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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE

CELIANA MARTINS

CONTAMINAÇÃO PARASITOLÓGICA DE ALFACES, ENTEROPARASITOSES DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOS E AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

NA CIDADE DE BELO HORIZONTE, MG.

Belo Horizonte 2009

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CELIANA MARTINS

CONTAMINAÇÃO PARASITOLÓGICA DE ALFACES, ENTEROPARASITOSES DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOS E AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

NA CIDADE DE BELO HORIZONTE, MG.

Belo Horizonte 2009

Dissertação apresentada ao Centro Universitário de Belo Horizonte como requisito à obtenção do título de mestre em Tecnologia de Alimentos Orientadora: Professora Elisabeth Neumann Co-orientadora: Professora Thelma de Filippis

Martins, Celiana. Contaminação Parasitológica de Alfaces, Enteroparasitoses de Manipuladores de Alimentos e Avaliação Higiênico-Sanitária em Unidades de Alimentação e Nutrição na Cidade de Belo Horizonte, M.G. / Celiana Martins; orientadora: Professora Elisabeth Neuman co-orientadora: Thelma de Filippis – Belo Horizonte, 2009. Dissertação (Mestrado) – Centro Universitário de Belo Horizonte (UNI-BH)

BANCA EXAMINADORA

Profª. Elisabeth Neumann, Uni-BH (Orientadora)

Profª. Thelma de Filippis, Uni-BH (Co-orientadora)

Profa. Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, UFMG (Membro)

Profa. Roseane Batitucci Passos de Oliveira, Uni-BH (Membro)

Belo Horizonte, 19 de agosto de 2009

Agradecimentos

Esta dissertação representa a concretização de um esforço, contando

com a cooperação efetiva de diversos profissionais, alunos, amigos e familiares, os

quais fizeram com que este trabalho chegasse a bom termo. A todas elas sou

imensamente grata e reconhecida.

Gostaria de agradecer a Professora Elisabeth Neumann, pela

receptividade ao convite de ser minha orientadora, pelas ponderações, excelentes

orientações, confiança, pelo apoio, incentivo, ensinamentos e disponibilidade

demonstrada em todas as fases que levaram à concretização deste trabalho.

Agradeço do fundo do meu coração, à Professora Thelma de Filippis, co-

orientadora deste trabalho, pelas recomendações valiosas, orientações, correções,

esclarecimentos, acompanhamentos e sincera amizade que muito contribuíram para

meu crescimento profissional e realização deste trabalho.

Ao Centro Universitário de Belo Horizonte (Uni-BH), pelo apoio material,

que permitiu o desenvolvimento dessa pesquisa.

As acadêmicas, Camila de Freitas Carvalho, Delianny Xavier Marinho,

Jeanne Mara Pinheiro Jackiu, que iniciaram este projeto junto comigo demonstrando

serem excelentes companheiras, pela capacidade demonstrada nas diversas

atividades de apoio à dissertação e por compartilharem comigo alegrias, dificuldades

e conquistas.

A Maíra Henriques Andrade pela sua colaboração, apoio material e pela

grande ajuda na coleta de dados.

As técnicas do laboratório de Parasitologia Herika Romagnoli Rocha

Bellezia, Rosane de Souza Amaral e Rosélia Costa Nunes, pela atenção e

colaboração durante o desenvolvimento prático deste trabalho.

Ao pai da Delianny, Wellerson Geraldo Marinho, e ao aluno Guilherme

Pinheiro Maia pela suas contribuições na apresentação dos dados da pesquisa.

Aos dirigentes das Unidades de Alimentação e Nutrição selecionadas,

pela oportunidade de desenvolver a pesquisa. Aos demais representantes da

direção (gerentes, chefias, supervisores, funcionários) que viabilizaram as

informações necessárias à condução da pesquisa respondendo com paciência a

todas as questões.

Ao Professor Adolfo de Pádua Pimenta pelo incentivo e pelas risadas nos

momentos de desânimo.

À minha querida e amiga Isabel Cristina Miranda Pinheiro Maia pelo

incentivo e compreensão de todas as minhas tensões.

À professora Roseane Batitucci Passos de Oliveira pela atenção com as

acadêmicas que participaram do projeto.

A Professora Cibele Tosin Stroppa, meus sinceros agradecimentos pela

grande ajuda na construção de instrumentos que muito me auxiliaram na execução

da pesquisa.

Finalmente, gostaria de agradecer aos meus familiares mais próximos,

pelo apoio incondicional e de modo especial, aos meus pais, Terezinha de Jesus

Martins e Oswaldo Martins de Lima (in memorian), pelo acompanhamento constante

e sábios conselhos e pela sólida formação dada até minha juventude, que me

proporcionou a continuidade nos estudos até a chegada a este mestrado. A minha

irmã, Jackeline Martins, pela grande ajuda durante a fase do mestrado fornecendo

apoio e suporte.

Dedico este trabalho a Deus por ter me mostrado que

caminhos trilhados são caminhos conquistados e

indispensáveis na evolução do nosso ser e do qual somos,

simplesmente, o personagem principal. Expresso minha

gratidão a Deus e a Santa Rita de Cássia, pela benção e

oportunidade que fizeste com que eu chegasse até aqui.

“O homem foi criado com uma individualidade própria e dotado

de todos os atributos indispensáveis para evoluir por si mesmo

em direção a um fim superior.” (C. B. GONZÁLEZ PECOTCHE)

RESUMO

Nas últimas décadas, tem-se observado a modificações dos hábitos alimentares dos consumidores, com o aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura. Essa mudança possibilita a exposição da população a um grande número de enfermidades entéricas que são veiculadas através de verduras contaminadas e entre elas destaca-se a alface por ser uma hortaliça ingerida somente crua, pela facilidade de produção e pela possibilidade de contaminação. Entre os agentes etiológicos, que são transmitidos pelos alimentos, estão os helmintos e protozoários provenientes de águas contaminadas por dejetos fecais de animais e/ou homem. As enfermidades entéricas acarretam sérios danos à saúde do usuário e compromete a qualidade do serviço prestado pelas empresas produtoras de alimentos. A implantação de programas adequados de boas práticas de fabricação nas empresas de alimentos oferece ao consumidor produtos mais seguros nos quais o risco de se encontrar contaminantes é bem mais reduzido. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a contaminação parasitológica de manipuladores de alimentos, de hortaliças in natura e prontas para o consumo, servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Para avaliar as condições higiênico-sanitárias das UAN foi utilizado um check list baseado na RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Participaram da pesquisa: quatro UAN, 45 manipuladores de alimentos e foram analisadas 120 amostras de alface in natura e 120 amostra de alface pronta para o consumo. No diagnóstico de enteroparasitos dos manipuladores, alface in natura e alface pronta para o consumo utilizou-se a metodologia de sedimentação espontânea. Os resultados da avaliação das condições higiênico-sanitárias das UAN 1, 2, 3 e 4 demonstraram que a porcentagem de adequação foi de 29,24%, 60,98%, 53,73% e 40%, respectivamente. A UAN 1 foi classificada no grupo III e as UAN 2, 3 e 4 foram classificadas no grupo II, abaixo do recomendado pela legislação, o que demonstra a necessidade de melhorias dos padrões de higiene no processo de produção de alimentos. A análise parasitológica de fezes dos 45 manipuladores de alimentos revelou uma freqüência de 28,23% de parasitoses intestinais, com predominância de Blastocistys hominis (15,21%), seguido de Endolimax nana (4,34%), Schistosoma mansoni (4,34%), Entamoeba coli (2,17%) e a presença de bastonetes (2,17%). Das 120 amostras de alfaces in natura analisadas, 100% apresentaram algum tipo de contaminação e na análise das alfaces prontas para o consumo, 92,5% apresentaram-se positivas para a presença de contaminantes. A análise do sedimento evidenciou larvas de nematódeos, protozoários de vida livre, sujidades, bastonetes e cristais de urina. Em uma das amostras de alface in natura foi detectada a presença de ovos de Schistosoma mansoni. Os resultados mostraram que a contaminação das alfaces in natura é provavelmente decorrente da contaminação no local de produção e a contaminação das alfaces prontas para o consumo pode ter sido devido à higienização inadequada das UAN, que não eliminou a contaminação prévia. Dessa forma, sugere-se adoção de boas práticas em todo o processo de produção de alimento, pois é de fundamental importância para a garantia da qualidade do produto final. É importante também a presença constante de um profissional qualificado par acompanhar todas as etapas do processamento do alimento. Palavras-chave: Enteroparasitos, manipuladores, alface, contaminação parasitológica, boas práticas de fabricação.

ABSTRACT

In the last decades it has been observed modifications in human alimentary habits

and elevated consumption of fresh or “in natura” vegetables. This new habit

contributes for human contact with a great number of foodborne disease. Lettuce

(Lactuca sativa) is the most important raw consumed vegetable involved in pathogen

transmission what could be explained by the manner that it is produced. Between the

possible pathogens transmitted by this vegetable, there are helmints and protozoa

from fecal deject contaminated water. These parasites might cause serious disease

to the consumers and contribute for bad quality of food services. In this regard, the

implementation of good practices for food manipulation may be useful to minimize

contamination and improve food quality. The aim of this study was evaluate hygiene

conditions, parasitological contamination of stool samples from food handlers and

lettuces served in some restaurants from Belo Horizonte. Four restaurants were

visited, from those forty five food handlers, 120 samples of lettuce “in natura” and

120 samples of lettuce ready to eat were analyzed. The evaluation of hygiene

conditions was done by application of a check list based on RDC 216 from 2004,

September 15. For parasitological analyses of stool samples and vegetables it was

used the Hoffman, Pons and Janer method. The results of hygiene conditions

evaluation showed total adequacy percentages to the items of 29.24%, 60.98%,

53.73% and 40% for the restaurants 1, 2, 3, 4, respectively. These results

demonstrated that all the restaurants studied herein must improve their hygiene

conditions during food processing. The parasitological analyses of stool samples

demonstrated a frequency of 28.23% of contamination. The higher frequency of

contamination was by Blastocystis hominis (15.21%), followed by Endolimax nana

and Schistosoma mansoni (4.34%), Entamoeba coli and rod shaped bacteria

(2.17%). All of “In natura” lettuces and 92.5% of ready to eat lettuces were

contaminated. In this analysis were detected nematode larvae, free life protozoa,

durst, rod shaped bacteria and urine crystals. S. mansoni eggs were found in one of

“in natura” samples. These results suggest that the contamination occurred at the

production level and the sanitization process was not sufficient to eliminate the

contaminants. It is important the constant presence of a qualified professional during

the whole food processing in order to guarantee high quality to the final product.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................... 16

1,1 Parasitos Intestinais.............................................................................................16

1.2 Alimentos e Manipuladores..................................................................................19

1.3 Segurança Alimentar...........................................................................................24

2 OBJETIVOS .......................................................................................................... 28

2.1 Objetivo Geral ..................................................................................................... 28

2.2 Objetivos Específicos.......................................................................................... 28

3 MATERIAL E MÉTODOS....................................................................................... 29

3.1 Coleta de hortaliças............................................................................................. 29

3.2 Coleta de fezes dos manipuladores....................................................................

30

3.3 Pesquisa de enteroparasitos em fezes e hortaliças............................................ 30

3.4 Pesquisas das condições higiênico-sanitárias dos participantes........................ 33

3.5 Pesquisas das condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e

Nutrição – Aplicação do check list............................................................................. 33

3.6 Capacitações dos manipuladores de alimentos.................................................. 35

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................. 36

4.1 Análises parasitológicas de alfaces e manipuladores de alimentos....................36

4.2 Avaliações das condições higiênico-sanitárias das quatro UAN pesquisadas... 54

6 CONCLUSÃO..........................................................................................................56

REFERÊNCIAS..........................................................................................................58

ANEXOS.................................................................................................................. ..68

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Resultados do exame parasitológico das alfaces in natura e alfaces

prontas para o consumo das quatro UAN pesquisadas.......................... 36

Tabela 2 – Resultados do exame parasitológico das alfaces in natura, alfaces

prontas para o consumo e das fezes dos funcionários da UAN 1.......... 37


prontas para o consumo e das fezes dos funcionários da UAN 2...........39


prontas para o consumo e das fezes dos funcionários do UAN 3.......... 41


prontas para o consumo e das fezes dos funcionários do UAN 4...........43

Tabela 6 – Freqüência de protozoários/helmintos/contaminantes encontrados nas amostras de alface in natura e alface pronta para o consumo nas quatro

UAN..........................................................................................................46

Tabela 7 – Freqüência de protozoários/helmintos encontrados em manipuladores de

alimentos das quatro UAN .......................................................................51

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Seqüência de experimentos para a pesquisa de enteroparasitos nas

alfaces...................................................................................................... 32

Figura 2 – Freqüência de contaminantes em amostras de alface in natura e alfaces

prontas para o consumo na UAN 1............................................................37

Figura 3 – Freqüência de enteroparasitos encontrados nos exames parasitológicos

de fezes dos manipuladores da UAN 1.....................................................38

Figura 4 – Freqüência de contaminantes em amostras de alface in natura e prontas

para o consumo na UAN 2.......................................................................39


de fezes dos manipuladores da UAN 2.................................................... 40


para o consumo na UAN 3...................................................................... 41

Figura 7 – Ovo de Shistosoma mansoni encontrado em amostras de alface in natura

na UAN 3, objetiva 40X.............................................................................42


de fezes dos manipuladores da UAN 3.....................................................43


para o consumo na UAN 4........................................................................44


de fezes dos manipuladores da UAN 4....................................................45

Figura 11 – Porcentagem de manipuladores positivos para enteroparasitoses nas

quatro UAN..............................................................................................50

Figura 12 – Porcentagem total de adequação das quatro unidades de alimentação e

nutrição aos critérios avaliados pelo check list, segundo a RDC 216 de

15 de setembro de 2004 da ANVISA/MS................................................54

Figura 13 – Porcentagem de adequação das quatro unidades de alimentação e

nutrição a cada um dos critérios avaliados pelo check list, segundo a

RDC 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA/MS...........................55

LISTA DE SIGLAS

RDC – Reunião da Diretoria Colegiada

PAS – Programa de Alimentos Seguros

BPF – Boas Práticas de Fabricação

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

HPJ – Hoffman, Pons, Janer

UAN – Unidades de Alimentação e Nutrição

1 INTRODUÇÃO

1.1 Parasitos Intestinais

Parasito, segundo Neves e Filippis (2003) é um ser vivo de pequeno porte

que vive associado a outro ser vivo de grande porte dependendo deste para seu

abrigo, alimentação e reprodução, sendo o parasito um organismo agressor e o ser

de maior porte um organismo agredido. Este processo é conhecido como

parasitismo. Conforme esta definição, todo e qualquer ser vivo pequeno que

promove doença nas pessoas é um parasito, independentemente de ser vírus,

bactéria, fungo, protozoário, helminto (verme) ou artrópode (inseto e carrapato)

(NEVES; FILIPPIS, 2003).

Uma das conseqüências dessa relação é o aparecimento da doença

parasitária ou parasitose, que pode alterar a saúde ou até mesmo matar o

hospedeiro em longo prazo (TOWNSEND et al., 2006). Outra conseqüência são as

enteroparasitoses, que também, são doenças causadas por parasitos como

helmintos e protozoários que se alojam no intestino humano extraindo nutrientes

necessários à sua sobrevivência e colocando em risco a saúde e bem estar do

indivíduo (PANZA; SPONHOLZ, 2008). Doenças estas que ocorrem nos países em

desenvolvimento, em classes sociais com baixas condições sanitárias e maus

hábitos de higiene, e desencadeiam alterações no estado físico e social, como

também, interferem na qualidade de vida (ROCHA; MENDES; BARBOSA, 2008;

ZAIDEN et al, 2008).

As fontes de contaminação que os parasitas utilizam, para se propagarem

no meio, na grande maioria são o solo, a água, os alimentos e as mãos, e ocorre por

3 diferentes vias de penetração pela boca, onde se tem o hábito de levar as mãos

sujas e a ingestão de alimentos contaminados e expostos à poeira e moscas; pela

água contaminada que levam à ingestão de protozoários e helmintos, pela pele que

pode estar normal ou arranhada, e pelo contato direto que passa diretamente de

uma pessoa doente para a outra sadia (NEVES; FILIPPIS, 2003).

Os parasitos possuem várias formas que podem ser observadas na

natureza e podem ser diferenciados em típicos, castradores e parasitóides. Os

parasitos típicos causam prejuízo ao hospedeiro, não o matando em curto prazo; os

parasitos castradores também não matam seu hospedeiro, porém diminuem a

reprodução do hospedeiro ou podem castrá-lo. Os parasitóides matam seus

hospedeiros para conseguir concluir sua fase larval (LAFFERTY E KURIS, 2002).

Existem 300 espécies de vermes (helmintos) associados aos homens, e

mais de 70 espécies de protozoários. Alguns deles podem causar doenças muito

freqüentes e, às vezes, letais, como Amebíase, Toxoplasmose, Malária, Doença de

Chagas, Esquistossomose, Teníase, Cisticercose, Ascaridíase e Ancilostomíase.

Estima-se que entre 1 a 1,5 bilhões de pessoas no mundo estejam sendo

parasitadas por lombrigas da espécie Ascaris lumbricoides (NEVES, 2005).

Blastocystis hominis é classificado como um protozoário comensal muito

encontrado nas fezes humanas. A blastocistose é o termo empregado para designar

a presença do B. hominis no trato intestinal humano causando doença. As maiores

prevalências têm sido em comunidades com saneamento básico deficiente, e onde

as medidas preventivas não estão voltadas para a educação sanitária e saneamento

básico, e requer um acompanhamento de investigações sobre o agente e a

enfermidade. O mecanismo de infecção é a via fecal-oral, similar a outros

protozoários intestinais, por ingestão de água não tratada e de alimentos

contaminados com formas do B. hominis. Os sintomas mais freqüentes são

anorexia, dor abdominal e flatulência. Em indivíduos imunodeprimidos pode

provocar diarréia ou sintomas gastrointestinais inespecíficos (REQUENA et al., 2003;

SILVA, 2006; NAVARRETE; TORRES, 1994).

