claudia alessandra poffo - siaibib01.univali.brsiaibib01.univali.br/pdf/claudia alessandra poffo -...

1

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO, EXTENSÃO E CULTURA -

ProPPEC GERÊNCIA DE PÓS-GRADUAÇÃO

ESPECIALIZAÇÃO PARA FORMAÇÃO PARA O MAGISTÉRIO SUPERIOR

CLAUDIA ALESSANDRA POFFO

BISTRÔ DO SABOR: HISTÓRICO E SUA AÇÃO PEDAGÓGICA NOS CURSOS DE

TURISMO E HOTELARIA E GASTRONOMIA

Itajaí, SC 2010

2

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO, EXTENSÃO E CULTURA -

ProPPEC GERÊNCIA DE PÓS-GRADUAÇÃO

ESPECIALIZAÇÃO PARA FORMAÇÃO PARA O MAGISTÉRIO SUPERIOR

CLAUDIA ALESSANDRA POFFO

BISTRÔ DO SABOR: HISTÓRICO E SUA AÇÂO PEDAGÓGICA NOS CURSOS DE

TURISMO E HOTELARIA E GASTRONOMIA

Monografia submetida à Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), com requisito parcial à obtenção do título de especialista no magistério superior.

Orientador: Dr. Rodolfo Wendhausen Krause

Itajaí, SC 2010

3

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 01 Organograma inicial do restaurante 33 Figura 02 Organograma atual do laboratório 34 Figura 03 Cardápio atual do Bistrô do Sabor 49 Figura 04 Cardápio para evento 50 Figura 05 Logo marca 52 Figura 06 Flyer frente 52 Figura 07 Flyer verso 52 Figura 08 Panfleto 53 Figura 09 Passaporte frente 53 Figura 10 Passaporte verso 53 Figura 11 Panfleto rota 54 Figura 12 Mailing para professores da UNIVALI 54 Figura 13 Cartão mailing 55 Figura 14 Ostra à brasileira 58 Figura 15 Terrine de gorgonzola 58 Figura 16 Moqueca de camarão com nhoque de banana da terra 59 Figura 17 Tartare de salmão 59 Figura 18 Ceviche de salmão 60 Figura 19 Trilogia brasileira 60 Figura 20 Ossobuco com nhoque de semolina 61 Figura 21 Caldo verde 61 Figura 22 Mix de folhas verdes com molho de iogurte 62 Figura 23 Acadêmicos produzindo 63 Figura 24 Acadêmicos produzindo 63 Figura 25 Acadêmicos produzindo 64 Figura 26 Acadêmicos produzindo 64 Figura 27 Acadêmicos produzindo 65 Figura 28 Acadêmicos produzindo 65 Quadro 01 Tipologia de cozinha e as principais características perante o

mercado 18

Quadro 02 Campos de conhecimento que fundamentam a gastronomia 24

Quadro 03 Escola internacional e seus laboratórios 27 Quadro 04 Universidades de gastronomia no Brasil 28 Quadro 05 Universidades de gastronomia no Brasil com laboratório 30

4

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO....................................................................................... 05 1 APRESENTAÇÃO DOS OBJETIVOS.............................................. 07 1.1 Objetivo geral..................................................................................... 07 1.2 Objetivos específicos.......................................................................... 07 2 JUSTIFICATIVA.................................................................................. 08 3 REVISÃO............................................................................................... 10 3.1 O papel da alimentação na História................................................. 10 3.2 O caminho da gastronomia .............................................................. 11 3.3 A origem dos restaurantes ................................................................ 11 3.4 Cozinha de Bistrô............................................................................... 12 3.5 Bistrô no Brasil................................................................................... 15 3.6 Tipologias de restaurantes................................................................. 16 3.7 Tipologias de cozinha......................................................................... 17 3.8 Modalidade de venda......................................................................... 19 3.9 Modalidade de serviço....................................................................... 20 3.10 Setores e Atuações da Gastronomia............................................... 22 3.11 Implantação do curso de gastronomia no Vale do Itajaí.............. 23 3.12 Escola de gastronomia internacional e seus laboratórios............. 27 3.13 Escolas de gastronomia no Brasil e seus laboratórios................... 28 4 RESTAURANTE BISTRÔ DO SABOR............................................. 32 4.1 Histórico.............................................................................................. 32 5.2 Tipologias de restaurante e cozinha do Bistrô do Sabor................ 33 4.3 O Bistrô como laboratório escola dos cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria.................................................................................

34

5 PROPOSTA PARA OTIMIZAÇÃO PEDAGÓGICA DO BISTRÔ.....................................................................................................

36

5.1 Roteiro das atividade desenvolvidas................................................. 37 5.1.1 Elaboração dos cardápios do laboratório Bistrô do Sabor................ 38 5.1.2 Elaboração de fichas técnicas e espelho de custo............................. 39 5.1.3 Elaboração de lista de compra........................................................... 40 5.1.4 Modalidade de venda do laboratório Bistrô do Sabor....................... 41 5.1.5 Modalidade de serviço do laboratório Bistrô do Sabor- Atendimento ao cliente à mesa ..................................................................

42

6 ATIVIDADES COMPLEMENTARES.............................................. 44 7 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................... 45 REFERÊNCIAS...................................................................................... 46 APÊNDICE A Modelo de cardápios..................................................... 48 APÊNDICE B Marketing do Bistrô do Sabor........................................ 51 ANEXOS................................................................................................... 56

5

INTRODUÇÃO

A presente monografia aborda o tema Gastronomia, dando ênfase ao Laboratório

Escola Bistrô do Sabor, localizado no Centro de Vivência, no campus da UNIVALI em

Itajaí, e suas atividades junto aos alunos dos cursos de Gastronomia e Turismo e

Hotelaria.

No ano de 1999, a Universidade do Vale do Itajaí (CES II) passou a ofertar o

Curso de Gastronomia em duas modalidades: Cozinheiro Chef Internacional e a

modalidade de Graduação, titulado Bacharel em Gastronomia.

A intensa atividade turística da região e o constante crescimento dos setores de

restauração tornaram indispensável a capacitação profissional nos requisitos que

envolvem os segmentos alimentícios.

Krause (2007) comenta a complexidade e os atributos necessários para a

qualificação profissional voltada as áreas de Gastronomia.

Este é o grande desafio do gestor dos setores de Alimentos e Bebidas. Como realizar um planejamento adequado, partindo da escolha dos preparos que irão compor seus cardápios e plano de produção, passando por uma correta operação de produção desses itens que deve contar com matérias primas adequada e uso de técnicas culinárias pertinentes, e finalmente e ter um serviço desses preparos adequado ao perfil do cliente, tanto no que se refere ao tipo do serviço escolhido como ao custo e preço a ser pago. (KRAUSE, 2007, p. 38).

O Bistrô do Sabor faz parte do conjunto de laboratórios do Curso de

Gastronomia oferecido pela UNIVALI. O restaurante aberto ao público constitui-se da

equipe formada pelos acadêmicos dos cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria. As

atividades praticadas no laboratório são administrado pela Chef Claudia Alessandra

Poffo, coordenada pelo Prof. Dr. Rodolfo Wendhausen Krause.

Dentro do processo de aprendizagem, o Bistrô do Sabor oferece aos acadêmicos

dos cursos a experiência prática no que se refere à logística de produção e o

atendimento aos clientes do restaurante. Aliados aos conteúdos teóricos/práticos

ministrados pelos professores dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria, o

Laboratório Escola busca acrescentar ao aluno conhecimentos nas atividades de

produção e gestão de alimentos.

6

Desta forma, o Laboratório Bistrô do Sabor oferece aos acadêmicos dos cursos a

oportunidade de estarem se profissionalizando durante o período acadêmico,

possibilitando uma intensa qualificação para os estágios curriculares e

consequentemente um próspero ingresso no mercado de trabalho.

7

1 APRESENTAÇÃO DOS OBJETIVOS

1.1 Objetivo Geral

Apontar a trajetória do Laboratório Escola Bistrô do Sabor e sua função

pedagógica dos cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria.

1.2 Objetivos Específicos

• Registrar o histórico de implantação do Restaurante Bistrô do Sabor;

• Realizar pesquisas referentes às Escolas de Gastronomia, quanto à existência de

Laboratórios Escola em suas estruturas.

• Descrever o processo pedagógico aplicado no Laboratório Bistrô do Sabor, desde a

elaboração dos cardápios até o serviço realizado aos clientes pelos acadêmicos;

otimizando a sua utilização no aprendizado dos alunos de Gastronomia e Turismo e

Hotelaria.

8

2 JUSTIFICATIVA

A consolidação do Laboratório Bistrô do Sabor no processo pedagógico dos

cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria incentivou a acadêmica à pesquisa da

trajetória do laboratório e suas funções na aprendizagem acadêmica, pelo fato de ainda

não terem sidos realizados registros em relação a tais atividades e naturalmente por

compor a equipe do Bistrô do Sabor, atuando como chef de cozinha e responsável pela

rotina do laboratório junto aos alunos.

Levantamento de dados do surgimento do restaurante e suas aplicações poderão

ser um importante instrumento comparativo e demonstrativo tanto para alunos de

Gastronomia, como também para outras instituições que busquem oferecer tal recurso

como forma de enriquecimento no programa de formação do ensino superior dessas

áreas; não somente como um diferencial para utilização de marketing, mas efetivamente

como peça fundamental na capacitação dos alunos.

Atualmente são ofertados cursos de Gastronomia em quarenta e duas

instituições em diferentes estados do Brasil. Conforme pesquisa apresentada,

percebemos um pequeno número de Laboratórios Escola nos cursos de Gastronomia no

Brasil, sendo que desses ofertados somente vinte contam com laboratórios escolas. Já

conceituadas escolas internacionais como o The Culinary Institute of America (EUA)

apresentam um complexo de restaurantes voltados ao aprendizado acadêmico.

A gastronomia no Brasil é jovem se comparada a outros países como a França,

berço da gastronomia mundial, com registros de August Escofier desde 1.800. No

Brasil, a gastronomia teve seu início nos anos 80, com a chegada de renomados chefs

estrangeiros que introduziram a cozinha internacional, utilizando-se da diversidade dos

ingredientes brasileiros junto a seus cardápios.

No entanto, hoje a gastronomia do Brasil é destaque entre as cozinhas do

exterior, principalmente por possuir a maior biodiversidade de fauna e flora do planeta,

graças às diferenças climáticas presentes em sua extensão. Aliado a isso, a colonização

do país e as diferentes culturas que constituíram as regiões brasileiras formaram uma

gastronomia autêntica e diversificada.

