De ingrediente básico para garantir uma alimentação segura, esse tempero se transformou em problema. Ao consumirmos sal demais, colocamos nossa saúde em risco. Proteja-se e garanta uma vida saborosa sem pagar um preço salgado.

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Sal Sódio

Sal grosso com Ervas Finas

1g= 319mg de sódio

Flor do sal in natura 1g= 393mg de sódio

Sal rosa grosso extraído de minas do Himalaia

1g= 387mg de sódio

Sal grosso 1g= 380mg de sódio

Flor do sal com Funghi 1g= 315mg de sódio

Sal marinho 1g= 390 mg de sódio

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A relação entre o consumo excessivo de sódio e o aumento da pressão arterial é velha conhecida da ciência. Mas um novo estudo estabeleceu uma ligação ainda mais forte. A enfermeira Maria Carolina Ferreira-Sae, da Unicamp, acompanhou 134 pacientes hipertensos, mas com a pressão controlada, por 3 anos. “Quanto maior o consumo de sal, mais alterados estavam fatores da artéria carótida, como a elasticidade e a rigidez”, relata. “Ou seja, o excesso de sódio pode sozinho aumentar o risco de doenças cardiovasculares.”

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Você já sabe que o sal facilita a retenção de líquidos dentro do organismo. “1g do tempero pode reter até 200ml de água”, diz o nutrólogo Celso Cukier, professor da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). “Para voltar à normalidade e expelir o excesso, o organismo leva até 3 dias”. Leia-se alguns quilos a mais, pelo menos por esse período- que se alonga se o abuso de sal for crônico. Mas a balança pode registrar um peso maior também por outras variáveis. Um estudo da Universidade de Helsinque, na Finlândia, observou que quem consumia com frequência pratos mais salgados tinha- sem muitas explicações teóricas- uma tendência maior a ingerir mais calorias. Seja por causa do refrigerante para aplacar o salgado na boca, seja porque a comida fica mais “gostosa”.

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Poucas pessoas conhecem, mas um estudo anglo-americano (das Universidades de Nottingham e Indiana) também apontou uma relação entre as pitadas abusivas de sal e crises de asma- entre as pessoas que já têm a doença.

A pesquisa concluiu que o sódio em excesso pode favorecer o broncoespasmo, condição em que a musculatura dos brônquios se contrai, dificultando a respiração. Quando há abuso crônico, a tendência é que os brônquios fiquem nessa situação constantemente.

A relação não é 100% certa, mas a orientação final do trabalho é que a redução no consumo de sal pode ser considerada uma opção terapêutica adicional ao tratamento básico com medicamentos para adultos que sofrem de asma.

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Lembra-se quando dissemos que o organismo leva cerca de 3 dias para eliminar o excesso de sódio ingerido? Bem, ao longo desse tempo, não é só o coração que trabalha dobrado para dar conta do desequilíbrio no plasma sanguíneo. Os rins também entram em modo turbo para processar esse líquido todo retido pelo sal- e a água que você consome a mais, já que o sódio extra aumenta a sensação de sede.

O trabalho pesado não é o único problema. “Com o consumo elevado e crônico de sódio, a urina, por onde o excesso é eliminado, também tem sua composição alterada, o que ativa alguns mecanismos dos rins que favorecem o acúmulo de oxalato de cálcio, matéria-prima para os cálculos renais”, diz o nutrólogo Celso Cukier.

Uma pesquisa italiana da Universidade de Parma descobriu que reduzir a ingestão de sal e de proteínas é uma tática eficiente para prevenir o aparecimento das pedras- mais até do que dietas que controlam o consumo de cálcio.

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A dieta japonesa é considerada uma das mais saudáveis. Mas o shoyu é uma bomba de sódio. E os indicadores apontam uma incidência grande de casos de câncer de estômago na terra do sol nascente. Uma pesquisa japonesa constatou que o risco de desenvolver o tumor dobra entre os homens que consomem mais sódio.

Não há explicação exata para essa relação, apenas uma estatística epidemiológica suspeita. “O sódio, quando entra em contato prolongado com o nitrogênio, que é base das proteínas em carnes e peixes, pode fornecer o nitrato de sódio, componente cancerígeno”, especula Hakaru Tadokoro, oncologista da Unifesp.

Ainda assim, reduzir o consumo de sódio protege o estômago de qualquer forma. Outro trabalho, realizado pela Universidade de Ciências da Saúde de Bethesda, nos EUA, descobriu que o nutriente favorece a ação da bactéria H. pylori, que está ligada a quadros de gastrite e úlcera. “O excesso de sódio torna essa bactéria mais potente”, diz Celso Cukier.

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Todos esses problemas do excesso de sódio estão ligados a uma alteração menos visível. “O DNA presente nas células tem uma série de funções que só se manifestam quando um fator ambiental atua sobre ele”, explica Cukier. “A predisposição genética à hipertensão arterial, por exemplo, pode ficar adormecida por anos e só se desenvolve porque a pessoa abusou do sal.”

Em uma investigação em laboratório conduzida pelo Instituto Nacional do Coração, Sangue e Pulmões, nos EUA, os cientistas observaram que, quando as células recebiam um nível maior de sal, moléculas de DNA se quebravam e mecanismos de reconstituição celular falhavam- erro que se corrigia quando a concentração de sal era restabelecida.

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Como reduzir o consumo

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Deixá-lo à disposição é uma armadilha para usar mais sal de forma desnecessária.

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Divida a quantidade pelo número de pessoas que fazem as refeições principais em casa. Em 5, tem-se 200g para cada um. O ideal é que o pacote dure 60 dias- cerca de 3g diários para cada um se forem consideradas outras fontes de sódio.

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Misture quantidades iguais de sal, alecrim, manjericão e orégano e liquidifique até virar um pó. Se você usar uma colher (de sopa) desse tempero no lugar de uma colher de sal, vai reduzir a quantidade do ingrediente em 75%.

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Compre sal marinho ou sal light. O primeiro tem outros nutrientes que fazem bem ao organismo; o segundo, por levar cloreto de potássio, tem teor de sódio menor.

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Além de não terem sódio, agregam sabores e outras vantagens. O alho protege o coração, a cebola previne contra o câncer, o louro é antioxidante, o tomilho fornece vitamina C, por exemplo.

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A tendência é que o limiar para a percepção de sal no paladar também diminua. “As papilas gustativas se acostumam com menos sal em até 6 semanas”, diz Jerônimo Centeno.

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Segundo um levantamento da Clínica Mayo, nos EUA, apenas 11% do sódio que ingerimos provém do sal de mesa- alimentos processados respondem por até 77% da conta. Uma pesquisa da Unicamp estabeleceu as principais fontes de sódio, além do sal, na dieta do brasileiro. Entre os vilões estavam os panificados, enlatados e embutidos, alimentos light e, principalmente, caldos prontos e temperos.

Caldos industrializados

24000 mg de sódio

Embutidos 2040 mg de sódio

Azeitona em conserva

2020 mg de sódio

Queijo parmesão

1700 mg de sódio

Bolacha de água e sal

1300 mg de sódio

Pão francês 580 mg de sódio

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