O gênero Taenia pertence ao filo Platyhelminthes, da classe Cestoda da

família Taenidae. As espécies mais conhecidas são a Taenia solium e a Taenia

saginata, que se diferenciam em relação ao seu hospedeiro intermediário, pois a

Taenia solium tem como hospedeiro intermediário os suínos e a Taenia saginata tem

como hopedeiro intermediário os bovinos. Possui prevalência maior em adultos

jovens e nas regiões rurais. São parasitas que vivem no intestino delgado humano,

possui formas evolutivas diversas: ovos, larvas e cisticercos que são encontrados no

músculo dos hospedeiros intermediários. Quando ingeridos, estes parasitas se

desenvolvem e seu corpo é formado por proglotes, podendo ser eliminadas íntegras

ou se romper eliminando ovos nas fezes. Na maioria dos casos a infecção por

Taenia sp é assintomática, mas pode ocorrer alguns sintomas dependendo da

quantidade da manifestação: fadiga, irritação, cefaléia, tontura, bulimia, anorexia,

náuseas, dor abdominal, perda de peso, diarréia e/ou constipação, urticária e

eosinofilia, acontecendo raramente semi-oclusão intestinal, apendicite, colangite ou

pancreatite (NEVES; FILIPPIS, 2003).

A espécie Entamoeba coli pertence ao filo Sarcomastigophora, do subfilo

Sarcodina, da família Entamoedidae. São protozoários comensais, não são

patogênicos, e vivem no intestino grosso humano. Apresenta duas formas

evolutivas: o trofozoíto que vive na luz ou na mucosa do intestino grosso,

especialmente nas regiões do ceco e retrosigmóide, e a forma de cistos que são

eliminados junto às fezes, contaminando o ambiente (NEVES; FILIPPIS, 2003).

Schistosoma mansoni pertencem ao filo Platyhelminthes, da classe

Trematodea, da família Schistosomatidae. É causador da doença esquitossomose

que atinge aproximadamente 200 milhões de pessoas em todo mundo, produzindo

cerca de 500 mil mortes anualmente. No Brasil, a espécie pode ter se estabelecido

provavelmente por encontrar o hospedeiro suscetível para completar seu ciclo

(caramujos do gênero Biomphalaria) (NEVES, 2003).

Esta espécie possui diversas formas e diferentes habitat, dependendo da

sua fase biológica: vermes adultos que vivem acasalados dentro dos vasos

componentes do sistema porta; casais adultos que vivem na veia mesentérica

inferior, ovos (encontrados nas fezes ou presas na mucosa intestinal ou no tecido

hepático do paciente), miracídio (encontrado dentro dos ovos maduros ou nadando

na água, para penetrar em um hospedeiro intermediário (caramujo Biomphalaria),

esporocisto (forma vista dentro do caramujo) e cercária (forma produzida no

caramujo e que nada na água até encontrar um hospedeiro definitivo (o homem)

(NEVES; FILIPPIS, 2003).

Giardia lamblia é a causadora da parasitose conhecida como Giardíase e

acomete todo o mundo, possuindo prevalência maior em crianças pré-escolares e

escolares. Suas formas parasitárias são cistos, que são eliminados nas fezes,

contaminando o ambiente e podendo ser ingeridos. Quando ingeridos se

transformam em trofozoítos, sua outra forma parasitária que se multiplicam e fixam

na mucosa do intestino delgado (duodeno e jejuno), mas também podem ser

encontrado sem outros segmentos do intestino. Os efeitos adversos provavelmente

induzidos pelo protozoário são atrofia vilositária, associada a infiltrado inflamatório e

hipertrofia de criptas; lesão nas estruturas do enterócito, invasão da mucosa,

desconjugação de sais biliares, diminuição da atividade das dissacaridases. Em

crianças na maioria das vezes é assintomática mas pode ocorrer diarréia e dores

abdominais, anorexia, náuseas e vômitos. Devido o parasita se alojar no intestino

delgado ocorre má-absorção de açúcares, gorduras, vitaminas A, D, E, K, B12, ácido

fólico, ferro, zinco. O diagnóstico é confirmado pela presença de cistos nas fezes, ou

de trofozoítos em fezes líquidas e o tratamento medicamentoso deve ser feito

somente em pacientes sintomáticos (NEVES; FILIPPIS, 2003).

Enterobius vermiculares pertence ao filo Aschelminthes, da classe

Nematodea, da família Oxyuridae. São causadores da doença conhecida como

Oxiúros, que acomete as crianças com maior frequência. É transmitido quando se

leva a mão contaminada a boca. Seus ovos não são eliminados nas fezes como a

maioria dos outros parasitas, mas são eliminados no ânus, podendo ser encontrado

em roupas íntimas e roupas de cama do indivíduo infectado. Este helminto pode

causar no indivíduo infectado pruído anal, apendicite, vulveginite e uretrite (NEVES;

FILIPPIS, 2003).

Dizer que existe quadro clínico típico das enteroparasitoses é impossível,

mas determinados sintomas podem alertar o clínico até mesmo para a espécie

infectante. As manifestações gastrointestinais mais comuns são as relacionadas à

alteração do hábito intestinal (diarréia ou obstipação intermitentes), acompanhadas

de alteração do apetite, náusea, vômito, flatulência e dor abdominal incaracterística

(CHEHTER L.; CABEÇA M.; CATAPANI WR., 1994/1995). As pessoas com maior

risco para doenças parasitárias e oportunistas são as que possuem distúrbios

imunes, crianças, idosos e os consumidores de saladas cruas (BERBARI et al.,

2001; COELHO et al., 2001).

1.2 Alimentos e Manipuladores

A população vem modificando cada vez mais seus hábitos alimentares,

mais preocupadas com a saúde e buscando uma alimentação saudável consciente

da relação entre dieta e prevenção de doenças; como a incorporação de alimentos

frescos, saborosos e de alta qualidade. Por isso, a procura por alimentos de baixa

caloria é cada vez maior, destacando-se neste contexto, as frutas e hortaliças que

são importantes fornecedoras de vitaminas, sais minerais e fibras. No Brasil, a

hortaliça de grande consumo é a alface (Lactuca sativa) que é bastante utilizada na

confecção de sanduíches, decorações de pratos, saladas, etc. e sua forma

predominante de comercialização é in natura. (TEIXEIRA, 2006; MAISTRO, 2001;

SANTOS; MITSUE; UENO, 2008). Este hábito alimentar de consumir hortaliças in

natura possibilita a exposição da população a um grande número de enfermidades

entéricas que são veiculadas através de verduras contaminadas, e, entre os agentes

etiológicos estão os helmintos e protozoários provenientes de águas contaminadas

por dejetos fecais de animais e/ou homem (BERBARI et al., 2001; COELHO et al.,

2001).

A alface tem sido a hortaliça mais estudada por ser ingerida somente

crua, pela facilidade de produção e pela possibilidade de contaminação. O cultivo

das alfaces é praticado em grande parte na forma tradicional, onde a planta cresce

rente ao chão, em contato com o solo e necessitando de água de irrigação. Nesta

forma de cultivo, a alface permanece em contato direto com águas residuais,

microrganismos, insetos, animais e seus excrementos, lesmas e parasitos, podendo

ser contaminadas (SANTANA, 2006; GERMANO; GERMANO, 2001). De acordo

com Soares e Cantos (2005), o produtor que utiliza água de córregos naturais para

irrigar seus produtos, onde poderia estar sendo lançado esgoto domiciliar, contribui

para a maior contaminação parasitológica das hortaliças.

Além das águas de irrigação Germano e Germano (2001), descrevem que

a utilização de adubos orgânicos constituídos de fezes humanas favorecem a

contaminação, por veicular entre outros agentes, as formas de transmissão de

enteroparasitos. A utilização de matéria fecal proveniente de criações domésticas

também oferece riscos, porque muitos parasitos de animais são também

patogênicos para o homem. Estas condições, associadas à arquitetura particular das

folhagens propiciam a formação de ecótopos extremamente favoráveis à

sobrevivência e ao desenvolvimento das formas de transmissão de enteroparasitos,

caracterizados, sobretudo, por umidade elevada e luminosidade baixa

(ROBERTSON; GJERDE, 2001).

Outro fator que contribui para aumentar a taxa de contaminação das

hortaliças é a sua incorreta manipulação, a sua coleta sem o uso de luva pelos

manipuladores, o transporte em caminhões abertos, o seu não acondicionamento

em sacos plásticos e o armazenamento incorreto. A melhor forma de avaliar se as

hortaliças, comercializadas, podem ser potenciais transmissores de

enteroparasitoses é a realização de exames parasitológicos daquelas que são

consumidas cruas (SOARES; CANTOS, 2005).

Nolla et. al. (2005) destacam que as pessoas que manipulam alimentos

desempenham uma função importante na preservação da higiene dos mesmos, pois

podem representar uma fonte de transmissão de vários patógenos e entre estes, os

parasitos intestinais que se encontram distribuídos praticamente por todo o mundo,

registrando elevados coeficientes de prevalência em populações com precárias

condições higiênico-sanitárias.

Vale ressaltar que o termo “manipulador de alimentos”, num sentido

amplo, corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com um produto

alimentício, nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento,

transporte, distribuição e venda de alimentos (OLIVEIRA et al., 2003).

Infecções intestinais causadas por parasitos são em sua maioria

assintomática e, quando determinam alguma sintomatologia, esta é geralmente

discreta e inespecífica, não sendo muitas vezes diagnosticada (SILVA et al., 2005).

Portanto, o manipulador de alimentos parasitado e assintomático pode representar

uma fonte de transmissão duradoura dos enteroparasitos para os alimentos através

as mãos quando são mal higienizadas e por isso, podem veicular microrganismo de

origem fecal. Assim, a identificação da ocorrência de enteroparasitoses e

microrganismos de origem fecal em manipuladores podem contribuir para a

prevenção da contaminação de alimentos.

Nolla e Cantos (2005a) avaliaram a presença de enteroparasitoses e

aspectos epidemiológicos em 238 indivíduos que trabalhavam em uma empresa de

alimentos e trabalhadores de feiras livres e sacolões, na cidade de Florianópolis

(SC) e constataram que, nesta cidade, os manipuladores de alimentos apresentaram

elevados índices de parasitoses, havendo necessidade de uma melhor vigilância

epidemiológica por meio de exames parasitológicos e educação sanitária a todos

esses indivíduos.

Outro estudo que demonstra a importância da higiene do manipulador foi

o realizado por Costa-Cruz; Cardoso; Marques (1995) onde demonstraram que em

escolas de Uberlândia, MG, 47,1% dos manipuladores estavam parasitados por

diferentes espécies de parasitos. Os autores ressaltaram a necessidade de rígidos

controles semi-anuais incluindo diagnóstico, tratamento específico e orientação

sobre os mecanismos de transmissão de parasitos intestinais.

Durante a renovação da carteira de saúde de outros 341 indivíduos, foram

encontrados 107 deles parasitados, incluindo um caso de teníase, que pode levar a

graves conseqüências ao indivíduo que ingerir alimentos contendo ovos desse

parasita (CAPUANO et al., 2002).

A avaliação do parasitismo intestinal em manipuladores de alimentos de

três hospitais de Niterói, RJ, mostrou que os mesmos são potenciais fatores de risco

na transmissão de parasitoses, indicando a necessidade de diagnósticos e

orientação bi- anual para melhoria da qualidade do alimento e condições de saúde

da população (LOURENÇO; UCHOA; BASTOS, 2004).

Estudo realizado por Cruz; Cenci; Maia (2006) permitiu concluir que em

uma unidade produtora de alface minimamente processada foi detectada a presença

de E. coli no produto final, o que torna o mesmo impróprio para o consumo do ponto

de vista higiênico-sanitário e é perigo para a saúde pública, já que este não será

submetido a nenhum tratamento térmico antes do seu consumo por parte do

consumidor.

Dessa forma, a oferta de alimentos isentos de agentes patogênicos que

possam por em risco a saúde do consumidor assumiu mundialmente uma grande

relevância em saúde pública (HAZELWOOD et al.,1998).

No entanto, nas últimas décadas, tem-se observado um aumento das

doenças transmitidas por alimentos, relacionado a vários fatores, tais como, o

desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a

intensificação da urbanização e a modificações dos hábitos alimentares dos

consumidores, com o aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura,

preferência por alimentos prontos ou semiprontos, e o consumo de refeições fora do

domicílio (SILVA et al.,2005).

Os estabelecimentos que trabalham com a produção e distribuição de

alimentos para coletividades são conhecidos como Unidades de Alimentação e

Nutrição (UAN), que consiste em um serviço organizado com sucessão de atos

destinados ao fornecimento de alimentação balanceada e dentro dos padrões de

higiene, além de atender as necessidades nutricionais (ABREU; SPINELLI; PINTO,

2007).

Segundo Teixeira et al. (2006), em UAN as enfermidades provocadas por

alimentos contaminados acarretam sérios danos à saúde do usuário e prejuízos às

empresas o que compromete a qualidade do serviço prestado. O manipulador de

alimentos é o principal transmissor de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e

esta realidade é preocupante, pois na maioria dos casos, o manipulador é deficiente

qualitativa e quantitativamente. O mesmo foi citado por Paula et al. (2003), quando se destacam os

manipuladores de alimentos como os responsáveis pelo elevado índice de

contaminação devido ao manuseio impróprio, aos maus hábitos de higiene pessoal e

a falta de conhecimento das técnicas corretas de higienização dos alimentos,

tornando-se necessárias orientações quanto à sua importância.

A origem das DTAs encontra-se relacionada às práticas inadequadas de

manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação,

além de equipamentos e estrutura operacional deficiente, e, acima de tudo, uma

inadequação no processo envolvendo o controle de tempo e temperatura (SILVA

JR., 2007; ZANDONADI et al., 2007).

Outro fator que influencia na transmissão das DTAs, e que integra um

pequeno universo de fatores, é o estado de saúde dos manipuladores de alimentos

bem como suas práticas higiênicas as quais irão influenciar nas operações

realizadas em elevar a proporção de enfermidades transmitidas pelos alimentos

(CORRÊA, 2007). GERMANO; GERMANO; UNGAR (2001) ressaltam que certas

condições de saúde podem determinar que pessoas se tornem desqualificadas,

permanentemente, para exercerem o trabalho de manipuladores.

Gelli et al. (1979), sugere que o diagnóstico laboratorial de parasitos de

humanos em hortaliças é de grande importância para o fornecimento de dados sobre

as condições higiênicas envolvidas na produção, armazenamento, transporte e

manipulação desses produtos.

Neves e Filippis (2003), alertam que as vias de transmissão dos

microrganismos que provocam as DTAs, são bastante variáveis, pois cada doença

tem uma origem, uma fonte de infecção, um foco ou reservatório. Considerando que

vários parasitos são transmitidos por via de contaminação fecal-oral, a higienização

das mãos é de fundamental importância na profilaxia das infecções.

Por isso todos os funcionários devem estar bem orientados para somente

iniciar os procedimentos de manipulação de alimentos após a limpeza das mãos

com água e sabão (TRIGO, 1999).

Dessa forma, a qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança

alimentar vem sendo estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por

alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de

morbidade nos países em desenvolvimento (AKUTSU et al., 2005).

Nolla e Cantos (2005b) ressaltam que, no Brasil, são poucos os trabalhos

avaliando a ocorrência de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos bem

como o seu papel na contaminação dos mesmos, e sugere uma investigação

constante e de forma sistemática.

1.3 Segurança Alimentar

O termo Segurança Alimentar de acordo com o Ministério da Saúde

(2008) é o acesso assegurado do indivíduo a alimentos inócuos, em quantidade

necessária que satisfaça suas necessidades nutricionais considerando seus hábitos

alimentares, de modo a garantir uma vida saudável. Segundo OMS (2009), é um

conceito abrangente que significa que todas as pessoas, em todos os momentos,

devem ter uma alimentação suficiente para uma vida ativa e saudável, disponível,

portanto em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas e livres de

contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem

alimentar.

A questão segurança alimentar tem sido destaque em estudos científicos,

como também, nas questões político-econômica de todos os países, pois diversos

problemas de saúde são decorrentes de origem alimentar em função da crescente

industrialização que aumentou a produção em massa de alimentos provocando o

aumento dos riscos de contaminação (CARDOSO, 2005).

Silva Jr. (2007), enfatiza que a produção de alimentos seguro envolve o

controle sanitário, e deve ser realizado através de medidas eficazes no controle dos

perigos biológicos, químicos e físico, pois medidas inadequadas podem tornar o

alimento um fator de risco para a saúde do indivíduo causando as toxinfecções

alimentares.

No sentido de prevenir a ocorrência de quadros de toxinfecções

alimentares, a Portaria nº 1428 de novembro de 1993, foi emitida pelo Ministério da

Saúde, e fornece diretrizes para o estabelecimento do Manual de Boas Práticas de

Produção e Prestação de Serviços e do Sistema Análise dos Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) na área de alimentos. E em agosto de 1997 foi

publicada a Portaria nº 326 pelo Ministério da Saúde (MS) definindo melhores

condições técnicas para elaboração do manual de boas práticas de fabricação

(BRASIL, 2008).

O método APPCC é um sistema preventivo com o propósito de assegurar

a inocuidade dos alimentos pelo desenvolvimento, implementação e gerenciamento

efetivos de um programa funcional onde os processos são orientados no controle

dos perigos configurando, assim, a verdadeira segurança alimentar (SILVA, 1999).

