curso de cozinha macrobiótica_3ºfds

7/29/2019 Curso de Cozinha Macrobitica_3FdS

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Curso de Macrobitica 2004/2005 3 Fim-de-.semana

Tema: Estilos Culinrios e Diferentes Cortes04.12.2004

1. Cinco Transformaes

Ying/Yang

A MB ajuda a criar um equilbrio no organismo atravs dos alimentos, para isso necessrio comear a compreender o tipo de energia dos alimentos, no s em termosabsolutos mas em termos relativos.

Relativamente aos alimentos principais, apresentamos alguns exemplos:

Relativamente ao leo, ele geralmente mais yin, os mais equilibrados so o Azeite e oleo de Ssamo, mas ainda assim, o Azeite mais yin do que o leo de Ssamo. Bastapensar a sua origem: azeitona vs semente de ssamo (qual mais dura econcentrada). Assim sendo, apesar de se poder utilizar ambos os leos em todo o ano,talvez se possa utilizar mais o Azeite no Vero e o leo de Ssamo no Inverno. Claro,que temos sempre que observar qual a nossa condio!

Prof: Maria GuillotPage 22

Ying

Acar

Yang

Sal

Carne

Centro

Cereais

Feijo

Vegetais

Alimentos Principais

Ying

Acar

Yang

Sal

Carne

Centro

Cereais

Feijo

Vegetais

Alimentos Principais

Maltes

Fruta

Vegetais ArrozMiso

Peixe

Feijo

YangYing

Maltes

Fruta

Vegetais ArrozMiso

Peixe

Feijo

YangYing


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Cinco Elementos

Em termos sucintos, apresentamos as seguintes observaes em relao a cadaelemento (ver fotocpia distribuda para complementar):


Fogo

Solo

metalgua

rvoreCinco elementos

(estilosculinrios)

Energia dispersa

Energia descendente

Energia concentradaEnergia fluda

Energia ascendente

Amanhecer

Meio dia

Tarde

Anoitecer

Noite

Fogo

Solo

metalgua


(estilosculinrios)

Energia dispersa

Energia descendente


Energia ascendente

Amanhecer

Meio dia

Tarde

Anoitecer

Noite

Fogo

Solo

metalgua


(estilosculinrios)

Energia dispersa

Energia descendente


Energia ascendente

Amanhecer

Meio dia

Tarde

Anoitecer

Noite


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Elemento/Refeio

Observaes

rvore

Pequeno almoo

Energia ascendente, corresponde ao amanhecer e ao despertarda natureza.

O sabor associado o cido.

Alimentos: Nesta altura pode-se comer uma sopa de miso no muito

salgada, para variar intercalar com sopas de vegetais doces; Cremes de arroz ou de outro cereal (por exemplo: cevada,

aveia centeio, os quais so os cereais associados a esteelemento);

Creme de millet com abbora ou outros vegetais; Pickles, apesar de serem bons para comer a qualquer

refeio devido aos efeitos benficos no intestino. Devem-se

comer durante a refeio, pois abrem o apetite; Alguns legumes escaldados (brculos, pepino em gua e sal

ou um pouco de ameixa umeboshi).

Estilos culinrios: Cozer at 6 minutos sem tampa para permitir que a energia

ascenda; Saltear no wok menos de 6 minutos (cortar os vegetais

muito finos) Escaldar sem tampa menos de 2 minutos.

Emoes (desequilbrio/equilbrio):Zanga vs criatividade e ordem.

Fogo

Almoo

Energia dispersa, corresponde ao meio-dia. Geralmenteestamos no pico das nossas actividades e portanto a refeiodeve ser leve e estimulante.

O sabor amargo.

Alimentos: Gengibre; Bolas de arroz Vegetais verdes; Massa; Peixe.

Estilos culinrios: Grelhados entre 2 a 6 minutos; Fritos entre 2 a 6 minutos; Fritos em chama alta at 6 minutos.

Emoes (desequilbrio/equilbrio):Histeria vs Adaptabilidade e sociabilidade.



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Solo

Lanche

Energia descendente.

O sabor doce.

Alimentos:

Vegetais doces; ...

Estilos culinrios: Cozer com a tampa; Saltear: 6 a 10 minutos; Nabe entre 15 a 30 minutos; Pur feito com lume brando entre 20 a 40 minutos.

Emoes (desequilbrio/equilbrio):Auto-compaixo vs generosidade.

Metal

Jantar

Energia concentrada, corresponde ao anoitecer.

Alimentos: Produtos fumados; ...

Estilos culinrios: Cozer a presso; Cozer a vapor entre 8 a 10 minutos; Cozinhar no Forno; Assar.

Emoes (desequilbrio/equilbrio):Melancolia vs Enfoque, planeamento, concentrao.

guaEnergia flutuante, corresponde noite.

Alimentos: ...

Estilos culinrios: Marinar 1 a 4 horas; Crus; Salteados longos e em lume brando 20 a 40 minutos

Emoes (desequilbrio/equilbrio):Medo vs Coragem.