A posição alcançada pela gastronomia no Brasil faz o mercado de trabalho

voltado à restauração estar cada dia mais aberto e exigente. Esta realidade prioriza a

9

otimização na qualidade dos profissionais como fator determinantes para a fidelização

dos clientes, garantindo a sobrevivência e o desenvolvimento das áreas.

Contudo, justifica-se a existência de espaços destinados a melhorias do ensino e

práticas voltadas ao mercado profissional, beneficiando concomitantemente a

universidade, os acadêmicos, os docentes e o mercado de trabalho.

10

3 REVISÃO

3.1 O Papel da Alimentação na História

A alimentação em todo seu contexto e a essencial necessidade de se alimentar

explicam fatos de comportamento e a evolução da humanidade no decorrer da história.

Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da Grande Falha Tectônica da África Oriental, onde abundam fontes termais e gêiseres. Paleontólogos acham provável que o proto-homem mesmo antes de descobrir o fogo, tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de suas presas e ao de seu próprio corpo. Em decorrência teria cozido caça em tais fontes de calor, em uma tentativa bem sucedida de desenvolver-lhe temperatura e sabor de presa recém-abatida. Teria em tão cozido alimentos antes mesmo de descobrir o fogo. (FRANCO, 2001, p.17).

O homem, inicialmente nômade, aprendeu a produzir o próprio alimento,

provocando uma verdadeira revolução no modo de vida: observando que as sementes

uma vez enterradas no solo davam origem a novas plantas e frutos, tornou-se sedentário

fixando-se em determinados lugares à espera da colheita.

Foi no oriente médio que o homem, pela primeira vez começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais. Essas atividades estenderam-se rapidamente á outras regiões mediterrâneas, enquanto mais ao norte os produto da coleta e da caça continuaram predominando até depois da era cristã, favorecendo aliás, uma alimentação mais equilibrada, com menos carências. (MONTANARI; FLANDRIN, 2004, p. 27).

Previamente ao ato humano, ou de todo ser vivo se alimentar estar ligado ao

prazer ou a rituais sociais, a alimentação é responsável pela sobrevivência. O homem

pré-histórico instintivamente buscava em sua caça fonte de energia vital para sua

preservação.

Segundo Franco (2001), encontramos nas culinárias os vestígios das trocas

culturais entre os povos. As cozinhas são produtos de miscigenação cultural. Como as

outras artes, a culinária não é estática. A história de sua evolução difere segundo as

áreas geográficas e as épocas.

As classes sociais em formação lutaram e estabeleceram sua própria forma de se

alimentar, justificando em grande parte o caminho realizado para fomentar o processo

evolutivo.

11

3.2 O Caminho da Gastronomia

A gastronomia, cuja tradução deriva do latin, é o estudo ou a observância as leis

do estômago, acompanhando e evoluindo junto à sociedade.

Savarin (1989) ressalta que o conhecimento fundamentado de tudo o que se

refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela

conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível.

Sua atuação e necessidade se moldam conforme os parâmetros socioeconômicos e principalmente ás atividades empreendedoras que surgem perante a globalização. A gastronomia é o conhecimento racional de tudo que diz respeito ao homem quando se alimenta. (SAVARIN, 1989, p.53).

A gastronomia está inserida na história como participante da formação social de

várias maneiras. Citada nos escritos e relatos mais antigos da humanidade, é

representada de várias formas na escala de tempo geológico.

A obra de Athenaus, nascido na cidade egípcia de Neucratis, intitulada de deipnosophistai, foi escrita por volta dos anos 200. Reúne observações sobre maneiras e costumes antigos, compilados de inúmeros autores. A maior parte do trabalho, porém, é dedicada aos alimentos, ás bebidas e á arte da mesa. (FRANCO, 2001, p. 36).

Pode-se dizer que, com o passar dos séculos e o aumento populacional, as

atividades dos setores de restauração se tornaram cada vez mais presentes e

indispensáveis à realidade moderna.

Antonini (2003) afirma que a gastronomia e o setor da restauração têm fortes

relações na medida em que, como patrimônio cultural, a gastronomia é certamente

muito mais do que simples arte culinária. Assume-se também como um papel

importante no veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita uma

percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região numa dada época.

3.3 A Origem dos Restaurantes

Segundo Fonseca (2000), o objetivo dos restaurantes é servir alimentos e

bebidas dentro do conceito que se propõe executar.

De acordo com a etimologia, a palavra restaurante é de origem francesa, surgida em 1521 com o sentido amplo de restaurar, ou seja, aquilo que se repara as forças, alimento ou remédio fortificante. (PELAEZ, 2008, p. 20).

De acordo com Walker (2003) o termo empregado teve origem das robustas

sopas francesas que tinham o papel de “restaurar” seus clientes; as sopas eram servidas

12

em bares durante toda a noite e aos poucos foram se transformando em preparações

clássicas francesas. Na América, o surgimento dos restaurantes viria alguns anos mais

tarde, graças à Revolução Francesa que forçou a saída de muitos franceses para outros

continentes. Acredita-se que o primeiro restaurante tenha sido inaugurado em Nova

Iorque no ano de 1827 com o nome de Delmonico’s.

Encontramos muitas hipóteses que explicam o surgimento dos restaurantes,

porém existe um consenso quanto à necessidade que levou à implementação dos setores

de restauração. As viagens e o comercio em expansão conduziram as pessoas

obrigatoriamente a recorrerem às hospedagem e, consequentemente, à alimentação fora

de suas residências.

O restaurante é uma inovação recente. Data do inicio do século passado. A revolução francesa, além de todas as suas enormes implicações social, políticas, religiosas, etc. Causou a mudança das cozinhas palacianas para as ruas. A alta gastronomia que havia sido privilégio de alguns eleitos, donos das mansões senhoriais da época, veio a ser utilizada na forma de casas de pasto, através das famílias decadentes e aristocráticas. O crescente movimentos de viagem coincidem com o aparecimento dos restaurantes . As pessoas atraídas pela excelente qualidade das refeições que lhes eram oferecidas nesses locais passam a preferir os restaurantes, abandonando assim a utilização dos hotéis para tal fim. (QUEIROZ, 1987, p.9).

No Brasil também não se pode precisar a origem dos restaurantes, mas

conhecendo os caminhos da história, estima-se que os primeiros estabelecimentos

surgiram a partir do Século XVII. Sob domínio português, a província avançava as

fronteiras territoriais utilizando-se das hospedagens que garantiam abrigo aos

exploradores.

Com a chegada da família real, os grandes banquetes e os hábitos europeus,

como também seus ingredientes, começaram ase mesclar a cozinha brasileira.

3.4 Cozinha de Bistrô

O perfil dos clássicos bistrôs franceses são pequenos e despretensiosos

restaurantes com saborosa comida e carta de vinhos tão essencial quanto a comida. Uma

característica certa é que a composição do cardápio é composta de ingredientes

regionais. Definida como cozinha terroir, comida da terra, trata-se de ingredientes

sazonais, portanto, frescos e da melhor qualidade.

13

A cozinha de bistrô tem em sua essência a comida caseira do dia a dia e em cada

região da França se encontra a autenticidade regional em suas características: assim,

temos bistrô do sudeste oferecendo confit de pato servidos com batatas sautés com boa

dose de alho; bistrôs alsacianos servindo frango cozido no Risling branco local; bistrôs

provençais servindo daubes com macarrão gratinado.

A origem do termo bistrô é incerta e encontramos algumas definições para ela.

Wells (1993) ressalta que a explicação mais vezes citada é que os soldados russos

gritavam “Bistrô! Bistrô!” ao investir contra os cafés após se apossarem de Paris, em

1815.

Alguns sugerem que a palavra provenha de bistouille, que no norte da França

refere-se a uma mistura de café com eau- de –vie (aguardente). Indo um pouco mais à

frente, podemos encontrar o verbo bistrouiler, que se refere a uma preparação de um

sucedâneo de vinho.

Ingredientes que compõem os cardápios dos bistrôs franceses:

• Les Hors d’oeuvres - Aperitivos, Entradas e Tira Gosto

Sanduíches de carnes e confit, salsinhas, arenque e truta defumadas.

• Les Soupes – Sopas

Ingredientes perfumados em lenta cocção: tradicional sopa de cebola e Bouillabaisse

(sopa de peixe provençal), sempre servidas com pão.

• Les Salades - Saladas

Enorme variedade de saladas, muitas vezes tão completas como uma refeição.

Ingredientes como fígado, presunto, queijo; preparações como terrines e molhos à base

de mostarda e outros ingredientes.

• Les Legumes – Legumes

Legumes frescos e sazonais são muito apreciados e utilizados em diferentes

preparações, entre os mais conhecidos o clássico ratatouille composto de ingredientes

típicos do Mediterrâneo.

14

• Les Pommes de Terre- Batatas

Sempre presentes nos cardápios de bistrôs de diferentes formas: Sautée,gratinadas,

cozidas, assadas ou a vapor e seus cremes e molhos.

• Les Fromages – Queijos

Os queijos estão sempre em companhia de bons vinhos em um bistrô, com diferentes

texturas e procedências, são sempre apreciados pelo seu sabor e seu aroma, muitas

vezes peculiar da gastronomia francesa.

• Les Volailles

Animais domésticos como galinha, coelho, pato, galinha d’angola. Incluídos

tradicionais pratos clássicos de bistrôs e seus ingredientes especiais.

• Les Viandes – Carnes

As carnes de boi, vitelo, carneiro, cozidos e assados com vinho, são preparações

sinônimo de bistrôs.

• Les Deserts – Sobremesas

As sobremesas de bistrôs são simples e sem muitas técnicas. As tortas de frutas, como

torta de amoras, framboesa, cerejas e a clássica tarte tatin a torta de maçã inventada

“acidentalmente” pelas irmãs Tatin.

Em resumo, o bistrô é um pequeno restaurante da vizinhança que serve comida

caseira e substanciosa. A louça é sempre grosseira e branca, os autênticos bistrôs

oferecem comida despretensiosa e cozinha sem fronteiras

15

3.5 Bistrô Brasil

Os bistrôs implantados no Brasil possuem uma proposta diferente dos clássicos

bistrôs de origem francesa. Com ambientes mais sofisticados em estrutura e decoração,

também buscam atingir um público alvo de maior poder aquisitivo.

