crust apresenta 225x255 - brasil franchising · trabalhando com seu forno 21 ... – falaremos...

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Titles: Crust (Client:Kyle Cathie Ltd)Size : 225mm x 255mm (Bleed 3mm)175#

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Para Lola Maude, com todo o meu amor

Agradecimentos

Mais uma vez, tenho uma dívida de gratidão

com Sheila Keating por seus conselhos, crítica

impecável e por fazer com meus pensamentos

o mesmo que eu faço com farinha e água.

Agradeço a Kyle Cathie por apoiar minhas

ideias e me deixar seguir em frente. A Jean Cazals pela excelente

fotografia, a Jenny Semple pelo design e ideias fabulosos, a Sophie

Allen por manter o trem nos trilhos e a todos da equipe da Kyle Cathie

que participaram na transformação dos meus garranchos em um

livro. A Zed Ondrousek por seu auxílio inestimável na preparação dos

itens e a Janice Teitzel (a nossa Roo) por ser uma fortaleza quando

precisamos – você será sempre bem-vinda.

A Elodie Stanley por seus conselhos e dicas sobre nutrição; a

Bloomsbury Store, Cath Kidston e ao Bath Antiques Centre por nos

emprestarem sua bela porcelana, roupa de mesa e adereços; e a Tim

White e John Warwick pelo trabalho com os DVDs.

Aos nossos inúmeros clientes fiéis da The Bertinet Kitchen,

especialmente aos que participaram de nossas aulas, geralmente

vindos de locais distantes, e que nos ajudaram a identificar situações

que eles, e outros, enfrentam ao preparar pães em casa, e aos Barson

e aos Page por serem meus degustadores.

Finalmente, a Aude Lebesgue por seu apoio em casa, enquanto

trabalhávamos no livro e a Jo e as crianças, Jack, Tom e Lola Maude,

que fazem tudo valer a pena.

Richard

NOTA: Todos os tempos de preparo apontados nas receitas são aproximados e

dependem do período que você levar para trabalhar sua massa. Além disso, eles não

incluem o tempo do pré-fermento, pois esse passo é realizado antes do início do

preparo do pão. Certifique-se de ler as receitas cuidadosamente antes de começar.

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Introdução 6

Equipamentos e técnicas 11 Ingredientes 16

Trabalhando com seu forno 21

Trabalhando a massa 23

Descansar e dobrar 28

Dividir a massa 31

Moldar a massa 32

Crescer 36

Preparar a casca 37

E sobre o clima? 40

Fermentação Lenta 43 Sourdough (levain) e

outros tipos 44

Preparando o sourdough 47

Renovando o pré-fermento 52

Preparando seu pão sourdough 54

Variações 59

Baguete com pré-fermento

poolish 61

Cerveja e pré-fermento poolish 65

Método de autólise 68

Baguete com massa

fermentada 73

Diferentes 77 Pão de grãos 78

Pão de farinha de espelta 81

Pão de centeio com uvas-passas 82

Pão bretão 86

Pão de farinha de uva cabernet 89

Pão de farinha khorasan 92

Ciabatta 95

Pain brié 97

Pão de farinha de castanha

portuguesa 101

Bagels 103

Pretzels 106

Blini de trigo-sarraceno 109

Rolinho “sushi” 110

Flamiche 112

Doces 115 Croissant 116

Variações 122

Croissant de amêndoas 126

Stollen 129

Brioche 133

Far breton 136

Biscoito de gengibre do Mr. Z 139

Meu Bath bun 140

Receitas adicionais 143

Fatos e mitos 145 Sobre pães 146

Ideias para sobras de pão 152

Fornecedores 156

Tabela de medidas 157

Índice 158

SUMÁRIO



Quando escrevi meu primeiro livro, Pães – De-

liciosos, simples e contemporâneos, meu so-

nho era fazer com que todos ficassem viciados

em fazer pão. Eu queria manter tudo o mais

simples possível, para que aqueles que nun-

ca se consideraram capazes de prepará-los

percebessem a diversão e a satisfação desse

trabalho. E o retorno tem sido extraordinário.

