Cervejas

Aditivos nosalimentosAromatizantes,edulcorantes,corantes... O queest por trs doque voc come

Cadastros de devedoresO drama de ficar sem crdito

LipoaspiraoQuem pode fazer a cirurgia

`gua, luz, telefone, gsConhea seus direitos

www.proteste.org.br Ano I N 4 Junho de 2002

12 marcas testadas nolaboratrio e no copo

Ano I N 4 Junho de 2002

Cervejas12 marcas testadas nolaboratrio e no copo

8 PRO TESTE n 4 junho 2002

Pro Teste BEBIDAS

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Cervejascom qualidade e saborDas doze marcas testadas, seis foram consideradas boas na avaliao final. O nicoproblema mais grave foi a falta de estabilidade encontrada em quatro produtos.

Avaliamos uma das prefernciasnacionais: a cerveja. As notciasso boas. Das 12 marcas que testa-mos, a maioria tem boa qualidade epode ser consumida sem receio. Epara quem busca um padro maiselevado, a variedade ampla seiscervejas, ou seja, metade das mar-cas testadas, ficam muito prximasno topo da avaliao. O nivelamentoentre as marcas tanto que a dife-rena entre a primeira e a oitava co-locada mnima. O produto que foi omelhor do teste teve, de fato, osmelhores resultados nos exameslaboratoriais e nas provas de degus-tao. Mas nunca esteve sozinho emsua liderana nos diferentes itenssempre foi acompanhado no pontomais alto por outras marcas. Por ou-tro lado, mesmo as cervejas que ocu-param os ltimos lugares receberamboas notas no teste de degustao.Foram ocupar as posies mais bai-xas da tabela porque tiveram proble-mas nos testes de laboratrio.

Receita tradicional

de anlises em laboratrio.

Teor alcolico Quase todas ascervejas testadas apresentam umteor de lcool em torno de 5%. Anica exceo a Bavaria, que apre-senta um teor de 4,3%. Mas esse n-dice normal em uma cerveja leve.

Riqueza dos ingredientes Acerveja apresenta quatro ingredien-tes essenciais: gua, malte (cevada um cereal germinada), lpulo(uma flor europia, que confere oamargor caracterstico do produto)e leveduras (o fungo Saccharomycescereviseae, responsvel pela fer-mentao). As fbricas tambm uti-lizam pequenas partculas de milhoe de arroz para ajudar a dissolver oamido do malte. A diversidade dastcnicas de mistura e de fermenta-o (veja na pg. 10 o quadro Ossegredos da mistura), permite ob-ter uma infinidade de cervejas dife-rentes, tal como ocorre com o vi-

Cervejas

Nossa avaliao comeou pela car-teira de identidade do produto, ouseja, o rtulo. Ele deve conter as in-formaes necessrias para o consu-midor decidir o que vai comprar.Alm disso, evidentemente, essas in-formaes devem corresponder re-alidade. Foram precisamente estesaspectos quantidade, qualidade everacidade das informaes queanalisamos na rotulagem das cerve-jas testadas. Todas apresentam indi-caes muito semelhantes, da teremtido a mesma classificao ( ). Dis-tinguiu-se a Kaiser, pois, alm do que obrigatrio por lei, ainda apresen-ta conselhos de conservao. Mas ovalor nutricional, informao rele-vante para os consumidores, noaparece em nenhum dos rtulos ana-lisados. Veja o quadro ao lado.

Depois do exame dos rtulos, sub-metemos as 12 marcas a uma srie

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Pro TesteBEBIDAS

No tubode ensaio

A legislao brasileira disciplina todo oprocesso de produo de cerveja. Estoprevistos vrios tipos da bebida pilsen,bock, malzbier e outros de acordo, prin-cipalmente, com o tipo de fermentao,os produtos utilizados na fabricao e oteor alcolico. Nosso teste abrangeu acerveja comum (pilsen, a cerveja loiracom um leve travo amargo), cujo extratoprimitivo, ou seja, a quantidade de ingre-dientes diferentes da gua utilizados naproduo, varia entre 10,5% a 12,5% dopeso do lquido. Inclumos, ainda, umacerveja leve (Bavaria), que se distingue dasrestantes por ter um extrato primitivo eum teor alcolico menores.Para avaliar a qualidade das cervejas,analisamos uma srie de aspectos. Eis osmais importantes.Teor alcolico Verificamos se o graualcolico indicado no rtulo corres-pondia ao real, medido em percenta-gem. Por exemplo, uma cerveja que in-dica 5% de teor alcolico deve conter17,5 ml de lcool entre os 350 ml delquido na lata.Extrato primitivo Medimos a quanti-dade de ingredientes diferentes da guautilizados na preparao da cerveja.Extrato real Indica a quantidade deingredientes no transformados em lco-ol que so encontrados na cerveja de-pois da fermentao. So eles que pro-porcionam corpo, cor, estabilidade daespuma e sabor cerveja.Qualidade da fermentao Refere-se proporo de acares que foramtransformados em lcool pelas leveduras.Perfil aromtico Determinao doscomponentes aromticos, tais como l-coois superiores e steres especficospara cada tipo de cerveja.Alterao do sabor Analisamos a ten-dncia para a oxidao da cerveja, du-rante o seu armazenamento.Aflatoxinas Indicam quando a mat-ria-prima est contaminada por bolo-res. Como no foram encontrados pro-blemas, este item no est na tabela dapg 13.Nitrosaminas As nitrosaminas so adegenerao dos nitratos e podem pro-vocar cncer. A degenerao pode ocor-rer durante o processo de maltagem.

