cronograma da aula legislação referente · ... colonização e/ou invasão, é denominada ......

1

Doenças transmissíveis por alimentos (DTA)

Prof. Dra. Prhiscylla Sadanã Pires

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

1. DTAa) Conceito

b) Classificação

c) Contaminação do alimento

d) Sintomas

e) Surtos

f) Perfil epidemiológico

g) Prejuízos gerados

Cronograma da aula

Fonte:

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

2. Bactérias envolvidas nas DTAs

Cronograma da aula

a) Revisão de microbiologia

b) Salmonella spp.

c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.

f) Campylobacter spp

g) Vibrio spp.

h) Staphylococcus spp

i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus

k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum

3. Vírus envolvidos em DTAsa) Rotavírus

b) Norovírus

4. Questões de concursos

Cronograma da aula

Fonte:

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11

Legislação referente à matéria

1.1.1.1. PortariaPortariaPortariaPortaria SVS/MSSVS/MSSVS/MSSVS/MS nnnn°104104104104,,,, dededede 25252525 dededede janeirojaneirojaneirojaneiro dededede 2011201120112011::::

Define as terminologias adotadas em legislação nacional(disposto no Regulamento Sanitário Internacional 2005); arelação de doenças, agravos e eventos em saúde pública denotificação compulsória em todo o território nacional eestabelece fluxo, critérios, responsabilidades e atribuições aosprofissionais e serviços de saúde.

2

Bibliografia adicional

1. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância emSaúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. ManualManualManualManualintegradointegradointegradointegrado dededede vigilância,vigilância,vigilância,vigilância, prevençãoprevençãoprevençãoprevenção eeee controlecontrolecontrolecontrole dededede doençasdoençasdoençasdoençastransmitidastransmitidastransmitidastransmitidas porporporpor alimentosalimentosalimentosalimentos //// MinistérioMinistérioMinistérioMinistério dadadada Saúde,Saúde,Saúde,Saúde, SecretariaSecretariaSecretariaSecretariadededede VigilânciaVigilânciaVigilânciaVigilância emememem Saúde,Saúde,Saúde,Saúde, DepartamentoDepartamentoDepartamentoDepartamento dededede VigilânciaVigilânciaVigilânciaVigilânciaEpidemiológicaEpidemiológicaEpidemiológicaEpidemiológica.... –––– BrasíliaBrasíliaBrasíliaBrasília : Editora do Ministério da Saúde,2010. 158 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos).

1. DTAa) Conceito

b) Classificação


d) Sintomas

e) Surtos



Cronograma da aula

Fonte:


Conceito de DTAConceito de DTAConceito de DTAConceito de DTA

Doença de origem alimentar possuem natureza infecciosa ou

tóxica, causadas pela ingestão de água ou alimentos

contaminados com algum tipo de agente patológico

OMS, 2010


AlergênicoAditivos alimentaresSubstâncias proibidasResíduos veterináriosResíduos químicos

MadeiraVidroPlásticoOssosCaroço de fruta


Salmonella spp., Escherichia coli,

Shigella spp., Yersinia spp., Campylobacter spp., Vibrio spp., Staphylococcus spp., Listeria

spp., Bacillus cereus, Clostridium

perfringens, Clostridium

botulinum, Rotavírus e Norovírus.


Doenças provocadas pelo consumo de água ou alimentoscontaminados por agentes patogênicos ou substânciastóxicas.

Doenças veiculadas por alimentos

Enfermidades transmitidas por

alimentos

ToxinfecçõesDoenças de veiculação

hídrica e alimentar

DTA

MS,2010

3


Ministério da Saúde, 2010



Ministério da Saúde, 2010


Lembre-se!!!

A presença de um agente patogênico/

substância tóxica no alimento, nem

sempre determinará a ocorrência de

DTA.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1.1.1.1. Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:

a) as condições ambientais desfavoráveis ao crescimento deagentes causadores seletos e inibidores de micro-organismoscompetidores.

b) a ocorrência de perigos de natureza química, física oubiológica.

c) a localização dos serviços de alimentação no andar térreo.

d) os alimentos perecíveis mantidos abaixo de 4ºC ou acima de65ºC.

e) o descongelamento dos alimentos abaixo de 4ºC, antes dotratamento térmico.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1.1.1.1. Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:

a) as condições ambientais desfavoráveis ao crescimento deagentes causadores seletos e inibidores de micro-organismoscompetidores.

b) a ocorrência de perigos de natureza química, física oubiológica.

c) a localização dos serviços de alimentação no andar térreo.

d) os alimentos perecíveis mantidos abaixo de 4ºC ou acima de65ºC.

e) o descongelamento dos alimentos abaixo de 4ºC, antes dotratamento térmico.

1. DTAa) Conceito

b)b)b)b) ClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificação


d) Sintomas

e) Surtos



Cronograma da aula

Fonte:


ClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificação

Intoxicação

Infecção

Toxinfecção

4

Intoxicação (Intoxicação (Intoxicação (Intoxicação (toxinosetoxinosetoxinosetoxinose))))

Ocorre pelo consumo de alimentos que contêm toxinastoxinastoxinastoxinas

bacterianasbacterianasbacterianasbacterianas (exotoxinas) produzidas durante o crescimento

desses microrganismos nos alimentos.

European Centre for Disease Control, 2011

• Clostridium botulinum

• Staphylococcus aureus

• Bacillus cereus (emética)

Infecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentar

Ocorre pelo consumo de alimentos e/ou

água contaminados com microrganismos

patogênicos vivos passíveis de crescerem

no trato gastrointestinal, irritarem a mucosa

intestinal e invadir, por vezes, outros

tecidos, causando problemas adicionais.


Infecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentar

MecanismosMecanismosMecanismosMecanismos

Infecção não Infecção não Infecção não Infecção não mediada por toxinasmediada por toxinasmediada por toxinasmediada por toxinas

Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi.,

Campylobacter jejuni e Shigella.

Infecção mediada por Infecção mediada por Infecção mediada por Infecção mediada por toxinas (Toxinfecção)toxinas (Toxinfecção)toxinas (Toxinfecção)toxinas (Toxinfecção)

Clostridium perfringens, Bacilluscereus (diarréica), E.coli, Vibrio

cholerea


ResumoResumoResumoResumo

Classificação das Classificação das Classificação das Classificação das DTAsDTAsDTAsDTAs

IntoxicaçãoIntoxicaçãoIntoxicaçãoIntoxicação

Ingestão de toxina Ingestão de toxina Ingestão de toxina Ingestão de toxina prépréprépré----formadaformadaformadaformada

InfecçãoInfecçãoInfecçãoInfecção

Não mediada por Não mediada por Não mediada por Não mediada por toxinastoxinastoxinastoxinas

Mediada por Mediada por Mediada por Mediada por toxinas toxinas toxinas toxinas

(toxinfecção)(toxinfecção)(toxinfecção)(toxinfecção)


Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso

1. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão decélulas viáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãoe/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)

a) toxinfecção alimentar.

b) infestação alimentar.

c) infecção alimentar.

d) intoxicação alimentar


1. As doençasdoençasdoençasdoenças dededede origemorigemorigemorigem alimentaralimentaralimentaralimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão decélulas viáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãoe/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)




d) intoxicação alimentar.

