CENTRO UNIVERSITÁRIO TIRADENTES - UNIT/AL

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

CRISTINE DARLLEY LIMA PONTES

IASMYM DE ALMEIDA LAURENTINO

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DOS FORNECEDORES DE PESCADOS EM ALAGOAS

MACEIÓ/AL 2019

CRISTINE DARLLEY LIMA PONTES IASMYM DE ALMEIDA LAURENTINO

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DOS FORNECEDORES DE PESCADOS EM ALAGOAS

Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição, pelo curso de nutrição do Centro Universitário Tiradentes.

Orientador (a): Porfª Ms. Maria de Lourdes da Silva Gomes de Azevedo Faculdade de Nutrição

Universidade Federal de Alagoas Coorientador (a): Profª Ms. Fabiana Cristina A. de Albuquerque

Faculdade de Nutrição Universidade Federal de Alagoas

MACEIÓ/AL

2019

RESUMO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos com a finalidade de produzir alimentação destinada a indivíduos enfermos ou saudáveis, proporcionando segurança e qualidade dos alimentos servidos. É necessário todo cuidado na manipulação da matéria prima e, para isso, o emprego das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos é indispensável. Os produtos do grupo de pescados têm seu espaço na alimentação diária da população. De acordo com Art. 438 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) as peixarias são consideradas UANs, pois nelas são fornecidos alimentos do gênero de pescados, o que engloba peixes, mariscos, moluscos e crustáceos. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar o modo de produção, armazenamento, estrutura dos equipamentos e distribuição utilizada por fornecedores de pescados das cidades do litoral de Alagoas, em conjunto as boas práticas como um todo nesses locais de preparação. Trata-se de um estudo observacional, transversal, e de base exploratória no qual foram visitados fornecedores de pescados do litoral do estado de Alagoas, perfazendo um total de seis empresas, que foram identificadas como empresa A, B, C, D, E e F, respectivamente, e tinham como característica principal a comercialização exclusiva de produtos do grupo de pescados. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas a documentação, controle integrado de vetores e pragas, higiene pessoal do colaborador e limpeza adequada dos equipamentos e locais de manipulação. A avaliação constatou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e um elevado risco de contaminação de alimentos nos locais avaliados. Diante disso, torna-se clara a necessidade da adoção de medidas corretivas, que visem promover a produção de alimentos seguros no quesito higiênico-sanitário. Palavras chaves: Pescados; Boas práticas; Segurança dos alimentos.

ABSTRACT The Food and Nutrition Units (UAN) are establishments with the purpose of producing food for sick or healthy individuals, providing safety and quality of the food served. Care must be taken in the handling of raw materials and, for this, the use of Good Practices in Food Handling is indispensable. The products of the fish group have their place in the daily food of the population. According to Art. 438 of the Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of Animal Products (RIISPOA) the fishmongers are considered UANs, because they are provided foods of the genus of fish, which includes fish, shellfish, molluscos and crustaceans. This research aimed to evaluate the production, storage, structure of equipment and distribution used by fish suppliers from the coastal cities of Alagoas, jointly evaluating the sanitary and sanitary conditions as a whole in these preparation sites. This is an observational, cross-sectional, exploratory study in which fish suppliers from the coast of the state of Alagoas were visited, making a total of six companies as a research field, which were identified as company A, B, C, D, E and F, respectively, and had as their principal characteristic the exclusive marketing of products of the fish group. The main nonconformities found are related to documentation, integrated vector and pest control, employee personal hygiene and proper cleaning of equipment and handling sites. The evaluation found unsatisfactory hygienic and sanitary conditions and a high risk of food contamination in the evaluated places. Given this, it becomes clear the need for the adoption of corrective measures aimed at promoting the production of safe food in the hygiene-sanitary aspect. Keywords: Fish; Hygienic and sanitary conditions; Good habits; Food security.

SUMÁRIO

6 1 INTRODUÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos com a finalidade

de produzir alimentação destinada a indivíduos enfermos ou saudáveis, proporcionando

segurança e qualidade dos alimentos servidos. Dentro de uma UAN é necessário todo cuidado

na manipulação dos alimentos e, para isso, o emprego das Boas Práticas na Manipulação de

Alimentos é indispensável para garantir que o produto chegue ao seu destino final sem riscos

de contaminação em todo o seu processo de preparo (TEIXEIRA et al, 2015).

Para garantir a produção e comercialização de alimentos adequados esses devem

apresentar suas propriedades nutricionais inerentes, os aspectos sensoriais desejáveis e, do

ponto de vista sanitário, ausência ou tolerância de micro-organismos patogênicos e ausência

de riscos físicos e químicos que são determinados pela legislação sanitária vigente (Costa et

al, 2013).