O cardápio também se diferencia pelo fato dos bistrôs brasileiros trabalharem

com cozinha internacional, principalmente francesa e italiana, ao contrário da França,

que preserva nos pequenos bistrôs sua cozinha terroir regional.

Atualmente, com a consolidação da gastronomia brasileira pelos próprios chefs

nacionais e internacionais, os produtos de origem brasileira estão presentes no cardápio

dos bistrôs do Brasil, mesclados às tendências contemporâneas e suas aplicações nas

fusões de técnicas e ingredientes.

Outra tendência diferenciada dos bistrôs, estes internacionais, é em relação à

tipologia destes estabelecimentos, em que chefs renomados e estrelados criam espaços

modernos com cozinha gastronômica.

É o caso do Bistrô Binoit, em Nova Iorque, do chef Alain Ducase, segundo site

Benoit NY, várias vezes premiado com três estrelas no Guia Michelin em seus

estabelecimentos, Benoit também é um bistrô, porém claramente adaptado à realidade

urbana da cidade.

Um dos principais pioneiros no conceito de bistrôs no Brasil foi o Carême

Bistrô, projetado pela chef Flávia Quaresma, com características de bistrô francês,

aliado à contemporaneidade e à descontração carioca. O bistrô aconchegante encerrou

suas atividades no ano de 2009, depois de 10 anos de alta gastronomia expostos em seus

cardápios apresentados durante sua atuação.

3.6 Tipologias de Restaurante

O mercado da restauração é amplo e atende a diferentes necessidades, nele

encontramos diferentes características que determinam suas tipologias.

16

Castelli (1999) afirma que os restaurantes em geral podem ser classificados de

várias maneiras, levando-se em considerações variáveis como tipicidade de cozinha,

tipo de serviço proposto e tamanho do estabelecimento.

Existem diferentes visões entre os autores do ramo hoteleiro e da restauração

quanto aos critérios de classificação adotados na definição da tipologia de restaurante,

tais como: nível de requinte do estabelecimento, tipicidade da cozinha, o cardápio

apresentado, a forma de venda escolhida e o serviço até o cliente, entre outros.

Conforme Krause (2008) para atender as refeições, temos uma grande variedade

de estabelecimentos, com características próprias, desde o ambiente, até o nível de

elaboração dos seus preparos.

Tipologia de estabelecimentos ligados ao setor de restauração propostas por

Krause (2007): Restaurantes Clássicos, Caracterizados, Contemporâneo, Alimentação

Continuada, Funcionais ou de Público Específico, Populares e de Comida Caseira,

Catering e Serviços de Banquetes, Rotisseria e Delicatessen, Delivevy e Especiais.

• Restaurantes Clássicos – Divide-se em Restaurantes Internacionais e

Restaurantes Contemporâneos. Estabelecimentos com alto nível de requinte no

ambiente, nas preparações servidas e no atendimento ao cliente.

• Restaurantes Caracterizados - São aqueles cujas características são marcantes e

especificas, facilmente captadas pelos clientes:

• Restaurantes Típicos: Estabelecimentos cujas características estão voltadas a

cultura gastronômica de algum lugar, região ou país.

• Restaurantes Temáticos: Aqueles em que o ambiente, a comida e o serviço estão

totalmente voltados a um “Tema”.

• Restaurantes de Especialidade ex: Restaurantes comprometidos com alguma

especialidade, principalmente voltado à matéria- prima.

• Restaurantes Contemporâneos - Geralmente são restaurantes com excelente

nível nas preparações e no ambiente. Comprometimento com características

sensoriais no planejamento do cardápio e preparação dos alimentos, como

também a tendência fusion food, em que se misturam técnicas nacionais e

internacionais a diferentes matérias-primas.

17

• Restaurantes de Alimentação Continuada: Neste grupo se enquadram Cooffe

Shops, Brasseries (francesas), cafés e alguns bistrôs. São estabelecimentos que

oferecem atendimento ininterrupto de 12h a 24 horas.

• Restaurantes Funcionais ou de Público Específico: São aqueles em que o cliente

vai encontrar uma refeição específica para cada caso, como por exemplo:

hospitais, cantinas universitárias e restaurantes de rodoviárias.

• Restaurantes Populares: Estes oferecem geralmente a um público de baixa renda

refeições sem muito requinte e serviços informais.

• Catering ou Serviço de Banquete: No caso do Catering, existe um local de

produção das refeições que serão posteriormente transportadas. Já os serviços de

Banquetes ou Buffet, oferecem, além da produção, um espaço condizente com o

evento.

• Rotisseria/Delicatesse: Estabelecimentos com alto padrão de produtos, em que

se comercializam tanto aqueles para preparação de alimentos, como também

oferecem produtos prontos para o consumo.

• Delivery: Trata-se de estabelecimentos que possuem espaço somente para

produção de alimentos com entrega a domicílio.

• Especiais: Categoria de estabelecimento que não se enquadra nas características

acima.

3.7 Tipologias de Cozinhas

O tipo de cozinha empregado é fator determinante para as características do

estabelecimento, tanto a matéria prima e dos métodos de cocção, como também da

apresentação e o serviço.

A determinação para as tipologias estão constantemente em processo

classificatório devido à evolução dos setores de restauração.

Pelaez (2008) apresenta uma análise de obras de autores e convergências sobre

as tipicidades:

Existem diferenças de terminologias, no entanto, há uma uniformidade de

critérios classificatórios em termos de tipo de produção, aos métodos de cocção,

apresentação das preparações, guarnições, tempo de produção e serviço, entre outros.

18

Tipo de cozinha Características Novas tendências

Cozinha Francesa Tradicional

Clássica; custos elevados; (tempo, mão-de-obra, produtos, investimentos); mercado estagnado.

Cardápios mais equilibrados para adaptação ao mercado consumidor preocupado com “calorias”, poucas mudanças.

Nouvelle Cuisine De fácil digestão, elaboração simplificada, cozinha da horta e do pomar, combinação de novos sabores, molhos mais leve; Mercado limitado.

Aproximação com a cozinha industrial, buscando conquistar setores do fast-food, que talvez seja a cozinha do futuro.

Cozinha Industrial

Economia, rapidez, eficiência, produtos semi-prontos. Mercado em constante crescimento.

Novos tipos de fast-food com elementos da nouvelle cuisine.

Cozinha Italiana Relativamente mais barata; pouco investimento, boa aceitação; Mercado limitado.

Poucas mudanças; regionalizar para variar.

Cozinha Chinesa Cozinha rápida e leve, presente em todo o mundo, os alimentos servidos não precisam se “cortados”, poucas mudanças no mercado.

Grande expansão no serviço de tele-entrega; adapta-se aos paladares dos clientes de cada local.

Cozinha Internacional

Procura a sofisticação, buscando inspiração em pratos da cozinha clássica francesa e italiana; Mercado limitado.

Busca o meio-termo entre as duas cozinhas inspiradoras; penetração no fast-food.

Cozinha Fast-food Rapidez; porções standart, equipamentos, utensílios e técnicas de cocção específicos; Mercado em expansão.

Self-service visando atender a um maior número de clientes em menos tempo, busca o sabor das cozinhas tradicionais para conquistar novos adeptos.

Cozinha Típica Regional

Imagem turística da região, mão-de-obra artesanal, Mercado em expansão.

Valorização das tradições culinárias do local; alternativas das opções de fast-food, resgate dos produtos da região, já

19

esquecidos.

Cozinha Personalizada

Estudo do consumidor, satisfação do cliente; Mercado em franca espansão.

Relação entre qualidade, preço e higiene; cozinha de exibição.

Quadro 01: Tipologia de Cozinhas e as principais características perante o mercado. Fonte: Teichmann, (2000, p. 39-40).

3.8 Modalidade de Venda

Cada produto é oferecido de uma forma ao cliente, entende-se por modalidade

de venda a forma como cada estabelecimento propõe sua venda.

Existem várias formas ou sistemas oferecidos aos clientes, como é proposto por

Krause (2007):

• À la carte - Escolha do cliente através de um cardápio em que constam várias

preparações.

• Venda de Menu fixo ou pré estabelecido - Modalidade na qual é oferecido ao

cliente uma sequência estabelecida de alimentos. Nesta categoria, pode-se

encaixar a venda de pratos prontos.

• Table d’hôte – Os comensais podem escolher entre opções preestabelecidas pelo

cardápio, como por exemplo: Entradas, Principais e Sobremesas.

• Venda com autos serviço por preço fixo - O cliente faz sua escolha e seu serviço.

Neste se enquadram os buffets, self service.

• Venda com auto-serviço por peso - Modalidade em que o cliente se serve da

quantidade desejada, pagando somente o valor que for consumido.

• Venda Delivery - Modalidade em que o cliente recebe em casa seu pedido.

• Venda de room serveice – Modalidade de venda restrita a serviços prestados a

unidades habitacionais de hotéis.

• Venda por modalidades mistas - Venda de produtos em diferentes modalidades

no mesmo estabelecimento como, por exemplo, produtos com venda à la carte e

produtos com venda no Buffet.

20

3.9 Modalidade de Serviço

A modalidade de serviço refere-se á forma como o produto vai ser

disponibilizado ao cliente.

Krause (2008) explica as diversidades de modalidade de serviço, “Para todos os

casos existem diferentes níveis de requinte, percebidos pela relação entre o número de

funcionários da brigada e o número de clientes e pelo tipo de serviço adotado”.

Os serviços são classificados de duas formas:

Serviços de alto padrão: segundo Krause (2007), são os serviços com técnicas

que requer um bom nível de conhecimento e habilidades por parte dos elementos da

brigada, bem como um maior número de funcionários por cliente.

• Serviço à Francesa - Neste serviço o próprio cliente se serve na própria travessa

apresentada pelo garçom. É conhecido no Brasil como serviço “diplomata”,

segundo Castelli (1999).

• Serviço à inglesa direto - Semelhante ao serviço à francesa, difere pelo fato de

ser servido pelo garçom e sempre pelo lado direito do cliente. Apresentam-se

algumas vantagens em relação a esse serviço “eliminação do número de

travessas no serviço; as sobras de alimentos são reduzidas no prato; entre outros,

ressalta Teichmann (2005, p. 43).

• Serviço à inglesa indireto ou ao gueridon - Serviço realizado por meio de um

carrinho ou mesa de apoio. Inicia-se com o garçom apresentando a travessa pelo

lado esquerdo do cliente. Após, o garçom o recoloca no gueridon e monta o

prato do comensal.

