cerveja saúde - amanda reitenbach | apostila de aromas e sabores · 2016-08-15 · a cerveja...

Por Amanda Reitenbach

Não é exagero dizer que a cerveja alegra o fim de tarde dos seres

humanos há milênios. Também não é nenhuma surpresa dizer que a

cerveja é celebrada como motivo de orgulho em muitos países. O

que pode ser uma grande novidade para muitos é que a cerveja –

além de refrescante – é saudável, e muito.

Passando pela boa e corriqueira cerveja gelada e por outras

extraordinariamente incríveis – para citar algumas, as frutadas da Bélgica,

Porters e Stouts da Inglaterra não é só o sabor único dessa bebida que pode

ser apreciado. Muitos componentes presentes em uma boa garrafa podem

contribuir diretamente para uma dieta saudável, desde que consumidos

moderadamente e com certa frequência.

Tal como ocorre com o vinho – conhecidamente uma bebida cujo consumo é benéfico e responsável

por uma série de melhorias na saúde – a cerveja vem ganhando status de bebida que promove bem-

estar. Basta um giro rápido em publicações científicas recentes. Para início de conversa, estudos

chegaram à conclusão – surpreendente, e mesmo assim agradável para quem curte apreciar uma

cerveja de qualidade – de que, ingerir cerveja frequentemente e em quantidades moderadas pode

diminuir o risco de doenças cardiovasculares em 17%. Existem muitos fatores que podem influenciar

a saúde, é claro. Estes fatores incluem o tipo de dieta, estilo de vida, comportamento saudável e

doenças pré-existentes. Outra consideração importante diz que não somente o quanto, mas

maneira com a qual as pessoas bebem pode influenciar. Pesquisas recentes mostram que pessoas

que ocasionalmente bebem e exageram, nestes momentos (algo como 5-6 copos de uma vez) não

demonstram o mesmo grau de proteção de doenças coronárias [1], mesmo que o consumo durante

o resto da semana seja baixo. Existem fortes evidências de que ingerir até 3 copos da bebida

diariamente poderiam reduzir estes riscos em 24,7% [2].

Cerveja

saúde &

Benefícios para o

coração

O gráfico abaixo ilustra o efeito que esta redução no riso de doenças coronárias tem sobre o risco de

morte por demais causas.

Figura 1. Consumo de bebida alcóolica e risco de morte precoce

Fonte: The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002 [3].

1

0,8

0,6

0,4

0,2

0 Menos que 2 2-4 drinks 4-8 drinks Mais que 8

Drinks por dia

Risco de

morte

precoce

comparad

o com

abstinent

es

Em níveis moderados de consumo, o risco de mortes precoces é reduzido se comparado com o risco

em pessoas abstinentes. A melhor explicação para este fato, segundo as pesquisas, é que a

quantidade de colesterol bom (HDL) no sangue aumenta quando álcool é consumido, o que pode

diminuir o risco de doenças cardiovasculares. Um copo de cerveja por dia pode aumentar os níveis

de HDL em 4% [4].

Moderação e responsabilidade são palavras-chave. Benefícios psicológicos positivos associados com

ingestão moderada foram reportados por muitos estudiosos, mas são difíceis de serem

demonstrados cientificamente. Estudos confirmaram que o álcool, em pequenas quantidades, ajuda

a diminuir o stress e tensões, e aumenta o sentimento de bem-estar [5].

A cerveja é feita de ingredientes integrais, cevada maltada, lúpulo, leveduras e água. Todos estes são

matérias-primas naturais que contribuem para uma dieta saudável [6]. Aproximadamente 93% da

cerveja é água. O consumo moderado pode fornecer minerais essenciais [7]. É rica em potássio e

contém pouco sódio – a proporção adequada para uma pressão sanguínea mais baixa e saudável [8].

A cerveja possui baixo teor de cálcio e é rica em magnésio, o que pode ajudar a prevenir a formação

de cálculos nos rins. Este pode ser o motivo pelo qual o consumo diário de um copo de cerveja tenha

demonstrado capacidade de reduzir o risco de pedras nos rins em até 40% [9].

A cerveja é também uma excelente fonte de vitaminas. O processo de maltagem, por exemplo,

aumenta o valor nutricional dos cereais usados na fabricação da bebida. É especialmente rica em

vitaminas do tipo B - niacina, riboflavina (B2), piridoxina (B6) e ácido fólico (B9). Abaixo, a Tabela 1

mostra a porcentagem da ingestão diária recomendada de algumas vitaminas presentes em um litro

de cerveja.

Tabela 1. Porcentagem da ingestão diária recomendada de algumas vitaminas presentes na cerveja e

conteúdo médio por litro da bebida.

Cerveja na

dieta

Fonte:The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002 [3].

