conexão food safety · micro-organismos que possuem temperatura ótima de crescimento ao redor de...
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Edição 07 Agosto 2015
EventoExpomaq 2015: 3M leva soluções em Food SafetyPág. 06
Soluções 3MPrecisão, consistência e eficiência em laticíniosPág. 10
Estudo3M Health Care Academy reforça a formação educacionalPág. 08
Dica EspertaIntegridade das embalagens assépticasPág. 04
e a importância do monitoramento microbiológico
Indústria de lácteos
Conexão
Food Safety
EditorialLaticínios pedem atençãoOs produtos lácteos – ou simplesmente laticínios – estão presentes na sociedade há milênios. Ao longo do tempo, eles passaram a ser regulamentados para que sua qualidade fosse mantida e garantida. Nesse sentido a 3M oferece diversas opções para apoiar a indústria. Nas páginas 10 e 11, confira as soluções disponíveis no mercado e seus benefícios.
Além disso, veja nas páginas 6 e 7 como foi a participação da 3M na 42ª edição da Expomaq, feira referência para o setor de lácteos realizada em Juiz de Fora, Minas Gerais.
Entre outras matérias, a partir da página 8 você poderá ler um artigo técnico de Karen Signore Pereiraque, que fala sobre a importância do monitoramento microbiológico na indústria de laticínios.
Boa leitura.
Cultivando talentos
3 Concurso completa mais uma edição
Dica esperta
4 A importância da integridade das embalagens assépticas
5 Plano de recolhimento de alimentos
Evento
6 Expomaq 2015: 3M leva soluções em Food Safety Artigo técnico
8 Monitoramento microbiológico na indústria de lácteos
Soluções 3M
10 Soluções garantem qualidade na fabricação de produtos lácteos em todos os segmentos industriais
Estudo
12 3M Health Care Academy chega para reforçar a formação educacional
Página por página
Camila Stefanini coordenadora de comunicação e eventos da divisão de Food Safety
2 | 3M Food Safety | Editorial
Cultivando Talentos | 3M Food Safety | 3
Cultivando talentospara desenvolver o futuro
Promovido pela 3M desde 2006, o concurso “Cultivando Talentos – Desenvolvendo o Futuro” completa mais uma edição, dando continuidade ao compromisso social e ético da empresa no desenvolvimento de soluções em Food Safety, por meio de incentivo à educação e à inovação.
A cada trimestre dois projetos são escolhidos para serem patrocinados. Os alunos recebem um subsídio (cota única) de R$ 2 mil reais em produtos 3M Food Safety para o desenvolvimento da pesquisa. Ao término da edição, o melhor projeto finalizado é premiado com um Tablet Samsung Galaxy e participação em Congresso Nacional ou curso de atualização profissional, no valor máximo de R$ 3.000,00.
Os ganhadores dos patrocínios do segundo trimestre de 2015 foram:
A aluna Sabrina e a orientadora Elis. A orientadora Daiane com os alunos Guilherme e Giceli.
Ambos os projetos serão desenvolvidos no Instituto SENAI/SC de Tecnologia em Alimentos e Bebidas Sistema FIESC – Chapecó/SC.
Em 1º de setembro de 2015 encerra-se esta edição do concurso e os projetos finalizados serão avaliados para escolha do ganhador. Para saber mais e participar, acesse www.cultivandotalentos.com.br.
Investigação da incidência de Salmonella spp na água subterrânea no município de Chapecó/SC• Aluna responsável: Sabrina Cremonini• Orientadora: Elis Regina Favero
Avaliação comparativa entre o método MDS e método imunoenzimático • Alunos responsáveis: Guilherme Luiz
Girardi e Giceli Chiquelero• Orientadora: Daiane Martini
4 | 3M Food Safety | Dica Esperta
A importância da integridadedas embalagens assépticasO mercado de produtos lácteos
evoluiu muito nos últimos anos. Os
consumidores ficaram mais exigentes, as
mídias sociais viraram uma importante
ferramenta para reclamações e os produtores
passaram a buscar soluções para embalagens
com custo viável e garantia da qualidade do
produto final.
