CORREIO GOURMAND – AÇO INOX

Fontes: Acesita Mecanochemie Nucleoinox Notemaque Enciclopédia Britânica Pepisystem Zamprogna

AÇO INOXIDÁVEL

A Estrela das Cozinhas

O que é

Tipos de Aço Inoxidável

Conservação

Harry Brearley (1871-1948)

A Estrela das Cozinhas

Bonito, prático, versátil, o aço inoxidável

oferece um desempenho excepcional e,

depois de imperar magnânimo e

definitivamente nas cozinhas industriais

mundo a fora, conquista, a cada dia, mais

e mais espaço nas cozinhas domésticas e

gourmets.

Pias, talheres, panelas, utensílios dos mais variados, eletrodomésticos, equipamentos,

mobiliários, paredes... seu uso é cada vez mais abrangente.

Mas esse verdadeiro "Império em expansão" não acontece por acaso; deve-se às qualidades

intrínsecas deste material que, como veremos mais adiante, foi descoberto por acaso, na

Inglaterra, no começo do século 20.

O aço inox e a segurança alimentar

A aplicação do aço inoxidável nos projetos de cozinhas, profissionais ou domésticas, é um

instrumento de garantia para a qualidade na manipulação dos alimentos nelas produzidos por

conferirem maior segurança quando em contato com o alimento, não transmitindo substâncias

tóxicas, odores ou gosto, além de resistir a corrosão, limpeza freqüente e desinfecção. A

superfície lisa do aço inoxidável impede a penetração de sujidades e microorganismos

causadores de um grande número de doenças adquiridas por ingestão de alimentos

contaminados durante o processo de produção e distribuição.

Além de permitir soluções inovadoras e criativas, o inox, no caso das cozinhas profissionais,

atende às exigências das legislações atuais, nacionais e internacionais.

Breve História do aço inox

Foi por acaso que, em 1912, o inglês Harry Brearley (1871-1948), descobriu o aço inoxidável

ao investigar, a pedido dos fabricantes de armas, uma liga metálica que apresentasse uma

resistência maior ao desgaste que ocorria no interior dos canos das armas de fogo como

resultado do calor liberado pelos gases.

Inicialmente, sua pesquisa investigava uma liga que apresentasse uma maior resistência à

erosão. Porém, ao realizar o ataque químico para revelar a microestrutura desses novos aços

com altos teores de cromo que estava pesquisando, Brearley notou que o ácido nítrico - um

reativo comum para os aços - não surtia efeito algum.

Harry, que começou a trabalhar como operário numa produtora de aço de Sheffield, sua terra

natal, aos 12 anos, não obteve uma liga metálica que resistisse ao desgaste, mas obteve uma

liga metálica resistente à corrosão. A aplicação imediata de sua descoberta foi para a

fabricação de talheres, que, até então, eram fabricados a partir de aço carbono e se corroíam

com facilidade devido aos ácidos presentes nos alimentos. AÇO INOXIDÁVEL

A Estrela das Cozinhas

O que é

Tipos de Aço Inoxidável

Conservação

AÇO INOXIDÁVEL Nome científico: Vanilla planifolia Jacks

Outros idiomas: Francês - Acier inoxydable Italiano - Acciaio inossidabile Espanhol - Acero inoxidable Inglês - Stainless steel

Alemão - Rostfreier Stahl

O AÇO

Aço é um liga metálica de múltiplas aplicações industriais, cujo principal componente é o ferro, na

qual entram quantidades variáveis de carbono,

elemento que lhe confere propriedades específicas.

Os diferentes tipos de aço se classificam em dois

grandes grupos. Ao primeiro pertencem os aços ao

carbono, de cuja composição participam, além do ferro e do carbono, elementos residuais como enxofre,

silício, fósforo e outros que o processo de fabricação

não consegue eliminar. Ao segundo grupo pertencem as ligas integradas por elementos adicionados

intencionalmente, cuja função é melhorar a qualidade

do aço.

Todas as variedades de aço contêm certa quantidade

de manganês, elemento que se acrescenta à liga para evitar a ação negativa do enxofre, que torna o aço

quebradiço à temperatura de 1.300°C, à qual é

submetido para laminação e forja. A adição de 12% de

cromo faz com que o aço se torne inoxidável. Um alto teor de carbono aumenta a resistência e a dureza do

aço. O silício aumenta a elasticidade, enquanto a

presença de fósforo faz com que o aço reduza sua resistência a impactos ou vibrações.

