das unidades produtoras de alimentos em hotÉis do

Veredas Favip ano 10 | volume 7 | número 2 | 2014 109

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de duas unidades hoteleiras do município de Caruaru-PE. Foi aplicado um questionário sobre as boas práticas de fabricação dos alimentos. Foram observadas quantidades de itens adequados (79%), inadequados (15%) e não aplicáveis (6,3%) das unidades hoteleiras. Os hotéis apresentaram condições higiênico sanitárias satisfatórias. Entretanto, foram observadas práticas inadequadas sugerindo a necessidade de um acompanhamento técnico por uma nutricionista para a implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e do Manual de Boas Práticas e Higienização para manipuladores de alimentos para otimizar a qualidade dos serviços de alimentação e minimização dos riscos de contaminação alimentar.

Palavras-chave: Segurança alimentar. Toxinfecção. Hoteis.

CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS

DAS UNIDADES PRODUTORAS DE

ALIMENTOS EM HOTÉIS DO MUNICÍPIO

DE CARUARU, PERNAMBUCO

Nathiane Mayra 1 Maria Gheizianne Silva 1

Maria Juliana Bezerra 1 Mariana Queiroz Bezerra 1

Fernanda Mayara Santo 1 Eveliny alves de S ouza 1

Gabrielle G. Araújo 1 Gabriela Vieira de Souza 1

Camila Karla Porto 1 Lorena Carolina Araújo 1

Maria Ayanny de Lima Fernandes 1 Jeanne Cristina Lapenda Lins Cantalice 2


ABSTRACT

The objective of this research was to evaluate the sanitary hygienic two hotels belonging to the municipality of Caruaru-PE. A questionnaire on good food manufacturing practices was applied. Suitable quantities of items were observed (79%), inadequate (15%) and not applicable (6.3%) of hotels. Hotels presented satisfactory sanitary hygienic conditions. However, inadequate practices were observed suggesting the need for technical monitoring by a nutritionist for the implementation of the Manual of Good Manufacturing Practices Food and Good Practice Handbook and Hygiene for food handlers to optimize the quality of food and minimization services of food contamination.

Keywords: Food security. Poisoning. Hotels.

INTRODUÇÃO

O mercado hoteleiro tem crescido ao passar dos anos, contudo a capacitação dos

manipuladores de alimentos em higiene e sanidade na preparação das refeições não

têm acompanhado o mesmo rítimo de expansão (SOUZA et al., 2009). Observase que

algumas empresas iniciaram seu processo de ampliação por meio de recursos que

possam favorecer a qualidade dos serviços prestados (DEFANTE et al., 2012). Em

contrapartida, muitos poderiam se questionar sobre a preocupação com a nutrição nas

redes hoteleiras, uma vez que os clientes são pessoas que estão sempre de passagem,

que nunca se hospedam em hotéis pensando no valor nutricional das refeições (MELO

et al., 2013).

Aparentemente, acredita-se que a cozinha e um restaurante de hotel se

preocupem apenas em oferecer preparações agradáveis, bem temperadas, bem

apresentáveis e decoradas, e de baixo custo variando conforme a categoria do

estabelecimento. Contudo, nos últimos anos, os clientes hoteleiros têm demonstrado

maior exigência nos cardápios oferecidos pelos hotéis e consequentemente, os

hóspedes têm reinvidicado em maior frequência por uma alimentação balanceada e

segura (VIANA et al., 2012). Neste sentido, exigindo do mercado hoteleiro a percepção

e os benefícios de uma boa alimentação proporcional a satisfação de seus clientes,


destacando-se aqui a importância do profissional de nutrição nesta atuação

(OLIVEIRA et al., 2013).

