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PLANO DE CURSO

CURSO TÉCNICO EM

COZINHA

SUBSEQUENTE AO NÍVEL MÉDIO

Brasília – DF

2013

1

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília

IFB

Wilson Conciani

Reitor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília.

Adilson César de Araújo

Pró-Reitora de Ensino

Veruska Ribeiro Machado

Diretora de Desenvolvimento de Ensino

Luiz Cláudio Renouleau de Carvalho

Coordenação Geral de Ensino Técnico

Patrícia Sampaio

Coordenação de Acesso e Ingresso

2

Campus Riacho Fundo

Alessandra Ferreira da Silva

Diretora do Campus Riacho Fundo

Camila Guimarães de Freitas

Diretora de Ensino, Pesquisa e Extensão

João Paulo Gouveia Pereira

Diretor de Administração

Luciana Henrique Mariano da Silva

Coordenação Geral de Ensino

José Messias Eiterer Souza

Coordenador Pedagógico

Gabriel Ferreira Rocha

Coordenador do Curso de Técnico em Cozinha

Equipe Técnica

Alessandra Ferreira da Silva

Camila Guimarães de Freitas

Daniela Carvalho Bezerra Leite

Francisca das Chagas de Santana Dantas

Gabriel Ferreira Rocha

José Messias Eiterer Souza

Luciana Henrique Mariano da Silva

Maíra da Silva Cardoso

Maria da Glória Ferreira de Souza

Mariana Veras Oliveira de Carvalho

Vanesa Rios Milagres

Ramon Figueira Garbin

João Vicente Roberto Duarte

3

Dados de Identificação

CNPJ: 09.266.912/0001-84

Razão Social: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE BRASÍLIANome Fantasia: Instituto Federal de Brasília

Campus Riacho Fundo

Esfera Administrativa: Federal

Endereço (Rua, no): QOF 01 Setor Habitacional Riacho Fundo I

Cidade/UF/CEP: Riacho Fundo – DF / CEP: 71805400

Telefone/Fax: (061) 2103-2341 / 9226-4011

Site Institucional: http://www.ifb.edu.br/

MODALIDADE SUBSEQUENTE

Eixo Tecnológico: Hospitalidade e Lazer, seqüencial com terminalidade

1 Habilitação:

Carga Horária:

Técnico em Cozinha

780h - 944h/aula

1.1 Qualificação:

Carga Horária:

Módulo I: Ajudante de Cozinha

330 h – 400h/aula

1.2 Qualificação:

Carga Horária:

Módulo II: Auxiliar nos serviços de alimentação

330h - 400h/aula

1.3Estágio Supervisionado 120h – 144h/aula

4

Sumário

1.HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO ...................................................................................... 82.JUSTIFICATIVAS ......................................................................................................... 103.OBJETIVOS .................................................................................................................. 124.1 Objetivos Gerais ........................................................................................................ 124.2 Objetivos Específicos ................................................................................................ 124.REQUISITOS DE ACESSO .......................................................................................... 135.PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO ............................................................... 146.1 Competências Específicas ........................................................................................ 146.2 Campo de atuação .................................................................................................... 156.ORGANIZAÇÃO CURRICULAR ................................................................................... 167.1 Estrutura Modular ou Semestral ................................................................................ 167.2 Estágio supervisionado obrigatório ........................................................................... 177.3 Itinerário Formativo .................................................................................................... 177.4 Fluxograma do Curso ................................................................................................ 187.COMPONENTES CURRICULARES ............................................................................ 197.1 Matriz Curricular ......................................................................................................... 427.2 Estratégias pedagógicas ........................................................................................... 438.CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM ............... 469.CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO E COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS ANTERIORMENTE ADQUIRIDAS ....................... 4810.CERTIFICADOS E DIPLOMAS .................................................................................. 5211.INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS .......................................................................... 5311.1 Ambientes de Aprendizagem ................................................................................... 5311.2 Especificações dos Laboratórios ............................................................................. 5312.PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO ............................................................................ 56

5

APRESENTAÇÃO

A função social do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília –

IFB é garantir a formação integral do profissional-cidadão crítico-reflexivo, com base num

método educacional científico-tecnológico-humanístico, onde a atuação ética e isenta dos

profissionais formados por essa Instituição resulte em benefícios sociais, políticos e culturais

e na construção de uma sociedade mais igualitária.

O IFB atua na educação profissional de técnicos de nível médio e formação inicial e

continuada de trabalhadores até a oferta de profissionalização tecnológica de graduação,

pós-graduação e na formação de professores, todas essas modalidades fundamentadas na

construção do conhecimento.

Para cumprir sua finalidade institucional o IFB tem como missão:

“Produzir e difundir o conhecimento científico e tecnológico no âmbito de educação

profissional, por meio do ensino, de pesquisa e de extensão para a formação profissional e

cidadã, contribuindo para o desenvolvimento sustentável do Distrito Federal e entorno”.

Como parte do plano de expansão da Rede Federal de Educação Profissional e

Tecnológica do Ministério da Educação, o Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia de Brasília - IFB passa a oferecer no Campus de Riacho Fundo, no primeiro

semestre de 2012, o Curso Técnico em Cozinha Subsequente ao Nível Médio.

Foram realizadas pré-audiências e audiências públicas junto à comunidade local, no

primeiro semestre de 2011 a fim de se obterem informações que apontassem o potencial

socioeconômico e a carência de mão-de-obra regional para direcionar o curso nas diversas

modalidades de ensino.

O Curso Técnico em Cozinha tem como objetivo atender ao mercado e oportunizar ao

cidadão qualificação profissional técnica para atuação na organização da cozinha, na seleção

e no preparo da matéria-prima, na elaboração e organização dos pratos do cardápio, a

execução de cortes e métodos de cozimento, utilizando as práticas de manipulação de

alimentos, a operacionalização e manutenção dos equipamentos e maquinário de cozinha, a

armazenagem de diferentes tipos de gêneros alimentícios, além do controle de estoque,

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consumo e custos. A infraestrutura recomendada deve ser composta por biblioteca com

acervo específico e atualizado (em implantação no Campus), laboratório de informática com

programas específicos (já implantado no Campus) e laboratório de produção de alimentos (já

implantado no Campus). O egresso deverá cumprir 120h de estágio obrigatório. O Curso

Técnico atende às demandas locais em conformidade com os fundamentos legais que

orientam a educação brasileira e será oferecido aos estudantes que tenham concluído o

Ensino Médio.

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HISTÓRICO DA INSTITUIÇÃO

O Instituto Federal de Brasília (IFB) foi criado em 2008 através da lei 11.892/2008.

Desde então, o Instituto veio se estruturando, consolidando as atividades de ensino no

Distrito Federal (DF). É importante destacar que os Institutos Federais têm objetivos e

finalidade únicos em sua lei de criação e que os deixam inteiramente comprometidos com a

sociedade, especialmente com o desenvolvimento local onde se encontram inseridos.

Hoje o IFB conta com 8 campi, distribuídos da seguinte forma: Campus Brasília,

Campus Gama, Campus Planaltina, Campus Samambaia, Campus Taguatinga. Apesar dos 8

campi já existentes, o Instituto Federal de Brasília encontra-se em plena expansão no DF.

Nesse sentido, em agosto de 2011 iniciou-se a implantação do Campus Riacho Fundo, sede

provisória na QOF 1 Setor Habitacional, Riacho Fundo I, DF.

Desta forma, ouvir a comunidade foi o primeiro passo para que fossem tomadas

decisões responsáveis para o sucesso do investimento público, da educação e

consequentemente do desenvolvimento sociedade em geral. Levando em considerações

estes aspectos, o IFB iniciou sua expansão 2011.

Nessa perspectiva de conhecer os anseios da comunidade local foi realizado contato

com a comunidade da Região Administrativa (RA) do Riacho Fundo I, inicialmente com a

participação dos representantes da sociedade civil (administração regional, associações de

classe e organizações sociais). Posteriormente, pré-audiências (05/05/2011) e audiências

públicas (12/05/2011) foram realizadas, nas quais as atividades e missão do Instituto Federal

de Brasília foram apresentadas aos presentes, assim como o levantamento das atividades

8

necessárias à comunidade, no âmbito de ensino técnico e tecnológico. Durante as pré-

audiências houve a participação da comunidade da Região Administrativa (RA) Riacho Fundo

e do entorno (Riacho Fundo II, Recanto das Emas e Núcleo Bandeirante).