Processos de fabricação

O aço é obtido pela transformação de minério de ferro

em ferro-gusa, processo que se dá em altos-fornos. A

etapa seguinte é o refino, que elimina por oxidação os elementos indesejáveis. O ferro resultante desse

processo tem alto grau de pureza e é acrescido de

quantidades adequadas dos elementos que vão formar a liga final. Os principais processos de refino do gusa

são:

(1) Bessemer. Processo que tem lugar num conversor que contém o ferro em fusão, ao qual é insuflado ar. A

operação elimina o carbono, que se combina com o

oxigênio do ar. (2) Siemens-Martin. A oxidação se processa pela

aplicação de ar pré-aquecido com os gases

desprendidos do alto-forno. As temperaturas, mais

elevadas do que as empregadas no processo anterior, permitem a fusão da sucata e seu aproveitamento.

(3) Método elétrico. Usado na fabricação de aços

especiais, este sistema utiliza fornalhas elétricas revestidas de material refratário.

Propriedades físico-químicas O aço é uma substância dura, flexível e resistente. Sua

composição química varia de acordo com a finalidade a

que é destinado. Para artefatos que requerem durabilidade, o aço-silício-manganês é o tipo indicado.

O aço-níquel é o mais resistente aos choques, o

inoxidável à corrosão e o aço-cromovanádio é o que melhor reage ao desgaste. O chamado ferro de

fundição resiste bem à pressão, enquanto o invar

apresenta um coeficiente de dilatação reduzido e o

aço-silício tem propriedades eletromagnéticas.

Os metais se encontram na natureza combinados com

outros elementos, na forma de óxidos e sais (minérios)

Isto é conseqüência de reações espontâneas que

acontecem entre diferentes elementos e o meio-

ambiente. São reações que sempre acontecem com

liberação de energia e transformações. Esse processo

natural, de degradação dos metais em seu meio-

ambiente é conhecido como corrosão. O homem, ao

transformar minérios em metais, percorre o caminho

contrário ao da corrosão. Marchar contra o sentido

natural tem um custo elevado, e todo este trabalho é

permanentemente ameaçado pela corrosão, que

transformará novamente, com o tempo, estes metais,

tão dificilmente conseguidos, em minérios.

Oxidação dos Metais - é o resultado da reação entre o

material e a água, sempre presente no meio ambiente

- a umidade do ar condensa sobre a superfície fria do

metal produzindo a corrosão (ferrugem).

O que é

O aço inoxidável, comercialmente

conhecido como inox, é um material

nobre, de alta resistência à corrosão, que

conserva as qualidades originais dos

produtos por muito tempo com uma

simples limpeza.

Sua superfície não porosa e lisa (similar ao

vidro) dificulta o acúmulo de alimentos e

faz com que seja limpo com mais

facilidade, evitando a proliferação de

bactérias nos diversos utensílios (retenção

de microorganismos 10 vezes inferior em relação ao plástico ou aço esmaltado).

Por isso, é o material ideal para aplicações onde existe esse risco de contaminação, como as

cozinhas, contribuindo para a assepsia e higiene necessárias à saúde e ao trato com

alimentos. Também não altera o aroma, cor e sabor dos alimentos e bebidas, por não

desprender partículas metálicas, mesmo em contato por tempo prolongado.

Portanto, a utilização de equipamentos construídos em aço inoxidável em substituição aos

construídos em madeira, mármore (no caso de bancadas e mesas de apoio) ou outros

materiais porosos veio a corroborar com a necessidade crescente de facilitar a limpeza,

conservação e durabilidade dos equipamentos e utensílios destinados ao preparo de alimentos

seja para coletividades em serviços profissionais de alimentação, seja no uso doméstico.

Além disso, a utilização de mesas e tampos em aço inoxidável reduzem os índices de quebra

de louças e vidrarias, e os danos em utensílios em geral. Diferente dos monolíticos (granitos,

mármores, etc). as chapas de aço inox têm capacidade de absorção de choques e impactos

instantâneos por sua elasticidade.

