A Concepção da Adega

José CarvalheiraEVB – LQE/DLAL

ConcepConcepçção da Adegaão da AdegaPRINCÍPIOS GERAIS

LOCALIZAÇÃOAcessos fáceis e amplas áreas para manobra de viaturas de transporte de uvas e vinhos

Implantação em local com disponibilidade de água potável, esgotos (águas residuais) e rede eléctrica

Havendo possibilidade, a escolha deve recair em locais frescos e com exposição a Norte ou Nascente

ConcepConcepçção da Adegaão da Adega

CONCEPÇÃO GERAL do EDIFÍCIO1 . Boa ventila1 . Boa ventilaçção, ão, que permita:que permita:

a) Eliminaa) Eliminaçção do COão do CO22 da fermentada fermentaççãoãob) Humidade relativa não demasiado elevada (75 a 80%) b) Humidade relativa não demasiado elevada (75 a 80%) -- humidade humidade excessiva favorece o desenvolvimento de fungosexcessiva favorece o desenvolvimento de fungosc) Remoc) Remoçção do calor da fermentaão do calor da fermentaççãoão

A ventilaA ventilaçção pode ser conseguida atravão pode ser conseguida atravéés de bocas bem localizadas, ou por s de bocas bem localizadas, ou por meios mecânicos. Por vezes meios mecânicos. Por vezes éé necessnecessáário recorrer a desumidificadores.rio recorrer a desumidificadores.

2 . Constru2 . Construçção de pelo menos 2 pisos, ão de pelo menos 2 pisos, sendo um deles subterrâneo sendo um deles subterrâneo -- Cave;Cave;A construA construçção de vão de váários pisos permite:rios pisos permite:

a) A vinificaa) A vinificaçção por gravidadeão por gravidadeb) Condib) Condiçções tões téérmicas favorrmicas favorááveis para conservaveis para conservaçção dos vinhos ão dos vinhos (estabilidade microbiol(estabilidade microbiolóógica, envelhecimento lento e clarificagica, envelhecimento lento e clarificaçções mais ões mais eficientes), devido eficientes), devido àà baixa amplitude tbaixa amplitude téérmica e valores baixos de rmica e valores baixos de temperaturatemperatura

ConcepConcepçção da Adegaão da Adega3 . Isolamento t3 . Isolamento téérmico de paredes e tectosrmico de paredes e tectosMesmo no piso soterrado, Mesmo no piso soterrado, éé necessnecessáário isolar as paredes e tectorio isolar as paredes e tecto

A soluA soluçção mais fão mais fáácil consiste no uso de placas de poliuretano ou polistireno de 6cil consiste no uso de placas de poliuretano ou polistireno de 6a 10 cm de espessuraa 10 cm de espessura

Nos telhados, deixar um espaNos telhados, deixar um espaçço entre as telhas e o isolamento, por forma a o entre as telhas e o isolamento, por forma a permitir a circulapermitir a circulaçção do arão do ar

4 . Revestimento de pavimentos e paredes4 . Revestimento de pavimentos e paredesRevestir os pavimentos e paredes com materiais resistentes e facRevestir os pavimentos e paredes com materiais resistentes e facilmente ilmente lavlavááveis, por forma a manter uma boa higiene (resinas epoxveis, por forma a manter uma boa higiene (resinas epoxíídicas, ladrilhos dicas, ladrilhos antianti--derrapantes e, mais recentemente argamassas de Quartzo ou outrosderrapantes e, mais recentemente argamassas de Quartzo ou outrosmateriais)materiais)

ConcepConcepçção da Adegaão da Adega

ConcepConcepçção da Adegaão da Adega5 . Rede de 5 . Rede de áágua quentegua quenteInstalar caldeira e tubagens de Instalar caldeira e tubagens de áágua quente, para desinfecgua quente, para desinfecçção de equipamentos ão de equipamentos e recipientes vine recipientes vináários e, indurios e, induçção da fermentaão da fermentaçção malolão malolááctica, quando necessctica, quando necessááriorio