Se bebida moderadamente, a cerveja pode proteger a flora do organismo de problemas causados

pela bactéria Helicobacter pylori [10], conhecida por provocar a maior parte das úlceras estomacais

e aumentar o risco de câncer de estômago.

A cerveja pode também ser uma boa reguladora do funcionamento do intestino. É uma fonte de

fibras solúveis, provenientes da parede celular da cevada [11].Meio litro de cerveja fornece, em

média, 10% da ingestão diária recomendada de fibra, e alguns tipos de cerveja podem fornecer até

30%. Além de controlar o funcionamento intestinal, a quantidade de fibras pode ajudar a reduzir os

níveis de colesterol.

Ao contrário do que se diz comumente, a cerveja, bebida com moderação, não engorda. A cerveja

não contém colesterol e possui baixos níveis de açúcar. O termo ‘barriga de chopp’ está associado

com a obesidade em consumidores de bebidas, mas não se trata da quantidade de cerveja ingerida,

e sim do estilo de vida que alguns consumidores levam. Abaixo, um gráfico comparativo de alguns

tipos de bebida:

Vitamina % da ingestão diária recomendada

por litro de cerveja Conteúdo médio por litro de

cerveja

B12 >100 1,7 microgramas

B2 riboflavina 17 0,3 mg

B6 piridoxina 17 0,3 mg

Biotina 17 5,0 microgramas

Niacina 13 3,0 mg

B9 ácido fólico 10 – 45 40 – 120 microgramas

Ácido pantotênico 8 1,0 mg

Figura 2. Quantidade de calorias presents em 250mL de diferentes tipos de bebida.

Fonte:The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002

Um estudo realizado na Espanha decidiu colocar em prova as diferenças entre homens e mu

consumidoras de cerveja quanto a idade,

física eobesidade, entre outros fatores [12

O estudo apontou que a porcentagem de homens consumidores foi maior em todas as faixas etárias

que a porcentagem de mulheres consumidoras. Entre 25

0

50

100

150

200

250

Cerveja

Calorias presentes em

250mL de bebida

Diferenças entre

Homens e mulheres


The Benefits of Moderate Beer Consumption, 2002 [3].

Um estudo realizado na Espanha decidiu colocar em prova as diferenças entre homens e mu

quanto a idade, estado civil,relação entre consumo de cerveja e atividade

entre outros fatores [12].


que a porcentagem de mulheres consumidoras. Entre 25-34 anos, 42,5% dos espanhóis eram

Suco de manga Suco de maçã Leite

Homens e mulheres


Um estudo realizado na Espanha decidiu colocar em prova as diferenças entre homens e mulheres

estado civil,relação entre consumo de cerveja e atividade


anos, 42,5% dos espanhóis eram

Iogurte

consumidores e, entre as mulheres, este valor ficava próximo dos 19,6. Os resultados da pesquisa

podem ser observados no gráfico 3

Figura 3. Porcentagem de consumidores por faixa etária

Fonte: La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001

Com relação ao estado civil, a pesquisa revelou que quase 50% dos espanhóis solteiros eram

consumidores frequentes da bebida, a mesma porcentagem apresentada pelos divorciados. Já entre

as espanholas, a porcentagem de consumidoras foi de 25% entre as solteiras e menor entre as

divorciadas, 16,9%. A porcentagem mais alta de consumidores entre elas ficou mesmo com as

viúvas, chegando a 35,3%, ultrapassando a porcentagem de homens viúvos consumidores, que

de 33,3%.

Quando o assunto é atividade física, a pesquisa apontou que, entre os homens, o grupo que realiza

uma atividade física muito elevada apresenta uma proporção maior de consumidores de cerveja.

Entre as mulheres, as porcentagens mais altas de c

realizam uma atividade física mediana e elevada. Os da

0

5

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20

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30

35

40

45

25-34

% Consumidores


odem ser observados no gráfico 3.

. Porcentagem de consumidores por faixa etária e sexo

cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]



a porcentagem de consumidoras foi de 25% entre as solteiras e menor entre as


viúvas, chegando a 35,3%, ultrapassando a porcentagem de homens viúvos consumidores, que

física, a pesquisa apontou que, entre os homens, o grupo que realiza


Entre as mulheres, as porcentagens mais altas de consumidoras são observadas nos grupos que

realizam uma atividade física mediana e elevada. Os dados podem ser visto no gráfico 4

35-44 45-54 55-64




a porcentagem de consumidoras foi de 25% entre as solteiras e menor entre as


viúvas, chegando a 35,3%, ultrapassando a porcentagem de homens viúvos consumidores, que foi

física, a pesquisa apontou que, entre os homens, o grupo que realiza


onsumidoras são observadas nos grupos que

dos podem ser visto no gráfico 4.