Fenômeno da Passividade

Aço é uma liga de ferro e carbono que reage com o oxigênio do ar, formando uma camada

superficial de óxido de ferro. Essa camada é extremamente porosa e permite a contínua

oxidação do aço produzindo a corrosão, popularmente conhecida como ferrugem (mistura de

óxido de ferro e de hidróxido de ferro).

O aço inoxidável, por sua vez, é uma liga de ferro e cromo e, apesar do que diz seu nome, ele

também oxida em contato com oxigênio, só que de forma diferente. Isso acontece,

justamente, por conta do cromo presente na liga, que, ao entrar em contato com o oxigênio

do ar, ao invés da "ferrugem", forma uma película fina, contínua, transparente e impermeável

que, fortemente aderida ao aço, impede que o ferro que está no aço seja atacado pelo

oxigênio ou pela água presentes no ambiente, protegendo-o dos processos corrosivos e

garantindo ao material a sua elevada resistência. Mesmo quando o aço inoxidável sofre algum

tipo de dano, como arranhões, amassamentos ou cortes, o oxigênio do ar imediatamente

combina-se com o cromo, formando novamente esse filme protetor. Por ser muito fina a

película tem pouca interação com a luz e permite que o material continue apresentando seu

brilho característico. A esse fenômeno, dá-se o nome de passividade e o processo é conhecido

em metalurgia como passivação.

Essa película protetora característica do aço inoxidável é chamada de camada passiva ou

filme passivo. É um oxi-hidróxido de cromo e ferro, sendo que na região mais próxima da

superfície metálica predomina um óxido e na região mais próxima ao meio ambiente

predomina um hidróxido. Com o decorrer do tempo a camada de óxido aumenta, não

acontecendo o mesmo com a de hidróxido e, aparentemente, existe um enriquecimento da

camada passiva.

Apesar de invisível, estável e com espessura finíssima, essa película tem sua resistência

aumentada à medida que é adicionado mais cromo à mistura. O aço inoxidável deve ter pelo

menos 11% de cromo.

Outros elementos como níquel, molibdênio vanádio, tungstênio e titânio, por exemplo,

também elevam a resistência à corrosão, além de permitem que o inox seja dobrado,

soldado, estampado e trabalhado de forma a poder ser utilizado nos mais variados produtos. A

seleção correta do tipo de inox e de seu acabamento superficial é importante para assegurar

uma longa vida útil ao material.

Principais aplicações do aço inox

Cutelaria: fabricação de talheres, baixelas e panelas.

Construção civil: utilizado em projetos arquitetônicos desde corrimões até

revestimento de fachadas, devido à versatilidade na decoração de ambientes. Usado

largamente em pias e cubas, também sendo aplicado em esquadrias devido à sua

beleza, resistência, facilidade de instalação e baixo custo de manutenção.

Indústria química: empregado em tanques de armazenamento, tubulações, peças e

equipamentos, mantendo suas propriedades mesmo quando há mudanças bruscas de

temperatura e em ambientes corrosivos.

Indústria alimentícia: devido a fácil limpeza, assegura melhores condições higiênicas,

o que garante a larga utilização nas indústrias de alimentos e bebidas. As exigências

de qualidade na prestação de serviços vêm ampliando o espaço do aço inoxidável em

lanchonetes, bares e restaurantes, sendo utilizado em paredes e balcões.

Móveis: os procedimentos de assepsia utilizados em cozinhas e ambientes hospitalares

são determinantes para a utilização do aço inoxidável. Ganha espaço no mobiliário

dos escritórios e residências, onde aparece em móveis que traduzem sofisticação.

Moedas: sua resistência à corrosão e ao desgaste mecânico garante amplo uso na

fabricação de moedas.