6 . Rede de g6 . Rede de gáás inertes inerteInstalar rede de gInstalar rede de gáás inerte (azoto, COs inerte (azoto, CO22 e/ou e/ou áárgon) que possibilita a conservargon) que possibilita a conservaçção ão dos vinhos na ausência de oxigdos vinhos na ausência de oxigéénio, evitando a sua oxidanio, evitando a sua oxidaçção e envelhecimento ão e envelhecimento precoces e, com nprecoces e, com nííveis mais baixos de diveis mais baixos de dióóxido de enxofrexido de enxofre

7 . Tratamento de efluentes e res7 . Tratamento de efluentes e resííduos sduos sóólidoslidosDecorrendo da legislaDecorrendo da legislaçção em vigor, resulta a obrigatoriedade de instalaão em vigor, resulta a obrigatoriedade de instalaçção de ão de sistema de tratamento de sistema de tratamento de ááguas residuais (baixo pH, elevada percentagem de guas residuais (baixo pH, elevada percentagem de ssóólidos em suspensão)lidos em suspensão)Aquando da concepAquando da concepçção da adega, deve ser considerado um local, oculto por ão da adega, deve ser considerado um local, oculto por meio de barreiras visuais, para colocameio de barreiras visuais, para colocaçção de contentores para recepão de contentores para recepçção dos ão dos resresííduos sduos sóólidos (terras e placas de filtralidos (terras e placas de filtraçção, plão, pláástico, vidro, etc.), que deverão stico, vidro, etc.), que deverão ser, preferencialmente, recicladosser, preferencialmente, reciclados

ConcepConcepçção da Adegaão da Adega8 . Dimensionamento dos equipamentos8 . Dimensionamento dos equipamentosCalculado tendo por base:Calculado tendo por base:

Quantidade de uvas a vinificarQuantidade de uvas a vinificarQuantidade de uvas por tipoQuantidade de uvas por tipoRecepRecepçção dião diáária mria mááxima e nxima e núúmero de dias de vindimamero de dias de vindimaDuraDuraçção das fermentaão das fermentaçções e/ou maceraões e/ou maceraçções, etc.ões, etc.

9 . Layout das instala9 . Layout das instalaçções tecnolões tecnolóógicasgicasAquando da concepAquando da concepçção de uma adega, deve ser desenhado um layout racional ão de uma adega, deve ser desenhado um layout racional e funcional das instalae funcional das instalaçções, tendo por base os diagramas dos mões, tendo por base os diagramas dos méétodos de todos de vinificavinificaççãoão

10 . Protec10 . Protecçção contra incêndiosão contra incêndiosAs adegas são classificadas na categoria das instalaAs adegas são classificadas na categoria das instalaçções comões com risco moderado risco moderado de incêndio, de incêndio, pelo que pelo que éé necessnecessáária a instalaria a instalaçção de bocas de incêndio e de ão de bocas de incêndio e de extintoresextintores

ConcepConcepçção da Adegaão da Adega

11 . Instala11 . Instalaçções sanitões sanitááriasriasDevem ser previstas instalaDevem ser previstas instalaçções sanitões sanitáárias, dimensionadas em funrias, dimensionadas em funçção do ão do nnúúmero de funcionmero de funcionáários da adega e do nrios da adega e do núúmero de visitantes anual previstomero de visitantes anual previsto

12 . Telecomunica12 . TelecomunicaççõesõesInstalaInstalaçção de linha(s) de Telefone / Fax / Internet / Rede com fios ou Wão de linha(s) de Telefone / Fax / Internet / Rede com fios ou WirelessirelessSistemas informSistemas informááticos ticos -- inventariainventariaçção de todos os produtos e materiais usados, ão de todos os produtos e materiais usados, bem como dos prbem como dos próóprios vinhos; controlo automprios vinhos; controlo automáático informatizado do processo tico informatizado do processo fermentativo; Rastreabilidade do processo produtivo (desde recepfermentativo; Rastreabilidade do processo produtivo (desde recepçção ão ààexpediexpediçção); etc.ão); etc.

Algumas normas de seguranAlgumas normas de segurançça do trabalho em Adegasa do trabalho em Adegas

1 . Tegão1 . Tegão• Deve ter protecDeve ter protecçção de três dos ladosão de três dos lados•• Haver interruptor de seguranHaver interruptor de seguranççaa•• Usar pUsar páás e rodos com cabo compridos e rodos com cabo comprido•• Verificar com alguma frequência o estado das gruas de elevaVerificar com alguma frequência o estado das gruas de elevaçção e não ão e não ultrapassar a sua carga multrapassar a sua carga mááximaxima•• Usar botas com sola antiUsar botas com sola anti--derrapantederrapante

2 . Equipamentos2 . EquipamentosColocar em posiColocar em posiçção as protecão as protecçções de, desengaões de, desengaççadores, esmagadores, bombas, adores, esmagadores, bombas, prensas, etc.prensas, etc.