5


1. As doençasdoençasdoençasdoenças dededede origemorigemorigemorigem alimentaralimentaralimentaralimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestãoingestãoingestãoingestão dedededecélulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãocolonizaçãocolonizaçãocolonizaçãoe/oue/oue/oue/ou invasãoinvasãoinvasãoinvasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)






1. As doençasdoençasdoençasdoenças dededede origemorigemorigemorigem alimentaralimentaralimentaralimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestãoingestãoingestãoingestão dedededecélulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãocolonizaçãocolonizaçãocolonizaçãoe/oue/oue/oue/ou invasãoinvasãoinvasãoinvasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)





Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos,

toxinfecção (COSEAC, 2008):a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,

como agrotóxicos, pesticidas.

b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que semultiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.

c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.

d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas debactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal aoesporular, sem porém colonizar.

e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reaçãoalérgica ao consumidor.






















6












c) O quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.



Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso3. Avalie as assertivas abaixo em relação ao contexto de

contaminação de alimentos e a disseminação de doençastransmitidas por estes alimentos, indicando a opçãoCORRETA: (NUBES, 2015)

a) A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactériana forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal semcolonizar.

b) A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré formada produzida pelomicrorganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.

c) A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis demicrorganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.

d) Todas as opções anteriores estão corretas.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso3. Avalie as assertivas abaixo em relação ao contexto de

contaminação de alimentos e a disseminação de doençastransmitidas por estes alimentos, indicando a opção CORRETA:(NUBES, 2015)

a) A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactériana forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal semcolonizar.

b) A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré formada produzida pelomicrorganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.

c) A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis demicrorganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.

d) Todas as opções anteriores estão corretas.

1. DTAa) Conceito

b) Classificação


d) Sintomas

e) Surtos



Cronograma da aula

Fonte:


Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminação

MãosFluidos

corporaisFlora

autóctone

Origem duvidosaFora da validade

Fonte de água

Matéria prima

Qualidade microbiológica

Potabilidade

Manipulador/ utensílios

Insetos e roedores

Armazenamento

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

7

Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminação

Direta Indireta

Quando o microrganismos é transferido para o

alimento de uma fonte.

Quando o microrganismos é transferido para o

alimento através de um vetor/instrumento.

Contaminação cruzadaContaminação cruzadaContaminação cruzadaContaminação cruzada

Direta Indireta

Quando o microrganismos é transferido de um alimento

para o outro por contato.

Quando o microrganismos é transferido de uma alimento

para outro através de um vetor/instrumento.

Como ocorre a contaminação?Como ocorre a contaminação?Como ocorre a contaminação?Como ocorre a contaminação?

Através da forma inapropriada de obtenção, preparação,

armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio

ambiente onde são produzidos.

A maioria dos microrganismos pode ser destruída através

das boas práticas de higiene e fabricação e práticas

adequadas de manipulação e armazenamento

Fonte: Ministério da Saúde, 2016

Quando ocorre a contaminação?Quando ocorre a contaminação?Quando ocorre a contaminação?Quando ocorre a contaminação?

Qualquer momentos antes do consumo

Quando o alimento se torna um risco?Quando o alimento se torna um risco?Quando o alimento se torna um risco?Quando o alimento se torna um risco?

• Dose infectante

• Condição propícia para o crescimento bacteriano e produção de toxinas

• Inoculação de microrganismos esporulados

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em

uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dosalimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores dealimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismoocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa viade transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO,2014)

a) Direta

b) Indireta

c) Ambiental

d) Cruzada

e) superficial

8


uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dosalimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores dealimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismoocorreu através da mãomãomãomão contaminadacontaminadacontaminadacontaminada dededede umumumum manipuladormanipuladormanipuladormanipulador. Essa viade transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO,2014)

a) Direta

b) Indireta

c) Ambiental

d) Cruzada

e) superficial


uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dosalimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores dealimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismoocorreu através da mãomãomãomão contaminadacontaminadacontaminadacontaminada dededede umumumum manipuladormanipuladormanipuladormanipulador. Essa viade transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO,2014)

a) Direta

b) Indireta

c) Ambiental

d) Cruzada

e) superficial


2. Para prevenir a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se(IMA, 2015):

a) Proporcionar e manipular alimentos em locais ou horáriospredeterminados.

b) Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre umaatividade e outra.

c) Separar os utensílios sujos dos limpos.

d) Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados eidentificados.

e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.


2. Para prevenir a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se(IMA, 2015):

a) Proporcionar e manipular alimentos em locais ou horáriospredeterminados.

b) Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre umaatividade e outra.

c) Separar os utensílios sujos dos limpos.

d) Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados eidentificados.

e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

1. DTAa) Conceito

b) Classificação


d)d)d)d) SintomasSintomasSintomasSintomas

e) Surtos



Cronograma da aula

Fonte:


Quadro clínicoQuadro clínicoQuadro clínicoQuadro clínico

• Depende do agente etiológico envolvido e da

quantidade ingerida.

• Sintomas variam desde leve desconforto

intestinal até quadros extremamente sérios.

• Duração variável (também relacionado ao

infectado).


9

1. DTAa) Conceito

b) Classificação


d) Sintomas

e)e)e)e) SurtosSurtosSurtosSurtos



Cronograma da aula

Fonte:


DefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefinição

Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os

mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da

mesma origem.

Surtos de DTA constituem eventos de saúde pública de notificação compulsória imediata e

devem ser registrados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan).

Portaria nº 204 de 17 de fevereiro de 2016


NotificaçãoNotificaçãoNotificaçãoNotificação

1. DTAa) Conceito

b) Classificação


d) Sintomas

e) Surtos

f)f)f)f) Perfil epidemiológicoPerfil epidemiológicoPerfil epidemiológicoPerfil epidemiológico


Cronograma da aula

Fonte:


Notificações no BrasilNotificações no BrasilNotificações no BrasilNotificações no Brasil

Número de surtos de DTA, notificados ao SINAN de 2007 a 2016*

* Dados parciais do

primeiro trimestre

Distribuição dos surtosDistribuição dos surtosDistribuição dos surtosDistribuição dos surtosDistribuição dos surtos de DTA no Brasil de 2007 a 2016*

10

Sinais e sintomas descritosSinais e sintomas descritosSinais e sintomas descritosSinais e sintomas descritos

• Sinais e sintomas apresentados durante o surto de DTA no Brasil de 2007 a 2016*

Local de ocorrênciaLocal de ocorrênciaLocal de ocorrênciaLocal de ocorrência• Locais de ocorrência de surtos de DTA no Brasil entre 2007 e

2016*

Alimentos incriminadosAlimentos incriminadosAlimentos incriminadosAlimentos incriminados

• Alimentos incriminados nas ocorrências de surtos de DTA no Brasil de 2007 a 2016*

Agentes envolvidosAgentes envolvidosAgentes envolvidosAgentes envolvidosAgentes envolvidos na ocorrência de surtos de DTA no Brasil de 2007

a 2016*

1. DTAa) Conceito

b) Classificação


d) Sintomas

e) Surtos


g)g)g)g) Prejuízos geradosPrejuízos geradosPrejuízos geradosPrejuízos gerados

Cronograma da aula

Fonte:


Prejuízo econômicoPrejuízo econômicoPrejuízo econômicoPrejuízo econômico

• Grande risco econômico no

mundo globalizado

• Segurança Alimentar foi

tema do dia Mundial da

Saúde (2015).

• Prioridade em Saúde

Pública

Turismo/ comércio

Barreiras comerciais

Acomete 1/10 habitantes

Diminui produtividade

420 mil mortes/ano

Fonte: Organização Pan-Americana de Saúde 2015

11


Cronograma da aula

a)a)a)a) Revisão de microbiologiaRevisão de microbiologiaRevisão de microbiologiaRevisão de microbiologia

b) Salmonella spp.

c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


Morfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacteriana

Morfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacteriana---- DTADTADTADTA

Bacilos Cocos Vibrião

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus Vibrio cholereae

Escherichia coli spp.

Shigella spp.