Foram apresentadas à comunidade os Catálogos Nacionais de Cursos Técnicos e

Tecnológicos ao longo da pré-audiência e a audiência pública, orientando os participantes

sobre as atividades desenvolvidas em cada componente por eixo tecnológico. Dessa forma, a

comunidade pontuou e sinalizou ao IFB os cursos que atenderiam seus anseios, no âmbito

do ensino profissionalizante. Os cursos indicados pelos populares e que ainda não

constavam entre os já oferecidos pelo IFB foram: curso técnico em contabilidade, curso

técnico em recursos humanos, técnico em Cozinha, curso técnico em cozinha e curso

tecnólogo em gastronomia.

A proposta resultante dos anseios da comunidade foi enviada ao Conselho de

dirigentes (20/05/2011 e 25/05/2011) e ao Conselho Superior (31/05/2011) para que fosse

analisada, considerando aspectos de viabilidade e interesse público. Durante a apreciação, a

proposta de cursos técnicos e de curso tecnológico acima mencionados foram aprovadas.

Nesse contexto, para o primeiro semestre de 2011, há a proposta de iniciar os cursos

técnicos no eixo tecnológico de gestão e negócios (técnico em Cozinha e técnico em

recursos humanos), juntamente com cursos de Formação Inicial e Continuada (FIC).

9

JUSTIFICATIVAS

As razões que justificam a oferta do Curso Técnico em Cozinha no Campus Riacho

Fundo I estão ancoradas na realidade sócio-econômica da região que vêm apresentando um

significativo crescimento nos últimos anos e da importância dada pelas regiões

administrativas (RAs) aos setores de comércio e serviços, onde o Campus Riacho Fundo se

insere.

No Brasil, segundo os dados do IBGE (2005), o setor terciário nacional que

compreende as atividades do comércio e serviços e Turismo tem apresentado as maiores

taxas de crescimento. Sua presença na economia nacional reflete essa realidade: entre 1970

e 2005, a taxa de participação do setor na População Economicamente Ativa (PEA/IBGE)

subiu de 38% para 58%. Em 2005, o setor respondia por 57% do Produto Interno Bruto (PIB)

brasileiro.

O estudo “A Competitividade nos Setores de Comércio, de Serviços e do Turismo no

Brasil: Perspectivas até 2015”1, realizado pela Confederação Nacional do Comércio (CNC) e

o SEBRAE, revela que, nos países desenvolvidos, o setor terciário representa, em média,

70% do PIB. As atividades produtivas tendem a migrar dos setores primário e secundário

(agropecuária e indústria) para o comércio e prestação de serviços, à medida que a vida e

economia tornam-se mais urbanas. Esse movimento vem ocorrendo no Brasil desde a

1 Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo. A competitividade nos setores de Comércio, de serviços e do Turismo no Brasil: Perspectivas até 2015: Cenários Econômicos/Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Tursimo(CNC); Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas(Sebrae). – Brasília: CNC; Sebrae, 2008. 72 p.

10

década de 70. Nos últimos anos, o setor terciário tem registrado crescimento real a taxas

superiores ou próximas às da indústria.

No Distrito Federal, os setores de comércio e serviços vêm se destacando como

ocupação predominante da população, apresentando um percentual de 65% em relação aos

demais setores de atividade (Tabela 1) e essa tendência se repete nas regiões contempladas

pelo Campus Riacho Fundo I (Tabela 2).

Tabela 1 - População Ocupada segundo os Setores de Atividades do Distrito Federal –

Julho 2008

SETORES DE ATIVIDADES OCUPADOS

(em mil)

Percentual

(%)Indústria de Transformação 44 3,9Construção Civil 50 4,4Comércio 182 16,1Serviço 561 49,7Administração Pública 178 15,8Outros 114 10,1Total População (Campus) 45.000 100,0

Fonte: PED/DF – Convênio SETRAB/GDF, SEADE/SP e DIEESE

Nas regiões administrativas contempladas pelo Campus Riacho Fundo I, de acordo

com os dados da PDAD – Pesquisa Distrital por Amostras de Domicílios (2004), 47,51% da

população residente no Riacho Fundo I (RA XVII), exerce atividades relacionadas ao

comércio e serviços.

Tabela 2 - População Urbana Residente, por atividade principal remunerada, segundo

os setores

Setor

de

Atividade

Riacho

Fundo I

RA XVII

Riacho

Fundo II

Núcleo

Bandeirante

Recanto

das Emas

Candangolân

dia

Popul

ação%

Popul

ação%

Popul

ação%

Popul

ação%

Popul

ação%

COMÉRCIO 2.167 21,28 2.167 21,28 2.466 24,8 8.289 25,3 1.543 26,2

SERVIÇOS 652 6,4 652 6,4 584 5,9 3.165 9,7 332 5,6

11

DOMÉSTICO

SSERVIÇOS

EM GERAL2.020 19,83 2.020 19,83 2.033 20,4 2.442 7,4 807 13,7

TOTAL 4.839 47,51 4.839 47,51 5.083 51,113.89

642,4 2.682 19,3

Fonte: Adaptado de SEPLAN/CODEPLAN – Pesquisa Distrital por Amostras de Domicílios –

PDAD 2004

Nesse cenário, amplia-se a necessidade da formação profissional, voltada à

qualificação de mão-de-obra que atenda às demandas das transformações ocorridas no

mundo do trabalho. As pesquisas realizadas pelo PDAD corroboram a necessidade de

maiores investimentos na capacitação e no desenvolvimento dos recursos humanos visando

a integrar a demanda dos setores comércio e serviços das regiões administrativas

contempladas pelo Campus Riacho Fundo I, à oferta de cursos técnicos profissionais.

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OBJETIVOS

Objetivos Gerais

O curso Técnico em Cozinha, como apresentado nessa proposta, tem como objetivo

principal, capacitar os profissionais que já estão no mercado e os que nele pretendem se

inserir, oferecendo conhecimento prático e teórico nas atividades de cozinha, especialmente

comercial, e viabilizando condições para que o estudante desenvolva as competências e

habilidades profissionais.

Objetivos Específicos

Capacitar o aluno para desenvolver atividades de rotina do setor de cozinha

em restaurantes;

Fornecer ferramentas para a produção de alimentos na gastronomia e

comércio de restaurantes;

Oferecer conhecimentos sólidos para a operacionalização das atividades do

setor de cozinha;

Prover técnicas relacionadas à produção de cardápios;

Fornecer conhecimento da área de gestão voltada para o eixo de turismo,

hospitalidade e lazer.

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REQUISITOS DE ACESSO

O Curso Técnico em Cozinha será ofertado aos estudantes que possuem certificado

de conclusão do ensino médio ou equivalente de acordo com a lei. O estudante só poderá

ingressar no curso se, no ato da matrícula, apresentar o certificado de conclusão conforme

exigido.

O processo seletivo será divulgado através de edital publicado na Imprensa Oficial, no

sítio da Instituição e em pelo menos um jornal local de grande circulação, com indicação dos

requisitos, condições e sistemática do processo, além do número de vagas oferecidas.

Tanto a Constituição Federal quanto a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional

(Lei n° 9.394/1996 - LDB) enfatizam como princípio básico a orientar o ensino "a igualdade

de condições para o acesso e a permanência na escola". Neste sentido, o Instituto Federal

de Brasília - IFB, por intermédio dos seus órgãos colegiados, define através do sistema de

cotas, estratégias específicas de seleção dos seus estudantes, de sorte a contemplar as

situações diferenciadas, até mesmo como uma forma de equalizar as oportunidades de

ingresso àqueles que, sem a definição de cotas especificas, jamais teriam garantidos os seus

direitos de ingresso nos cursos ofertados.

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PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO

As políticas, os programas e as práticas pedagógicas do Instituto Federal de Brasília -

Campus Riacho Fundo - deverão propiciar condições para que os egressos da Educação

Profissional subsequente ao Nível Médio apresentem um perfil caracterizado por

competências básicas e profissionais que lhes permitam desenvolver com segurança suas

atribuições profissionais e lidar com contextos caracterizados por mudanças, competitividade,

necessidade permanente de aprender, rever posições e práticas, desenvolver e ativar

valores, atitudes e crenças.

