como elaborar um manual de boas prÁticas de … · determinado padrão de identidade e qualidade...
TRANSCRIPT
Como elaborar um MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (1ª
PARTE)
Introdução
Deve retratar a política da empresa;
produção de alimento seguro;
empresas terceirizadas;
Deve retratar a política da empresa
O manual deve retratar a política da
empresa na produção do alimento
seguro e não apenas cumprir a
legislação.
Produção de alimento seguro
Alimento seguro: produto inócuo e que atende ao
padrão de identidade e qualidade.
Alimento seguro: produto inócuo e que atende ao
padrão de identidade e qualidade.
Produto inócuo: Caráter daquilo que não é nocivo. Produto inócuo: Caráter daquilo que não é nocivo.
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ): compreende os
padrões a serem adotados pelo estabelecimento . (Portaria nº1428/93)
Exemplo: PIQ de almôndega - definido na Instrução Normativa nº20/2000
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ): compreende os
padrões a serem adotados pelo estabelecimento . (Portaria nº1428/93)
Exemplo: PIQ de almôndega - definido na Instrução Normativa nº20/2000
Empresas terceirizadas
As operações terceirizadas devem estar
prevista no Manual de BPF;
critérios de seleção da empresa devem ser
definidos;
controle do serviço prestado:
“se delega a operação mas não a
responsabilidade”
O que são Boas Práticas de Fabricação?
Resolução RDC nº 216/2004
Resolução RDC nº 172/2003
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária ”
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária ”
“São práticas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos específicos ”
“São práticas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos específicos ”
O que são Boas Práticas de Fabricação?
Portaria nº1428/1993
“Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de
um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser
avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Aqui incluem-se
também produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios
e materiais em contato com alimentos”.
“Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de
um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser
avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Aqui incluem-se
também produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios
e materiais em contato com alimentos”.
O que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação?
Manual como a própria designação diz - deve
retratar o funcionamento de determinado
objeto, empresa ou operação (ex:produção,
transporte, armazenamento).
Conceito previsto na legislação para Manual de BPF
Resolução RDC nº 216/2004
“documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado”
“documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado”
Foco – prevenção da contaminação
Presença de substâncias ou agentes de
origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam
considerados nocivos à saúde humana
ou que comprometam a sua integridade. (Resolução RDC nº216/2004)
Considerações a respeito do Manual de BPF
Faz parte da documentação do programa de controle de qualidade;
determina as regras de BPF da empresa;
é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos adotam para aumentar a garantia de segurança e qualidade dos seus produtos e para atender a legislação sanitária em vigor;
portanto como todo documento deve ser datado, aprovado, assinado e supervisionado;
Considerações a respeito do Manual de BPF
deve ser personalizado, ou seja, específico para cada empresa
e a reprodução fidedigna da realidade e não de como “deveria
ser”
deve descrever atividade e procedimentos relacionando-os
com os respectivos registros (planilhas, procedimentos
operacionais padronizados – POPs, check list etc.)
não deve ser considerado um documento pronto, sempre que
houverem mudanças nos procedimentos, atividades, estrutura
física, etc., ele deve ser atualizado;
Considerações a respeito do Manual de BPF
não deve ser um “objeto” confeccionado apenas para
“mostrar” para o fiscal ou para cumprir um requisito da
legislação;
não deve apenas fazer parte de um processo
burocrático;
deve ser funcional, em linguagem acessível, disponível para os funcionários;
Considerações a respeito do Manual de BPF
pode ser segmentado como por exemplo: manual de
boas práticas de armazenamento, manual de boas
práticas de transporte, para manipuladores etc., com o
cuidado de ter uma cópia com todos juntos, para facilitar
a consulta, para auditorias e fiscalização pelos órgãos
competentes;
tem como base para sua construção os requisitos
aplicáveis e não aplicáveis à empresa ou a atividade que
ela exerce, legislação vigente, associações de classe.
Vantagens do Manual
Padrão de procedimento, garantindo a reprodutibilidade
e com isto fixação de conhecimento ou seja “know how”
– o produto final terá sempre o mesmo padrão (sabor,
aroma, embalagem, conservação, etc.);
cliente associa o padrão à marca;
rastreabilidade interna e externa dos produtos;
facilita o treinamento da equipe.
O manual deve ser adequado ao:
Processo de produção – Exemplo: se manual ou
automático;
produto – Exemplo: se o produto final for pronto para
o consumo ou se irá passar por tratamento térmico
(calor) no domicílio;
público alvo – Exemplo: se o produto for destinado a
recém-natos de auto risco, ou gestantes, ou
consumidores em geral.
As boas práticas abrangem as três áreas:
1. Ambiental;
2. operacional;
3. manipulador.
As boas práticas abrangem as três áreas:
1. Ambiental : instalações, móveis, utensílios,
controle de pragas etc.;
2. Operacional:calibração de equipamentos,
controle de temperatura, seleção de matéria-
prima etc.;
3. Manipuladores: programas de saúde,
higiene pessoal, segurança etc.
ItensAs três áreas se subdividem em vários itens:
Água: captação, distribuição, armazenamento, utilização
etc.;
higienização de instalações, equipamentos ,
móveis e utensílios: compreende as fases de limpeza e
desinfecção;
manipuladores: saúde, higiene e segurança;
controle integrado de pragas;
manejo de resíduos;
manutenção de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios;
Itenscalibração de equipamentos;
seleção de fornecedores;
seleção de matéria-prima e embalagem;
armazenamento de: matéria-prima, embalagens,
produto acabado, produtos de higienização;
programa de recolhimento de alimentos -“recall”;
transporte;
sistema de registros;
poderá ser incluído no manual o serviço de atendimento
ao consumidor.
Passo a passo para a
elaboração do manual de BPF
Manual de BPF
Informações sugeridas para o cabeçalho
Nome da empresa e logotipo
Código
Nº e página
Data da emissão
Revisão (nº e data)
Manual de BPF
Alimentos Online Ltda
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Data de emissão01/09/2009
Alimentos Online REVISÃO: 0Data: / /
DOCUMENTO NºMBPF - 01
FOLHA Nº: 01/20
MODELO SUGERIDO PARA CABEÇALHO
Manual de BPF
INFORMAÇÕES SUGERIDAS PARA O RODAPÉ
Aprovação
Nome do responsável pela aprovação
Função
Data da aprovação
Assinatura
Aguarde a 2ª parte!!!
Acesse também o artigo:
Como elaborar um manual de boas
práticas.