A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, estabelece o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) nos

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos que executam as

seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e

transporte de alimentos industrializados. Os POPs contribuem para a garantia das

condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de

alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 2008).

Boas Práticas de Fabricação são procedimentos e processos que

garantem a segurança no processamento de alimentos resultando em produto

seguro para o consumidor e de qualidade uniforme (VIALTA; MORENO; VALLE,

2002).

O Manual de Boas Práticas e os POPs, nos serviços de alimentação, são

documentos que devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos no processo

de produção de alimentos e estar disponível às autoridades sanitárias (BRASIL,

2008).

Para complementar, foi publicada a RDC 216, de 15 de setembro de

2004, que dispõe sobre o regulamento técnico e estabelece procedimentos de Boas

Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-

sanitárias dos alimentos preparados. Nessa resolução são estabelecidos os

requisitos de instalações, edificações, controle integrado de pragas, higienização,

manejo de resíduo, abastecimento de água, manipuladores, matérias primas,

ingredientes e embalagens, transporte e exposição do alimento preparado,

documentação e registro. (BRASIL, 2008).

A associação do sistema APPCC e as BPF, quando adotada nas

empresas produtoras de alimentos, tornam-se excelentes ferramentas na garantia

da segurança dos produtos alimentícios que são consumidos pelos indivíduos.

Trata-se de um sistema preventivo que tem reflexo na redução dos custos

operacionais e com aumento de lucros, pois minimiza perdas, o retrabalho e leva a

credibilidade dos alimentos na comercialização (CARVALHO, 2006).

A garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos também pode

ser adquirida através da realização de programas de educação continuada para os

manipuladores de alimentos, realizações semestrais de exames parasitológicos

desses indivíduos e o fortalecimento do sistema de vigilância sanitária para

fiscalização de alimentos oferecidos para a população, incluindo uma legislação

adequada (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004).

A educação sanitária é uma das medidas administrativas mais

importantes que devem ser implantadas através de treinamentos específicos para os

manipuladores de alimentos, pois a partir da educação, o conhecimento sobre

mecanismos de transmissão das enteroparasitoses, bem como seus hábitos de

higiene pessoal e a manipulação dos alimentos possam ser melhorados. (PANZA;

SPONHOLZ, 2008).

Lagaggio et. al. (2002) relatam a necessidade da implantação de

programas de educação sanitária de toda população, incluindo produtores,

manipuladores e o consumidor, com objetivo de garantir que os alimentos de

qualidade e livre de contaminação sejam consumidos sem a constante preocupação

se são ou não veículos de parasitos capazes de causar danos à saúde do homem.

Para a implantação desses programas, as pessoas envolvidas no

processo de produção são de fundamental importância e devem ser treinadas nos

procedimentos que serão adotados para garantir a segurança do consumidor

(ALVES; MELO, 2008).

Atualmente as empresas produtoras de alimentos e refeições vêm se

preocupando em investir no aperfeiçoamento de técnicas que promovam o

fornecimento de alimentos com a qualidade higiênico-sanitária adequada, e, entre

elas encontra-se o treinamento de manipuladores de alimentos (BELLIZZI et al.,

2005).

Uma grande parte das pessoas envolvidas com a manipulação de

alimentos carece de conhecimentos relacionados aos cuidados higiênico-sanitários

que devem ser seguidos na elaboração dos produtos, desconhecendo totalmente a

possibilidade de serem portadores de microrganismos. Como conseqüências,

ocorrem práticas inadequadas de higiene e processamento realizadas por pessoas

inabilitadas, podendo provocar a contaminação de alimentos (GERMANO, 2001).

É fundamental que os funcionários com longo tempo de serviço e aqueles

que são iniciantes, recebam treinamento. As empresas de alimentação não podem

ser estáticas, pois os cargos e funções podem sofrer ampliação ou redução de

conteúdo ou qualquer outro tipo de mudança ao longo do tempo (TEIXEIRA et al.,

2006).

Desse modo, acompanhar sistematicamente as tarefas que são

desenvolvidas constitui uma fonte de informações para detectar as necessidades de

mudança nos processos da UAN. Nesse acompanhamento torna-se relevante a

avaliação do desempenho do pessoal, mas só é justo quando são fornecidas

informações necessárias para desenvolver técnicas, métodos, procedimentos,

normas de segurança, higiene e condições de trabalho propícias ao cargo, e os

mantém sob controle (TEIXEIRA et al., 2006).

Baltazar et al. (2006), relatam que não existe um só item mais significativo

que outro para determinar o nível higiênico-sanitário de um estabelecimento e sim

um conjunto de variáveis e que a oferta de alimentos seguros constitui um esforço

multidisciplinar dos serviços de alimentação e que esses devem se comprometer na

aplicação das boas práticas com implantação de seus próprios sistemas de controle.

Conforme afirma Souza; Germano; Germano (2004) faz-se necessário

criar um programa de treinamento para que, a cada novo encontro com os seus

treinados novos conteúdos sejam apresentados, ou no mínimo, utilize-se outra

abordagem para o mesmo tema; as técnicas igualmente devem variar. Deve-se

utilizar sempre uma linguagem simples que possa atingir o público alvo, pois o uso

de linguagem técnica, desconhecida dos manipuladores, dispersa atenção e o

interesse do grupo.

O treinamento contribui para aprimorar a qualidade final do produto

fornecido à população. Somente através de informação e conscientização dos

manipuladores é que se conseguirá produzir e oferecer alimentos seguros, inócuos e

com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais

exigente e informado.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Avaliar as condições higiênico-sanitárias e a contaminação parasitológica

de manipuladores de alimentos, de alfaces in natura e prontas para o consumo,

servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

2.2 Objetivos Específicos

- Avaliar a contaminação parasitológica de alfaces in natura e prontas

para o consumo;

- Determinar a contaminação parasitológica em fezes dos manipuladores

de alimentos;

- Diagnosticar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores de

alimentos;

- Capacitar à equipe de manipuladores de alimentos no processo de

produção de alimentos seguros.

3 MATERIAL E MÉTODOS

Durante o período de setembro de 2008 a janeiro de 2009, foram

coletadas 120 amostras de alface (Lactuca sativa) in natura e 120 amostras de

alfaces prontas para o consumo entre as variedades de alface crespa e lisa, em

quatro Unidades de Alimentação e Nutrição, com serviço self-service, nas regiões

Centro-sul, Oeste e Pampulha da cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais. As

Unidades foram denominadas de Unidade de Alimentação e Nutrição 1 (UAN 1),

Unidade de Alimentação e Nutrição 2 (UAN 2), Unidade de Alimentação e Nutrição 3

(UAN 3) e Unidade de Alimentação e Nutrição 4 (UAN 4) e foram selecionadas

aleatoriamente. Todas as participantes concordaram formalmente com as propostas

de estudo apresentadas.

Neste mesmo período, foram coletadas também amostras de fezes de

manipuladores de alimentos de cada UAN. A idade dos manipuladores de alimentos

que participaram do projeto variou de 20 a 62 anos com predominância do sexo

femininos, sendo 33 femininos (73,3%) e 12 masculinos (26,66%), num total de 45

manipuladores. A profissão variou de gerente, nutricionista, cozinheiro, açougueiro,

salgadeira, churrasqueiro, ajudante de cozinheiro, auxiliar de serviços gerais, auxiliar

de cozinha, atendente de balcão, copeira, garçom e saladeira. Das UAN

pesquisadas, 50% trabalham no horário de 7:00 ás 16:00, e 50% no horário de 7:00

às 24:00 h, e o número de funcionários variou de 6 a 16. O número de refeições das

quatro UAN variou de 120 a 300 refeições por dia.

Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Uni-BH e

protocolo nº 0011/2008 (ANEXO A).

3.1 Coleta de hortaliças

Foi considerado como unidade amostral o pé da alface in natura, sem

desfolhar, independente do seu tamanho, número de folhas e peso. Para a unidade

amostral da alface pronta para o consumo foi considerada o pé de alface

desfolhada, lavada e sanitizada, de acordo com os procedimentos de sanitização

estabelecidos por cada restaurante.

Em cada restaurante, foram coletadas 30 amostras de alfaces in natura, e

30 amostras de alfaces prontas para o consumo, totalizando 60 amostras de alfaces.

Os dias de coleta foram de acordo com a disponibilidade das alfaces pelas UAN.

No ato da coleta, as amostras de alfaces foram acondicionadas

individualmente em sacos plásticos estéreis, sem contato manual do responsável

pela coleta, recolhidas pelo responsável do projeto e encaminhadas para o

laboratório de Patologia e Parasitologia do Centro Universitário de Belo Horizonte

(Uni-BH).

As UAN que se propuseram a participar da pesquisa assinaram uma Carta

de Ciência (ANEXO B).

3.2 Coleta de fezes dos manipuladores

Para a coleta das amostras de fezes dos manipuladores foi realizada

uma primeira reunião para explicar o projeto a ser desenvolvido e foi entregue, aos

interessados o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (ANEXO C). Em uma

segunda reunião aqueles que se voluntariaram, entregaram o termo assinado e

receberam os frascos para a coleta de fezes. O período de coleta ocorreu

simultaneamente à coleta das amostras de alfaces. Foi coletada somente uma

amostra de fezes de cada manipulador.

A amostra foi composta por todos os manipuladores de alimentos dos

restaurantes, sendo de ambos os sexos, com idade entre 22 e 62 anos, das cores

brancas, morenas e negras, de qualquer classe social, que estavam em boas

condições de saúde física e mental.

Os funcionários receberam um frasco com formol a 10% para a coleta das

fezes, acompanhado das instruções (ANEXO D). O material foi recolhido pelo

responsável do projeto e encaminhado para o laboratório de Parasitologia do Uni-

BH.

3.3 Pesquisa de enteroparasitos em fezes e hortaliças

A pesquisa de enteroparasitos em hortaliças foi desenvolvida no

laboratório de Parasitologia do Uni-BH, utilizando a técnica preconizada por

Takayanagui et al. (2001) os pés de alfaces foram colocados, individualmente, em

sacos plásticos para a realização de uma primeira enxaguadura, com a introdução

de 250 ml de água destilada e agitação manual por 30 segundos. Em seguida, cada

folha foi esfregada com pincel nº 16 em recipientes contendo 250 ml de água

destilada. A água das lavagens foi transferida para cálices de sedimentação sendo

filtrada em gaze de oito dobras, e deixadas em repouso por 24 horas. Três lâminas

de cada sedimento foram analisadas ao microscópio óptico (Figura 1).

As fezes dos manipuladores foram processadas através do método de

Hoffman, Pons & Janer ou método de sedimentação espontânea (ROCHA; MELO,

2005). De acordo com o método, aproximadamente 2 g de fezes foram colocadas

em um frasco de Borrel, com cerca de 5 ml de formol a 10%, sendo trituradas com

um bastão de vidro. Acrescentaram-se mais 20 ml de formol a 10% e a suspensão

foi filtrada em um cálice cônico de 200 ml de capacidade, por intermédio de uma

gaze cirúrgica dobrada em quatro partes. Os detritos retidos foram lavados com mais

20 ml de formol a 10%, agitando-se constantemente com o bastão de vidro, sendo

que o líquido da lavagem foi recolhido no mesmo cálice, completando-se em

seguida, o volume do cálice com formol 10%. A suspensão foi deixada em repouso

durante 8 a 24 horas. Após o repouso, o sedimento foi coletado para exame,

introduzindo um canudo de plástico obliterado pelo dedo indicador até o fundo do

cálice. Parte do sedimento foi colocada numa lâmina de vidro, que foi examinada

com as objetivas de 10x e/ou 40x. Foram examinadas, no mínimo, três lâminas de

cada amostra, para confirmação, com e sem lugol.

Os resultados, dos exames de fezes, foram entregues para os

participantes, individualmente, e aqueles que apresentaram resultados positivos

para parasitos foram orientados a procurarem o posto de saúde para tratamento

médico. Estes resultados, também, foram divulgados para os responsáveis pelos

restaurantes em forma de relatório e esclarecidos sobre as formas microscópicas

encontradas, como evitar novas infecções e a possibilidade de transmissão dos

mesmos ao consumidor através dos alimentos.

A B

C D

E F

FIGURA 1 - Seqüência da pesquisa de enteroparasitos nas alfaces. (A) Enxaguadura em saco

plástico; (B), (C) e (D) transferência da água de enxaguadura para cálice; (E) e (F) raspagem com

pincel; (G) sedimentação por 24hs; (H) observação microscópica.

G H

FIGURA 1 – Continuação Seqüência da pesquisa de enteroparasitos nas alfaces. (A) Enxaguadura

em saco plástico; (B), (C) e (D) transferência da água de enxaguadura para cálice; (E) e (F) raspagem

com pincel; (G) sedimentação por 24hs; (H) observação microscópica.

3.4 Pesquisas das condições higiênico-sanitárias dos participantes

Para conhecer as condições higiênico-sanitárias que possam ser fatores

de risco para o parasitismo intestinal dos manipuladores de alimentos, foi aplicado

aos voluntários um questionário sócio-econômico adaptado de Nolla e Cantos

(2005a). Como principais indicadores das condições sócio-econômicas foram

selecionadas as seguintes variáveis: sexo, nível de escolaridade, existência de

animais no domicílio, condições de moradia, abastecimento de água, destino dos

dejetos, instalações sanitárias, destino do lixo, hábito de andar calçado, hábito de

ingerir verduras cruas e frutas (ANEXO E).

3.5 Pesquisas das condições higiênico-sanitárias das Unidades de

Alimentação e Nutrição – Aplicação do check list

Foi elaborada uma lista de verificação, check list, baseado na legislação

federal, RDC n° 216/2004, da Agência de Vigilância Sanitária – ANVISA com o

objetivo de conhecer as condições higiênico-sanitárias das UAN. As verificações

foram realizadas, em cada unidade durante a coleta das amostras de alfaces e fezes

dos manipuladores.

A lista de verificação elaborada teve 88 itens divididos em 12 blocos,

sendo os mesmo descritos como: Bloco1- Edificação, instalações, equipamentos,

móveis e utensílios; Bloco 2- Higienização de instalações equipamentos, móveis e

utensílios; Bloco 3- Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Bloco 4-

Abastecimento de água; Bloco 5- Manejo dos resíduos; Bloco 6- Manipuladores;

Bloco 7- Matérias-primas, ingredientes e embalagens; Bloco 8- Preparação do

alimento; Bloco 9 - Armazenamento e transporte do alimento preparado; Bloco 10 -

Exposição ao consumo do alimento preparado; Bloco 11- Documentação e registro;

Bloco 12 - Responsabilidade.

Para cada item havia 3 respostas possíveis: conforme (C), não conforme

(NC), e não aplicável (NA) quando o item avaliado não existia no local. Apenas uma

das repostas foi assinalada. De acordo com a RDC 275/2002, ANVISA, foram

estabelecidos 3 grupos de análise: Grupo I com mais de 70% de adequação aos

itens verificados, Grupo II com 30 a 69,9% de adequação e Grupo III com menos de

30% de adequação. Na soma da pontuação, as respostas NA não foram

computadas para esta análise.

Ao fim de cada inspeção foi realizado o levantamento das porcentagens

de conformidade, de acordo com os requisitos exigidos pela RDC 216. Cada bloco

avaliado possuía um número de itens e o cálculo do percentual de atendimento foi

realizado utilizando-se a equação:

Percentual de Atendimento = Total de Conforme x 100

(Total de itens – itens NA)

. Todas as visitas foram realizadas em horários de produção das refeições,

sem a interferência nas atividades locais, e consistiram na observação direta da

rotina de trabalho da UAN. .

Durante o preenchimento do “check list” foram notificados procedimentos

incorretos adotados pelos manipuladores com a finalidade de compor um relatório

para os proprietários.

3.6 Capacitação dos manipuladores de alimentos

O treinamento para os manipuladores de alimentos foi realizado com o

objetivo de orientá-los sobre as práticas de higiene pessoal, higiene do ambiente,

equipamentos, utensílios e sobre a higiene dos alimentos, além de mostrar de forma

didática e lúdica a sua importância, e os prejuízos que a não observância das

mesmas pode acarretar à saúde.

A capacitação ocorreu por meio de palestras no período de três dias não

consecutivos em cada UAN. A duração foi de 30 minutos por dia, sendo que cada

dia foi abordado um tema. Para a aplicação do treinamento foi utilizado como

materiais didáticos notebook, slides, demonstração prática e uma dinâmica lúdica.

Os slides além de serem ilustrativos, abordaram temas como a importância do

trabalho dos manipuladores, as doenças que são provocadas pela ingestão de

alimentos contaminados, as fontes de contaminação, sinais e sintomas que são

provocados pelas doenças transmitidas pelos alimentos, as boas práticas de

fabricação, como lavar corretamente dos vegetais que são consumidos in natura e

como os manipuladores devem se comportar no ambiente de trabalho (ANEXO F).

A dinâmica de grupo aplicada para exemplificação dos temas abordados

de forma lúdica foi a “Dinâmica do glitter” em que um palestrante passa “glitter” na

palma da mão direita sem que os colaboradores percebam e dirige-se ao grupo de

colaboradores estendendo a mão para cumprimentá-los harmoniosamente. Em

seguida, todos percebem que estão com a mão “suja” de “glitter” e começam a

indagar-se. O palestrante explica que o “glitter” está simbolizando os

microorganismos que são invisíveis a olho nu, mas estão presentes no ar, no corpo

e nos objetos, por isso a importância de lavarem as mãos adequadamente e

constantemente sempre que trocarem de função, utilizarem o sanitário, durante e

após a manipulação de gêneros.

Durante a capacitação os manipuladores receberam uma cartilha

contendo todas as informações abordadas (ANEXO G) (SESC; AGISA; BRASIL,

2008).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Análises parasitológicas de alfaces e manipuladores de alimentos

Os resultados encontrados nas quatro UAN (Tabela 1) mostraram que

das 120 amostras de alfaces in natura analisadas, 100% apresentaram algum tipo

de contaminação. Foram analisadas também 120 amostras de alfaces prontas para

o consumo, onde 92,5% apresentaram resultados positivos para a presença de

contaminantes e somente 7,5% negativos.

