Celina Rocha JunghansMarina Gomes Sobral

Tatiane Corrêa dos Santos

MASSAS DE PANIFICAÇÃO E

MACARRÃO

PÃO

“Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas,

de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias

alimentícias aprovadas.”(ANVISA)

PÃO

Ingredientes: farinha de trigo, água, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e produtos lácteos, fruta e glúten.

PÃO - FARINHA DE TRIGO

• O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa elasticidade, resistência e estabilidade) .• O amido danificado influi na viscosidade da Farinha• O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

PÃO - ÁGUAA água é um agente plastificante e dissolvente.

Sem a água a mistura não seria fluido viscoso, e as reações durante a fermentação não aconteceriam.

- Controla a temperatura da massa- Dissolve os sais- Assegura a união das proteínas que dão origem ao

glúten- Para dissolver açúcares e enzimas: necessários

para a fermentação.- Controla a maciez e palatabilidade do pão

PÃO - SALUsado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em relação a farinha) mas interfere:

1. Características reológicas: massa com sal é mais firme, já que a gliadina dissolve menos facilmente em soluções salinas.

2. Crosta : pão com sal tem crosta mais crocante.3. Melhora o sabor final do produto4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais

sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentação do pão

PÃO - FERMENTO BIOLÓGICO

• Saccharomyces cerevisiae (1 grama levedura) contém cerca de 10 bilhões de células

• A principal função é para produção de CO2 para expansão da massa nos vários estágios do processamento.

PÃO - OUTROS (EMULSIFICANTES)

Mistura de fases imiscíveis: água versus gordura

Efeitos no pão:1. Aumento do volume2. Estrutura mais fina do miolo3. Miolo mais macio4. Aumento da estabilidade da massa (tratamento mecânico e envelhecimento do pão).

PÃO - OUTROS (AÇÚCAR)1. Fermentação (nutriente para a levedura)

2. Cor da casca (reação de Maillard)3. gosto4. estrutura do miolo5. VolumeLevedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacarídeos.

PÃ0 - OUTROS

Leite: contém lactoseLeite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e melhora o gosto.

Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, óleo)

Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO O segredo não está nos ingredientes...

...mas sim na bioquímica da transformação!!!!!Processame

nto: 1 Mistura2 Fermentação3 Cozimento4 Resfriamento5 Embalagem

4 parâmetros:quantidadetemperaturaumidadetempo

1 MISTURAAntes de tudo PESAGEMExceto para água, que se utiliza dosador de àgua

E depois de pesados??? MISTURAConstituintes da farinha: gliadina e glutenina formam, pela mistura com água e energia mecânica, o glúten

Incorporação de ar: “caminhos” para o CO2Temperatura adequada: 26-28ºC

1 MISTURA

Misturador de massa de pão horizontal

1 MISTURA

Ponto completo da massa:

Formação do filme elástico, que pode ser esticado

sem se romper

2 FERMENTAÇÃO FORMAÇÃO DE CO2É adicionado fermento (levedura)Açúcares da massa são transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol).

Açúcares da massa - provenientes da farinha, - adicionados na formulação- produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da

farinha.

EQUAÇÃO GERAL: AÇÚCAR + ENZIMA GÁS CARBÔNICO + ETANOL

2 FERMENTAÇÃO CÂMARA DE FERMENTAÇÃO

2 FERMENTAÇÃODivisão:- Operação física- Obter de pedaços de massa de peso apropriados.

Boleamento:- Auxilia a formação de uma superfície contínua

- Elimina a pegajosidade da massa- Forma homogênea- Pode ser feita manulamente ou por modeladores

3 COZIMENTOApós a fermentação a massa é assada em fornos que atingem temperaturas de 150 a 300°C por 35 a 50 minutos.

Alterações na etapa de assar: - Inativação das enzimas e do fermento.- Formação da crosta- Aumento de tamanho- Desenvolvimento de aroma, gosto e cor

4 RESFRIAMENTOAntes de fatiar (pão de forma) e embalar, é necessarário que o pão chegue a uma temperatura de 30ºC

Métodos:- Pão em prateleiras circulação de ar

- Ventiladores - Temperatura ambienteCondensação da umidade: proliferação de fungos, levando a deteriorações

5 EMBALAGEMEmpacotamento do pão que não será comercializado imediatamente ou que será transportado

A embalagem tem como finalidade preservar o produto, além de atuar como

propaganda e facilitar o manuseio, armazenamento e uso pelo consumidor

MASSAS ALIMENTÍCIASEntende-se por toda e qualquer massa preparada de farinha, ou semolina de trigo:

- que não é fermentada - nem salgada - ou arejada - que seja amassada a frio ou a quente - com ou sem adição de outros ingredientes para colori-la ou aromatizá-la,

- com ou sem adição de ovos.