O processamento asséptico envolve uma
ou mais esterilizações separadas com o
objetivo de eliminar os micro-organismos
presentes no produto. A aplicação de tra-
tamento térmico eficiente, isolada, não ga-
rante a estabilidade do produto, mas deve
ser acompanhada de processo de envase
adequado, para evitar recontaminações do
alimento após o processamento.
Uma das funções da embalagem é proteger o
alimento contra contaminações externas (mi-
cro-organismos, insetos e materiais estranhos)
ou outros agentes que podem deteriorá-lo,
como a luz e o oxigênio. Ela deve apresentar
propriedades mecânicas e térmicas que
garantam a estabilidade do produto até seu
prazo final de validade.
No entanto, durante o transporte e no ponto de
venda, as embalagens podem sofrer injúrias
se não forem bem acondicionadas (microfuros
ou rachaduras, por exemplo) e permitir a en-
trada de micro-organismos, oxigênio ou outros
Referências
Alline A. L. Tribst e José A. F. Faria, B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 255-270, jul./dez. 2010
Hsu, C.-L. and Chang, K.-S. (2006), Evaluation of the integrity of aseptic packages
containing various filling products. International Journal of Food Science & Technology, 41:
1061–1066. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.01173.x
Kamei, T., Sato, J., Nakai, Y., Natsume, A. and Noda, K. (1991), Microbiological quality
of aseptic packaging and the effect of pin-holes on sterility of aseptic products. Packag.
Technol. Sci., 4: 185–193. doi: 10.1002/pts.2770040405
An introduction to commercial sterility, TetraPak © 2008 Tetra Pak Processing Systems.
Code 63601 en4
Cristina de Abreu Constantino R&D FSD
Especialista pleno de pesquisa e desenvolvimento 3M Food Safety
contaminantes que podem alterar a composi-
ção, deteriorar ou contaminar o produto.
Como são produtos longa-vida, o tempo de
estocagem somados à entrada de ar ou de
contaminantes pode permitir que baixos níveis
de contaminações se multipliquem e cheguem
a níveis perigosos, possibilitando a produção
de toxinas ou enzimas deteriorantes, conde-
nando o consumo destes produtos.
As contaminações microbiológicas mais fre-
quentemente encontradas nestes casos são
causadas por Lactobacillus sp., Streptococcus sp. e Enterobacteriaceae. Bolores também
devem ser uma preocupação importante.
Assim como acontece com o processamento,
deve-se ter muito cuidado com o produto final
até a chegada ao consumidor, para garantir a
segurança e a saúde das pessoas.
Dica Esperta | 3M Food Safety | 5
Ú ltimo recurso de proteção à saúde
da população, o recolhimento e
comunicação de riscos de um alimento é
um procedimento até então praticado por
poucas empresas da cadeia alimentícia no
Brasil. Atualmente, pelo site do Ministério da
Justiça, somando-se alimentos e bebidas,
o número chega a 17 desde o ano de
1999. Segundo dados do Boletim Saúde
e Segurança do Consumidor 2015, em
2014 houve 120 campanhas de recall no
Brasil, sendo seis referentes a alimentos,
o que representa 5% do total. Para fins de
comparação, no site do FDA (Food and Drug
Administration) constam 396 recalls em
2014, sendo que cerca de 70% (278 casos)
foram de alimentos.
Mas, é preciso estar preparado. Por causa
da resolução RDC 24/15, até o dia 5 de
dezembro de 2015 todas as empresas da
cadeia produtiva envolvidas no recolhimento
devem adotar e viabilizar medidas que asse-
gurem essa realização.
Na prática, a cooperação será palavra de
ordem. Por exemplo: uma empresa que
percebe um risco em seu produto e o vende
a outra empresa como matéria-prima, não
terá meios para realizar uma rastreabilidade
eficaz ao destino final sem a cooperação de
seu cliente que o comercializa ao consumidor.
