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Sociedade da Mesa

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A lista dos países produtores de vinho, aqueles considerados clássicos, varia um pouco segundo a fonte. Se essa pergunta fosse feita a mim, eu diria: Argentina, Alemanha, Austrália, África do Sul, Espanha, Itália, França, Portugal, Chile, Estados Unidos, Nova Zelândia e Uruguai.

Nestes 10 anos de Sociedade da Mesa, já fomos além dessa lista. Já tivemos vinhos da Bulgária, Geórgia, Grécia, Líbano, Romênia, Brasil e Áustria, mas dos clássicos faltava um, Nova Zelândia.

Há anos venho tentando trazer um vinho da Nova Zelândia para nós, mas não é tarefa fácil, e entre outras razões, porque o vinho de lá é caro, muito caro. Não só caro pelo seu preço de origem mas também é caro trazê-lo para o Brasil. Se um vinho trazido da Espanha, por exemplo, vem de um porto espanhol direto para o Brasil, o da Nova Zelândia faz dois transbordos, muda de navio duas vezes no caminho. A isso você soma que eles gostam muito de seu vinho, e a produção não é grande e daí que tem pouca vontade de exportá-lo.

O vinho de dezembro é uma caixa composta por dois vinhos, um branco e um tinto, das uvas emblema da Nova Zelândia, Sauvignon Blanc e Pinot Noir.

Para mim é o fim de um ciclo.

Dario Taibosócio-diretor

Editorial

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Resta(va) um.

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Direção GeralDario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

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SELEÇÃO MENSAL

SELEÇÃO OBRAS-PRIMAS

ESTOQUE

PRÓXIMAS SELEÇÕES

PERGUNTAS FREQUENTES A tecnologia e os vinhos

A MESA COM Papillote de Pescada Oriental

DRINKS

INGREDIENTES

Daiquiri

Frutas Secas

ENTREVISTA Pedro Miguel Schiaffino

VIAGEM Salzburgo

RECEITA 1, 2 e 3

ALMANAQUE Boteco nosso de cada dia

NA COZINHA TEM HISTÓRIA Latas

DESCOLAMOS

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Existem vinhos muito bons, existem Grandes Vinhos eexistem as Obras-Primas.

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Para receber a Seleção Obras-Primas, inscreva-se pelo site www.sociedadedamesa.com.br ,0800 774 0303 ou e-mail atendimento@sociedadedamesa.com.br .

Château Ripeau 2006Saint-Emilion Grand Cru Classé

FrançaValor para associado: R$ 238,00Valor aprox. mercado: R$ 325,00

Leyenda del Toqui 2009 Chile

Valor para associado: R$ 248,00Valor aprox. mercado: R$ 350,00

Pio Cesare “Barolo”Piemonte

ItáliaValor para associado: R$ 298,00Valor aprox. mercado: R$ 365,00

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Seleção Mensal

10 anos juntos.E não para por aí.

RANKING RANKINGPRODUÇÃO(toneladas)

PRODUÇÃO(toneladas)

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Falando em ciclo, já comentei em algum editorial que a data de início da Sociedade da Mesa está envolta em mistério, mas escolhemos não só 2014 para celebrar os 10 anos como o mês de novembro para fazer um modesto brinde aos associados. Acredito que nossos associados são nossos associados porque entendem o trabalho da Sociedade da Mesa como algo que vai além de uma oferta de vinhos. Entendem o compromisso que colocamos no nosso trabalho e tão mais verdade é isso quanto mais veterano é o associado. Neste mês de novembro, os mais antigos receberam o vinho como presente, e para os mais recentes, descontos escalonados sempre esperando que o detalhe agrade.

Alheio a isso, comento que dos 40 maiores produtores de vinho do mundo, já visitamos a metade. Não é de forma alguma uma obsessão minha colecionar países visitados pelas seleções, mas ao menos uma vez ao ano, gosto de trazer aos associados algo realmente diferente, uma origem inédita.

Não vou adiantar aqui o que tenho na manga, mas aí vai a lista dos 40 maiores só para estimular a curiosidade.

21 Moldávia 124,526

22 Bulgária 122,687

23 Suíça 101,8

24 Georgia (país) 97

25 Japão 79

26 Peru 72,7

27 Rep. da Macedônia 66,53

28 Uruguai 65

29 Croácia 48,875

30 Argélia 47,5

31 Canadá 46,851

32 República Tcheca 45

33 Marrocos 33,3

34 Eslováquia 31,388

35 Turquia 27,95

36 México 27,609

37 Belarus 27,32

38 Eslovênia 24

39 Tunísia 23,2

40 Uzbequistão 21

Líbano

1 Itália 6,590,750

2 França 4,673,400

3 Espanha 3,339,700

4 Estados Unidos 2,211,300

5 China 1,657,500

6 Argentina 1,547,300

7 Austrália 1,133,860

8 Chile 1,046,000

9 África do Sul 965,5

10 Alemanha 961,1

11 Rússia 696,26

12 Portugal 694,612

13 Romênia 405,817

14 Brasil 345

15 Grécia 303

16 Áustria 281,476

17 Sérvia 224,431

18 Nova Zelândia 189,8

19 Hungria 176

20 Ucrânia 168,41

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a n o s

Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez. Seleção Obras-Primas

O TERROIR NOS VINHOS DE MENDOZAEsta Seleção Obras-Primas já é uma lenda desde a origem de sua uva, que procede de um velho vinhedo de Malbec plantado em 1955, localizado na subzona de La Consulta, no departamento de San Carlos, no sul do Valle de Uco. Este vinhedo, propriedade da bodega, é único e exclusivo. Seus solos apresentam uma limitada disponibilidade de nutrientes e obrigam a planta a realizar um esforço que confere caráter e personalidade aos grandes vinhos e lhes imprime singularidade. Sem dúvida, podemos dizer que este Tinto Negro é um vinho com terroir.

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Tinto Negro 1955 Vineyard 2011La Consulta, Mendoza

ArgentinaO vinho na Argentina – 2012Superfície do vinhedo: 221.000 hectaresRanking mundial de superfície de vinhedo: 8ºVolume de vinho produzido: 11.778.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 8º

A Malbec se cultiva em muitas regiões vitivinícolas de ambos os hemisférios, mas foi na Argentina que ela encontrou seu lugar, seu espaço. As diferenças entre os vinhos elaborados com esta variedade são mais que evidentes entre os Malbec do sudoeste da França, origem dessa varietal, e os da Argentina. Isso acontece com todos os varietais que se adaptam da maior ou menor maneira às características e condições ambientais de uma região vitivinícola. A Malbec demanda zonas de clima mediterrâneo, temperadas, cálidas, de intensa radiação solar, com solos pobres em matéria orgânica e boa drenagem. Por sorte, essas condições existem na Argentina. Mendoza, Cafayate, Catamarca, La Rioja, San Juan ou Neuquén são claros exemplos de que a Malbec, nestas terras, é garantia de sucesso. Mas é preciso observar que existe um risco claro de vulgarizar esta variedade com um modelo simplista, onde somente a referência à varietal protagonize o estilo de vinho de todo um país.

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Por outro lado, por que não aproveitar a ocasião de elaborar mil Malbecs, com personalidades diferentes? Evidentemente, é o enólogo quem dispõe de ferramentas para poder elaborar o vinho com uma infinidade de perfis. Talvez seja mais interessante buscar e interpretar a própria singularidade do vinhedo, momento de atribuir mais protagonismo ao terroir.

Chegou a hora desta varietal ser reconhecida não somente pelo país onde melhor se destacou, mas também pela singularidade de cada uma de suas regiões, zonas e subzonas vitivinícolas, uma vez que ela é marcada pelas diferenças e singularidades contidas nesses espaços. É o momento de explorar o terroir e demonstrar que a Malbec também é capaz de expressar-se nos diferentes e excepcionais terroirs existentes na Argentina.

Em artigos anteriores, já fizemos menção ao significado do termo terroir, que, em essência, poderia ser definido como a localização daquele espaço físico onde fatores como clima, tipologia de solo, orientação, altitude, latitude etc., interagem e tornam única, exclusiva e distinta a situação concreta para o cultivo do vinhedo, também condicionada pela ação do homem.

Não estamos aqui para discutir nada que não leve tempo sendo desenvolvido na Argentina, e sim apoiar um modelo que acreditamos ser capaz de desglobalizar a aparente tendência de vinhos que, às vezes, confundem-nos quanto à sua origem.

Claro que há muito para se descobrir para elaborar vinhos com personalidade e características únicas, que respondam às condições de solo, clima e cultivo de cada um desses lugares. Com isso, será possível que os vinhos argentinos continuem posicionando-se internacionalmente como uma referência.

E por sorte, são muitas as bodegas na Argentina que levam anos experimentando com distintos vinhedos, como é o caso dos protagonistas desta seleção, que você, associado, poderá desfrutar a partir de agora.

ROBERT PARKER JUNIORPermitam-me falar de quem é, hoje em dia, um dos homens mais influentes no mundo do vinho. Permitam-me que eu fale do homem que fez do seu hobby seu trabalho e que ajudou – e ajuda – milhares de pessoas a se aproximarem do vinho com critério (universo que, durante décadas, parecia exclusivo de esnobes). Permitam-me que eu fale de Robert Parker Jr., cidadão americano que se converteu em uma das pessoas mais poderosas e influentes no setor do vinho. Permitam-me que eu o apresente nesta edição, pois degustarão um Obras-Primas que Robert Parker Jr., em sua publicação de maio de 2014, no “The Wine Advocade”, classificou-o com 93 pontos.

QUEM É PARKER?Parker é advogado de profissão e um apaixonado por vinhos, autodidata que passou a desfrutar vinhos como um hobby para criar sua empresa a partir dele. É curioso que um americano que não bebia vinho, viajasse até a França durante sua juventude, num verão, para visitar sua noiva e atual esposa, que estudava lá, e fortuitamente conhecesse e se apaixonasse pelo mundo do vinho de uma maneira tão radical, que a paixão se converteu em obsessão e acabou virando profissão.

O fato é que, junto com sua equipe, ele degusta vinhos procedentes de cada uma das principais regiões vinícolas do mundo e publica periodicamente sua newsletter, conhecida como The Wine Advocate, com o principal objetivo de ajudar o consumidor, formá-lo e ilustrá-lo. Francamente, são poucos os críticos que conseguiram alcançar esse objetivo de uma forma tão clara.

Muitos criticam Parker, mas é lógico e habitual que profissionais de renome e marcada influência sejam atacados. No caso de Parker, um bando de detratores o acusa de globalizar o mundo do vinho e induzir os produtores a elaborarem “vinhos Parker” promovendo um estilo de vinho uniforme: alcoólico, com taninos destacáveis e marcada presença de carvalho. Por mais críticas que façam sobre suas catas, é inegável que seu trabalho criou pontes entre o consumidor e o produtor. Fico do lado daqueles que colaboram em explicar, comunicar e levar o mundo do vinho para novos consumidores.

Independentemente daquilo que cada um opine sobre Robert Parker, como profissional ele é uma referência, e sua influência, evidentemente, vem aportando no setor do mundo do vinho.

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ficha técnica

País: ArgentinaRegião: MendozaIndicação Geográfica: La Consulta, MendozaUvas: 100% Malbec Álcool: 14%Produtor: Bodega Tinto Negro

“Um autêntico tesouro” é como definimos este Tinto Negro 1955 Vineyard, desta nossa Seleção Obras-Primas. Estamos frente a um vinho único, elaborado com a variedade “estrela” do nosso vizinho argentino. Certamente, este será um daqueles vinhos que ficará guardado em sua memória, porque terá um delicioso impacto direto no paladar.

O vinho: pouco mais podemos dizer do incrível vinhedo que, com uma idade de 58 anos, encontra-se em um momento de excelente equilíbrio, com uma produção que não chega aos 700 gramas por cepa, concedendo a estas uvas um extraordinário equilíbrio entre estrutura, concentração de fruta e elegância. A vindima é um verdadeiro ritual. Realizam-se exaustivos controles de maturação até que o vinhedo transmita a Alejandro que é chegado o momento. Entre a primeira e a segunda semana de abril, são realizadas até 5 vindimas diferentes, em função do ponto de maturidade. Após sua recepção na bodega, produz-se o desengaço e uma ligeira pressão na uva. A fermentação é realizada em barris de carvalho, onde fermentará com suas próprias leveduras naturais. Não se utilizam bombas durante a fermentação. A uva é suavemente recalcada pelo menos 8 vezes ao dia, até completar sua fermentação. Uma das chaves para a obtenção de taninos suaves e o perfil frutal deste vinho é a baixa temperatura na qual se realiza a fermentação – somente 16ºC. Sua crianza se completa em barris de carvalho francês de uma das tonelarias mais prestigiosas de Borgonha (39% novas) durante um período de 18 meses, e em seguida, após uma suave filtragem, é engarrafado.