Sabe-se que poucas pessoas realizam uma viagem turística preocupando-se com

a sua dieta. Ao contrário, em geral, muitos aproveitam a viagem para sair ou esquecê-

la. Todavía, isto é aceitável, pois uma das grandes motivações do turismo é a arte de

saborear as deliciosas preparações ofertadas pela culinária local, denominada de

turismo gastronômico (LIMA et al., 2013). Contudo, não é prudente descuidar dos

aspectos nutricionais e principalmente, da inocuidade dos alimentos pela razão de que

o sucesso de uma viagem turística inclui entre outras coisas as experiências com a

alimentação que podem ser inesquecíveis e plena de lembranças benéficas e altamente

saborosas, ou ao contrário, plena de más recordações.

Miranda et al. (2012) apontam que as toxinfecções alimentares são

enfermidades produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias

tóxicas e constituem um importante problema sanitário, difundido mundialmente, que

tem sido observado com relativa frequência. Este fato tem despertado a preocupação

dos governates ao ponto de iniciarem a formulação de leis que tenham um poder mais

atuante no que se refere ao controle das condições higiênicosanitárias diretamente

voltada a todo e qualquer processo produtivo dos alimentos, que inicia-se com a

preocupação com a matéria-prima até a obtenção do produto final, que é o alimento

no prato do consumidor.

No que se refere a unidade de alimentação e nutrição (UAN), esta para manter

um controle higiênico-sanitário de eficácia deve cumprir as leis estabelecidas pela

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Um dos intrumentos para

avaliação da qualidade dos alimentos é a elaboração e implantação do Manual de Boas

Práticas (MBP) que é essencial para a produção de alimentos com qualidade, tanto do

ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar (ANVISA, 2004).

Com base na resolução RDC 216/2004 e a legislação complementar da Portaria

CVS no 5 de 2013 do Centro de Vigilância Sanitária é possível oferecer qualidade e

segurança para os serviços de alimentação, uma vez que estas legislações descrevem

aspectos importantes e essenciais nas quais as unidades de alimentação, sejam

comerciais ou hoteleiras, devem apresentar. As especificações desta legislação tratam


sobre alguns pontos como as edificações, instalações, móveis e utensílios,

abastecimento de água, abastecimento de gás, iluminação, teto, paredes e pisos,

higiene sanitária das edificações, móveis e utensílios, higiene dos manipuladores de

alimentos bem como, registros, documentos e responsabilidade (SACCOL et al., 2006).

Neste sentido, o presente estudo tem por objetivo avaliar as condições higiênico-

sanitárias das unidades produtoras de alimentos em hotéis do município de Caruaru,

Pernambuco.

METODOLOGIA

Amostragem e coleta de dados

A presente pesquisa é caracterizada como sendo de campo e transversal,

realizada em Unidades de Alimentação e Nutrição Hoteleira, situadas no centro

comercial do município de Caruaru, Pernambuco. Foram analisadas duas (n = 2)

unidades hoteleiras produtoras de alimentos. A determinação do grupo amostral foi

feita com base nos estudos de Souza et al., (2009), Santos et al., (2010) e Fonseca et

al., (2010).

O estudo foi realizado entre os meses de Setembro e Novembro de 2014. As

visitas técnicas não foram agendadas a fim de se evitarem vies ou quaisquer

interferentes nos resultados da pesquisa oriundas de, por exemplo, posíveis

modificações da rotina de trabalho.

A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de um questionário, check

list, composto por 182 itens de especificações essencias em serviços de alimentação,

descritos em lei de acordo a resolução RDC 216/2004. A aplicação do Check List foi

realizada por graduandos do quarto e sexto período do curso de nutrição, do Centro

Universitário Vale do Ipojuca UNIFAVIP/ DEVRY, Caruaru-PE.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias

As condições higiênico-sanitárias dos hotéis foram realizadas a partir da

aplicação de um questionário segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no

216 de 15 de Setembro de 2004 (SACCOL et al., 2006). O check lits foi preenchido com


base nas observações do próprio local e informações obtidas com gerentes dos

restaurantes, nutricionistas responsáveis pelas UANs, unidades de alimentação e com

os próprios manipuladores. Com a aplicação do questionário foram avaliados um total

de 182 itens organizados em 12 pontos principais para cada UAN, divididos em: 1)