Tabela 1

Resultados do exame parasitológico das alfaces in natura e alfaces prontas para o

consumo das quatro UAN pesquisadas

Os resultados dessas análises são semelhantes aos encontrados por

Guimarães et al. (2003), que avaliando a freqüência de enteroparasitos em amostras

de alface (Lactuca sativa) comercializadas em Lavras, MG, observaram uma grande

variação no tipo ou freqüência de enteroparasitos.

Analisando-se a UAN 1, constatou-se que as amostras de alface in natura

estavam 100% positivas para a presença de algum contaminante (Tabela 2),

estando 100% contaminadas com protozoários de vida livre e sujidades, 96,6% com

larvas de nematódeos, 43,3% com bastonetes e 17% com cristais de urina (Figura

2).

Tabela 2

Amostras Total de amostras

analisadas Positivo

n % n % Alfaces in natura 120 100 120 100

Alfaces prontas para o

consumo 120 100 111 92,5

Resultados do exame parasitológico das alfaces in natura, alfaces prontas para o

consumo e das fezes dos funcionários da UAN 1

Amostras Total de amostras analisadas

Positivas

n

% n %

Alfaces in natura 30 100 30 100

Alfaces prontas para o consumo

30 100 21 70

Fezes dos Funcionários 12 100 3 25

100 96,6 100

50

0

16,616,6

0

5043,3

30

00

20

40

60

80

100

120

Protozoáriosde vida livre

Larvas deNematódeo

Sujidade Bastonete Límpida Cristais deurina

Posi

tivid

ade

(%)

Alface in natura Alface pronta para o consumo

Figura 2: Freqüência de contaminantes em amostras de alface in natura e alfaces prontas para o

consumo na UAN 1.

Trabalho realizado por Arbos e Freitas (2009), na avaliação da

contaminação parasitológica de alface, cenoura e tomate orgânicos da região

metropolitana de Curitiba, Paraná, constatou a presença de ovos de

Ancilostomídeos (26,7%), ovos de ácaros e ácaros (26,7%), cistos de Entamoeba

sp., insetos (20%), ovos de nematódeos (13,3%) e larvas de nematódeos (6,7%)

Depois de prontas para o consumo, 70% das amostras de alfaces

continuaram contaminadas (Tabela 2), apresentando uma freqüência de 16,6% de

protozoários de vida livre, 43,3% de bastonetes e 50% de sujidades, estando apenas

30% das amostras límpidas (Figura 2). Entretanto, houve uma eliminação parcial dos

contaminantes, evidenciada pela ausência de larvas de nematódeos nas alfaces

prontas para o consumo, redução da presença de outros contaminantes (sujidades,

bastonetes, protozoários de vida livre) e a presença de nove amostras límpidas

(Figura 2).

8,3 8,3

16,6

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Freq

üênc

ia (%

)

Figura 3: Freqüência de enteroparasitos encontrados nos exames parasitológicos de fezes dos

manipuladores da UAN 1.

Nas análises das fezes dos funcionários participantes da UAN 1,

constatou-se que 25% (n=12) dos manipuladores estavam positivos para

enteroparasitoses, tendo sido encontrado em um mesmo manipulador cistos de B.

hominis e E. nana, dois manipuladores positivos para presença de ovos de

Schistosoma mansoni e nove manipuladores negativos (Tabela 2, Figura 3). Estudo

realizado por Silva et al. (2005), com 23 indivíduos que procuravam obter a carteira

de saúde, revelou que quatro indivíduos estavam com enteroparasitos de potencial

elevado de produção de formas infectantes, sendo um deles poliparasitado. Os

enteroparasitos mais encontrados neste estudo foram S. mansoni, Giardia lamblia,

Entamoeba histolytica, Entamoeba coli, Entamoeba dispar, Endolimax nana e I.

butschilii.

Na UAN 2 todas as amostras de alfaces in natura (n=30), apresentaram-

se com algum contaminante e das amostras de alfaces prontas para o consumo,

100% apresentaram algum contaminante (Tabela 3).

Cistos de Blastocistys hominis

Endolimax nana Ovos de Shistosoma mansoni

Tabela 3


consumo e das fezes dos funcionários da UAN 2


Positivas

n

% n %



30 100 30 100

Fezes dos Funcionários 21 100 5 23,81

100

33,3

100 100

6,6

100

0

10093,3

00

20

40

60

80

100

120

Protozoários devida livre

Larvas deNematódeo

Sujidade Bastonete Cristais de urina

Posi

tivid

ade

(%)


Figura 4: Freqüência de contaminantes em amostras de alface in natura e prontas para o consumo

na UAN 2.

Em 100% das alfaces in natura observou-se a presença de protozoários

de vida livre, sujidades e bastonetes, 33% estavam contaminadas com larvas de

nematódeos e 6,6% com cristais de urina (Tabela 3, Figura 4).

Das amostras prontas para o consumo 100% estavam positivas para a

presença de protozoários de vida livre e sujidades e 93,3% das amostras

apresentaram-se contaminadas com bastonetes (Figura 4). Evidenciou-se, após o

processo de higienização, apenas uma pequena redução dos contaminantes pela

ausência de larvas de nematódeos e cristais de urina nas alfaces prontas para o

consumo. Tendo em vista os resultados obtidos, sugerem-se melhorias nos

procedimentos de higienização visando uma melhor condição higiênico-sanitária das

alfaces ofertadas à população.

O exame de fezes dos funcionários da UAN 2 mostrou 23,81% de

positividade para protozoários intestinais (Tabela 3) sendo encontrados nas fezes de

três manipuladores cistos de B. hominis e um manipulador com Endolimax nana

(Figura 5).


manipuladores da UAN 2

Resultados semelhantes foram encontrados por Nolla e Cantos (2005),

durante a análise da distribuição de enteroparasitos entre os manipuladores, de uma

empresa de alimentos, em Florianópolis, SC. Eles verificaram a presença de 21,8 %

19

9,5

02468

101214161820

Cistos de Blastocystis hominis Endolimax nana

Freq

üênc

ia (%

)

Cisto de Blastocistys hominis Endolimax nana

Endolimax nana 20,2% de B. hominis e 10,9% com Entamoeba coli. Capuano et al.

(2002), e analisando a freqüência de enteroparasitos na população do município de

Ribeirão Preto, SP, também, encontraram 17,4 % de indivíduos com Entamoeba coli

e Endolimax nana.

Na UAN 3 (Tabela 4), foi verificado que 100% das amostras de alfaces in

natura e alfaces prontas para o consumo estavam contaminadas.

Tabela 4


consumo e das fezes dos funcionários do UAN 3


Positivas

n

% n %



30 100 30 100


100

46,6

100

3,3

93,3

0

26,6

6,6

100

0

100

00

20

40

60

80

100

120

Protozoários devida livre

Larva denematódeo

Sujidade Ovo deShistosoma

mansoni

Bastonete Cristais de urina

Posi

tivid

ade

(%)



na UAN 3.

Todas as 30 amostras (100%) de alfaces in natura apresentaram

protozoários de vida livre e sujidades, 29 amostras (93,3%) estavam com

bastonetes, 13 amostras (46,6%) apresentaram larvas de nematódeos e uma

amostra (3,3%) estava contaminada com ovos de Schistosoma mansoni (Figuras 6 e

7).

Na análise parasitológica das amostras de alfaces prontas para o

consumo, verificou-se a presença de bastonetes e sujidades em 100%, em 26,6%

foram encontrados protozoários de vida livre e em 6,6% foram encontradas larvas de

nematódeos (Figura 6). Em um estudo realizado por Paula et al. (2003) foi verificada

a presença de estruturas de parasitos em alfaces processadas em restaurantes self

service, na cidade do Rio de Janeiro, detectando em duas amostras (6,6%) a

presença de ovos e larvas de nematódeos e protozoários e em três amostras

(9,9%), cistos de Entamoeba coli. As mesmas autoras relatam que os resultados

demonstram a baixa qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes durante o

preparo dos vegetais e que é necessário orientar os manipuladores sobre a correta

forma de limpeza e sanitização na produção de alimentos seguros.

A presença de ovos de Schistosoma mansoni em uma amostra

demonstra a contaminação por fezes de origem humana, pois este é um parasito

intestinal humano e patogênico. Lima et al. (2007), durante a análise parasitológica

de alfaces comercializadas em feiras livres, na cidade de Vila Velha, mostraram que

em todas as amostras foram identificadas algum tipo de forma parasitária.

Figura 7: Ovo de Shistosoma mansoni encontrado em amostras de alface in natura na UAN 3,

objetiva 40X.

16,6 16,6

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Freq

üênc

ia (%

)


manipuladores da UAN 3

O exame parasitológico de fezes dos funcionários da UAN 3 mostrou

28,58% de positividade para enteroparasitoses (Tabela 4), sendo encontrado um

manipulador com a presença de B. hominis e, um manipulador com Entamoeba coli

(Figura 8).

Cistos de Blastocistys hominis Entamoeba coli

Na UAN 4, 100% das amostras de alfaces in natura e prontas para o

consumo estavam positivas para a presença de contaminantes (Tabela 5).

Tabela 5


consumo e das fezes dos funcionários do UAN 4.


Positivas

n

% n %



30 100 30 100


100

0

100 100

0 0

100

0

10093,3

0 00

20

40

60

80

100

120

Protozoáriosde vida livre

Larvas deNematódeo

Sujidade Bastonete Cristais deurina

Límpida

Posi

tivid

ade

(%)



na UAN 4.

Todas as 30 amostras de alfaces in natura apresentaram protozoários de

vida livre, sujidades e bastonetes, e não foi evidenciada a presença de larvas de

nematódeos e cristais de urina (Figura 9).

Em relação às amostras de alface prontas para o consumo, 100%

permaneceram 100% contaminadas por protozoários de vida livre e sujidades,

havendo apenas uma pequena redução na contaminação por bastonetes, ausentes

em duas amostras (Figura 9). Estes resultados demonstram a baixa qualidade

higiênico-sanitária durante o preparo das alfaces que serão consumidas in natura,

tornando necessária orientação dos manipuladores quanto ao correto procedimento

de limpeza e sanitização para minimizar a transmissão de doenças parasitárias.

18,2

9

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Freq

üênc

ia (%

)

Figura 10 - Freqüência de enteroparasitos encontrados nos exames parasitológicos de fezes dos

manipuladores da UAN 4.

Dos 11 manipuladores da UAN 4 que fizeram o exame parasitológico de

fezes, dois estavam positivos para a presença de B. hominis e um manipulador

apresentou quantidades elevadas de bastonetes (Figura 10).

Considerando que o consumo de frutas e hortaliças que são ingeridas

cruas vem aumentando por serem importantes fornecedores de vitaminas, sais

minerais, fibras e por serem de baixa caloria e alta qualidade, deve-se dar o

tratamento adequado na sua higienização para que o alimento esteja em níveis

seguros para consumo (SANTOS; MITSUE; UENO, 2008). Existe a possibilidade de

Bastonetes Cistos de Blastocistys hominis

o manipulador parasitado contaminar os alimentos durante o preparo das alfaces,

pois existe a possibilidade de ser encontrado na alface algum tipo de protozoário

intestinal que foi detectado no manipulador. É importante ressaltar que no

procedimento de limpeza, a lavagem mecânica destacando e lavando folha a folha

em água corrente, interfere tanto na eliminação de estruturas parasitárias quanto de

outras estruturas microscópicas. Nas UAN analisadas, as alfaces prontas para o

consumo apesar de não apresentarem contaminação por enteroparasitos,

apresentaram outras formas microscópicas, indicando que os processos de limpeza

e sanitização não conseguiram eliminar as formas encontradas.

Tabela 6

Freqüência de protozoários/helmintos/contaminantes encontrados

nas amostras de alface in natura e alface pronta para nas quatro UAN

Tipos de Protozoários/

UAN 1 UAN 2 UAN 3 UAN 4

AIN APC AIN APC AIN APC AIN APC

Helmintos/Contaminantes (n = 30) (n = 30) (n = 30) (n = 30) (n = 30) (n = 30) (n = 30) (n = 30)

F % F % F % F % F % F % F % F %

Bastonetes 15 50 13 43.3 30 100 28 93 29 97 30 100 30 100 28 93

Cristais de urina 5 17 0 0 2 6,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Larvas de Nematódeos 30 100 0 0 10 33 0 0 13 43 2 6,6 0 0

0 0

Analisando a presença de contaminantes encontrados nas amostras de

alfaces in natura e nas alfaces prontas para o consumo (Tabela 6), nas quatro UAN,

verificou-se que os contaminantes mais freqüentes foram os bastonetes,

protozoários de vida livre e sujidades. A UAN 1 conseguiu reduzir em 30% o número

inicial de contaminantes enquanto as UAN 2, 3 e 4 não conseguiram redução dos

contaminantes iniciais, permanecendo 100% com algum tipo de contaminação.

Estes dados indicam que os processos de limpeza das alfaces seguidos da

sanitização estão sendo realizados de forma incorreta e/ou insuficiente e refletem a

falta de cuidados higiênicos na preparação de alimentos por parte dos

manipuladores. Estes, por sua vez, talvez desconheçam a importância de produzir

alimentos seguros, pois o grau de instrução da maioria dos 45 manipuladores

avaliados é baixo (apenas 33,33% possui 1° grau incompleto) e normalmente não

recebem treinamento adequado. Lima et al. (2007), alertam que se as alfaces que

são comercializadas apresentarem algum tipo de contaminação fecal, o seu

consumo sem a devida desinfecção poderá causar intoxicações e verminoses.

De forma geral, os resultados encontrados neste estudo, sugerem que a

contaminação das hortaliças in natura é, provavelmente, decorrente da

contaminação no local de produção e a contaminação das alfaces prontas para o

consumo pode ter sido devido à higienização inadequada nas UAN. O processo de

higienização não eliminou a contaminação prévia (Tabela 6). Entretanto, Silva Jr.

(2007) orienta que a forma correta de limpeza das frutas, verduras e legumes que

serão consumidos in natura inicia-se com a lavagem em água corrente uma a uma

com o objetivo de eliminar a maior parte de resíduos orgânicos que se encontram no

alimento. Após esse procedimento os vegetais devem ser imersos, por 10 a 15

minutos, em solução contendo sanitizante a base de cloro ou hipoclorito de sódio e

em seguida enxaguar em água potável.

Maistro (2001) recomenda que a lavagem em água corrente é o primeiro

procedimento a ser realizado na limpeza dos vegetais, que serão consumidos in

natura, e que esta limpeza será efetiva através da ação mecânica. Este mesmo

Protozoários de vida livre 30 100 5 17 30 100 30 100 29 97 8 27 30 100 30 100

Sujidades 30 100 15 50 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100

Ovo de Shistosoma mansoni 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0

autor recomenda a utilização de desinfetante para complementar a etapa de

higienização dos vegetais. A utilização de sanitizante na correta concentração é uma

etapa importante na eliminação de microrganismos e garantia de qualidade do

alimento (SANTOS; MITSUE; UENO, 2008).

O processo de limpeza das alfaces in natura na UAN 1, que apresentou a

maior porcentagem de eliminação de sujidades, é feito com o destacamento das

folhas, seguido da lavagem individual em água corrente de forma rápida. Porém a

ação mecânica para a retirada de sujidades ainda necessita ser melhorada. Após

esse procedimento as folhas são imersas em água com sanitizante, a base de cloro,

mas utilizado em concentração inferior à indicada pelo fornecedor. As folhas

permanecem em repouso na solução durante 15 minutos e em seguida são

enxaguadas em água corrente não filtrada. Depois desta etapa as folhas são

acondicionadas em recipientes de vidro e levadas para o balcão expositor

refrigerados.

É de primordial importância que a água utilizada na lavagem e enxágüe

dos vegetais, que serão consumidos in natura, seja de boa qualidade, pois se esse

requisito não for atendido a água passa a ser um veículo de transmissão de

microrganismos (BERBARI; PASCHOALINO; SILVEIRA, 2001).

Uma das principais fontes de contaminação por enteroparasitos em

hortaliças é o uso de água contaminada por material fecal de origem humana e

animal. Outras fontes de contaminação seriam o solo utilizado na produção de

hortas, o contato das hortaliças com animais como aves, moscas e ratos, a forma

inadequada como as hortaliças são manuseadas e transportadas e a contaminação

através dos manipuladores infectados (COELHO et al., 2001).

Erdogrul e Senner (2005) relatam que a forma da estrutura dos vegetais

folhosos, permite maior fixação de formas parasitárias e de contaminantes por

permanecer um tempo maior em contato com o solo ficando exposto à

contaminação. Comparando os vegetais com folhas múltiplas com tomate e cenoura,

que apresentam estrutura lisa, esta característica facilita a permanência de

estruturas parasitárias e contaminantes (ARBOS; FREITAS, 2009).

O processo de lavagem mecânica, da UAN 2, destacando folha a folha e

lavando-as com bastante água corrente, era realizado de forma rápida e

inadequada, o que pôde ser confirmado pelos resultados obtidos. É de fundamental

importância que esse procedimento seja realizado de forma sistemática e constante

para ocorrer a eliminação de estruturas parasitárias. É importante que o processo de

higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos,

bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características sensoriais

(GERMANO; GERMANO; AQUINO, 2001).

Berbari; Paschoalino; Silveira (2001) esclarecem que a eficácia da

operação de lavagem pode ser aumentada com a inclusão de antimicrobiano na

água de lavagem ofertando, assim, um produto mais seguro para o consumidor.