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275 de 2002 tem por objetivo contribuir

para as boas condições higiênico-sanitárias que são fundamentais na industrialização de

alimentos estabelecendo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) (BRASIL,

2002). Já a RDC nº 216, de 2004, estabelece as condições adequadas para estabelecimentos

manipuladores de alimentos para distribuição no próprio local ou para distribuição em outros

pontos comerciais. Ambas as resoluções são de fundamental importância para a garantia da

segurança dos alimentos, sendo indispensável sua aplicação em UANs (BRASIL, 2004).

Os produtos do grupo de pescados têm seu espaço na alimentação diária da população

e com a sua comercialização, que antes era feita mais frequentemente diretamente com o

pescador e com o produto ainda fresco, foi ampliada também para os supermercados, onde

são comercializados resfriados ou congelados. De acordo com a Organização Mundial de

Saúde (OMS), é correta a ingestão de em média 12 kg de pescados por pessoa durante o ano.

O Brasil, por sua vez, vem tendo um índice de consumo aproximado ao recomendado,

ingerindo por ano a quantidade de 9 kg em média por pessoa (SILVA et al. 2016).

De acordo com Art. 438 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal (RIISPOA) as peixarias são consideradas UANs, pois nelas são

fornecidos alimentos do gênero de pescados, o que engloba peixes, mariscos, moluscos e

crustáceos, sendo caracterizados por serem alimentos delicados em relação manutenção das

suas características organolépticas (BRASIL, 1952). Algumas características inerentes ao

pescado tornam este alimento mais susceptível ao processo de deterioração, tais como a

7 elevada atividade de água nos tecidos, o elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos

micro-organismos, o teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, a presença de enzimas

tissulares e o pH da carne próximo da neutralidade, sendo determinantes do crescimento

microbiano e de alterações de natureza química, condição que exige que se adotem cuidados

fundamentais tais como a adoção de práticas de higiene e de conservação desde a captura até

o momento de comercialização (OLIVEIRA et al., 2008; SOUZA et al, 2013; SOUZA et al.,

2018).

As práticas sanitárias permeiam todos os fatores relativos à contaminação dos

alimentos marinhos, incluindo o meio em que esses organismos são capturados, a

manipulação da matéria-prima fresca e o estado das instalações onde o pescado é processado

e armazenado (GANOWIAK, 1994). E, assim como qualquer outro ramo de comercialização

de alimentos, é necessário atenção e utilização Boas Práticas de Fabricação (BPF) que se

baseiam em uma série de procedimentos para garantir as condições higiênicas e sanitárias

ideais (BRASIL, 2004) e estas envolvem: higiene do manipulador, das instalações e

utensílios; da potabilidade da água do gelo, qualidade microbiológica e uso em quantidade

adequada; controle de tempo e temperatura de manuseio, armazenamento e transporte;

controle de pragas, animais domésticos e contaminantes, entre outros, desde a chegada à

unidade do fornecedor até a distribuição à UAN de comércio (restaurantes) desse produto para

garantir a segurança alimentar, evitando assim as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

(CODEX, 2003; ABREU et al. 2016).

No Brasil, não há denominação específica relacionada a Boas Práticas para barcos

pesqueiros artesanais, porém, geralmente, o pescador artesanal manipula o pescado a bordo:

realiza a lavagem, separação por espécie e tamanho, faz uso de gelo e utiliza equipamentos

como caixas e pás para transferência do produto (MACHADO et al, 2010). Além disso, para

se garantir uma maior eficácia na verificação da qualidade dos produtos, é necessária uma

equipe capacitada ao serviço de manipulação de alimentos, para que não haja desperdício e

contaminação através do seu preparo. Os funcionários precisam estar cientes dos métodos

adequados no manejo, sabendo o modo de higienização adequado, método de conservação,

higiene pessoal e do ambiente, deixando assim o local e a mão de obra isentos de ações que

botem em risco a qualidade do alimento (MEDEIROS et al., 2017). Para assegurar

conformidade durante o manuseio dos alimentos é necessária que haja manutenção de boas

8 condições na infraestrutura física do ambiente e dos equipamentos, o ambiente de

manipulação deve manter as características dispostas pelas resoluções vigentes.

A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a produção, armazenamento, estrutura

dos equipamentos e distribuição, em conjunto com as boas práticas, utilizada por fornecedores

de pescados das cidades do litoral de Alagoas.