O técnico em Cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes,

pela preparação dos pratos e pela combinação de sabores, aplicando técnicas de produção

de alimentos nos diversos setores e serviços de cozinha, considerando os aspectos

higiênico-sanitários e a responsabilidade profissional. Opera e mantém equipamentos e

maquinário de cozinha. Armazena diferentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoque,

consumo e custos. É de responsabilidade do Cozinheiro, manter a ordem e a higiene na

cozinha, além de coordenar os auxiliares do setor nas atividades e preparações a serem

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desenvolvidas. Esse profissional trabalha em conjunto com o chefe de cozinha, seguindo o

planejamento de cardápio estabelecido por ele e auxiliando-o em suas funções.

Competências Específicas

As Competências Profissionais Gerais do Técnico de Cozinha incluem:

Comunicar-se com fluência, clareza, cordialidade e desenvoltura

usando a linguagem verbal e não-verbal de forma adequada às

situações comunicativas próprias dos espaços profissionais de

cozinha.

Produzir refeições nutricionalmente saudáveis.

Aplicar as normas de segurança do trabalho específicas do setor.

Aplicar os princípios das Relações interpessoais na área de alimentos

e bebidas.

Elaborar e decorar diferentes tipos de pratos quentes e frios,

considerando os aspectos culturais ligados a temática do

ambiente e da produção.

Planejar o controle de estoque e compras, utilizando as ferramentas

para otimização do trabalho na cozinha.

Compreender, avaliar e propor melhorias nos serviços de produção

de alimentos.

Executar os procedimentos operacionais da produção e apresentação

de alimentos de acordo com a rotina estabelecida pela área de

gastronomia.

Utilizar os princípios da química dos alimentos para selecionar

materiais e matérias-primas para a combinação de alimentos.

Preparar os principais pratos típicos e regionais da cozinha brasileira.

Executar os processos de produção das cozinhas clássicas

internacionais.

Adequar a produção de alimentos na cozinha considerando as

pessoas com restrições alimentares.

Elaborar diferentes tipos de cardápios.

Elaborar preços de custo e vendas.

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Identificar os tipos de serviços de alimentos e bebidas mais

adequados às preparações de pratos do restaurante.

Campo de atuação

O Técnico em Cozinha, no exercício pleno de suas atribuições, poderá atuar em

instituições públicas e privadas, nos seguintes tipos de estabelecimentos: restaurantes,

bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê, cruzeiros marítimos e embarcações,

podendo exercer, entre outros, os seguintes cargos ou funções:

Ajudante de Cozinha (módulo I).

Auxiliar nos serviços de alimentação (módulo II).

ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

O Curso Técnico em Cozinha subsequente ao Nível Médio será oferecido na forma de

componentes curriculares, reestruturados em dois módulos, cada qual correspondente a um

semestre. A duração total do curso é de dois módulos, correspondentes a um período de um

ano.

A Matriz Curricular constitui-se de 10 (dez) componentes curriculares (Tabela 3) e cuja

carga horária total é de 660 horas ou 800 horas/aula, considerando que a hora/aula tenha a

duração de 50 (cinquenta) minutos. Além disso, será obrigatório ao aluno o cumprimento de

17

estágio supervisionado ou a execução do cargo de monitor de estudos, contemplado via

edital interno na instituição com carga horária de 8 à 12 horas semanais, em ambos os

casos, poderá ser realizado no decorrer ou ao final do curso.

Estrutura Modular ou Semestral

O Curso Técnico em Cozinha obedece ao disposto na Lei nº 9.394, de 20 de

dezembro de 1996; no Decreto Federal nº 2.208, de 17 de abril de 1997; na Portaria MEC nº

646, de 14 de maio de 1997; na Portaria MEC nº 1.005, de 10 de setembro de 1997; no

Parecer CNE/CEB nº 17/97, de 03 de dezembro de 1997, no Parecer nº 16/99, de 5 de

outubro de 1999; na Resolução CNE/CEB nº 04/99 que estabelece as Diretrizes Curriculares

Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico.

A Estrutura Modular tem por características:

Atendimento às demandas dos cidadãos, do mercado e da sociedade;

Conciliação das demandas identificadas com a vocação, a capacidade institucional eos objetivos do Instituto Federal de Brasília e do Campus Riacho Fundo;

Articulação modular das competências;

Flexibilidade curricular que permita a qualificação profissional ao término de cada

módulo;

Certificações intermediárias proporcionadas a um conjunto de competências técnicas,

identificadas no mercado de trabalho, permeadas por competências que

complementam a formação profissional, tais como: relação interpessoal, ética

profissional, empreendedorismo, gestão;

Carga horária semestral, programada de forma a aperfeiçoar o período total para a

execução do curso, respeitando a carga horária mínima de cada área, de acordo com

a legislação vigente.

18

A estruturação em modular com certificações intermediárias permite o ingresso do

aluno em quaisquer dos módulos, recebendo a certificação de Técnico em Cozinha

quando concluir ou apresentar as certificações de cada um dos módulos.

Estágio supervisionado

O estágio supervisionado constitui-se em uma estratégia de ensino/aprendizagem cujo

objetivo é proporcionar a prática dos temas abordados nos módulos, caracterizando-se por

ser um instrumento de integração entre o ensino e o mercado de trabalho.

O estágio deverá ser realizado em instituições idôneas e cujas práticas estejam de

acordo com os princípios pedagógicos embutidos no escopo do curso de técnico em cozinha

do IFB, Campus Riacho Fundo.

Cabe ressaltar a importância do estágio supervisionado para complementar a

formação acadêmica do aluno de maneira a prepará-lo para o mundo do trabalho. Assim, as

120h (cento e vinte horas) destinadas ao estágio visam complementar a formação acadêmica

do estudante e, somente a partir de sua execução e aprovação pela Coordenação de

Estágio, o aluno estará apto a integralizar o currículo do curso, tendo atendido os demais

requisitos (mínimo de 75% de presença e aprovação nos módulos, com nota superior a seis –

6,0).

Itinerário Formativo

O Curso Técnico em Cozinha será desenvolvido em dois módulos de aprendizagem,

sendo o módulo de Auxiliar de Cozinha Brasileira pré-requisito para ingresso no módulo de

Auxiliar de Cozinha Internacional, devido às especificidades dos cursos. Os módulos

articulados e estruturados de acordo com os Referenciais Curriculares do MEC/SETEC

pertencendo ao eixo tecnológico de Hospitalidade e Lazer. Cada módulo contempla um

conjunto de competências e habilidades, visando à construção paulatina do perfil do

profissional. A distribuição das bases tecnológicas e dos componentes curriculares nos

módulos, ao longo do curso, segue uma sequência lógica de construção de conhecimentos

dentro de cada um deles que visam a garantir ao estudante uma formação de excelência,

tendo por princípio a terminalidade.19

Fluxograma do Curso COLOCAR DE ACORDO COM A SUGESTÃO DADA _ CBO (CATÁLOGO BRASILEIRO DE OCUPAÇÕES)

O curso possui uma carga horária total de 800 horas, ou 960 horas/aula de 50

minutos, e está distribuído em três semestres letivos. A figura I ilustra o itinerário formativo do

curso.

Figura 1 – Fluxograma do Curso Técnico em Cozinha

COMPONENTES CURRICULARES

O curso é composto pelas seguintes componentes curriculares:

COMPONENTE CURRICULAR: Fundamentos do Turismo, Hospitalidade e Lazer (FTHL)

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

CARGA HORÁRIA: 33h ou 40h/aulas/50min.

PERFIL DO EGRESSO: Selecionar, combinar e elaborar produtos gastronômicos,

aplicando técnicas de produção de alimentos nos diversos setores e serviços de cozinha,

bem como operar maquinário das mesmas dentro dos padrões higiênico sanitários.

HABILIDADES: Compreender e aplicar conhecimentos, técnicas e as boas práticas de

Turismo, Hospitalidade e Lazer nos espaços e infraestruturas relacionadas e integradas

para os serviços de recepção, hospedagem, alimentação e entretenimento, agindo com

ética e responsabilidade econossocioambiental.

