consumo de bebidas alcoólicas - ciclo de encontros...2 4 6 f 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600...
TRANSCRIPT
Alguns riscos associados aoAlguns riscos associados ao consumo de bebidas
alcoólicas
Ilda Caldeira, A.S. Curvelo-Garcia e Sofia Catarino
[email protected]; [email protected]
Riscos e Segurança Alimentar31 de Janeiro de 2013
Fundação Calouste Gulbenkian
Enquadramento
Bebidas alcoólicas com origem na uva
Bebidas alcoólicas com origem na uva‐metanol
Metanol aparece nos sumos de frutas e derivados em resultado do processoe derivados em resultado do processo enzimático natural de degradação das substâncias pécticas
Bebidas alcoólicas com origem na uva‐metanol
Methanol scandal-1986. Mortes . Cegueira
Adição fraudulenta de metanol
Metanol‐ teores em vinhos
Histograma112 amostras de vinhos (2006 até 2012)
35 Vinhos brancos
30
35 Vinhos brancos
Vinhos rosés e tintos
20
25am
ostra
s
10
15
No
de a
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 2800
5
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
metanol (mg/L) 250 mg/L
vinhos brancos e rosados
400 mg/L vinhos tintos
rosadosLuis A.Catarina P.M.N., Mota, Deolinda, O. Anjos, Caldeira I. 2011 Single-laboratoryvalidation of determination of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and fusel alcohols inwine spirits, brandies and grape marc spirits using GC-FID Ciência Téc. Vitiv. 26(2):69-76[doi:10.1016/j.aca.2009.10.059]
Metanol‐ teores em aguardentes vínicas
12
10
6
8a
Abs
olut
a
4
6
Freq
uênc
ia
2
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Metanol (g/hL A.P)
0200
g/hL A.PDeolinda Mota, Ana Luis, Otília Cerveira, Ofélia Anjos,Sara Canas; Ilda Caldeira 2010 Teores de metanol emaguardentes vínicas e bagaceiras portuguesas. In: Actasdo 8º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 437-445.
Metanol ‐ aguardentes bagaceiras
24
20
22
24
Trabalhos dos anos 70/80
14
16
18
Abs
olut
a
Trabalhos dos anos 70/80
8
10
12
requ
ênci
a A
2
4
6
Fr
0200
400600
8001000
12001400
16001800
20002200
24002600
0
2
Metanol (g/hL A.P)1000
g/hL A.P
BELCHIOR A.P. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. I- Influência dostempos de ensilagem dos bagaços. De Vinea et Vino Porugalia Documenta - Serie II 7(4) 1-8.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço.IInfluência dos alambiques “Déroy” e “Caldeira Bagaceira” De Vinea et Vino Portugalia Documenta - Serie II7(4) 9-15.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1980 Factores que condicionam os teores de metanol nos bagaços DeVineaet Vino Portugalia Documenta - Serie II 10(2) 1-9.7
Ocorrência de METAIS PESADOS no vinhoSegurança alimentar, qualidade tecnológica e sensorial, implicações legais
•Presença endógena •Presença exógena (práticas culturais, tecnologia de vinificação, estabilização/conservação)
Eliminação parcial durante os processos fermentativos
Estudos realizados na EVN, INIA Dois Portos, INIAV
9Catarino 2006. Metais contaminantes nos vinhos. Ocorrência por influência das bentonites. Doctoral thesis in Engenharia Agro‐Industrial, ISA‐UTL; Catarino et al., 2008. Effect ofbentonite characteristics on the elemental composition of wine. J. Agric. Food Chem., 56, 158‐165; Catarino et al, 2008. Revisão: Elementos contaminantes nos vinhos. Ciência eTécnica Vitivinícola, 23 (1), 3‐19; Catarino et al., 2006. Measurements of contaminant elements of wines by inductively coupled plasma mass spectrometry. Talanta, 70, 1073‐1080.
