CONTROLE DE TEMPERATURA EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

TERMÔMETROS

Vamos neste artigo esclarecer e relacionar os principais tipos de

termômetros a serem utilizados em serviços de alimentação. Os que

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Como você tem utilizado os termômetros, quais os tipos, quais

marcas são confiáveis, como fazer a correta higienização….

Vamos a mais um artigo….

1 – TERMÔMETROS E SUA IMPORTÂNCIA (Fonte: Manual do

Supervisor de Segurança de Alimentos, Souza, 2011)

Tipo mais comum e versátil de termômetro

usado em restaurantes. Tem uma porca de

calibração ajustável para mantê-lo preciso,

considerado de fácil na leitura das marcações

de temperatura.

Este termômetro mede a temperatura

do alimento em cerca de 15 a 20 segundos. Ele

não foi projetado para permanecer nos alimentos, enquanto se cozinha. Ao

contrário, deve ser utilizado próximo ao final docozimento para se verificar

a temperatura interna do alimento.

A sonda do termômetro deve ser inserida totalmente na área de

detecção para se obter uma leitura precisa da temperatura. Tomando por

exemplo a medição da temperatura de um alimento como um hambúrguer

ou peito de frango desossado, a sonda deve ser introduzida através de

centro dos alimentos para que a área inteira de sensoriamento seja

posicionada através do centro do alimento. Ele consegue medir

temperaturas de -18ºC a 104ºC.

O termômetro tipo vareta (de

penetração) é o mais recomendado para se medir

a temperatura dentro dos alimentos e também

em bebidas. Medem de –50ºC a 300ºC. Mesmo

que um alimento apresente temperatura

superficial adequada é necessário verificar se a

temperatura em seu interior está de acordo com

as normas estabelecidas a fim de se evitar multiplicação de

microorganismos. Este termômetro oferece leitor digital o que facilita a

leitura da temperatura de forma imediata.

Devem-se manter os termômetros limpos e calibrados para garantir

a precisão. Meça a temperatura interna de um alimento inserindo a haste do

termômetro ou sonda na parte mais central. Aguarde 30 segundos ou até

queno indicador pare de se mover antes de gravar a temperatura.

Deve-se verificar a precisão os termômetros quando os mesmos

caem no chão ou são expostos a mudanças de temperatura extremas.

Depois de calibrados, os termômetros não devem apresentar um

erro máximo superior a 1ºC. A temperatura interna dos alimentos deve ser

medida com um termômetro calibrado com intervalos de 30 minutos.

Antes de utilizar o termômetro deve-se: higienizá-lo e deixá-lo

comple-tamente seco.

Fonte:http://www.produtosparalaboratorio.com/c/materiais-para-

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O termômetro infravermelho com mira

laser mede a distância, sem precisar tocar o

produto no qual está sendo feita a medição.

Pode ser utilizado para medir a temperatura em

alimentos onde se deseja evitar qualquer tipo de

contato. Não mede a temperatura no interior

dos alimentos, portanto deve-se ter cautela ao

utilizá-lo para mensurar a temperatura de

produtos de grande espessura. Indicado para alimentos líquidos e para

equipamentos.

Nunca use um termômetro de vidro que é preenchido com mercúrio

para monitorar a temperatura dos alimentos.O mercúrio apresenta danos

graves à saúde quando em contato com o organismo do homem e,

infelizmente, poucos são os que sabem disso e tomam as medidas

necessárias para evitar a contaminação.

O contato com o mercúrio pode ser feito por vias aéreas ou através

da pele, mas a sua principal fonte de contaminação é através da ingestão de

alimentos contaminados. Quando se instala na circulação sanguínea, o

mercúrio liga-se a proteínas, é distribuído pelos tecidos e tende a se

acumular nos rins, fígado, cérebro, pulmões, medula óssea e cérebro,

causando efeitos desastrosos, físicos e psicológicos, podendo levar até a

morte.

Os termômetros digitais de

haste são considerados os mais

precisos porque eles fornecem

medição instantânea e leitura de

temperatura exata. Eles são uma

ferramenta confiável para se

certificar de que os alimentos

atingem temperaturas de cozimento

interno suficientemente elevadas para

eliminar as bactérias prejudiciais e para se proteger de doenças transmitidas

por alimentos.

Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos

em balcões de distribuição a quente ou a frio, deve-se proceder em mais do

que um alimento, isto em virtude destes expositores poderem não

apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos. Em se tratando de

alimentos que estiverem embalados em sacos plásticos comuns, por

exemplo, leite em sacos, deve-se dobrar um dos cantos das embalagens e

pôr a sonda envolvida por esta ponta.

TIPOS E MARCAS

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O monitoramento da temperatura é essencial para controlar a

multiplicação de microorganismos nos alimentos. Em condiçoes favoráveis

apenas 20 minutos são suficientes para que as bactérias se multipliquem, de

modo que um número inicial de 10 bactérias em um determinado alimento

em condições favoráveis se multiplicará tendo 640 bactérias ao fim de duas

horas.

Fonte: Atendente de Nutrição – IFPR

A utilização correta do termômetro deve ser feita seguindo as

recomendações a seguir:

1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;

2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;

3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.

(Pois este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura

pode não ser correta);

4. Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e o registro

numa ficha de controle de temperatura

5. Registrar a temperatura na folha de registros. A folha deve ser

utilizada para o controle da temperatura de equipamentos de

refrigeração/congelamento de produtos armazenados neles e para a

conservação de alimentos prontos que serão servidos quentes ou frios.

6. Após a utilização, o sensor do termômetro deve ser lavado e

desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo.

A taxa de crescimento dos microorganismos e a temperatura varia

consideravelmente de microorganismos para microorganismos.

No que respeita à temperatura ótima de crescimento das bactérias,

elas podem ser divididas em 3 tipos:

· Psicrófilas (podem crescer a temperatura baixas);

· Mesófilas (podem crescer a temperatura médias);

· Termófilas (podem crescer a temperatura

elevadas).

Salienta-se que as temperaturas ótimas de crescimento da maioria

dos microorganismos patogênicos acontecem entre os 30ºC e os 45ºC,

favorecendo o seu crescimento mais acelerado quanto mais próximo estiver

da temperatura ótima de crescimento (37ºC) se encontrar alimento. Logo,

entre os 5ºC e os 65ºC, as bactérias crescem e multiplicam-se com uma

rapidez, é a chamada “Zona de Perigo”

Microrganismos psicrófilos são aqueles que têm temperatura de

multiplicação entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C e 15°C.

Microorganismos psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de

se desenvolver entre 0°C e 7°C. Uma vez que a velocidade de

multiplicação nem sempre é a mesma para todos os psicrotróficos, duas

novas categorias de classificação foram propostas: europsicrotrófico,

referente aos que não formam colônias visíveis até o 6° - 10° dia entre 0°C

e 7°C e o estenopsicrotrófico, referente aos que formam colônias visíveis

em cinco dias nessa faixa de temperatura. Ao primeiro grupo pertencem as

espécies Enterobacter cloacae, Yersinia enterocolitica e Hafnia alvei, e ao

segundo grupo, Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla.

Os microorganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se

bem em ambientes refrigerados, sendo os principais agentes de

deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Nesse grupo

podem ser incluídos os seguintes gêneros: Pseudomonas, Alcaligenes,

Flavobacterium, MIcrococcus e outros

Os mesófilos são aqueles que têm a temperatura ótima de

multiplicação entre 25°C e 40°C, mínima entre 5°C e 25°C, e máxima entre

40°C e 50°C. Os microorganismos mesófilos correspondem à grande

maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos

patógenos de interesse.

Os Termófilos são aqueles que têm temperatura ótima de

multiplicação entre 45°C e 65°C, mínima de 35°C e 45°C, e máxima entre

60°C e 90°C. A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos

pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium, incluindo as espécies

deterioradoras (Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum),

quanto espécies patogênicas (Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens).

Abaixo dos 5ºC as bactérias não morrem mas multiplicam-se mais

lentamente até ficarem em estado latente. No entanto quando encontram

condições favoráveis voltam a multiplicar-se.

Acima de 65ºC, as bactérias começam a morrer, quanto mais tempo

de exposição a altas temperaturas.

Concluímos que, ideal será, manter os alimentos abaixo dos 5ºC ou

acima dos 65ºC. Salientamos de que uns grupos de bactérias são capazes de

produzir esporos, permitindo maior resistência à temperatura, as mesmas

conseguem viver abaixo de 5ºC e acima dos 65ºC por pequenos períodos de

tempo. Devem considerar medidas de controlo efetivo do binómio

tempo/temperatura.

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Até a próxima…..

Com Respeito e admiração