Anatomiade um rtuloAqui esto as informaes que, porlei, devem estar presente em um rtu-lo de cerveja. Um rtulo completo,contudo, deveria ainda incluir outrositens (aqui marcados em vermelho).

nho, outra bebida fermentada.Avaliamos a riqueza dos ingredi-

entes de cada marca pela determi-nao do extrato primitivo. Emprincpio, quanto maior for esse ex-trato, mais elevado ser o grau al-colico da cerveja.

As marcas testadas apresentamtodas classificaes muito seme-lhantes (veja a tabela da pg. 13).Quanto Bavaria, embora tenhaapresentado o valor mais baixo, nopode ser considerada inferior soutras nesse quesito, pois os valo-res encontrados so normais parauma cerveja leve.

Qualidade da fermentao Graas fermentao, as levedurastransformam os acares da ceva-da e de outros ingredientes em l-cool, dixido de carbono e outrosprodutos secundrios (os aromas,por exemplo).

Somente trs marcas obtiveramdesempenho apenas aceitvel ( ),

por no atingirem os nveis de fer-mentao ideais.

Transparncia Normalmen-te, quem bebe uma cerveja esperaver um lquido transparente. Masnem sempre assim. No teste, en-contramos trs marcas (Bavaria,Kaiser Summer Draft e Schincariol)cuja transparncia deixa muito a de-sejar. Mas isso no tem qualquer im-plicao para a sade de quembebe, nem para o sabor da bebida.

Ar na lata A presena de muitoar dentro da lata pode levar oxi-dao da cerveja, o que altera seusabor. A cerveja pior classificadaneste critrio foi a Schincariol, oque tambm se refletiu na classifi-cao obtida no critrio sobre es-tabilidade do sabor (veja a seguir).

Estabilidade do sabor Desdea embalagem at o consumo, a cer-veja deve manter-se estvel, ou seja,

valor nutricional (nenhuma das cervejas testadas apresentava esta informao)

quantidadede bebida

grau alcolico

composio

marca

endereo doprodutor

prazo de validade eindicao do lote

conselhos de conservao(no nosso teste, s a Kaiser

trouxe este item)

recomendao para evitar oconsumo exagerado de lcool

registro do produto noMinistrio da Agricultura

Anatomiade um rtulo

No tubode ensaio

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Pro Teste BEBIDAS

no deve ocorrer uma oxidao sig-nificativa, pois isto altera o sabor ea qualidade da bebida. Para evitareste problema preciso ter algunscuidados, tanto durante a fabrica-o (por exemplo, na fase de pasteu-rizao) como com a conservaodas cervejas. Neste critrio destaca-mos a Cintra ( ), cujo resultado ne-gativo pode ter sido causado poruma m pasteurizao do produto.

Conservantes Os conservantesaclaram a cerveja e mantm a bebidaestvel, sem alteraes no sabor, masem alta quantidade podem fazer mal sade. Verificamos a presena desulfitos nas 12 marcas testadas. Mastodas elas apresentam pouca quanti-dade do aditivo. Por isso, retiramosa coluna referente a este item da ta-bela com os resultados do teste.

Os segredos da misturaPara avaliar as cervejas testadas,baseamo-nos no processo tradicional defabricao de cerveja, que utiliza comoingredientes gua, malte, lpulo e leve-duras. Vejamos, ento, como se obtmuma cerveja. Maltagem A maltaria faz a germi-nao da cevada, que depois deste pro-cesso recebe o nome de malte. Para atin-gir a colorao pretendida, os gros decevada so secos. Brassagem Depois de modo, omalte misturado com gua e aqueci-do. Esta mistura (mosto) introduzidanuma caldeira, onde acrescentado olpulo. Sem este ingrediente, a cervejaquase no teria sabor. Em seguida, amistura filtrada. Fermentao A levedura transfor-

ma o mosto em cerveja. No caso do pro-cesso de baixa fermentao (do tipopilsen, como as utilizadas em nosso tes-te), a levedura deposita-se no fundo e atemperatura situa-se entre os 5 e os 10graus Celsius. Nas cervejas de fermenta-o alta (a preta, por exemplo), a levedu-ra flutua e a temperatura mais elevada(entre 15 e 25 graus). Maturao A cerveja fermentadadeve, em seguida, repousar de duas atrs semanas em grandes tanques fecha-dos, para envelhecer. Envasamento Depois de uma lti-ma filtragem, a cerveja embalada, sobpresso. A pasteurizao (para matar osmicrorganismos e aumentar o tempo devalidade do produto) pode ser realizadaantes ou depois desta operao.