A cata: como seu nome já nos indica, trata-se de um vinho tinto, cor vermelho cereja de intensa capa. Com marcados aromas de frutas negras, ameixas e groselhas, que se unem

com notas sutis de resina, cortiça de cedro e café. Sua boca é densa, estruturada e se abre com uma explosão de frutas e notas de especiarias e, novamente, sensações de cortiça e folhada. É um vinho rico, de taninos redondos, fluidos com excelente profundidade, complexidade e incrivelmente longo, que parece não terminar gole após gole. Uma delícia de vinho.

Harmonização: o que posso dizer? Com este vinho tudo terá um sabor delicioso, por isso procurem guardá-lo para quando não houver convidados, pois um par de taças parecerá pouco. Mas como é habitual em nossas catas de vinhos Obras-Primas e Grandes Vinhos, gostamos de preparar um prato especial para realizar a degustação. Neste caso, optamos por um filé mignon de porco na brasa, com molho de chocolate e pimenta negra. Trata-se de um prato de fácil elaboração, que com este fantástico vinho, satisfará aos paladares mais exigentes.

Temperatura: temperatura de consumo 17 a 18º C. Se for consumido agora, não será necessário decantá-lo, somente abrir a garrafa com meia hora de antecedência ao consumo. Se tiverem paciência e decidirem esperar uns meses, será recomendável uma ligeira oxigenação ou servi-lo em uma taça aberta, onde o vinho será oxigenado.

Guarda: é um vinho para desfrutar no momento, mas se tiver paciência, ela será recompensadora, pois certamente continuará crescendo nos próximos meses. Em ótimas condições de conservação, poderemos consumi-lo, no mínimo, nos próximos 8 anos (2014 – 2022).

Resta, agora, que desfrutem deste ícone dos vinhos argentinos. Este vinho fora de série, um “supervinho” que coloca uma variedade tão deliciosa como é a Malbec, no lugar que merece: o topo dos vinhos mais prestigiados do mundo. Não há desculpa para não degustá-lo com nosso clube, já que, graças a uma excelente negociação com a bodega, seu valor de compra está muito abaixo do que se poderia esperar para um vinho como este.

Comecem a pensar em um motivo perfeito para abrir uma garrafa de Tinto Negro 1955 Vineyard.

seleçãoObras

PrimasTinto Negro 1955 Vineyard - 2011 La Consulta, Mendoza | Argentina

BODEGA TINTO NEGRONão é a primeira vez que selecionamos um vinho de Alejandro Sejanovich, considerado uma das referências da enologia Argentina, junto com o seu sócio e amigo, Jeff Mausbach. Esse time sabe muito bem o que tem nas mãos. Mesmo que tenha sido difícil, finalmente apresentamos um de seus vinhos “estrela.”

Alejandro e Jeff estão desenvolvendo um projeto interessante, elaborando vinhos de diferentes regiões vitivinícolas da Argentina. Seu trabalho principal está além da própria enologia. O mestre Sejanovich dedica-se à seleção de velhos vinhedos, equilibrados e balanceados, garantindo uma matéria-prima espetacular para a elaboração de seus fantásticos vinhos. Com vinhedos excepcionais e meios de elaboração mais apropriados, conseguem exprimir o verdadeiro valor dos vinhedos e das uvas que outrora passaram despercebidas, mas eles souberam resgatar.

Todos esses fatores, junto com a excelente equipe do Tinto Negro, fazem com que trabalho, imaginação, talento e experiência unam-se de maneira magistral, para criar vinhos tão exclusivos como este que estamos apresentando. Assim, só nos resta obter sucesso certeiro.

14 Texto: Alberto Pedrajo PerezFotos: banco de imagens

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A tecnologia e os vinhos

O vinho não está alheio ao uso da tecnologia. São constantes a investigação e o desenvolvimento de novas técnicas e métodos, assim como a incorporação de novas tecnologias que melhorem e simplifiquem os modelos de produção dentro do setor vitivinícola, sem esquecer de que estamos em uma seara onde a tradição tem um peso importante. Evidentemente, a tradição e o artesanal, entre outros valores tão defendidos na enologia, devem somar-se à investigação, à inovação e à implantação de novos modelos produtivos, sem cair na industrialização do processo de vinificação. Claro que entendo e defendo que o principal baluarte sempre deve ser a qualidade de nossas uvas, unida ao fator humano de nossos viticultores, bodegueiros e enólogos. O conhecimento, a sabedoria, a dedicação, o carinho e a intuição impregnam nossos vinhedos e nossos vinhos.

Falar de tecnologia deveria ser algo como tratar sobre um fato que, no meu entender, é sempre sinônimo de algo positivo. Porém, como em tantas outras coisas na vida, a utilização que aplicarmos à tecnologia é o que irá determinar o resultado positivo ou negativo da nossa ação.

A tecnologia faz com que as civilizações avancem, mesmo que também seja verdade que a sua utilização pouco racional implique em riscos, ocasionalmente. O curioso, se pensamos em tecnologia no mundo do vinho, é que não existe forma errada de utilização, se o resultado final for bom.

A revolução provocada nos últimos trinta anos dentro do setor enológico, graças ao desenvolvimento tanto de produtos biotecnológicos, como o maquinário e os equipamentos das bodegas, permitiu o avanço deste setor, que estava há décadas dormindo. Esse desenvolvimento tem sido tão ágil e algumas vezes tão dramático, que se questiona, há alguns anos, se é mesmo com tanta intervenção e controle sobre a vinificação que se elaboram vinhos melhores, ou se basta o contrário: uma uva boa e a mínima intervenção para obtê-los.

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Talvez nesse debate universal nem tudo seja branco e nem tudo seja negro, e faça sentido nesse nosso mundo do vinho que, durante séculos, o vinho tenha evoluído de maneira natural, enriquecido por diferentes formas de interpretar os vinhedos e a elaboração das uvas, de acordo com a tecnologia existente em cada época.

Mas agora, neste mundo de claro desenvolvimento, a tecnologia nem sempre recebe elogios midiáticos. Pelo contrário, o natural, o artesanal, aquilo que sofre a menor intervenção tecnológica parece ser melhor. Porém, é bom prestar atenção, porque o que é natural também gera controvérsias, principalmente quando há interesses, como o que está levantando a nova tendência de elaboração de vinhos “naturais”. Não existe uma definição legal nem organismos que creditem ou certifiquem esses vinhos – nem parece que essa seja a vontade dos viticultores quanto ao vinho “natural”. Também não há unanimidade quanto à definição de vinho “natural” nem por parte dos críticos nem mesmo dos elaboradores, principalmente no que se refere ao nível aceitável de intervenção. O que há é uma coesão importante dentro dos setores que defendem a linha menos intervencionista na hora de cultivar a videira e elaborar o vinho, frente ao abuso da potencial industrialização do mesmo.

Chegar mais perto da natureza e escapar da tecnologia é, sem dúvida, algo positivo, mas rejeitá-la frontalmente, como se fosse um mal endêmico dentro do setor, não é acertado. Por outro lado, mesmo que sempre associemos a natureza ao natural e àquilo que é puro e bom, não podemos esquecer de que a natureza é tão autodestrutiva como a tecnologia, e pelo seu uso, devemos aprender a extrair apenas o que é bom em ambas as coisas.

Se nos concentrarmos na tecnologia aplicada na bodega, deixando de lado o avanço na viticultura, devemos dividi-la em dois grupos: a tecnologia de produção (máquinas e equipamentos utilizados na bodega) e a biotecnologia (a utilização dos sistemas biológicos para a produção do vinho).

TECNOLOGIA PRODUTIVALevemos em consideração dois marcos que, no meu entender, mais fizeram avançar a elaboração dos vinhos nas últimas três décadas dentro da bodega: o uso generalizado do aço inoxidável nos processos de vinificação e a aplicação das baixas temperaturas para seu controle. É inegável que ambos significaram um verdadeiro avanço tecnológico, e sua utilização generalizada nas bodegas em todo o mundo é um exemplo claro de utilização positiva da tecnologia.

Vamos falar agora dos depósitos de aço inoxidável. Eles são os reservatórios onde o vinho, ao longo de suas diferentes etapas na bodega, passa os dias até chegar ao seu último recipiente, a garrafa. É nesse reservatório onde, após receber as uvas na bodega, é realizada a fermentação alcoólica, por meio das leveduras que convertem o açúcar (frutose e glicose) em etanol e gás carbônico, dando lugar ao vinho. Também é nesses depósitos que, após a vinificação, acontecem as etapas de armazenamento e de estabilização até o momento do engarrafamento.

Atualmente, o material utilizado para a fabricação dos depósitos na indústria vitivinícola, tal como temos indicado, é o aço inoxidável. Mas nem sempre é assim. Se bem que, a partir dos anos 1980, a utilização deste material para a construção de tanques para o armazenamento de vinho se generalizou, devido às suas excelentes propriedades, principalmente as de higiene (devido à sua facilidade de limpeza), assim como a adaptação quanto à forma e tamanho dos depósitos. Não vejo essa tecnologia em desacordo com o respeito e a intervenção mínima.

Tradicionalmente, a elaboração de vinhos foi altamente influenciada pela tradição vinícola e pelo fornecimento de matérias-primas para a fabricação de vários depósitos ou tanques para a fermentação: desde os tradicionais lagares abertos de pedra, em diferentes regiões, passando pelas tinas de barro, barricas e tonéis de madeira, até a introdução gradual de concreto armado.

O emprego do concreto condicionou a primeira industrialização do setor, facilitando as elaborações e o posterior armazenamento dos vinhos, reduzindo assim a fragilidade do barro e da madeira, e melhorando as condições de armazenamento dos lagares abertos. Depois da aparição do concreto, começou-se a fabricar depósitos revestidos interiormente de aço inox ao carbono, com o fim de evitar o contato direto do “ferro” com o mosto do vinho. Ao longo do século XX, inovações neste sentido foram direcionadas aos sistemas empregados para impermeabilizar os depósitos, assim como o surgimento da resina de poliéster reforçada. Em meados da década de 1970, as vinícolas decidiram introduzir o aço inoxidável como material na fabricação de tanques e auxiliar nas bodegas. No começo, sua entrada foi lenta, dado que se tratava de um material mais caro, que não tinha uma indústria auxiliar especializada e bem assentada além das áreas industriais e, portanto, isolado do meio rural onde habitualmente se encontram as bodegas. Como sempre, para o novo, o diferente, o inovador, melhor deixar que o vizinho experimente. E foi assim que, progressivamente, as bodegas foram implementando o aço inoxidável para a elaboração e o armazenamento dos vinhos, segundo podiam economicamente ou segundo viam as vantagens obtidas pelos demais. Progressivamente, as bodegas foram empregando o aço inox para a elaboração e armazenamento dos vinhos, num claro exemplo de outro uso positivo da tecnologia.

BIOTECNOLOGIASe, ao entrar em uma bodega, o avanço da tecnologia produtiva é mais que evidente, a biotecnologia é mais silenciosa e passa mais despercebida para o visitante. Isso não significa que ela não tenha um impacto proporcional e mais direto sobre a elaboração dos vinhos. O desenvolvimento biotecnológico atualmente concentra-se, sobretudo, nas leveduras, e seu uso é tão antigo como o próprio vinho, já que sem elas não se poderia elaborá-lo. É verdade que, como consumidores, todos somos conscientes da importância das caraterísticas das uvas para a qualidade do vinho. No entanto, muitas vezes esquecemos que, sem as leveduras, não haveria vinho, por serem elas as responsáveis pela fermentação alcóolica, processo metabólico que transforma os açúcares do mosto em etanol. E por sorte, o conhecimento biotecnológico sobre esses micro-organismos é cada vez mais necessário, permitindo atuar sobre as fermentações em função das necessidades, e não dependendo, como no passado, da espontaneidade das leveduras que a natureza nos brindava ano a ano.

Aqui começa o debate biotecnológico sobre o uso das leveduras autóctones procedentes da própria uva, ou das leveduras comerciais, que nos permitem exercer um controle e tutela da fermentação em busca de objetivos previamente definidos, em função das condições físico-químicas ou tecnológicas das vinificações, e da eficiência genética das leveduras. A esse respeito, não creio que encontremos uma verdade universal, já que podemos interpretar que a levedura transforma nossa matéria-prima principal, protagonista de nossos vinhos, mas em nenhum caso deveria de ser ela a protagonista, seja autóctone ou comercial.

Seguramente, o conhecimento e a tecnologia são ferramentas que podem nos ajudar a melhorar nossos vinhos sem perder a singularidade deles próprios e de nossas uvas, que é o grande foco.

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Tammy Hama

Aqui nesta coluna, receitas preparadas por pessoas que, como a maioria de nós, acionam diariamente suas cozinhas para si, sua família e amigos.