• Empratado ou L’assiete - O prato vem servido montado e é colocado pelo

garçom pelo lado direito do cliente.

• Serviço à Americana - neste tipo de serviço os garçons retiram os pratos ou as

travessas servidos da cozinha e os colocam na mesa do cliente pelo lado direito.

O sistema é utilizado em estabelecimentos de menor porte pela facilidade de

serviço e quando o atendimento é feito por um número reduzido de garçons,

afirma Pelaez (2008).

• Serviços Simples: Segundo Krause (2007), para estabelecimentos mais informais

e de baixo custo, com pequenas brigadas para execução do atendimento.

21

• Serviço Table d’hôte: No caso do serviço, trata-se de uma mesma refeição com o

mesmo menu para todos os clientes à um preço fixo.

• Self –Service: modalidade de venda semelhante ao Buffet, ressalta Pelaez (2008)

Neste serviço, os próprios clientes apanham os utensílios na entrada do

restaurante, dirigindo-se, a seguir, para a mesa ou o balcão para se servirem dos

alimentos.

• Serviço de Buffet: Apresenta um maior requinte que o self service, pelo fato de

contar com o auxílio de um garçom postado próximo ao Buffet.

3.10 Setores e Atuações da Gastronomia

Gastronomia é um termo utilizado nas atividades voltadas ao setor de

restauração e o grande universo que interliga o mercado alimentício. As áreas de

atuação se estendem e englobam diferentes setores que operam concomitantemente com

lazer e diversão, necessidade, praticidade e trabalho.

Ao traçar uma história social da alimentação, faz-se necessário enveredar pelos caminhos da História, Antropologia, Sociologia e Geografia. Desta maneira, a Gastronomia se apresenta como um conhecimento que demanda formação especializada, técnico - cientifico, para sua consolidação profissional. (DOMINGUES, 2008, p. 29).

A partir do Século XIX, com a Revolução Industrial, ocorreu a maximização da

produção alimentícia, aumentando a demanda e a procura por estabelecimentos voltados

à alimentação, incorporando a gastronomia em um importante setor da economia.

A Revolução Industrial atinge a história da alimentação em vários aspectos,

sobretudo o desenvolvimento das indústrias alimentares. Determinados produtos

intermediários, como farinhas, óleo, açúcar, vinagre, etc, que outrora eram fabricados de

forma artesanal, passaram a ser produzidos em poderosas usinas: fábrica de farinha, de

óleo, refinarias, etc.

As áreas de atuação que envolvem os aspectos da comensalidade e o papel social

das refeições são inúmeras, movimentando uma vasta escala administrativa e

empregatícia. A gastronomia exerce um importante papel em todas as fases que

envolvem a restauração, pelo fato de primar pela qualidade e capacitação da mão-de-

obra específica.

22

Diversidades na área de atuação expostas por Krause (2001):

• Restauração independente para público em geral;

• Restauração hoteleira para público em geral;

• Restauração de eventos (serviço de banquetes) para público de eventos;

• Serviço de Buffet para atendimento itinerante a eventos institucionais e

particulares;

• Serviço de catering para atendimento, basicamente, de alimentação na aviação;

• Alimentação coletiva para trabalhadores na empresa;

• Restauração hospitalar para internos e acompanhantes.

Alimentação industrializada para públicos em geral, inclusive turistas, baseada

em produtos elaborados ou semielaborados para o consumo isento de prestação de

serviço.

A sistematização para a demanda se estendeu com o crescimento tecnológico e a

necessidade de se aprimorar a capacitação profissional, alcançando periodicamente uma

produção sustentável alinhada à qualidade dos produtos ofertados.

A Gastronomia entra como elemento do uso das técnicas corretas, da criatividade no uso dos ingredientes corretos, na segurança alimentar, na forma de apresentar as preparações com atratividade e de oferta de um correto serviço desses preparos para o cliente. (KRAUSE, 2007).

3.11 Implantações do Curso de Gastronomia no Vale do Itajaí

Atendendo a essas demandas, a Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI) –

(CES II), no ano de 1999, passou a ofertar o Curso de Gastronomia, em consenso com

órgãos disciplinares, como o Ministério da Educação (MEC) e o Conselho Estadual de

Educação.

A contribuição da universidade foi ofertada em duas modalidades integradas de

curso superior, atendendo as expectativas na capacidade administrativa, capacidade para

elaboração/produção, conhecimento histórico-cultural e técnico científico. Segundo

UNIVALI-BC (1999).

23

• A modalidade sequencial, gerando o título de Curso Superior de Formação

Específica em Cozinheiro Chef Internacional, podendo ingressar no mercado ou

continuar os estudos na modalidade graduação.

• A modalidade graduação, gerando o título de Bacharel em Gastronomia, tendo

como pré-requisito a modalidade sequencial.

Segundo Domingues (2008), nesse ambiente de redefinição dos campos

profissionais, áreas de atuação consideradas tradicionais ou clássicas, como Engenharia,

Administração, Biologia e Ciências da Computação, que demandavam elevada carga de

formação teórica, passaram a dividir espaços de atuação e saberes com áreas especificas

de formação que, até então não gozavam de prestígio acadêmico, mas que atendiam ás

demandas pragmáticas do mercado, como turismo, hotelaria, fabricação mecânica,

gestão ambiental, marketing, sistemas para Internet e outras. A natureza teórico prática

que essas profissões exigem, do profissional, compreensão integrada de conhecimentos

e métodos e um transito articulado entre as diferentes áreas do saber.

O Curso de Gastronomia ofertado pela UNIVALI foi projetado pelo Professor

Rodolfo Wendhausen Krause e a Professora Salete Mocelin, juntamente com a

Professora Regina Célia Linhares Hostins, com o objetivo de capacitar o aluno através

de uma linha de procedimentos pedagógicos, que possibilitam o futuro profissional

exercer e aperfeiçoar seus conhecimentos na busca de métodos e técnicas para o

desenvolvimento de produtos, além de uma operação e gestão eficientes e rentáveis.

Krause (2001) ressalta a necessidade do Curso de Gastronomia no âmbito da

atualidade: diante do novo panorama mundial, em que se configura uma globalização

cada vez mais acentuada e que irá permear todos os conceitos e informações

disponíveis, não pode o Brasil prescindir de implantar cursos para formação de

Recursos Humanos em todos os níveis e as áreas de saber. No caso específico dos

setores de alimentação e restauração, a profissionalização e a especialização remetem a

novas necessidades de melhoria da qualidade e ao uso de conceitos diferenciados dos

utilizados até pouco tempo, principalmente no caso da realidade brasileira.

A gastronomia abrange, aborda e envolve conteúdos oriundos, formadores e

presentes em diversas áreas, com especificidades como: Ciências Humanas (História e

Geografia), Ciências Sociais Aplicadas (Administração, Antropologia e Sociologia),

Ciências Exatas e da Terra (Física e Química) e Ciências da Saúde (Nutrição).

24

GASTRONOMIA

CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS

CIÊNCIAS HUMANAS

CIÊNCIAS EXATAS E

DA TERRA

CIÊNCIAS DA SAÚDE

Antropologia e Sociologia

Administração História Goegrafia Física Química

Nutrição

Valores, significados, representações e símbolos referentes à cozinha, comesalidade e cozinha.

Relações e implicações sociais referentes a comer.

Marketing

Gestão de pessoas

Gestão de custos

Gestão de recursos

Cardápio e ficha técnica

História dos gêneros alimentícios.

História da fabricação dos produtos e das tecnologias

História político-econômica.

Globalização e transformação alimentar.

Mercados globais / consumidores locais.

Composição

Reações, fabricação e conservação dos alimentos.

Segurança alimentar.

Segurança no trabalho.

Prevenção de acidentes.

Ergonomia.

Quadro 02: Campos de conhecimento que fundamentam a gastronomia. Fonte: Dados empíricos.

A análise das ementas das disciplinas formadoras da matriz curricular do Curso

de Gastronomia foi baseada no enquadramento das quatro áreas citadas do

entendimento ao saber, norteando a composição dos conteúdos e as partes privilegiadas

do conhecimento.

Observamos um extenso mercado operante subsidiando as áreas envolvidas nos

setores de restauração. A busca pela qualidade no perfil profissional e nas instalações

propostas se fazem indispensáveis pelo fato de ser determinante no produto final e

satisfação dos interessados.

Na abordagem da qualidade no setor industrial, Lickfeld (2000) aborda que

devemos destacar, no entanto, que o desenvolvimento no setor de serviços apresenta

25

uma característica muito forte: a exigência dos padrões de qualidade cada vez mais altos

por parte do consumidor. A criação da norma ISO 9002 específica para o setor de

serviço, e a relativamente recente criação do Brasil, o Código de Defesa ao Consumidor,

comprovam isso. As normas de qualidade, desta forma, deixaram de ser realidade

apenas da indústria de transformação de matéria-prima em produtos manufaturados, e o

consumidor passou a ter voz ativa na garantia dos seus direitos.

Krause (2007) ressalta sobre a necessidade de se fazer cumprir os direitos do

consumidor, previsto por lei, utilizando o conceito de Padrões de Qualidade:

É desse conceito inicial que se buscou a base para a questão da qualidade

aplicada aos serviços, no entanto, somente depois de algum tempo constatou-se que os

parâmetros a serem considerados deveriam ser particularizados e diferenciados para os

serviços. Para este novo modelo, deverão ser consideradas várias particularidades que

são inerentes à prestação de serviços.

O Curso de Gastronomia criado por professores da UNIVALI oferece um bloco

sequencial, voltado para as produções gastronômicas, seguidos de um outro bloco com

ênfase em planejamento e gestão de estabelecimentos do setor e possibilitando a

graduação.

Para tanto, a estrutura física do curso conta com salas de aula para a explanação

das aulas teóricas e um conjunto de laboratórios que atendem as necessidades

específicas do curso.

Krause (2001) comenta a importância dos laboratórios: Os laboratórios de

“produção de alimentos” têm a finalidade de ensinar os alunos as técnicas e as formas

de produzir os alimentos, com possibilidade de privilegiar, em certas ocasiões, a

demonstração pelo instrutor e, em outras, a efetiva realização dos preparos pelos alunos.

O atendimento às finalidades didático-pedagógicas foram dispostos de início

com o apoio de cinco laboratórios de produção.