Yersinia enterocolitica

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram


Parede Celular


12

Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram

GramGramGramGram negativnegativnegativnegativaaaa Gram Gram Gram Gram positivopositivopositivopositivo

Salmonellaaaa spp; Staphylococcus aureussss

Escherichiaaaa coli Listeria monocytogenessss

Shigellaaaa spp. Bacillus cereussss

Yersiniaaaa enterocolitica Clostridium perfringenssss

Campylobacter jejuni Clostridium botulinumumumum

Vibrio cholereae

Todos com S menos UMUMUMUM!

Condições para o crescimento bacterianoCondições para o crescimento bacterianoCondições para o crescimento bacterianoCondições para o crescimento bacteriano

Nutrientes

Atividade de água

pHCondições

atmosféricas

Temperatura

Curva de crescimento bacterianoCurva de crescimento bacterianoCurva de crescimento bacterianoCurva de crescimento bacteriano

Classificação conforme exigência atmosféricaClassificação conforme exigência atmosféricaClassificação conforme exigência atmosféricaClassificação conforme exigência atmosférica

• Requer oxigênio para crescerAeróbio estritoAeróbio estritoAeróbio estritoAeróbio estrito

• Cresce na presença/ausência de oxigênioAnaeróbio facultativoAnaeróbio facultativoAnaeróbio facultativoAnaeróbio facultativo

• Cresce na ausência de oxigênioAnaeróbio obrigatórioAnaeróbio obrigatórioAnaeróbio obrigatórioAnaeróbio obrigatório

• Tolera a presença de oxigênioAnaeróbio Anaeróbio Anaeróbio Anaeróbio aerotoleranteaerotoleranteaerotoleranteaerotolerante

• Cresce em baixas concentrações de O2MicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófilo

Exigência atmosféricaExigência atmosféricaExigência atmosféricaExigência atmosférica

AnaeróbioAnaeróbioAnaeróbioAnaeróbio facultativofacultativofacultativofacultativo AnaeróbioAnaeróbioAnaeróbioAnaeróbio MicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófilo

Salmonella spp;

Clostridium

perfringens

Campylobacter jejuni

Escherichia coli

Shigella spp.

Yersinia enterocolitica

Staphylococcus

aureus

Clostridium botulinumListeria

monocytogenes

Bacillus cereus

13

Temperatura ideal de crescimentoTemperatura ideal de crescimentoTemperatura ideal de crescimentoTemperatura ideal de crescimento

Temperatura ótima:15oC

Temperatura ótima:15-40oC

Temperatura ótima:41-75oC

Resistência bacteriana à temperaturas Resistência bacteriana à temperaturas Resistência bacteriana à temperaturas Resistência bacteriana à temperaturas diversasdiversasdiversasdiversas

Psicrotróficos

• Resistem a temperaturas de congelamento

Termodúricas

• Resistem 30 minutos a 63ºC ou 15 segundos a 72ºC

• Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes

Classificação das bactériasClassificação das bactériasClassificação das bactériasClassificação das bactérias Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água---- definçãodefinçãodefinçãodefinção

A atividade aquosa é a relação que existe entre a pressão de vaporde um alimento dado em relação com a pressão do vapor de águapura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pelaregra geral como Aw (do inglês: Activity of Water)

Aw=P/Po

P- Pressão de vapor de água no alimentoP0- Pressão de vapor de água na mesma temperatura

Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água• Nos alimentos a água existe em três estados:

Água ligadaÁgua ligadaÁgua ligadaÁgua ligada às macromoléculas (por exemplo: incorporada à

proteína fazendo assim, parte dela) de forma que não estando livre, mantém a estrutura e não

deixa.

Água multicamadaÁgua multicamadaÁgua multicamadaÁgua multicamada que fica ligada de forma mais fraca aos constituintes não aquosos do alimento, mas que possui

uma intensidade de ligação com os solutos que não lhe permite comporta-

se como água pura

"Bulk" "Bulk" "Bulk" "Bulk" ---- líquido, grosso:líquido, grosso:líquido, grosso:líquido, grosso: relativa à água água livre, (embora não totalmente),

que vai servir como solvente e permitir reações

Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água• As bactérias precisam de uma certa quantidade de água livre

para sobreviverem e multiplicarem.

14

Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água

Acidez (pH)Acidez (pH)Acidez (pH)Acidez (pH)

Acidófila

0,1-5,4

Eucalinófila

8,5-14

Neutrófila

5,4-8,5

Escala de pHEscala de pHEscala de pHEscala de pH

Acidófila

0,1-5,4

Eucalinófila

8,5-14

Neutrófila

5,4-8,5

Faixa de pH para crescimento dos Faixa de pH para crescimento dos Faixa de pH para crescimento dos Faixa de pH para crescimento dos microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos

• Ampla faixa de crescimento

• Maioria neutrófila


1. O ciclo de crescimento microbiano é composto por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015)

a) Duas.

b) Quatro.

c) Seis.

d) Oito.

15



a) Duas.

b) Quatro.

c) Seis.

d) Oito.



a) Duas.

b) Quatro.

c) Seis.

d) Oito.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Quais são as medidas profilácticas para as Doenças Transmitidas

por Alimentos (DTAS)? (NUBES, 2015)

a) Utilizar somente os alimentos de marca, utilizar a água datorneira e realizar a distribuição somente na cadeia fria.

b) Estar com as vacinas em dia; tomar antibióticos pelo menos acada três meses e treinamento correto dos manipuladores dealimentos.

c) Boas práticas de higiene, armazenamento e manipulação corretados alimentos, cocção correta e controle de temperatura.

d) Cozinhar todos os alimentos em temperaturas elevadas,principalmente frutas e hortaliças, conhecer a procedência dosalimentos e boas práticas de fabricação.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Quais são as medidas profilácticas para as Doenças Transmitidas

por Alimentos (DTAS)? (NUBES, 2015)

a) Utilizar somente os alimentos de marca, utilizar a água datorneira e realizar a distribuição somente na cadeia fria.

b) Estar com as vacinas em dia; tomar antibióticos pelo menos acada três meses e treinamento correto dos manipuladores dealimentos.

c) Boas práticas de higiene, armazenamento e manipulação corretados alimentos, cocção correta e controle de temperatura.

d) Cozinhar todos os alimentos em temperaturas elevadas,principalmente frutas e hortaliças, conhecer a procedência dosalimentos e boas práticas de fabricação.


Cronograma da aula


b)b)b)b) SalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonella spp.spp.spp.spp.

c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


TaxonomiaTaxonomiaTaxonomiaTaxonomia

Salmonella enterica subesp. enterica

Adaptados

Tiphy- HumanosParathiphy A- Humanos

Dublin- BovinosCholeraesuis- SuínosAbortusovi- OvelhasAbortusequi-Equinos

Pullorum- AvesGallinarum- Aves

Não adaptados

Parathiphy B e C Typhimurium

EnteritidisNewportAnatum

16

Sorotipos de importânciaSorotipos de importânciaSorotipos de importânciaSorotipos de importância

• Salmonella entérica subs. enterica

Tifóide

• Typhi• Paratyphi A

Não-tifóide

• Tiphymurium• Enteritidis

Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por Salmonella Salmonella Salmonella Salmonella spp.spp.spp.spp.