Bens de consumo duráveis: devido à beleza e resistência está presente em geladeiras,

fogões, máquinas de lavar roupas, lava-louças, fornos de microondas e elétricos. Principais Atributos do Aço Inox

Resistência à corrosão Resistência mecânica superior aos aços baixo carbono Facilidade de limpeza / baixa rugosidade superficial Aparência higiênica Material inerte: não modifica cor, sabor ou aroma dos alimentos Facilidade de conformação Facilidade de soldagem / união

Mantém suas propriedades numa faixa muito ampla de temperatura, inclusive muito

baixas (criogênicas) Acabamentos superficiais variados Forte apelo visual (modernidade, leveza e prestígio) Relação custo/benefício favorável Baixo custo de manutenção Material 100% reciclável

AÇO INOXIDÁVEL

A Estrela das Cozinhas

O que é

Tipos de Aço Inoxidável

Conservação

Tipos de Aço Inoxidável

O aço inox ideal

Existem vários tipos de aço inoxidável,

cada qual com uma composição química,

um processamento termo-mecânico e uma

aplicação diferentes (clique aqui e saiba

mais sobre eles). A seleção correta do tipo

de inox e de seu acabamento superficial é

importante para assegurar uma longa vida

útil ao material. Então, qual é, afinal, o

mais adequado para os equipamentos e instalações das indústrias de alimentos e das cozinhas

profissionais?

Tradicionalmente, por conta de suas características intrínsecas, os tipos mais utilizados nos

utensílios, equipamentos e instalações da indústria alimentícia e das cozinhas industriais são o

Aço Cromo-Níquel Inoxidável Austenítico AISI 304 e o Aço Cromo Inoxidável Ferrítico AISI 430.

O AISI 304 é um aço austenítico não magnético com pelo menos 18% de Cromo (Cr) e 8% de

Níquel (Ni), elemento que lhe confere superioridade no que tange à sua propriedade anti-

corrosiva em relação ao AISI 430, um aço ferrítico magnético com 16% de Cromo (Cr) na sua

composição.

Além da resistência à corrosão, os aços austeníticos e ferríticos apresentam outras diferenças

no comportamento: o AISI 304 tem boa conformabilidade e boa soldabilidade, enquanto o AISI

430, embora tenha uma boa conformabilidade (ainda que inferior a do 304), apresenta

fragilidade nas regiões soldadas. Entretanto, embora de forma geral apresente propriedades

inferiores ao AISI 304, o AISI 430 pode ser utilizado num grande número de aplicações, como

por exemplo, cestos de máquinas de lavar roupa, gabinetes de lavadoras de louça, pias e

cubas com cavidades não muito profundas, etc.

É por essa superioridade que profissionais categorizados, com compromisso com a saúde dos

seus clientes - engenheiros, arquitetos e consultores, que especificam os equipamentos; chefs

e nutricionistas, que operam as cozinhas; compradores profissionais das grandes empresas e,

claro, os bons empresários que fabricam os equipamentos de alta qualidade - são unânimes

em afirmar que o Aço Cromo-Níquel Inoxidável Austenítico AISI 304 é mais adequado para

atender às demandas de um ambiente onde os equipamentos trabalham duro e a limpeza tem

que ser agressiva para evitar a proliferação de bactérias, caso das cozinhas profissionais e das

indústrias alimentícias.

Por isso, na hora da compra, é importante estar atento às especificações de seus

equipamentos, solicitando aos fabricantes que conste claramente da Ordem de Compra a

utilização do aço inoxidável AISI 304 – 18.8. Também é preciso estar atento ao recebê-los,

pois, infelizmente, como em todos os segmentos de mercado, há empresários inidôneos que,

inescrupulosamente, não hesitam em entregar equipamentos produzidos com aços inoxidáveis

mais baratos, o que, além de um desrespeito à confiança de quem compra dele, coloca em

risco a saúde do consumidor final do alimento produzido com seus equipamentos.

AÇO INOXIDÁVEL

A Estrela das Cozinhas

O que é

Tipos de Aço Inoxidável

Conservação

Higiene X Limpeza Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na RDC nº 275, de 21/10/2002, a diferença entre higiene e limpeza é descrita como: - limpeza é a operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis; - higiene é um sistema de princípios ou regras necessárias para evitar doenças e conservar a saúde da coletividade. Saiba mais em:www.anvisa.org.br.