BASES TECNOLÓGICAS:

Contextualização: evolução histórica do turismo, da hospitalidade e do lazer no mundo e no

Brasil.

Conceituação dos termos turismo, hospitalidade e lazer.

Caracterização: tempos e espaços do turismo, da hospitalidade e do lazer.

Turismo:

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Modalidades de Turismo.

Segmentação do Turismo: Turismo Social; Ecoturismo; Turismo Cultural; Turismo de

Estudos e Intercâmbio; Turismo de Esportes; Turismo de Pesca; Turismo Náutico;

Turismo de Aventura; Turismo de Sol e Praia; Turismo de Negócios e Eventos;

Turismo Rural; Turismo de Saúde.

Produto Turístico: características.

Demanda Turística: conceituação e características.

Oferta Turística: conceituação, características, e tipologia:

Recursos Naturais e Culturais; Realizações Técnicas e Científicas;

Acontecimento Programados;

Recursos Artificiais; Equipamentos e Serviços; Infraestrutura de Apoio.

Hospitalidade:

Leis da Hospitalidade.

Práticas Sociais da Hospitalidade.

Tempos e Espaços da Hospitalidade.

Lazer:

Modalidades: Ativa e Passiva; Faixa Etária; Internas e Externas; Espaço Interno e

Espaço Externo; Ambiente.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

MILAGRES, V.R.. Apostila Fundamentos de Turismo, Hospitalidade e Lazer. Brasília: IFB,

2013.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

CAMARGO, L.O.L.. Hospitalidade.São Paulo: Aleph, 2004.

____. O Que é Lazer. São Paulo: Brasiliense, 2003.

PANOSSO NETTO, A.. O Que é Turismo.São Paulo: Brasiliense, 2010.

TENAN, I.P.S.. Eventos.São Paulo: Aleph, 2002.

DIAS, R.. Introdução ao Turismo.São Paulo: Atlas, 2005.

TRIGO, L.. Turismo Básico. 7ª ed. São Paulo: Editora Senac, 2002.

ARBACHG, J.S.. O mercado de Trabalho na Atividade Econômica do Turismo no

Brasil.Brasília: UNB, 2001.

LAGE, B. H. G..(org). Turismo, Hotelaria e Lazer. Volume 3, Parte I – Turismo Social e

Parte IV – Potencial da Oferta Turística. São Paulo: Atlas, 2004.

LAGE, B.H.G.; MILONE, P.C..Turismo: Teoria e Prática.Parte I, Capítulo 1 – Turismo,

Sociedade, Meio Ambiente e Ecoturismo. São Paulo: Atlas, 2000.

21

LARIZZATTI, M.F.. Lazer e Recreação Para o Turismo.Rio de Janeiro: Sprint, 2005.

LINCKORISH, L.; JENKINS, C.L..Introdução ao Turismo. Rio de Janeiro: Elsevier, 2000.

MONTEJANO, J.M.. Estrutura do Mercado Turístico. São Paulo: Roca, 2001.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO TURISMO. Introdução ao Turismo. São Paulo: Roca, 2001.

VISITA TÉCNICA: City Tour em Brasília e/ou entorno próximo – apenas 01.

COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia





HABILIDADES: Aplicar conhecimentos, técnicas e as boas práticas de higiene e

sanitização, selecionar matérias primas, aplicar técnicas de conservação dos alimentos,

compreender as normas de boas práticas de manipulação dos alimentos, interpretar as

formas corretas de aquisição, recebimento, armazenamento e conservação de alimentos,

aplicar modos de preparo adequados à produção de refeições nutricionalmente saudáveis,

selecionar adequadamente os ingrediente para a produção de refeições nutricionalmente

saudáveis.


Contextualização: regras gerais de higiene pessoal, saúde pública e a alimentação, importância do conhecimento dos produtos de limpeza e suas classificações e usos, higiene e segurança dos processos, compreensão dos grupos da pirâmide dos alimentos, tipos e funções dos nutrientes.

Conceituação dos termos segurança nutricional e alimentar, higiene e segurança dos equipamentos e ferramentas, limpeza e desinfecção, necessidades humanas e dos

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principais nutrientes.

Caracterização: importância da nutrição e segurança alimentar e nutricionalMódulo nutrição:Alimentação saudávelÁgua;Macronutrientes: fontes e funções;Micronutrientes: fontes e funções;Rotulagem de alimentos;Alimentos funcionais;Métodos de cocção. Módulo higiene:Perigos em alimentos;Microbiologia básica dos alimentos;Doenças transmitidas por alimentos;Higiene pessoal e uso de EPIs;Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);Higiene ambiental, de equipamentos e de utensílios;Higiene e conservação de alimentos;Legislação sanitária vigente;Fluxograma, arranjo físico e manutenção.Requisitos mínimos para edificações de padarias e confeitarias;Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).Segurança do trabalho;

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria e Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n°. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em www.anvisa.gov.br. Acesso em 14/02/06.CodexAlimentarius - Higiene dos Alimentos: Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária; FoodandAgricultureOrganizationofthe United Nations. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006.GALVÃM, C. Manual de qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de tursimo: guia de consulta para funcionários, planejadores, empresários e operadores de turismo. São Paulo: Roca, 2003.

KRAUSE, alimentos, nutrição e dietoterapia. 10 ed. São Paulo, Roca, 2006.

Legislação: Portaria SMS n. 2619 de 06/12/11, Portaria CVS6 de 10/03/99 e Resolução RDC n. 216 de 15/09/04 MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.ORNELLAS, LieselotteHoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001.

23

PEREIRA, L.; PINHEIRO, A.N.; SILVA, G.C. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos. São Paulo: Senac, 2012.SILVA, Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. 6ª edição, São Paulo: Varela, 2005, 624p.STEPHEN, J., Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria e Atenção à Saúde. Coordenação Geral da

Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira:promovendo

a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª..ed.

São Paulo: Roca.

MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier,

1998

VISITA TÉCNICA: Restaurantes e serviços de alimentação (02).

COMPONENTE CURRICULAR: Português Instrumental

Eixo Tecnológico: Informação e Comunicação





HABILIDADES:

- Redigir propostas técnicas;- Interpretar corretamente textos;- Pesquisar assuntos conforme tema proposto;- Compor seu próprio texto a partir das pesquisas;- Interpretar as necessidades específicas de cada atividade- Conhecer e estabelecer Rapport/sintonia.- Elaborar relatórios, receitas e críticas gastronômicas;


- Elementos da comunicação;- Função da Linguagem. Linguagem e comunicação;- As modalidades textuais;- Comunicação Organizacional. O sistema de comunicação nas organizações;- Barreiras à comunicação eficaz;- Língua oral e língua escrita;- Linguagem e persuasão;- Conceito de Rapport/sintonia;

24

- Técnicas para estabelecer; Rapport/sintonia;- Problemas técnicos das variantes de Linguagem;- Polissemia: as várias possibilidades de leitura textual, níveis de leitura: a estrutura textual;- Interpretação de textos;- Coesão e coerência textual;- Recursos gramaticais e disposição das palavras no texto;


1) CANDIDO, Indio. VIERA, Elenara Vieira de. Maître d’hôtel: técnicas de serviço.. Caxias

do Sul: Educs, 2002, 1ª edição.

2) MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex Ed., 2002, 1ª edição.3) WALKER, John R. LUNDBERG, Donald E. O Restaurante: conceito e operação. Porto Alegre: Bookman, 2003, 3ª edição.

COMPONENTE CURRICULAR: Linguagem e Comunicação em Língua Estrangeira –

Francês Aplicado aos Serviços de Cozinha

Eixo Tecnológico: Informação e Comunicação





HABILIDADES:

Comunicar-se com fluência, clareza, cordialidade e desenvoltura usando a linguagem

verbal e não verbal de forma adequada às situações comunicativas próprias dos espaços

profissionais de gastronomia, além de reconhecer termos técnicos utilizados na

gastronomia, interpretar textos do gênero receita em francês além de reconhecer

vocabulários relacionados à gastronomia.