Exposição da Infra-estrutura Laboratorial no formato inicial do curso

• Laboratório Cozinha Pedagógica: Principal laboratório do Curso de Chef de

Cozinha Internacional, pelo fato de permitir a simulação de uma produção em

moldes comerciais.

26

• Laboratório de Técnicas Culinárias e Dietéticas: Estrutura voltada a menores

produções com ênfase nas demonstrações realizadas pelo instrutor.

• Laboratório de Panificação e Confeitaria: O laboratório é estruturado com

equipamentos e utensílios de panificação e confeitaria.

• Laboratório de Microbiologia: O laboratório possibilita aos alunos acompanhar o

nível de contaminação dos alimentos e dos meios de produção.

• Laboratório de Bromatologia: Área destinada para estudos voltados à nutrição e

à composição alimentar, tais como nível de vitaminas, proteínas e sais minerais.

• Restaurante Oficina do Sabor:

O restaurante, em 2010, foi terceirizado pela UNIVALI, e atende hoje com o

nome de Aromas e Sabores.

Formato atual dos laboratórios do curso segundo site da Univali:

• Cozinha Pedagógica I – Habilidades básicas e bases de panificação, cozinha

brasileira.

• Cozinha Pedagógica II – Cozinha clássica, cozinha contemporânea, panificação

e confeitaria avançada.

• Cozinha Pedagógica III – Tópicos emergentes, cozinha brasileira.

• Laboratório de Técnicas Culinárias - Coquetelaria e Enogastronomia,

apresentação de bancas práticas

• Laboratório de Confeitaria e Panificação – Tópicos emergentes e cozinha

brasileira.

• Restaurante Escola Bistrô do Sabor ((Localizado no Campus de Itajaí)

• Laboratório de Microbiologia dos Alimentos (Localizado no Campus de Itajaí)

• Laboratório de Bromatologia.

3.12 Escola de Gastronomia Internacionais e seus Laboratórios

The Culinary Institute of America- USA

Histórico Laboratório Características Fundada em 1946 em

American Bouty Ambiente requintado,

27

acompanhado por Maitrê e Chef Instrutor junto aos alunos.

Escoffier Restaurant

Clássica cozinha francesa com um toque contemporâneo.

Ristorante Caterine de Médicis

Ingredientes sazonais e combinações de sabores autênticos da gastronomia, carta de vinhos italianos, cervejas e aperitivos.

St. Andrew’s Café Cozinha terroir das fazendas, gastronomia sustentável em estilo americano e europeu.

Apple Pie Bakery Café

Arte da pastelaria e o cardápio esta disponível inclusive para entrega.

New Haven, foi criada para fornecer treinamento culinário e carreiras para veteranos da Segunda Guerra mundial.

O Culinary Institute of América (CIA) é uma entidade privada, sem fins lucrativos, dedicada à faculdade de fornecer o melhor do mundo da educação profissional de culinária.

Com sede principal no Hyde Park - New York, possui mais dois campus em St. Helena- Califórnia e San Antonio - Texas.

The Wine Spectator Greystone Restaurant

O restaurante possibilita ver os chefs e os alunos trabalhando e o cliente pode interagir com perguntas.

Quadro 03: Escola de gastronomia internacional e seus laboratórios. Fonte: Site Ciachef.

3.13 Escolas de Gastronomia no Brasil e seus Laboratórios

O Quadro 04 representa as instituições brasileiras que disponibilizam cursos de

gastronomia, sendo um total de 42 cursos oferecidos. Dentro dessas, 20 instituições

contam com laboratórios (restaurantes-escolas) que atendem ao público com a

participação dos alunos.

Universidades de Gastronomia no Brasil Curso Universidade Cidade

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Universidade do sagrado coração - USC

BAURU-SP

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (Área Profissional: Turismo e Hospitalidade)

Faculdade de Tecnologia do Vale do Itajaí - CETEVI

BLUMENAU-SC

Curso Superior de Tecnologia em Gestão em Gastronomia

Centro Universitário Euro-Americano - UNIEURO

BRASÍLIA-DF

28


Universidade de Cuiabá - UNIC

CUIABÁ-MT


Centro Universitário Cândido Rondon - UNIRONDON

CUIABÁ-MT


Universidade do sul de Santa Catarina - UNISUL

FLORIANÓPOLIS-SC


Faculdades Integradas Associação de Ensino de Santa Catarina - FASSESC

FLORIANÓPOLIS-SC

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (área profissional: Turismo e Hospitalidade)

Faculdade Cambury GOIÂNIA-GO

Gastronomia e segurança alimentar

Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE

RECIFE-PE


Faculdade Maurício de Nassau - F.M.N.

RECIFE-PE


Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro- UNIRIO

RIO DE JANEIRO-RJ


Faculdade Jorge Amado - ASBEC

SALVADOR-BA


Centro universitário Monte Serrat - UNIMONTE

SANTOS-SP

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Universidade Metodista de São Paulo - UMESP

SÃO BERNARDO DO CAMPO-SP.


Faculdade Editora Nacional - FAENAC

SÃO CAETANO DO SUL-SP


Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS

SÃO LEOPOLDO-RS

29


Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo - HOTEC

SÃO PAULO-SP


Universidade Paulista - UNIP

SÃO PAULO -SP


Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas - FMU

SÃO PAULO -SP


Universidade Cruzeiro do Sul - UNICSUL

SÃO PAULO -SP

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (Àrea Profissional : Turismo e Hospitalidade)

Faculdade Novo Milênio - FNM

VILA VELHA-ES

Quadro 04: Universidades de gastronomia no Brasil. Fonte: Site da ABAGA.

Somente um pequeno número das escolas com curso de Gastronomia no Brasil

contam com restaurantes-escolas. No Quadro 05 à relação destas escolas.

Universidades no Brasil com Laboratório Escola Curso Universidade Cidade


Centro Universitário SENAC -

ÁGUAS DE SAO PEDRO-SP

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Centro Universitário SENAC ARACAJU- SE


Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI

BALNEÁRIO CAMBORIÚ-SC


Centro Universitário SENAC BARBACENA- MG

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (Área Profissional: Turismo e Hospitalidade) - Unidade Prado

Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte - FESBH

BELO HORIZONTE- MG


Centro Universitário SENAC BELO HORIZONTE- MG

30

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Centro Universitário SENAC BLUMENAU- SC


Centro Universitário SENAC -

CAMPOS DO JORDÃO-SP

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Centro Universitário SENAC CURITIBA- PR


Faculdades Integradas Associação de Ensino de

Santa Catarina - FASSESC FLORIANÓPOLIS-SC


Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio -

CEUNSP ITU-SP


Centro Universitário SENAC MANAUS- AM


Centro Universitário de Maringá - CEUMAR

MARINGÁ-PR

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Centro Universitário SENAC MARINGÁ- PR


Centro Universitário SENAC RECIFE- PE

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Culinária

Universidade Estácio de Sá - UNESA

RIO DE JANEIRO- RJ

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Centro Universitário SENAC RIO DE JANEIRO- RJ


Centro Universitário SENAC SALVADOR- BA


Centro Universitário SENAC

SÃO LUÍS- MA


Centro Universitário SENAC SÃO PAULO-SP

Quadro 05: Universidades de gastronomia no Brasil com laboratório escola Fonte: Site ABAGA e SENAC.

31

O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) conta com

laboratórios em todas as suas 14 unidades instaladas em diferentes regiões.

Além das escolas do SENAC, somente 6 instituições contam com laboratórios

escola, que oferecem a oportunidade ao aluno de vivenciar a experiência do mercado de

trabalho, a UNIVALI é uma delas, sendo seu laboratório escola representado pelo Bistrô

do Sabor.

32

4 Restaurante Bistrô do Sabor

4.1 Histórico

Em fevereiro de 2006 foi inaugurado no centro de vivência do Campus da

UNIVALI em Itajaí o restaurante Bistrô do Sabor.

Em entrevista cedida para elaboração da pesquisa, o Professor José Roberto

Provesi Reitor da UNIVALI nesta época e um dos precursores do projeto do Bistrô,

comenta o objetivo do restaurante: O objetivo de um restaurante no Centro de Vivência

era disponibilizar um espaço gastronômico de referência, bem como desenvolver um

novo conceito na oferta desse serviço para a cidade e região.

A equipe responsável pela implantação do projeto é composta por professores da

UNIVALI. A concepção geral e o planejamento da cozinha foram realizados pelo

Professor Rodolfo Wendhausen Krause, coordenador do curso de Gastronomia, bem

como o layout do salão, juntamente com a Professora Diva de Melo Rossini do Curso

de Arquitetura e Urbanismo, responsável pela execução do projeto arquitetônico e de

decoração. A realização das compras e todos os processos de contratações para

implantação do restauraste foram de responsabilidade da Professora Mirian Terres.

O restaurante possui uma ambientação moderna e ao mesmo tempo agradável e

acolhedora. A escolha da tipologia do restaurante foi determinada pelo tema: Bistrô,

cuja proposta foi de criar um ambiente sofisticado, com uma linguagem atual.

Inicialmente o restaurante atendia os clientes em hora de almoço de segunda à

sexta-feira.

Figura 01: Organograma inicial do restaurante Fonte: Acadêmica, (2010).

33

Anteriormente a contratação da chef Gabriela Gugliemone, a responsabilidade

pela produção, bem como a rotina do restaurante, era dos Professores Asdrubal Senra e

da Professora Luciana Wendhausen Krause Bernardes.

4.2Tipologias de Restaurante e Cozinha do Bistrô do Sabor

Nas tipologias proposta por Krause (2007), Restaurantes Contemporâneos

caracterizam-se como aqueles que têm por base uma produção com mistura de diversas

culturas culinárias (fusion food).

Além desta forte tendência gastronômica, o restaurante propôs trabalhar nas

produções de seus alimentos e na elaboração dos cardápios, propriedades sensoriais,

buscando a qualidade e o equilíbrio dos produtos servidos.

Os restaurantes contemporâneos observam as características organolépticas com

o intuito de proporcionar uma degustação prazerosa, com produtos de personalidade,

sabendo-se que o cliente usa os sentidos para julgar a qualidade do alimento.

Fisiologicamente, as sensações são elaboradas pelo cérebro envolvendo os sentidos orgânicos (visão, audição, tato, olfato e paladar). Este processo resulta em dois importantes componentes: O sensorial que está diretamente relacionado a intensidade e qualidade das sensações obtidas pelo consumidor, e o subjetivo, estreitamente relacionado á psicologia e a experiência adquirida durante a vida. (DOMINGUES, 2008, p. 69).

