antecedendo este processo, os

vidros e tampas serão lavados com tratada com detergente neutro e colocados em estufa à 100 ºC

para esterilização. No processo de acidificação, com ácidos comestíveis, que será considerada a

quantidade de ácido de forma controlada, apenas até o ponto no qual o produto se enquadre fora

da curva de risco de desenvolvimento de C. botulimum após a pasteurização e sem afetar

significativamente o sabor do produto.

5.2.3. Pasta de palmito

Após o processo de seleção, lavagem, sanitização e cozimento conforme Figura 2

(fluxograma), o palmito será processado e embalado á vácuo em sacos de polietileno (500 ml).

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Figura 2. Fluxograma de produção de conserva e pasta de palmito de cana-de-açúcar.

5.2.2. Caracterização físico-química

Serão realizadas análises quanto à composição centesimal (umidade, proteínas,

lipídios, cinzas, carboidratos), além dos procedimentos para avaliação da acidez, pH, açúcares

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redutores totais e sacarose, para a caracterização da matéria-prima e seus produtos. Todas as

análises serão realizadas com os procedimentos propostos por Brasil (2005).

5.3. Planejamento experimental e análise estatística

Serão utilizadas ponteiras em três estágios de maturação, tanto para a produção da

conserva, quanto para a produção da pasta.

5.3.1. Conserva do palmito

O delineamento experimental será inteiramente casualizado (DIC), totalizando 3

tratamentos, a partir dos diferentes estágios de maturação, com 5 repetições. Os resultados da

caracterização físico-química serão avaliados pelo teste de comparação de médias Tukey.

5.3.2. Pasta de palmito

O delineamento experimental será inteiramente casualizado (DIC), totalizando 3

tratamentos, a partir dos diferentes estágios de maturação, com 5 repetições. Os resultados da

caracterização físico-química serão avaliados pelo teste de comparação de médias Tukey.

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REFERÊNCIAS

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http://www.unica.com.br/

http://www.investe.sp.gov.br/setores-de-negocios/agronegocios/cana-de-acucar/

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PLANO DE TRABALHO E CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO

Tabela 5. Plano de trabalho e cronograma de execução do projeto.Ano/Atividades Meses

2015 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Revisão de literatura X X X X X X X X X XRedação do projeto X X X X XPré-testes X X X X X X X X X XInício das produções da conserva e pasta de palmito X X

Ano/Atividades Meses2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Produções da conserva e pasta de palmito X X XAnálises físico-químicas X X X X XAvaliação dos resultados X X XAnálise estatística X X X X X XRedação da dissertação X X X X X X X