2 METODOLOGIA

Trata-se de um estudo observacional, transversal, e de base exploratória no qual foram

visitados fornecedores de pescados das seguintes cidades: Maceió, Barra de São Miguel,

Coruripe e Maragogi, perfazendo um total de seis empresas como campo amostra, que foram

identificadas como empresa A, B, C, D, E e F, respectivamente, e tinham como característica

principal a comercialização exclusiva de produtos do grupo de pescados. Os fornecedores

foram contactados de maneira aleatória e as visitas agendadas mediante o aceite deles em

participarem da pesquisa. As visitas foram realizadas por acadêmicas do curso de nutrição do

Centro Universitário Tiradentes - UNIT, com acompanhamento dos nutricionistas em visita

técnica de triagem e/ou acompanhamento de fornecedores de gêneros alimentícios realizadas

no período de agosto a outubro de 2019.

Para a realização da coleta de dados, o presente estudo teve como instrumento um

checklist adaptado a RDC nº 216/2004 e dividido em blocos principais, sendo eles:

documentação da empresa, instalações/equipamentos, higienização do local, manipuladores,

produção e transporte. O preenchimento foi realizado por meio de observações no próprio

local. As opções de respostas foram: “sim” (S), quando o estabelecimento atendeu ao item

observado; “não” (N), quando o mesmo não atendeu e, “não se aplica” (NA), quando o item

não foi pertinente à avaliação do estabelecimento checado. Posteriormente as empresas foram

classificadas de acordo com o risco sanitário, sendo subdivididas em: risco muito alto, alto

risco, risco moderado e baixo risco (tabela 1), de acordo com o estipulado por Stedefeldt et

al., (2013).

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Tabela 1 - Classificação dos valores encontrados relacionados ao risco sanitário das peixarias

avaliadas de acordo com os dados do checklist.

Classificação Pontuação

Risco muito alto 0 a 25%

Alto risco 26 a 50%

Risco moderado 51 a 75%

Baixo risco 76 a 90%

Risco muito baixo 91 a 100%

Fonte: Stedefeldt et al., 2013.

Em relação às documentações da empresa, foi solicitada a visualização dos seguintes

documentos: licença sanitária de funcionamento, atestado de saúde dos colaboradores, manual

de boas práticas, responsabilidade técnica, controle integrado de pragas, certificado de vistoria

do veículo, controle de potabilidade da água e planilha de controle de temperatura dos

freezers e/ou câmaras de refrigeração/congelamento dos pescados, sendo classificado como

“possui” e “não possui” para cada um desses.

No tópico destinado à avaliação dos manipuladores, foi avaliada ainda a utilização dos

Equipamentos de Proteção Individual (EPI), higienização individual, uso de uniformes

adequados, ausência de afecções e adornos durante a manipulação. Em seguida, foi avaliado o

modo de produção e transporte do produto fornecido. No quesito produção, foi analisado o

armazenamento, etiquetagem, acondicionamento em embalagens adequadas, ausência de

outro tipo de produto junto ao pescado no momento de armazenamento e as condições do

equipamento em que o alimento estava em refrigeração/congelamento. Para análise da

transportação do produto final, foi adicionado como ponto de avaliação a temperatura em que

é o mesmo levado, higienização/identificação do veículo e se o mesmo transporta

exclusivamente o pescado.

Foi assinada pelo responsável de cada empresa uma carta de autorização sendo este o

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), autorizando a coleta de dados. Foi

confeccionada uma cartilha com orientações de Boas Práticas de Manipulação com base na

10 RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e anexada ao local. A presente pesquisa não foi necessária ser

submetida ao comitê de ética, pois não obteve intervenção de indivíduos relatando dados

pessoais.

Os dados foram tabulados utilizando-se o software Microsoft Office Excel, onde foram

calculadas as porcentagens dos resultados.

3 RESULTADOS

Analisando a estrutura física do ambiente de manipulação, foi possível perceber que

há a falta de um layout adequado nas unidades, exceto a empresa C, tendo nas demais uma

área subdimensionada e sem setorização adequada.

Aplicando aos itens do checklist observou-se que as instalações e equipamentos nos

fornecedores B, C e D apresentaram valor acima de 50% de conformidades (Figura 01). A

empresa E apresentou 20%, sendo assim caracterizado como o ambiente com maior número

de não conformidades dos grupos, com coerência apenas na localidade do banheiro e pia para

higienização das mãos. Seguido desse resultado, apresenta-se as empresas A e F (40%), onde

se pode observar a presença de portas sem vedação e fechamento automático, luminárias e

ventilação não conforme.

Tópicos avaliativos em relação ao teto (E), janelas (B, E e F), iluminação (E),

equipamentos (E e F), luminária (A, B, E e F), ventilação (A, E e F) e ralos (C, D e E)

estiveram inadequados. Todos fornecedores possuem pia para higienização das mãos em

localização adequada nas áreas de manipulação, porém apenas o fornecedor C tem torneira

com acionamento por pedal. Os lavatórios apresentavam sabonete líquido e inodoro, toalhas

de papel para secagem das mãos e coletor de papel. Apenas o fornecedor B tem janela

instalada na área da manipulação dos produtos.