1

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Os segredos da mistura

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Mar

celo

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Pro TesteBEBIDAS

A prova de degustao: avaliaes do aspecto visual, do aroma e a parte mais importante do sabor.

S para apreciadoresUm bom copo de cerveja assim: de-baixo de um colarinho com uma espu-ma abundante e cremosa, um lquidocristalino e borbulhante. Veja algunstruques para servir uma cerveja dessamaneira.Copos altos O copo deve estar impe-cavelmente limpo, sem qualquer vest-gio de gordura ou detergente.Caso contrrio, a espumapode no sair abundante e es-tvel. Para conseguir estes re-sultados, lave o copo s comgua, sem usar detergentenem sabo. Depois, deixe-osecar naturalmente, viradopara baixo. O formato docopo tambm importante.Para as cervejas claras, ocopo deve ser alto e cilndri-co ou cnico como as tra-dicionais tulipas. No caso dascervejas escuras o copo deveser mais arredondado.

Bem geladinha Uma temperatura dema-siado baixa no permite apreciar devida-mente o aroma e sabor da cerveja. Por isso,nunca as congele. Mantenha as latas entreos 5 e os 7 graus Celsius, o que possveldeixando-as na porta da geladeira.Derramar com cincia A forma de des-pejar a cerveja no copo tambm merece

cuidados. Com o copo ligeiramente incli-nado, derrame a cerveja lentamente sobrea borda, evitando a formao de espuma(foto 1). Quando o copo estiver meio cheio,endireite-o rapidamente e comece a afast-lo da lata (foto 2). Com este procedimentovoc ter maiores probabilidades de obteruma espuma rica e compacta.

Da despensa para a gela-deira, da geladeira para amesa A cerveja deve serconservada longe do sol e docalor. Por isso, enquanto noa coloca na geladeira, guarde-a na despensa. Mas no a man-tenha guardada por muito tem-po, pois a cerveja deve serconsumida o mais rapidamen-te possvel aps a compra.Alm disso, depois de aberta alata ou garrafa, a cerveja deveser bebida imediatamente nada de guard-la novamentena geladeira.

Amargor O sabor amargo deuma cerveja, mais ou menos pro-nunciado, uma caracterstica des-te tipo de bebida, sobretudo pelapresena do lpulo. Como voc pode

verificar na tabela, as marcas anali-sadas so, em geral, pouco amargas.

Valor enrgetico Medimos ascalorias presentes na lata de 350 ml.

Para o clculo, utilizamos a percen-tagem de protenas, carboidratos elcool.

As marcas analisadas tm todasvalores quase idnticos, em torno

S para apreciadores

1 2

12 PRO TESTE n 4 junho 2002

Pro Teste BEBIDAS

Qual a diferenaentre cerveja e chope?

At a maturao, o processo de produ-o da cerveja e do chope so idnti-cos. A parte que vai para latas e garra-fas e passa pela pasteurizao para au-mentar o tempo de validade do produ-to a cerveja. A parte que vai para bar-ris e no passa pela pasteurizao ochope. H quem diga que o chope mais saboroso, com o argumento deque a pasteurizao interfere no gostoda cerveja. Mas, por no ser pasteuri-

zado, o chope muito mais perecvel.Por isso, os grandes fabricantes estopasteurizando o chope tambm parafacilitar a distribuio e a conservaodo produto.Outra diferena est no fato de o gostodo chope no depender apenas da fa-bricao, mas tambm do modo comoele tirado da chopeira, o que normal-mente feito pelo balconista do bar.Mas essa j outra histria.

Qual a diferenaentre cerveja e chope?

Provadores avaliaramsem saber a marca

de 150 kcal/lata. A nica exceo a Bavaria (com 133 kcal/lata), quetem um teor alcolico mais baixopor ser uma cerveja leve.

Nitrosaminas Os valores en-contrados no pem em risco a sa-de dos consumidores. Mesmo as-

sim, consideramos como bons (+)os produtos que tinham menor con-centrao dessa substncia, emcomparao com os demais ( ). Ne-nhuma cerveja estava isenta denitrosaminas. Por isso, no foi re-gistrado o conceito mximo ( ) nes-te item.