Isso fica claro nos termos da resolução que
determinam que “todas as empresas devem
viabilizar as medidas que assegurem o reco-
lhimento. O fabricante do alimento faz o recall
e o fornecedor da embalagem ou insumo
comunica à Anvisa e a todos os clientes que
receberam aquela embalagem ou insumo. Já
a empresa distribuidora deve disponibilizar
o mapa de distribuição dos lotes objetos de
recolhimento. Quaisquer estabelecimentos
da cadeia devem garantir que os alimentos
comprometidos sejam armazenados em local
separado e identificados”.
E tudo isso só será possível se todas as
empresas da cadeia produtiva mantiverem
registros de rastreabilidade que permitam
identificar as empresas imediatamente
anterior e posterior na cadeia produtiva e os
produtos recebidos e distribuídos.
O plano de recolhimento deve estar acessí-
vel na forma de um procedimento operacio-
nal e, os funcionários, capacitados em sua
execução. Uma sugestão prática é que as
empresas realizem simulados e treinem o
preenchimento dos anexos da RDC 24/14
para que tenham desenvoltura em uma
eventual crise pois, na prática, terão 48
horas para comunicar a Anvisa sobre um
possível agravo tendo ele sido identificado
pela própria empresa ou pela Agência. Como
a disposição dos produtos afetados deve
seguir legislações ambientais, antecipação
para atender a este item são fundamentais.
A mensagem de alerta ao consumidor deve
ser clara, concisa e objetiva, evitando-se
termos técnicos, insuficientes e ambíguos.
O conteúdo desta deve ser submetido à
anuência prévia da Anvisa e, por isso, é
requisitado que modelos façam parte deste
procedimento. Para chegar ao consumidor
de forma eficaz, outra dica é já ter predefi-
nido os canais de mídia a serem adotados e
como chegar até eles rapidamente.
Este tipo de preparo não chega a ser novi-
dade para empresas que já são certificadas
em normas de segurança dos alimentos
reconhecidas pelo GFSI, como FSSC
22000, IFS e BRC. Contudo, todas devem
fazer uma avaliação crítica de seus proce-
dimentos para total aderência e este novo
requisito brasileiro.
Juliane Dias
Sócia da Flavor Food Consulting e presidente da Associação Food Safety Brazil
um dever até 5 de dezembroPlano de recolhimento de alimentos:
6 | 3M Food Safety | Evento
Expomaq 2015: 3M leva soluções em Food SafetyA divisão Food Safety da 3M participou
da 42ª edição da Expomaq, feira
considerada referência para o setor de
lácteos. A companhia levou ao evento seus
lançamentos e todo o portfólio de soluções
que garantem desde a coleta e preparação
segura de suas amostras, até a análises
microbiológicas de indicadores e patógenos,
além de produtos para monitoramento de
higiene e liberação antecipada de produtos
UHT. Para Talita Borges, gerente de
produto, a participação na feira foi um
sucesso. “A feira é referência e, por isso,
a 3M Food Safety esteve mais uma vez
presente apresentando seus lançamentos
da linha Petrifilm RAC e RYM”.
Mais de 500 pessoas entre parceiros, clientes
atuais e potenciais, passaram pelo estande
da 3M Food Safety durante os três dias de
feira. “Participar do evento é uma forma de
reforçar a atuação da companhia no segmento
de lácteos. Tudo isso nos inspira a continuar
inovando para superar as expectativas
do mercado com nossas soluções para
segurança dos alimentos”, diz Mariana Martin,
gerente de produto da divisão.
Confira algumas imagens da 42ª Expomaq.
Evento | 3M Food Safety | 7
8 | 3M Food Safety | Artigo técnico
O s micro-organismos genericamente denominados de mesófilos
aeróbios são conhecidos como indicadores – aqueles que indicam,
dão a direção, a orientação – quando abordamos a análise microbiológica
na indústria de alimentos.