Tammy é formada em Hotelaria por profissão e em Gastronomia por paixão. Mora com o pai, o marido e o filho, Téo, de dois anos e meio, que desde pequeno já é estimulado a desenvolver um paladar apurado e descobrir os prazeres de uma alimentação saudável. Ela gosta de uma culinária prática, equilibrada e saborosa.

Texto: Tammy HamaFotos: Elayne Massaini

INGREDIENTES8 filés de pescada branca1 bandeja de shitake4 laranjas sem sementes1/2 xícara de shoyu1 colher de chá de óleo de gergelim torrado1 colher de sopa de saquê1 colher de sopa de gengibre100 g de manteigacebolinhacoentro4 folhas de papel manteiga de 40 cm (cortadas em formato de coração)250 g de cuscuz 200 ml de água fervendo

Papillote de Pescada Oriental

MODO DE PREPAROCuscuz1. Em uma tigela, coloque o cuscuz, a água, 40 g de manteiga e sal. Deixe a mistura hidratar.2. Em seguida, solte-a com o garfo para acompanhar o papillote.

PapilloteRecheio1. Fatie o shitake.2. Tempere o peixe com sal.3. Prepare o molho com o shoyu, óleo de gergelim, suco de uma laranja e saquê. Adicione gengibre ao shitake e deixe-os marinando no molho por 30 minutos.4. Dobre o papel manteiga ao meio e corte em forma de coração.5. Fatie as 3 laranjas (tire as sementes).

Montagem do papillote1. Na metade do coração, coloque 3 fatias de laranja, o filé de peixe, o shitake, um pouco do molho, a cebolinha e os cubos de manteiga (aproximadamente 15 g).2. Dobre o lado oposto do papel, cobrindo o peixe. Em seguida, dobre as extremidades para fechar o papillote. Leve-o para assar em fogo médio, por aproximadamente 20 minutos.3. Tire-o do forno, abra-o e acrescente coentro e cebolinha a gosto.

Texto: Rick Anson Fotos: Banco de Imagem

Floridita, o berço do Daiquiri

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Refinado e imortalizado por sua história, o elegante bar orgulha-se de ser conhecido como “La cuna del Daiquiri” – um dos símbolos imediatos do Caribe

Os famosos representantes da boemia dos trópicos que o digam, mas um coquetel pode trazer mais registros e fatos da identidade de um local, que qualquer livro ou atlas geográfico. Seu arauto criador revela-se marquise libertária – muitas vezes de cunho popular, outras tantas com sutis e consagradores toques de classe. Este é o caso de El Floridita, em Havana, Cuba.

No universo imponderável da coquetelaria, coexistem histórias tão fascinantes quanto improváveis. Ainda mais por se tratar de tudo o que cerca poções etílicas e os efeitos sobre os homens que criaram e provaram desses elixires originais. E acreditem, foram diversas provas...

Quase todos os coquetéis de origem cubana têm como bebida base o rum. O mais notório dos “Spirits Tropicais” é fabricado na ilha desde o século XVI. Leve e aromático, o da marca Bacardi, por exemplo, tornou-se a bebida mais vendida do mundo nos anos 1980. Fundada em 1862 por Don Facundo Bacardi, em Santiago de Cuba, só deixou de ser produzida na ilha quando Fidel Castro subiu ao poder, em 1959. A partir de então, passou a ser fabricada em Porto Rico.

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Rick Anson é mestre em bebidas e professor universitário.

Em 1932, o escritor Ernest Hemingway mudou-se para Cuba com o intuito de finalizar algumas de suas obras (rumores dizem que ele estaria na verdade a serviço da inteligência norte-americana, mas isso é outra história). Hospedado no Hotel Ambos Mundos, no centro de Havana, o escritor começava a redigir o clássico Por quem os sinos dobram, no quarto 511. A 2.000 metros dali, um bar estaria prestes a se tornar notório em virtude do ritual e a presença quase diária do futuro prêmio Nobel de literatura.

Numa manhã, Hemingway caminhava pela Rua Obispo, uma das mais movimentadas da capital cubana, onde estão instalados o hotel e o bar inaugurado em 1817. Na esquina com a rua Monserrate, não resistiu ao charme do Floridita. Inicialmente o bar e restaurante intitulava-se La Piña de Plata. Depois, mudou de nome para La Florida, inscrição que ainda consta na fachada do prédio. Com o tempo, ganhou o apelido de El Floridita. Teve entre seus barmen - ou, como são conhecidos em Cuba, cantineros – o imigrante catalão Constantino Ribalagua Vert, que começou a trabalhar em 1914, tornando-se proprietário do estabelecimento em 1918. “Constante”, como era chamado, deu uma nova interpretação a uma bebida nacional conhecida como Canchánchara, surgindo assim a receita clássica do Daiquiri.

Sobre sua origem existem duas versões: a primeira narra uma história do início do século, por volta de 1900, em uma mina de ferro controlada pelos americanos e chamada de Daiquiri, em Santiago de Cuba. O engenheiro Jemiings S. Cox teria criado a bebida e distribuído aos mineiros, sob o pretexto de ser um remédio para combater a febre amarela. A outra versão diz que os soldados cubanos, em combate contra os colonizadores espanhóis, carregavam na cintura um odre de couro contendo a mistura de rum branco e suco de limão, intitulado “elixir da valentia”. Mais tarde, foi a vez dos americanos invadirem a ilha pela praia de Daiquiri, rebatizando a bebida com o nome da praia e adicionando gelo picado para aliviar o calor escaldante da região.

Contudo, a popularização do coquetel aconteceu pelas mãos do lendário Ribalagua. Sobre o Daiquiri, Hemingway replicava: “la bebida no podia ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna parte del mundo”. Hoje, no El Floridita, abaixo de seu lugar favorito, há um busto de bronze inaugurado em 1954, em homenagem a seu prêmio Nobel de literatura e seu assento, na mesa um, está protegido por uma corrente, além de permanecer desocupado para sempre. Em 2003 foi inaugurada uma estátua em tamanho natural localizada no balcão, numa posição de habitué, incitando a onipresença de sua figura mítica. Salud!

DAIQUIRI

O Daiquiri é um coquetel oficial da IBA (International Bartenders Association) e leva seis partes de rum branco, três de suco de limão e uma parte de xarope de açúcar. Prepara-se originalmente na versão frozen, com seis pedras de gelo no liquidificador.

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Texto: Fábio R. Angelini Fotos: banco de imagem

Frutas Secas

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O ritual repete-se, ano após ano, prato após prato: admirar e comer — primeiro

com os olhos — aquela colorida

e generosa ceia de Natal, a mesa

salpicada de passas e avelãs, nozes e

pistaches, amêndoas, castanhas-do-pará e

damascos.

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A cultura popular meio que já assimilou o fato de que todas essas frutas ajudam a regularizar a função intestinal e reduzir o colesterol, triglicérides e peso. As oleaginosas, como as nozes, os pinhões e amendoins, contêm gorduras insaturadas, proteínas e um repertório de vitaminas e minerais, substituindo maravilhosamente bem barras de chocolate, bolos e biscoitos na hora do lanche, além de manter baixos os níveis de sal e açúcar. Também ajudam a aumentar o colesterol bom. Por sua vez, aquelas submetidas ao processo de secagem, entre elas as passas, tâmaras, ameixas e os damascos, têm alta carga de carboidratos e energia, são extremamente eficientes contra o diabetes e a obesidade, e constituem o mantra alimentar de legiões de vegetarianos e esportistas. Contra a osteoporose, recomenda-se a campeã do cálcio: a avelã. Para combater os radicais livres, castanha-do-pará é o nome. Um reforço para o sistema imunológico? Tâmaras.

Embora menos usuais, contamos ainda com as frutas cristalizadas, as frutas secas que recebem adição de açúcar para diferenciar o sabor e aumentar a conservação. São igualmente uma boa pedida, tanto para o paladar quanto para a saúde. Há 4.000 anos, já enriqueciam o cardápio dos egípcios, mas a arte de cristalizar as frutas evoluiu a partir da Provença francesa da Idade Média. A recomendação dos estudiosos é consumi-las de forma frequente, pois contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares. Nos últimos tempos, elas vêm ocupando mais espaço na mesa dos brasileiros e incrementando diversas receitas de bolos, doces, pães e sorvetes. Sem esquecer os clássicos panetones, que podem levar também toda a sorte de frutas secas. As cristalizadas em maior oferta são figo, laranja, abacaxi, pêssego, abóbora e morango. Mas fique atento às calorias: após o processo de glaceação, a composição final é de 80% de açúcar e 20% de fibras com um tanto de água. Não que o consumo das outras frutas secas seja ilimitado: 100 gramas de nozes equivalem a 650 calorias e uma única avelã pode conter 150 calorias.

E que tal secar suas próprias frutas em casa? Não tem segredo. Corte-as em fatias bem finas, coloque numa forma untada ou antiaderente evitando sobrepô-las, depois mais uma hora e meia de forno a 80º C, e pronto. Não se preocupe com os efeitos do calor, as principais qualidades nutricionais são mantidas, à exceção da Vitamina C e das Vitaminas do Complexo B. Aliás, este é dos motivos pelos quais os nutricionistas dizem que as frutas frescas não devem ser deixadas de lado em nosso dia a dia, inclusive pelo seu alto percentual de água, que ajuda a repor as necessidades hídricas do organismo.

Hoje em dia, principalmente nos centros urbanos, é comum topar com gente portando saquinhos e potinhos forrados com essas versáteis frutinhas na forma de snacks. Picadas ou não, em saladas, iogurtes, cereais matinais, tortas, lanches, sobremesas. Substitutas perfeitas de doces, chocolates, balas e chicletes, são inestimáveis aliadas para dar vazão à ansiedade, promover a saciedade e combater a balança. Em geral, as pessoas que acrescentam frutas secas ao cardápio diário têm um estilo de vida mais saudável, exercitam-se mais, são menos obesas e mais dispostas. Então, no seu próximo café da manhã, ao invés do pão francês com manteiga, experimente uma fruta com castanhas ou ameixas, ou uma vitamina com elas. No almoço também, troque uma colher de arroz por um punhado de passas ou dois damascos secos. Embora o preço das frutas secas seja às vezes um tanto salgado, vale todo o bem-estar e prazer que elas nos oferecem.

Não raro, os presentes hesitam por onde começar, mãos confundem-se na ânsia de colher logo o objeto de desejo, um gestual de compartilhar que aviva e descontrai o costumeiro cerimonial do fim de ano.

Mas muito antes de ser incorporada às festividades e tradições gastronômicas de vários povos, a família das frutas secas enriqueceu muitos momentos da nossa história. Foi o principal ingrediente e fonte energética das rações militares, desde a época dos romanos até a Segunda Guerra Mundial. O figo seco, com suas sementinhas que dão aquela crocância particular, já era conhecido há cerca de 55 séculos. Ele está devidamente pictografado em paredes da pirâmide de Guizé. A bordo de Santa Maria, Pinta e Niña, um bom estoque de uvas-passas adoçou a travessia de Colombo pelo Atlântico. Em 1962, o astronauta norte-americano Scott Carpenter tinha na sua despensa espacial um tipo de granola, recheado também com passas.

Fato e folclore confundem-se deliciosamente desde tempos imemoriais. Datado de 2.500 a.C., o “Poema de Gilgamesh” é considerado a mais antiga história já escrita e fazia menção às uvas da Suméria. Originária do Oriente Médio, a tamareira encontrada nos oásis foi batizada como “Árvore da Vida”, na época de Maomé, que endossava sua veneração porque “fora criada a partir do resto do barro que gerou Adão”. Ao degustar “As Mil e Uma Noites”, é quase possível sentir os sabores, aromas e as texturas das frutas secas que pontuam seus contos. Na Roma antiga, as passas foram mais que alimento, foram prêmios de atletas, moeda de troca e receita medicinal. Nozes eram polvilhadas no chão da casa do futuro marido, um símbolo de abundância e prosperidade. Frutos secos eram cobertos com ouro e transformados em presentes e decorações especiais. E o primeiro autor do Velho Mundo a escrever um livro de receitas foi também um romano, o gastrônomo Marco Gávio Apício, que usava as passas como elemento-chave.

Sem dúvida, o consumo das frutas secas revela-se tão ancestral quanto a própria humanidade e parece ter se iniciado em 10.000 a.C., no Mesolítico. Sua descoberta foi meramente acidental: enquanto os homens saíam para caçar, as mulheres eram incumbidas de procurar e coletar os alimentos doados pela natureza. Nesta autêntica feira pré-histórica ao ar livre, havia frutas, legumes e até nozes, segundo os registros rupestres. Elas fazem parte do grupo das frutas naturalmente secas em sua origem, conhecidas como edible nuts, ou frutos comestíveis, ou ainda oleaginosas, porque são ricas em gordura e pobres em açúcar: as castanhas, amêndoas, nozes e primos afins. A outra categoria, a das frutas frescas ressecadas, foi descoberta na Antiguidade e também por observação: eram as frutas que secavam pela exposição ao sol. Hoje, elas são chamadas de dried fruits e a lista é tão imensa quanto apetitosa: damasco, ameixa, uva, figo, maçã, pera, tomate, abacaxi e banana, para citar algumas. Ao contrário das edible nuts, têm bem mais açúcar e pouca gordura.