Evitar as projecEvitar as projecçções de SOões de SO22, que , que éé perigoso para a pele, os olhos e as vias perigoso para a pele, os olhos e as vias respiratrespiratóóriasrias

Algumas normas de seguranAlgumas normas de segurançça do trabalho em Adegasa do trabalho em Adegas

3 . Cubas3 . Cubas•• Manter as escadas e passadiManter as escadas e passadiçços em bom estado de limpeza, para evitar os em bom estado de limpeza, para evitar quedasquedas•• Escadas com dispositivo de fixaEscadas com dispositivo de fixaçção superior e base antião superior e base anti--derrapantederrapante•• Nos depNos depóósitos sem chaminsitos sem chaminéé, principalmente nos subterrâneos, tapar sempre a , principalmente nos subterrâneos, tapar sempre a abertura superior com grelhaabertura superior com grelha

4 . Pavimentos4 . Pavimentos•• Manter sempre boa limpeza dos pavimentos, lavando sempre que ocoManter sempre boa limpeza dos pavimentos, lavando sempre que ocorra um rra um derramamento de mosto ou massas vderramamento de mosto ou massas víínicasnicas•• Evitar a colocaEvitar a colocaçção desordenada de mangueiras pelo chãoão desordenada de mangueiras pelo chão

5 . Ilumina5 . Iluminaççãoão•• Iluminar suficientemente o posto de trabalho, a falta de visibilIluminar suficientemente o posto de trabalho, a falta de visibilidade pode idade pode originar acidentesoriginar acidentes•• Utilizar lâmpadas estanquesUtilizar lâmpadas estanques

Algumas normas de seguranAlgumas normas de segurançça do trabalho em Adegasa do trabalho em Adegas6 . Electricidade6 . Electricidade•• Verificar o estado dos fios condutores, principalmente os que sVerificar o estado dos fios condutores, principalmente os que se desenrolam no e desenrolam no chão, cujo isolamento pode ter sido acidentalmente danificado; achão, cujo isolamento pode ter sido acidentalmente danificado; assinalar e ssinalar e reparar qualquer defeitoreparar qualquer defeito•• Evitar a manipulaEvitar a manipulaçção de aparelhos ou equipamentos elão de aparelhos ou equipamentos elééctricos com os pctricos com os péés na s na áágua, corregua, corre--se o perigo de electrocussãose o perigo de electrocussão

7 . Riscos de asfixia com CO7 . Riscos de asfixia com CO22

•• O COO CO22 éé incolor, inodoro e mais denso que o ar, acumulandoincolor, inodoro e mais denso que o ar, acumulando--se nas partes se nas partes baixas da Adega, sem que se suspeite da sua presenbaixas da Adega, sem que se suspeite da sua presenççaa•• Antes de entrar numa cuba onde decorreu fermentaAntes de entrar numa cuba onde decorreu fermentaçção/maceraão/maceraçção:ão:

♦♦ fazer uma chaminfazer uma chaminéé de arejamento no bagade arejamento no bagaççoo♦♦ ligar um ventilador atligar um ventilador atéé que o teor de Oque o teor de O22 se situe entre 19 e 21 % (teste se situe entre 19 e 21 % (teste da vela)da vela)♦♦ não entrar numa cuba sem a vigilância permanente de outra pessoanão entrar numa cuba sem a vigilância permanente de outra pessoa♦♦ ter nas proximidades uma mter nas proximidades uma mááscara respiratscara respiratóóriaria