Homens

Mulheres

Figura 4. População consumidora de cerveja na Espanha segundo o nível de atividade física e sexo


Com relação à obesidade, a porcentagem tanto de homens quanto de mulheres não

consomem cerveja foi maior do que a apresentada no grupo de obesos

reforçam a falta de relação entre consumo de cerveja e aumento de peso, e a necessidade de se

rever fatores que conhecidamente colaboram para a ob

e outros mais subjetivos, como fatores emocionais e sociais.

Figura 5. Consumo de cerveja entre obesos e não


0

5

10

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20

25

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40

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50

Homens

Muito elevada

0

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20

25

30

35

40% Consumidores

% Consumidores

. População consumidora de cerveja na Espanha segundo o nível de atividade física e sexo

a cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]

Com relação à obesidade, a porcentagem tanto de homens quanto de mulheres não

consomem cerveja foi maior do que a apresentada no grupo de obesos (Figura

relação entre consumo de cerveja e aumento de peso, e a necessidade de se

rever fatores que conhecidamente colaboram para a obesidade, como atividade física, tipo de dieta

e outros mais subjetivos, como fatores emocionais e sociais.

. Consumo de cerveja entre obesos e não-obesos por sexo

La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]

Homens Mulheres

Muito elevada Elevada Média Baixa Muito baixa

Homens Mulheres

Obesos Não-obesos

. População consumidora de cerveja na Espanha segundo o nível de atividade física e sexo

Com relação à obesidade, a porcentagem tanto de homens quanto de mulheres não-obesos que

(Figura 5). Estes dados

relação entre consumo de cerveja e aumento de peso, e a necessidade de se

esidade, como atividade física, tipo de dieta

Mulheres

Muito baixa

Mulheres

Na cerveja, como em frutas, vegetais e cereais, são encontrados antioxidantes naturais. São

provenientes da cevada e do lúpulo [13]. Por drink (de conteúdo alcoólico equivalente), a cerveja

contem duas vezes mais antioxidante que o vinho branco, e metade da quantidade presente no

vinho tinto. Estes antioxidantes podem ajudar na proteção contra tipos de câncer através de sua

ação contra radicais livres [14]. Estudos realizados apontam que o tipo de matéria-prima e processo

podem influenciar no poder antioxidante da bebida, e que, em linhas gerais, quanto mais escura a

cerveja, maior quantidade de substâncias antioxidantes e, portanto, maior atividade antioxidante

esta apresentará [15].

Os compostos fenólicos atuam na proteção de lipoproteínas de baixa densidade (LDL),

desempenhando um papel importante na prevenção de aterosclerose. Podem prevenir também a

trombose, inibindo a agregação de plaquetas, e a permeabilidade e fragilidade capilar [16].

Os compostos fenólicos são também considerados reguladores do sistema imunológico e possuem

ação anti-inflamatória, provavelmente devido ao controle do metabolismo do ácido araquidônico,

reduzindo os níveis de tromboxano. Do ponto de vista bioquímico, os compostos fenólicos possuem

ainda um potencial anticarcinogênico, estimulando enzimas de desintoxicação.

O lúpulo, adicionado à cerveja para aromatizar e obter o sabor amargo característico, possui

características capazes de combater diferentes patologias. O lúpulo contém componentes chamados

ácidos amargos, divididos em alfa-ácidos e beta-ácidos. Destes, destacam-se os alfa-ácidos, que

determinam majoritariamente a qualidade do lúpulo, especialmente a humulona (35-70% do total

de alfa-ácidos), a cohumulona (de 20-65%) e a adhumulona (de 10-15%). As humulonas presentes no

lúpulo inibem a resorção óssea, o que propicia uma forte proteção contra a osteoporose, e possui

uma elevada atividade anti-inflamatória. A humulona é capaz de inibir a angiogênese, ou seja, reduz

a formação de novos vasos sanguíneos. Angiogênese é um processo na proliferação de tumores,

assim como no crescimento descontrolado de células endoteliais, um marcador de risco

cardiovascular [17].

Cerveja e

Antioxidantes

e: La cerveza en la alimentación de los españoles, 2001 [12]

Nos últimos anos, a preocupação crescente com a saúde e com a qualidade de vida levou as pessoas

a se preocuparem em fazer exercícios físicos, ingerir alimentos saudáveis, diminuir o consumo de

alimentos ricos em açúcar, sal e gordura. Além disso, houve um aumento na procura por alimentos

com alguma propriedade funcional. As mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida são

principalmente em função da busca incessante por saúde, proporcionando melhor qualidade de vida

e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças. O equilíbrio apropriado da microbiota pode

ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, pelos diversos efeitos

benéficos atribuídos a tais microrganismos. Dessa forma, com os benefícios da ingestão de

probióticos, é possível obter resultados positivos em resposta a diversas alterações patológicas

intestinais, além dos vários outros benefícios que o consumo de probióticos pode trazer ao usuário.