Deste modo, é fundamental que, ao procedermos com uma análise
(ambiental ou de matriz alimentícia) de mesófilos aeróbios, tenhamos bem
claro qual o intuito de tal análise. A partir dela, o que pretendemos (e mais
importante, o que podemos) concluir.
Comecemos, então, esclarecendo que, em uma análise de mesófilos
aeróbios, estaremos fornecendo condições adequadas de nutrientes,
temperatura e atmosfera para que diferentes micro-organismos possam
se desenvolver. Mesófilos é um termo utilizado para fazer referência a
micro-organismos que possuem temperatura ótima de crescimento ao
redor de 30-35 °C; já aeróbios significa que o micro-organismo pode
se desenvolver na presença de oxigênio, sendo ele aeróbio estrito ou
facultativo, anaeróbio aerotolerante e/ou microaerófilo. Tais micro-
organismos podem, sim, ser fungos filamentosos, leveduras e/
ou bactérias, patogênicos/toxigênicos ou não, deterioradores ou
não. Então, o que a presença desses micro-organismos indica?
Depende, principalmente, do que estamos analisando.
Tomemos como exemplo a indústria de produtos lácteos. A
presença de mesófilos aeróbios em um produto como kefir pode ter
a mesma interpretação daquela obtida para uma amostra ambiental,
como um swab coletado num tanque de fermentação (de iogurte, por
exemplo) logo depois de realizada a sanitização? Não! O kefir é um
produto fermentado e dentre os micro-organismos que se desenvolvem
no produto, o que é, inclusive, obrigatório e estabelecido por meio de
padrões de identidade e qualidade, estão leveduras e bactérias que
podem se desenvolver nas condições analíticas (nutrientes, temperatura
e atmosfera) preconizadas para análise de mesófilos aeróbios. Deste
modo, o que a análise dos indicadores realmente indica nesse produto?
Não será possível determinar. Por outro lado, em uma amostra de
A importância do monitoramento microbiológico na indústria de lácteos - mesófilos aeróbios
Artigo Técnico | 3M Food Safety | 9
Profª Drª Karen Signori Pereira
Coordenadora de graduação do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
ambiente recém-sanitizado, um elevado
número de mesófilos aeróbios indicará
uma inadequação do procedimento
de sanitização. Ademais, caso seja a
amostra do tanque de fermentação
de iogurte, citada anteriormente, a
presença de uma microbiota que não
seja aquela a ser adicionada como
fermento para produção do iogurte
poderá interferir no desenvolvimento dos
micro-organismos fermentadores levando
ao desenvolvimento, por exemplo, de
problemas tecnológicos no iogurte.
Sendo a análise de mesófilos aeróbios,
conforme definimos, uma análise
microbiológica genérica, em termos
de grupos microbianos que podem
ser detectados pela metodologia
empregada, como ela pode ser
útil como indicador na indústria de
alimentos? De muitas maneiras.
Uma delas, e bastante importante, é
a utilização da contagem de mesófilos
aeróbios como indicador de eficiência
de processos aplicados na indústria de
alimentos: aplicação de calor, radiação,
sanitizantes etc. Isto ocorre porque toda e
qualquer matriz alimentícia ou ambiente de
processamento de alimentos possui uma
carga microbiana naturalmente associada e
dentro de um determinado número. Tendo-
se definida esta carga inicial genérica de
mesófilos aeróbios, a quantificação destes
“contaminantes”, ainda que genéricos,
após o processamento, do produto e/
ou sanitização de um equipamento ou
utensílio de uma planta processadora,
poderá nos permitir uma avaliação da
eficiência do processo. Em um segundo
momento, tendo sido bem estabelecido
que mesmo após processamento do
produto e/ou ambiente haverá a presença
de uma carga microbiana de mesófilos
aeróbios, a quantificação periódica
deste grupo microbiano poderá fornecer
informações preciosas sobre possíveis
desvios nos processos aplicados.