Edificações, instalações, equipamentos, móveis, utensílios (n= 55); 2) Higienização das

instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n = 17); 2) Controle integrado de

vetores e pragas urbanas (n = 6); 4) Abastecimento de água (n = 8); 5) Manejo dos

resíduos (n = 4); 6) Manipuladores (n = 13); 7) Matérias-primas, ingredientes e

embalagens (n = 13); 8) Preparação do alimento (n = 24); 9) Armazenamento e

transporte do alimento preparado (n = 24); 10) Exposição ao consumo do alimento

preparado (n = 10); 11) Documentação e registro (n = 24) e, 12) responsabilidade (n =

2).

Processamento e análise dos dados

Os resultados obtidos para as condições higiênico-sanitárias dos hotéis foram

tabulados e processados a partir de tratamento estatístico utilizando o programa

Microsoft Office Excel, versão 2010. Logo, os dados obtidos foram transformados em

porcentagens de itens atendidos (% AD) e não atendidos (% IN) segundo descrito por

Saccol et al., (2006).

Aspectos éticos da pesquisa

As duas unidades hoteleiras receberam uma codificação numérica sequencial

identificação, sendo mantidas em anonimato atendendo aos aspectos éticos da

pesquisa. Para a coleta dos dados foram tomados os cuidados éticos necessários, sendo

as informações mantidas em carácter sigiloso. Os manipuladores da UAN e a gerência

assinaram um termo de consentimento espontâneo livre e esclarecido, ficando a

critério dos mesmos o entendimento de, a qualquer momento, desistir de participar da

pesquisa sem nenhum problema.

De acordo com as normas vigentes e seguindo diretrizes da comissão Nacional

de Ética em Pesquisas, a presente pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em


Pesquisa do Centro Universitário do Vale do Ipojuca (CEP/UNIFAVIP) sob número de

protocolo 0086/2014.

Resultados

A partir da aplicação do check list se observou a quantidade de itens adequados (79%),

inadequados (15%) e não aplicáveis (6,3%) nas duas unidades

hoteleiras do município de Caruaru-PE.

O percentual de adequações observado para o item 1 (tabela 1) foi de 81% e o

percentual de inadequações de 19%. Este percentual correspondeu as seguintes

inadequações: a não separação operacional sendo observada apenas uma área de

preparo dos alimentos e ausência da área de pré-preparo, inadequação do piso, portas

e janelas.

Com relação à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

foram observados 73% de adequações e 27% de inadequações (tabela 1). As

inadequações observadas foram referentes a pouca frequência de higienização

adequada, evidenciados pela presença de pratos e panelas sujos, empilhadas sobre as

pias por algumas horas após as refeições, a ausência de registros de operações de

higienização, pouca frequência de limpeza das áreas de preparação e que as operações

de higienização eram realizadas por funcionários não capacitados para a função.

Itens Resultados Resultados (%)


Tabela 1.Porcentagem de adequações e inadequações observadas em duas unidades hoteleira do

município de Caruaru-PE.

*NA **AD ***IN aAD bIN

1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

4 95 18

81% 19%

2. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios

2 24 7 73% 27%

3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 2 17 1 85% 15%

4. Abastecimento de água 0 9 3 75% 25%

5. Manejo dos resíduos 1 7 1 78% 22%

6. Manipuladores 0 21 5 80% 20%

7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens 0 24 2 92% 8%

8. Preparo do alimento 5 38 10 72% 28%

9. Armazenamento e transporte do alimento preparado 6 6 0 100% 0%

10. Exposição ao consumo do alimento preparado 2 17 1 85% 15%

11. Documentação, registro 2 37 8 79% 21%

12. Responsabilidade 0 6 0 100% 0%

*NA = Não se aplica; AD = Adequado; IN = Inadequado; aAD = Porcentagem de adequação; bIN = Porcentagem de

inadequação

Em relação ao item controle integrado de vetores e pragas urbanas foi observado

85% de adequações e 15% de inadequações (tabela 1). Com relação ao abastecimento de

água foram observados 75% de adequações e 25% e inadequações.