11 Figura 01. Porcentagem das conformidades encontradas nos blocos gerais do checklist aplicado aos fornecedores de pescados avaliados em cidades litorâneas de Alagoas em 2019.

Fonte: Dados da pesquisa, 2019.

Observando a conservação e manutenção de equipamentos, foi possível visualizar

pontos de ferrugem na máquina de corte da empresa F. Apenas as lixeiras das empresas B, C e

F eram cobertas, apresentavam pedal e com uso de sacos plásticos, as outras empresas

estavam com pedal sem funcionar, fazendo com que os manipuladores tivessem o contato

manual, podendo assim contaminar os alimentos na hora da manipulação. Ressalta-se também

que em nenhuma das empresas havia identificação presente nas lixeiras.

Já com relação a presença de pragas e vetores urbanos, nas empresas D, F e E

visitadas pode-se visualizar a presença de pragas (formigas e moscas), e nesses locais

notou-se a falta de dedetização no local, já que não possuía registro da última higienização

feita.

No tocante ao bloco referente aos manipuladores de alimentos, apenas dois

estabelecimentos (B e C) apresentaram 100% de conformidade, sendo nos demais a ausência

do uso e/ou conhecimento das Boas Práticas de Manipulação a principal inconformidade

encontrada. Observamos ainda que, mesmo que estes estabelecimentos produzam alimentos

com frequência eles ainda trabalham com profissionais pouco capacitados para as atividades

de higienização e manipulação do produto, sendo em geral parentes (pais, irmãos e/ou filhos)

que atuam na área usufruindo de conhecimento próprio. Quando existe a contratação de

funcionários, esses não têm uma função específica, pois além de executarem os

procedimentos de higienização, executam outras atividades concomitantemente e não

12 realizam o registro do que foi realizado como, por exemplo, registrar por escrito as operações

não rotineiras.

Com relação ao uso de uniformes para a manipulação do pescado observou-se que se

encontravam não conformes em 04 dos fornecedores visitados, onde apenas os fornecedores B

e C possuíam vestimentas adequadas para fornecer aos funcionários, utilizando uniformes

completos, limpos e de cor clara. EPI’s como bota e avental estavam em boas condições de

uso e limpos, conforme preconiza a RDC 216/2004. Na higiene pessoal dos manipuladores, as

unidades B, C e F mantiveram-se conforme, já as demais empresas apresentaram resultados

indevidos sendo possível visualizar o uso de adornos no momento da manipulação, além da

presença de barba.

Ao avaliarmos as etapas de produção e beneficiamento dos pescados, foram

observadas inconformidades como: armazenamento inadequado (F), falta de

etiquetagem/identificação dos produtos armazenados (A e D), embalagem inadequada e

presença de sujidades no local de armazenamento dos pescados (A), risco de contaminação

cruzada (D), temperatura inadequada no momento da manipulação do pescado (A, D, E e F).

Em relação à identificação e etiquetagem dos produtos, os fornecedores A e D não

identificavam o tipo de produto que estava na embalagem (peixes e camarões), como também

não disponibilizavam informações como data de manipulação, data de vencimento e o

responsável pela manipulação do produto.

Finalizando o tópico de avaliação da produção dos pescados, ao avaliarmos a

temperatura do ambiente onde é feito o pré-preparo desses produtos observou-se que a mesma

estava inadequada nos fornecedores A, D, E e F, pois manipulam os pescados em temperatura

ambiente. Apenas os fornecedores B e C usufruem de área refrigerada com temperatura

abaixo de 18ºC, tendo uma área adequada para a atividade exercida.

Com relação ao transporte do pescado para os compradores (clientes), todos os

fornecedores apresentaram-se conformes. O pescado era acondicionado congelado em caixas

térmicas limpas e com gelo que não entrava em contato direto com o alimento. O veículo de

transporte também se apresentava conforme, pois estava em boas condições de higienização

além de não ser utilizado para transporte de outros tipos de cargas, porém, apenas o veículo

do fornecedor C estava devidamente identificado.

Na análise dos documentos de registro das empresas nos órgãos competentes,

observamos que referente à existência de registro de funcionamento legal dos seis

13 fornecedores avaliados, cinco são considerados como informais, pois não apresentam

Cadastro Geral de Pessoa Jurídica (CNPJ) e Inscrição Estadual (IE), sendo o fornecedor C a

única empresa formal, assegurado assim pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Ao analisarmos os documentos de certificação e registro sanitário, observou-se que

50% dos fornecedores avaliados não estavam devidamente registrados na Vigilância Sanitária

de Maceió ou de seus respectivos municípios locais que, após avaliação do ambiente e

processamento de alimentos, emite a licença assegurando o ato de comercialização. A

formalização dessas empresas contribui para maior segurança do local para a comercialização,

pois está assegurada que o ambiente está apto para tal atividade sem riscos à saúde.