Dimensionamento da Adega Dimensionamento da Adega

EXEMPLO DE DIMENSIONAMENTO DE ADEGAEXEMPLO DE DIMENSIONAMENTO DE ADEGA

•• Pressupostos:Pressupostos:a) Quantidade de uvas a vinificar = 85 ton. = 85 000 Kg x 0,7a) Quantidade de uvas a vinificar = 85 ton. = 85 000 Kg x 0,7 l / kg (d) = 59500 ll / kg (d) = 59500 lb) Distribuib) Distribuiçção da produão da produçção = 70% tintos e 30% brancosão = 70% tintos e 30% brancosc) Nc) Núúmero de dias de vindima = 2 semanas, 12 dias a vindimarmero de dias de vindima = 2 semanas, 12 dias a vindimard) Rendimento das uvas em mosto d) Rendimento das uvas em mosto ≅≅ 70 %70 %e) Massa vole) Massa volúúmica das massas vmica das massas víínicas = 0,900 a 1,100 Kg / lnicas = 0,900 a 1,100 Kg / lf) Duraf) Duraçção da fermentaão da fermentaçção de mostos brancos = 12 diasão de mostos brancos = 12 diasg) Durag) Duraçção mão méédia da maceradia da maceraçção dos tintos = 8 diasão dos tintos = 8 diash) Percentagem da capacidade das cubas utilizada = 85 %h) Percentagem da capacidade das cubas utilizada = 85 %

•• Brancos Brancos -- RecepRecepçção, fermentaão, fermentaçção e armazenamentoão e armazenamentoRecepRecepçção dião diáária de uvas e mosto = 25 500 Kg / 4 dias = 6 375 Kg / diaria de uvas e mosto = 25 500 Kg / 4 dias = 6 375 Kg / dia

6 375 Kg / dia x 0,7 l / Kg = 4 462 l / dia6 375 Kg / dia x 0,7 l / Kg = 4 462 l / dia

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da Adega

Equipamentos:Equipamentos:a) Mesa de escolhaa) Mesa de escolhab) Tapete ou tela transportadora de alimentab) Tapete ou tela transportadora de alimentaçção de prensa ou desengaão de prensa ou desengaççadoradorc) Desengac) Desengaççadorador--esmagador (ex.: 5 ton./h)esmagador (ex.: 5 ton./h)d) Bomba de elevad) Bomba de elevaçção de massas para transporte das uvas do desengaão de massas para transporte das uvas do desengaççador ador para a prensa ou cubas e, para descarga das cubas autovidantes (para a prensa ou cubas e, para descarga das cubas autovidantes (rendimento rendimento adequado ao do desengaadequado ao do desengaççador)ador)e) Prensa pneume) Prensa pneumáática com tambor com capacidade mtica com tambor com capacidade míínima de:nima de:se uva inteirase uva inteira 6375 Kg / dia / 1 / 3 prensagens / dia = 2125 Kg6375 Kg / dia / 1 / 3 prensagens / dia = 2125 Kgse uva desengase uva desengaççadaada 6375 Kg / dia / 1,3 / 3 prensagens / dia = 1634 Kg6375 Kg / dia / 1,3 / 3 prensagens / dia = 1634 Kgf) Permutador tubular para arrefecimento de massas vf) Permutador tubular para arrefecimento de massas víínicas e mostos (quase nicas e mostos (quase imprescindimprescindíível se se pretender vinificar brancos pela tecnologia de maceravel se se pretender vinificar brancos pela tecnologia de maceraçção ão pelicular) pelicular) -- dimensionado em fundimensionado em funçção caudal a arrefecer, temperatura de entrada ão caudal a arrefecer, temperatura de entrada e temperatura pretendidae temperatura pretendidae) chiller e sistema de controlo da temperatura de fermentae) chiller e sistema de controlo da temperatura de fermentaççãoão

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da Adega

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da Adega

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da AdegaCapacidade de fermentaCapacidade de fermentaçção para brancosão para brancos

CF = 25 500 Kg x 0,7 l/Kg x 1,15 = 20 527 l CF = 25 500 Kg x 0,7 l/Kg x 1,15 = 20 527 l ≅≅ 20 000 l20 000 l

3 dep3 depóósitos de 5000 l e 2 depsitos de 5000 l e 2 depóósitos de 2500 lsitos de 2500 l, com camisa de refrigera, com camisa de refrigeraçção e ão e tatetate--lies lies -- A capacidade deve ser semelhante A capacidade deve ser semelhante àà da recepda recepçção dião diáária ou submria ou submúúltiplaltipla