• Sorotipos

– Salmonelle enterica subesp. enterica TiphymuriumTiphymuriumTiphymuriumTiphymurium

– Salmonella enterica subesp. enterica EnteritidisEnteritidisEnteritidisEnteritidis

– Salmonella enterica subesp. enterica TiphyTiphyTiphyTiphy

– Salmonella enterica subesp. enterica ParatiphyParatiphyParatiphyParatiphy

Salmonelose

Febre tifóide

SalmoneloseSalmoneloseSalmoneloseSalmonelose

Fontes alimentaresFontes alimentaresFontes alimentaresFontes alimentaresFrango, carne e leite

TGI de vertebradosTrato reprodutivo

das aves

Período de incubação6-72h

Multiplicação intestinal

Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(4(4(4(4----7 dias)7 dias)7 dias)7 dias)Diarreia

Cólica abdominalFebre

Dores de cabeça, náusea e vômito

Fonte de contaminação


Complicações da Complicações da Complicações da Complicações da SalmoneloseSalmoneloseSalmoneloseSalmonelose

• Artrite reativa ou Síndrome de Reiter– Resposta auto-imune

– Ocorre três a quatro semanas após o período de incubação e quadro de diarreia

– Quadro clínico dura mais de um mês

– Cursa com bacteremia e septicemia

Poliartite periférica que pode cursar com acometimento mucocutâneo, ungueal e ocular

DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico

• Isolamento (diagnóstico definitivo)

Alimento

• Preferencial• Tem que saber qual o

alimento envolvido

Fezes

• Diferenciar comensal/patogênico

Resumo Resumo Resumo Resumo SalmoneloseSalmoneloseSalmoneloseSalmonelose

17


1. Como prevenção à salmonelose, consideram-se como cuidados específicos para ovos: (Idecan, 2013)

I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados.

II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais tempo.

III. Não utilizar gemas cruas.

IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua casca.

V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o gelo ou em qualquer outro tipo de refrigeração.

Está INCORRETA apenas a alternativa:

A) I B) II C) III D) IV E) N.R.A


1. Como prevenção à salmonelose, consideram-se como cuidados específicos para ovos: (Idecan, 2013)

I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados.

II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais tempo.

III. Não utilizar gemas cruas.

IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua casca.

V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o gelo ou em qualquer outro tipo de refrigeração.

Está INCORRETA apenas a alternativa:

A) I B) II C) III D) IV E) N.R.A

Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por Salmonella Salmonella Salmonella Salmonella spp.spp.spp.spp.

• Sorotipos

– Salmonelle enterica subesp. enterica TiphymuriumTiphymuriumTiphymuriumTiphymurium

– Salmonella enterica subesp. enterica EnteritidisEnteritidisEnteritidisEnteritidis

– Salmonella enterica subesp. enterica TiphyTiphyTiphyTiphy

– Salmonella enterica subesp. enterica Paratiphy AParatiphy AParatiphy AParatiphy A

Salmonelose

Febre tifóide

Febre Febre Febre Febre tifóidetifóidetifóidetifóide

PortadoresPortadoresPortadoresPortadoresContato direto

Fezes urinaPrincipal

Higiene deficiente

Muito manipulados

Período de incubação1-3 semanas

Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(2 a 4 semanas)(2 a 4 semanas)(2 a 4 semanas)(2 a 4 semanas)Febre alta (40ºC)

Forte diarreiaDores de cabeça, náusea e vômito




Alimento

• Preferencial• Tem que saber qual

o alimento envolvido

Sangue, fezes e urina

• Evidenciar esses sorotipos no sangue fecha o diagnóstico

Resumo Febre Resumo Febre Resumo Febre Resumo Febre TifóideTifóideTifóideTifóide

18


1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos decorrentes daingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa,que liberam toxina no trato gastrointestinal ao esporular, porém semcolonizar. A respeito das toxinfecções alimentares, é correto afirmar(UFPR, 2013):

a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares:Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico, Salmonella sp. e Vibriospatogênicos. ►

b) O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino, quandoocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formasvegetativas, sendo um dos exemplos clássicos de agente causador detoxinfecção alimentar..


c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal,e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica,ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção epelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a100 ºC.

d) Giardia lamblia e Trichinella spiralis são exemplos de agentescausadores de toxinfecções alimentares.

e) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecçãoalimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos enáuseas


2. Qual microrganismo abaixo citado é um anaeróbio esporulante,produz várias exotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzirquatro delas, foi classificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo otipo A o mais frequentemente associado a doenças transmitidas poralimentos (DTAs). A bactéria encontra-se largamente disseminadano ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, água, esgoto, tratointestinal humano e de animais. Por formar esporos, conseguesobreviver em condições ambientais hostis. Marque a afirmativacorreta (COPEMA, 2014):

a) Clostridium botulinumb) Salmonella entericac) Salmonella spp.

d) Clostridium perfringense) Bacillus cereus


3. O Botulismo é uma das doenças de origem alimentar mais severasquanto aos sintomas e evolução dos casos. No entanto, existemvárias formas de ocorrência do Botulismo. Leia as afirmativas aseguir.

I. Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendoneurotoxinas.

II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação detoxinas na área infectada por C. butulinum.

III. Infecção causada pela ingestão de esporos e subsequentegerminação, multiplicação e toxigênese no intestino. É corretoafirmar que (COPEMA, 2014):


a) O Botulismo clássico e descrito na afirmativa II;

b) O Botulismo de lesão e descrito na alternativa I;

c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa III;

d) Tanto o Botulismo clássico como o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa I;

e) Tanto o Botulismo de lesão quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa II.


4. As afirmativas abaixo são medidas de controle para evitar aocorrência de uma doença de origem alimentar causada por ummicrorganismo patogênico.

I. Impedir a germinação dos seus esporos e proliferação de suascélulas, para que a toxina não seja formada;

II. Empregar uma microbiota competitiva (bactérias láticas) paraprodução de ácidos em quantidades suficientes para impedir a suamultiplicação, e outras substâncias inibidoras como bacteriocinas,água oxigenada e antibióticos;

III. Os nitritos e nitratos são conservadores químicos utilizados parapreparação de produtos cárneos visando o seu controle;

19

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoIV. Sua inibição depende da acidez e atividade de água (Aa) da carne,

podendo ser aumentada pela adição de ascorbato e isoascorbato; V. O tratamento térmico elevado pode destruir suas células vegetativas e seus esporos; VI. Suas neurotoxinas são termolábeis, sendo destruídas pelo aquecimento a 80ºC durante 30 minutos ou a 100ºC em poucos minutos. Qual microrganismo exige tais medidas de controle? (COPEMA, 2014)

a) Salmonella

b) Bacillus cereus

c) Clostridium perfringens

d) Clostridium botulinum

e) Staphylococcus aureus


5. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentosdecorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. OClostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinosealimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014)

a) ser eliminado pelo processo de cocção.

b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como emanaerobiose.

c) ser um microrganismo de origem fecal.

d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100ºC.

e) apresentar período de incubação de 5 dias.




b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose.


d)d)d)d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.



6. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a) (CESGRANRIO, 2014)

a) solo

b) Homem

c) roedor

d) esgoto

e) água do mar


6. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a) (CESGRANRIO, 2014)

a) solo

b)b)b)b) HomemHomemHomemHomem

c) roedor

d) esgoto

e) água do mar


Cronograma da aula


b) Salmonella spp....

c)c)c)c) Escherichia coliEscherichia coliEscherichia coliEscherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


20

PatotiposPatotiposPatotiposPatotipos de importânciade importânciade importânciade importância

Escherichia coli

Não patogênica Patogênica

Enterohemorrágica (EHEC)Enterohemorrágica (EHEC)Enterohemorrágica (EHEC)Enterohemorrágica (EHEC)Enteropatogênica (EPEC)Enterotoxigênica (ETEC)Enteroinvasivas (EIEC)

Enteroagrativas (EaggEC)MaioriaMaioriaMaioriaMaioria das das das das

estirpesestirpesestirpesestirpes

Escherichia coliEscherichia coliEscherichia coliEscherichia coli enterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágica• Características do patotipo

– Produtor de toxina tipo Shiga (STEC) também chamada de verotoxina (VTEC)

– Ilha de patogenicidade chamada locus of enterocyte

effacement (LEE), causando a lesão intestinal A/E (attaching

and effacing)- lesão do tipo pedestais

Toxinfecção

Escherichia coliEscherichia coliEscherichia coliEscherichia coli---- Gastroenterite Gastroenterite Gastroenterite Gastroenterite enterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágica

CDC, 2016

Portadores

Contato diretoFezes urina

Período de incubação3-5 dias

Principais sintomas

(2 a 4 semanas)

Colite hemorrágicaSíndrome hemolítica

urêmica (SHU)Púrpura trombocitopênica

trombótica (PTT)

Multiplicação bacteriana/

Produção de toxinas



Alimento

•Preferencial•Tem que saber

qual o alimento envolvido

Fezes

•Isolar a bactéria e identificar o patotipo fecha o diagnóstico



Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d)d)d)d) ShigellaShigellaShigellaShigella spp.spp.spp.spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


21

Infeção por Infeção por Infeção por Infeção por ShigellaShigellaShigellaShigella

• Espécies:

–Sorogroupo A: Shigella dysenteriae (15 sorotipos)

–Sorogroupo B: Shigella a flexneri (6 i sorot pos)

–Sorogroupo C: Shigella boydii (20 sorotipos)

–Sorogroupo D: Shigella sonnei (1 sorotipos)

PatogenesePatogenesePatogenesePatogenese

Intestino grosso-enterócitos(intracelular)

Células de defesa-Mo céls M e dendríticas

Produção de toxina- destrói ribossomos

Disenteria bacilarDisenteria bacilarDisenteria bacilarDisenteria bacilar

Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãodo alimentodo alimentodo alimentodo alimento

Humanos e primatasÁgua e conteúdo fecal

Contato direto com o doente

Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos incriminadosincriminadosincriminadosincriminados

Mariscos,Mariscos,Mariscos,Mariscos, atum, camarão e avesLeites e derivados

Mariscos

Período de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubação---- 1 a 4 diasSinais clínicos (5Sinais clínicos (5Sinais clínicos (5Sinais clínicos (5----7 dias)7 dias)7 dias)7 dias)---- diarreia (sangue, muco ou pus) e febre



Alimento

•Preferencial•Tem que saber

qual o alimento envolvido


•Não fecha o diagnóstico



Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e)e)e)e) YersiniaYersiniaYersiniaYersinia spp.spp.spp.spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


22

Infecção Infecção Infecção Infecção porporporporYersiniaYersiniaYersiniaYersinia spp.spp.spp.spp.

• O gênero tem 11 espécies

–Yersinia enterocolitica

–Yersinia pseudotuberculosis

–Yersinia pestis

YersiniaYersiniaYersiniaYersinia spp.spp.spp.spp.

• O gênero tem 11 espécies

–Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica

–Yersinia pseudotuberculosis

–Yersinia pestis

YersinioseYersinioseYersinioseYersinioseRoedores, bovinos, cachorros e gatos

Carne de porcoLeite e água

Período de incubação1 a 11 dias


Principais sintomas (1Principais sintomas (1Principais sintomas (1Principais sintomas (1----3 semanas)3 semanas)3 semanas)3 semanas)Dores abdominais, Febre

Diarreia (crianças)

Principal reservatório

ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesSíndrome de Reiter

Eritema nodoso



Alimento


alimento envolvido


• Não fecha o diagnóstico



Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


23

Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por CampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacter

• Gênero Campylobacter

– 18 espécies

• Campylobacter jejuniCampylobacter jejuniCampylobacter jejuniCampylobacter jejuni

• Campylobacter coliCampylobacter coliCampylobacter coliCampylobacter coli

• Campylobacter lari

• Microaerófilo e termófilo

CampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacteriose---- patogênesepatogênesepatogênesepatogênese

• Flagelo e LPS (adesinas não

fimbriais) responsáveis pela adesão

(ausência de fímbrias).

• Invasão dos enterócitos e

crescimento intracelular, causando

lise e inflamação.

Young, 2007

CampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacteriose---- ciclociclociclociclo

Animais doméstico (filhote de cães e gatos).

Carne crua/mal passadaLeite, água e vegetais



Principais sintomas (2Principais sintomas (2Principais sintomas (2Principais sintomas (2----10 dias)10 dias)10 dias)10 dias)Diarreia

Dores no estômago

Principal reservatório

ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesSíndrome Neurológicas (Guillain-Barré)

Síndrome paralítica chinesaAbortos


• Microscopia direta do material clínico (diagnóstico definitivo)


Alimento


alimento envolvido

Fezes

• De grande importância para o diagnóstico



Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


24

ToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecção---- VibrioVibrioVibrioVibrio choleraecholeraecholeraecholerae

• Espécies (12)

– Vibrio parahaemolyticus

– Vibrio vulnificus

–Vibrio cholerae Vibrio cholerae Vibrio cholerae Vibrio cholerae Sorogrupos01- El thor e Clássico (mais severo)0139

Importância em saúde pública

CóleraCóleraCóleraCólera---- ciclo da doençaciclo da doençaciclo da doençaciclo da doença

Humanos, portadores assintomáticos


Multiplicação intestinal/ toxina

Principais sintomas (7 dias)Principais sintomas (7 dias)Principais sintomas (7 dias)Principais sintomas (7 dias)Diarreia aquosa- água de arroz-

súbita sem dor / Vômitos adicionais

Principal fonte

ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesInsuficiência renal aguda

AbortoHipoglicemia

Frutos do mar e peixes

CóleraCóleraCóleraCólera---- patogênesepatogênesepatogênesepatogênese

• Toxina com subunidades

– Subunidade B- ligante

– Subunidade A- atividade tóxica

• Desequilíbrio hidroeletrolítico

Principais sintomas

(7 dias)

Diarreia aquosa- água de arroz-súbita sem dor

Vômitos adicionais



Alimento

•Preferencial•Tem que saber qual o

alimento envolvido

Fezes

•Diagnóstico definitivo



Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


25

Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por S. aureusS. aureusS. aureusS. aureus

Mucosa de seres humanos e animais

Período de incubação2 a 6 horas

Ingestão das toxinas

Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(2 dias)(2 dias)(2 dias)(2 dias)

Náusea severa cólica, vômito e diarreia.

Higiene Higiene Higiene Higiene precáriaprecáriaprecáriaprecária

Carne, ovos e Carne, ovos e Carne, ovos e Carne, ovos e leiteleiteleiteleite

ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesMeningoencefalite (adultos

e recém nascidos)Aborto (transplacentária)


• Detecção da toxina pré-formada (diagnóstico definitivo)

Alimento


alimento envolvido

Fezes

•Diagnóstico definitivo•Isolamento da estirpe

toxigênica

ResumoResumoResumoResumo Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso

1. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório:

a) O homem.

b) O solo.

c) A água.

d) Os crustáceos.


1. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório:

a)a)a)a) O homem. O homem. O homem. O homem.

b) O solo.

c) A água.

d) Os crustáceos.


Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


26

Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por ListeriaListeriaListeriaListeria

• Espécies: – Listeria monocytogenes* Listeria monocytogenes* Listeria monocytogenes* Listeria monocytogenes*

– Listeria innocua

– Listeria welshimeri

– Listeria seeligeri

– Listeria ivanovii* (Ruminantes)

– Listeria grayi*

ListerioseListerioseListerioseListeriose

Invasão celular

• Enterócitos• Macrófagos

Sistêmico• Vasos

sanguíneos• Fígado e baço

Destruição celular

Ciclo da Ciclo da Ciclo da Ciclo da ListerioseListerioseListerioseListeriose

Homem e animais Formadoras de

biofilme


Multiplicação da bactéria Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas

(7(7(7(7----10 dias)10 dias)10 dias)10 dias)Febre, fadiga, mal estar (sintomas de

gripe)

Produtos Produtos Produtos Produtos lácteoslácteoslácteoslácteosCarne e Carne e Carne e Carne e vegetaisvegetaisvegetaisvegetais


• Isolamento bacteriológico

Alimento


alimento envolvido

Fezes, LCR, sangue

•Extremamente difícil

ResumoResumoResumoResumo Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso

1. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer,AIDS, transplantados, e tem como característica se multiplicar emtemperatura entre 0 e 44 e em pH entre 4,5 e 8, presente em64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos ecárneos mal cozidos, é (UFF, 2009):a) Salmonella sp;

b) Clostridium Botulinun;

c) Listeria Monocitogenes;

d) Campylobacter Jejuni;

e) Bacillus cereus;

27


1. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer,AIDS, transplantados, e tem como característica se multiplicar emtemperatura entre 0 e 44 e em pH entre 4,5 e 8, presente em64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos ecárneos mal cozidos, é (UFF, 2009):a) Salmonella sp;

b) Clostridium Botulinun;

c)c)c)c) ListeriaListeriaListeriaListeria MonocitogenesMonocitogenesMonocitogenesMonocitogenes;;;;

d) Campylobacter Jejuni;

e) Bacillus cereus;


Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus


Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por BacillusBacillusBacillusBacillus

• Espécies: – Bacillus anthracis

–Bacillus cereus Bacillus cereus Bacillus cereus Bacillus cereus

– Bacillus coagulans

– Bacillus natto

– Bacillus subtilis

– Bacillus thuringiensis

– Bacillus megaterium

Emética (termo-estável)

Diarréica (termo-lábil)

Ciclo da GastroenteriteCiclo da GastroenteriteCiclo da GastroenteriteCiclo da Gastroenterite

GastroenteriteGastroenteriteGastroenteriteGastroenterite




Produtos a base de arrozProdutos a base de arrozProdutos a base de arrozProdutos a base de arrozLeites e derivados

Período de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubação---- 8 a 20 horasSinais clínicos Sinais clínicos Sinais clínicos Sinais clínicos ---- diarreia e dor intestinal

- êmese e náuseas (duração 24-36h)


• Isolamento bacteriológico

Alimento


alimento envolvido

Fezes

•Extremamente difícil•Intoxicação

28

ResumoResumoResumoResumo Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. O Bacillus cereus é uma bactéria gram negativa e aeróbia facultativa,

pertence ao filo Firmicutes e é responsável pela maior parte dasdoenças de histórico alimentar. Possui notável capacidade parasobreviver em condições ambientais estressantes. Desta forma, suapresença em instalações industriais e comerciais de alimentos épreocupante, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente detrabalho. A síndrome diarreica, causada pela toxinfecção alimentardesse microrganismo está relacionada CORRETAMENTE em: (UPGEO,2015)

a) Pescadosb) Verduras e leguminosasc) Maionese e preparações com ovosd) Produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. O BacillusBacillusBacillusBacillus cereuscereuscereuscereus é uma bactéria gram positivo e aeróbia facultativa,

pertence ao filo Firmicutes e é responsável pela maior parte dasdoenças de histórico alimentar. Possui notável capacidade parasobreviver em condições ambientais estressantes. Desta forma, suapresença em instalações industriais e comerciais de alimentos épreocupante, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente detrabalho. A síndrome diarreica, causada pela toxinfecção alimentardesse microrganismo está relacionada CORRETAMENTE em: (UPGEO,2015)

a) Pescadosb) Verduras e leguminosasc) Maionese e preparações com ovosd)d)d)d) ProdutosProdutosProdutosProdutos amiláceosamiláceosamiláceosamiláceos eeee cereais,cereais,cereais,cereais, emememem especialespecialespecialespecial oooo arrozarrozarrozarroz


Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus

k)k)k)k) Clostridium Clostridium Clostridium Clostridium perfringensperfringensperfringensperfringens e e e e Clostridium botulinum

Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens

ToxinaClassificação

A B C D E

Alfa + + + + +

Beta + +

Épsilon + +

Iota +

Enterotoxina + + + + +

Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens

ToxinaClassificação

A B C D E

Alfa + + + + +

Beta + +

Épsilon + +

Iota +

Enterotoxina + + + + +

29

ToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecção por por por por C. perfringensC. perfringensC. perfringensC. perfringens

Higiene Higiene Higiene Higiene precáriaprecáriaprecáriaprecária

Carne, ovos Carne, ovos Carne, ovos Carne, ovos e leitee leitee leitee leite

Esporula no intestino delgado

Período de incubação

8 a 12 horas

Multiplicação

Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(24h)(24h)(24h)(24h)

Cólica abdominal e diarreia

Produção de enterotoxina

Destruição celularAlteração da

permeabilidade intestinal

ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicações

• Enterite necrosante- Doença de Pigbel

– Ingestão de cepas tipo C

– Dor abdominal aguda, dirreia sanguinolenta, vômitos, choque e

peritonite

– 40% de letalidade


• Detecção de toxinas

Alimento

•Detectar a estirpe toxigênica

Fezes

•Deteção da toxina ou da estirpe toxigênica


Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos

decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactériasna forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal aoesporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecçõesalimentares, é correto afirmar (UFPR, 2013):

a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecçõesalimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico,Salmonella sp. e Vibrios patogênicos.

b) O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino,quando ocorre esporulação, após a ingestão de grandequantidade de formas vegetativas, sendo um dos exemplosclássicos de agente causador de toxinfecção alimentar.


c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal,e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica,ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção epelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a100 ºC.

d) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecçãoalimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos enáuseas.

30

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos

decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactériasna forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal aoesporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecçõesalimentares, é correto afirmar (UFPR, 2013):

a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecçõesalimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico,SalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonella spspspsp.... e Vibrios patogênicos.

b)b)b)b) OOOO ClostridiumClostridiumClostridiumClostridium perfringensperfringensperfringensperfringens produzproduzproduzproduz endoenterotoxinaendoenterotoxinaendoenterotoxinaendoenterotoxina nononono intestino,intestino,intestino,intestino,quandoquandoquandoquando ocorreocorreocorreocorre esporulação,esporulação,esporulação,esporulação, apósapósapósapós aaaa ingestãoingestãoingestãoingestão dededede grandegrandegrandegrandequantidadequantidadequantidadequantidade dededede formasformasformasformas vegetativas,vegetativas,vegetativas,vegetativas, sendosendosendosendo umumumum dosdosdosdos exemplosexemplosexemplosexemplosclássicosclássicosclássicosclássicos dededede agenteagenteagenteagente causadorcausadorcausadorcausador dededede toxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecção alimentaralimentaralimentaralimentar....


c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecçãoinfecçãoinfecçãoinfecção intestinal,intestinal,intestinal,intestinal,e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica,ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção epelo reaquecimento dos alimentos, pois morremmorremmorremmorrem emememem 5555 minutosminutosminutosminutos aaaa100100100100 ºCºCºCºC....

d) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecçãoalimentar,alimentar,alimentar,alimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitosvômitosvômitosvômitos eeeenáuseasnáuseasnáuseasnáuseas....


