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Croissant Francês VerdadeiroMarilda Fajardo 3 Comentários lanche , Massas, Pães
AGO21
700 mL de Leite (Colocar 6 litros e deixar 1 par aponto)
1500 g de Farinha de Trigo
150 g de açúcar refinado
30 g Sal
3 ovos
40 Fermento Biológico
Modo de Preparo
Bater na 1º velocidade por 11 min e em seguida por na segunda por 7 min.
Descansar na câmara por 1 dia na geladeira dentro de bacia coberta com plástico.
Utilizar 750 g de manteiga sem sal.
Abrir a massa com rolo formando um grande retângulo. Espalhe a manteiga em 2/3 da massa como
descrito na figura abaixo: (manteiga é de vermelho)
(Dobra de 3)
Dobrar a parte branca sobre a vermelha e em seguida a outa vermelha sobre a branca.
o resuntado será o seguinte:
Em seguida abra a massa e dê outra dobra de 3. Abrir a massa e dar 1 dobra de 4
Afinar a massa até espessura 7 cm e modelar como croissant.
.
Assar forno na temperatura de forno 190º a 204º C
Recheio para croissant de amêndoas100 g de glaçúcar
100 g de manteiga sem sal
1 g aroma de amêndoas
140 ovos
Farinha de castanha de cajú para ponto.
Croissant Francês16 avaliações -
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1 kg de farinha de trigo 550 ml de água 50 gr de fermento biológico fresco 70 gr de açúcar 20 gr de sal 30 gr de leite em pó 1 unidade(s) de ovo 100 gr de margarina Qualy 500 gr de margarina para folhar
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Faça uma massa com a margarina, o açúcar, o fermento, a farinha, o sal, o ovo, a água e o leite em pó, amassar bem em masseira até conseguir uma massa lisa e enxuta. Deixar a massa descansar por 20 minutos ou mais coberta com um pedaço de plástico. Abrir a massa com o rolo colocar a margarina para croissant em 2/3 da massa e dar 3 voltas de três sempre deixando a massa descansar antes da volta seguinte, abra a massa com espessura de 3 a 4mm e cortar em triângulos. Modelar e colocar e assadeiras deixar fermentar até dobrar de volume pincelar comgema misturada com pouquinho de água assar com forno entre 200° a 220°C. Fermentar em lugar onde não haja corrente de ar, o segredo deste folhado é seu tempo de fermentação, quanto maior o tempo melhor ficara o croissant.( Esta é uma receita profissional).
Apoio:
40 unidades de 50 g cada
Detrempe (massa antes de ser folhada):
• 1 kg de farinha de trigo comum• 540 ml de água gelada
• 30 g de fermento biológico
• 500 g de manteiga sem sal, gelada
• Siga o passo a passo básico da massa do pão;• Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa.
Achate a manteiga formando um quadrado;
Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela;Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo
Coloque um quadrado de manteiga no meio;
Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope;
Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa;
Abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira
Levante uma das pontas da massa e dobre-a a até o centro;
Dobre a outra ponta por cima;
Leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos;
Em seguida, estique novamente a massa como na ilustração 6 e dobre-a como nas ilustrações 7 e 8, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação;
Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos;
Coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe
Pré-aqueça o forno a 250º e asse os croissants, sem vapor, por
Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime.
Sem o cuidado de resfriar a massa entre as últimas dobras, a manteiga ficará muito quente e desandada, o que prejudica a
folhagem da massa e dificulta o trabalho.
INGREDIENTES
7 votos5 comentários
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Enviada por Lira Muller
Tempo de preparo25min
Rendimento48 porções Imprimir receita Conversão de medidas Imprimir lista de compras
Enviar receita por email1ª parte:
1 kg de farinha de trigo
1 pitada de sal
150 g de açúcar
5 ovos
80 g de fermento fresco
1 copo de água (ou até dar o ponto)2ª parte:
500 g de manteiga
100 g de farinha de trigoAnúncios Google
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MODO DE PREPARO1. Coloque na batedeira, o fermento com 100 g de farinha e um pouquinho de
água
2. Deixe descansar 15 minutos
3. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes da 1ª parte
4. Faça uma massa bem macia
5. Deixe - a descansar por 20 minutos
6. Depois, polvilhe a mesa com farinha de trigo e coloque a massa
7. Abra - a com um rolo até ficar com uns 0, 5 cm de espessura
8. Corte a massa em duas partes
9. Misture separadamente os ingredientes da 2ª parte e divida em três partes
10. Passe uma das partes sobre as massas e coloque uma sobre a outra
11. Dobre - a ao meio, torne a passar a mistura de manteiga, torne a dobrar
12. Faça isto até terminar a mistura
13. Quanto mais vezes for dobrado, mais folheado ficará
14. Coloque - a em uma assadeira retangular, cubra - a com um plástico e
leve para gelar
15. Após estar bem gelada, jogue - a em cima da mesa, estique - a com um
rolo, corte em triângulos e faça os modelos
16. Coloque em assadeiras untadas e pincele com ovos batidos
17. Espere o crescimento até quase atingir o seu dobro, torne a pincelar e
leve para assar
CROISSANTS
(Adaptado de "Mastering the Art of French Cooking", por Julia Child e Simone Beck)
4g de fermento biológico seco (1¼ de colh. de chá)3 colh. de sopa (45ml) de água morna (não deve estar acima de
38°C)1 colh. de chá de açúcar
Misture a água morna, o açúcar e o fermento em uma vasilha pequena e deixe descansar uns 5 minutos até ficar espumoso.