Introdução

1) Definições atuais da gastronomia

2) Um luxo e uma arte

3) Uma filosofia e uma ciência

4) A cozinha francesa

25

5) A diversidade da cozinha regional

6) Reconhecimento mundial

A alimentação

1) As refeições do dia-a-dia

2) As ocasiões para se fazer uma boa refeição

3) Ir ao restaurante

4) As especialidades regionais

5) A alimentação e a saúde

6) As boas maneiras

7) Exercícios

Vocabulário

1) Utensílios de cozinha

2) Ingredientes de base: os gêneros perecíveis e não perecíveis

3) Outros produtos indispensáveis

4) Léxico do restaurante

5) Léxico gastronômico: definição de termos culinários usuais

6) Léxico do vinho e ficha de degustação

Atividade em torno da gastronomia

1) Recepção para uma refeição

2) O crêpe Suzette

3) Na creperia

4) O que escolher?

5) A mesa!

6) Sua noite de jantar

A gastronomia regional francesa

1) Île de France

2) Bourgogne

3) Centre

4) Pays de la Loire

5) Bretagne

6) Normandie

7) Nord-Pas-De-Calais et Picardie

26

8) Champagne-Ardennes

9) AlsaceLorraine

10) Franche-Comté

11) Rhône-Alpes (Loire, Ardêche, Drôme, Rhone)

12) Rhône-Alpes (Haute-Savoie, Savoie, Isère, Ain)

13) Provence Alpes Côte d´Azur

14) Languedoc-Roussilon

15) Auvergne et Limousin

16) Midi-Pyrénées

17) Aquitaine

18) Poitou-Charentes

19) Bilan

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:REMONDEAU,FHILIPPE. Gastronomia Francesa. Nova Prova Editora, 2006.

BOUÉ, VINCENT:DELORME, HUBERT. Enciclopédia da Gastronomia Francesa. Ediouro,

2010.

HELENE, HELEN. Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português. Gaia Brasil,

2009.


ALEXANDRE, PHILIPPE: L’AULNOIT BÉATRIX, DE. Breve História da Gastronomia

Francesa. TintaNegra, 2012.

WORTHINGTON, DIANE ROSSEN: WILLIAMS, CHUCK: CARUSO, MAREN. Francesa.

Degustis, 2010.

VISITA TÉCNICA: ToujoursBistrot

COMPONENTE CURRICULAR: Habilidades Básicas de Cozinha

Eixo Tecnológico: Turismo hospitalidade e lazer





HABILIDADES:

Utilizar adequadamente os utensílios e equipamentos.

Selecionar e higienizar as matérias primas.

27

Armazenar de forma adequada os alimentos.

Praticar as técnicas de preparação dos alimentos e as técnicas de base de

cocção.

Aplicar tempos e métodos nos processos produtivos.

Aplicar corretamente os princípios de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos, de

utensílios e de alimentos na produção de alimentos e/ou refeições.


Brigada de cozinha.

Bases de cozinha.

Matérias primas.

Estrutura física e funcional de cozinha.

Corte e porcionamento de legumes e verduras.

Métodos de cocção.

Fundos, molhos e sopas.

Boas práticas de manipulação de alimentos.

Vocabulários técnicos de termos técnicos.

Formas corretas de aquisição, recebimento, armazenamento e conservação de

alimentos.


CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo. Global Editora,2001.

FERNANDES, C .Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo. Senac, 2000.

SEBESS, Mariana.Técnicas de cozinha profissional.. Rio de Janeiro. Senac Nacional,

2011.

FREIXAS, Dolores.Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro. Senac Nacional,

2009..


BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das

Letras, 1995.

CHEF profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini. 3. ed. São Paulo: Senac editoras,

2009.

ESCOFFIER, Auguste. Le guide culinaire: aide - mémoire de cusine pratique. França:

Flammarion, 2009.

GASTRONOMIA: cortes e recortes. Coordenação de Wilma Maria Coelho Araújo, Carla

Márcia Rodrigues Tenser. Brasília: Senac - DF, 2009.

28

HELENE, Helen. Dicionário de termos de Gastronomia: Francês/Português.Editora

Boccato, 2009.

KLIE, Virginia. Glossário de gastronomia: português-inglês/ inglês-português. São Paulo:

Disal, 2006.

KÖVESI, Betty. 400G: Técnicas de cozinha.; Ilustrações de Dado Motta. São Paulo:

Nacional, 2010.

LE grandlaroussegastronomique. Paris: Larousse, c2007. THIS, Hervé. Um cientista na

cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 2006..

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária. Tradução de André Telles. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2006.

JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. Tradução de André Luiz Alvarenga. São Paulo:

Ed. SENAC São Paulo, 2008.

LÉXICO científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo:

Senac São Paulo, 2008.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. Tradução de Renata

Lucia Bottini. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2007.

SANTAMARIA, Santi. A cozinha nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia.

Tradução de Magda Lopes. São Paulo: Senac São Paulo, 2009.

STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo: feitos gastronômicos. Tradução de

Henrique W. Leão. São Paulo: Companhia das Letras, 2000.

VISITA TÉCNICA: Restaurantes temáticos da cozinha brasileira (02)

COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Cozinha

Brasileira






HABILIDADES: Operacionalizar utensílios do setor de cozinha, aplicar os princípios de

higiene pessoal no ambiente de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos

29

alimentos, organizar os espaços de trabalho (mise-en-place) em função da preparação,

cortar e porcionar com técnica, interpretar e executar ficha técnica, conhecer e aplicar o

vocabulário básico de termos técnicos, aplicar as técnicas de armazenamento, cortes e

cocção dos diversos tipos de matérias primas, compreender as etapas de pré-preparo e os

métodos básicos de produção dos alimentos, conhecer, analisar, selecionar e utilizar as

matérias primas na elaboração de pratos da cozinha brasileira, identificar os sabores típicos

de cada prato por meio da degustação, identificar e preparar pratos das gastronomia das

principais regiões brasileiras, pesquisar a culinária tradicional e as influencias recebidas e

desenvolver de forma objetiva e prática, as técnicas de preparo, combinações de

ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões central, sul, norte, nordeste e

sudeste do Brasil.


Contextualização: compreensão dos principais métodos e técnicas de preparo, corte e

porcionamento de matérias primas e suas aplicações na cozinha brasileira, típica e

tradicional das regiões do Brasil.

Conceituação dos termos técnicos da cozinha, principalmente brasileira.

Caracterização: formas de preparo e cocção dos alimentos com técnica focados na

culinária brasileira.

Teoria e técnicas

Identificação de produtos hortigranjeiros, leite, carnes, aves, pescado e seus derivados,

cereais, farináceos, bebidas, especiarias e condimentos.

Manipulação de equipamentos utensílios de cozinha. Considerações sobre funcionalidades,

composição e interferência no alimento.

Nomenclaturas e tipos de cortes.

Técnicas de cocção.

Porcionamento e sua relação com os tipos e sistemas de serviços

Aromáticos, fundos, caldos e molhos, emulsões estáveis e instáveis, dispersões,

embelezadores, espessantes.

Termos técnicos da área, ingredientes, quantidades e modo de preparo.

Identidade gastronômica do Brasil

Influências das culturas europeias, indígena e africana na formação dos pratos típicos

brasileiros

Principais matérias primas utilizadas nas receitas brasileiras

Bases culturais gastronômicas para o preparo de pratos típicos

Cozinha da Região Centro-Oeste

30

Cozinha da Região Norte

Cozinha da Região Nordeste

Cozinha da Região Sul

Cozinha da Região Sudeste


CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo. Global Editora,2001.

FERNANDES, C .Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo. Senac, 2000.

SEBESS, Mariana.Técnicas de cozinha profissional.. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2011.

FREIXAS, Dolores.Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro. Senac Nacional,

2009..


FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4ª ed.rev. - São

Paulo: Editora Senac São Paulo,2006.

Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 2009.

MULLER. S.G. Patrimônio Cultural Gastronômico: Identificação, Sistematização e

Disseminação dos Saberes e Fazeres Tradicionais. Tese doutorado. UFSC, 2012.

VISITA TÉCNICA: Restaurantes temáticos da cozinha brasileira (02)

COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Cozinha

Internacional.