Nos dias atuais, muitas delas são desidratadas artificialmente, em câmaras de vapor ou estufas. Mas tal procedimento não é exclusividade do nosso milênio. Desde os primórdios, o homem percebeu que pela secagem, as frutas frescas tinham sua vida útil estendida e o armazenamento facilitado, além de continuarem gostosas. Um método de conservação muito bem-vindo para enfrentar a escassez de alimentos no inverno. E para nós, Homo sapiens, é uma alternativa pra lá de cômoda, especialmente quando teimamos em desejar aquela suculenta fruta in natura que não se acha em lugar algum, porque está fora de época ou do nosso alcance geográfico.

Sabores à parte, as frutas secas fazem bem à saúde. Curioso é que mesmo com uma tecnologia rudimentar, o homem primevo soube valorizá-las sem ter a menor ideia do seu poder nutricional. Intuição? Talvez. É cientificamente comprovada a sua importância na alimentação. E elas promovem um verdadeiro banquete de benefícios para o organismo.

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Texto: Cris CoutoFotos: divulgação

Pedro Miguel Schiaffino chef27

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Este ano, o peruano Pedro Miguel Schiaffino arrebatou o 11o lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina com seu Malabar. O site do prêmio, criado pela publicação inglesa “Restaurant” e o mais importante do cone sul, sintetiza numa frase a essência de seu trabalho: “Este é um chef que dedica sua vida à comida da floresta, abrindo os olhos dos clientes urbanos para os tesouros do país”. Formado em cozinha em Nova York e na Itália, Pedro Schiaffino sempre quis retornar a Lima para fazer cozinha local. O encontro com a Amazônia peruana selou seu destino. Hoje, além do Malabar, mais caro, comanda também o Amaz, a menina de seus olhos. “É um restaurante mais comercial, 100% amazônico, criado para mostrar ao mundo a cozinha amazônica latino-americana”, pontifica. Os brasileiros tiveram uma pequena mostra de sua relação íntima com os produtores da floresta e seus produtos na emocionante palestra e degustação que fez durante a 22a Agrinordeste, tradicional feira de produtores rurais, que aconteceu em agosto em Recife. “O cozinheiro de hoje tem que ter uma cozinha socialmente integrada, tem que valorizar e construir uma gastronomia local”, ensina o chef. Alguns poucos privilegiados, como esta repórter, tiveram o prazer de participar de um jantar feito por ele e cozinheiros brasileiros, como Paulo Machado e Mara Salles, no final de semana após o evento. Nesta entrevista, Pedro comenta sua trajetória na cozinha – como seu trabalho em restaurantes estrelados na Itália -, sua paixão pela Amazônia e a impressão deixada pela cidade brasileira que visitou.

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Como começou seu envolvimento com a cozinha?

Me dei conta nos últimos anos de que comecei muito cedo na cozinha. Quando saí do colégio, queria ser veterinário, biólogo, não cozinheiro. Gostava da natureza e de arte - tive aulas de arte no colégio –, embora não pensasse na arte como uma carreira. Fui um péssimo estudante e, para ter alguma daquelas profissões precisaria estudar por muitos anos. Meu pai me disse então que se eu não fosse para a universidade, teria que trabalhar. Quando era pequeno, nós morávamos em uma casa de praia por quatro meses ao ano. Cresci pescando e fazendo caça submarina. E assim aprendi a comer pescados e a filetá-los. Quando tinha 13 anos, meu pai tinha um açougue e, depois do colégio, passava lá às tardes e gostava muito. Como sabia filetar peixes, achava divertido desossar frango, cortar carnes. Tanto assim que me deram facas num de meus aniversários. Aos 15 anos, ia aos matadouros e aprendi a desossar um boi. Também fazíamos uma granja, onde criávamos patos, frangos, gansos, porcos e coelhos. Minha juventude foi assim, incluindo ainda o surfe. Portanto, quando meu pai me mandou trabalhar, a primeira coisa que pensei foi trabalhar num restaurante, porque achava que seria fácil para mim. Comecei num restaurante de um amigo do meu pai aos 17 anos. Chamava-se El Muelle Uno, era um restaurante de pescados e mariscos, que fazia grandes eventos. Com um amigo biólogo, cheguei a montar um pequeno negócio: comprávamos pescados, filetávamos e vendíamos para as senhoras na praia. Agora é que me dei conta de que viver e crescer junto ao mar, ter a granja e o açougue me aproximaram da cozinha.

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Você chegou a ir para uma escola de culinária?

Sim, decidi estudar cozinha. Quando fiz 18 anos (trabalhava com gorjeta até então, pois no Peru é preciso ter 18 anos para trabalhar), meu primeiro trabalho foi no hotel Sheraton. Fiquei lá por oito meses. Meu pai se convenceu de que eu queria mesmo ser cozinheiro e me mandou para uma boa escola fora do Peru, porque em 1994, ainda não tínhamos escolas de gastronomia no país. Fui para Nova Iorque, na CIA (Culinary Institute of America). Foram dois anos incríveis.

Há cozinheiros em sua família?

Na minha família, sempre se cozinhou. Quando tinha uma celebração, fazíamos tudo em casa, nunca contratamos um catering, nada. Minhas duas avós são boas cozinheiras. Em Lima, quando a família tem uma boa situação econômica, tem cozinheiras. E minhas avós as ensinaram a cozinhar. Tenho um tio materno, que era bom cozinheiro e um verdadeiro gourmet: viajava e comia nos melhores restaurantes, conhecia cozinheiros importantes... Ele gostava muito da Itália. Quando estava em Nova Iorque, tive que decidir qual seria o próximo passo. No Peru, a cozinha chinesa, que chamamos chifa, era muito forte na época. Pensei, então, em voltar e fazer uma cozinha asiática-peruana. Nunca pensei em ficar fora do meu país. Assim, minha primeira opção foi ir para a Ásia, para um restaurante em Singapura, mas acabou não dando certo por problemas com a entrada de peruanos no país. Então, tentei bolsas para fazer um curso de cozinha na Itália e um de vinhos na França. Fui aceito em ambos. Daí, meu pai me aconselhou a perguntar ao meu tio, que me aconselhou a ir para a Itália. Seis meses antes da bolsa, fui para lá, trabalhar num restaurante recomendado pelo meu tio, Locanda Dell’Angelo, que já tinha tido três estrelas Michelin. Seu chef era Angelo Paracucchi, que já tinha sido cozinheiro na época do Paul Bocuse, do Gualtiero Marchesi. Foi um dos primeiros grandes cozinheiros da Itália. Quando fui trabalhar lá ele já tinha saído. Trabalhei por seis meses, fiz muitos amigos e um deles me

aconselhou a fazer o estágio obrigatório da escola (o ICIF, Italian Culinary Institute for Forigners) no Pinocchio di Borgomanero, que detinha uma estrela Michelin. A esta altura, comecei a entender como funcionava a Itália, com suas cozinhas regionais, os guias gastronômicos. Desde Nova York eu queria trabalhar nos melhores restaurantes. Pensei em começar aos poucos e terminar num três estrelas. E pensava também em ficar dez anos na Europa para depois voltar. Daí conheci esse amigo, Alberto, e fui trabalhar no Pinocchio. Naquela época, era um dos restaurantes top do Piemonte. Me encontrei no Pinocchio: era uma casa familiar, com três pessoas na cozinha apenas. A filha do dono, Piero Bertinotti, comandava o salão, o filho era sommelier e a esposa também trabalhava lá. Aquilo me pareceu incrível. Fiquei por lá dois anos e meio. Me adotaram como filho. Aprendi não só a cozinhar mas a entender a filosofia do cozinheiro, e como se devia conduzir um restaurante. Ele foi meu mestre, me ensinou a pensar.

De lá, você foi trabalhar num restaurante três estrelas, não?

Em 1998, quando ainda estava lá, a cozinha espanhola apareceu com força. Mas a minha referência eram as cozinhas francesa e italiana. Então, naquelas férias, Piero e a família viajaram de trailer pela França e Espanha e fui com eles. Comemos nos melhores restaurantes. Nos últimos seis meses que passei lá, porém, começou a haver um certo desequilíbrio na cozinha – antes, o pessoal da cozinha era muito unido. Então decidi mudar de restaurante. Piero me dizia: a vida na cozinha não são só estrelas ou moda. Mas como queria ir a um restaurante três estrelas, ele me recomendou para alguns. Escolhi o Dal Pescatore. Piero tinha razão: no Pinocchio eu tinha uma relação próxima com todos, mas num triestrelado tudo era mais frio. Aprende-se muito, muitas técnicas, a excelência de produto e do serviço. Mas a relação com o chef não era igual. Não fiquei tão contente, tanto que, nas minhas folgas, voltava para a cozinha do Pinocchio. A experiência foi boa, pude ver o que era trabalhar para um guia. Então, em 2001, decidi voltar para o Peru.

Onde você trabalhou quando retornou a Lima?

Bem, quando retornei a Lima, voltei a morar com meus pais e comecei a trabalhar num restaurante de cozinha peruana, Huaca Pucllana, onde fiquei por um ano e meio. Lá, faziam uma cozinha criolla tradicional. E o dono queria que eu fizesse cozinha europeia, com massas e risotos! Me recusei, pedi liberdade para criar e comecei a introduzir produtos andinos. Mais ou menos em 1993, abriu em Lima um restaurante chamado Pantagruel. Na época, ele era muito avançado, pois fazia cozinha “novo andina”. Era do dono do jornal mais importante do Peru, Bernardo Rocarrey, que foi o criador desta cozinha, quem a conceituou. Bernardo formou um cozinheiro, Cucho la Rosa, que começou a trabalhar todos os produtos – fazia coca sauer com folhas de coca, risoto de quinoa, que era chamado de quinoto, e coisas assim. Ao criá-la, dar-lhe valor, ele também viu que tinha que difundi-la e como tinha um jornal... A divulgação era dirigida ao setor de alimentos e bebidas de restaurantes, mas eles não tinham sutileza, nem formação ou experiência para introduzi-la nas suas cozinhas, então era tudo muito rústico. Acho que isso não ajudou a cozinha novo andina a se instalar em Lima. Mas o setor popular se interessou, e começou a valorizar mais os produtos andinos, e estes começaram a aparecer nos mercados.

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Essa cozinha novo andina é que inspirou o chef Gaston Acúrio, que faz tanto sucesso hoje?

O Pantegruel durou pouco, fechou, mas ficava ao lado do Astrid y Gastón, do Gastón Acurio. Naquela época, Acurio fazia cozinha francesa, mas andava muito com Cucho la Rosa e acho que Cucho o despertou para esta cozinha. Quando comecei a introduzir insumos peruanos no restaurante Huaca usei muitos produtos andinos. Quem ia comer lá eram empresários, seus clientes, amigos e familiares e, então, eu queria mostrar o que o Peru tinha. Acontece que aquela clientela não gostava desta cozinha andina, de seus tubérculos, sua quinoa, seu cuy, batatas secas, insumos amazônicos... E as pessoas compravam tudo isso como cozinha “novo andina”, e eu dizia: “Não, faço cozinha peruana!”. O dono do restaurante não gostou muito disso. Ninguém fazia isso na época, Gaston fazia cozinha francesa! Então, os donos me pediram para fazer uma cozinha mais tranquila e cômoda. E eu decidi deixar o restaurante. Daí começou todo o meu trabalho com personalidade.

Como você se interessou pela Amazônia e seus ingredientes?

Nesse um ano e meio no Pantagruel, aprendi muito. Quando sai, em 2003, meu amigo biólogo, Sebastian, com quem vendi peixes, me convidou para conhecer os peixes na Amazônia. Eu não conhecia a região. Ficamos uma semana inteira por lá e fiquei maravilhado. Trouxemos alguns pescados e os preparamos na capital. Ninguém conhecia pirarucu (que chamamos paiche) em Lima. Pensei então em introduzir o pirarucu na cidade, e começamos a vendê-lo nos mercados. Vendíamos duas toneladas de filé de pirarucu por mês. Alguns chefs compravam, e eu batia na porta dos restaurantes. Nos supermercados, fazíamos degustação. Foram seis meses assim. Aprendi muito, me conectei com a Amazônia.

Como surgiu teu restaurante mais conhecido, o Malabar?