O conceito fusion food sempre esteve inserido nas preparações apresentadas pelo

restaurante, o que torna os cardápios mais ricos em técnica, informação e pesquisa.

Além disso, a escolha dos métodos de cocção é voltada à priorização das características

sensoriais: o frescor dos alimentos, diferenciadas texturas, presença de cores e sabores.

Conforme analogia da síntese dos cardápios, desenvolvidos no restaurante Bistrô

do Sabor, as características que mais se enquadram para a formatação da tipologia de

cozinha são as da Cozinha Moderna.

4.3 O Bistrô como Laboratório Escola dos Cursos de Gastronomia e Turismo e

Hotelaria

Foi em março de 2008 que o restaurante passou a operar efetivamente como

Laboratório Escola, através da participação integral dos alunos dos cursos de

Gastronomia e Turismo e Hotelaria, em todo o processo das atividades que compõem a

rotina do restaurante.

34

Atualmente o restaurante é aberto ao público às: segundas, quartas e sextas

feiras.

Figura 02: Organograma atual do laboratório. Fonte: Acadêmica, (2010).

O Professor Rodolfo Wendhausen Krause, principal idealizador do projeto do

restaurante, afirma que: O processo de aprendizagem do aluno e as atividades

realizadas no Laboratório estão relacionadas na possibilidade do aluno colocar em

prática o que aprendeu em sala de aula, tendo uma avaliação em tempo real do cliente,

que é servido e tem condições de avaliar a qualidade do serviço como um todo. Esta

avaliação serve para o aluno ter as suas referencias e poder realizar as correções que

se fizerem necessário as boas práticas profissionais.

A importância da prática que antecede a profissão, inserida no formato dos

cursos, é abordado constantemente nos métodos de ensino institucionais.

A Praxis é a ação humana que funde a compreensão da realidade com a ação prática exercida sobre ela. Um de seus elementos é a teoria e o outro a prática, sendo que ambos se apresentam juntos, no mesmo processo. Nesta concepção de conhecimento e de Parxis, a aprendizagem se realiza pela ação com a realidade. A Praxis pode ser utilitária e cotidiana quando se fundamenta na consciência ingênua da aparência das coisas; ou pode ser revolucionar quando se fundamenta no conhecimento essencial e confere á pessoa as condições teóricas que lhe permitem pensar a transformação da realidade. (WACHOWICZ, 2009, p. 22).

Desta forma, entende-se práxis como uma ação que se desenvolve em uma linha

de raciocínio específica. A realização das etapas que compreendem o exercício

pedagógico aplicado ao aluno de uma forma por ele pensada e não simplesmente

executada ou reproduzida.

A relevância da proposta do laboratório é unânime, quanto à sua importância

perante reitores e professores da Instituição. Em entrevista, a Professora Cássia Ferri -

Pró-Reitora de Ensino, destacou o laboratório como um complexo de atividades que

35

fatalmente leva o aluno a pensar no planejamento e realização das tarefas em fronte à

intempestiva realidade da experiência real.

O Caderno de Ensino publicado em julho de 2007 pela Universidade do Vale do

Itajaí, elaborado pela equipe da Gerência de Ensino e Avaliação da Pró-Reitoria de

Ensino em parceria com coordenadores acadêmicos, aborda experiências pedagógicas

consideradas referência no Ensino Superior da UNIVALI entre 2002 e 2007. O livro faz

um paradigma entre a competência docente e o processo ensino-aprendizagem, expondo

Estratégias de Ensino que buscam desenvolver a prática pedagógica dinâmica e criativa.

Dentre as atividades planejadas que visam atender à variedade de estilos

cognitivos do aluno, encontramos – Oficina (Laboratório), cujo objetivo é

“aprender a fazer melhor” mediante a aplicação de conceitos e de conhecimentos

teóricos previamente adquiridos.

A educação de laboratório- estratégia de ensino que possui como referência a simulação de situações – é definida como uma estratégia alternativa para uma efetiva formação profissional, por basear-se “no pressuposto de que aprendizagem ocorre de forma diferenciada quando vivenciada, ou seja, aprender vivendo e fazendo, não apenas copiando formas e modelos pré - existentes”. Para desempenhar determinadas tarefas específicas e tomar decisões, são necessárias mudanças pessoais, de postura e de percepção – é desse principio que parte a educação de laboratórios. Essas mudanças, por sua vez, “podem ser estimuladas em diferentes níveis e momentos de aprendizagem: cognitivos [informações, conhecimentos, compreensão intelectual; emocional [percepção, conhecimentos, emoções e predisposição para ação integrada e comportamental [atuação e competência.” Aprender pela vivência dos conceitos e não apenas ouvindo e lendo sobre eles “pode significar mudanças marcantes nos processos cognitivos emocionais, pois ao estimular o conhecimento por parte da vivência, sentimentos de segurança psicológica, autoconfiança, autodescoberta são estimulados. (MARCHETI; FERRONI; OLIVEIRA, 2001).

O Laboratório Bistrô do Sabor se enquadra na categoria de Estratégia de Ensino,

dando ensejo aos alunos dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria a aprender

vivenciando estes conceitos, as “simulações de situações” no entanto, são substituídas

por situações reais, visto que se trata de um restaurante aberto ao público. Desta forma,

tem o aluno o verdadeiro contato com o escolhido mercado de trabalho, podendo além

de conhecer, edificar sua formação profissional.

36

5 Proposta para Otimização Pedagógica do Bistrô

5.1 Roteiro das Atividades Desenvolvidas

Com base nos conteúdos teórico/práticos dos cursos de Gastronomia e Turismo e

Hotelaria, os alunos realizam as atividades no Bistrô do Sabor, seguindo uma ordem

prática estabelecida, condizente com as necessidades do segmento.

As produções realizadas no laboratório semanalmente contam com uma equipe

de oito alunos. A escolha parte do voluntariado e os critérios excluem somente os

alunos do primeiro período do Curso de Gastronomia, pelo fato de estarem em curso

com a disciplina de Habilidades Básicas, disciplina esta pré-requisito para o ingresso do

aluno às atividades relacionadas.

Coordenados pelo Professor (a) Chef do Laboratório, os alunos executam as

tarefas necessariamente nesta ordem:

• Elaboração de cardápios étnicos referentes aos dias de atendimento,

compreendendo uma semana, sendo que os cardápios são exclusivos e

renovados semanalmente.

• Elaboração das fichas técnicas para captação das receitas e listas de compras.

• Lista de compras para a produção em questão, bem como a manutenção de itens

básicos do almoxarifado.

• Preparo da mise en place no dia que antecede o atendimento, referentes a

preparações, principalmente de itens como proteínas e sobremesas.

• Preparação e finalização das preparações, como também atendimento ao cliente.

• Confecção do espelho de custo das preparações diárias, com base nas fichas

técnicas e controle das gramaturas dos produtos que compõem a mise em place.

• Participação efetiva em eventos, como jantares de formatura, reuniões e

comemorações, solicitados por professores e empresários da região.

Desta forma, o acadêmico em formação tem a possibilidade de vivenciar a

prática de todo o ciclo que envolve a complexa rotina da restauração, movimentando

atributos que o capacitarão para o gerenciamento de produção e gestão dos setores de

alimentos e bebidas.

37

5.1.1 Elaboração dos Cardápios do Laboratório Bistrô do Sabor

A elaboração dos cardápios (APÊNDICE A) apresentados no laboratório

consiste numa importante atividade pedagógica praticada semanalmente pelos alunos do

Curso de Gastronomia.

Num sentido mais abrangente, o cardápio engloba noções que apontam para diferentes processos relacionados a questões de planejamento, gerenciamento que, de um lado, o definem como ferramenta estratégica para várias funções, (informativa, comunicativa, empresarial, entre outras) e de outro, o associam com uma imagem e concepção de restaurante, apontando sua centralidade nas diferentes operações do mesmo. (PELAEZ, 2008, p. 49).

Sendo o Bistrô do Sabor um restaurante aberto ao público, é de suma

importância e responsabilidade que os menus estejam equilibrados, tanto no aspecto

sensorial como nutricional, como também atualizados às tendências gastronômicas do

mercado.

Segundo Pelaez (2008), existe um consenso entre os autores em afirmar que no

planejamento de um cardápio deve-se estar atento às novidades e às tendências de

mercado num processo contínuo de profissionalismo, qualidade e responsabilidade.

Neste contexto amplo de saberes e competências diversas, os menus devem ser

influenciados pelas novas tendências da alimentação quanto aos produtos, tipo de

alimento, aos métodos de cocção, à qualidade dos ingredientes, ao tamanho do menu e à

apresentação das produções.

O Bistrô do Sabor trabalha uma logística de cardápios diferenciada pelo fato de

apresentar uma proposta exclusiva de menu para cada dia de atendimento.

Desta forma, a cada semana tem-se uma cozinha étnica distinta como, por

exemplo: Semana de Cozinha Brasileira, Semana de Cozinha Árabe, Semana de

Cozinha Francesa. A escolha das etnias é feita pelos alunos em consenso com a chef do

restaurante.

Os pratos que compõem os cardápios étnicos abordam as características

regionais de cada país, seus hábitos alimentares, cultura e seus segmentos.

É de competência também do laboratório, juntamente com os alunos, associar os

cardápios étnicos às tendências gastronômicas contemporâneas e suas ramificações.

Uma das características presentes na atualidade é a cozinha fusion food, em que se

38

utilizam ingredientes nacionais em cardápios internacionais e suas diferenciadas

técnicas.

A culinária de fusão ou sua versão em inglês, como é mais conhecida a fusion food é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como os métodos de cocção, apresentação dos elementos, molhos ou ingredientes. Mesclam-se esses elementos para obter um resultado único, diferente, inusitado. É uma culinária de criação, de combinação e de laboratório. As preparações são experiências que deram certo, que apresentaram um resultado harmonioso. (FONSECA. 2000, p. 21).

Para elaborar um cardápio adaptado à gastronomia de um país, faz-se necessário

recorrer à pesquisa, pois a gastronomia local responde a fatos históricos de cada região e

seus aspectos demográficos.

Embasado na pesquisa, o aluno tem condições de compor a gastronomia regional

de cada país, praticando-a com técnicas e tendências contemporâneas. Aplicado no

sentido pedagógico do exercício, o acadêmico expande no aspecto cultural e aprimora

sua capacidade na composição de cardápios, fator determinante para atuação do chef de

cozinha no mercado de trabalho.