INDREDIENTES PARA O MACARRÃO• Trigo• Farinha de trigo• glúten

• Água

• Ovos

• Corantes e aditivos

INGREDIENTES - TRIGOTriticum durum:- endosperma translucido e duro- frias e secas- teor de proteína elevado - glúten não extensível

Utilizado no preparo de macarrão

INGREDIENTES - TRIGOTriticum aestivum- bem difundido várias regiões do globo terrestre

- apresenta variações: hábitos de crescimento, maturação

- glúten extensível- bom conteúdo de proteína- farinha para fabricação de pães

INGREDIENTES – TRIGO

FARINHA DE TRIGONão é utilizado o trigo “durum” e sim outros cultivares

Farinhas existentes no Brasil utilizadas:

- Farinha integral de trigo- Farinha especial de trigo- Farinha comum de trigo

INGREDIENTES - TRIGOFARINHA DE TRIGO GLÚTEN:• Separado do restante da massa por lavagem com água salina• Cor pardo-cinzenta• Mucilaginoso• Constituição: 2 albuminóides (gliadina e gluteína)• Com a água, há formação de rede protéica com propriedades viscoelásticas, impedindo a quebra do produto no processo de secagem.

INGREDIENTES - TRIGO

FARINHA DE TRIGOUmidade: 12 a 13%Cinzas: quanto maior teor de cinzas, maior é a extração. há presença de farelos (forma pontuações no produto final, aumenta a probabilidade de quebras durante o processo de secagem)

INGREDIENTES - TRIGOFARINHA DE TRIGO Odor: característico de material farináceo Granulação: importante para controlar a

uniformidade do produto; colocar em evidencia impurezas grosseiras.

Impurezas: fragmento de outras sementes,

germes, insetos mortos, impurezas de origem mineral

INGREDIENTES - ÁGUA• Limpa, inodora, incolor e neutra• Ao evaporar, não deve deixar resíduo seco superior a 400-500 mg/litro e não deve ultrapassar os seguintes limites em mg:•Carbonato de calcio e magnésio ..180-220 mg• Sulfato .................................70-90mg• Silicato.................................25-30mg•Nitrato de nitrito....................5-10 mg•Cloreto ...............................5 – 10 mg•Materia organica ....................10 – 40 mg

INGREDIENTES - OVOS

• Pasteurizados• Congelados• Desidratados• Quantidade de ovos: 3 ovos inteiros (clara e gema) por quilo de farinha ou 135g de ovo (0,45g de colesterol)

INGREDIENTES - ADITIVOS

Ser inóculosSer declarados na embalagemEx: supervitol ( beta caroteno); estearoil lactil de sódio e estearoil lactil de cálcio

PROCESSAMENTO DO MACARRÃO

CaseiraIndustrial- A cada 100 kg de material farináceo, requer-se, em média, 25 a 30 litros de água.

FASES DO PROCESSAMENTO

1 Hidratação e Homogeneização2 Amassamento e Trefilação3 Secagem

1 HIDRATAÇÃO E HOMOGENEIZAÇÃOReação de hidratação das proteínas do glúten: o material farináceo entra em contato com a água.

Reação de hidratação do amido: para qualidade do produto final.

Homogeneização é para uma melhor incorporação entre farinha e água.

2 AMASSAMENTO E TREFILAÇÃO

Levar a massa formada através de uma rosca sem fim, normalmente de aço inoxidável, ao encontro da matriz, que pode ser se aço inoxidável ou de bronze com teflon

Extrusão dessa massa no formato desejado

No terço final da rosca é aplicado vácuo

3 SECAGEM

Abaixar a umidade de 31-33% para 12-13%

A perda de umidade deve ser gradual

FASES DO PROCESSAMENTO

EncartamentoRepousoSecagem propriamente dita

1 ENCARTAMENTOExtrair da massa uma porcentagem de umidade apreciável em tempo relativamente curto

Deter ou reduzir toda a ação enzimática que iniciou com a hidratação

Frear a ação fermentativa causada por microrganismos

Consistência ao formatoProduto mais transparente e translúcidoReduzir o período de secagem definitiva

2 REPOUSO

A massa fica em repouso para equilibrar a umidade restante interna e externa

3 SECAGEM PROPRIAMENTE DITA

Passagem de ar quente pela massa

Retirar gradualmente a umidade até alcançar a umidade final que deverá estar entre 12 e 13%.

DÚVIDAS????