Para o manejo de resíduos foi observado um percentual de adequações de 78%.

Contudo, foi observado 22% de inadequação com relação à presença de coletores de lixo

presentes nas cozinhas, sendo mantida próxima da área de preparação (Tabela 1, item 5).

Em relação ao item manipuladores de alimentos foi observado um percentual de

80% de adequações e 20% de inadequações. Estes dados de inadequações, apesar de baixa

porcentagem, ainda são bastante preocupantes, pois os manipuladores de alimentos

representam as principais causas de contaminação direta dos alimentos.


Com relação ao preparo dos alimentos foi observado um percentual de 28% de

inadequações sendo evidenciando a reutilização dos óleos para as frituras.

Em relação ao armazenamento e ao transporte de alimentos preparados (tabela 1,

item 9) foram observados 100% de adequação. E em relação ao controle de recebimento

dos produtos alimentícios, também foram observados 100% adequações onde se constatou

que os hotéis apresentaram uma planilha de controle da recepção, contudo não eram

realizadas as medições e registro de temperatura dos alimentos de rotina.

Discussão

O percentual de adequações observado foi para o item 1 (tabela 1) foi de 81% e o

percentual de inadequações de 19%. De acordo com a RDC nº 216 de 15 de dezembro

de 2004, as instalações devem ser separadas por processos físicos não devendo

apresentar cruzamentos de etapas e linhas de processo produtivo. Em caso de não

existir área separada para as várias atividades devem existir locais específicos para o

pré-preparo e preparo dos alimentos (BRASIL, 2002).

Em estudos realizados por Souza et al. (2009) foram observados 15 % de

inadequação, onde os autores descrevem, para o mesmo item 1, também a ausência de

separação setorial e presença de um fluxo cruzado evidenciado pela saída do lixo pelo

mesmo local que entram as matérias-primas.

Observou-se que o piso estava velho e mal conservado. Conforme a RDC nº 216,

os pisos devem ser constituídos por material liso, antiderrapante, resistente,

impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações (BRASIL, 2004).

Castro et al, (2006) mensuraram 88.89% de inadequações para os pisos onde

na grande maioria dos estabelecimentos apresentaram cores inadequadas, várias

como; rachaduras e buracos e alguns não tinham pisos antiderrapantes.

Com relação às portas foram observadas que estas não eram do tipo vai e vem e

que as janelas não apresentavam telas de fácil remoção comprometendo o processo de

higienização das mesmas. Constatou-se também que as janelas das cozinhas não

apresentavam proteção contra raios ultravioleta (UV) em todas as unidades de

alimentação comercial. As áreas de manipulação de alimentos devem seguir todas as

especificações regidas pela vigilância sanitária de modo a facilitar a limpeza e

desinfecção das janelas, por exemplo, diminuindo assim os ricos de contaminação

(BRASIL, 1997).


Com relação à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

foram observados 73% de adequações e 27% de inadequações. Os mesmos dados foram

evidenciados por Souza et al (2009), onde descreveram que os equipamentos, mesmo

sendo de fácil acesso, a higienização não era realizada periodicamente, pois foram

observados acúmulos de restos de alimentos que favorecem a colonização dos micro-

organismos.

Em relação à higienização das instalações, item 2 (23% de inadequações), foi

evidenciado que não havia periodicidade do procedimento de limpeza e que este

procedimento era realizado pelos mesmos funcionários, manipuladores de alimentos.