Cronograma da aula



c) Escherichia coli

d) Shigella spp.

e) Yersinia spp.


g) Vibrio spp.


i) Listeria spp.

j) Bacillus cereus

k) Clostridium perfringens e Clostridium Clostridium Clostridium Clostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum

Clostridium Clostridium Clostridium Clostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum

A, B, E, F e G

Humanos

C e D

Animais

Toxinas termolábeis a 80ºC 10 minutos

Intoxicação por toxina botulínicaIntoxicação por toxina botulínicaIntoxicação por toxina botulínicaIntoxicação por toxina botulínica

Contaminada com toxina botulínica

Absorvida no trato intestinal

Período de incubação18 a 36 horas

Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(vários dias a (vários dias a (vários dias a (vários dias a

meses)meses)meses)meses)Paralisia flácida

motora descendente

Via hematógena

Terminações nervosas

Mecanismo de ação da toxina botulínicaMecanismo de ação da toxina botulínicaMecanismo de ação da toxina botulínicaMecanismo de ação da toxina botulínica

31


Soroneutralização

•Diagnóstico definitivo•Sangue, conteúdo

intestinal e alimento

Isolamento

•Demorado e pouco preciso.

•Por incorrer erros de interpretação






d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a100ºC.



1. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentosdecorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. OClostridiumClostridiumClostridiumClostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum é um microrganismo causador de toxinosealimentar e tem como característicacaracterísticacaracterísticacaracterística (CESGRANRIO, 2014)




d)d)d)d) produzirproduzirproduzirproduzir umaumaumauma toxinatoxinatoxinatoxina quequequeque podepodepodepode serserserser inativadainativadainativadainativada emememem 10101010 minutosminutosminutosminutos aaaa100100100100ºCºCºCºC....


3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em DTAsDTAsDTAsDTAsa) Rotavírus

b) Norovírus

c) Vírus da hepatite A


Cronograma da aula

Fonte:


Revisão de virologiaRevisão de virologiaRevisão de virologiaRevisão de virologia

Os vírus são Parasitas Parasitas Parasitas Parasitas intracelulares obrigatórios

que possuem estrutura organizacional simples

Estrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírus

• Material genético– DNA ou RNA

– Linear (RNA/DNA) ou circular (DNA)

• Envoltórios– Capsídio

– Envelope

32


Envoltórios

Envelopado Não envelopado


• Formato do capsídio

Icosaédrico Helicoidal

Classificação dos vírus quanto o genomaClassificação dos vírus quanto o genomaClassificação dos vírus quanto o genomaClassificação dos vírus quanto o genoma Isolamento viralIsolamento viralIsolamento viralIsolamento viral

Sistemas biológicosSistemas biológicosSistemas biológicosSistemas biológicos

Animais Animais Animais Animais susceptíveissusceptíveissusceptíveissusceptíveis

Ovos embrionados Ovos embrionados Ovos embrionados Ovos embrionados de galinhade galinhade galinhade galinha

Cultivo celularCultivo celularCultivo celularCultivo celular

3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em DTAsDTAsDTAsDTAsa)a)a)a) RotavírusRotavírusRotavírusRotavírus

b) Norovírus



Cronograma da aula

Fonte:


RotavírusRotavírusRotavírusRotavírus

• Família Reoviridae

• Genoma RNA fita dupla

• Não envelopados

• Capsídio icosaédrico

• Extremamente resistentes no ambiente

Principal causa de diarreia grave em lactentes e crianças jovens em todo o mundo

33

Ciclo da Ciclo da Ciclo da Ciclo da rotaviroserotaviroserotaviroserotavirose

ÁguaContato

direto com doentesFômites

Infecção do intestino delgado

Período de incubaçãoMenos de 48h

Multiplicação

Principais

sintomas

(3 a 7 dias)

Diarreia, vômito, dor abdominal e

náusea.

Destruição celularDiminuição da absorção (vilosidades) e aumento

de secreção (criptas)



b)b)b)b) NorovírusNorovírusNorovírusNorovírus



Cronograma da aula

Fonte:


NoroviroseNoroviroseNoroviroseNorovirose

• Família Caliciviridae



• Genona RNA fita simples (+)

• Vírus ambientais Microrganismo emergente-

surtos em navios

Ciclo da Ciclo da Ciclo da Ciclo da norovirosenorovirosenorovirosenorovirose

Água/ Moluscos

Contato direto com doentes

Fômites

Infecção do intestino delgado

Período de incubação24 - 48h

Multiplicação

Principais

sintomas

(1 a 3 dias)

Vômito, diarreia sem sangue, dor

abdominal e náusea.

Destruição celularDiminuição da absorção (vilosidades) e aumento

de secreção (criptas)


• Diagnóstico clínico:Diagnóstico clínico:Diagnóstico clínico:Diagnóstico clínico:

– Sintomas

– Falta de identificação de um patógeno bacteriano na cultura de fezes na cultura de fezes

• Diagnóstico laboratorial:Diagnóstico laboratorial:Diagnóstico laboratorial:Diagnóstico laboratorial:

– Materiais

Soro

Fezes

Vômito

34



b) Norovírus

c)c)c)c) Vírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite A


Cronograma da aula

Fonte:


Vírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite A

• Família Picornaviridae

• Vírus de RNA fita simples



Ciclo da Hepatite ACiclo da Hepatite ACiclo da Hepatite ACiclo da Hepatite A

Ingestão

(água/ alimento)

Replicação

Orofaringe/TGI

Fígado (sítio de replicação)

Eliminado pela bile

Hepatite AHepatite AHepatite AHepatite A




MariscosMariscosMariscosMariscosFrutas, vegetais e saladas

Período de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubação---- 2 a 6 semanasSinais clínicos (3 semanas)Sinais clínicos (3 semanas)Sinais clínicos (3 semanas)Sinais clínicos (3 semanas)–––– maioria assintomático, icterícia, tontura,

enjôo vômitos e dores abdominais


• Sorológico

35



b) Norovírus


4. Questões de concursos4. Questões de concursos4. Questões de concursos4. Questões de concursos

Cronograma da aula

Fonte:



1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem sercaracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)

a) As intoxicações e infecções alimentares são ocasionadas peloconsumo de alimentos crus ou mal cozidos. Diferenciam-seapenas pelos sintomas que provocam.

b) Diferenciam-se pela forma de contágio e principalmente pelotratamento. Em casos de infecções, o tratamento exige o uso deantibióticos.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser

caracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)

c) As infecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontaminados por toxinas microbianas pré-formadas. Já asintoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontendo células viáveis de microrganismos patogênicos.

d) As intoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontaminados por toxinas microbianas pré-formadas. Já as infecçõesalimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contendo célulasviáveis de microrganismos patogênicos.


1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem sercaracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)

a) As intoxicaçõesintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicações e infecções alimentares são ocasionadas peloconsumo de alimentos crus ou malmalmalmal cozidoscozidoscozidoscozidos. Diferenciam-seapenasapenasapenasapenas pelospelospelospelos sintomassintomassintomassintomas que provocam.

b) Diferenciam-se pela forma de contágio e principalmente pelopelopelopelotratamentotratamentotratamentotratamento. Em casos de infecções, o tratamento exige o uso deantibióticos.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser

caracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)

c) As infecçõesinfecçõesinfecçõesinfecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontaminados por toxinastoxinastoxinastoxinas microbianasmicrobianasmicrobianasmicrobianas prépréprépré----formadasformadasformadasformadas. Já asintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontendo célulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis de microrganismos patogênicos.

d)d)d)d) AsAsAsAs intoxicaçõesintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicações alimentaresalimentaresalimentaresalimentares ocorremocorremocorremocorrem quandoquandoquandoquando sãosãosãosão ingeridosingeridosingeridosingeridos alimentosalimentosalimentosalimentoscontaminadoscontaminadoscontaminadoscontaminados porporporpor toxinastoxinastoxinastoxinas microbianasmicrobianasmicrobianasmicrobianas prépréprépré----formadasformadasformadasformadas.... JáJáJáJá asasasas infecçõesinfecçõesinfecçõesinfecçõesalimentaresalimentaresalimentaresalimentares ocorremocorremocorremocorrem quandoquandoquandoquando sãosãosãosão ingeridosingeridosingeridosingeridos alimentosalimentosalimentosalimentos contendocontendocontendocontendocélulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis dededede microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos patogênicospatogênicospatogênicospatogênicos....