Fico muito feliz quando as pessoas me dizem

que aquilo que antes acreditavam ser muito

complicado e difícil de fazer acabou se tornan-

do uma rotina. Este e-mail, enviado por uma

aluna, diz tudo – é por isso que amo ensinar a

preparar pão:

“…Esta manhã, eu me levantei cedo e fiz o

pão sozinha pela primeira vez, e a família intei-

ra se sentou para tomar o café da manhã com

pão quente. Foi uma visão fantástica! Na noite

passada, eu livrei nosso congelador de 19 pães

industrializados. Fiquei tão orgulhosa!”

Adquirir o gosto pela panificação é um óti-

mo começo, mas agora quero mostrar como

aplicar uma abordagem simples no preparo

de massas um pouco mais complexas. O sour-

dough e os croissants, especialmente, são dois

tipos que todos querem aprender a fazer. Por

isso, este livro é para aqueles que fazem pães,

mas querem aprimorar seu trabalho, conhecer

alguns tipos que precisam de um preparo mais

lento, experimentar novas técnicas e farinhas

diferentes – como a farinha de castanha por-

tuguesa, a de trigo-sarraceno ou a exótica fa-

rinha de uva cabernet que eu encontrei.

Resolvi incluir neste livro alguns tipos de

pães nos quais a textura da casca seja uma de

INTRODUÇÃO

6 O LIVRO DO PÃO

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INTRODUÇÃO 7

“Não importa onde você esteja ou em que condições trabalhe, sempre há uma forma de fazer um pouco de mágica com farinha e água.”

suas principais características – como no caso

do sourdough ou da baguete. A casca obriga a

mastigar bem o pão, aumentando a produção

de saliva que contém as enzimas responsáveis

pela quebra dos carboidratos, para que a di-

gestão ocorra da forma apropriada.

Por outro lado, o pão de forma industrializa-

do, macio (e, algumas vezes, completamente

“sem casca”), altamente processado e repleto

de aditivos, exige pouca mastigação e frequen-

temente não é digerido de forma adequada,

deixando uma sensação de inchaço ou a im-

pressão de que se trata de uma alergia ao trigo

– falaremos sobre isso adiante, no Capítulo 5.

Quando se faz pão há muito tempo, trabalhar a

massa se torna uma ação rotineira. Vai além da

técnica. Você começa a compreender as ligeiras

variações de comportamento da massa conforme

a temperatura e o clima – seco ou úmido – e ins-

tintivamente acaba se ajustando. Lembre-se de



“Nunca paramos de descobrir diferentes técnicas ou ingredientes que podem trazer uma nova dimensão a este trabalho.”

que estamos falando sobre algo orgânico, que se

modifica, cresce e reage. Ao trabalhar em outra

cozinha – por exemplo, quando faço demonstra-

ções em locais onde a temperatura (isso sem

falar do forno) é inevitavelmente diferente –, me

pego adicionando um pouco mais de água, um

pouco menos de fermento biológico, diminuindo

o tempo de fermentação… Ao fazer pães todos

os dias, o cérebro parece conectar-se aos ingre-

dientes, às condições do ambiente, e à massa

que será preparada mesmo antes de se enfiar a

mão no saco de farinha. Não importa onde você

esteja ou em que condições trabalhe, sempre há

uma forma de fazer um pouco de mágica com

farinha e água.