Esta inadequação reflete no comprometimento direto do processo de higienização, pois

os funcionários não capacitados eram os mesmos que realizavam as diluições dos

produtos saneantes de forma aleatória, estabelecendo desta forma uma relação de

concentração do produto químico e tempo de exposição, também de forma aleatória,

comprometendo o potencial de ação germicida dos saneantes.

Em colaboração, em seus estudos Santos et al., (2010) descreveram 100% de

inadequação para o mesmo item 2 (tabela 1), onde sendo observado que o

procedimento de higienização não era realizado por funcionários específicos,

capacitados para esta função. Foi relatado que os próprios manipuladores realizavam

as operações de limpeza, antes e depois do preparo dos alimentos, podendo acarretar

em contaminação direta dos mesmos.

Em relação ao item 3 da tabela 1, controle de pragas urbanas foi observado 85%

de adequações e 15% de inadequações. Estes dados foram semelhantes aos descritos

por Souza et al., (2009), onde descreveu 100% de adequação para o mesmo item. Pode-

se observar que ambos os resultados demonstram baixo risco de contaminação dos

alimentos por meio de pragas como: formigas, baratas e roedores, uma vez que em

todas as unidades apresentaram dados de dedetizações atualizados e realizados por

empresa especializada a cada 3 meses, estando em adequação com o que preconiza a

RDC n 216 de 15 de Setembro de 2004.

Segundo Cruz et al., (2006), o controle de pragas nas unidades de alimentação

é inexistente e este fato induz a riscos de contaminação dos alimentos por

microorganismos trazidos pelos insetos presentes nas áreas de produção. Um outro

fator que interfere diretamente na diminuição de vetores e pragas nas áreas de

produção dos alimentos é a proteção de látex na base inferior das portas vai e vem de


acesso as cozinhas, sendo esta proteção evidenciada nas duas unidades hoteleiras

visitadas.

Com relação ao abastecimento de água foram observados 75% de adequações e

25% de inadequações. Segundo a Resolução RDC n 216 de 2004, as unidades de

alimentação e nutrição comercial devem dispor de água corrente, conexões com rede

de esgoto ou fossa séptica, caixas de gorduras e caixa de esgoto apresentando

capacidades compatíveis com o volume de resíduos e ainda que estas caixas coletoras

devam estar localizadas em áreas externas fora da área de preparação (Brasil, 2004).

Em estudos Souza et al., (2009) descreveram 100% de adequação para o mesmo

item 4. Apesar dos dados evidenciados neste estudo serem semelhantes aos descritos

por Souza et al., (2009) foi relatado pelos funcionários da UAN que as caixas D`Águas

não passavam por uma higienização periódica. Este fato é preocupante, pois pode

haver rico de contaminação da água empregada nas preparações alimentares por

micro-organismos e induzindo a infecções e toxinfecções alimentares (BRASIL, 1997;

SOUZA et al., 2009).

Conforme a Portaria 518/ Ministério da Saúde de 25 de março de 2004, a água

considerada própria para o consumo humano deverá apresentar ausência de

coliformes totais e termotolerantes a cada 100 mL de amostras de água analisadas

(Portaria 518, 2005). Neste caso, a higienização periódica das caixas D`Água

proporcionam diminuição no risco de contaminação da água por bactérias,

assegurando a qualidade microbiológica da água.

Para o manejo de resíduos foi observado um percentual de adequações de 78%.

Contudo, foram observados 22% de inadequação com relação à presença de coletores

de lixo presentes nas cozinhas, sendo mantida próxima da área de preparação. Está

prática inadequada reflete no alto risco de contaminação, pois a matéria prima

orgânica propicia a presença de insetos na área de produção. Estes resultados foram

comparados com os dados descritos por Souza et al., (2009), onde, ao contrário, foram

encontrados 100% de inadequações. Enquanto Genta, et al. (2008) descrevem 32% de

inadequações para mesmo item, corroborando com os dados descritos neste trabalho

(Tabela 1, item 5).