Trabalho realizado por Santos; Mitsue; Ueno (2008), na verificação da

eficiência de diferentes sanitizantes sobre a microbiota da alface orgânica, concluiu

que os sanitizantes diclorocianureto de sódio e o hipoclorito de sódio foram os mais

eficientes na redução de microrganismos tipo coliformes totais. Existem vários

sanitizantes que são utilizados na higienização dos vegetais, que serão consumidos

in natura. Dentre eles destaca-se o hipoclorito de sódio por ser de fácil aquisição e

menor custo. Entretanto, Massara et al. (2002), avaliando a atividade de 16 agentes

químicos para a descontaminação de frutas e hortaliças, e sua ação sobre a

capacidade embrionária nos ovos de Áscaris lumbricoides, observaram que o cloro

em várias concentrações não teve ação inibitória no embrionamento de ovos.

Apenas um dos produtos inibiu o embrionamento, cinco produtos inibiram o

embrionamento em 50%, seis inibiram menos de 60% e três não tiveram efeito. Isso

evidencia a importância da ação mecânica durante a limpeza dos folhosos e na

remoção de estruturas parasitárias.

A ocorrência de vários enteroparasitos (Ascaris sp, Ancylostomídeos,

Strongiloides sp, Hymenolepis nana e Giardia sp) em vegetais foi identificada por

Takayanagui et al. (2000) em um estudo com hortas produtoras de hortaliças em

Ribeirão Preto, SP. Foi implantado um programa de regularização das condições

sanitárias das hortas e mesmo após um ano de trabalho as irregularidades

encontradas permaneciam, indicando uma provável contaminação após a colheita. A

água dos tanques utilizada na lavagem das hortaliças é um importante fator na

contaminação, devendo ser de boa qualidade (LAGAGGIO et al., 2002; NOLLA;

CANTOS, 2005).

Sendo assim, a água de lavagem pode interferir nas condições higiênico-

sanitárias das verduras, uma vez que muitos produtores utilizam para este processo

tanques com água parada ou reutilizam a água de lavagem, difundindo e

incrementando a contaminação ao invés de reduzir. Portanto, sugere-se que ocorra

uma ação permanente dos órgãos de saúde no sentido de que a prática de lavagem

em tanques seja proibida nas hortas (MAISTRO, 2001). Santos et al. (2007)

sugerem que a vigilância sanitária deveria intensificar a fiscalização das hortaliças

comercializadas e ainda promover ações educativas sobre higiene pessoal, bem

como orientar os produtores, manipuladores e a população da importância da

lavagem cuidadosa e desinfecção dos folhosos antes do consumo.

Destaca-se na UAN 3 o processo de limpeza das alfaces era realizado

sem desfolhar a unidade de alface, lavada em água corrente, mas sem ação

mecânica. A solução de hipoclorito utilizada para sanitizar as alfaces era preparada

sem qualquer tipo de medida, e os manipuladores não souberam informar a

quantidade de água que era utilizada para o acréscimo do hipoclorito. As unidades

de alfaces eram mergulhadas na solução clorada e à medida que era solicitada a

reposição de alface no balcão de distribuição, eram retiradas e cortadas e não eram

enxaguadas.

Na UAN 4 os manipuladores lavam as folhas de alface destacando folha por folha, rapidamente em água corrente, sem ação mecânica. Em seguida, colocam as folhas em solução sanitizante, da mesma forma que nas UAN 1 e 2, mas o processo não é eficiente, uma vez que não conseguiu reduzir, nem eliminar as formas microscópicas encontradas. A limpeza é um procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos de origem orgânica ou inorgânica e é um fator primordial para prevenir as doenças veiculadas pelos alimentos (SILVA JR., 2007; FIGUEIREDO, 2000).

A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter um produto mais seguro, pois elimina a maioria dos patógenos que contamina acidentalmente suas superfícies. Portanto, uma correta lavagem das alfaces torna-se de suma importância, pois a lavagem mecânica das folhas reduz a contaminação, constituindo o primeiro passo da higienização, devendo ser seguida pela inclusão de antimicrobianos ou desinfetantes na água, com o intuito de aumentar a eficácia na operação (BERBARI et al., 2001; MAISTRO, 2001).

Uma consideração a ser feita, é que se as alfaces in natura vieram contaminadas do produtor com protozoários intestinais e se o processo de higienização for inadequado, o manipulador de alimentos poderá ser infectado pela ingestão dessas hortaliças adquirindo as parasitoses intestinais.

Esse aspecto é relatado por Quadros et al. (2008), ressaltando que a infecção alimentar por helmintos e protozoários veiculados pela ingestão de hortaliças consumidas cruas têm aumentado. Assim, o manipulador com

enfermidades intestinais torna-se de grande relevância, pois a permanência e transmissão desses parasitos intestinais podem contaminar o solo, água e alimentos.

2523,8

28,627,3

0

5

10

15

20

25

30

35

UAN 1 UAN 2 UAN 3 UAN 4Posi

tivid

ade

para

ent

erop

aras

itos

em m

anip

ulad

ores

(%

)

Figura 11 - Porcentagem de manipuladores positivos para enteroparasitoses nas quatro UAN

Na Figura 11, observa-se que a porcentagem de manipuladores positivos

para enteroparasitoses nas quatro UAN foram semelhantes, variando de 23,8 a

28,6%.

No entanto, não foram encontrados nas alfaces in natura e nas alfaces

prontas para o consumo formas evolutivas do mesmo parasito presente nos

manipuladores, evidenciando que não houve contaminação durante a manipulação

nas amostras analisadas.

Ainda assim, exames parasitológicos de fezes são de grande importância

no ato da admissão dos manipuladores e devem ser solicitados pelas UAN para

prevenir a sua transmissão aos alimentos. Adicionalmente, o hemograma pode

estabelecer um diagnóstico mais amplo onde se pode observar com precocidade, se

um indivíduo apresenta uma infecção bacteriana, viral ou parasitária (SILVA JR.,

2007). Considerando que as parasitoses intestinais contribuem para a morbidade e

mortalidade de pessoas, e que a morbidade na maioria das vezes está relacionada

com a má-nutrição e por deficiência no aprendizado e no desenvolvimento físico,

torna-se fundamental a realização de exames laboratoriais e avaliação médica para

preservar a saúde e a função dos trabalhadores, oferecendo-lhes melhores

condições de vida (MARQUES; BANDEIRA; QUADROS, 2005).

Torna-se importante a pesquisa de helmintos em hortaliças, uma vez que

constituem excelentes indicadores de contaminação fecal dos alimentos e um

critério na escolha de fornecedores de hortaliças. Recomenda-se a averiguação das

condições higiênicas do local que as hortaliças serão adquiridas e sugere-se uma

fiscalização efetiva juntamente com implantação de programas de educação

sanitária para os produtores, manipuladores e consumidores.

Tabela 7

Freqüência de protozoários/helmintos encontrados em manipuladores de alimentos

das quatro UAN

Tipo de protozoário/helminto

UAN 1 UAN 2 UAN 3 UAN 4 n = 12 n = 12 n = 16 n = 16 n = 7 n = 7 n = 11 n = 11

F % F % F % F % Entamoeba coli - - - - 1 14,28 - - Blastocistys hominis 1 8,3 3 18,75 1 14,28 2 18,18Endolimax nana 1 8,3 1 6,25 - - - - Schistosoma mansoni 2 16,6 - - - - - - Bastonetes - - - - - - 1 9,1

Comparando as freqüências de enteroparasitos nas quatro UAN (Tabela

7), observou-se que o mais freqüente foi o B. hominis , seguido do E. nana, S.

mansoni e Entamoeba coli. Na UAN 1 o S. mansoni foi o mais frequente, seguido do

B. hominis e E. nana, enquanto que na UAN 2 foi o B. hominis seguido do E. nana.

Na UAN 3 os mais freqüentes foram B. hominis e Entamoeba coli e na UAN 4 houve

predomínio do B. hominis e um manipulador apresentou-se positivo para bastonetes

(Tabela 6). Os resultados encontrados neste trabalho são semelhantes aos

realizados por Filippis et al. (2007), que observaram a predominância de Blastocystis

hominis em manipuladores de alimentos que trabalhavam em UAN na cidade de

Belo Horizonte.

Entre os 45 manipuladores, nove eram positivos (20%) para

enteroparasitoses, sendo seis do sexo feminino, representando 66,66% e 3 eram do

sexo masculino, representando 33,33%. Os enteroparasitos mais freqüentes foram

Blastocystis hominis 63,63%, Entamoeba coli e bastonetes 9,09%, Endolimax nana

e Schistosoma mansoni 18,18%. Dois manipuladores apresentaram poliparasitismo

(18,18%) e 7 manipuladores monoparasitismo (81,81%), dos quais 6 tinham contato

direto com os alimentos e exerciam as funções de auxiliar de cozinha, cozinheiro,

saladeira e ajudante de cozinha.

Outro fator que foi levado em consideração, pela sua importância na

transmissão de algum tipo de enteroparasitoses, é a ingestão de verduras cruas pelos

manipuladores de alimentos em seus domicílios. Na pesquisa, quatro manipuladores

relataram não ingerir verduras cruas. Entretanto, na higienização das verduras que

são ingeridas cruas, 16 relataram lavar em água corrente sendo que um utiliza bucha

e um utiliza sabão, 14 lavam e mergulham no vinagre, sendo que um utiliza também

água sanitária, um lava com detergente, um só mergulha a alface no vinagre, um

mergulha a verdura na água sanitária quando não tem vinagre e 15 manipuladores

lavam e mergulham a verdura na solução clorada.

Apesar dos manipuladores exercerem atividades de produção de alimentos

seguros, fica claro que o procedimento de desinfecção das verduras que serão

consumidas “in natura” no próprio domicílio, não é realizado de forma adequada o que

predispõe o indivíduo a adquirir algum tipo de parasitose.

Soares e Cantos (2005) esclarecem que o controle das doenças

parasitárias que acomete os indivíduos, inicia-se na verificação das condições de

cultivo de hortaliças, que são consumidas in natura, juntamente com a correta

desinfecção e atividades educativas dirigidas aos consumidores e manipuladores de

alimentos.

Capuano et al. (2005) adverte que os parasitos presentes em alimentos e

que causam a contaminação encontram-se em pequena quantidade e, como não

existe uma forma de recuperação desses parasitos, a visualização microscópica

torna-se difícil sendo necessário métodos mais sofisticados, não acessíveis a vários

laboratórios em função do alto custo. Dessa forma, a confirmação de surtos

alimentares causados por parasitos é subnotificada, sendo feito mais por critérios

epidemiológicos do que laboratorial o que impede ações dos órgãos de vigilância

sanitária em monitorar a ocorrência de doenças parasitárias associadas aos

alimentos.

4.2 Avaliações das condições higiênico-sanitárias das quatro UAN

pesquisadas

A porcentagem de adequação das UAN aos critérios avaliados foi de

39,24%, 60,98%, 54,79% e 40%, conforme demonstrado na Figura 12. As UAN

foram classificadas no grupo II, segundo critérios estabelecidos pela legislação

(RDC 275/2002), o que demonstra a necessidade de melhorias no processo de

produção de alimentos. Pode-se dizer que ocorre certo descaso ou falta de

conhecimento das UAN em processar os alimentos dentro dos padrões de higiene e

que este fato pode colocar em risco a saúde do consumidor.

39,24

60,98

54,79

40

0 10 20 30 40 50 60 70

UAN 1

UAN 2

UAN 3

UAN 4

Adequação (%)

Figura 12 - Porcentagem total de adequação das quatro unidades de alimentação e nutrição aos

critérios avaliados pelo check list, segundo a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA/MS.

As diferenças de porcentagem de adequação, das UAN 1 e 4 para as

UAN 2 e 3 (Figura 12) podem ser explicadas pela presença nessas últimas do

responsável técnico, profissional da área de alimentos, nutrição e economista

doméstica, com habilidade técnica para exercer tal função e melhor direcionar os

procedimentos higiênico-sanitários no processo de produção do alimento seguro.

Ao se avaliar individualmente cada unidade (Figura 13), no item

edificação das UAN observou-se que a UAN 1 atendeu apenas a 29,41% dos itens

avaliados, enquanto que as UAN 2, 3 e 4 obtiveram 56,25%, 50% e 47,6% de

adequação, respectivamente.

0

20

40

60

80

100

120

Edifi

caçõ

es

Hig

ieni

zaçã

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alaç

ões,

equi

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Mat

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Doc

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taçã

o e

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stro

Res

pons

abili

dade

Ade

quaç

ão (%

)

UAN 1 UAN 2 UAN 3 UAN 4 Figura 13 - Porcentagem de adequação das quatro unidades de alimentação e nutrição a cada um

dos critérios avaliados pelo check list, segundo a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 da

ANVISA/MS.

Os resultados desfavoráveis da UAN 1 podem ser explicados pelas

inadequações observadas na área externa como a presença de cachorros, moscas,

micos e pássaros, pois a área é aberta e existe uma mata ao redor da UAN. Além

disso, no meio do salão de refeições existe um viveiro com aves como parte

decorativa do ambiente. Na parte de trás da UAN existe um córrego sem

canalização. Também foram encontrados objetos em desuso, tais como, latas de

tinta vazia, latas sujas de óleo, papelão, caixas de madeira e garrafas, o que

constitui um risco de contaminação para a UAN.

As deficiências encontradas na UAN 1 são semelhantes às encontradas

por Cardoso; Souza; Santos (2005), durante a avaliação de unidades de

alimentação e nutrição na Universidade Federal da Bahia, onde também foi

detectado a presença de sucatas e matas na área externa.

Em relação às UAN 2 e 3, a área externa encontrava-se limpa e

organizada, mas com pequenos objetos em desuso. Na UAN 2 havia um tanque

próprio para a limpeza dos utensílios utilizados nas instalações sanitárias e do piso.

Na UAN 3 os panos de limpeza utilizados nas instalações sanitárias e piso eram

lavados na própria pia que lavavam utensílios e verduras, por isso foi sugerida a

instalação de um tanque, na área externa, que fosse exclusivo para a limpeza

desses materiais.

Após avaliação do espaço físico da área de produção observou-se

necessidade de ampliação nas UAN 1 e 4. Em ambas, o espaço não era planejado,

sendo a manipulação dos alimentos realizada de forma inadequada com muito

cruzamento de fluxo de produção e dificuldades na circulação dos manipuladores.

Resultados semelhantes foram observados por Cruz; Cenci; Maia (2006), no estudo

realizado em uma unidade produtora de alface minimamente processada. Os

autores sugerem que no início do processo de implantação de boas práticas devem

ser tomadas medidas de ajuste no layout de processamento, se houver

necessidade. De acordo com Silva Jr. (2007) a área de preparação dos alimentos

deve ter um fluxo linear e sem cruzamento de atividades entre os gêneros

alimentícios, evitando-se assim, a contaminação cruzada. O layout das UAN bem

como todo processo de manipulação deve ter um fluxo higiênico adequado e,

ininterrupto. A área de alimentos crus deve estar separada da área dos alimentos

preparados e prontos para consumo, minimizando, assim, o risco de contaminação.

A edificação e as instalações devem ter dimensões suficientes para

atender o objetivo visado, construídas de modo que permitam limpeza adequada e

fácil, como também, devem ser de fácil manutenção, e existir separação entre as

atividades por meio físico ou outros meios eficazes para evitar a contaminação

cruzada (ARRUDA, 2006).

Segundo Silva Jr. (2007), uma boa iluminação evita acidente e estimula a

disposição dos funcionários e as instalações elétricas devem ser de fácil limpeza

para não trazer riscos ao alimento. Em 100% das UAN avaliadas neste estudo,

verificou-se a ausência de proteção das luminárias.

Quanto aos tetos e paredes, nas UAN 1 e 4, foram encontradas muitas

sujidades, de cor amarelada e com aspectos engordurados, além de fios elétricos

aparentes com o estado de conservação ruim. Além disso, foi detectado número de

ralos insuficiente na área de cocção, dificulta a higienização do ambiente. O piso não

apresentava em boas condições de conservação, não era antiderrapante e estava

danificado. Somente nas UAN 2 e 3 os pisos se apresentavam em boas condições.

Silva e Souza (2007) encontraram as mesmas deficiências durante a avaliação

higiênico-sanitária do preparo da merenda escolar na Universidade Federal do Acre.

A ventilação existente na UAN 1 era somente na área de preparação de saladas, e

direcionada para o córrego que existe na parte de trás da mesma. Na UAN 4 a

ventilação da área de cocção ficava voltada para o refeitório; por onde era feito a

reposição dos pratos do balcão de distribuição. Arruda (2006) orienta que a

ventilação deve ser bem adequada nos locais onde existem equipamentos que

produzem calor e vapor para evitar a proliferação de mofo nas partes altas e que

podem cair sobre os alimentos.

Em 75% das UAN, não havia tela nas janelas e as portas de entrada de

pessoal e mercadorias e a porta para o salão de refeições permaneciam abertas.

Somente na UAN 4 possuía porta de saída para o salão de refeições, com

fechamento automático, mas sem telas.

Outro aspecto importante relacionado às instalações foi a verificação, na

UAN 4, de armário de madeira localizado abaixo da pia, em péssimo estado de

conservação. A madeira é um elemento que tem estreita ligação na proliferação de

pragas, portanto, sendo um risco para a segurança do alimento. Os móveis que são

utilizados nas UAN devem ser em número suficiente, de material liso, resistente,

impermeável e de fácil limpeza (Portaria CVS-6/99). De acordo com o Código

Municipal de Belo Horizonte, MG (1999), é proibido utilizar nos pisos das salas de

manipulação de alimentos estrados e revestimentos de madeira, como também,

revestir paredes e tetos.

Quanto às instalações sanitárias e vestiários dos funcionários, 100% das

UAN se encontravam com irregularidades. Na UAN 1, apesar dos banheiros e

vestiários estavam afastados do local de produção havia toucas descartáveis no

chão, água parada no piso, resto de papéis higiênicos espalhados pelo chão e

ausência de papel toalha para secagem das mãos.