Enquanto isso, meça os outros ingredientes:
1¾ xíc. de farinha de trigo (usei farinha especial para pão)2 colh. de chá de açúcar
1 colh. de chá de sal½ xíc. de leite
115g de manteiga sem sal, gelada1 ovo para pincelar
Amorne o leite (não acima de 38°C) e dissolva nele o sal e o restante do açúcar.
Numa tigela, coloque 1 xícara da farinha e junte a mistura de fermento e o leite reservados.
Misture com uma colher de pau até incorporar bem.
Junte mais farinha, aos poucos, até que fique difícil de misturar com a colher.
Polvilhe farinha na mesa e despeje a massa.
Trabalhe a massa, sovando e polvilhando farinha, até que não grude mais nas mãos. (A quantidade de farinha pode variar um pouco para
mais ou para menos)
O resultado deve ser uma massa lisa, firme, e elástica.
Coloque a massa de volta na tigela untada com um pouco de óleo, e vire a massa para que unte em toda sua volta.
Cubra com um plástico e deixe em temperatura ambiente até triplicar de volume (de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura ambiente).
Polvilhe a mesa com farinha e deite a massa descansada.
Abra a massa com o rolo, formando um retângulo de mais ou menos 20cm X 30cm.
12
Dobre em três como se estivesse dobrando uma carta, assim:
12
e assim:
12
Embrulhe a massa em um saco plástico (não muito apertado) e deite a massa em uma bandeja.
Leve à geladeira por 1½ horas ou até o dia seguinte, se preferir.
Prepare a manteiga:
Tire a manteiga da geladeira e bata nela com o rolo de massas, para que ela fique maleável, porém, permaneça gelada. Um croissant bem
folhado é trabalhado com massa e manteiga gelados, sempre, durante a folhagem!
Você poderá amassar a manteiga com um garfo, ou com a palma da mão.
Retire a massa da geladeira, coloque na mesa levemente enfarinhada e abra com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.
12
Espalhe a manteiga (toda a quantidade da receita, ou seja, 115g), com o auxílio de uma espátula, sobre 2/3 da massa, deixando uma
bordinha sem manteiga em volta.
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Dobre o terço superior sobre a manteiga.
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Depois dobre o terço inferior, como se fosse uma carta. Aperte levemente as bordas, para selar e a manteiga não escapar.
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Gire a massa em 90° em cima da mesa.
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Abra novamente com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.
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Dobre novamente como se fosse uma carta.
12
12
Até aqui, você terá dado duas "voltas" na massa e terá criado 9 folhas de massa intercaladas com a manteiga.
Embrulhe a massa no saco plástico, deite-a na bandeja, e leve à geladeira por mais 2 horas.
Retire da geladeira e repita os 4 últimos passos 2 vezes. Agora você terá 81 folhas de massa intercaladas com manteiga.
Descanse mais uma vez, na geladeira, por 2 horas. Repita os últimos 4 passos mais 2 vezes e você terá 729 folhas de massa intercaladas
com manteiga. Tá bom, né?
Deixe descansar mais duas horas na geladeira.
Agora, sim, é hora de cortar os croissants. A partir daqui eu já estava com a máquina a postos :o)
Retire a massa da geladeira e aguarde alguns minutos.
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Abra com o rolo até que ela fique com 0,5cm de espessura.
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Corte em triângulos com o auxílio de um cortador de pizza.
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Faça um pequeno corte na base do triângulo. Isso vai ajudar a dar a forma de meia lua ao croissant.
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Enrole começando pela base e depois curve-os ligeiramente.
Arrume-os em um tabuleiro levemente untado ou forrado com papel manteiga culinário.
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Cubra com um plástico e deixe descansar em temperatura ambiente (desde que não esteja muito calor), por aproximadamente 1 hora, ou
até dobrar de volume.
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Pré aqueça o forno em 220°C. Pincele ovo batido misturado com 1 colher de chá de água.
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Asse por 15 a 20 minutos, até que estejam estufados e corados.
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Passe os croissants para uma grade.
http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com.br/2011/09/croissants-passo-passo-desafio-daring.html
http://www.mytaste.pt/p/de-croissant-tradicional.html
http://www.olivieranquier.com.br/receitas/