Tudo isso é extremamente importante em uma

padaria, pois os clientes esperam que o pão man-

tenha o mesmo padrão, todos os dias. Na França,

8 O LIVRO DO PÃO

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minha terra natal, se o pão está bonito num dia,

mas não tão bonito no outro, os clientes simples-

mente irão comprar em outra padaria. É claro que

em casa esse grau de perfeição é menos importan-

te do que o fato de estar preparando algo bom e

saudável para você e sua família. Se você seguir as

receitas e técnicas deste livro, o resultado será um

pão saboroso e de qualidade, independentemente

das peculiaridades de sua cozinha, ou dos capri-

chos do tempo, mas também irá

notar que em certos dias a massa

se comportará de forma ligeira-

mente diferente, ou seu pão fica-

rá melhor do que o normal.

Assim, ao longo do livro, que-

ro ajudá-lo a entender um pouco

mais sobre como a massa traba-

lha, para que você também seja

capaz de ajustar o preparo auto-

maticamente e fazer pães de ex-

celente qualidade todos os dias.

Em minhas aulas de panificação,

deixo todos entediados repetindo

que um padrão estável de quali-

dade é resultado de prática. Mas

é verdade. Quanto mais produzir, mais acostumado

você estará a sua massa. Procure inserir o preparo

de pães em seu cotidiano. Pessoalmente, se estou

assando pão em casa, é sempre no fim da noite

ou de manhã bem cedo. Por alguma razão, nunca

gostei de fazer pão no período da tarde. Talvez seja

um regresso aos meus tempos de aprendiz, quan-

do costumava me levantar às 2 horas. Meu gato

ficava esperando ao lado da cama e então pulava

para se aninhar no local quente, enquanto eu tinha

que sair para o ar gelado. Mas o frio sempre me

despertava rapidamente, e eu ficava alerta e pronto

para começar a assar.

Alguns pães deste livro são um pouco mais de-

safiadores, mas isso não significa que o leitor será

bombardeado com terminologias e técnicas com-

plicadas, ou que precisará de um forno diferente.

Todos os pães deste livro podem ser assados nor-

malmente em casa. Assim como faço em minhas

aulas na escola de culinária, neste

livro, conduzo o leitor através

das receitas de forma simples

e apresento algumas variações

que podem ser experimentadas

depois que ele tenha dominado

o conceito básico de cada estilo

de pão. Também dou algumas

ideias sobre combinações com

pratos variados e ofereço recei-

tas simples para sobras de pão

– na França, acreditamos que

existe um tipo diferente de pão

para cada prato e desde cedo

aprendi que nenhum pão deve

jamais ser desperdiçado.

Espero que você aprecie algumas ideias no-

vas e lembre-se de que, mesmo que já se faça

pães há muitos anos, sempre é possível desco-

brir diferentes técnicas ou ingredientes que pos-

sam trazer uma nova dimensão a este trabalho.

Essa é a alegria do mundo da panificação – é

como um enorme, colorido e emocionante que-

bra-cabeças que tem sido montado pelos seres

humanos de todo o mundo por séculos, mas que

nunca estará completo.

INTRODUÇÃO 9


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72 O LIVRO DO PÃO



Este pão é feito com uma massa branca simples, que serve também para filões ou pães

redondos. Recheie a baguete com um bom presunto e mostarda granulada, e terá um almoço

magnífico. Depois de misturar os ingredientes, você pode trabalhar e moldar a massa como de

costume. Entretanto, você pode deixá-la fermentar por 6 horas em temperatura ambiente ou,

ainda melhor, por toda a noite na geladeira ou local bem frio, e usá-la como um tipo ligeiramente

diferente de pré-fermento, com o qual irá preparar seu pão. Mais leve do que o poolish, ele dá ao

pão um visual mais escuro e de aspecto mais rústico, e um sabor adorável e intenso.

Preparo: Pré-fermento + 15 minutos Descanso: 3 horas Crescimento: 1 hora Forno: 12–15 minutos

Rende 12 baguetes

PARA A MASSA BRANCA FERMENTADAVocê vai precisar

10 g de fermento biológico fresco

500 g de farinha de trigo especial para pães

10 g de sal

350 g de água

Essas quantidades fazem cerca de 900 g de massa.