Na UAN 2 o vestiário dos manipuladores encontrava-se afastado da área

de manipulação, cada manipulador possuía seu próprio armário, eram separados

por sexo e, em número suficiente. Apesar de apresentarem bom estado de

conservação e boa iluminação, a ventilação estava inadequada.

Segundo o Manual da ABERC (2003), o número de vasos sanitários e

mictórios separados para ambos os sexos deve ser de 1:20 e o sistema de

ventilação deve ser adequado com a finalidade de manter o ambiente livre de

fungos.

Na UAN 4 os vestiários e banheiros, também, eram afastados da área de

manipulação, mas em local inadequado. Os armários foram instalados no corredor

estreito próximo ao escritório, e ao lado do almoxarifado. Havia somente um

banheiro para os funcionários, o qual não possuía sabonete líquido nem sanitizante.

As mesmas irregularidades nas instalações sanitárias, como a falta de

papel toalha, papel higiênico e sabão para as mãos, foram encontradas por

Cardoso; Souza; Santos (2005), em um estudo realizado nas cantinas da

Universidade Federal da Bahia.

Algumas deficiências se repetiram em 100% das UAN, tais como material

em desuso acumulado, layout inadequado quanto ao fluxo de operações, pouca

ventilação, paredes e tetos com sujidades, portas sem fechamento automático,

vazamentos nos encanamentos da pia, fiações aparentes, ausência de lavatório de

uso exclusivo dos manipuladores, falta de registro nas operações de manutenção

dos equipamentos e utensílios, e falta de calibração dos instrumentos ou

equipamentos de medição. Estes resultados são semelhantes ao encontrados por

Bramorski et al. (2008), durante a avaliação das condições higiênico-sanitárias de 21

cantinas de unidades educacionais da rede de ensino de municípios catarinenses,

onde constatou-se irregularidades como lixeiras com acionamento manual, portas e

janelas sem proteção, espaço insuficiente para realização das atividades e a mesma

pia utilizada para lavar as mãos era utilizada para lavar utensílios e equipamentos,

ausência de sabão e toalha descartável nos lavatórios, armazenamento de

alimentos no freezer de forma inadequada e ausência de controle de temperatura.

A adequação das UAN quanto ao item higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios (Figura 13), foram de 71,43% para a UAN 1,

57,14% para a UAN 2, 50% para a UAN 3 enquanto a UAN 4 apresentou 14,29% de

adequação.

A baixa porcentagem de adequação apresentada pela UAN 4 foi

evidenciada pela presença de crosta de gorduras em alguns equipamentos como,

fogão e sistema de exaustão, ausência de registro de operações de limpeza nos

equipamentos, acúmulo de gelo e resíduo de sangue nos congeladores, sujeiras

aparentes em refrigeradores industriais e ausência de controle de temperatura.

Identificaram-se, também, galheteiros com acúmulo de poeira e teias de aranhas no

balcão de apoio.

Destaca-se na UAN 4 o inadequado processo de limpeza do salão de

refeições realizado com vassoura piaçava, sendo que este procedimento dispensa

com facilidade a poeira para outras áreas, equipamentos e utensílios. Silva Jr.

(2007), recomenda que na higienização ambiental do piso que os resíduos sejam

recolhidos com o auxílio de uma pá e não varrer a seco.

Este resultado pode ser explicado pelo fato de os manipuladores

realizarem o processo de limpeza dos equipamentos e utensílios durante a

distribuição da refeição. Além disso, o fechamento da UAN coincide com o término

de distribuição da refeição, restando um curto período para ser realizada a limpeza

de cubas, pratos, talheres, panelas e fogão. A mangueira de gás apresentava crosta

de gordura e poeira sendo recomendada a troca. Quando os equipamentos não são

higienizados corretamente, representam uma fonte duradoura na transmissão de

microrganismos (CRUZ; CENCI; MAIA, 2006).

Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias

em 75% das UAN (1, 3 e 4) não usavam uniformes diferenciados dos demais;

somente a UAN 2 existia um funcionário exclusivo para realizar a limpeza das

instalações sanitárias, área externa, salão de refeições, pisos, janelas, recolhimento

do lixo e exaustores. No entanto, o funcionário não era devidamente capacitado. Os

manipuladores de alimentos devem apresentar-se uniformizados e compatíveis com

as atividades que serão desenvolvidas e, é importante que os mesmos mantenham

os uniformes conservados, limpos, trocados diariamente e usado somente nas

dependências do estabelecimento (ARRUDA, 2006).

Silva e Souza (2007), na avaliação higiênico-sanitária da merenda escolar

na Universidade Federal do Acre encontraram manipuladores com a uniformização

sendo utilizados esporadicamente e de forma incorreta, principalmente os aventais

que não se apresentavam limpos.

Em 100% das UAN os utensílios estavam em péssimas condições de uso.

Havia panelas e tabuleiros com crostas de gordura indicando que o processo de

limpeza era inadequado, e os manipuladores não se preocupavam com tal fato,

como também, desconheciam as situações que causavam a formação de crostas.

Na UAN 3 observou-se tábua de altileno com manchas e ranhuras, necessitando de

troca, e caixas plásticas monobloco com sujidades e sobre o piso.

Na avaliação da higienização das bancadas, observou-se que 100% das

UAN não procediam à limpeza e sanificação adequada durante a troca de

atividades. Na UAN 3 a mesma bancada utilizada para cortar batata e mandioca foi

apenas limpa com um pano de cor escura para apoiar a tábua de altileno para cortar

carne. Nas UAN 1 e 4 a mesma bancada era utilizada para manipular alimentos crus

e alimentos cozidos, ficando um ao lado do outro, o que pode contribuir para a

recontaminação do alimento pronto para o consumo. Na necessidade de utilizar a

mesma bancada para se manipular alimentos crus e cozidos deve-se realizar a

limpeza e a sanitização entre uma atividade e outra (ABERC, 2003).

Dentre as UAN avaliadas apenas a UAN 4 não efetuava a limpeza das

caixas de gorduras e de acordo com o manual da ABERC (2003), estas devem ser

higienizadas mensalmente o que evita a proliferação de insetos indesejáveis como

moscas, baratas e roedores.

Em 100% das UAN, os funcionários não eram capacitados para

realizarem as operações de higienização dos equipamentos e das instalações, não

havia uma freqüência desses procedimentos que pudessem minimizar o risco de

contaminação, como também, não foram encontrados registros dessas operações.

Em 100% das UAN foi observado o uso de panos para limpeza com

sujidades, crosta de gordura nos fogões, lixeiras sem pedal, talheres e pratos

expostos ao ar e poeira, e sistema de exaustão necessitando de limpeza.

Outra observação realizada nas UAN avaliadas e de grande relevância,

foi em relação à limpeza e sanitização dos panos de limpeza: a UAN 1 usava os

panos que ao final do expediente eram descartados, e na UAN 2 os panos usados

para secar utensílios eram separados dos demais. Porém, a funcionária exercia

outras atividades como reposição de temperos no salão de refeição, e de limpeza de

folhosos e produtos que seriam servidos in natura na salada. Os panos de limpezas

da UAN 3 estavam em um balde com água e detergente, debaixo da cuba onde se

lava panelas, utensílios e verduras, por mais de 14 horas, onde a água e os panos

de limpeza já apresentavam cor escura, e os mesmos eram lavados e sanitizados

somente após o expediente. Miranda; Damasceno; Cardonha (2002), também

registraram procedimento incorreto na limpeza e sanitização dos panos de limpeza

durante avaliação das condições higiênico-sanitárias de panos de prato e mãos de

manipuladores como também observaram que os manipuladores exerciam outras

atividades durante a secagem dos utensílios.

A utilização de panos que não são lavados e desinfetados tornam-se

transmissores de microorganismos patogênicos, pois retêm umidade e restos de

alimentos (SILVA JR., 2007).

Ainda na observação da secagem de utensílios com panos, verificou-se

que os manipuladores da cocção utilizavam o mesmo pano para pegar panelas e

travessas que estavam quentes e transportavam para o balcão de distribuição.

É importante lembrar que a higiene do ambiente das UAN reflete a

qualidade sanitária do serviço e o nível de sanidade dos alimentos que estão sendo

ofertados aos consumidores. Na preservação da qualidade higiênico-sanitária,

nutricional e sensorial dos alimentos é necessário que o processo de higienização

seja aplicado de forma adequada minimizando assim os riscos de contaminação

(VIALTA; MORENO; VALLE, 2002; CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).

No quesito controle integrado de vetores e pragas urbanas (Figura 13), as

UAN 2, 3 e 4 apresentaram 100% de conformidade. No entanto a UAN 1 obteve o

pior resultado com 0 % de adequação por não possuir uma empresa responsável

para aplicação de produto contra pragas, vetores e roedores, sendo a aplicação do

produto realizada pelos próprios funcionários. Um fator agravante relatado pelos

próprios funcionários é a existência de insetos e roedores, devido à localização da

UAN próxima a matagais. A importância do controle de vetores e pragas se dá pelo

fato dos mesmos serem veiculadores de microorganismos patogênicos (SILVA JR.,

2007).

Segundo o Manual da ABERC (2003), o controle integrado de pragas

deve ser realizado periodicamente e utilizado produtos aprovados pela legislação

vigente e o responsável técnico da UAN deve ser informado sobre os produtos

utilizados e sobre a periodicidade de aplicação.

Importante ressaltar que apesar da UAN 4 ter uma empresa responsável

pela desinsetização, foi observado nos “freezers” que armazenam as carnes a

presença de baratas de tamanho pequeno e em grande quantidade. Esse inseto,

também, foi encontrado andando nas paredes, congeladores, geladeiras e piso,

comprometendo a segurança do alimento, colocando em risco a saúde dos clientes

e manipuladores de alimentos.

Em relação ao item abastecimento de água (Figura 13), todas as UAN apresentaram 100% de conformidade. Todas as unidades relataram realizar a limpeza da caixa d’água de 6 em 6 meses, porém nenhuma apresentou os procedimentos e cronograma de limpeza ou documento que comprovasse a limpeza.

Foi observado que na UAN 1 a água que os manipuladores bebiam era de

um filtro adaptado à torneira. Na UAN 2 existia um bebedouro exclusivo para os

manipuladores além de serem orientados pelo nutricionista do local a não beberem

água da torneira. Na UAN 3 existia um filtro de barro, e na UAN 4 apesar de

apresentar 100% de conformidade, não foi registrada a presença de bebedouro,

sendo que os manipuladores relataram beber áhua proveniente da torneira da pia da

cozinha ou do banheiro. De acordo com a portaria 518 de 25 de março de 2004, o

padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano é a ausência,

em 100 ml, de microorganismo do tipo Escherichia coli ou coliformes termotolerantes,

(BRASIL, 2009). No entanto, 100% das UAN não faziam o controle microbiológico da

água conforme estabelecido pela legislação.

De acordo com o ABERC (2003), a água utilizada para o consumo direto

deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. Quanto à higienização de caixas

d’águas devem ser realizadas semestralmente, efetuando-se análise bacteriológica

para verificar a eficiência da desinfecção.

A água é essencial à vida, e o maior veículo de transmissão de

microrganismos, como as bactérias, vírus e parasitos, causando doenças infecciosas,

parasitárias, enterites, diarréias e morbidade no país. Os alimentos, também, são

veículos de transmissão de agentes biológicos e uma das formas de serem

contaminados é a água utilizada na irrigação de hortas (FILHO, 2008). Diante disso a

água utilizada para produção de alimentos e consumo, tanto no domicílio quanto nas

UAN, merece atenção especial.

No item manejo de resíduos (Figura 13), 50% das UANs, 1 e 3, apresentaram resultados iguais com 66,66% de adequação à legislação vigente e a UAN 2 apresentou adequação de 33,33%; no entanto foram constatadas condições deficientes e precárias. A UAN 4 apresentou 0% de conformidade.

As maiores deficiências verificadas, na UAN 4, foram a permanência do lixo durante dois dias dentro das suas instalações, sendo que os coletores ficavam ao lado do setor de armazenamento de carnes e legumes, causando odor desagradável. Havia também a presença de moscas em grande quantidade.

De uma maneira geral, nas UAN avaliadas, os locais de estocagem dos resíduos encontravam inadequados em relação à legislação sendo muito comum a ausência de lixeiras com pedal na área de produção e armazenamento de alimentos, incompatíveis com a quantidade de resíduos gerados e, não possuíam local fechado e afastado da área de produção e manipulação, para o seu armazenamento. As mesmas deficiências foram encontradas por Rossi (2006), durante avaliação de restaurantes self service na cidade de Belo Horizonte. Silva; Lopes; Ribeiro (2007) observaram a constância das lixeiras abertas e sem tampa durante a preparação dos alimentos dentro do restaurante escola do campus universitário Capão do Leão, UFPEL, na avaliação das condições higiênico-sanitária no preparo de hortaliças.

Conforme orienta a ANVISA/MS, através da RDC 216 de 2004, os recipientes utilizados no manejo dos resíduos nos estabelecimentos devem ser de fácil higienização e transporte, terem números e capacidade suficientes e devem ser identificados e íntegros (BRASIL, 2009).

É importante ressaltar que o armazenamento de resíduos em local aberto propicia a proliferação de insetos, moscas e é um atrativo para roedores, dessa maneira o lixo deve ser acondicionado em sacos plásticos e armazenado em recipientes limpos, permanecerem tampados e quando coletados armazenados em área externa da UAN (ABERC, 2003).

A freqüência de coleta de lixo observada na UAN 4 era de três vezes por semana o que se aproxima do estudo realizado por Cardoso; Souza; Santos (2005), em Unidades de Alimentação e Nutrição nos campi da Universidade da Bahia. Nas outras UAN o lixo era recolhido diariamente.

No item manipuladores (Figura 13), a UAN 1 obteve 25% de conformidade, a UAN 2 obteve 75% de conformidade e as UAN 3 e 4 obtiveram os mesmos percentuais de conformidade 37,5%. As UAN 1, 3 e 4 não faziam controle da saúde dos manipuladores, apesar da legislação preconizar exames laboratoriais periódicos. Apenas a UAN 2 realizava, anualmente, o controle de saúde dos manipuladores. A realização do exame médico laboratorial dos manipuladores visa à detecção e a prevenção de doenças que possam prejudicar o indivíduo, dessa maneira preservando a saúde e a função dos trabalhadores, oferecendo-lhe melhores condições de vida (SILVA JR., 2007).

A falha no controle de saúde dos funcionários foi constatada por Cardoso; Souza; Santos (2005), durante pesquisa realizada nas 20 UAN da Universidade Federal da Bahia onde encontraram 75% das cantinas apenas requisitava abreugrafia, 50% exame parasitológico de fezes, 40% exame clínico e hemograma e 20% cultura de orofaringe, 20% das UAN não faziam controle de saúde dos funcionários e nenhuma informou exame para infecções.

Na UAN 1 observou-se que os funcionários com lesões nas mãos estavam manipulando alimentos, não sendo afastados para outras atividades. Em 100% das UAN constatou-se falta de higienização das mãos anterior à manipulação dos alimentos ou ao trocar de função, como também, não havia cartazes afixados na parede da cozinha com orientações sobre a correta higienização das mãos. Fato semelhante foi constatado por Quintiliano et al. (2008), durante a avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes de 3 cidades do estado de São Paulo.

Em 75% das UAN avaliadas os manipuladores de alimentos lavavam as mãos no mesmo local usado para higienizar as panelas, os utensílios e os equipamentos. Estas mesmas deficiências foram encontradas por Bramorski et al. (2008), durante a avaliação das condições higiênico-sanitárias das cantinas escolares da rede de ensino de municípios catarinenses. Somente a UAN 2 possuía cuba exclusiva para lavar as mãos.

Um procedimento inadequado verificado foi a utilização das mãos para pegar os temperos como pasta de sal e alho, erva do tipo orégano, estragão, salsa desidratada etc. Na retirada destes temperos e condimentos deve-se usar colheres não havendo necessidade do contato direto com as mãos.

Na avaliação de uniformização observou-se que 94% dos manipuladores de alimentos encontravam-se em conformidade com a legislação e os mesmos resultados foram relatados em estudo realizados por Silva e Souza (2007), na avaliação do preparo da merenda escolar na Universidade Federal do Acre. Apenas nas UAN 1, 3 e 4 foi verificada a presença de alguns manipuladores com sandálias e/ou chinelos dentro da área

de produção. Vale ressaltar que o uso de calçados abertos dentro das UAN pode criar possibilidades de acidentes de trabalho.

Em relação às conversas entre os manipuladores, durante o desempenho das atividades, constatou-se que em 75% das UAN, esse fato era algo comum haviando pequenos acidentes de trabalho durante o manuseio de facas, ficando o manipulador com corte nos dedos. As conversas entre os manipuladores, também, foram observadas por Cruz; Cenci; Maia (2006), no estudo realizado em uma unidade produtora de alface minimamente processada.

Nas UAN 1 e 3 o desjejum dos funcionários era realizado dentro da cozinha e os manipuladores entravam sem uniforme para tal atividade. Nas UAN 2 e 4 o desjejum era realizado no salão de refeições. Foi sugerido aos proprietários das UAN 1 e 3 que adotassem este procedimento.

Quanto aos conhecimentos sobre as Boas Práticas de Fabricação, 100% dos manipuladores relataram não ter conhecimento sobre o assunto. Munhoz; Pinto; Bondi (2008) encontraram o mesmo resultado durante estudo sobre o conhecimento de Boas Práticas de Fabricação pelos manipuladores de alimentos, das unidades escolares, na rede municipal de ensino em Botucatu. Tal fato é preocupante porque os manipuladores de alimentos sem a devida capacitação e conscientização da importância das boas práticas de fabricação podem vir a comprometer a qualidade do produto tanto nos aspectos sensoriais e higiênicos quanto na qualidade nutricional.