Dos estabelecimentos que estavam conformes no quesito documentação (B, C e F)

apenas a empresa C mostrou 57,1% de conformidade, uma vez que a mesma possui licença

sanitária para o funcionamento da unidade, manual de boas práticas, controle integrado de

pragas e potabilidade de água. As unidades B e F apresentaram um total de 14,2% (Figura

01).

As empresas não possuíam Manual de Boas Práticas e nem registros de controle de

abastecimento e higienização de caixa d’água, não possuindo também documentações de

frequência de higienização, dificultando assim a comprovação e controle da limpeza feita

pelos funcionários, pois é de suma importância que haja tais registros para manter o controle

de qualidade.

Classificando as peixarias de acordo com o nível de risco sanitário (Figura 02), apenas

o fornecedor C alcançou a classificação de baixo risco em seu ambiente de manipulação e

comercialização dos pescados. Seguinte desse resultado, o fornecedor B atingiu 62,2% de

conformidades em relação aos tópicos do checklist ficando com uma classificação de risco

moderada, assim como a empresa D (51,2%) e F (56%). As empresas A e E apresentam,

segundo a pesquisa, alto risco sanitário na manipulação dos alimentos devido às não

conformidades encontradas no local, tendo maior índice de pontuações negativas do que

positivas.

14

Figura 02 - Gráfico de classificação de risco sanitário das unidades avaliadas de acordo com as conformidades registradas no checklist aplicado aos fornecedores de pescados avaliados em cidades litorâneas de Alagoas em 2019.

Fonte: Dados da pesquisa, 2019.

4 DISCUSSÃO

Observou nas unidades A, B, D, E e F falta de um layout adequado, o que leva ao

ambiente a ter vários pontos negativos, pois aumenta o risco de contaminação cruzada devido

à falta de setorização, contribuindo para que os alimentos se cruzem. Esse fato também foi

observado em uma pesquisa feita por Junior et al. (2017), que concluiu que havendo

inadequações no dimensionamento do local onde é manipulado e/ou comercializado torna-se

mais suscetível a contaminação dos pescados por falta de espaço para que as atividades sejam

desenvolvidas em um fluxo sem cruzamentos.

Os resultados obtidos no estudo trazem elevados números de não conformidades em

diversos blocos avaliados. A baixa pontuação de inconformidades em 50% dos fornecedores

no bloco referente as instalações e equipamentos relaciona-se as portas por não serem rentes

aos batentes ou possuírem vedação. Esse cuidado, de acordo com a RDC 216 (BRASIL,

2004) tem por intuito minimizar as chances de acesso indesejável de insetos em diversas

espécies, levando maior segurança a parte interna da unidade. A presente legislação citada

também afirma que a fiação não deve se manter exposta, sendo necessária a presença de

revestimento, facilitando desse modo sua higienização e eliminando as chances de acúmulo de

15 sujidades garantindo, sobretudo, a segurança dos colaboradores, ponto este que apresentou

irregularidade no fornecedor B.

Os ralos inadequados presentes nas unidades contribuem para que haja a presença de

vetores e pragas ao local, o sistema de dedetização junto à aplicação adequada desse sistema

deixa isenta a aglomeração das pragas. Os ralos devem permanecer cobertos, sendo sifonados,

de forma que facilite o escoamento da água e evite, também, o acesso de pragas por esse meio

(BRASIL, 2004). Ressalta-se que nenhum fornecedor se manteve adequado.

O estado físico das lixeiras deve coincidir com a legislação, pois há decadência na

prática dessa recomendação. De forma similar ao que foi encontrado no nosso trabalho, uma

análise feita por Silva et al. (2015) ao estudar duas UAN’s em Vitória – ES, obteve como

resultado que em uma das unidades as lixeiras não estavam em adequado estado de higiene e

conservação conforme sugerido pela legislação, pois não possuíam identificação nem

cobertura por saco plástico.

A iluminação que abrange todo o ambiente não deve estar transmitindo dificuldades

ao manipulador na realização da atividade, deve ser adequada sendo natural ou artificial

(lâmpada de led). Resultados semelhantes foram encontrados por Junior et al. (2017) na

pesquisa aplicada em uma feira de produtores rurais do Buritizal - Amapá, onde são

comercializados pescados em geral, verificou que a iluminação não estava adequada a

legislação, transmitindo então dificuldade no momento da manipulação. Assim como nos

fornecedores A, B. D e F, se fazia inexistente a presença de luminárias de proteção, levando

assim risco de quebra tendo os vestígios em contato direto com o produto e manipulador.