Assim, é preciso que fique claro que,
apesar de genérica, a análise e mesófilos
aeróbios pode ser um excelente indicador.
Os analistas é que precisam ter muito bem
definidas as condições microbiológicas
previamente esperadas para seu “analito”
(amostra ambiental, ou de alimento, ou de
matéria-prima etc), para que os indicadores
possam efetivamente indicar algo.
10 | 3M Food Safety | Soluções 3M
Conhecidos também por laticínios, os produtos lácteos estão
presentes na sociedade há milênios. Com o passar dos anos,
normas para regulamentar a indústria foram surgindo, garantindo
assim maior qualidade dos produtos fabricados. As soluções
disponibilizadas pela divisão 3M Food Safety oferecem suporte
a todos os segmentos da indústria de laticínio, incluindo leite
líquido, queijo, manteiga, produtos produzidos artificialmente,
sorvete, processamento UHT e ingredientes secos.
A linha 3M Food Safety traz soluções para testes de indicadores
microbianos, testes para detecção de patógenos, sistemas para
triagem de produto final e testes de monitoramento de higiene,
que ajudam a manter a conformidade em relação aos padrões da
indústria e, ao mesmo tempo, reduzir custo e tempo relacionados à
mão de obra.
Todos os produtos foram desenvolvidos para colaborar com o au-
mento da precisão, consistência e eficiência e contam com suporte
de vendas em todo o país, além de profissionais focados em Serviço
Técnico Especializado.
Precisão, consistência e eficiência em laticínios
MLS
O 3M MLS é um sistema rápido de detecção microbiana que utiliza a bio-luminescência do ATP (adenosina tri-fosfato), presente em todas as células vivas, para detectar contaminação em produtos UHT ou com prazo de validade estendido. Este sistema foi especial-mente desenvolvido para excluir o ATP de fontes não-microbianas e medir somente o ATP microbiano, expressan-do os resultados em RLU’s (Unidade Relativa de Luz). A medição do ATP microbiano representa a presença de contaminação microbiana no produto.
São diversos os benefícios trazidos pelo uso do sistema MLS, como:
• Resultados rápidos (liberação com segurança entre 48 e 72 horas), o que significa uma redução que pode variar entre cinco e sete dias na liberação dos produtos;
• Auxilia na redução do inventário da indústria;
• Melhora o fluxo de caixa e logística da empresa;
• Consistência e confiabilidade nos resultados, protegendo a marca e os programas de qualidade;
• Redução de devoluções de produtos por problemas de qualidade.
Soluções 3M Food Safety
Soluções 3M garantem qualidade na fabricação de produtos lácteos de todos os segmentos industriais
Soluções 3M | 3M Food Safety | 11
3M Clean-Trace
Testes eficientes que mensuram os resíduos de contaminação nas linhas de produção, auxiliando o monitora-mento da limpeza e sanitização dos ambientes de acordo com os progra-mas HACCP. Esse é o 3M Clean-Tra-ce, um sistema de monitoramento de higiene que tem como base a medição da quantidade de adenosi-na trifosfato (ATP), fonte de energia presente em células animais, ve-getais, bacterianas e fúngicas. São diversos os benefícios trazidos pelo uso deste produto, como monitora-mento proativo em tempo real da higiene, segurança para a operação, avaliação de riscos da produção, além de fácil interpretação.
O 3M Clean-Trace Surface ATP foi desenvolvido para avaliar rapidamente o nível de contaminação de superfícies e equipamentos. É formado por uma cápsula que possui todos os reagentes necessários para apontar a eficiência do processo de higienização e limpe-za da planta por meio da reação de bioluminescência. Os resultados são
medidos no 3M Clean-Trace NG Lumi-nômetro e apresentados em unidades relativas de luz (RLU).