No quesito matérias–primas, ingredientes e embalagens (Figura 13), as

UAN 1 e 2 obtiveram os mesmos resultados, a UAN 3 obteve 100% de adequação e

a UAN 4 obteve 75% de adequação.

Como pôde ser observado (Figura 13) as UAN 1 e 2 em comparação com

as UAN 3 e 4, apresentaram resultados bastante insatisfatórios. Na UAN 1 uma das

medidas primordiais a ser realizada é estabelecer critérios para avaliação e seleção

dos fornecedores de matérias-primas, pois a aquisição de produtos seguros reduz o

risco de se encontrar contaminantes. Somente nas UAN 2 e 4 foi observado a

seleção de fornecedores, mas apenas a UAN 2 realizava visitas técnicas para

aquisição de alguns produtos. No entanto, na UAN 2, durante a recepção os

alimentos, os mesmos eram depositados no chão, utilizavam caixas plásticas do tipo

monobloco vazadas e sujas, os veículos dos fornecedores não estavam em boas

condições de higiene e conservação, as matérias-primas não eram armazenadas em

paletes e as prateleiras não respeitavam o espaçamento mínimo de 35 cm da

parede.

De acordo com a ABERC (2003), é importante uma avaliação das

condições ambientais e operacionais dos estabelecimentos fornecedores de

matérias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, através de visita

técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores. A qualidade

da matéria-prima é condição indispensável para a garantia da qualidade dos

alimentos produzidos pelo restaurante (ARRUDA, 2006).

Em 100% das UAN não era realizado o controle de temperatura do

produto durante o recebimento nem dos frezeres, geladeiras e câmaras frigoríficas.

Em 50% das UAN avaliadas o local de recepção das matérias-primas, era

inadequado. Na UAN 1 observou-se entrada de fornecedores dentro da cozinha sem

o uso de uniforme, não conferência da qualidade e nota fiscal e depósito de matéria

prima em cima da bancada de manipulação de alimentos em pleno funcionamento

da mesma. Na UAN 4 foi observada descarga de materiais em meio ao salão de

refeições, caixas de madeiras com hortaliças e verduras sendo depositados no piso

e deixados por longo período. Estes procedimentos indicam falta de critérios no

recebimento das mercadorias e de conhecimentos no armazenamento do produto.

Na UAN 3 o proprietário era quem realizava as compras e transportava para a

unidade. Já na UAN 2 toda mercadoria era entregue no almoxarifado que procedia a

conferência e armazenamento.

Em relação aos almoxarifados em 50% das UAN foram constatadas

irregularidades como matérias primas e caixas de papelão depositadas sobre o piso,

janelas sem telas, sacos plásticos de embalagens abertos e muita sujidade no

ambiente. No almoxarifado da UAN 2 foi encontrado latas de óleo depositadas sobre

papelão abertos sobre o piso, prateleiras com produtos dentro das caixas de

papelão, e produtos de limpeza no mesmo local de armazenamento dos alimentos.

Na UAN 3, por ser uma unidade de pequeno porte, não havia prática de

armazenamento de grande quantidade de alimentos, sendo que a maioria dos

produtos era adquirida diariamente. Porém, foram encontrados produtos de limpeza

armazenados junto com enlatados e caixas de doces. Outra irregularidade

encontrada na UAN 3 foi a deposição dos produtos vegetais sobre o piso e ao lado

dos sacos de lixo que seriam descartados ao final do expediente.

Em relação ao almoxarifado da UAN 4, foi encontrado um queijo

pendurado no teto, totalmente descoberto sendo um atrativo para moscas,as janelas

não possuíam telas de proteção, como também, havia vários produtos depositados

no piso.

No armazenamento dos alimentos, os produtos devem ser colocados

sobre estrados limpos, sem contato com o piso e deve ser respeitado o

espaçamento entre os alimentos para garantir a circulação de ar ambiente ou frio

(GILLIAN, 2006; SILVA JR., 2007).

Em 75% das UAN, a identificação dos alimentos e ingredientes que não

foram consumidos em sua totalidade ou daqueles alimentos que foram retirados de

sua embalagem original era inexistente, procedimento inadequado e não

recomendado de acordo com o Manual da ABERC (2003).

Ainda de acordo com o Manual da ABERC (2003), para fracionar enlatado

deve-se transferir o conteúdo não utilizado para recipiente adequado e higienizado,

e devidamente identificado e armazenado conforme as características do produto, e

de acordo com as recomendações da embalagem.

De acordo com Cardoso; Souza; Santos (2005), o recebimento de

alimentos é a primeira etapa para garantir a oferta de alimentos seguros sem colocar

em risco a saúde do consumidor. Para tanto é necessário a conferência da

qualidade durante o recebimento observando as características sensoriais do

produto e avaliando as condições da embalagem.

Outra observação realizada foi que 100% das UAN possuíam um espaço

físico adequado para o armazenamento dos alimentos não perecíveis o que não

justificando a colocação de produtos em contato direto com o chão.

Na estocagem de produtos refrigerados e congelados é importante que

ocorra a separação e organização de modo a prevenir a contaminação entre os

alimentos (CARDOSO; SANTOS; SOUZA, 2005). Em relação à estocagem de

produtos refrigerados, verificou-se que as UAN, 1 e 4 não armazenavam os produtos

adequadamente, isto é, com separação de alimentos crus e alimentos prontos em

recipientes fechados. O refrigerador da UAN 3 encontrava-se em bom estado de

limpeza e com os produtos organizados adequadamente, enquanto a UAN 2 possuía

refrigeradores separados para armazenar os produtos.

Com relação à preparação dos alimentos a UAN 1 obteve adequação de

47,06%, a UAN 2 63,16%, a UAN 3 60% e a UAN 4 33,33% (Figura 13). A diferença

de porcentagem de adequação entre a UAN 2 e a UAN 4 pode ser devido os

procedimentos incorretos adotados pelos manipuladores desta última durante o

preparo dos alimentos. A maior deficiência registrada na UAN 4 foi a respeito da

funcionária responsável pelo preparo da salada, que não estava uniformizada

corretamente, manipulando alimentos crus ao lado dos alimentos cozidos,

higienizando panelas ao lado dos vegetais que foram cozidos e estavam no

escorredor. Além disso, os produtos vegetais prontos para o consumo eram

armazenados à temperatura ambiente, e o espaço físico utilizado era insuficiente

para a produção propiciando a contaminação cruzada.

Em 50% das UAN, os manipuladores não procediam à adequada limpeza

das embalagens dos produtos congelados que estavam sendo utilizados, como

também não identificavam o produto quando não consumido em sua totalidade. Na

UAN 1 a câmara frigorífica encontrava-se com produtos prontos para o consumo

armazenados em recipientes de alumínio, não estavam tampados adequadamente e

vegetais crus em contato com produtos cozidos, embutidos e produtos lácteos. Na

UAN 2, o número de refrigeradores industriais era suficiente para armazenar

produtos crus e prontos para o consumo separadamente, mas não encontravam

identificados.

Foi constatada a inexistência de termômetro em 75% das UAN para

efetuar o controle da temperatura das refeições. A falta do termômetro na unidade

traz grandes prejuízos, pois o controle do binômio tempo-temperatura, realizado por

meio de termômetros e de forma adequada é essencial para eliminar, prevenir ou

minimizar os riscos de toxinfecções de origem alimentar (RUOCCO; ALMEIDA;

LOPES, 2006).

Em 100% das UAN não foi verificado o registro de temperatura de cocção

dos alimentos e o controle da temperatura das fritadeiras, demonstrando que as

UAN não avaliam o óleo que é reutilizado. E em 50% das UAN, verificou-se, a

formação de espuma e fumaça durante o processo de fritura. Rossi (2006), durante

a avaliação de 30 restaurantes do tipo “self-service” na cidade de Belo Horizonte,

verificou que somente um estabelecimento apresentou-se adequado na utilização

dos óleos para fritura.

O descongelamento seguro dos alimentos recomenda-se que o mesmo

seja realizado em temperaturas de refrigeração de até 4ºC, o que irá garantir a

preservação das características sensoriais e nutricionais (SILVA JR., 2007; ABERC,

2003). No entanto, foi observado que na UAN 4 as carnes ficavam expostas à

temperatura ambiente (25º C) apoiadas no próprio “freezer” e permanecia de um dia

para o outro. Um fato agravante é a presença de insetos indesejáveis, como baratas

e moscas, ao redor do “freezer”, paredes e no próprio utensílio com a carne

descongelando.

Na UAN 2 o descongelamento é realizado em temperatura de

refrigeração, e a UAN 3 não recebe carne congelada, somente refrigerada pelo fato

de utilizar a carne no mesmo dia de recebimento. Na UAN 1 o descongelamento era

realizado de forma incorreta, à temperatura ambiente, apesar de possuir uma

câmara frigorífica e refrigeradores industriais em quantidade suficiente para o

armazenamento dos alimentos. Estes resultados são semelhantes aos registrados

por Cardoso; Souza; Santos (2005), na avaliação de descongelamento de carnes

em Unidades de Alimentação na Bahia.

No processo de reaproveitamento de sobras, Silva Jr. (2007) enfatiza que

a temperatura de reaquecimento deve chegar, no mínimo, a 70º C até o centro do

alimento. No entanto na UAN 3 verificou-se que os manipuladores não seguiam esta

especificação. Em uma situação particular nessa a cozinheira retirou do refrigerador

uma panela de alumínio contendo feijão cozido e procedeu à lavagem do alimento

para reaproveitá-lo no preparo de uma receita de feijão tropeiro. O reaquecimento

não foi realizado de forma adequada. Este fato demonstra a falta de conhecimento

do manipulador em relação aos potenciais riscos de proliferação de microrganismos.

Apesar disso foi verificado que as UAN não utilizavam produtos preparados e

conservados sob refrigeração por mais de um dia.

Em 100% das UAN verificou-se que os produtos utilizados no processo de

higienização dos alimentos que seriam consumidos crus, estavam de acordo com o

preconizado pela legislação onde o alimento somente poderá ser exposto ao

consumo ou entregue à venda depois de registrado no órgão competente do

Ministério da Saúde (BRASIL, 2009).

Em 75% das UAN não foi observado a coleta de amostra da refeição

como garantia da qualidade dos alimentos preparados.

No quesito exposição ao consumo do alimento preparado, a UAN 1 obteve 66,66% de adequação, a UAN 2 e 4 obteve 71,43% de adequação enquanto a UAN 3 obteve 50% de adequação (Figura 13).

Em 100% das UAN a área de distribuição dos alimentos estava organizada, os equipamentos e móveis em número suficiente e em adequado estado de conservação, demonstrando a preocupação dos proprietários com a aparência do local. A área destinada ao pagamento das refeições era reservada. No entanto na UAN 1, o mesmo funcionário que recebia o pagamento fazia a reposição dos pratos no balcão de distribuição, como também entrava na área de produção sem estar devidamente uniformizado. Nas outras UAN existia um funcionário exclusivo para a atividade de pagamento.

Em 100% das UAN foi verificado que os manipuladores não utilizavam luvas no transporte dos alimentos até o balcão de distribuição.

Em 50% das UAN não havia barreiras de proteção no balcão de distribuição de alimentos.

No controle de temperatura dos equipamentos de distribuição de

alimentos quente e frio, 50% das UAN não se encontravam de acordo com a

legislação. Na UAN 3, o termostato do balcão de exposição de alimentos quentes

estava com defeito. Na UAN 1, 2 e 4 o termostato do equipamento funcionava, mas

os funcionários não souberam responder qual a sua temperatura correta para

conservação. Em 100% das UAN não havia registro ou monitoramento da

temperatura. O tempo e a temperatura de exposição dos alimentos devem ser

controlados para não ocorrer multiplicação microbiana, o que pode provocar

toxinfecções, de origem alimentar comprometendo a saúde de quem os consome, a

imagem do estabelecimento, além de provocar processos judiciais seguido de

fechamento do local (SOUZA, 2008).

Quanto ao balcão de exposição do alimento frio, 25% das UAN colocavam gelo para a exposição das saladas, e 75% utilizavam o balcão refrigerado, mas, sem registro de temperatura. Foi relatado pelo proprietário da UAN 1 que ele próprio media a temperatura dos alimentos durante a distribuição dos mesmos, mas não foi encontrado nenhum registro do procedimento citado.

O balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ter um volume de água limpa e suficiente para manter a temperatura adequada do alimento que é de 80º a 90º, sendo recomendada a troca diária dessa água (ABERC, 2003).

No quesito documentação e registro (Figura 13), observou-se que as UAN

1, 3 e 4 obtiveram 0% de adequação e somente a UAN 2 obteve 37,5% de

adequação. De acordo com a RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS,

os serviços de alimentação devem dispor de documentação referente ao Manual de

Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados que visam

estabelecer instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução das

atividades relacionadas aos seguintes itens: higienização de instalações,

equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas;

higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

Apesar da UAN 2 ter a presença de um profissional de nutrição na unidade fica evidente que as deficiências quanto aos documentos, necessitando de melhorias. Há necessidade por parte dos restaurantes de um melhor conhecimento da legislação vigente. A RDC 216 menciona que as unidades que processam alimentos devem elaborar o Manual de Boas Práticas

e seguir adequadamente os procedimentos operacionais descritos (BRASIL, 2008).

Neste item são exigidos das UAN, de acordo com a RDC 275 de 21 de outubro de 2004, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e reservatório de água e a freqüência de execução, como também ser registrado o controle integrado de vetores e pragas (BRASIL, 2008). A inexistência de registros e controle dos procedimentos operacionais em unidades produtoras de alimentos também foi verificada por CRUZ; CENCI; MAIA (2006).

De forma geral as inadequações observadas poderiam ser minimizadas se as UAN possuíssem o Manual de Boas Práticas e os POPs e os manipuladores fiéis ao cumprimento dos procedimentos estabelecidos no manual. Somente duas das quatro UAN avaliadas possuíam responsável técnico

(Figura 13). Na UAN 1 o responsável técnico era o próprio proprietário que realizou

cursos sobre BPF e tem experiência de mais de 10 anos em restaurantes, mas,

apesar disso, não permanece na unidade durante o processo de produção das

refeições.

Na UAN 4 o responsável era um administrador sem habilitação técnica e

legal, somente com experiência no ramo de alimentos, não realizou nenhum tipo de

treinamento ou cursos sobre as BPFs e POPs. Nas UAN 2 e 3 o responsável técnico

eram profissionais da área de alimentos sendo um nutricionista e um economista

doméstica, respectivamente. No entanto, verificou-se que 100% dos responsáveis

pelas UAN não tinham conhecimento sobre a RDC 216/2004, demonstrando a falta

de informação sobre a legislação mesmo sendo fiscalizados periodicamente pela

vigilância sanitária. Nesse sentido, torna-se essencial a capacitação dos

responsáveis técnicos.

Resultados semelhantes foram encontrados durante a avaliação sobre o

conhecimento da vigência da RDC 216/04 em serviços de alimentação em Santa

Maria, RS, onde 55% dos responsáveis pelos serviços de alimentação não tinham

conhecimento sobre a legislação (STANGARLIN; DELEVATI; SACCOL, 2008).

Os proprietários de restaurantes têm uma responsabilidade muito grande

em produzir e servir alimentos de forma que os produtos cheguem aos

consumidores com qualidade, tanto do ponto de vista nutricional e sensorial quanto

de segurança alimentar. Os manipuladores de alimentos necessitam de

conhecimentos, respeito e exemplo adquiridos através da capacitação para a

implantação de um Programa de Qualidade. Portanto, a produção de alimentos

seguros exige que os manipuladores sejam pessoas capacitadas e conscientes

quanto aos procedimentos higiênico-sanitários e que estes recebam treinamentos

periódicos a fim de aprimorar as técnicas de higienização durante o preparo do

alimento visando eliminar os riscos que os alimentos podem levar ao homem. O

conhecimento das boas práticas de fabricação através de treinamentos periódicos

em função das necessidades que ocorrem durante a produção de alimentos garante

a qualidade do alimento final (FORTUNA et al., 2007; DOMINGUES et al., 2007;

WINCHLER, 2007).

Entre os manipuladores de alimentos, vários relataram nunca ter recebido

algum tipo de treinamento ou capacitação sobre manipulação de alimentos antes ou

após a admissão na unidade.

Fortuna et al. (2007), observaram que 60,7% dos manipuladores de

produtos alimentícios em uma praça pública no município de Teixeira de Freitas,

nunca haviam recebido treinamento ou instrução sobre manipulação de alimentos o

que aumenta o risco de toxinfecções alimentares.

Na UAN 4 foi verificada a grande rotatividade dos funcionários, sem

registro de algum tipo de treinamento aplicado aos futuros manipuladores e nem a

existência de um programa de treinamento sendo elaborado.

Maruti; Rosaneli; Monteiro (2008), avaliando a percepção de

comerciantes sobre as BPFs em feira-livre do município de Floresta, PR,

observaram que tanto a manipulação inadequada quanto assuntos relacionados com

estrutura física, higienização, e temperatura não estão bem esclarecidos e

desconhecido pelos manipuladores,ressaltando que o sucesso para o fornecimento

de um alimento seguro necessita de planejamento e operacionalização envolvendo

treinamento e educação dos manipuladores.

Normalmente os manipuladores de alimentos possuem escolaridade

incompleta e apresentam dificuldade na leitura e na escrita (Bellizzi et al., 2005;

Góes et al., 2001). Segundo Alves; Andrade; Guimarães (2008), a precoce inserção

do indivíduo no mercado de trabalho interrompe as atividades escolares o que leva a

dificuldade de internalização dos conteúdos abordados na capacitação. Assim, o

nível de escolaridade é um fator que deve ser considerado na elaboração da

capacitação. Por isso, durante a realização do treinamento/capacitação devem-se

usar termos simples e de fácil compreensão para os manipuladores, pois assim o

treinamento torna-se eficiente com melhora considerável do conhecimento e

assegura a oferta de alimentos isentos de agentes patogênicos.