36


1. Qual microrganismo abaixo citado é um anaeróbio esporulante, produz váriasexotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzir quatro delas, foiclassificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo o tipo A o mais frequentementeassociado a doenças transmitidas por alimentos (DTAs). A bactéria encontra-selargamente disseminada no ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, água,esgoto, trato intestinal humano e de animais. Por formar esporos, conseguesobreviver em condições ambientais hostis. Marque a afirmativa correta(COPEMA, 2014):

a) Clostridium botulinum

b) Salmonella enterica

c) Clostridium perfringens

d) Bacillus cereus


2. Qual microrganismo abaixo citado é um anaeróbio esporulante, produz váriasexotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzir quatro delas, foiclassificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo o tipo A o maisfrequentemente associado a doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Abactéria encontra-se largamente disseminada no ambiente, sendoencontrada no solo, poeira, água, esgoto, trato intestinal humano e deanimais. Por formar esporos, consegue sobreviver em condições ambientaishostis. Marque a afirmativa correta (COPEMA, 2014):

a) Clostridium botulinum

b) Salmonella enterica

c)c)c)c) ClostridiumClostridiumClostridiumClostridium perfringensperfringensperfringensperfringens

d) Bacillus cereus


3. O Botulismo é uma das doenças de origem alimentar mais severasquanto aos sintomas e evolução dos casos. No entanto, existem váriasformas de ocorrência do Botulismo. Leia as afirmativas a seguir.


II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação detoxinas na área infectada por C. butulinum.

III. Infecção causada pela ingestão de esporos e subsequentegerminação, multiplicação e toxigênese no intestino.

É correto afirmar que (COPEMA, 2014):



II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação de toxinasna área infectada por C. butulinum.




c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa

d) Tanto o Botulismo clássico como o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa I;

e) Tanto o Botulismo de lesão quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa II.



II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação de toxinasna área infectada por C. butulinum.




c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa

d) Tanto o Botulismo clássico como o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa I;

e) Tanto o Botulismo de lesão quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa II.


4. A água torna solúvel os solutos disponíveis para as reações bioquímicase fenômenos celulares, e facilita o trânsito gastrintestinal dos produtosda digestão. Por outro lado, a água também pode ser o veículo paramuitos patógenos terem acesso ao nosso organismo. Com relação àsdoenças e patógenos de veiculação hídrica, é correto afirmar:

a) Bacillus cereus é uma bactéria Gram positiva, causa diarreia aquosae é transmitido por carne ou leite contaminado.

b) Streptococcus pyogenes causa diarreia sanguinolenta, cólicasestomacais e é transmitido por leite e derivados.

37


c) Clostridium perfringens causa o botulismo de origem alimentar e étransmitido através de enlatados e conservas.

d) Salmonella typhinurium é um coco Gram positivo, causa diarreia,febre e é transmitida por laticínios não pasteurizados.

e) Escherichia coli enterotoxigenica é um coco Gram positivotransmitido pela água e alimentos contaminados, que provoca acolite hemorrágica


4. A água torna solúvel os solutos disponíveis para as reações bioquímicase fenômenos celulares, e facilita o trânsito gastrintestinal dos produtosda digestão. Por outro lado, a água também pode ser o veículo paramuitos patógenos terem acesso ao nosso organismo. Com relação àsdoenças e patógenos de veiculação hídrica, é correto afirmar:

a)a)a)a) BacillusBacillusBacillusBacillus cereuscereuscereuscereus éééé umaumaumauma bactériabactériabactériabactéria GramGramGramGram positiva,positiva,positiva,positiva, causacausacausacausa diarreiadiarreiadiarreiadiarreia aquosaaquosaaquosaaquosaeeee éééé transmitidotransmitidotransmitidotransmitido porporporpor carnecarnecarnecarne ouououou leiteleiteleiteleite contaminadocontaminadocontaminadocontaminado....

b) Streptococcus pyogenes causa diarreiadiarreiadiarreiadiarreia sanguinolenta, cólicasestomacais e é transmitido por leite e derivados.


c) Clostridium perfringens causa o botulismobotulismobotulismobotulismo de origem alimentar e étransmitido através de enlatados e conservas.

d) Salmonella typhinurium é um cocococococococo GramGramGramGram positivopositivopositivopositivo, causa diarreia,febre e é transmitida por laticínios não pasteurizados.

e) Escherichia coli enterotoxigenica é um cocococococococo GramGramGramGram positivopositivopositivopositivotransmitido pela água e alimentos contaminados, que provoca acolite hemorrágica


5. As doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicasdecorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminadoscom micro-organismos patogênicos que causam intoxicação ou infecçãoalimentar. Leia as alternativas relacionadas aos microrganismospatogênicos que podem causar intoxicação ou infecção. (IDECAN,2015).

I. O Bacillus cereus causa intoxicação alimentar.

II. O Staphycoccus aureus causa intoxicação alimentar.

III. A Salmonela causa infecção alimentar.

IV. O Clostridium botulinum causa infecção alimentar.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoI. O Bacillus cereus causa intoxicação alimentar.



IV. O Clostridium botulinum causa infecção alimentar.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

a) I, II, III.

b) I, III e IV.

c) II, III e IV.

d) III, IV.

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoI. O Bacillus cereus causa intoxicação alimentar.



IV. O Clostridium botulinum causa infecçãoinfecçãoinfecçãoinfecção alimentar.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

a)a)a)a) I,I,I,I, II,II,II,II, IIIIIIIIIIII....

b) I, III e IV.

c) II, III e IV.

d) III, IV.

38

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso6. Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de

pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais comovômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatadoque o chantili estava contaminado. Qual foi o provável micro-organismopatogênico envolvido na contaminação do alimento? (CESGRANRIO,2010)

a) Listeria monocytogenes

b) Escherichia coli

c) Salmonella

d) Campylobacter jejuni

e) Staphylococcus aureus

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso6. Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de

pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais comovômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatadoque o chantili estava contaminado. Qual foi o provável micro-organismopatogênico envolvido na contaminação do alimento? (CESGRANRIO,2010)

a) Listeria monocytogenes

b) Escherichia coli

c) Salmonella

d) Campylobacter jejuni

e)e)e)e) StaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcus aureusaureusaureusaureus

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso7. A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no

desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA).Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem semultiplicar nele, como, por exemplo, a(o) (CESGRANRIO, 2010)

a) Yersinia enterocolitica

b) Vibrio cholerae

c) Shigella

d) Bacillus cereus

e) Clostridium botulinum

Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso7. A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no

desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA).Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem semultiplicar nele, como, por exemplo, a(o) (CESGRANRIO, 2010)

a) Yersinia enterocolitica

b) Vibrio cholerae

c) Shigella

d) Bacillus cereus

e)e)e)e) ClostridiumClostridiumClostridiumClostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum

Bons estudos!

Esta com dúvida na matéria?Acesse: http://www.ifope.com.br/suporte.aspx

Contato da professora: [email protected]

cronograma da aula legislação referente · ... colonização e/ou invasão, é denominada ......

Documents