HABILIDADES: Conhecer e praticar as técnicas de preparação dos alimentos e as

técnicas de cocção relacionadas à cozinha clássica internacional, relacionar tempos,

texturas e métodos aos processos produtivos, identificar os sabores típicos de cada prato

por meio da degustação, apresentar os pratos elaborados respeitando o contexto histórico

cultural, utilizar as matérias primas específicas de cada prato clássico da cozinha

internacional.


Teoria e Técnicas

Matérias primas utilizadas na cozinha internacional;

31

Conceitos da cozinha clássica internacional;

Métodos de pré-preparo e preparações clássicas internacionais;

Identificação de produtos hortigranjeiros: leite, carnes, aves, pescado e seus derivados,

cereais, farináceos, bebidas, especiarias e condimentos;

Tipos de facas e suas aplicações, fatiadores, descascadores, panelas, bowls,

refratários, louças, talheres, pincéis, medidores, peneiras, funis, misturadores e

batedores. Considerações sobre funcionalidades, composição e interferência no

alimento;

Mobiliário e disposição dentro de uma cozinha, estrutura física e operacional e fluxo

de trabalho;

Nomenclaturas e tipos de cortes;

Porcionamento e sua relação com os tipos e sistemas de serviços;

Emprego de calor seco, calor úmido, calor misto/ combinado, métodos

contemporâneos, métodos de transferência de calor;

Aromáticos, fundos, caldos e molhos, emulsões estáveis e instáveis, dispersões,

embelezadores, espessantes;

Termos técnicos da área, ingredientes, quantidades e modo de preparo.

Cozinha Internacional;

História dos principais pratos e matérias primas da cozinha clássica internacional;

Noções alimentares que possam caracterizar as várias culturas;


INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4ª ed. São Paulo: SENAC,

2009.

WRIGHT, Jeni; Eric Treuille. Le CordonBleu: todas as técnicas culinárias. 9ª ed. São Paulo:

Marco Zero, 2012.BRASIL.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. Editora: Senac,

2004.


ASSIS, Kitty. Viajando na cozinha: dicas, truques e receitas. Rio de Janeiro: SENAC, 2008.

BARBOSA, Lourdes, Eudemar Cavalcanti e Frederico Vasconcelos. Menu: como montar

umcardápio eficiente. Editora: Roca, 2002.

BARHAM, Peter. A ciência da culinária. Editora: Roca, 2002.

BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida: receitas e história. 3ª ed. Rio de Janeiro: Record,

2000.

32

KERNDTER, Fritz. Vocabulário prático de culinária internacional: português, inglês, francês,

italiano, espanhol, alemão. São Paulo: VMF Martins Fontes, 2010.

LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC,

1998.

LOBO, Rita. Panelinha: receitas que funcionam. 5ª ed. São Paulo: SENAC, 2012.

VISITA TÉCNICA: Restaurantes temáticos da cozinha internacional (02)

COMPONENTE CURRICULAR: Serviços de Alimentos e Bebidas






HABILIDADES: Executar preparações básicas de bar.

Montar os espaços do bar e restaurante e utilizar equipamentos e utensílios de serviços

para o atendimento ao cliente.

Conhecer os principais termos técnicos, para o serviço de bebidas.

Higienizar e polir os utensílios do bar e restaurante.

Identificar e utilizar utensílios, equipamentos e estrutura física, considerando aspectos

ergonômicos e de segurança.

Identificar os métodos de produção, preparar e servir o café e coquetéis à base de café.

Utilizar técnicas de serviço e harmonização de bebidas e alimentos.

Preparar coquetéis.

Organizar as fichas técnicas do setor

Auxiliar na construção e comercialização da carta de bebidas.

33

Atender ao cliente.

Trabalhar em equipe.


Cargos e funções do bar.

Mise-en-place do bar.

Tipologia de bar e restaurante. Origem e características dos diferentes tipos de bebidas não

alcoólicas e

alcoólicas.

Copos e utensílios em Coquetelaria.

Técnicas de elaboração de coquetéis e suas apresentações. Harmonização de bebidas e

alimentos.

Ficha Técnica.

Elaboração de carta de bebida.

Regras de etiqueta.


GARCIA, Marina Petroff (tradução). Coquetéis: mais de 200 receitas para os

melhorescoquetéis! São Paulo: Marco Zero, 2011.

LOBO, Luiz. Coquetéis. São Paulo: Globo, 2005.

STANDAGE, Tom. História do mundo em 6 copos. São Paulo: Globo, 2005..


CÂNDIDO, Indio; VIERA, Elenara Vieira de. Maître d’hôtel: técnicas de serviço – 1. ed.

Caxias do Sul: Educs, 2002.

MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar – 1. ed. Rio de Janeiro: Thex Ed.,2002.

WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E. O Restaurante: conceito e operação – 3. ed.

Porto Alegre: Bookman, 2003.

COMPONENTE CURRICULAR: Etiqueta e Postura Profissional.

Eixo Tecnológico:





HABILIDADES: Compreender e aplicar os princípios da etiqueta e da postura profissional

na operacionalização das atividades profissionais no eixo tecnológico da sua área de

formação.

34


Contextualização: evolução histórica da etiqueta e da postura profissional no Brasil e no

mundo.

Conceituação dos termos etiqueta e postura profissional.

Fundamentos da Etiqueta Social e Profissional:

Apresentação Pessoal;

Técnicas de Postura;

Formas de Tratamento;

Comportamento Profissional e Social;

Ética Profissional;

Trabalho em Equipe;

Elaboração de Curriculum;

Comportamento em uma Entrevista de Emprego.

Caracterização: tempos e espaços da etiqueta e postura profissional do eixo tecnológico da

área de formação.

Etiqueta à Mesa: serviços, cardápios, disposição de lugares à mesa, utilização de taças,

talheres e guardanapos.


MILAGRES, V.R. Apostila de Etiqueta e Postura Profissional. Brasília: IFB, 2013.


FONTES, N.; BRITTO, J.. Etiqueta e serviços para bar, restaurante e eventos. In: Estratégias para Eventos. São Paulo: Aleph, 2002. p. 265 -298.MATARAZZO, C.. Negócios, Etiqueta Faz Parte. São Paulo: Melhoramentos, 2005.

ROBSON, D.. Etiqueta no trabalho. São Paulo: Clio Editora, 2001.

CARVALHO, M. Guia de Boas Maneiras. São Paulo: Nacional, 1980.

35

COMPONENTE CURRICULAR: Teoria, Técnicas e Operacionalização de Gestão

(elaboração de cardápio, controle, estoque, compras e custos)

Eixo Tecnológico: Gestão e Negócios





HABILIDADES: Identificar os diferentes tipos de cardápios utilizados na gastronomia

nacional e internacional, elaborar ficha técnica, interpretar a documentação do processo de

estocagem e compras, auxiliar nas compras de matéria prima, utensílios e equipamentos,

operar ferramentas de controle de gestão em alimentos e bebidas – A&B

CONHECIMENTOS:Módulo Cardápios:Menus e cardápios;Aspectos a serem considerados na elaboração de cardápios: clientela, nutrição e dietética, sazonalidade dos produtos;Tipos de cardápios;Fichas técnicas de preparação;Noções de analise de custos e rentabilidade;Custos de produção. Módulo Gestão:Processo de alimentos e bebidas: compras, recebimento, estocagem, produção, vendas e contabilização.Recebimento e estocagem.Classificação ABC de materiais.Documentação do processo de estocagem: ficha de controle de estoque, requisição de mercadoria, inventário.Noções de compras: especificação e necessidade de compras.Documentação do processo de compras: cadastro de fornecedores, cotação de preço, pedido de compra, ordem de compra.Planilhas eletrônicas para elaborar documentação.

36

Classificação dos custos.Custo da Mercadoria Vendida (CMV). Preço de venda.


BARRETO, R.L.P. Passaporte para o Sabor. Senac, São Paulo, 2000.BRAGA, Roberto M.M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços,gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Editora Senac, 2008.FONSECA, M.T. Tecnologias gerenciais para restaurantes. Senac, São Paulo.2000.KNIGHT & KOTSCHEVAR, Gestão, planejamento e Operação de restaurantes. São Paulo: Roca, 2005.MAGNEE, Henri. Administração simplificada para pequenos e médiosrestaurantes.São Paulo: Varela, 2005MARICATO, P. Como administrar bares e restaurantes. São Paulo: Senac, 2001.REGGIOLLI, M. R. Planejamento estratégico de cardápios. São Paulo: Atheneu, 2010TEICHMANN, I.M. Cardápios: Técnicas e Criatividades, Educs. 4ªed. 1987.


