CUSTOS EM RESTAURANTESAULA 6HAROLDO ANDRADE

RESOLUÇÃO DOS EXERCÍCIOS

PONTO DE EQUILÍBRIO O cálculo do ponto de equilíbrio (PE) constitui uma

informação muito importante e deve ser um número perseguido mensalmente, uma vez que determina o momento a partir do qual os custos foram pagos e inicia-se a formação do lucro. A partir daí, a margem de contribuição que cada produto vendido gera passa integralmente a se somar ao lucro do mês.

PONTO DE EQUILÍBRIO Portanto, o ponto de equilíbrio (PE) é dado por:

PE = CUSTOS FIXOS .

1 (100%) – (CUSTOS VARIÁVEIS / TOTAL DAS RECEITAS)

Por meio desse cálculo, podemos saber qual o montante a ser vendido em determinado período para que é possível atingir o ponto de equilíbrio.

EXEMPLO O restaurante The Lord possui a seguinte caracterização:

Custo de aluguel R$ 2.500,00Custo de folha de pagamento R$ 17.500,00Despesas com matérias-primas R$ 70.000,00Receita do período R$ 100.000,00

EXEMPLO

PE = CUSTOS FIXOS (ALUGUEL + FOLHA DE PAGAMENTO) .

1 (100%) – [CUSTOS VARIÁVEIS (MATÉRIA-PRIMA) / TOTAL DAS RECEITAS]

PE = R$ 2.500,00 + R$ 17.500,00) . 1 (100%) – (R$ 70.000,00 / R$ 100.000,00)PE = R$ 20.000,00_ . 1 (100%) – 0,70PE = R$ 20.000,00 0,30 ou 30%PE = R$ 66.666,66

FAZENDO OUTRAS ANÁLISES Sabemos que para uma receita de R$ 100.000,00 o custo das

mercadorias foi de R$ 70.000,00. Podemos concluir que seu CMV será de 70%.

Podemos verificar que os custos fixos representam um percentual de 20%, ou seja:

PERCENTUAL DE CUSTO FIXO = CUSTOS FIXOS . RECEITA TOTALPERCENTUAL DE CUSTO FIXO = R$ 20.000,00 . R$ 100.000,00PERCENTUAL DE CUSTO FIXO = 0,20 OU 20%

FAZENDO OUTRAS ANÁLISES Continuando a análise, pode ainda isolar o fator receita para

verificar qual será o número de refeições necessárias para que seja atingido o ponto de equilíbrio; o fator considerado como receita total, no cálculo anterior, será substituído pelo couvert médio.

Desta forma temos que o percentual de custos variáveis é de 70%, o couvert médio é de R$ 5,50 e o valor de custos fixos corresponde a R$ 20.000,00. Tem-se o seguinte raciocínio:

FAZENDO OUTRAS ANÁLISESVOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = CUSTOS FIXOS . TICKET MÉDIO – CUSTOS VARIÁVEIS

VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = R$ 20.000,00 . R$ 5,50 – (70% DE R$5,50)

VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = R$ 20.000,00 . R$ 5,50 – R$ 3,85

VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = R$ 20.000,00. R$ 1,65

VOLUME DE VENDAS (EM UNIDADES) = 12.121 REFEIÇÕES

EXEMPLO Em um pequeno evento para 60 pessoas, seria necessário alocar

alguns funcionários e haveria um preço fixo por pessoa, incluindo bebidas. Poderíamos desenvolver o seguinte raciocínio:

No ponto de equilíbrio, as receitas são iguais aos custos, no seguinte cálculo. RECEITAS = CUSTOS FIXOS + CUSTOS VARIÁVEIS

Assim, a receita do evento seria dada pelo número de pessoas multiplicado pelo couvert médio. O custo médio de matéria-prima do restaurante é de 28%, que será usado como base de cálculo. Sabe-se ainda que a mão-de-obra a ser contratada custará R$ 820,00, incluindo garçons, cozinheiros e manobristas.

EXEMPLO Qual deverá ser a receita para que seja possível atingir o ponto de

equilíbrio? Ou ainda, ao negociar, qual será o valor referencial?

RECEITAS (R) = CUSTOS FIXOS (R$ 820,00) + CUSTOS VARIÁVEIS (28% DAS VENDAS)

1R = R$ 820,00 + 0,28R0,72R = R$ 820,00R = R$ 820,00 / 0,72R = R$ 1.138,88

EXEMPLO Sabe-se que a receita desse evento deverá ser R$ 1.138,88 para

se atingir o ponto de equilíbrio. Como o evento está dimensionado para 60 pessoas, pode-se facilmente calcular qual seria o preço por pessoa.

RECEITA = R$ 1.138,88NÚMERO DE PESSOAS = 60VALOR POR PESSOA = RECEITA / NÚMERO DE PESSOASVALOR POR PESSOA = R$ 1.138,88 / 60VALOR POR PESSOA = R$ 18,98

EXEMPLO Pode-se, assim, apurar o valor referencial de negociação. Se

considerarmos esse evento sem fins lucrativos, o valor seria o mínimo a ser cobrado por pessoa para que o restaurante não fosse prejudicado. Esse cálculo, entretanto, não considerou aspectos como valor de água, luz, depreciação, entre outros, Incluíram-se apenas os custos diretos do evento.

EXERCÍCIO Formatura a vista, grande evento para 5000 pessoas. Sabe-se que

a mão de obra contratada custará R$ 10.000,00 incluindo garçons, manobristas, equipe de segurança, pessoal da cozinha e serviços gerais. Alem desses valores, sabe-se também que os custos médio das mercadorias é equivalente a 33,54% das receitas. Baseado nessas informações, responda qual deverá ser o ponto de equilíbrio? Qual o valor por pessoa? Considerando um lucro de 30%, qual será o valor por pessoa?