Neste contexto a minha pesquisa teve como objetivo desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com

propriedades funcionais através da adição de cultura probiótica . O tema é relevante para o mercado

nacional, devido à necessidade de se criar alimentos e bebidas compatíveis como o estilo e práticas

da vida urbana. No Brasil não existe ainda nenhum tipo de cerveja funcional, ao contrário de outros

países desenvolvidos onde já existe cervejas funcionais e também nutracêuticas.

Em nível internacional podemos listar algumas cervejas funcionais tais como as citadas a seguir:

• Karla Well-Be (Alemanha): Os ingredientes presentes são lecitina de soja (que pode

provavelmente afetar os níveis de colesterol), ácido fólico (recomendado para mulheres

grávidas), e outras vitaminas;

• Ambar Mansana (Argentina): Esta cerveja possui 40 % de suco de maçã, 7,5 g de fibras e

não possui álcool;

• BIONADE (Alemanha): Uma cerveja sem álcool, produzida por um processamento

puramente orgânico, obtida através da fermentação de ingredientes naturais de

excelente qualidade. Considerada uma fonte natural de minerais, com frutas e essências

refrescantes;

Cerveja probiótica

• Michelob ULTRA (Estados Unidos): Cerveja pilsen, com aromas de frutas, disponível em

quatro sabores (Pomegranate Raspberry, Lime Cactus, e Tuscan Orange Grapefruit).

A primeira etapa da elaboração da cerveja foi a seleção de leveduras, levando em

conta que uma cultura para ser considerada probótica deve conter as seguintes

carateristicas:tolerância a baixos valores de pH e sais biliares, sensibilidade a antibióticos e

capacidade de adesão, alem de características tecnológicas a viabilidade celular no processamento.

Após seleção da cepa de levedura probiotica o processo de produção da cerveja probiotica foi

semelhante ao processo normal, o diferencial é que esta cerveja não é pasteurizada para que desta

forma as leveduras estejam vivas e ativas no produto final. Durante todo o processo foram

realizados rigorosos ensaios microbiologicos, fisicos-quimicos e de analise sensorial, para que esta

cerveja estivesse dentro das normas vigentes. A cerveja probiótica é uma excelente alternativa de

promoção da saúde aos indivíduos que o consome, promovendo benefícios relacionados à regulação

do trato digestório, à viabilidade da digestão da lactose emindivíduos intolerantes, à modulação da

imunidade, à prevenção do câncer de cólon, entre outros. Esses benefícios são decorrentes da ação

das leveduras como culturas probióticas e dos metabólitos produzidos por elas durante a

fermentação .

Elaboração da cerveja probiótica

Referências

Um consumo moderado de cerveja pode ser mais do que apenas agradável,

auxiliando no complemento vitamínico (complexo B) e mineral de dietas,

além de ser benéfica para o coração e ajudar a diminuir o stress e tensões,

aumentando o sentimento de bem-estar. O consumo moderado de cerveja

não contribui de forma significativa para o aumento de peso e, para se

manter um estilo de vida saudável, são ainda válidas as clássicas dicas de

alimentação balanceada e atividade física frequente. A cerveja possui, ainda,

substâncias antioxidantes capazes de combater doenças como câncer,

arterosclerose e osteoporose.

As características positivas do consumo de cervejas não podem ser,

entretanto, motivação para o consumo exagerado de bebidas alcoólicas,

cujos malefícios podem ser ainda maiores neste caso. Beber

moderadamente é fazê-lo dentro de limites impostos pelo próprio

organismo e pela sociedade (como não consumir bebida alcoólica antes de

dirigir), respeitando sempre o equilíbrio entre beber e se sentir bem, sem

exageros que comprometam a saúde e o convívio social.

[1] McElduff P, Dobson AJ (1997). "How much alcohol and how often?Population based casecontrol study of alcohol consumption and risk

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Conclusão

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cardiovascular risk."American Journal of Cardiology, 80(9):1226-1228.

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Universitat de Barcelona

[13] Shahidi F, Naczk M (1995). "Food Phenolics; sources, chemistry, effects, applications".Technomic Publishing Co, Lancaster Basel. Chapter 5:128. [14] Zhang S, Hunter DJ, Hankinson SE et al. (1999). "A prospective study of folate intake and the risk of breast cancer".Journal of the American Medical Association, 281:1632-1637. [15]González-San Jose ML, Muñiz P y Valls V. En: Actividadantioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo. Madrid: Centro de Información Cerveza y Salud. Monografía. 2001. [16] Mazza. Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesados. Zaragoza, Acribia, 2000. [17] Álvarez , Bellés V, Marín A. (2007). “El lúpulo contenido em la cervesa, su efecto antioxidante en um grupo de poplación”. Sociedad Española de Dietetica y Ciencias de Alimentación. Universidad de Valencia.

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