Após análise do questionário sócio-econômico aplicado aos

manipuladores de alimentos das UAN, verificou-se que o grau de instrução

encontrava-se deficiente; dos 45 entrevistados, 33,33% possuíam 1° grau

incompleto e 13,33% 1° grau completo; 16 2° grau completo (35,55%) e 4 superior

completo (8,88%). Não foi registrado nenhum manipulador analfabeto. Por esse

motivo para a capacitação realizada nas UAN 1 e 2 utilizou-se linguagem fácil e

compreensível, objetivando assimilação dos manipuladores com posterior aplicação

prática.

Na capacitação dos manipuladores das UAN 1, 2 e 3, inicialmente, houve

certa resistência na apresentação do conteúdo abordado e foi dissipada no decorrer

da apresentação. Sentindo-se à vontade os manipuladores passaram a fazer

perguntas e demonstrar interesse pelo assunto abordado, inclusive associando com

as atividades desenvolvidas na UAN. No final do curso os manipuladores pareciam

bastante satisfeitos e receptivos em relação a novas capacitações. Essa capacitação

não foi realizada na UAN 4 devido a falta de interesse por parte dos proprietários. O

treinamento e a reciclagem sobre higiene e controle de qualidade para

manipuladores disseminam as corretas práticas higiênico-sanitárias que devem ser

realizadas em UAN, como também, devem ser realizados com intervalos de no

máximo 1 mês. Esta periodicidade é sugerida para que os manipuladores possam

colocar em prática o que aprenderam minimizando a contaminação, e garantindo a

produção de alimentos seguros. Para essa garantia é necessário que os

manipuladores sejam capacitados periodicamente em higiene pessoal, dos

alimentos e das possíveis doenças transmitidas por alimentos (ALVES; ANDRADE;

GUIMARÃES, 2008; GRAMULHA et al., 2008; CRUZ; CENCI; MAIA, 2006;

ARRUDA, 2006).

Verificou-se, de acordo com a Figura 13, que o maior percentual de

atendimento dos itens avaliados das UAN foi o abastecimento de água (100%), o

segundo maior item foi o controle de pragas com 81,81% de adequação seguida da

exposição do alimento com 60,71% de adequação. A água é essencial a vida e

devido sua importância deve estar isenta de qualquer fator de risco a saúde, pois ela

pode atuar como vetor de doenças ao homem (PARO; PANZA, 2008).

Analisando as quatro UAN quanto ao total de adequação por item,

observa-se que a UAN 2 foi a que melhor atendeu os quesitos pesquisados,

principalmente em relação à documentação (FIGURA 13). O fato da UAN 2 ter um

responsável técnico qualificado e de nível superior (nutricionista), coloca a UAN em

melhores condições de atender às exigências da legislação, e em fornecer à

população alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitária o que só têm a

contribuir para o bem estar da população.

Dentre as atribuições obrigatórias do nutricionista, ressalta-se a constante

supervisão da higiene dos manipuladores durante a produção dos alimentos e

quanto à higiene pessoal. É uma tarefa árdua realizada diariamente e a todo

momento necessitando estar orientando aos manipuladores sobre os adequados e

corretos procedimentos. Dessa forma o nutricionista tem um desafio no trabalho,

pois os hábitos higiênicos dos manipuladores em seus domicílios exercem grande

influência durante a produção de alimentos. Aliado a isto o nível de escolaridade dos

manipuladores, torna ainda mais difícil as UAN conseguirem ser classificadas no

grau I, isto é, atender em quase a totalidade os quesitos exigidos pela legislação.

Dessa forma, este estudo revela a importância de um (a) nutricionista ou

responsável técnico nos restaurantes para orientar e acompanhar todos os

procedimentos realizados, além de verificar a conduta e higiene pessoal dos

manipuladores de alimentos.

6 CONCLUSÃO

Os resultados encontrados neste estudo demonstraram que as UAN

avaliadas necessitam melhorar as suas condições higiênico-sanitárias e sugere-se a

implantação das Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade dos serviços

e conseqüentemente a segurança dos alimentos produzidos.

Atualmente os responsáveis técnicos não possuem conhecimentos

adequados para a produção de alimentos seguros, portanto recomenda-se que os

mesmos capacitem-se através de cursos sobre as BPF e legislações vigentes.

A ausência de orientações de procedimentos adequados durante as

etapas de produção de refeições reflete o descaso da UAN, uma vez que condutas

inadequadas colocam em risco a oferta de alimentos seguros do ponto de vista

higiênico sanitário e sensorial.

Considerando que alfaces contaminadas por enteroparasitos estão em

desacordo com a legislação e coloca em risco a saúde dos indivíduos há

necessidade de revisão dos procedimentos de seleção, lavagem e higienização das

alfaces servidas, pois a correta higienização das hortaliças é fundamental para

minimizar os riscos de transmissão de enteroparasitoses.

Recomenda-se a averiguação das condições higiênicas do local que as

hortaliças serão adquiridas, e sugere-se uma fiscalização efetiva juntamente com

programas de educação sanitária para os produtores, manipuladores e

consumidores.

O processo de limpeza e sanitização utilizados não conseguiram eliminar

as formas encontradas. É importante ressaltar que no procedimento de limpeza, a

lavagem mecânica, destacando e lavando folha a folha em água, interfere tanto na

eliminação de estruturas parasitárias quanto de outras estruturas microscópicas.

A adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos

equipamentos, os responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, a origem e a

qualidade das matérias-primas e o grau de conhecimento e preparo dos

manipuladores são imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos.

Outra recomendação é a realização de cursos que abordem a higiene

pessoal, dos alimentos, do ambiente, utensílios, equipamentos e legislações dos

responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos. Sugere-se que estes

cursos, sejam realizados periodicamente para garantir a consciência da importância

de serem seguidos os procedimentos de higiene durante a produção de alimentos.

Pelos dados obtidos, para a correção das falhas decorrentes de práticas

inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação são

necessários treinamentos dos manipuladores e proprietários do local, visando obter

qualidade adequada do produto e assegurar a saúde do consumidor.

Além disto, estes resultados indicam a baixa qualidade higiênico-sanitária

das UAN, como também, dos manipuladores necessitando implantação de um

programa de qualidade para a produção de alimentos seguros.

Detectou-se uma preocupação dos proprietários com a adequação da

legislação no salão de refeições, espaço reservados aos clientes, enquanto a área

destinada à produção de alimentos não se encontram adequadas à legislação.

Recomenda-se que as UAN analisadas adotem, no ato da admissão dos

manipuladores, educação sanitária e exames laboratoriais e parasitológicos como

forma de prevenção na contaminação dos alimentos.

Por fim, deverá existir um maior comprometimento com a produção de

alimentos, implantação do manual de boas práticas e que todos os manipuladores

sejam capacitados quanto aos procedimentos adequados de higiene, principalmente

daqueles que serão consumidos crus.

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ANEXO A – Certificado do Comitê de Ética em Pesquisa

ANEXO B – Carta de Ciência

Belo Horizonte, ....de ..............................de 2008.

Carta de Ciência

Eu, ........................, declaro para os devidos fins que estou de acordo com a realização da pesquisa intitulada “Avaliação higiênico-sanitária em unidades de alimentação e nutrição: contaminação de hortaliças e parasitismo intestinal em manipuladores de alimentos” nas dependências desta instituição, uma vez que há viabilidade de sua execução. Para tanto, subscrevo-me.

____________________________________________ Nome/Assinatura/Carimbo

____________________________________________

Cargo

OBS.: Caso o responsável pela instituição não tenha carimbo a folha da carta de ciência deverá ser redigida em papel timbrado.

ANEXO C - FORMULÁRIO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS,

AMBIENTAIS E DA SAÚDE

FORMULÁRIO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO Projeto: Avaliação higiênico-sanitária em unidades de alimentação e nutrição: contaminação de hortaliças e parasitismo intestinal em manipuladores de alimentos.

Pesquisadores responsáveis: Profª Elisabeth Neumann; Profª Thelma de Filippis, Aluna Celiana Martins INFORMAÇÕES SOBRE A PESQUISA: JUSTIFICATIVA: A alimentação dentro dos padrões higiênicos é uma das qualidades fundamentais para a promoção da saúde. Os manipuladores de alimentos exercem papel fundamental nesse processo, uma vez que entram em contato direto com o alimento que será consumido. As verminoses e microrganismos de origem fecal são comuns no Brasil e podem ser transmitidos através das mãos e verduras contaminadas. PROCEDIMENTOS: Serão feitas coletas de amostras de folhas de alface não higienizadas e prontas para o consumo; uma amostra de fezes de cada manipulador, em um frasco contendo formol como conservante e uma amostra da superfície das mãos dos manipuladores que serão encaminhados para os laboratórios de Parasitologia e Microbiologia de Alimentos do UNI-BH. Os procedimentos para coleta não oferecem desconforto e os voluntários serão orientados verbalmente e através de folhetos (em anexo). Os riscos possíveis aos voluntários do trabalho envolvem a ingestão do líquido conservante presente nos frascos e o constrangimento causado pela coleta. O projeto apresenta elevada possibilidade de gerar conhecimento para entender, prevenir ou aliviar um problema que afeta o bem estar dos sujeitos da pesquisa. Os voluntários receberão, gratuitamente, informações sobre a presença ou ausência de parasitos intestinais através dos exames de fezes, presença ou ausência de coliformes fecais através do exame das mãos e orientações para prevenção das infecções e encaminhamento para o tratamento por profissional devidamente qualificado. O VOLUNTÁRIO TEM LIBERDADE PARA RECUSAR OU RETIRAR SEU CONSENTIMENTO EM QUALQUER FASE DO PROJETO, SEM HAVER PREJUÍZO AO SEU CUIDADO. SERÁ GARANTIDO O SIGILO DAS INFORMAÇÕES FORNECIDAS PELOS VOLUNTÁRIOS E OS RESULTADOS DOS EXAMES. A PARTICIPAÇÃO NESTE PROJETO É VOLUNTÁRIA, NÃO SENDO PREVISTA NENHUMA REMUNERAÇÃO PARA QUEM QUISER PARTICIPAR DELA. Concordo com a realização da entrevista para a coleta de informações e coleta de fezes para exames. Belo Horizonte,--------- de ---------------------- de -----------------. Voluntário: ___________________________________________________________________

Declaro que expliquei os termos deste estudo ao voluntário, dentro dos limites dos meus conhecimentos científicos, utilizando uma linguagem simples e esclarecedora. Pesquisadora responsável: Elisabeth Neumann (31-3378-8459 / 8864-3026) Pesquisadora Colaboradora: Thelma de Filippis (31-33789267/87441762) Aluna: Celiana Martins (31-3377-1844 / 8611-1799) Comitê de Ética em Pesquisa do UNI-BH – 31- 33786255 www.acd.unib.br/comite

ANEXO D - INSTRUÇÕES PARA A COLETA DE FEZES

INSTRUÇÕES PARA A COLETA DE FEZES 1- Defecar em uma folha de papel limpo. 2- Utilizar a pá que acompanha o frasco, retire um pequeno pedaço das fezes, de preferência

no meio, e coloque dentro do frasco. 3- Utilizando a pá, misture as fezes com o líquido. Se as fezes estiverem muito duras, é

importante que o pedaço fique todo mergulhado no líquido dentro do frasco. 4- Após a coleta, tampe o frasco e entregue ao responsável. Não é necessário colocar na

geladeira. 5- Lave bem as mãos com água e sabão após o procedimento.

ATENÇÃO!!!!!! O LÍQUIDO NÃO É PARA SER INGERIDO!!! MANTENHA FORA DO ALCANCE DAS

CRIANÇAS.

ANEXO E ‐ Questionário Sócio‐econômico

Questionário Sócio‐econômico

Data entrevista: ___/____/____

1. Nome: _______________________________________________________________

2. Endereço residencial:____________________________________________________

Rua:______________________________________ Nº __________

Bairro: ________________

3. Data de nascimento: _____/ ____/____

4. Sexo Feminino ( ) Masculino ( )

5 Profissão:

6 Grau de instrução

Primeiro grau incompleto ( ) Primeiro grau completo ( )

Segundo grau incompleto ( ) Segundo grau incompleto ( )

Superior incompleto ( ) Superior completo ( )

7. Destino dado aos dejetos na residência:

Rede pública ( ) Fossa séptica ( ) Fossa seca( )

Privada c/ manilha em vala aberta ( )

Outros: ___________________________________

8. Destino do lixo: Recolhido ( ) Queimado ( ) Joga em lote vago ( ) Joga no rio ( )

9. Abastecimento de água

Rede pública ( ) Mina ( ) Poço ou cisterna ( ) Rio ( ) Outro ( )

10. Tipo de água utilizada para beber: Filtrada ( ) Torneira ( ) Fervida ( ) Mina ( )

Rio ( ) Outros:__________________

11. Local onde a água é armazenada

Caixa d’água aberta ( ) Caixa d’água tampada ( )

Outros: _________________________

12. Limpeza de caixa d’água

A cada 6 meses ( ) Uma vez por ano ( ) Outro: _______________________________

13. Possui na casa: Torneiras ( ) Geladeira ( ) Pia ( ) Tanque ( )

Banheiro dentro de casa ( ) Banheiro fora de casa ( )

14. Utiliza o tanque para lavar utensílios de cozinha? Sim ( ) Não ( )

15. Lava as mãos antes das refeições? Sim ( ) Não ( )

16. Lava as mãos após utilizar o banheiro? Sim ( ) Não ( )

17. Usa calçados? Sempre ( ) Às vezes ( ) Não usa ( )

18. Presença de animais domésticos

Cão ( ) Gato ( ) Suínos ( ) Bovinos ( ) Outros: ___________

19. O animal freqüenta o domicílio? Sim ( ) Não ( )

20. Ingere verduras? Sim ( ) Não ( )

21. Higienização de verduras

Não higieniza ( )

Lava em água corrente ( )

Lava e mergulha no vinagre ( )

Lava e mergulha na água sanitária diluída ( )

Mergulha somente no vinagre ( )

Mergulha somente na água sanitária ( )

22. Ingestão de frutas: Sim ( ) Não ( )

23. Higienização de frutas

Não higieniza ( )

Lava em água corrente ( )

Lava e mergulha no vinagre ( )

Lava e mergulha na água sanitária diluída ( )

Mergulha somente no vinagre ( )

Mergulha somente na água sanitária ( )

ANEXO F - Lista de verificação – Check list

RESOLUÇÃO ANVISA/RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Local:

1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS C N C N A1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado

de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS C N C N A2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS C N C N A3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.

3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e póstratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA C N C N A4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.

5 MANEJO DOS RESÍDUOS C N C N A5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

6 MANIPULADORES C N C N A6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS C N C N A7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.

7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO C N C N A8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a

5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO C N C N A9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO C N C N A10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.

10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da

proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO C N C N A11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.

11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

12. RESPONSABILIDADE C N C N A12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.

Legenda: C: Conforme NC: Não Conforme NA: Não se aplica

ANEXO G - Cartilha

Alimentos

Utensílios

Pragas

Poeira, água

ar

Chão

Superfície de plantas e animais

DE ONDE OS MICRORGANISMOS SURGEM??

O QUE SÃO MANIPULADORES DE ALIMENTOS??São pessoas que trabalham com alimentação, ou seja, quemcoleta, transporta, recebe, lava, descasca, prepara e distribuio alimento. Podem ser transmissores de microrganismos(bactérias, vírus, parasitos e fungos).

CAPACITAÇÃO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Mestranda: Celiana MartinsMestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos

Centro Universitário de Belo Horizonte Uni-BH

• Lavar as mãos: ao iniciar o serviço; tocar em alimentos; ir ao banheiro; comer alimentos e servir refeições, pegar em dinheiro, pegar em vassouras e rodos, usar materiais de limpeza;

• Não manipular alimentos quando estiver com unheiro ou ferimentos nas mãos;

1- Cuidando da higiene pessoal

COMO PODEMOS EVITÁ-LOS?? 2- Cuidando da higiene dos equipamentos, utensílios e ambiente de trabalho• Lavar os utensílios• Não colocar os utensílios no

chão• Enxugar bem os utensílios e

guardar em lugar fechado,• Lavar bem liquidificador,

espremedor de frutas, fogão eforno, geladeiras e freezer, panos de cozinha, lixeiras, talheres, pratos e cubas,

• Limpar as janelas, portas,vidros, armários, luminárias e piso.

• Guardar os alimentos em vasilhas limpas e bem secas;

• Não reaproveitar copos, pratos e talheres descartáveis;

• Não provar a comida com as mãos• Não fumar dentro da cozinha• Não conversar ou tossir sobre

os alimentos • Usar água tratada • Desprezar os alimentos com cheiro,

sabor, cor ou consistência alterados;• Separar alimentos cozidos dos alimentos

crus;

3- Cuidando da higiene dos alimentos4- Lavando corretamente os legumes, frutas e folhosos• Lavar os vegetais um por um em

água corrente passando a mão nafrente e verso.

• Fazer uma solução clorada com a seguinte medida: 1 colher de sopade água sanitária em um litro de água.

• Mergulhar os vegetais nessa solução por 15 minutos.

• Enxaguar e deixar escorrer,• Manter à temperatura de

refrigeração até o momento deservir.

5- Conservando corretamente os alimentos

Temperaturas recomendadas:- Congelados: -18ºC- Pescado: -5º a 0ºC- Carnes e aves: 0º a 4ºC- Laticínios: de 4º a 8ºC- Hortifruti: de 7º a 10ºC

Descongelamento: - temperatura de 3º a 5ºC

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