Meu negócio de peixes não deu muito certo, e em 2004, abri o Malabar. No começo, meu cardápio era uma desordem tremenda: queria colocar todas as minha ideias de uma vez, e fazia uma cozinha que não contentava nenhum peruano. Tomei decisões que mais me prejudicaram do que ajudaram, como por exemplo, retirar do cardápio todos os peixes que eram muito consumidos em Lima, como linguado e corvina, porque estavam ameaçados. Mas acabei chamando a atenção de fora. Sempre havia cozinhado pensando num cliente estrangeiro, que visse nossa cozinha autêntica, com identidade, personalidade e era isso que eu tentava fazer. Hoje em dia, com a globalização, as cozinhas são muito similares. E, de alguma maneira, o Malabar me deu a possibilidade de encontrar minha identidade, foi como meu laboratório. Comecei a viajar muito pelo meu país, e tudo o que encontrava pelo caminho fazia no Malabar. Comecei a me conectar com os produtores de diferentes regiões do Peru – era complicadíssimo, muito custoso. Daí tive problemas com meu pai, que era meu sócio, pois o negócio não era rentável. Eu formava o provedor e acabava pagando para receber a mercadoria. Também viajava muito e tudo isso tinha um custo alto. Desde que abri até os quatro anos seguintes, me enfiei na Amazônia. 80% das minhas viagens até hoje são para lá. Há sete anos, assessoro gastronomicamente uma empresa de cruzeiros marítimos, a Aqua Expeditions, fazendo o cardápio e o treinamento deles, e isso me ajuda a viajar pela Amazônia a cada dois meses.

Qual é a filosofia do Malabar hoje?

Quando abri o Malabar, trabalhava com produto. Mas não tinha um estilo definido, uma filosofia de trabalho, uma personalidade. Com o tempo, meu menu começou a se tornar mais pessoal. Creio que estes últimos anos são os mais significativos, pois passei a entender a finalidade do meu trabalho. Queria uma cozinha sustentável, que utilizasse produtos que estivessem realmente conectados com o país, com o terroir, com seus produtores. Buscava meu produto orgânico desde a manteiga, não gostava dos vinagres químicos, usava o nosso sal de Maras – fomos os primeiros a utilizá-lo, porque acreditávamos nos produtos artesanais. Mais do que pensar no prato ou contentar um cliente, eu buscava uma cozinha de ideais, de valores. Isso, definitivamente, não era bom financeiramente. Hoje em dia meu restaurante não é o que está na moda, nunca foi. Porque as pessoas consideram minha cozinha pouco comum. Todas essas viagens e buscas fizeram com que meu restaurante não seja muito consistente, embora reflita minha personalidade. Tem seus benefícios e malefícios. Mas sempre busquei paixão e nunca só um negócio. Sempre quis contribuir para a gastronomia local. O cozinheiro de hoje tem que ter uma cozinha socialmente integrada, tem que valorizar e construir uma gastronomia local. São dez anos de Malabar e nesse processo, consegui produtos com constância e qualidade. Mas nunca fui atrativo para o produtor, porque meu consumo é pequeno. Então, tentava passá-los para os amigos, mas essa integração, de tentar abrir um mercado para produtos com potencial, era difícil. Então tive que criar outro conceito que, de certa maneira, contribuísse para criar mercado para o produto amazônico. Assim, em 2012, surgiu o Amaz.

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Como é o Amaz?

Amaz é um restaurante mais comercial, maior, para 120 pessoas (o Malabar tem 60 lugares). Mas, conceitualmente, é difícil encontrar na América Latina um restaurante 100% amazônico e, ao mesmo tempo, profissional, que coloque valor e conceito na cozinha amazônica. Nos seis anos de Malabar pude conhecer o território e o produto, e armar uma cadeia de valor que me permitiu fazer o Amaz. No Peru, sou o único a fazer uma coisa assim, porque ninguém tem essa conexão, por mais que compartilhe seus contatos. Amaz foi criado para sair ao mundo mostrando a cozinha amazônica latino-americana. A partir do Amaz, surgiram vários projetos. Amaz é o começo, o início da geração de um movimento amazônico. Esse é meu sonho. É difícil, mas com tempo e calma... Em Lima, esses produtos não eram conhecidos. Acho que finalmente chegará um momento em que a cozinha amazônica vai se integrar à cozinha latino-americana e ao mundo, mas é preciso tempo. Temos que entender que é um território frágil. Loreto, o maior departamento do Peru e onde está a Amazônia, tem poucos habitantes. A capital, Iquitos, tem algo como um milhão de pessoas. Sessenta e seis por cento do Peru é pura Amazônia. Mas Bolívia e Peru são considerados países andinos, não amazônicos. Temos construído um repertório sobre a tradição e nos inspiramos na cozinha amazônica tradicional peruana. Um dos pratos, é, por exemplo, o tiradito, inspirado na cozinha peruana e no qual usamos produtos amazônicos. Não temos problemas em introduzir outros produto que não seja amazônico, é uma cozinha aberta. Assim, nos inspiramos também no Sudeste Asiático, que tem muita similaridade com a Amazônia, na técnica de cocção a lenha, nos defumados, frutas, pescados. E nas outras cozinhas amazônicas – como as da Bolívia e do Brasil.

Você veio ao Brasil convidado para participar do Espaço Sabor Rural, na 22a Agrinordeste, tradicional evento de Recife. O que você achou da experiência?

O mercado de Recife confirma essa teoria de que estamos todos conectados. Os sabores que provei no mercado e nos restaurantes de Recife me deixaram muito confortável. O evento me lembrou os que fazemos no interior do nosso país, que são muito locais e trazem com eles muita vontade de melhorar e evoluir. Creio que este evento do Recife tenta levantar a qualidade do trabalho interno. Os produtores se relacionam, compartilham conhecimentos e conhecem outras pessoas, e isso faz com que a qualidade melhore. Por outro lado, creio que também afirmam a identidade e confirmam a tradição, e acho que são sempre importantes e trazem benefícios. A cozinha e a gastronomia locais melhoram quando convidam chefs estrangeiros como eu, reafirmam sua identidade. Gostei do público e foi importante ver o que outras pessoas fazem, como outros cozinheiros se relacionam com o produto, com o produtor, o pescador, como entram e formam mercados.

Que restaurante mais gostou de visitar em Recife?

O que mais emocionou foi o Bar do Seu Luna, uma cozinha tradicional com muito sabor. Me impressionou a técnica nos pratos (sarapatel, galinha ao molho pardo, buchada), a proteína de muita qualidade e bem cozida. Toda a tecnologia é importante, mas creio que dominar e manejar a cozinha tradicional é mais importante que qualquer tecnologia. Por isso a cozinha tradicional se manteve por tanto tempo e se valoriza tanto.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de Cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela Editora Senac-São Paulo.

Revista SobremesaTexto: Pedro Javier Díaz-Cano Fotos: Eduardo Grund

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O 50º aniversário da filmagem de A Noviça Rebelde coloca em cena a rota dos cenários de Salzburgo. Uma desculpa perfeita para nos deleitarmos com a alta gastronomia Seis Estrelas Michelin ou com os tradicionais pratos austríacos de caça.

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O que se cozinha em...

Salzburgo

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Mudialmente conhecida por ser o berço de Mozart, Salzburgo está em voga mais uma vez pelo aniversário de rodagem do filme The Sound of Music (título original de A Noviça Rebelde, protagonizado por Julie Andrews), realizado na cidade e arredores. A história da familia Von Trapp foi levada à telona pelo diretor Robert Wise é o terceiro filme mais visto na história do cinema, tornando-se um sucesso de bilheteria.

Numa das sequências mais lembradas de A Noviça Rebelde, a atriz Julie Andrews canta com os sete meninos adolescentes pelos quais é responsável, na coluna de Mönchsberg. Não é de admirar que Mönchsberg 32 seja um dos restaurantes da moda na cidade: às excelentes vistas panorômicas, soma-se a excelente cozinha mediterrânea do chef Sepp Schellhorn. E o nível da culinária de Salzburgo deveria mesmo classificá-la como excelente, em consonância com os turistas de alto padrão que visitam a cidade durante todo o ano.

A este respeito, um claro indicador do poder aquisitivo de muitos dos visitantes de Salzburgo é o fato de que em uma localidade de só 150 mil habitantes (a quarta cidade da Áustria em população, atrás de Viena, Graz e Linz) haja nada menos do que seis restaurantes com uma estrela Michelin (Ikarus, Esszimmer, Magazin, Pfefferschiff, Riedenburg e Carpe Diem), além de seis hotéis cinco estelas.

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Como acontece com o conhecido Walk of Modern Art (Passeio de Arte Moderna), que propõe uma rota cultural pelos lugares mais emblemáticos da cidade para descobrir dez peças de arte contemporânea, às margens de Salzach (“rio de sal”) também é possível fazer um roteiro gastronômico por seus restaurantes para descobrir todas as suas delícias culinárias, desde entradas como os clássicos aperitivos Hors d’oeuvres (paté de saibling – pescado dos lagos – gelatina com carne de boi tafelspitz e salmão defumado com molho de dill) do restaurante Goldener Hirsch, até o saboroso gulasch (cozido de carne de vitela com pimentão, à húngara), do del K+K am Waagplatz, cuja harmonização pode ser feita com um dos tintos autríacos da região vinícola de Burgenland.

Para a inevitável sobremesa, recomenda-se o Salzburger Nockerl do restaurante Zirbelzimmer (Hotel Sacher),um suflê com creme de framboesa, cuja apresentação original lembra as três colinas da cidade. Prosit!

NOTA: Prosit! significa “saúde!” em alemão. Seu diminutivo é prost!

Esta cidade barroca, como veem, também está na última moda em gastronomia. Prova disso é a proposta culinária do futurista Hangar-7, um emblema da arquitetura moderna da nova Salzburgo. Seu impresionante edifício de cristal e aço é o cartão de visitas do império Red Bull, de Dietrich Matteschitz, o fundador e proprietário da marca de bebida energética. A construção foi erguida com a desculpa de um novo hangar para a sua coleção de aviões históricos e como base para seus Flying Bulls especializados em voos acrobáticos. Localizado no próprio W. A. Mozart, na “abóbada celestial” do Hangar-7, caminham de mãos dadas duas propostas gourmet complementares: a de smart food (alimentação inteligente), do chef Roland Trettl, no Mayday Bar, e a alta gastronomia, no restaurante Ikarus.

PARA COMER BEM

HANGAR-7Wilhelm-Spazier Strasse 7 A Tel.: +43 662 219 70 www.hangar-7.com Neste espetacular conjunto de arquitetura vanguardista, pode-se escolher entre a smart food do chef Roland Trettl no Mayday Bar, ou a alta gastronomia do Ikarus (uma estrela Michelin), com o atrativo de que, todo mês, há um novo chef convidado. Preço médio: €50 (Mayday Bar) e €150 (Ikarus).

ZIRBELZIMMERSchwarzstrasse 5-7 Tel.: +43 662 88 977-0 www.sacher.com No restaurante gourmet do Hotel Sacher Salzburgo pode-se degustar a cozinha clássica austríaca modernizada do chef Patrick Lutz, com pratos como o Tartar de carne de boi ecológico da região, com cogumelos marinados e creme de queijo branco ou a Sopa austríaca, um consomé “três delícias”, com gnocchi de sêmola e torta de carne. De sobremesa, é inevitável o suflê Salzburger Nockerl. Preço médio: €56 (menu de 3 pratos), €75 (4 pratos) e €90 (5 pratos).

GOLDENER HIRSCHGetreidegasse 37 Tel.: +43 662 808 4861 www.goldenerhirsch.com Uma das mesas mais seletas de Salzburgo, a cargo do distinto chef Gernot Hicka. Cozinha austríaca autêntica, com pratos de caça, como o veado (€34,00) ou o pato salvagem (€30,00), servidos com compota de mirtilo, típicos do outono e do inverno. Entre as sobremesas, a especialidade da casa: o bolo Rigó Jancsi (€7,00) de chocolate. Preço médio: €60.

MÖNCHSBERG 32Monte Mönchsberg (junto ao Museu de Arte Moderna)Tel.: +43 662 84 1000 www.m32.at Restaurante de cozinha mediterrânea e saúdavel, a cargo do chef Sepp Schellhorn, um dos mais famosos de Salzburgo, por seus programas na televisão. Entre outras matérias-primas, o azeite de oliva e os produtos biológicos, assim como os lácteos e a carne de ovelha do Parque Nacional Hohe Tauern. Vistas espetaculares de seu terraço panorâmico. Preço médio: €50.

CAFÉ HISTÓRICOCAFÉ TOMASELLI Alter Markt 9 Tel.: +43 662 844 48 80www.tomaselli.at O café mais antigo de Salzburgo (aberto desde 1705) é uma verdadeira instituição na cidade. Era o café ao qual Leopold Mozart levava seus filhos, sendo o favorito de Wolfgang Amadeus Mozart. Mas hoje, 300 anos depois, ele difere dos outros pela ampla oferta de 45 diferentes tipos de bolos elaborados na casa.