PANELA DE INOX

Para quem cuida da saúde e gosta de um alimento

preparado adequadamente o melhor é optar pelas panelas

de inox, o tipo mais usado na cozinha profissional. Por

ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais

rapidamente, além de ser uma panela resistente e de

aparência bonita. É indicada para cozinhar todos os tipos

de alimentos. No entanto, é importante observar o tempo

de cozimento, pois como ela aquece bastante, a comida

pode passar do ponto e queimar;

Dicas:

Quando for comprar uma panela

de inox, certifique-se que a panela possua

fundos termodifusores, que permitem que o

calor da chama espalhe-se uniformemente.

Assim o alimento cozinha por igual e não

gruda no fundo da panela. Antes de colocar sua panela de

inox em uso, ela precisa ser fervida com

água. Encha-a de água, ferva, jogue a água

fora e repita esse procedimento por três ou

quatro vezes. Verifique na embalagem do

fabricante, etiquetas e manuais que

contenham outras instruções de uso e

conservação. Antes de lavá-la com água e

sabão (ou detergente) deve-se enchê-la de

água e deixar por algum tempo. Jamais

utilize palha de aço ou produtos que podem

riscar a panela. O ideal é uma esponja macia. O aço inoxidável é seguro para

máquina de lavar louça, mas se você lavar

manualmente, seque de imediato para evitar

manchas de água. Adote a prudência ao cozinhar. A

chama média ou baixa cozinha melhor. Se

necessário use uma armação entre o

queimador do fogão e o utensílio. Evite

expor as panelas ou assadeiras (ou qualquer

outro utensílio de aço inoxidável) a

temperaturas muito elevadas (acima de 300º

C), ou diretamente ao fogo sem estarem

devidamente untadas ou com molhos que

controlem um super aquecimento. Caso isso

aconteça o material poderá manchar ou

perder o brilho, e em casos muito graves

haverá precipitação do cromo e o material

perderá a característica original inoxidável.

Caso o super aquecimento aconteça, é

recomendável resfriamento rápido com água,

evitando que o material permaneça por muito

tempo superaquecido, isso diminuirá os

efeitos nocivos do calor sobre o material. Se queimar a comida, pingue

gotas de limão para retirar o que grudar na

panela. Armazenar a panela com outras

empilhadas poderá causar riscos.

Para saber mais, clique aqui.

Cuidados com um fogão com mesa de aço inox

Antes de utilizar um fogão novo é preciso

remover com cuidado a película plástica que

recobre e protege a mesa. Após retirá-la,

utilize um removedor caseiro e um pano

macio para eliminar totalmente a substância

adesiva, evitando que a mesma manche o

inox. Para limpar o aço inox usado no fogão,

simplesmente esfregue com um pano úmido

ou esponja de náilon depois de cada uso. Para remover gorduras e manchas mais

resistentes, faça a limpeza utilizando

detergente comum. Nunca utilize esponja de

aço comum na limpeza dos componentes em inox do seu fogão: além de arranhar as partes

polidas, ela deixa minúsculas partículas que

podem vir a provocar manchas. Periodicamente faça a limpeza completa,

inclusive no aparador de óleo, forno, grelha

da coifa e outros componentes.

Como escolher uma pia de aço inox

As pias de aço inox estão disponíveis em diversos modelos, tamanhos e formatos e em

diferentes tipos de aços inoxidáveis. Procure

informar-se sobre o tipo de aço utilizado na

fabricação da pia. Aquelas fabricadas com

aços de menor resistência à corrosão, necessitarão de maiores cuidados na

manutenção e limpeza diária. A espessura da chapa de aço utilizada na

fabricação da pia é também um fator

importante na seleção. Quanto maior a

espessura, maior resistência terá a

amassamentos e deformações provenientes

do uso. Verifique se a pia apresenta a robustez

necessária, ao dia-a-dia de sua família.

Para limpar a pia de aço inox:

Use sempre o método mais simples para a limpeza diária: sabão ou

detergente caseiro (neutro), aplicados com

um pano macio ou esponja de náilon. Nunca utilize na limpeza, e nem deixe sobre

a pia de aço inox, a esponja de aço comum:

além de arranhar as partes polidas, ela deixa

minúsculas partículas que podem vir a

provocar manchas.

Como conservar o aço inoxidável

A limpeza correta é fator essencial para se

obter o máximo de resistência à corrosão e

manter a boa aparência e higiene do aço inoxidável. O segredo da sua limpeza e manutenção

está no uso de produtos e procedimentos corretos e no cuidado com que você trata o produto.