Você vai precisar de 600 g para esta receita, por isso o

restante pode ser armazenado na geladeira por alguns

dias e usado na próxima produção de pães. Opcional-

mente, pode ser usado como base para pizza ou no

preparo do Flamiche (veja p. 112).

Para fazerl Esfarele o fermento biológico na farinha, usando a pon-

ta dos dedos, adicione o sal e a água, e misture bem até

começar a ficar homogêneo. Vire sobre a superfície de tra-

balho (não enfarinhada) e trabalhe a massa (veja pp. 24-6).

l Coloque a massa de volta na tigela (ligeiramente en-

farinhada). Cubra com um pano de prato e deixe des-

cansar em temperatura ambiente por 6 horas, ou por

toda a noite na geladeira (ou por até 48 horas) até ter

dobrado de volume.

PARA O PÃOVocê vai precisar

950 g de farinha de trigo especial para pães

50 g de farinha de centeio escura

720 g de água

600 g de massa branca fermentada

20 g de sal

farinha de trigo para polvilhar, e um pouco de

semolina fina para polvilhar as pás de madeira

Para preparar

Preaqueça o forno a 250°C. A não ser que asse em

porções, você precisará colocar 2 pedras de assar ou

assadeiras para aquecer, uma em cada grade do for-

no. Além disso, será preciso ter pás de madeira ou as-

sadeiras rasas suficientes para colocar a massa antes

de deslizá-la para o forno.

Forre 2 assadeiras grandes com tecidos de cânha-

mo ou panos de prato.

BAGUETE COM MASSA FERMENTADA

feRmentaçÃO Lenta 73



Para fazerl Misture as 2 farinhas numa tigela grande e acrescen-

te a água. Mexa bem, até que a massa comece a se

formar. Cubra com um pano de prato e deixe descan-

sar por 30 minutos.

l Adicione a massa fermentada e misture bem. Quando

começar a ficar homogêneo, utilize o raspador para virar

a massa sobre a superfície de trabalho (não enfarinhada).

l Trabalhe a massa (veja pp. 24–6) até ficar homogênea

e elástica. Polvilhe o sal e trabalhe por mais 2–3 minutos.

l Enfarinhe ligeiramente a superfície de trabalho, e

molde a massa até obter uma bola (veja p. 27). Colo-

que de volta na tigela (ligeiramente enfarinhada), cubra

com um pano de prato e deixe descansar por 1h30

(veja p. 28).

l Enfarinhe um pouco a superfície de trabalho, vire

a massa com a ajuda do raspador, dobre (veja p. 28)

e coloque novamente na tigela. Deixe descansar por

mais uma hora.

l Mais uma vez, enfarinhe ligeiramente a superfície de

trabalho e vire a massa. Divida em 12 pedaços de 185 g

(veja p. 31) e cubra com um pano de prato para que

não ressequem enquanto você molda.

l Molde a primeira baguete (veja p. 35) e coloque sobre

o tecido de cânhamo ou assadeira forrada com pano de

prato (ligeiramente enfarinhados), com o lado da costura

para baixo. Faça uma prega no tecido, molde a próxima

baguete e coloque sobre a assadeira, de modo que a pre-

ga as mantenha separadas. Continue moldando as ba-

guetes e fazendo pregas no tecido, para que elas não se

toquem. Cubra com outro pano de prato e deixe crescer

por cerca de 1 hora ou até quase dobrarem de volume.

l Polvilhe as pás de madeira com um pouco de semo-

lina fina e coloque 2 baguetes em cada, com o lado da

costura voltado para baixo. Risque os cortes na super-

fície dos pães (veja p. 37).

l Abra a porta do forno e vaporize rapidamente o inte-

rior com o borrifador de água (veja p. 22). Use as pás

para deslizar as baguetes para as pedras de assar ou

assadeiras. Coloque 6 baguetes em cada uma. Vapori-

ze um pouco mais o forno antes de fechar rapidamente

a porta. Asse por 12–15 minutos até ficarem douradas.