MOZARTKUGELCAFÉ-PASTELERIA FÜRST Alter Markt, Brodgasse 13Tel.: +43 662 843 759www.original-mozartkugel.com Em sua confeitaria pode-se comprar o Original Salzburger Mozartkugel, o bombom criado em1890 pelo confeiteiro Paul Fürst, para comemorar o centenário da morte do compositor. É feito com marzipã de pistache praliné coberto de chocolate. Pode-se encomendá-lo pela internet (exceto no verão, já que o calor afeta a sua qualidade).

HOSPEDAR-SE

HOTEL SACHER SALZBURG Schwarzstrasse 5-7 Tel.: +43 662 88 977-0www.sacher.com

Este hotel cinco estrelas é o “irmão” do Hotel Sacher, de Viena, famoso por ser onde se criou o bolo Sacher, que pode desgustado em seus elegantes cafés. Entre as suítes, destaca-se a chamada Bastien e Bastienne (a primeira ópera composta por Mozart, ainda menino, que é a preferida do célebre diretor de orquestra Sir Simon Rattle, quando visita a cidade. Seu preço é de €945 na baixa temporada e €1.340 durante o Festival de Salzburgo, no verão).

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IMPERDÍVEL: A rota de “A noviça rebelde” percorre os cenários do filme, produzido em Salzburgo, em 1964. www.panoramatours.com

A Getreidegasse, rua onde nasceu Mozart, é a via comercial por excelência, e tem incluídas lojas de delicatessen. Da colina de Mönchsberg, desfruta-se de uma bela vista panorâmica, com a imponente Fortaleza de Hohensalzburg ao fundo.

RECOMENDAÇÃO “CORINGA”

O SalzburgCard permite utilizar gratuitamente o transporte público e obter descontos em museus, assim como usufruir da tarifa reduzida em espetáculos e visitas aos arredores (€26 por 1 dia e €36 por 3 dias).

INFORMAÇÃO TURÍSTICAwww.salzburg.info

AGENDA

Texto:João BeleziaFotos: Elayne Massaini

Esta coluna foi pensada

especialmente para apreciadores da

“boa mesa” que, por falta de habilidade

ou tempo, não fazem receitas muito

elaboradas. Aqui, chefs experientes

irão propor receitas fáceis, rápidas e de simples elaboração

para todos nós.

www.joaobelezia.com.br

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Rendimento: 5 porções (canapé)

INGREDIENTES:300 g de filé mignon bem limpo, cortado em cubos pequenosmolho Worcestershire a gosto1 pimenta caiena fatiada1 colher de mostarda francesasal e pimenta-do-reino branca a gosto15 g de alcaparras pequenas demolhadas1 cebola roxa pequena picadagema de ovo caipira (opcional)pão preto alemão

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PREPARO:Numa tábua de corte, coloque todos os ingredientes, menos o pão e a gema. Pique-os com a ajuda de uma faca, deixando a mistura bem homogênena.Coloque a carne numa travessa e a gema por cima, se desejar.Sirva com o pão preto.

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Texto: Paulo SamáFotos: Banco de imagem

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Fato é que esse bar, esse boteco com jeitão brasileiro, existe em todas as nossas cidades. Tanto que há até mesmo bares ao redor do país, que fazem questão de assumir o nome de forma literal, ostentando em sua fachada: “Bar da Esquina”. Mesmo que, em alguns casos, nem fiquem na esquina.

É uma coisa bem Brasil, isso. É a nossa cara. Podem dizer o que disserem, mas nem mesmo um charmoso pub inglês tem a aura do nosso querido boteco. Alguém aí consegue enxergar um inglês encostando no balcão para comer um ovo vermelho, um bolinho de ovo à milanesa ou tomar uma branquinha? Ou se deliciar com a clássica média? Não dá. Porque boteco, bar, botequim, definitivamente é coisa nossa. Coisa de paulista, de carioca, de mineiro... De brasileiro. De gente que sabe sorrir, que tem ginga e alegria correndo nas veias, não importa de qual classe ou cidade se origine.

Belo Horizonte, por exemplo, é oficialmente a capital mundial dos botecos. É lei. De verdade. Lei assinada pelo prefeito Márcio Lacerda em 2009, com número e tudo: 9.714. Em BH existe até mesmo o Dia Municipal dos Botecos, comemorado no terceiro sábado de maio. A cidade tem o maior número de botecos por cabeça de todo o Brasil. São 12 mil, um para cada 200 habitantes, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Existem excelentes opções no município, como no bairro de Santa Teresa, onde se encontra uma grande variedade de botequins para todos os gostos.

Bar, boteco, botequim, barzinho, bote, bar do seu Zé. O nome muda, mas a essência e o charme - ou a falta dele - são sempre os mesmos. Quem não teve um bar

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Boteco da esquina nosso de cada dia

preferido? Quem tem mais de 40 com certeza já parou, quando criança, para pedir água da torneira no boteco da esquina, depois da pelada na rua ou do passeio de bicicleta com os amigos pelo bairro. Bicicleta, sim, porque “bike” é muito anos 2000. E quando o bar é na esquina tem mais folclore - a grande maioria é. A gente cresce, aparece e, ao longo da vida, vamos elegendo novos bares da esquina, afinal, o boteco não sai da gente. Quem de nós, já mais velho, nunca quis parar lá para uma boa gelada depois de um dia de trabalho exaustivo?

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O MITO DO BARO bar da esquina, seja qual for (o bar e a esquina), representa tradição, confraternização. Tem sabor de encontro e de reencontro. É sinônimo de jogar conversa fora... De relaxar e brindar a vida. Com quem a gente já conhece e com quem a gente acaba de conhecer, por que não? No boteco, todo mundo é igual: o empresário, o office boy, o banqueiro... Quando tem jogo importante, então, a coisa se multiplica. Vide o que aconteceu nos milhares de botecos de todo o Brasil durante o mundial.

A mítica em torno do assunto é toda especial. O mais curioso é que essa aura de lugar cult não é marketing nem conversa fiada. Vem do próprio conceito de boteco. Simplesmente porque sentar à mesa ou encostar a barriga no balcão tem uma grande dose de encanto e sedução. Apreciar petiscos e porções acompanhados de uma boa cerveja e de grandes amigos, é quase um momento sagrado. Tanto para os que fazem do boteco um hábito diário, quanto para os que esperam, desejosos, pela sexta-feira, começando a contar os minutos já no domingo à noite.

Ir ao bar da esquina significa esquecer os problemas do dia a dia, curtir uma boa conversa com os colegas e botequeiros, paquerar, bater papo com o garçom, que parece ser seu amigo desde pequenininho. Já no litoral, o boteco tem um tom ainda mais sedutor: nada como uma esquina de frente para a praia, beliscando um peixinho ou camarão e olhando o pôr do sol. A gente engole até conversa de pescador. E com muito gosto.

BOTECO E COMIDINHAS: UMA RELAÇÃO ÍNTIMAA fama do bar da esquina também se estende à gastronomia. Do bolinho de ovo à milanesa pingando óleo citado no início do texto, até iguarias dignas de chefs, criadas por instinto em pequenas cozinhas ou na própria mesa dos botecos, com a contribuição de criativos clientes. Um grande exemplo é o amado bauru. Idealizado por um estudante de direito da cidade que leva seu nome, o sanduíche foi eternizado pelo Ponto Chic do largo do Paissandu, em São Paulo, e hoje figura no cardápio de quase todos os botecos e padarias, em versões nem sempre respeitáveis como a original, que leva, em pão francês sem miolo, uma saborosa mistura dos queijos goudá, estepe, suíço e prato, além de rosbife, pepino em rodelas e tomate.

Outro clássico paulistano é o famoso bolinho de abóbora com carne seca do Pirajá, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, criação da chef Ana Soares.

Quem aprecia o clima de boteco em Sampa também não dispensa uma passada no Mercado Municipal, onde é possível saborear comidinhas de bar da esquina sem a esquina, com os bares um ao lado do outro. Impossível resistir a um bom sanduíche de pernil ou aos recheadíssimos sanduíches de mortadela, acompanhados de uma cervejinha trincando de gelada.

A lista é grande também quando se trata de petiscos cultuados em botecos de todo o país. Não faltam variedade e criatividade. Há as porções impecáveis e saborosas de mini-pastéis de diversos sabores feitos na hora, com massa fresquinha. Vale também citar uma tendência que vem crescendo nos últimos anos: os deliciosos, práticos e cada vez mais criativos espetinhos. Servidos em botecos despojados, são muitas vezes degustados até mesmo em pé e ao ar livre, acompanhados de cerveja e fazendo da rua uma extensão do bar. Os criativos sabores vão muito além da carne, incluindo vegetais, frutas e doces, agradando a todos os tipos de paladar.

Tudo isso sem falar nas tábuas de frios, porções de frango a passarinho, ovo de codorna, batatas fritas com queijo ralado por cima, frutos do mar, croquetes, saborosos bolinhos de mandioca... E que apetite resiste à beleza e minimalismo de uma porção de azeitonas com seus palitinhos espetados? Ou mesmo a uma simplória, porém deliciosa, porção de amendoins?

A lista é infindável e a aura de boteco acompanha cada prato, cada petisco, cada comidinha, num encadeamento natural de elementos, que parece impossível de existir separadamente. Até porque, por mais que apreciemos bons restaurantes, há coisas que são impensáveis neles. Alguém arrisca uma partida de truco regada a cachaça e amendoim no restaurante? O conceito não fecha. Falta o clima e o cenário do botequim. Meu, seu, nosso. E de cada dia.

BOTECO E MÚSICA. ISSO DÁ SAMBA. E MPB, E POP...São Paulo e Rio de Janeiro têm exemplos de sobra em regiões clássicas em botecos. Na primeira, vale lembrar a região central, o Bixiga, a Zona Norte e os Jardins, entre muitas outras. Já no Rio, os bairros de Ipanema, Leblon e Copacabana. São endereços conhecidos há décadas, como redutos de artistas, intelectuais, jornalistas, publicitários, músicos... Quando falamos destes últimos, a aproximação é ainda mais intensa. Bar e música só não são escritos do mesmo jeito por infelicidade linguística, pois significam praticamente a mesma coisa. Tom, Vinícius, Toquinho e o próprio Clube da Esquina, formado por Milton Nascimento, Lô Borges, Flávio Venturini, Beto Guedes e outros, que o digam. Imagine o clima de tais encontros em bairros como esses. É quase possível enxergar, mesmo hoje, as luzes escurecidas, as garrafas de uísque prismadas por tênues fachos de luz, a fumaça dos cigarros, os cinzeiros lotados. Quantas obras inesquecíveis da nossa música nasceram em cenários como esses? O Bar da esquina é tão inerente ao meio musical, que inúmeros artistas já gravaram músicas em sua homenagem. Entre eles, Grupo Fundo de Quintal, Banda Passarela, Jorge Aragão e muitos outros.

Nas cidades do interior, embora proporcionalmente menor, a história é a mesma. Por pequena que seja, toda cidade tem um boteco em alguma esquina. Uma mesa com petiscos, cerveja, tubaína e caçulinha, combinando com violão ou com uma gostosa roda de samba, daquelas que vão até o sol raiar. Até mesmo municípios minúsculos - daqueles que você entra engatando a primeira marcha e sai em segunda, após 3 quadras de cidade - têm, evidentemente, uma esquina e, no mínimo, um boteco.

Texto: Cris MendonçaFotos: banco de imagens

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As latas revolucionaram a alimentação no mundo. Sua entrada nas cozinhas deve-se ao cozinheiro francês Nicolas Appert (1750-1841), que buscava um método seguro de conservar frutas, carnes e vegetais em recipientes de vidro. Nascido na região de Champagne, Appert trabalhou em diversas cozinhas aristocráticas até abrir sua confeitaria em Paris, aos 31 anos de idade. Como todos os estabelecimentos iguais ao seu, ele também vendia frutas em conserva, ou seja, preservadas em açúcar, mas logo começou a se perguntar se outros alimentos poderiam ser vendidos também em recipientes de vidro, mas sem o açúcar, que, assim como o sal, funcionava como conservante.

Depois de várias experiências, Appert conseguiu conservar frutas, legumes e carnes por até um ano. Sua técnica consistia em colocar os alimentos, banhados em água ou caldo, numa embalagem de vidro hermética e resistente ao calor, colocando-a depois em água fervente, ou seja, submetendo-a a uma temperatura e a um tempo determinados, para atingir a esterilização. Em seu livro publicado em 1810, “L`Art de conserver pendant plusieurs années tout les substances animales e végétales” (A arte de conservar por vários anos todas as substâncias animais e vegetais), traduzido para diversas línguas e com várias reedições, ele ensina: “As substâncias alimentares, para serem preservadas, devem ser, sem exceção, submetidas à aplicação do calor em banho-maria, depois de serem rigorosamente excluídas de todo o contato com o ar”.