Para provar as cervejas, recorre-mos a um painel de provadores pro-fissionais (representantes de algumasmarcas testadas) e outro de consu-midores usuais da bebida. Eles tinhamde apreciar o sabor e o aspecto visu-al de cada cerveja, com base em setecritrios: espuma, transparncia, gs,cor, aroma, sabor e gosto residualaps a ingesto do produto. Obvia-mente, os provadores no sabiam asmarcas das cervejas que estavamavaliando.

Como voc pode verificar na tabe-la, apesar de as apreciaes seremsempre positivas de aceitvel ( )para cima houve algumas diferen-as entre os painis. Curiosamente,o jri de consumidores foi mais rigo-roso na avaliao que o dos profissi-onais. Os consumidores indicaramcomo melhores a Brahma, a Itaipavae a Cintra (+). Os profissionais desta-caram a Brahma e a Skol ( /+).+

+

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Pro TesteBEBIDAS

As 12 cervejas testadas so, em geral,ricas em ingredientes, apresentam umaboa qualidade de fermentao e agra-dam aos consumidores. Constatamosno laboratrio, porm, que quatromarcas (Bavaria, Cintra, Kaiser SummerDraft e Schincariol) esto mais susce-tveis que as demais a sofrer alteraesde sabor por este motivo estas cer-vejas ficaram limitadas ao conceitoaceitvel ( ) na avaliao tcnica e,portanto, na avaliao final.Das marcas testadas, a melhor do tes-te a Brahma (entre R$ 0,58 e R$ 0,89).No entanto, atribumos o ttulo de aescolha certa Itaipava (entre R$0,58 e R$ 0,75), por apresentar a me-lhor relao entre uma boa qualidadee o preo. Se voc no encontrar estamarca venda, a Brahma passa a ser amelhor opo.

ANTARCTICA e BOHEMIA 0800-8858000BAVARIA 0800-8857565BRAHMA e MILLER 0800-8850101CINTRA 0800-163330HEINEKEN 0800-148444ITAIPAVA (24) 2223-1555KAISER e KAISER SUMMER DRAFT 0800-8881010SCHINCARIOL 0800-551655SKOL 0800-8850303

BRAHMA CHOPP

SKOL

HEINEKEN

ITAIPAVA

MILLER GENUINE DRAFT

BOHEMIA

KAISER

ANTARCTICA

BAVARIA

CINTRA

KAISER SUMMER DRAFT

SCHINCARIOL

5,0

4,9

5,0

4,8

5,0

4,9

4,8

5,0

4,3

4,9

5,0

4,7

MARCA

Rot

ulag

em

Riq

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AVALIAOFINAL

Qua

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Prof

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Teor

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O melhor d

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A escolha ce

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teste

Muitobom

BomAceit

vel

Regular

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No se apli

ca

152

150

151

145

151

156

147

155

133

149

151

149

Degustao

0,58

0,72

0,79

0,58

0,79

0,72

0,62

0,59

0,54

0,49

0,75

0,55

0,89

0,96

1,07

0,75

1,15

1,17

0,93

0,89

0,85

0,69

0,99

0,73

Preos (R$)Exames laboratoriais

A E

SC

OLH

A C

ER

TAA ESCOLHA

CERTAA ESCOLHA

CERTA

Quanto mais , mais amarga a cerveja. Preos de abril de 2002, coletados no Rio de Janeiro e em So Paulo.

RepresentantesRepresentantes

As seis melhores foramavaliadas como boas

As seis melhores foramavaliadas como boas

Cuidado como preo

Por outro lado, tambm encon-tramos diferenas significativas depreo da mesma marca, entre su-permercados diferentes. , porexemplo, o caso da Bohemia, queencontramos venda por R$ 0,72e R$ 1,17!

Aproveitamos o estudo de preospara tambm verificar o custo dasgarrafas de vidro, as chamadas longneck, que normalmente tm 355 ml,mas no encontramos diferenassignificativas entre os dois tipos deenvase. Desta forma, voc pode es-colher a embalagem que prefere,pois isto no tem qualquer influn-cia no bolso.

Verificamos tambm que fre-qente encontrar pontos de vendaque anunciam cervejas a preospromocionais, mas cobram um va-lor igual ou at superior ao de ou-tros estabelecimentos. Portanto,no se deixe influenciar pela pala-vra promoo, pois isso pode nosignificar o melhor preo.

Uma lata de boa cerveja podecustar R$ 0,58 (preo mnimo paraa Brahma e a Itaipava) ou R$ 1,17(preo mximo para a Bohemia), ouseja, possvel comprar duas latasde cerveja pelo preo de uma, ten-do todas a mesma qualidade.