ARNOLD, Tony. Administração de materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas, 2006.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac,

2006.

MEGLIORINI, Evandir.Custos: análise e gestão. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.

VISITA TÉCNICA: Restaurante Universitário

37

Matriz Curricular

O curso está organizado sob a forma de módulos (Tabela 3), atendendo competências

requeridas pela área de cozinha. Apresenta uma organização curricular flexível,

possibilitando a educação continuada e permitindo ao aluno acompanhar as mudanças de

forma autônoma e crítica.

A combinação entre teoria e prática é considerada como estratégia para o

desenvolvimento das competências necessárias à formação técnica. O enriquecimento de

conhecimentos dá-se, também, por meio de visitas técnicas, sendo escolhidas empresas,

feiras, congressos e outros eventos relacionados à área, bem como palestras, monitorias

dentro e fora da instituição e estágio supervisionado.

A forma de organização do currículo do Curso de Técnico em Cozinha considera as

necessidades apresentadas pelo mercado de trabalho tendo em vista a empregabilidade dos

alunos e a melhoria da qualidade dos serviços oferecidos no setor do comércio a nível local e

regional.

Estratégias pedagógicas

Exercícios.

Visitas técnicas a empresas e feiras da área de gastronomia.

Interpretação e discussão de textos técnicos.

Apresentação de vídeos técnicos.

Apresentação de trabalhos.

Trabalhos de pesquisa.

Trabalhos em equipe.

Relatórios de ensaios e atividades desenvolvidas em aula ou atividade extra-aula.

Execução e apresentação de projetos.

38

Tabela 3 – Matriz Curricular do Curso Técnico em Cozinha subseqüente ao Ensino

Médio

Matriz Curricular do Curso Técnico de Nível Médio em Cozinha – Subsequen-te

COZINHA

EixoTec-no-lógicoTu-ris-mo,Hospitali-

dadee

Lazer

Forma-çãoPro-fissi-o-nal

Téc-nicoemCo-zi-n

ha

Es-tru-turaCurri-cular

MÓDULO COZINHA I

TÉC-NICOEMCO-ZINHA

Componente CurricularHor

aAula

Nº de aula se-manal

Fundamentos do Turismo, Hospitali-dade e Lazer

33 40 2

Técnicas e Operacionalização de Nu-trição, Higiene e Segurança Alimen-tar

33 40 2

Português Instrumental 33 402

Habilidades Básicas de Cozinha132 160 8

Serviços de Alimentos e Bebidas66 80 4

Etiqueta e Postura Profissional 33 402

330 400 20MÓDULO COZINHA II

Componente CurricularHor

aAula

Nº de aula se-manal

Técnicas e Operacionalização de Co-zinha Brasileira

132 160 8

Técnicas e Operacionalização de Co-zinha Internacional

132160

8

Técnicas e Operacionalização de Gestão 33 40

2

Linguagem e Comunicação em Lín-gua Estrangeira – Francês Aplicado aos Serviços de Cozinha

33 40 2

TOTAL 330 400 20Estágio Supervisionado Obrigató-

rio 120 144 TOTAL (MÓDULO I, MODULO II E

ESTÁGIO OBRIGATÓRIO) 780 944 Observação: pode ser ofertado de forma subsequente e/ou concomitante e/ou in-tegrado

39

CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM

A avaliação, parte integrante do processo de aprendizagem, será contínua, sistemática

e cumulativa, tendo como objetivos o acompanhamento e a verificação de construção de

conhecimentos trabalhados pela escola. A avaliação constitui-se num processo permanente e

contínuo, utilizando-se de instrumentos diversificados de análise do desempenho do aluno

nas diferentes situações de aprendizagem, consideradas as competências propostas para

cada uma delas.

A avaliação do processo de aprendizagem será processual, sistemática integral,

diagnóstica e formativa, envolvendo professores e alunos. Deve buscar garantir

conformidade entre os processos, técnicas, os instrumentos e os conteúdos envolvidos em

cada uma das componentes curriculares.

Poderão ser utilizados, no processo de aprendizagem, o pré-teste ou teste

diagnóstico, resolução de problemas, estudos de caso, painéis integrados, fichas de

observação, listas de verificação de desempenho e competências, exercícios, questionários,

pesquisa, dinâmicas, testes, práticas profissionais, relatório e portfólio. Uma vez que o plano

o curso de Técnico em Cozinha possui regime semestral, serão utilizados pelo menos três

dos instrumentos avaliativos supracitados, ou outros que o docente de cada componente

curricular avaliar adequado.

Aos alunos com necessidades educacionais específicas, poderão ser ofertadas

adaptações aos instrumentos avaliativos e os apoios necessários, previamente solicitados

pelo aluno, incluindo tempo adicional para a resolução das provas, conforme as

características da deficiência ou outra necessidade específica.

O resultado acadêmico expressará o grau em que foram alcançados os objetivos de

cada componente curricular e será expresso em notas graduadas, em conformidade com o

regime do curso e a distribuição de pontos adotada, qual seja de zero a dez pontos. O

resultado final será calculado de acordo com o método adotado por cada docente do curso

para as avaliações estabelecidas e deverá estar de acordo com o Plano de Ensino da

componente curricular.

40

Aos alunos que não atingirem 60% (sessenta por cento) da pontuação nas avaliações

ao longo do período, serão garantidos estudos de recuperação, preferencialmente paralelos

ao período letivo. Estes estudos serão seguidos de nova avaliação e cujo conteúdo será o

mesmo trabalhado nas avaliações ao longo do período letivo, com equivalência em termos de

pontuação, visando ao melhor resultado atingido pelo aluno. Ressalta-se que a avaliação de

recuperação paralela está vinculada à participação dos alunos nas atividades de

recuperação, podendo ser organizados projetos de complementação de estudos.

CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO E COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS ANTERIORMENTE ADQUIRIDAS

Em conformidade com as Leis 9.394, de dezembro de 1996, e 11.741 de julho de

2008, poderá haver aproveitamento de estudos de componentes curriculares ou módulos

cursados e concluídos, mediante requerimento cujo módulo ou componente que se deseja

aproveitar, acompanhado dos seguintes documentos:

I – histórico escolar;

II – matriz curricular cursada;

III – planos de ensino dos componentes curriculares com especificação de carga

horária comprovada, conteúdos e conteúdo programático, se for o caso.

Os currículos poderão ter sido cursados em diferentes instituições credenciadas pelos

sistemas federal e estaduais, desde que o prazo entre a conclusão do primeiro e do último

semestre não exceda cinco anos

A análise de equivalência entre matrizes curriculares será realizada por Comissão,

nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela Coordenação Pedagógica

Responsável e docentes das especialidades, que emitirá parecer sobre a solicitação no prazo

para julgamento.

Será considerada uma equivalência mínima de pelo menos 75% da carga horária e

conteúdos entre os componentes curriculares cursados e os do curso a ser aproveitado.

41

I – Será utilizado o termo “Aproveitamento de Estudos” para registro, dispensando-se

o registro das notas ou avaliações dos componentes/módulos.

O IFB também implementará dispensa de componentes curriculares ou módulos como

forma de aceleração de estudos, através de exames ou certificação de competência caso

necessário.

II – para efeito de registro será utilizado o termo “Dispensado”.

A avaliação da correspondência de estudos recairá sobre o conteúdo dos programas

apresentados e não sobre a denominação dos Componentes Curriculares.É vedado o

aproveitamento de estudos em componentes curriculares em que o requerente tenha sido

reprovado. O solicitante terá direito a recurso em caso de discordância do parecer da

Comissão, que deverá ser protocolado atendendo as datas definidas.