2. Observaes Gerais

Os cremes de cereais com malte so mais digestivos do que com fruta devido

aos tempos de assimilao dos alimentos no organismo (fruta assimilada maisrapidamente do que o arroz/cereal);



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Galettes so muito secas para o organismo; Quando tarde nos apetece doces pode ser sinal de que no comemos vegetais

suficientes ao pequeno-almoo e ao almoo; Os cogumelos so yin, os shitake dissolvem o colesterol, mas se a pessoa tem

uma condio frgil no deve comer mais do que 1 cogumelo por dia;

Para o polme pode utilizar-se gua e farinha com fermento ou farinha semfermento com gua com gs ou cerveja).

3. Receitas

Soba com caldo de shoyu e tempura

Ingredientes: Soba; 1 tira de alga Kombu; Cogumelos shitake (1 por pessoa); Cebolas; Cenouras; Shoyo; Farinha; Gengibre fresco; leo para fritar; Limo; Cebolinho; Vegetais para a tempura; Tofu; gua (1 taa ou prato de sopa por pessoa).

CaldoColocar a gua num tacho e adicionar a alga e os cogumelos para que o sabor destesingredientes fique no caldo, bem como os sais minerais e outros nutrientes. Cortar acebola em meias luas finas e a cenoura aos palitos e adicionar ao caldo aps levantarfervura. Deixar cozinhar sem tampa para que a cebola fique mais doce, pois o cidoevapora-se (notar a alterao do cheiro). Temperar com shoyo a gosto e sumo degengibre.

Soba

Numa panela com gua a ferver, adicionar a soba e de forma contnua, iracrescentando gua fria medida que a gua comea a levantar fervura. Quando asoba estiver cozida, colocar num passador e passar por gua fria para que a massaarrefea e fique solto. Colocar nas tigelas de servir.

TofuColocar um tacho com gua e pitada de sal e colocar aps fervura o tofu, reduzir olume e deixar cozinhar at que o tofu flutue.

TempuraPara o polme, juntar a farinha e a gua, pode ser acrescentado gengibre ralado paradar um sabor mais picante. Misturar a farinha e gua at ficar com a consistncia de

um polme. Aquecer o leo para fritar num recipiente com profundidade, o leo estpronto a fritar quando se coloca um pouco de polme e este vem ao de cima



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rapidamente ou quando se coloca um pau de madeira e borbulha. Cortar fatias devegetais (cenoura, pimento vermelho, cebola, cogumelos). Mergulhar os vegetais nopolme (poucos de cada vez para no se pegarem e uma qualidade de cada vez) edeixar dourar uns 3 a 5 minutos.

Na preparao do prato colocar a soba, o caldo e por cima a tempura, temperar comlimo, cebolinho, verdes levemente cozinhados, flores de cenoura.

Maa com Amndoas

Ingredientes 1 colher de agar agar por litro de gua; 6 chvenas de sumo de maa ou outro lquido; 1 colher de sopa por litro de tahin; Amndoas com casca; Pitada de sal.

Demolhar a alga agar-agar em sumo de maa durante 20 minutos. Depois levar aferver at que a agar agar fique desfeita (mexer sempre). Retirar do lume eacrescentar uma pitada de sal e o tahini. Deixar repousar at ganhar consistncia e emseguida passar com a varinha mgica at obter um pur cremoso. Tostar as amndoase servir em taas decoradas com a amndoa.



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Tema: Cinco Elementos 05.12.2004

1 . Observaes Gerais

A cevada mais relaxante, permite uma maior expanso. necessrio colocar sal nos cereais porque estes tm cido ftico e o sal permite

um maior equilbrio, tambm por isso que necessrio mastigar bem os cereais.O impacto do cido ftico no organismo cansao, por exemplo uma condio cidasignifica acordar cansado aps dormir 7/8 horas.

Se por volta das 11 horas existir uma quebra de energia um ch de 3 anos com umacolher de caf de miso e 1 colher de ch de shoyo, permite recuperar as energias.

O limo corta as gorduras.

2. Receitas

Sopa de Cebola

Ingredientes Cebolas - 1 por pessoa; leo de ssamo ou outro; Sal e Shoyo; gua Salsa ou outra erva aromtica.

Cortar as cebolas em meias luas muito finas e saltear numa panela (untada com leo)at mudar de cor. Pretende-se que a cebola liberte o cido e fique doce, por isso nocolocar a tampa. Colocar a gua e deixar cozinhar. No final temperar com shoyo e sal(ambos alternados. Servir com um raminho de salsa por cima.

Nota adicional: No Inverno e para permitir aquecer mais o corpo colocar no fornocebolas para libertar mais a gordura natural da cebola, deixar cozinhar cerca de umahora.

Cevada

1 chvena de cevada 3 chvenas de gua sal; Chucrute; Farinha; Seitan; leo para fritar Cebolinho.