A freqüência da limpeza e higienização será estabelecida pela intensidade do uso, mas, em

nenhuma hipótese, deverá ultrapassar o período de seis horas entre o final do uso e sua

limpeza. Após esse período, a maior parte dos detritos, sobretudo os ácidos e os materiais

orgânicos, sofrem um processo de fermentação química que pode dificultar a limpeza ou, até,

causar danos irreversíveis.

Limpeza de equipamentos e utensílios em aço inoxidável

A limpeza de rotina deve ser feita à base de sabão ou detergente neutro e água morna e

removedores a base de amônia diluídos em água morna, aplicados com um pano macio ou

esponja de nylon (não utilizar lã ou palha de aço por serem abrasivos, existindo, ainda, o

risco de contaminação). Deve-se enxaguar com bastante água morna e secar com um pano

macio para se evitar as manchas. Evite o uso de detergentes com aromatizantes, pois podem

contaminar os alimentos com odores típicos. Não há restrições a detergentes clorados, desde

que o enxágüe seja eficiente. Por conterem substâncias tóxicas que podem contaminar os

alimentos, não é recomendado o uso de produtos para dar brilho. Existem disponíveis no

mercado, limpadores específicos que eliminam as sujeiras ou manchas mais difíceis sem

danificar a superfície do aço.

Quando a limpeza de rotina for insuficiente, deve-se aplicar uma mistura à base de gesso ou

bicarbonato de sódio diluídos em álcool de uso doméstico para formar uma pasta, aplicando

na superfície do aço inoxidável com um pano macio ou uma esponja de nylon, evitando

esfregar, utilizando movimentos longos e uniformes, e não circulares. Enxaguar e secar da

mesma forma da limpeza de rotina.

Para sujeiras mais intensas ou manchas mais acentuadas é necessária uma pré-imersão em

detergente morno ou numa solução de removedor à base de amônia. Caso não resolva, utilize

removedores à base de soda cáustica (usados em limpeza doméstica). Em último caso,

somente se extremamente necessário, use os sapólios. Após, enxágüe abundantemente e

seque com pano macio.

Como proceder a limpeza rotineira

1- Remova todos os detritos da superfície e/ou dos fundos das cubas.

2- Molhe as superfícies a serem higienizadas.

3- Faça uma solução moderadamente concentrada de detergente com água morna e, aplique

a solução com auxílio de esponja de pano ou esponja de nylon, com movimentos firmes e

uniformes, assegurando-se de que toda a superfície foi coberta.

4- Enxágüe imediatamente, antes que a solução seque.

5- Enxugue com pano úmido.

6- Seque com um pano absorvente.

Como proceder a limpeza de:

Gorduras, óleos e banhas Retire o excesso com toalha de papel. Limpe com uma solução de água morna com

detergente ou amônia e seque com pano macio.

Marcas de Dedos Limpe com um pano macio umedecido em álcool isopropílico ou solvente orgânico (éter,

benzina). Para prevenção, aplique sobre a superfície limpa, óleo mineral para bebê ou

vaselina líquida.

Rótulos de Etiquetas Descole o máximo que puder. Molhe com água morna e esfregue com um pano macio. Se a

cola persistir, seque e esfregue, suavemente, com álcool ou solvente orgânico. Nunca raspe a

superfície com lâminas ou espátulas, nem use abrasivos grossos.

Atenção com as manchas

Frutos cítricos, vegetais pigmentados ou restos de gêneros cozidos e outros, permanecendo

em contato direto com a superfície de forma imobilizada por longos períodos (cerca de 8

horas), podem causar um escurecimento do local. Panos ou papéis molhados podem

apresentar os mesmos problemas.

As manchas acontecem pois a área de contato (material X superfície) fica, obviamente, isenta

de luz natural ou artificial, potencializando o processo de fermentação química e um

desencadeamento de processos enzimáticos, alterações radicais do Ph, etc... O aço inoxidável

não será afetado no aspecto estrutural nem sofrerá nenhum tipo de dano físico, porém estará

sujeito a alterações irreversíveis na cor. Entretanto, as manchas podem ser evitadas não se

deixando restos de alimentos, frutos cortados, panos ou papéis molhados por longos períodos

diretamente em contato com os tampos e mesas.

