Chefe Silva Best Of As minhas melhores receitas

Nota Introdutória . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

CarnesAlambicada da Beira Alta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Arroz à Valenciana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Arroz de Buchelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Assadura de Porco à Moda de Boticas . . . . . . . 14

Bola Rápida de Carnes de Santa Comba . . . . . . 16

Bucho de Porco Recheado . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Cabrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Cabrito Assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Cachupa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Calulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Caril de Galinha (Frango) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Carne de Touro Bravo Frito com Tomate . . . . . 30

Chouriça com Grelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Coelho no Molho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Costeletas de Porco Recheadas com Farinheira . 36

Espetadas do Funchal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Feijoada à Bracarense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Francesinhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Meia Cana com Grão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Muamba de Galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Picanha à Brasileira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Sopa da Pedra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Sopa do Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Tripas à Moda do Porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Peixes e MariscosAmêijoas Alcochetanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Arroz de Lampreia da Murtosa . . . . . . . . . . . . . . 60

Arroz de Marisco com Feijão à Fuzileiro . . . . . . 62

Bacalhau à Confraria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Bacalhau à S. João de Deus (Achada-Mafra) . . . . 66

Bacalhau com Broa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Bacalhau com Entrecosto (Póvoa da Galega) . . . 70

Bacalhau Espiritual (Queluz) . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Bifinhos de Atum com Banana . . . . . . . . . . . . . . 74

Caldeirada de Cherne à Moda de Sesimbra . . . 76

Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro . . . . . 78

Canja de Bacalhau (Ribatejo) . . . . . . . . . . . . . . . 80

Empadão de Bacalhau à Hotel das Termas . . . 82

Estupeta de Atum à Algarvia . . . . . . . . . . . . . . . 84

Estupeta de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Lombo de Tamboril à Albertina do Canhão . . . 88

Migas de Bacalhau à Manuel Pescador

(Ribatejo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Moqueca de Camarão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Polvo Abafado à Pescador . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Polvo com Vinho de Cheiro . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Posta de Garoupa à Bulhão Pato . . . . . . . . . . . . 98

Trutas com Presunto à Moda de Boticas . . . . . 100

Vatapá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Xerém de Atum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Bolos e DocesBanana Frita Doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Bebinca das Cinco Folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Boleima do Alguidar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Bolinhas de Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Bolo Cigano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Bolo de Mancarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Bolo Fidalgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Bolo Madeirense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Broas Castelar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Ensopado de Nozes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Ferraduras e Broeiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Figos de Amêndoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Mel e Noz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Molotoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Morgado (Lagos) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Pão de Rala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Pastéis de Nata à Antiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Pudim do Abade de Priscos . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Pudim de Maracujá Frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Rançoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Rebuçados de Ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Rocas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Sericá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Toucinho do Céu do Convento de Cós . . . . . . . 154

ÍNDICE

Chefe Silva Best Of As minhas melhores receitas N o t a I n t r o d u t ó r i a

Best of – As Minhas Melhores Receitas reúne os pratos mais emblemáticos de um

dos mais importantes chefes de cozinha portugueses, o Chefe Silva. Esta colectânea

de mais de 70 receitas dá a conhecer não apenas o especialista em gastronomia por-

tuguesa, mas igualmente o apaixonado por sabores de outros países e o mestre em

receitas rápidas e práticas para o dia-a-dia.

De entre as receitas mais representativas da diversidade do seu espólio, desta-

cam-se, por exemplo, nas «Carnes», as suas versões do portuguesíssimo Cabrito

Assado, da Feijoada à Bracarense, das Tripas à Moda do Porto, da Sopa da Pedra, pas-

sando pelos sabores mais exóticos da Cachupa, do Calulu ou da Muamba de Galinha.

Nos «Peixes e Mariscos» pode deliciar-se com umas Amêijoas Alcochetanas, uma

Canja de Bacalhau do Ribatejo, um Bacalhau Espiritual de Queluz, uma Estupeta de

Atum à Algarvia ou um Polvo Abafado à Pescador. Por fim, delicie-se entre mais de

vinte sobremesas e escolha um Pudim de Abade de Priscos, um Toucinho do Céu do

Convento de Cós, uma Sericá, Pastéis de Nata à Antiga ou uma Bebinca das Cinco

Folhas.

Todo este mundo de sabores é enriquecido com breves comentários sobre a

origem, evolução e pequenas curiosidades sobre as receitas.

É só escolher e meter mãos à obra.

Bom apetite!