Referente aos manipuladores as empresas A, D e E mostram que a utilização de EPIs,

asseio pessoal e uniformes adequados estão indicativos irregulares nesses locais. A prática do

uso de uniformes adequados agrega segurança ao colaborador e higiene pessoal no momento

de manipulação, porém, nas empresas citadas acima foram observadas inadequações nas

roupas utilizadas, sendo elas informais e de uso do cotidiano, com cores variadas e sem a

presença de equipamentos de proteção individual, que utilizavam ainda sandálias abertas

durante toda a produção.

A ausência de cuidados pessoais dos manipuladores corrobora para o surgimento de

coliformes termotolerantes. Azevedo et al. (2018) afirmam que a contaminação aos alimentos

tem grande relação com a falta de higiene pessoal do manipulador, assim como o déficit de

limpeza ideal de utensílios, equipamentos e superfície que entram em contato direto com o

16 alimento no momento da produção. Sabemos que a qualificação adequada e compromisso

com a atividade que está sendo desenvolvida é o primeiro passo para o controle de qualidade

do alimento que está sendo manipulado. Medeiros et al. (2017) afirmaram que o treinamento

específico aos manipuladores de alimentos tem grande importância para a garantia da prática

adequada de higiene pessoal e do ambiente, promovendo segurança ao alimento no momento

de sua preparação, armazenamento e transporte, além de contribuir para o crescimento

profissional do funcionário, que estará capacitado para tal atividade concluindo a mesma com

maior êxito.

A RDC nº 216 (BRASIL, 2004) mantém em vigor que todo aquele denominado

manipulador de alimentos deve alinhar-se em relação a higiene pessoal, visto que seu com o

alimento é de forma direta. É necessário, diariamente, o funcionário atentar-se a manutenção

de unhas curtas e limpas, sem esmaltes, sem maquiagens, prática contínua da higienização das

mãos sempre que for iniciar uma atividade e sem uso de adornos.

Com o intuito de prevenção de contaminação cruzada, a legislação vigente RDC nº216

(Brasil, 2004) ressalta que os manipuladores que participam da produção dos gêneros

alimentícios devem manter a sequência correta de higienização das mãos, sendo assim a

lavagem com sabonete neutro seguinte de antissepsia por álcool a 70%, o ideal para garantir

segurança.

Avaliando a produção, houve em 66,6% dos fornecedores a falta de adequação na

temperatura do pescado. Um dos fatores principais que somam a qualidade em todas as etapas

na manipulação dos alimentos, em específico do grupo de produtos altamente perecíveis, é o

controle de temperatura desde os processos de produção até a entrega, afirma Bramorski et al.

(2005).

A importância da manutenção de uma temperatura adequada está associada a redução

da permanência e reprodução microbiana para garantir adequado estado do produto e suas

características organolépticas e estado nutricional (AGNESE et al., 2001; PIMENTEL e

PANETTA, 2003). É relatado por Ogawa e Maia (2009) que o pescado entra em processo de

danificação desde o momento de sua morte e, por isso é imprescindível cuidados imediatos

para sua conservação (MACHADO et al., 2010).

Um armazenamento adequado, com etiquetas nos produtos, embalagem de acordo

com a legislação (transparente), local de armazenamento limpo e temperatura ideal para

refrigeração ou congelamento é crucial para manutenção da qualidade. As inúmeras

17 importâncias de manter a etiquetagem dos alimentos são: alimentos que foram abertos e não

foram utilizados em sua totalidade, poder informar ainda o fornecedor do alimento e a sua

designação, o controle de qualidade fazendo assim o PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro

que Sai, muitas vezes nem todos os manipuladores estão presentes no momento da abertura do

alimento, mas todos precisam conhecer as informações para usar o produto dentro do prazo.

As embalagens adequadas para o armazenamento e transporte de alimentos em geral

são do tipo transparente, sem coloração. Essa exigência é feita devido às embalagens com

tintura levarem risco de contaminação ao produto, tendo em vista que essa pigmentação tem

tendência a fixar nos alimentos no momento do armazenamento (BRASIL, 2004).

Avaliando o meio e as condições de transporte do produto final, constatou-se devida

higienização do local, garantindo assim limpeza correta e evitando a ausência de pragas. As

condições de temperatura adequada e a ausência de cargas distintas mantêm as condições

higiênico-sanitárias do alimento até o cliente. Diante desse bloco de avaliação, o ponto

marcado como não conforme em 83,3% dos fornecedores esteve relacionado a identificação

do transporte. A RDC 216 (BRASIL, 2004) preconiza que o produto deve se manter isento de

riscos, se mantendo limpo, com temperatura correta, estando a -18 ºC (em transporte de

alimentos perecíveis) para eliminar as chances de sua deterioração.