Retire do forno e deixe esfriar sobre aramados.

74 O LIVRO DO PÃO


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Os bagels parecem estar particularmente em voga no momento, e as versões caseiras são uma

ótima opção para lanches com qualquer recheio, de cream cheese a salmão defumado.

Preparo: Pré-fermento + 30 minutos Descanso: 20 minutos Crescimento: 30–60 minutos Forno: 10–13 minutos

Congelamento: Congela bem se estiver completamente assado. Embrulhe bem com papel-manteiga.

BagEls

DIFERENTES 103

1 2



a razão pela qual a massa é cozida

antes de assar é dar ao pão seu aspecto

consistente e brilhante. O fermento

químico é inteiramente opcional, mas

ajuda um pouco com a textura, a cor e

o brilho.

Rende 12

Você vai precisar

300 g de massa branca fermentada

(veja p. 73) ou 200 g de farinha

de trigo especial para pães, 5g de

fermento biológico fresco e 100 g

de água, misturados e reservados

para fermentar por pelo menos 2

horas em temperatura ambiente

550 g de farinha de trigo especial

para pães

10 g de sal

20 g de mel de qualidade

250 g de água

farinha de trigo comum para

polvilhar

um pouco de fermento químico

em pó (opcional)

sementes de papoula e/ou de

gergelim para cobrir (opcional)

óleo vegetal para untar

104 O LIVRO DO PÃO

3 4 5


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Para preparar

Preaqueça o forno a 240°C. Você precisará de um rolo

para massas e 2 assadeiras forradas com papel-man-

teiga untado com óleo vegetal. Coloque as sementes

de papoula e/ou gergelim (se usar) em tigelas diferen-

tes, largas o bastante para que seja possível pressio-

nar o topo dos bagels nas sementes.

Para fazer

l Misture a massa fermentada, a farinha, o sal, o mel e

a água numa tigela com a ajuda do raspador. Quando a

massa começar a se formar (ela estará bem dura), use

o raspador para virá-la sobre a superfície de trabalho

(não enfarinhada).

l Trabalhe a massa (veja pp. 24–6) até ficar homogê-

nea e elástica.

l Enfarinhe ligeiramente a superfície de trabalho e mol-

de a massa até obter uma bola (veja p. 27). Coloque de

volta na tigela (ligeiramente enfarinhada), cubra com

um pano de prato e deixe descansar por 20 minutos.

l Enfarinhe novamente a superfície de trabalho, vire

a massa e divida em 12 pedaços de 80 g (veja p. 31).l Para formar os bagels, molde uma pequena bola

com cada pedaço de massa (veja p. 27). Faça um bu-

raco no centro de cada uma pressionando a ponta do

rolo para massas (1) e gire um pouco para suavizar as

bordas ao redor do furo.

l Coloque os bagels nas assadeiras forradas e untadas

(2). Cubra com filme plástico ou com um pano de pra-

to e reserve para crescer por 30–60 minutos.

l leve uma panela grande com água ao fogo até ferver.

adicione 1 colher (chá) de fermento químico (se for

usar) para cada litro de água.

l Mergulhe os bagels na água fervente por 30 segun-

dos, depois vire usando uma pinça ou colher e deixe

por mais 30 segundos (3). Escorra, mergulhe um lado

nas sementes de gergelim ou papoula (4) e coloque,

com o lado das sementes para cima, de volta nas as-

sadeiras (5).

l Coloque no forno e asse por cerca de 10 minutos se

preferir que fiquem consistentes por dentro; deixe por

mais 3 minutos se quiser que fiquem mais crocantes.

Talvez seja preciso virar as assadeiras no forno na me-

tade do tempo, para que os bagels dourem por igual.

Deixe esfriar sobre aramados.

DIFERENTES 105

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