As, Cd, (Hg), PbAl, V, Cr, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ag, Sn, Sb
Li it á i itá i
Al, V, Cr, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ag, Sn, Sb
Limites máximos aceitáveis:(Organização Internacional da Vinha e do Vinho)
As – 0,2 mg/LCd – 0,01 mg/LCu 1 mg/LCu – 1 mg/LAg – 0,1 mg/LPb – 0,15 mg/L (a partir da vindima de 2007)Pb 0,15 mg/L (a partir da vindima de 2007)
Zn – 5 mg/L
Estabelecimento e HARMONIZAÇÃOdos limites…
10
ChumboReconhecido pela WHO como um dos elementos químicos mais perigosos para a saúde humana. PTWI (WHO/ JECFA) = 0,025 mg/kg. Consumo diário de 200 mL vinho (30 µg/L) ~ 2% PTWI
R d ã i d li i á i d Pb i h (OIV)Redução progressiva do limite máximo de Pb em vinhos (OIV):
1953 1975 1987 1993 1996 2007
0,6 mg/L 0,5 mg/L 0,3 0,25 0,20 0,15 mg/L
A minimização dos teores de metais pesados em vinhos, com limitesA minimização dos teores de metais pesados em vinhos, com limitesestabelecidos bastante abaixo de qualquer perigosidade, tem sido muito bemacompanhada pelo setor produtivo, com adaptações tecnológicas adequadas
11
Teores de chumbo em vinhos1999 (n = 95)[Pb] méd. = 49 µg/L; [Pb] máx. = 206 µg/L; [Pb] < 50 µg/L em 63% das amostras
Catarino e Curvelo‐Garcia 1999 Les teneurs en plomb et en
160Li i OIV
2006 – 2012 (n = 256)
Catarino e Curvelo Garcia, 1999. Les teneurs en plomb et encadmium de quelques vins portugais. Feuillet Vert de l´OIV, 1081.
120
140Limite OIV
[Pb] < 21 µg/L em 88% das amostras
80
100
º de
amostras
[ ] µg
40
60nº
0
20
< 12 12 a 20 21 a 30 31 a 40 41 a 60 61 a 70 71 a 80 81 a 90 91 a 100 101 a 120
Pb ( /L150 µg/L
12
Pb (µg/L)
A biodisponibilidade/toxicidade do metal depende da sua forma química
Distribuição (no vinho) sob a formas minerais e de complexos orgânicos (ácidos orgânicos, polifenóis e polissacáridos pécticos)
40 a 85% do Pb total presente no vinho encontra‐se sob a forma de complexos com a RGII (presente em maior quantidade node complexos com a RGII (presente em maior quantidade no vinho tinto), diminuindo a sua fração assimilável…
Os limites legais atuais não distinguem entre tipo g g pde vinho e são definidos em termos de teor total…
13
Teores de cádmio em vinhosTeores extremamente baixos em vinhos portugueses (limite OIV = 0,01 mg/L): [Cd] méd. = 0,3 µg/L; [Cd] máx. = 1,2 µg/L; [Cd] < 1 µg/L em 98 % das amostras (n= 95)
Catarino e Curvelo‐Garcia, 1999. Les teneurs en plomb et en cadmium de quelques vins portugais. Feuillet Vert de l´OIV, 1081.
Proposta apresentada (OIV) com vista a eventual revisão do LMA
Manganês, o caso mais recente…Elemento químico pouco tóxico para o homem.Não se encontram estabelecidos (WHO) valores de ingestão tolerávelNão se encontram estabelecidos (WHO) valores de ingestão tolerável
Dificuldades no comércio internacional de vinhos (Mn > 2 mg/L) Barreiras comerciais…
14
Barreiras comerciais…
Laboratório de Análise Mineral ‐ INIAV Dois Portos
GFAAS FAAS ICP‐MS
Elementos químicos:
Li, Be, B, Na, Mg, Al, K, Ca, Sc, Ti, V, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Ga, Ge, As, Se, Rb, Sr, Y, Zr, Nb, Mo, Pd, Ag, Cd,In, Sn, Sb, Cs, Ba, La, Ce, Pr, Nd, Sm, Eu, Gd, Tb, Dy, Ho, Er, Tm, Yb, Lu, Hf, Ta, W, Pt, Hg, Tl, Pb, Bi, Th, U
15
INIAVDois PortosDois Portos
Contributo do Laboratório de Enologia para a criação de conhecimento sobreContributo do Laboratório de Enologia para a criação de conhecimento sobrea ocorrência de espécies químicas com implicações na qualidade/segurançaalimentar/autenticidade do vinho, em suporte à atividade económica dafileira vitivinícola nacional em defesa dos consumidores e da verdadefileira vitivinícola nacional, em defesa dos consumidores e da verdadecientífica.