O maior índice de não conformidades esteve no bloco relacionado à documentação das

unidades, incluindo os tópicos de licença sanitária, atestado de saúde dos manipuladores,

Manual de Boas Práticas, responsabilidade técnica, controle de potabilidade de água e

controle de vetores e pragas. Segundo Paula et al. (2017) a documentação e registros das

atividades são necessárias para obter o controle de qualidade e sua comprovação de execução.

A RDC nº 216 (BRASIL, 2004) preconiza que nas Unidades de Alimentação e

Nutrição, devem estar disponíveis o Manual de Boas Práticas e de Procedimentos

Operacionais Padronizados para regularizar a manipulação e garantir o controle de qualidade

dos produtos e atividades dos colaboradores. Os acessos a essas documentações têm que ser

totalmente livre aos funcionários do local, estando disponíveis sempre que solicitado. É de

suma importância que o registro da empresa e dos seus empregados seja feito, sendo de forma

manual ou eletrônica, mas deve estar sempre atualizado para apresentação junto aos fiscais do

Ministério do Trabalho e Ministério da Saúde (BRASIL, 2019).

Documentos como o certificado de higienização e potabilidade da água além do

certificado de dedetização para o controle integrado de vetores e pragas são de suma

18 importância para segurança de todo e qualquer alimento que seja manipulado em um

estabelecimento produtor de alimentos, pois garantem que tais procedimentos foram feitos de

maneira correta, na frequência adequada e de maneira segura sem comprometimento da

qualidade. A RDC nº 275 deixa claro que esse sistema de acompanhamento de atividades

deve acontecer como intuito de cautela a fim de bloquear a manifestação de vetores e pragas

no local, evitando sua aglomeração e permanência levando então risco ao produto (BRASIL,

2002).

No presente estudo foram encontradas inconformidades relacionadas ao quesito

documentação em 83,3% dos fornecedores e, um resultado similar também foi encontrado por

Gomes et al. (2012) ao avaliarem 18 escolas públicas no estado de Goiás observaram que 12

delas não possuíam conformidade em relação ao controle integrado de vetores e pragas

urbanas, não havendo registros que comprovem a prática de dedetização como garantia de

higiene. Junior et al. (2017) ao estudarem as condições higiênico-sanitárias dos pescados

comercializados em feira livre da cidade de Santana - AP, também não encontraram

documentos que comprovem os Procedimentos Operacionais Padrões ou inclusão de um

responsável técnico que comprovasse essas das operações.

A higienização correta do ambiente complementa os cuidados no local de produção

dos alimentos. A limpeza adequada dos equipamentos e utensílios é importante tópico a ser

discutido, pois sua prática correta permite evitar a proliferação de fungos e/ou bactérias

naquele ambiente, além de prolongar a vida útil do equipamento. Para a prática correta de

higienização é fundamental o uso de produtos saneantes antimicrobianos recomendados pelo

Ministério da Saúde. A capacitação dos funcionários é crucial nessa tarefa e os mesmos

devem utilizar uniformes específicos para tal atividade, sendo então diferentes de quem

manipula o alimento (BRASIL, 2004; 2009).

Ferreira et al. (2017) seguindo com a avaliação em relação as condições dos utensílios

nas feiras não adquiriu resultados positivos, obtendo assim 0% de conformidades devido a

alta indicação de pontos susceptíveis a contaminação pela ferrugem presente nos utensílios.

Pontos com essas características também foram encontrados em nosso estudo, ao observar a

presença de ferrugem nitidamente em equipamentos na peixaria F, situação que coloca em

risco a higiene e consequentemente, a qualidade do alimento, tendo assim uma contaminação

física.

19

Teto, paredes e piso observados nos âmbitos pesquisados apresentaram falta de

higiene apenas em duas unidades, sendo instalações não conformes com as legislações

dificultando assim a realização correta da limpeza, pois devem ser de material lavável que

facilite a atividade (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004). Yamamoto et al., (2012) diz que toda

instalação deve ser regular no ambiente de manipulação, tendo manutenção da limpeza de

teto, piso, paredes, utensílios e equipamentos de forma que não haja aglomeração de despojos

de alimentos após a produção.

Segundo Santos et al. (2004) os procedimentos relacionados a sanitização dos

equipamentos, bancadas e utensílios que entraram em contato com o alimento devem

acontecer logo após o término da atividade, evitando assim a proliferação microbiana e o risco

da contaminação nos processos seguintes.