Já o 3M Clean-Trace Water ATP é utilizado para identificar o nível de contaminação de água utilizada no
processo CIP (Clean in Place), águas de processamentos e despejos, tanques de água e torres de resfria-mento, apontando a eficiência do tra-tamento e do controle microbiológico. Os resultados também são medidos no 3M Clean-Trace NG Luminômetro.
3M™ Petrifilm™ para Contagem Rápida de Bolores e Leveduras
Bolores e leveduras são preocupações constantes para a indústria de alimentos e bebidas. Um dos fatores que dificulta o monitoramento destes micro-organismos na indústria é o tempo total de análise, o que acaba impactando não somente na produtividade do laboratório mas também em toda a cadeia industrial.
Para garantir um processo seguro e efi-ciente, a 3M desenvolveu a Placa Petri-film™ para Contagem Rápida de Bolores e Leveduras, promovendo resultados bem mais rápidos e de fácil interpretação.
Com o uso desse produto 3M, ao invés de esperar pelo período normal de incuba-ção que é de cinco dias dos métodos de ágar, os resultados aparecem em apenas 48 horas. Isso garante mais tempo para monitoramento do processo, controle mais rigoso e produtos de alta qualidade.
12 | 3M Food Safety | Estudo
Publicação trimestral da divisão de Food Safety da 3M do Brasil
Gerente: Renato Germiniano
Coordenadora editorial: Camila Stefanini
Supervisão: Lúcia Ziliotti – MTb 22.901
Colaboradores: Camila Stefanini, Cristina de Abreu Constantino, Juliane Dias, Talita Borges, Mariana Martin e Karen Signor Pereira
Contato: (19) 3838 6206 – [email protected]
Fone: 0800 013 2333 – www.3mfoodsafety.com.br
Todos os direitos reservados. © 3M 2015. Por favor, recicle. Impresso no Brasil. Tiragem: 1.500 exemplares
Redação e editoração: Serifa Conhecimento e Comunicação www.serifa.com.br
Imagens: Arquivo 3M (exceto quando explicitamente creditadas)
3mfoodsafety.com.br cultivandotalentos.com.br
Facebook.com/3mFoodSafetyBrasil
Youtube.com/3mFoodSafetyBr
A educação dos profissionais da saúde
é parte fundamental do modelo
de negócios da 3M. Foi pensando na
formação profissional e em aproximar os
programas educacionais dos usuários e do
público em geral, apresentando, ao mesmo
tempo, o amplo portfólio de produtos de
saúde da 3M, que foi criado o Programa
3M Health Care Academy. Estão envolvidas
na iniciativa as divisões de Cuidados
Críticos e Crônicos, Food Safety, Prevenção
de Infecção (IPD), Odontologia (3M ESPE) e
Ortodontia (3M Unitek e Abzil).
O programa utiliza uma estrutura educacional
diferenciada para proporcionar experiências
inovadoras e avançadas aos profissionais de
saúde. São treinamentos práticos e teóricos,
seminários de autodesenvolvimento, vídeos on-
line ao vivo e webinars gravados que alcançam
profissionais do Brasil inteiro e América Latina.
A 3M Health Care Academy oferece conteúdo
científico em um formato flexível, adaptável a
qualquer estilo de aprendizagem.
Food Safety
Os consumidores estão cada vez mais
exigentes e, consequentemente, os padrões
de segurança cada vez mais elevados
- uma realidade inerente à indústria de
alimentos e bebidas.
Por isso, a 3M possui uma divisão
especializada em Food Safety, com produtos
desenvolvidos para ajudar a reduzir riscos de
contaminação e aumentar a segurança e a
eficiência dos processos produtivos.
A 3M Food Safety se preocupa cada vez
mais com a formação e qualificação desses
profissionais, proporcionando treinamentos,
webinars, palestras, workshops, entre
outros, para elevar o nível dos profissionais e
ir ao encontro dessa exigência.
Acesse www.3m.com.br/3mhealthcareacademy para saber sobre próximos treinamentos e eventos.
3M Health Care Academy chega para reforçar a formação educacional