Em relação ao item manipuladores de alimentos foi observado um percentual de

80% de adequações. Todavia, estes dados ainda são preocupantes, pois os


manipuladores de alimentos representam as principais causas de contaminação direta

dos alimentos.

Em colaboração com os nossos dados, Andreootti et al., (2007) descrevem 85%

de inadequação para o item lavagem das mãos antes dos manipuladores terem

passados por um curso de Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Dewit &

Kampelmacher (1988) descrevem que 60% dos manipuladores de alimentos das UAN

não lavam as mãos adequadamente antes de manipularem os alimentos. Andreootti et

al (2007) afirmam que a maior causa de contaminação dos alimentos está diretamente

relacionada a contaminação microbiana oriunda das mãos e cavidades nasais dos

manipuladores de alimentos, sendo evidenciada inclusive a presença de micro-

organismos patogênicos, como Staphylococcus coagulase positiva indicando possível

risco de contaminação dos alimentos por material fecal.

Com relação às capacitações e treinamentos foi observado que os manipuladores

dos restaurantes não passaram por nenhum treinamento sobre boas práticas de

manipulação dos alimentos e higiene pessoal pelo menos nos últimos 3 meses. Este

fato pode ser descrito por Santos et al., (2009), onde observaram que 100% dos

estabelecimentos de alimentação analisados não haviam registros de controle saúde,

apenas o exame anual era realizado, conforme especificação da legislação do Ministério

do Trabalho, NR-7. Em adicional, Akutsu et al., (2005) observaram que os restaurantes

comerciais apresentaram condições desfavoráveis para o mesmo item, manipuladores

de alimentos, com 83,34% de inadequações, sendo as unidades de alimentação e

nutrição incluídas no grupo 3 (0 a 50% de adequação). Logo, seleção, treinamento e

educação dos manipuladores de alimentos são fundamentais para assegurar o

fornecimento de alimentos seguros.

Com relação ao preparo dos alimentos foi observado um percentual de 28% de

inadequações sendo evidenciada a reutilização dos óleos para as frituras. Em

colaboração com os nossos dados Genta et al., (2008) descrevem 44,4% de não

conformidades para os itens critérios de controle para reutilização de óleos de frituras

e para resfriamento dos alimentos. Os óleos quando reaquecidos produzem teores de

compostos polares, que uma vez ingeridos resultam em prejuízos à saúde humana

(MESSIAS et al., 2007).

Em relação ao armazenamento e ao transporte de alimentos preparados, item 9

da tabela 1, foi observado 0% de inadequação. Todavia, contrariando os dados


descritos neste trabalho para o mesmo item 9, Castro et al., (2006) descrevem 57% de

inadequações nos freezers, onde estes apresentavam temperaturas inadequadas (> 15

oC) contrariando as especificações em legislação vigente.

Segundo Castro et al., (2006), com relação ao armazenamento dos alimentos,

foram observados que em apenas 22,22% dos estabelecimentos as caixas de papelão

eram substituídas por monoblocos ou sacos plásticos limpos e apropriados.

Já com relação ao controle de recebimento dos produtos alimentícios, se

verificou que em 100% dos restaurantes havia uma planilha de controle da recepção,

contudo não eram realizadas as medições e registro de temperatura dos alimentos.

Conclusão

As unidades de produtoras de alimentos do municipio de Caruaru, Pernambuco

apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Entretanto, foram

observadas práticas inadequadas e, portanto, preocupantes quando foram avaliados

alguns pontos como higieneização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios,

manipuladores de alimentos, abastecimento de água, manejo de resíduos,

armazenamento e transporte do alimento preparado, sugerindo a necessidade de um

acompanhamento técnico por uma nutricionista para a implantação do Manual de

Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e do Manual de Boas Práticas e

Higienização para manipuladores de alimentos nestes hotéis visando, desta forma,

otimizar a qualidade dos serviços de alimentação e minimizar os riscos de

contaminação alimentar em promoção a saúde da população caruaruense.

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