Manchas de Ferrugem O aço inoxidável pode ser contaminado por materiais ferrosos enferrujados. A ferrugem

(óxido) causa na superfície manchas irreversíveis, e, em casos mais severos até mesmo danos

superficiais.

Alguns materiais quando molhados, tais como lã ou palha de aço, pregos e similares sofrem

um processo de oxidação (ferrugem) extremamente rápido, em questão de horas, assim se

eles forem deixados sobre tampos ou mesas, ainda que inicialmente em boas condições,

poderão afetar seriamente o local de contato, principalmente se ficarem um fim de semana

inteiro. Caso algum fragmento de aço comum fique preso à superfície do inox, faça aplicações

tópicas com cotonete embebido em água e ácido nítrico* a 10%, mantendo o local umedecido

durante 20 a 30 minutos. Se for necessário, repita o processo. No caso de manchas mais

acentuadas, utilize uma pasta feita com sapólio*, água e ácido nítrico* a 10%, esfregando

vigorosamente. Enxágüe com solução de amônia* ou bicarbonato de sódio* e seque com pano

macio.

Manchas de água

A água, além do cloro, contém partículas minerais que ficam na superfície do aço em grandes

concentrações, quando deixamos a água secar sobre ela. Tais partículas tornam-se visíveis já

que o inox possui superfície brilhante e reflexa à luz, podendo causar as chamadas manchas

d'água. Para evitá-las, enxugue seu equipamento ou utensílio com um pano macio logo após a

lavagem. Para retirá-las, lave com água e secar bem com pano macio e seco.

Tintas e pichações Utilize removedores de tintas alcalinos ou à base de solventes. Jamais utilize raspadores ou

facas, para não arranhar o inox.

Sujeiras abrangentes, resistentes e de difícil identificação Usar polidor de metal para peças cromadas ou polidor para pintura automotiva.

Outros cuidados no uso de seus equipamentos

Devem ser evitados golpes na superfície tais como quedas de objetos ou utensílios, usar os

tampos e mesas para bater (utilize cepos apropriados) e trabalhos de corte diretamente na

superfície (utilize placas de corte em polietileno).

Desinfeçção de equipamentos e utensílios em aço inoxidável

Desinfetantes químicos são freqüentemente mais corrosivos que agentes de limpeza e seu uso

deve ser feito com cuidado.

HIPOCLORITOS – Hipocloritos e outros desinfetantes podem liberar cloro que pode causar pite

(pequeno orifício na superfície de um metal frequentemente causado por corrosão). Hipoclorito de sódio ou

potássio são usados em agentes esterilizadores. Se estas substâncias forem utilizadas com o

aço inox, a duração do tratamento deve ser mínima e seguida de enxágüe com água. Em altas

temperaturas, agentes contendo cloro não devem ser usados com aço inoxidável.

SAIS TETRAVALENTES DE AMÔNIA – São muito menos corrosivas que os hipocloritos.

COMPOSTOS DE IODO – Podem ser utilizados para a desinfecção de aço inoxidável.

ÁCIDO NÍTRICO – Mesmo em baixas concentrações, o ácido nítrico tem uma potente ação

bactericida e pode ser um desinfetante de baixo custo para equipamentos de aço inoxidável,

especialmente em equipamentos de pasteurização.

Cuidados necessários em caso de obras na cozinha

Argamassas, cal hidratada, tintas e agregados típicos em trabalhos com alvenaria podem

danificar o aço inoxidável. Portanto, se sua cozinha estiver em fase de obras, as

recomendações que seguem são extremamente importantes:

O material deverá estar sempre coberto.

Se a obra estiver em fase de "trabalhos pesados", além de cobertos devem estar

protegidos contra choques, por quedas de acidentais de materiais de construção.

Não permita que os tampos, mesas ou outros utensílios sejam utilizados como

andaimes, ou local para suportar pessoas ou materiais.

Os produtos de limpeza de fim de obra, principalmente o ácido muriático, atacam

gravemente todos os mentais, inclusive o aço inoxidável. São danos graves e

irreparáveis. Por isso é necessário especial cuidado nesta etapa.