5.1.2 Elaboração de Fichas Técnicas e Espelho de Custo

Em todos os segmentos ligados à restauração, faz-se necessário um sistema

operacional compatível com suas necessidades. Os custos relacionados à matéria prima

e à mão-de-obra empregada são representativos na demonstração dos resultados

financeiros.

Os trabalhos que envolvem as partes relacionadas ao custo do cardápio, a

matéria-prima envolvida e a maneira como irão ser administradas são propriedades do

chef de cozinha e sua capacidade gestora.

Nos dias atuais, alimentos e bebidas, somam à remuneração da mão-de-obra especializada, representam altos custos que não podem ser repassados para os preços todos os dias, uma vez que os clientes têm parâmetros de comparação. A saída é o efetivo controle desses custos, como forma de garantir a sobrevivência e crescimento do negócio. O uso de ferramentas de controle passou a ser fundamental, visando estabelecer procedimentos de elaboração e montagem dos pratos listados no cardápio, e de seus preços de venda, com foco na satisfação do cliente, que passou a ser a pessoa mais importante de qualquer empresa. (ZANELA; e CÂNDIDO, 2002).

Finalizada a etapa de elaboração dos cardápios semanais, os acadêmicos iniciam

a elaboração das fichas técnicas dos pratos. Este procedimento irá listar e quantificar os

alimentos, conduzindo a confecção dos pratos com segurança e qualidade.

39

Os espelhos de custo são realizados após a produção. Os valores dos produtos

são retirados das notas de entrega dos fornecedores que, multiplicado pelas quantidades

dos produtos retiradas das fichas técnicas, irão precisar o valor totalizado para a

produção.

A passagem por todos esses processos proporciona ao aluno em formação

interagir com as questões financeiras que envolvem a elaboração de cardápios e custos

de produção.

Estar preparado nesse sentindo torna o profissional da gastronomia apto para

gerenciar com domínio as questões administrativas do empreendimento, atualizado

perante o mercado.

5.1.3 Elaboração de Lista de Compras

A operação de alimentos e bebidas envolve processos que devem ocorrer de uma

forma cíclica e dinâmica.

Fonseca (2000) ressalta as informações que chegam ao sistema de compras, que

devem ser checadas com as informações dos estoques e os volumes de venda e

produção.

As informações que irão conduzir os processos de compras do Laboratório

Bistrô do Sabor são provenientes dos cardápios elaborados pelos acadêmicos seguido

das fichas técnica. Com base nesses dados, os pedidos são organizados pelos alunos

responsáveis pela produção neste período, sob orientação da chef do restaurante.

O método de compras adotado pelo laboratório está diretamente ligado às

características dos alimentos:

• Produtos perecíveis: São os alimentos que não passam pelo almoxarifado, indo

diretamente para produção.

Os pedidos dos produtos perecíveis são feitos a fornecedores da UNIVALI, que

atendem também o Laboratório. Desta forma, os perecíveis são solicitados

semanalmente, atendendo à produção e à demanda específica dos cardápios étnicos dos

três dias de atendimento da semana.

40

• Produtos não perecíveis: São os alimentos que são armazenados no

almoxarifado, que funciona com “estoques mínimos”.

Os pedidos são feitos através do sistema outbuy, que é um sistema de controle

interno de compras utilizado pela instituição para organizar o fluxo de pedidos

realizados pelos setores da universidade.

Outro sistema utilizado pelo laboratório para o pedido de compras é o Proteus,

que controla a distribuição responsável pelo controle do almoxarifado central da

instituição.

Trabalhando todos estes sistemas que envolvem a logística administrativa do

Laboratório, consegue o aluno, além de uma completa visão dos processos, trabalhar a

otimização da matéria-prima, primando pelos custos da produção.

A gerência de qualquer empresa pode ser definida como o elemento em um

empreendimento que planeja, organiza, define a equipe e controla as etapas do processo,

para que o objetivo seja alcançado: compras, recebimento, estocagem, produção, vendas

e contabilização.

5.1.4 Modalidade de Venda do Laboratório Bistrô do Sabor

Também considerada sistema de serviço, a modalidade de venda é a forma como

o cliente pode comprar o produto no estabelecimento.

A proposta de venda e o cardápio, apresentados pelo laboratório escola são feitos

através do cardápio, apresentado pelo aluno ao cliente, e via Internet atualizado

semanalmente.

O modelo de cardápio proposto pelos professores idealizadores do laboratório

escola traz uma composição de:

Entrada, Prato Principal e Sobremesa.

O menu do Bistrô do Sabor possui uma flexibilidade na opção do prato principal,

permitindo ampliar a escolha do cliente. Desta forma, o prato principal passa a ser

oferecido com as mesmas guarnições diárias, porém com duas opções de proteína à

escolha do comensal.

41

Posto desta forma, a modalidade de venda apresentada pelos alunos no

laboratório se enquadra nas características Table d’hôte, cuja tradução literal é “mesa

do anfitrião”, oferecendo uma refeição completa, com preço fixo, com algumas saladas,

prato principal ou sobremesa.

Krause (2007) relata as características da modalidade de venda: Table d’hôte -

os comensais podem escolher entre cardápios já determinados, formados por uma

entrada, um prato principal e uma sobremesa.

5.1.5 Modalidade de Serviço do Laboratório Bistro do Sabor – Atendimento ao cliente à

mesa

A modalidade de serviço refere-se à forma como o produto vai ser

disponibilizado ao cliente.

Segundo Pelaez (2008), sobre a modalidade de serviço Inglesa Direto:

Semelhante ao tipo à francesa, diferencia-se somente pelo fato de o prato ser servido

pelo garçom em vez do próprio cliente se servir. O serviço é iniciado com a colocação

do prato à frente do cliente, pelo garçom, pelo lado direito.

A decoração do Bistrô do Sabor propõe um ambiente sofisticado, normalmente o

nível do serviço está intimamente ligado à sofisticação do ambiente, como também do

cliente.

Krause (2007) classifica os serviços em dois tipos: os de alto padrão e nível de

execução aprimorados (serviço à francesa e serviço à inglesa direto); os serviços

simples (self service e table d’hôte).

Vendo pelo lado acadêmico, é de suma importância preparar os alunos para

ocasiões de trabalho que exijam um excelente nível de conhecimento de técnicas e

requintes.

Na estrutura curricular do Curso de Gastronomia, o aluno recebe os

conhecimentos de mise en place de mesa e atendimento ao cliente, através da disciplina

de estrutura e funcionamento de cozinhas comerciais.

No laboratório escola o aluno tem a oportunidade de vivenciar o contato direto

com o cliente, saindo das simulações inseridas no contexto das disciplinas. Para o

42

atendimento ao cliente no Bistrô do Sabor, o aluno recebe um treinamento completo de

montagem das mesas e da execução do serviço à inglesa direto.

Os treinamentos feitos junto aos alunos têm a intenção de oferecer um serviço

com padrões de qualidade, buscando constantemente superação e satisfação do cliente.

O despreparo do aluno nesse sentido, pode além de causar uma má impressão ao cliente,

provocar situações constrangedoras para o aluno. Este, em fase de aprendizagem, deve

ser conduzido com cuidado nas etapas de ensino.

43

6 ATIVIDADES COMPLEMENTARES

As horas realizadas no Laboratório Escola Bistrô do Sabor são registradas e ao

final do curso o acadêmico recebe uma declaração com a totalização da carga horária

cumprida no restaurante.

Caderno de Ensino ano 2007: UNIVALI, sobre as Atividades Complementares:

A formação ideal passa pelas experiências de aprendizagem na área profissional.

É por essa razão que todas as atividades de conclusão de curso se apresentam como

etapas essenciais da formação profissional, pois permitem a aplicação e a reelaboração

dos conhecimentos construídos nos ambientes de ensino ao longo do curso.

Da Caracterização das Atividades Complementares em Gastronomia

Art. 4 Entende-se por Atividades Complementares em Gastronomia, todas as

atividades relativas ao ensino, pesquisa, extensão e cultura previstas no presente

Regulamento e devidamente comprovadas.

Da Operacionalização das Atividades Complementares em Gastronomia

Art.7 As Atividades Complementares de Ensino compreenderão:

I) estágios não-obrigatórios desenvolvidos na Organização em que se realizou o

Estágio Supervisionado;

II) demais estágios não-obrigatórios;

III) monitoria voluntaria e/ou remunerada.

No caso do Laboratório Bistro do Sabor, as horas computadas são referentes à II

e III deste artigo.

44

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Após realização de uma pesquisa nas instituições que oferecem o curso de

Gastronomia no Brasil, constatou-se o pequeno número de escola que disponibiliza

laboratórios que atuam como restaurantes aberto ao público, como é o caso do Bistrô do

Sabor.

O Curso de Gastronomia da UNIVALI, conceito quatro estrelas pelo guia do

estudante no ano de 2010, presa por sua qualidade presente em seus onze anos de

contribuição ao ensino e à aplicação da cultura gastronômica na sociedade.

O Laboratório Escola Bistrô do Sabor proporciona aos acadêmicos dos cursos de

Gastronomia e Turismo e Hotelaria a experiência em seu escolhido mercado de

trabalho, ainda no período acadêmico; otimizando sua existência e seu papel no

processo de aprendizagem.

A qualidade do produto oferecido, aliada a utilização de técnicas com base em

pesquisas étnicas, sempre adaptadas às tendências contemporâneas, formam um

conjunto de ações que, além de buscar continuamente a satisfação dos clientes,

incentivam a equipe de alunos e professores a uma constante superação nos

conhecimentos ligados à gastronomia.

Desta forma o Bistrô do Sabor proporciona aos clientes, aos amigos e aos

professores experiências gastronômicas, trabalhadas e desenvolvidas pelos alunos em

constante aprendizado, possibilitando aos acadêmicos dos cursos a oportunidade de se

preparar para os estágios curriculares e consequentemente para o mercado de trabalho.

45

REFERÊNCIAS

ANTONINI, B. O. Gastronomia típica da Ilha de Santa Catarina: um elemento de importância para o turismo cultural. 2003. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2003.

CÂNDIDO, I; ZANELA, L. C. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.

CASTELLI, G. Administração Hoteleira. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.

DOMINGUES, J. Formação em gastronomia: Ingredientes e tempero de um profissional. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria)- Programa de Pós-graduação em Turismo e Hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2008.

FLANDRIN, Jean Louis. Historia da alimentação: São Paulo- SP: Estação Liberdade, 2008.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2004.

FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2000.

KRAUSE, R. W. A gastronomia como fator de influência na escolha de destinações turísticas e da sua hotelaria – base do estudo Balneário Camboriú, 2007. Tese (Doutorado em Turismo e Hotelaria)- Universidade do Vale do Itajaí, 2007.

_____. Educação superior em gastronomia no Brasil: da necessidade ao projeto pedagógico do curso da Univali. 2001. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria)- Programa de Pós-graduação em Turismo e Hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2001.

LICKFELD, W. A qualidade como fator de revitalização dos empreendimentos hoteleiros de Blumenau. Revista turismo, Visão e Ação – Ano 3, nº 6. Balneário Camboriú: Univali, 2000.

PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: Um estudo de caso num Restaurante de Balneário Camboriú, 2008. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria)- Programa de Pós-graduação em Turismo e Hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí, 2008.

SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das letras, 1995.

SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto: Rio de Janeiro- RJ. Salamandra, 1989.

TEICHMANN,I. Ténologias Culinárias. Caxias do Sul- RS: EDUCS, 2000.

46

TEICHANN, I. M. Cardápio: técnicas e criatividade. 3. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1993.

WACHOWICZ, L. A. Pedagogia mediadora. Petrópolis, Rio de Janeiro: Vozes, 2009.

WELLS, Patrícia: Cozinha de bistrô. Rio de Janeiro, RJ: Ediouro Publicaçoes S.A, 1993.

WELKER, J. R; LUNDBERG, D. E. O. O restaurante: conceito e operação. 3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.

ZANELLA, L. C. CÂNDIDO, I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul- RS: EDUCS, 2002.

47

APÊNDICE A

Modelos de Cardápios

48

Figura 03: Cardápio atual do Bistrô do Sabor. Fonte: Bistrô do Sabor, 2010.

49

Figura 04: Cardápio para eventos. Fonte: Bistrô do Sabor, 2010.

50

APÊNDICE B

Marketing Bistrô do Sabor

51

Figura 05: Logo Marca. Fonte: Marketing Univali, 2010.

Figura 06: Flyer frente. Figura 07: Flyer verso. Fonte: Marketing Univali, 2010. Fonte: Marketing Univali, 2010.

52

Figura 08: Panfleto. Fonte: Marketing Univali, 2010.

Figura 09: Passaporte rota frente. Figura 10: Passaporte rota verso. Fonte: Marketing Univali, 2010. Fonte: Marketing Univali, 2010.

53

Figura 11: Panfleto rota. Fonte: Marketing Univali, 2010.

Figura 12: Mailing para professores da Univali. Fonte: Marketing Univali, 2010.

54

Figura 13: Cartão mailing. Fonte: Marketing Univali, 2010.

Faça parte do nosso mailing e receba toda semana os

cardápios do Bistrô do Sabor!

Nome: ________________________________

e-mail: ________________________________

Local de trabalho : _______________________

55

ANEXOS

Entrevistas dos Alunos

56

Curso de Pós Graduação: Padrões de Qualidade na Produção e Serviço- Gastronomia Aluna: Claudia Alessandra Poffo

A presente pesquisa é voltada a questões relacionadas ao Histórico do Laboratório Escola Bistrô do Sabor e sua ação pedagógica nos cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

Orientador: Professor Rodolfo Wendhausen Krause

Nome do Aluno: Nina Laura Pulquério de Almeida.

1) O Laboratório Escola Bistrô do Sabor oferece ao aluno seu espaço e disponibiliza uma rotina de trabalho em tempo real. Em sua opinião, qual a contribuição dessas atividades no processo de aprendizagem do aluno de Gastronomia e Turismo e Hotelaria?

Contribui na formação pratica profissional, pois no laboratório escola Bistrô do Sabor eu como aluna, tive a oportunidade de vivenciar todo o funcionamento de um restaurante desde a elaboração do cardápio, o desenvolvimento e finalização da produção, aprendendo também como servir o cliente. Tendo a primeira experiência dentro de um restaurante.

2) Semanalmente são elaborados cardápios étnicos que compreendem em uma semana, três dias de atendimento. Você considera a presença dos alunos necessária nas elaborações? Dentro desta atividade, você apontaria outros aprendizados?

Sim, pois com essa atividade nos alunos temos a oportunidade de pesquisar e incentivar a criatividade referente à criação de cardápios, como podem ser elaborados suas combinações a aceitação com o cliente, nos fazendo refletir em vários aspectos importantes para a elaboração de um cardápio de um restaurante para o publico em geral.

3) Em relação as atividades que você realizou no Bistrô, qual foi a mais importante na sua formação profissional como de chef de cozinha?

Ter o entendimento geral de uma cozinha, aprender a trabalhar em equipe, ter uma real perspectiva de qual é o trabalho de um chef e quão importante ele, ter a oportunidade de vivencias todos os ensinamentos teóricos num ambiente pratico de um restaurante.

57

Curso de Pós Graduação: Padrões de Qualidade na Produção e Serviço- Gastronomia Aluna: Claudia Alessandra Poffo

A presente pesquisa é voltada a questões relacionadas ao Histórico do Laboratório

Escola Bistrô do Sabor e sua ação pedagógica nos cursos de Gastronomia e

Turismo e Hotelaria.


Nome do Aluno: Mariana Kaniak

1) O Laboratório Escola Bistrô do Sabor oferece ao aluno seu espaço e disponibiliza

uma rotina de trabalho em tempo real. Em sua opinião, qual a contribuição dessas

atividades no processo de aprendizagem do aluno de Gastronomia e Turismo e

Hotelaria? O fato do laboratório criar uma situação real de mercado de trabalho, o aluno

pode presenciar e interagir nas situações reais que tangem a profissão. As rotinas diárias

do restaurante na minha opinião favorece o aprendizado no sentido da realização e da

repetição das atividade práticas que nos é passada durante o curso. O treino diário

desenvolve a construção de um conhecimento sólido.

2) Semanalmente são elaborados cardápios étnicos que compreendem em uma semana,

três dias de atendimento. Você considera a presença dos alunos necessária nas

elaborações? Dentro desta atividade, você apontaria outros aprendizados? Sim, pois é

mais uma oportunidade do aluno desenvolver sua habilidade de criação de cardápio.

Muitos são os detalhes a ser considerados durante o processo de produção do cardápio.

Além do tema a ser respeitado, faz se necessário o estabelecimento das técnicas

utilizadas, o tipo de matéria prima, as quantidades, os equipamentos que podem ser

utilizado, quais preparações são possíveis de serem feitas dentro da estrutura oferecida.

Enfim, a produção de cardápio é na minha opinião um momento onde o aluno utiliza

grande parte do seu conhecimento técnico.

3) Em relação as atividades que você realizou no Bistrô, qual foi a mais importante na

sua formação profissional como de chef de cozinha? Todo o trabalho prático realizado

dentro da cozinha e também todas as atividades que desenvolvi na parte de serviço,

visto que esta parte da restauração foi pouco trabalhada dentro da graduação. Ao

assumir os posto de Hostess e auxiliar administrativo é que pude concluir que é no dia a

58

dia das atividades do restaurante que consegui perceber a importância que o

atendimento ao cliente representa para o estabelecimento.

59

Curso de Pós Graduação: Padrões de Qualidade na Produção e Serviço- Gastronomia

Aluna: Claudia Alessandra Poffo

A presente pesquisa é voltada a questões relacionadas ao Histórico do Laboratório

Escola Bistrô do Sabor e sua ação pedagógica nos cursos de Gastronomia e

Turismo e Hotelaria.


Nome do Aluno: Bruna Fernandes Canesin Motta

1-O Laboratório Escola Bistrô do Sabor oferece ao aluno seu espaço e disponibiliza

uma rotina de trabalho em tempo real. Em sua opinião, qual a contribuição dessas

atividades no processo de aprendizagem do aluno de Gastronomia e Turismo e

Hotelaria?

Acredito que a participação do aluno no Bistro do Sabor é fundamental. Pois assim o

acadêmico pode vivenciar a realidade do mercado, com verdadeiros clientes e

aprendendo como realmente funciona uma cozinha profissional aberta ao público e

também para adquirir experiência.

2-Semanalmente são elaborados cardápios étnicos que compreendem em uma semana,

três dias de atendimento. Você considera a presença dos alunos necessária nas

elaborações? Dentro desta atividade, você apontaria outros aprendizados?

Sim, acho que ao ajudar na elaboração do cardápio o aluno pesquisa mais sobre a

gastronomia de determinado tema aumentando assim o seu conhecimento

gastronômico, além de estimular bastante a criatividade do acadêmico, uma

característica fundamental para os profissionais da área de gastronomia.

3- Em relação as atividades que você realizou no Bistrô, qual foi a mais importante na

sua formação profissional como de chef de cozinha?

Acho que todas as vezes em que fui no bistrô foram de bastante importância. Pois cada

dia é diferente do outro, com clientes diferentes, comidas, produções e empratados

diferentes, fazendo com que a cada dia o aluno aprenda uma coisa nova, que com

certeza ele poderá aplicar futuramente na sua vida profissional.

60

ANEXOS

Fotos de produções e acadêmicos no Laboratório Bistrô do Sabor

61

PRODUÇÃO DOS ACADÊMICOS REALIZADA NO BISTRÔ DO SABOR

Figura 14: Ostra à brasileira Fonte: Acadêmica, 2010.

Figura 15: Terrine de Gorgonzola Fonte: Acadêmica, 2010.

62

Figura 16: Moqueca de camarão com nhoque de banana da terra. Fonte: Acadêmica, 2010.

Figura 17: Tartare de Salmão Fonte: Acadêmica, 2010.

63

Figura 18: Ceviche de Salmão Fonte: Acadêmica, 2010.

Figura 19: Trilogia brasileira. Fonte: Acadêmica, 2010.

64

Figura 20: Ossobuco com nhoque de semolina Fonte: Acadêmica, 2010.

Figura 21: Caldo verde Fonte: Acadêmica, 2010.

65

Figura 22: Mix de folhas verdes com molho de iogurte Fonte: Acadêmica, 2010.

66

ACADÊMICOS PRODUZINDO NO LABORATÓRIO BISTRÔ DO SABOR

Figura 23: Acadêmicos produzindo. Fonte: Acadêmica, 2008.


67



68



claudia alessandra poffo - siaibib01.univali.brsiaibib01.univali.br/pdf/claudia alessandra poffo -...

Documents