Levar ao lume a gua com a cevada, previamente demolhada, deixar levantar fervura eadicionar o sal e deixar cozinhar.



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parte, espremer o chucrute, retirando o lquido (pode ser aproveitado para sopas, excepo da sopa de cebola que se pretende doce). Colocar o chucrute em farinha efritar ligeiramente (at ficar alourado), assim como quadradinhos de seitan (cerca de 5minutos).

Cozinhar seitan para os cinco elementos

Energia Metal: Espetadas de Seitan

Ingredientes: Seitan (quadrados grandes); Courgetes; Pimentos; Cebola; Cogumelos;

leo de ssamo tostado; Vinagre de arroz; Miso; Malte de arroz ou cevada; Gengibre (sumo); Caril.

Assar os pimentos nos bicos do fogo para os tornar menos cido. Colocar os pimentosnum saco de plstico para suar e depois lavar e tirar o queimado.Cortar as courgetes em meias luas e cozinh-las ligeiramente numa panela com tampapela mesma razo da referida para o pimento.

Molho:Juntar 2 a 3 colheres de leo de ssamo com um pouco de vinagre de arroz, 1 colher demalte, um pouco de miso, sumo de gengibre e caril (a gosto).

Fazer a espetada em pauzinhos e dispor num tabuleiro. Pincelar com o molho e levarao forno.

Energia Solo: Estufado de Seitan

Ingredientes: Cebola; Kombu cortada; louro; Shoyo; leo; Seitan; Aipo; Cenoura; Nabo; Pastinaga; Pimento-doce.



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Saltear em leo o seitan cortado em quadrados grandes. Cortar os legumes embocados grandes e estuf-los com a alga tambm cortada em pedaos, muito lourocerca de 20 minutos, temperar com shoyo e pimento e adicionar o seitan e gro jcozido.

Energia gua: Marinada de Seitan

Ingredientes: Azeitonas cortadas; Limo; gua; Shoyo; Seitan cru ou tofu cru (no caso do tempeh, coz-lo previamente.

Colocar os ingredientes num tabuleiro e deixar ficar a marinar algum tempo (1 hora).

Energia rvore: Seitan agridoce

Ingredientes: Vegetais cortados fininho; Seitan; Couve chinesa; Rebentos de soja; Cenouras; Pimento vermelho.

Cozinhar o seitan em molho agridoce (sumo de maa ou geleia de arroz com vinagre dearroz e shoyo). Colocar o leo de ssamo no wok e adicionar os vegetais e o seitan.Cozinhar cerca de 5 minutos.

Energia Fogo: Tempura de seitan (foi adicionado cevada ver cevada)

Sobremesa de maa para os cinco elementos

rvore:Cozer ma em quartos com uma pitada de sal e canela, passas e um pouco de malte.

Fogo:Fazer tempura de maa com um polme e servir com um pratinho com malte e umatigela com gua, limo e gelo. Comer da seguinte forma: envolver a tempura no maltee passar por gua para solidificar (tipo sobremesa do restaurantes chineses)

Metal:Cozer maas no forno, colocar um bocadinho de miso no centro da maa e passas.

Terra: Escaldar a maa ou deix-la crua. Espetar um pau na maa e pass-la por um

molho tipo caramelo:



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Molho:Ingredientes: Manteiga de ssamo ou amendoim ou amndoa... Malte; Umeboshi.

Juntar partes iguais de manteiga e de malte e adicionar um bocadinho de umeboshi.Misturar at ficar consistente. No final por colocar-se amndoa ralada.

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Tarte de maa

Ingredientes: 1 chvena de farinha com fermento; 1 colher de sopa de leo de girassol, ssamo,...

1 pitada de Sal; gua ou leite de soja ou de aveia; Malte (opcional); Maas.

Juntar os ingredientes ( excepo da maa) at obter uma massa aderente. Colocarnum recipiente. Cozinhar maas em pouca gua com pitada de sal e colocar por cima.

Pudim Ingls

Ingredientes:

Sumo de laranja ou limo; Guiness; Frutos secos (pode utilizar-se tambm oleaginosas) Farinha ou po esfarelado; Sal ou miso.

Misturar os ingredientes e colocar num tacho um pouco de leo juntar os ingredientes edeixar cozer.

Peru de Natal

Ingredientes: Po ou flocos de aveia; Salva ou outras ervas aromticas (secas ou frescas); Lquido (gua); Shoyo e leo; Tofu.

Amassar os flocos, com as ervas, e gua at obter uma massa consistente e aderente.Untar o recipiente com leo e colocar a massa, esfarelar o tofu e colocar por cima. parte colocar o leo e o shoyo e colocar um pouco por cima e levar ao forno, de 10 em10 minutos voltar a colocar mais molho. Deixar cozinhar entre 40 minutos a 1 hora.

Manteiga de cebola



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Cortar cebolas e coz-las durante 1 a 2 horas com tampa.


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