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Estava assim descrito o método de Appert, ainda o método básico usado para enlatar diversos alimentos. Mas sua descoberta acabou por sair de suas mãos. Prospectando outros mercados, Appert havia contratado um agente para vender sua ideia ao inimigo número um da França, a Inglaterra. Em 1810, o provável comprador, o inglês Peter Durand, recebeu uma patente do rei George III para a utilização de embalagens feitas de ferro estanhado para conservar comidas, vendendo a patente um ano depois para o engenheiro Bryan Donkin. As primeiras latas produzidas em 1811 por Donkin tinham três partes que eram soldadas à mão, num ritmo de seis latas por hora, e os rótulos de papel eram colados.

Ele e seus sócios, por meio da empresa Donkin, Hall & Gamble, de Londres, foram os primeiros a utilizar embalagens produzidas com as chapas de ferro estanhadas na conservação de alimentos, e passaram a suprir regularmente o Ministério da Marinha britânico com comidas enlatadas. Entre as ofertas das primeiras latas estavam cozidos de boi e cordeiro, carne de boi cozida com vegetais, vitela assada, sopa de vegetais e sopa de carnes.

No início, além da Marinha, as latas enchiam as despensas das prisões inglesas. O primeiro suprimento de comidas em lata saiu da Inglaterra em 1814, rumo à Austrália. Em seguida, diversos exploradores, como o naturalista William Amherst, em sua viagem à China, e Sir John Richardson, que explorava a costa do Canadá, fizeram uso das comidas enlatadas para sua sobrevivência durante as jornadas.

As novas commodities enlatadas foram uma mudança e tanto para os navegadores, que frequentemente sofriam de escorbuto (falta de vitamina C) como resultado de provisões de carne salgadas, que ofereciam pouco valor nutricional. Cirurgiões navais britânicos atestaram o valor das comidas enlatadas na melhoria da saúde e do moral da tripulação.

Porém, as primeiras latas só chegaram aos consumidores ingleses na década de 1830, mas demoraram a cair no gosto popular, já que, além de caras, sua abertura era difícil, exigindo o uso de martelo e cinzel. No início, os rótulos das latas de conserva eram feitos com finas folhas de cobre estampadas com o nome da indústria e soldadas no corpo da lata. Depois, surgiriam os rótulos de latão, prensados e coloridos.

Os Estados Unidos rapidamente entraram na onda dos enlatados. Em 1819, uma fábrica em Nova Iorque começou a produzir latas para peixes. Por causa da dificuldade em abri-las, e de perdas que ocorriam na tampa e no fundo devido ao mau transporte, as latas vagarosamente passaram do uso institucional para o doméstico. Enquanto em 1820, latas de sardinha eram produzidas em Nantes, e latas de salmão na Escócia e na Irlanda, em Boston, o americano William Underwood resolveu ampliar o uso do método Appert e estender a tecnologia para fazer geleias, ketchup, leite e picles, iniciando a produção comercial de enlatados em 1821. Em 1825, surgiram no país lagostas, ostras e salmão em vidros herméticos – logo substituídos pelas latas, por conta do alto índice de quebra do vidro. Na época, porém, os enlatados ainda eram vistos com desconfiança pelos americanos, desconfiança esta que foi se desfazendo após a Guerra Civil americana (1861-1865), devido à escassez de alimentos frescos.

A técnica de Appert foi sendo, aos poucos, melhorada. Se os ingleses da Donkin, Hall & Gamble utilizaram pela primeira vez uma estufa de controle para verificar a esterilidade de suas conservas na década de 1840, em 1852 inicia-se o uso da autoclave, que eleva a temperatura a mais de 100oC, sob pressão controlada.

Em 1856, Henry Evans criou uma máquina que podia confeccionar 60 latas de ferro por hora, produzindo tampas e fundos das latas num único processo. Foi um progresso significativo, considerando que as máquinas existentes davam conta de apenas seis latas a cada hora.

Entre 1850 e 1870, diversas tentativas foram feitas para soldar melhor as latas, para prevenir o botulismo e o apodrecimento de seu conteúdo. Em 1866, uma tampa removível com uma espécie de chave simplificaria bastante o seu uso, e quatro anos depois, o patenteamento de um abridor de latas com roda cortante, pelo americano William Lyman, facilitaria ainda mais a abertura dos enlatados. Muitos outros avanços aconteceriam nesse período, como a invenção de uma máquina para impressão gráfica no corpo das latas, em 1846, e de uma máquina para a lavagem das mesmas.

Com a melhora das ferramentas de fabricação das latas e o aumento do ritmo de sua produção, a partir de 1856, uma nova geração de indústrias de conservas aparece na região de Nantes, e seus produtos tornam-se reputados nacionalmente. É o nascimento de grandes marcas, como Cassegrain e Saupiquet. Em 1869, a norte-americana Campbell’s Co. inaugura sua primeira fábrica de sopas, e três décadas depois, expande os negócios para o segmento de sopas condensadas. É nessa época que as revistas voltadas às donas de casa passam a trazer receitas que utilizam ingredientes enlatados. Os anúncios mostram mulheres felizes em suas cozinhas, cercadas por bolachas e cookies em pacotes e carne e presunto enlatados.

Outras inovações viriam com o século XX. O zinco, introduzido como revestimento das latas de ferro, aumentou o tempo de prateleira dos enlatados a partir dos anos 1920. Isso porque o material, ao oxidar mais rapidamente que o ferro, evita a oxidação deste, protegendo os alimentos de estragarem. Dez anos depois, na Noruega, são criadas as primeiras latas de conserva feitas em alumínio. Em 1935, é fabricada a primeira cerveja em latas de aço.

Abrir latas também foi se tornando mais fácil com o passar do tempo. Entre tantas inovações ao longo do século, estão as primeiras latas de aço, criadas em 1932, abertas por meio de uma lingueta, que contornava sua parte superior, rasgando-a. Em 1966, surge o Tirvite, sistema de abertura em que um anel permitia arrancar a face superior da lata sem a ajuda de qualquer utensílio.

Na década de 1970, o aço sem estanho e o aço cromado dão o tom das latas modernas. Cada vez mais fino, o aço permite a confecção de latas mais baixas, de duas partes, a partir de 1976. Desde então, muita pesquisa foi feita para facilitar a abertura de latas. A Box Bande surge no mesmo ano: consistia num novo sistema de abertura de latas de estanho à mão, puxando-se uma tira de folha de aço que se destacava facilmente do corpo da lata. O fecho saturno, composto por uma lingueta, surgiria em 1990 para latas de patê, e, cinco anos depois, foi a vez de uma invenção brasileira: a tampa Dot Top. A tampa Dot Top consistia num lacre de plástico, colocado no centro da tampa, que era aberto sem esforço, liberando a pressão interna e soltando, assim, a tampa da lata. A vantagem do sistema brasileiro é que a tampa, intacta, poderia ser reutilizada.

E assim, as latas entraram, no século XXI, comemorando 200 anos de história.

52Texto: Don AlejandroFotos: Bruno Geraldi

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Tuju

Olá, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos.

Tem coisa mais gostosa do que compartilhar descobertas, experiências e dicas do mundo da boa mesa? Reunimos aqui impressões da nossa comunidade, adepta dos prazeres da gula. Estão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Aqui, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha Sampa querida e nas cidades por onde andei.

Tuju é o nome de um pássaro da Mata Atlântica, conta Ivan Ralston, que desenvolve sua cozinha de autor com insumos em sua maioria brasileiros. Estudou na Hofmann, em Barcelona, trabalhou na Espanha – no Mugaritz, no El Celler de Can Roca –, passou três meses em restaurantes no Japão e ainda trabalhou dois anos com a Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Mani.

Cult, clean e contemporânea, a casa tem hortas e canteiros que rodeiam o local, na entrada, nos fundos, aos lados. Numa estufa, no último andar, ficam as plantas mais delicadas. O que mais chama a atenção ao entrar é uma cozinha aberta imponente, ultramoderna, com uma coifa gigante que não deixa escapar nenhum cheiro ou fumaça, e um batalhão de pessoas – contei 12 nos três dias que visitei. Um bar muito gostoso, comandado pelo Deco, fica no meio do salão e, ao fundo, mesas comunitárias que podem ser usadas para espera ou até para as refeições.

Ivan conta que teve a oportunidade de viajar pelo país em busca de fornecedores. Não tem peixe de rede, eles são pescados com linha. E verduras e legumes são quase todos da horta.

Ingredientes Nacionais e originais

Rua Fradique Coutinho, 1.248, V. MadalenaTel.: 2691-5548Horário de funcionamento: das 19h30 às 23h. Domingo, das 13h às 17h. Fecha segunda.Desde setembro, às sextas, sábados e domingos abre no almoço. Recomendo fazer reserva.

O menu do Tuju é enxuto, tem duas seções. Para começar, traz coxinha de galinha d’angola; brusqueta de tutano em pão de cereais, com geleia de beldroega; o delicioso corneto caprese (casquinha crocante, com bola de sorbet de tomate, mozarela de búfala curada, azeitona passa); mexilhão (servido com perfumado caldo de moqueca); feijões com foie gras - com sete tipos de feijão e o fígado, num caldinho de feijão bem temperado. São nove opções ao todo, com preços de R$ 11 a R$ 49. Entre as entradas, o “the best é o tartar, que leva maionese caseira, picles de pepino, alcaparra, molho inglês, e vem acompanhado por marmelada de limão siciliano e sorvete de mostarda (R$ 32)

Os principais são chamados “mar e montanha”. Tem macarrão de pupunha e lula com vôngoles, ouriço e ovo (R$ 49) e arroz mar e montanha (R$ 59). Tem ainda bochecha de porco acompanhada por purê de mandioquinha, pinhões inteiros e pedaços de maxixe, prato de sabor adocicado (R$ 45) e o caneloni de pato no tucupi (R$ 62). O menu degustação sai por R$ 190 e a tábua de queijos por R$ 22.

As sobremesas são do Chef Pâtissier Rafael Protti, que passou 10 anos na França, trabalhou para Joël Robuchon e Pierre Hermé, e voltou ao Brasil para este projeto. A rabanada (R$ 17) é “petáculo”! Há o brioche artesanal de fubá com sorvete de paçoca, caramelo e pedaços crocantes de amendoim; a Mandaçaia (R$ 18) torta de maçã com sorvete de mel e castanha-do-pará caramelizada. Pingado é o “the best (R$ 21) - bolacha de chocolate com creme de mascarpone e sorvete de café.

Tem também o fancy - café coado da Isabela Raposeira, que agora todo mundo está fazendo, acompanhado de mimos, como macaron de yerba mate, o bombom de baunilha do cerrado e bala (R$ 9).

Vale muito a pena! Viva la vida! Viva el buen comer!

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Como já comentei, no meu sacrificado trabalho com gastronomia e vinhos, sou obrigado a viajar constantemente. Desta vez, irei passar mais uma dica de outra pequena comunidade de Salerno, na Itália. Como sempre, estou a trabalho, mas não deixo de desfrutar o momento com minha amada gastronomia.O restaurante, de uma família de restauranters, é absolutamente simples e agradável. Os dois irmãos se dividem no salão e no bar, e o chef Carmine Serdino - uma simpatia - desenvolve na cozinha envidraçada o seu show culinário, de seríssima gastronomia. Enzo, um dos simpáticos irmãos, fala português. Ele trabalhou alguns anos em navios turísticos no Mediterrâneo e conheceu muitos brasileiros. Os produtos típicos, regionais e “simples” tornam este lugar ainda mais aconchegante. Fica junto a um convento franciscano muito antigo, que dá um charme muito especial.

A comida é sem frescuras, enriquecida pela herança destes jovens que vêm de várias gerações de restauranters. Eles elaboram uma reedição de pratos desta península da Itália, na região da Campania. Consegui experimentar alguns pratos imperdíveis, como a posta de bacalhau com polenta. Outro clássico da região é um ensopado de peixe com risoto de ragu de lulas, e o the best são os mexilhões temperados com limoncello de Amalfi. Vi passar uma grelha com frutos do mar inacreditável, mas já não conseguia comer mais nada. Queria muito voltar, mas no outro dia tinha que continuar minha trip.A equipe é simpática, familiar e muito profissional. Os preços são inacreditáveis, gastei €45,00 e comi e bebi como se fosse o último dia da minha vida. A carta de vinho é curta e grossa, muito boa. E o fato do Enzo falar português fez com que eu ficasse até depois de fechar o restaurante, batendo altos papos e tomando um Amaro de San Severino maravilhoso!Valeu, gente! Viva el buen comer! Viva la vida! Cheers!