Os depOs depóósitos de fermentasitos de fermentaçção de brancos, apenas serão cheios uma vez, em ão de brancos, apenas serão cheios uma vez, em virtude da duravirtude da duraçção da fermentaão da fermentaçção exceder a duraão exceder a duraçção da vindima deste tipo de ão da vindima deste tipo de uvauva

A decantaA decantaçção dos mostosão dos mostos, poder, poderáá ser feita nos depser feita nos depóósitos de fermentasitos de fermentaçção, no ão, no entanto, entanto, deverdever--sese--áá considerar mais um depconsiderar mais um depóósito de 5000 l, para decantar o sito de 5000 l, para decantar o mosto do mosto do úúltimo dia de vindima (as cubas de decantaltimo dia de vindima (as cubas de decantaçção deveriam ser ão deveriam ser mais baixas e largas)mais baixas e largas)

No caso de se pretender recorrer No caso de se pretender recorrer àà maceramaceraçção pelicular, poderão pelicular, poder--sese--áá utilizar as utilizar as cubas autovidantes para maceracubas autovidantes para maceraçção dos tintosão dos tintos

CA = Os vinhos são armazenados nos depCA = Os vinhos são armazenados nos depóósitos onde fermentamsitos onde fermentam

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da Adega

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da Adega

•• Tintos Tintos -- RecepRecepçção, fermentaão, fermentaçção e armazenamentoão e armazenamentoRecepRecepçção dião diáária de uvas e mosto = 59 500 Kg / 8 dias = 7 438 Kg / diaria de uvas e mosto = 59 500 Kg / 8 dias = 7 438 Kg / dia

Capacidade de maceraCapacidade de maceraçção / fermentaão / fermentaççãoão

Uvas desengaUvas desengaççadasadasCMF = 59 500 Kg x 0,97 / 0,900 / 0,85 = 75 444 lCMF = 59 500 Kg x 0,97 / 0,900 / 0,85 = 75 444 l

Como o nComo o núúmero de dias de vindima mero de dias de vindima éé igual igual àà duraduraçção mão méédia da maceradia da maceraçção, as ão, as cubas scubas sóó podem ser cheias uma podem ser cheias uma úúnica veznica vez

6 cubas autovidantes de 10 000 l6 cubas autovidantes de 10 000 l3 cubas autovidantes de 5 000 l, todas com camisa de refrigera3 cubas autovidantes de 5 000 l, todas com camisa de refrigeraçção e sistema de ão e sistema de remontagemremontagem

PoderPoder--sese--ia optar por outro tipo de recipiente, como cubas horizontais roia optar por outro tipo de recipiente, como cubas horizontais rotativas, tativas, cubas troncocubas tronco--ccóónicas, lagares, balseiros, etc.nicas, lagares, balseiros, etc.

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da Adega

Dimensionamento da AdegaDimensionamento da Adega

Capacidade de ArmazenamentoCapacidade de Armazenamento

Por uma questão de racionalidade econPor uma questão de racionalidade econóómica, podermica, poder--sese--áá utilizar as cubas de utilizar as cubas de maceramaceraçção para armazenamento, podendo estas receber a totalidade da ão para armazenamento, podendo estas receber a totalidade da produproduçção anualão anual

No entanto, como estas não são cubas ideais para realizaNo entanto, como estas não são cubas ideais para realizaçção, por exemplo, de ão, por exemplo, de colagens, devercolagens, dever--sese--ia considerar algumas cubas de armazenamento do tipo ia considerar algumas cubas de armazenamento do tipo convencionalconvencionalExemplo: 1 depExemplo: 1 depóósito de 10 000 e 2 depsito de 10 000 e 2 depóósitos de 5 000 lsitos de 5 000 l

Ao contrAo contráário dos vinhos brancos, os vinhos tintos por vezes estagiam durario dos vinhos brancos, os vinhos tintos por vezes estagiam durante nte meses ou anos, pelo que seria ainda necessmeses ou anos, pelo que seria ainda necessáário considerar uma capacidade rio considerar uma capacidade adicional de estadicional de estáágio, calculada em fungio, calculada em funçção do volume previsto de vinhos a ão do volume previsto de vinhos a estagiar e da duraestagiar e da duraçção do estão do estáágiogio

Muito obrigado pela atenção de V. Ex.as

José Carvalheira