Carnes

Chefe Silva Best Of As minhas melhores receitas C a r n e s

ALAMBICADA DA BEIRA ALTA

6 a 8 pessoas

i n g r e d i e n t e s

2 kg de borrego; 600 g de cebola; 300 g de miudezas de borrego; 100 g de margarina; 1 cubo de caldo de carne; 4 dentes de alho; 1 kg de tomate maduro; 1 ou 2 folhas de louro; 1 ramo de salsa;

1 dl de azeite; 7 dl de vinho branco; sal q.b.; pimenta ou picante; 0,5 kg de pão caseiro do dia anterior.

Corte o borrego em pedaços, retire a gordura que puder e tempere-o com sal, descasque as cebolas e corte-as

em rodelas finas; pique as miudezas do borrego, em pedaços pequenos, e tempere-as com sal; descasque e pique o

alho, limpe e retire os pés ao tomate e corte-o em rodelas; num pote ou numa panela grande, disponha cuidadosa-

mente os ingredientes: cebolas, carne de borrego, miudezas, margarina, cubo de caldo de carne, alho, tomate, louro,

salsa, vinho, azeite e, por fim, o picante; tape o pote com a tampa virada ao contrário e encha-a com água fria; leve-

-o ao lume e, quando a água estiver quente, substitua-a por água fria; à medida que for mudando a água agite um

pouco a panela ou o tacho; repita este procedimento até que, à 6.a água, a carne estará tenra. Junte então o pão aos

pedaços, tape e deixe ferver até o pão ficar ensopado.

CHEFE SILVA ACRESCENTA

É um prato popular na região das Beiras, que se faz com carne de cabrito ou de borrego. Fácil de confeccionar, era habi-

tualmente feito num pote de 3 pernas, ao lume, tal como a receita explica, sendo depois servido com pão duro misturado.

O pote era coberto com a tampa virada ao contrário e enchida com água fria, que se ia substituindo conforme aquecia,

estando a carne pronta mais ou menos à 6.a água. Esta receita pode também ser feita utilizando o seu fogão e uma panela

metálica, sendo que neste caso deverá ir verificando até a carne estar cozida.

8

Peixes e

Mariscos

Chefe Silva Best Of As minhas melhores receitas P e i x e s e M a r i s c o s

AMÊIJOAS ALCOCHETANAS

4 a 6 pessoas

i n g r e d i e n t e s

2 kg de amêijoas; 1 dl de azeite; 3 bons dentes de alho; 2 cebolas; 600 g de tomate maduro; 1 colher de sopa de polpa de tomate; 1,5 dl de vinho branco; 1 pimento pequeno;

1 folha de louro; 1 ramo de salsa; sal e picante.

Lave as amêijoas e mergulhe-as em água e sal, durante 2 horas, para perderem a areia. Descasque e pique os

alhos. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas. Limpe o pimento e corte-o. Lave as amêijoas, passado o

tempo, e escorra-as. Deite o azeite num tacho e leve-o ao lume a aquecer. Junte-lhe primeiro os alhos e, logo de

seguida, a cebola; mexa para refogar ligeiramente e junte-lhe o tomate, a polpa e o pimento. Mexa até o tomate

começar a desfazer-se, junte-lhe o vinho e tempere com sal e picante; junte-lhe as amêijoas, a salsa e o louro;

mexa ou sacuda uma vez por outra até estarem abertas. Verifique o sal e o picante e sirva.

CHEFE SILVA ACRESCENTA

Muito simples, quase sempre servidas como acepipe, muito requintado e de bom gosto.

58

Bolos e

Doces

Chefe Silva Best Of As minhas melhores receitas B o l o s e D o c e s

BANANA FRITA DOCE

4 pessoas

i n g r e d i e n t e s

4 bananas grandes pouco maduras; 60 g de manteiga; 1 dl de vinho tinto; 200 g de açúcar;1 pauzinho de canela; 0,5 dl de água; açúcar e canela para polvilhar.

Descasque as bananas, corte-as ao meio no sentido do comprimento, frite-as em manteiga dos dois lados e

coloque-as numa travessa. Leve ao lume um tacho com vinho, açúcar, água e canela; deixe ferver cinco minutos

e deite o molho por cima das bananas; polvilhe-as com açúcar e canela.

Nota: A banana-pão é a mais indicada para ser usada nesta receita.

CHEFE SILVA ACRESCENTA

Embora não pareça, é um prato fruto da restauração e donas de casa lisboetas, por quem foi criado e é muito apre-

ciado por quem o consegue degustar quando bem feito.

108