Casa Rispoli Um restaurante de Famiglia de Campania

Piazza San Francesco, 6/7 (Piazza Nicotera)84013 Cava Dei Tirreni, Campania, Italy +39 089 995 1261www.casarispoli.it

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BOLSA “UM”De lona vermelha, para uma garrafa.

Preço para associado:R$ 38,00

DECANTERCRISTALEX1500 ml

Preço para associado:R$ 69,00

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço para associado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.

Preço para associado:R$ 84,00

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.

Preço para associado:R$ 120,00

Sol ic i te que o acessór io se ja env iado jun to com a sua p róx ima se leção, para não pagar f re te ad ic iona l .

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Mais

além

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TAÇA DE CHAMPAGNEPar de taças de cristal228 ml

Preço para associado:R$ 52,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

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* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

outro

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dos BRASILEIRA

DIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERI Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272

ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403

BRASILEIRAAIRUMÃ São Paulo Rua Antonio de Oliveira, 220 Santo Amaro - SP (11) 5184-2303

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 Vila Madalena - SP (11) 2691-7628

ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568FORNERIA DO SANTA São Paulo Av. Min. Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473SPADACCINO São Paulo Rua Mourato Coelho, 1.267 Vila Madalena - SP (11) 3032-8605 ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932DA NINA São Paulo Rua Pirapora, 232 Paraíso - SP (11) 3052-3797 / (11) 3052-3798

ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 Vila Mariana - SP (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 Ipiranga – SP (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 Moema - SP (11) 5051-2654

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 Jardim Europa - SP (11) 2533-7710ROUGE São Paulo Rua Dr. Mário Ferraz, 561 Itaim Bibi - SP (11) 2628-8377

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313

MARROQUINATANGER São Paulo Rua Harmonia, 359 Vila Madalena - SP (11) 3037-7223

CONTEMPORÂNEAANDY São Paulo Rua Desembargador do Vale, 439 Perdizes - SP (11) 2373-3745CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029CENA SBC Rua Doutor Fláquer, 571 Centro - SBC - SP (11) 4123-2799

ÁRABEGIBRAN São Paulo Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP (11) 2083-1593

Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

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Seja muito bem-vindo e bom apetite.

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Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

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São P

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GUAIAÓ Santos Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040

CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873ILHA SPLENDOR Ilhabela Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107 Reino, Ilhabela - SP (12) 3896-3346ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Segares Las Llecas 2012

EspanhaUva: TempranilloÁlcool: 13,2%R$ 44,80

Triuno Malbec 2012ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,4%R$ 44,80

Recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque. Os valores aqui publicados são para associados.

Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.M

aisnosso estoque

Casa Vasari 2010ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasÁlcool: 12,5%R$ 43,50

Teliani Valley Saperavi 2011GeórgiaUva: SaperaviÁlcool: 12,5%R$ 41,90

Amani I Am 1 2009África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit VerdotÁlcool: 14,5%R$ 79,25

Leone 2010

ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00

El Vínculo Reserva 2008EspanhaUvas: TempranilloÁlcool: 14%R$ 94,00

Partal de Autor 2005

EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10%, Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00

Machi Malbec 2012ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,9%R$ 43,90

Bourgogne Passe Tout Grains 2011FrançaUvas: 70% Gamay e 30% Pinot NoirÁlcool: 12,5%R$ 43,60

Gouguenheim 2011ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,5%R$ 42,50

seleçãoMensal

seleçãoGrandes

Vinhos

seleçãoEspecial

Gratia Agere Reserva Carmenére 2013ChileUva: CarmenéreÁlcool: 13,5%R$ 43,70

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Château Tour Chaigneau 2011FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00

Niles Vineyard Cellar Selection 2011

Estados Unidos Uva: ZinfandelÁlcool: 14,5%R$ 46,00

ItáliaUvas: 100% NegroamaroÁlcool: 13,5%R$ 45,75

Roccamora Negroamaro 2011

MO Salinas2011EspanhaUvas: 85% Monastrell, 10% Cabernet Sauvignon e 5% Garnacha TintoreraÁlcool: 14%R$ 43,80

Oumsiyat Jaspe 2010LíbanoUvas: 30% Cabernet Sauvignon e 30% Syrah, 30% Cinsault e 10% CarignanÁlcool: 13%R$ 43,50

ItáliaUvas: 80% Negroamaro e 20% Malvasia Nera di LecceÁlcool: 13,5%R$ 89,00

Nerio Negroamaro Riserva 2010

Próximas seleções

DEZEMBRO

A cada ano, quando chega o momento de apresentar o espumante para a Seleção Especial de Fim de Ano aos nossos associados, damo-nos conta que acaba mais um ano e o tempo passou, mês a mês, seleção após seleção. Este 2014 está sendo um ano no qual desfrutamos excelentes seleções. Por isso, para fechar 2014, selecionamos este sensacional Parxet Brut Reserva 2011, para acompanhar os menus festivos em cada casa, compostos pelos melhores pratos possíveis, e que certamente irão encantar os comensais.

Valor para associado: R$ 48,00Valor aproximado no mercado: R$ 70,00

PróximaSeleção Especial

Parxet Brut Reserva 2011 | D.O. Cava | Espanha

País: Espanha Região: Penedès, CatalunhaIndicação Geográfica: Alella / D.O. CavaUvas: Pansa Blanca (Xarello), Macabeo (Viura) e ParelladaProdutor: Parxet

Definitivamente Parxet Bodegas é uma referência no desenvolvimento de cavas. Uma empresa familiar, cuja tradição produtora remonta ao início do século XX, e que a caracterizou por seu afã inovador. De fato, foi uma das primeiras empresas a comercializar um Brut Nature. A história de Parxet começou no século XVIII, quando a família Suñol adquiriu a finca Mas Parxet, em Tiana (Barcelona), começando a elaboração vinícola. Contudo, só a partir de 1918 o nome desta bodega começou a relacionar-se com a criação de cavas. Nesse ano, os proprietários de Parxet decidiram orientar sua produção para modos inovadores de elaboração, que começavam a entrar na moda em Penedès (Barcelona): espumantes elaborados mediante o sistema francês conhecido por “Champenoise” ou “Tradicional”, depois chamado de champagne espanhol e, mais tarde, Cava. Parxet elabora cava na região de Alella, ao norte de Barcelona, onde cultiva o característico varietal Pansa Blanca (Xarello), sobre solos profundos de granito meteorizado, denominado de “sauló”. Este cava, elaborado seguindo o método tradicional de elaboração “champenoise” é puro equilíbrio, amplo na boca, com volume e final elegante. Um sucesso para as celebrações das festas de fim de ano.

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o dia 1 de dezembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

março, junho, setembro, DEZEMBRO

PróximaSeleção Grandes Vinhos

Próx

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janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, DEZEMBRO

PróximaSeleção Mensal

Esta seleção é fruto de um longo trabalho. Há três anos iniciamos nossa busca em um dos países que mais vem se desenvolvendo no mundo vitivinícola, e que nos últimos anos vem despertando as melhores sensações no setor: a Nova Zelândia. Não foi fácil. Os preços altos e as diferentes qualidades nos fizeram negociar com vários produtores, desde o início do ano pasado, com o fim de garantir o standard de qualidade exigido pelo clube a um preço moderado para os nossos associados. Por essa razão, é um orgulho apresentar este mês nossa Seleção Mensal e nossa Seleção Grandes Vinhos do produtor Matahiwi Estate Winery.Apesar da elaboração dos vinhos na Nova Zelândia ser realizada desde a chegada dos primeiros colonizadores europeus, de forma artesanal e muito localizada em suas origens, este país tem vivido uma incrível revolução, repleta de êxitos dentro do panorama internacional dos últimos anos. Mas o que é verdadeiramente interessante, além de sua expansão vitícola, é a qualidade e a expressividade de seus vinhos obtidos com as variedades Pinot Noir e Sauvignon Blanc, que estão entre as melhores do mundo.Mountain Hector Pinot Noir e Mountain Hector Sauvignon Blanc são um claro exemplo dos vinhos de alta qualidade que este país vem elaborando. O trabalho com estas duas varietais, por meio do estudo de seus clones, cultivo e a melhoria e desenvolvimento de técnicas próprias de elaboração dos vinhos contribuíram para que seus Pinot Noir e Sauvignon Blanc se tornassem um ícone internacional.Agora só resta encontrar a desculpa perfeita para sentar-se frente a uma garrafa de Sauvignon Blanc e outra Pinot Noir desta bodega.

Valor para associado: R$ 49,00Valor aproximado no mercado: R$ 100,00

Valor para associado: R$ 49,00Valor aproximado no mercado: R$ 100,00

Valor para associado: R$ 124,00Valor aproximado no mercado: R$ 200,00

Valor para associado: R$ 124,00Valor aproximado no mercado: R$ 200,00

Mountain Hector Pinot Noir 2013

WairarapaNova Zelândia

País: Nova ZelândiaRegião: Wellington

Indicação Geográfica: WairarapaUva: 100% Pinot Noir

Álcool: 13%Produtor: Matahiwi Estate Winery

Mountain Hector Sauvignon Blanc 2013WairarapaNova Zelândia

País: Nova ZelândiaRegião: Wellington Indicação Geográfica: WairarapaUva: 100% Sauvignon BlancÁlcool: 13%Produtor: Matahiwi Estate Winery

Nesta Seleção Grandes Vinhos, e dando continuidade à Seleção Mensal, apresentamos dois vinhos exclusivos: Holly Pinot Noir e Holly Sauvignon Blanc. Dois vinhos premium da bodega Matahiwi Estate Winery, que são uma homenagem à filha do proprietário, Holly. Indubitavelmente, Jane Cooper, a enóloga da bodega, dispôs dos meios, do conhecimento e da sensibilidade para elaborar estes vinhos fantásticos, procedentes de um vinhedo exclusivo em Wairarapa, que é pura expressividade varietal.Matahiwi Estate encontra-se no coração da zona vitivinícola de Wairarapa. Trata-se de uma região vitivinícola que tem chamado muita atenção na Nova Zelândia, pela qualidade de seus vinhos. Esta bodega familiar orgulha-se de sua produção, que é fruto de talento e do trabalho de uma equipe bem liderada por seu proprietário, Alastair Scott, e pela enóloga Jane Cooper.Esta seleção de vinhos é elaborada em uma quantidade muito limitada, e o clube conseguiu reservar uma parte significativa de sua produção para nossos associados. Acontece que Holly é um vinho único, que manifesta com qualidade a singularidade da terra da qual procede, e abarca uma grande quantidade de prêmios e reconhecimentos internacionais.E aqui está a oportunidade de degustar um Pinot Noir e um Sauvignon Blanc neozelandeses de alta gama, que surpreenderão pelo conteúdo. Será também uma boa ocasião para desmitificar a tampa de rosca, pois além dela, os vinhos que estamos apresentando são uma delícia: amáveis, sofisticados, profundos e elegantes.Preparem-se para desfrutar, mais uma vez, de uma seleção primorosa.

Holly Pinot Noir 2013 Wairarapa

Nova Zelândia

País: Nova ZelândiaRegião: Wellington

Indicação Geográfica: WairarapaUva: 100% Pinot Noir

Álcool: 13%

Produtor: Matahiwi Estate Winery

Holly Sauvignon Blanc 2013WairarapaNova Zelândia

País: Nova ZelândiaRegião: Wellington Indicação Geográfica: WairarapaUva: 100% Sauvignon BlancÁlcool: 13%Produtor: Matahiwi Estate Winery

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o dia 1 de dezembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

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Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

O mundo do vinho na porta de sua casa, a um valor abaixo do mercado, sem taxa de associação e nem obrigatoriedade de compra todo mês. Na Sociedade da Mesa, é você quem decide!

Qualidade e comodidade: receba, todos os meses, excelentes vinhos, em caixas de 4 ou 6 garrafas, cuidadosamente selecionados, variados em tipo e origem, no conforto de sua casa.

Conteúdo diferenciado: a Sociedade da Mesa oferece conteúdo de alta qualidade aos seus associados por meio de uma revista exclusiva, com informações sobre os vinhos selecionados, o mundo do vinho, enoturismo e gastronomia.

Liberdade total: não há taxa de associação e você pode suspender ou cancelar o recebimento dos vinhos sempre que desejar.

R$ 13,00

maio/2014

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Sociedade da Mesa

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Receba o mundo do vinho na porta da sua casa.

Faça parte do nosso clube.

A Sociedade da Mesa é o clube de vinhos mais exclusivo do Brasil. São 10 anos de sucesso, com mais de 220 vinhos selecionados com variedade em tipo e origem e, acima de tudo, qualidade. Uma experiência enológica criativa e abrangente.

Inscreva-se pelo site www.sociedadedamesa.com.br ou pelo telefone 0800 774 0303 e receba em sua casa:

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br