Em conformidade com a Lei 9.394, de dezembro de 1996, em artigos regulamentados

pela Lei 11.741 de julho de 2008, o conhecimento adquirido na educação profissional e

tecnológica, inclusive no trabalho, poderá ser objeto de avaliação, reconhecimento e

certificação para prosseguimento ou conclusão de estudos, incluindo cursos feitos há mais de

cinco anos, cursos livres de educação profissional de nível básico, cursados em escolas

técnicas, instituições especializadas em educação profissional, ONGs, entidades sindicais e

empresas, e conhecimento adquirido no trabalho, mediante avaliação da escola que oferece

a referida habilitação profissional (Parecer CNE/CEB 16 de 05 de outubro de 1999), mediante

requerimento, observadas as seguintes premissas:

A avaliação para verificação de rendimento de conhecimentos e experiências

anteriores e/ou análise de equivalência entre currículos, será realizada por

Comissão nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela Coordenação

Pedagógica Responsável e docentes das especialidades sob avaliação, a qual

emitirá parecer sobre a possibilidade e formas convenientes de aproveitamento.

O aluno deverá comprovar exercício profissional ou outro mecanismo não formal

que tenha possibilitado a aquisição do (s) conhecimento(s) que se pretende

42

aproveitar.

A verificação de rendimentos pela análise do processo, dar-se-á com base no

parecer da Comissão, respeitado o mínimo de 75% de similaridade dos

conhecimentos com os conteúdos do componente curricular do curso pretendido.

Não será concedido o aproveitamento de conhecimentos e experiências anteriores

para os cursos Técnicos Integrados, ressalvando-se conhecimentos e habilidades

adquiridas através de meios informais por estudantes da EJA.

Alunos de nacionalidade estrangeira ou brasileira com estudos realizados no exterior

deverão apresentar documentação legalizada por via diplomática e equivalência concedida

pelo sistema de ensino de origem, sendo exigida a seguinte documentação:

I – histórico escolar original com firma consular confirmando sua autenticidade,

expedida pelo Consulado Brasileiro do país onde foram feitos os estudos, ou

outro órgão público competente, salvo quando legislação específica determinar

procedimento diferente;

II – certidão de nascimento, passaporte ou certificado de inscrição consular, na qual

constem os elementos necessários à identificação do aluno;

III – tradução dos documentos acadêmicos por tradutor juramentado, caso estejam

redigidos em língua estrangeira;

IV – certificado de proficiência em Língua Portuguesa ou comprovante de estar

frequentando curso da língua nacional, se o aluno não for lusofônico.

O IFB registrará a equivalência e o aproveitamento dos estudos realizados no período

letivo do curso a que correspondem.

A análise de equivalência entre matrizes curriculares será realizada por Comissão,

43

nomeada pela Coordenação de Curso, constituída pela Coordenação Pedagógica

Responsável e docentes das especialidades, que emitirá parecer sobre a solicitação

dentro do prazo para julgamento.

Será considerada uma equivalência mínima de pelo menos 75% da carga horária e

conteúdos entre os componentes curriculares cursados e os do curso a ser

aproveitado.

A avaliação da correspondência de estudos recairá sobre o conteúdo dos programas

apresentados e não sobre a denominação dos Componentes Curriculares.

É vedado o aproveitamento de estudos em componentes curriculares em que o

requerente tenha sido reprovado.

O solicitante terá direito a recurso em caso de discordância do parecer da Comissão,

que deverá ser protocolado atendendo as datas definidas.

A comissão submeterá o aluno a uma verificação de rendimento, elaborada por

professor ou equipe de especialistas nos seguintes casos:

I – aproveitamento em um determinado componente curricular cursado há mais de

cinco anos e menos de dez anos;

II – componente curricular que compõe a formação profissional cursado em nível de

ensino inferior àquele em que pretende obter o aproveitamento.

1. CERTIFICADOS E DIPLOMAS

Aos concluintes do Curso Técnico Subseqüente em Cozinha, serão conferidos o Diploma de Técnico em Cozinha e respectivo Histórico Escolar. Para tanto, faz-se necessário que ao finalde cada semestre letivo os discentes apresentem aproveitamento o mínimo de 60% em cada uma das componentes curriculares do módulo e apresentem frequência mínima de 75% das aulas ministradas no semestre.

9.1 Certificação Intermediária

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Ao final de cada módulo, o aluno receberá uma certificação intermediária e seqüencial,conforme descrito a seguir:

Módulo Certificação IntermadiáriaI Ajudante de Cozinha II Auxiliar de serviços de alimentação

2.

INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Para a operacionalização desse curso serão necessários:

Ambientes de Aprendizagem

AmbientesLaboratório de Informática

Laboratório de CozinhaLaboratório de Bar

Salas de AulaBiblioteca e Sala de Estudos

Especificações dos Laboratórios

AmbienteLaboratório de informática

Identificação do Espaço: Laboratório de

informáticaQtde. de postos de trabalho: 25

Área de atuação: Turismo e Hospitalidade Área construída: 51,45m²Item Descrição Quantidade

1 Microcomputador 252 Monitor de Vídeo 253 Tela Interativa 14 Mesa para computador 255 Cadeira anatômica estofada 256 Roteador 5

AmbienteLaboratório de Cozinha

Identificação do Espaço: Laboratório de

Cozinha

Qtde. de postos de trabalho: 3

Área de atuação: Turismo e HospitalidadeItem Descrição Quantidade

1 Máquina para fechamento de embalagem a vácuo 1

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2 Balança Plataforma eletrônica 13 Balança eletrônica de mesa 14 Balança Analógica de mesa 15 Freezer 26 Balança Analógica de mesa 17 Mesa de escritório com cadeira 28 Carrinho em aço inox 19 Carro porta detritos 110 Computador 211 Prateleira superior lisa, em aço inox 212 Buffet aberto em aço inox 213 Estante lisa perfurada 214 Prateleira superior lisa, em aço inox 2

AmbienteLaboratório de Bar

Identificação do Espaço: Laboratório de Bar Qtde. de postos de trabalho: 8Área de atuação: Turismo e Hospitalidade

Item Descrição Quantidade1 Liquidificador 22 Coqueteleiras 43 Frigobar 14 Bancadas de bar 15 Mesa de restaurante 26 Armários de restaurantes 27 Bancada refrigerada 18 Pia Lavabo 19 Geladeira 1

10 Lixeiras para coleta seletiva 111 Cafeteira 112 Utensílios de bar e restaurante variados13 Filtro 1

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AmbienteBiblioteca e Sala de Estudos

Identificação do Espaço: Biblioteca e Sala de

Estudos

Qtde. de postos de trabalho: 8

Área de atuação: Turismo e HospitalidadeItem Descrição Quantidade

1 Mesas redondas 32 Cadeiras estofadas 163 Mesa em L 14 Mesa reta 15 Estantes para livros 106 Computadores 47 Armário alto 28 Armário baixo 19 Livros Diversos

PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO

DOCENTES

SERVIDOR e-mailAlessandra F. Silva [email protected] B. Fernandes [email protected] Bruna L. Zocaratto [email protected] G. Freitas [email protected] C. B. Leite [email protected] Gabriel F. Rocha [email protected] João Henrique G. Farias [email protected] João Vicente [email protected] Ernandes B. Soares [email protected] José Messias E. Souza [email protected] José Ulisses F. Figueira [email protected] José Welligton Nunes [email protected] Josué S. Mendes [email protected] Luciana H. M. Silva [email protected] Maíra S. Cardoso [email protected] Eduardo G. Bandeira [email protected] Mariana V. O. Carvalho [email protected] Nathália C. Pereira [email protected] [email protected] Pedro M. A. Neto [email protected] Ramon Figueira Garbin [email protected]

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mailto:[email protected]




















Rosilene A. Santana [email protected] C. C. S. Ferreira [email protected] Sheilla S. D. Santos [email protected] Suellen M. Magalhães [email protected] Tatiana M. S. Rotolo [email protected] Vanesa R. Milagres [email protected]

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TÉCNICOS

SERVIDOR e-mailFernando L. Marques [email protected] [email protected] C. S. Dantas [email protected]ão Paulo Gouveia [email protected]ão Paulo Nunes [email protected] Juliana Cristina S. Soares [email protected] V. Nunes [email protected] Larissa [email protected] Maria da Glória F. Souza [email protected] Patrícia G. Caetano [email protected] Aurélio Freitas [email protected] Alves [email protected] Camargo [email protected] S. Quintanilha [email protected] Thaís A. Gomes [email protected]

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plano de curso curso tÉcnico em cozinha … curso tcz... · módulo i: ajudante de cozinha 330 h...

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