O manejo inadequado de resíduos esteve presente em todos os fornecedores, não

apresentaram conformidades em relação ao destino dado ao lixo decorrente das atividades de

limpeza e evisceração do pescado, pois nenhuma das empresas avaliadas comprovou ou

informaram qual o destino do lixo e nem a forma como esta operação era realizada. De acordo

com a RDC nº 275 (BRASIL, 2002) é necessário que haja um POP autorizado pelos

responsáveis do local, com a realização correta e segura desta atividade.

Com relação a análise do risco sanitário, resultados de risco moderado, semelhantes ao

encontrado na nossa pesquisa, foram encontrados por Soares et al. (2018) em seu estudo

realizado nas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) em escolas de um polo

regional de um município do estado do RJ, observou que a maioria dos campos avaliados

(67%) foram classificados com risco sanitário moderado, 22% dos locais classificados com

baixo risco sanitário e 11% com alto risco.

5 CONCLUSÃO

A avaliação constatou boas práticas satisfatórias na minoria das uans e um elevado

risco de contaminação de alimentos nos locais avaliados. Esse risco pode ser mitigado pela

adoção de boas práticas de manipulação, oferta de estrutura adequada e reestruturação do

espaço físico de comercialização de modo a atender à legislação vigente.

Diante disso, torna-se clara a necessidade da adoção de medidas corretivas, que visem

promover a produção de alimentos seguros no quesito higiênico-sanitário, pois tais

20 inconformidades comprometem a qualidade dos produtos e coloca em risco a saúde do

consumidor.

Em suma, também é necessário a educação e conscientização por parte dos

manipuladores garantindo assim a qualidade dos produtos vendidos, em consequência, um

melhor retorno financeiro, além de considerar-se de extrema urgência a adoção de programas

de treinamento permanente em segurança dos alimentos, juntamente ao cumprimento dos

requisitos legais para funcionamento, aliados à rigorosa fiscalização pelos órgãos

competentes.

21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS

ANEXO A - Ferramenta utilizada para avaliação das condições higiênico-sanitárias dos fornecedores de unidades de alimentação e nutrição.

C – CONFORME, NC – NÃO CONFORME, NA – NÃO SE APLICA.

FORNECEDOR:_______________________________________________________ TIPO DE PRODUTO:___________________________________________________ DATA_____/_____/_______

INSTALAÇÕES/EQUIPAMENTOS Sanitários em localização adequada Pia para higienização das mãos Teto, paredes e piso. Janelas Portas (fechamento automático e vedação).

Iluminação natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

Equipamentos em adequado estado de conservação e funcionamento.

Luminária com proteção adequada. Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, etc.

Ralos com proteção. Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento adequado e conectada à rede esgoto ou fossa séptica.

MANIPULADORES Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação dos alimentos.

Equipamentos de Proteção Individual Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.

Asseio pessoal: boa apresentação, asseio pessoal, mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem adornos; manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.

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Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.

Uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para a área de produção.

Uniformes limpos e em adequado estado de conservação.

PRODUÇÃO Armazenamento em local adequado. Produtos com etiquetas de data de manipulação e validade.

Produto acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.

Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.

Armazenamento em local limpo e conservado.

Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico.

TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL

Produto transportado na temperatura adequada.

Veículo higienizado. Veículo com identificação. Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto.

DOCUMENTAÇÃO C NC NA OBSERVAÇÃO Licença Sanitária Atestado de saúde dos colaboradores Manual de Boas Práticas Responsabilidade técnica Controle integrado de pragas Controle de potabilidade de água Planilha de temperatura dos freezers de armazenamento

HIGIENIZAÇÃO Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde

Disponibilidade dos produtos de higienização.

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Produto de higienização guardado em local adequado.

Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas, etc) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.

Freezers de armazenamento Equipamentos Bancadas de manipulação Local de acondicionamento de lixo Bancadas de manipulação Teto, paredes e piso.

ANEXO B - CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS PESCADOS

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APÊNDICES

APÊNDICE A – Imagens de não conformidades dos fornecedores do estudo.

Fornecedor A: higienização inadequada de equipamento de manipulação.

Fornecedor A: registro de controle de pragas com validade vencida.

Fornecedor A: presença de ferrugem em equipamento.

Fornecedor B: janela com armação de madeira.

Fornecedor B: ralo exposto. Fornecedor B: fiação exposta.

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Fornecedor B: porta com brechas e não rentes ao batente.

Fornecedor C: equipamento de produção de gelo com presença de ferrugem.

Fornecedor C: área de manipulação de alimentos.

Fornecedor C: ralo exposto.

Fornecedor D: Portas sem ser rente aos batentes.

Fornecedor F: equipamentos e utensílios em mal estado de conservação, EPI’s em local inadequado de armazenamento.

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