carta de bebidas profº sérgio leite

Carta de bebidas

Profº Sérgio Leite

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Carta de bebidas


Deve vir separado do cardápio;

Mas normalmente está junto com o cardápio principal, sendo colocado nas últimas páginas.

Carta de bebidas

Está prática é internacional, sendo as bebidas o primeiro pedido dos clientes, mas

já propiciando uma idéia do que a casa oferece e a média de preços cobrados.


Carta de bebidasA carta de bebidas deve ser

confeccionada com criatividade, uma vez que existem muitas formas de apresentação;

O importante é que seja clara e de fácil compreensão para os clientes;


Carta de bebidasAs bebidas não-alcoólicas podem serusadas para anteceder e/ou encerrar a refeição;

Os sucos devem ser diferenciados: extraídos da polpa das frutas dos sucosconcentrados de frutas industrializados;


Carta de bebidasVamos observar alguns pontos: A carta de bebidas deve apresentar o preço de cada produto ao lado de seu nome; O elenco de bebidas, sobretudo dos vinhos constantes em cada um dos grupos que a integram, não deve ser muito extenso (evitando assim um grande estoque e facilitando a escolha do cliente).


Carta de bebidas• A carta deve seguir uma ordem na distribuição

dos diferentes grupos de bebidas: Vinhos nacionais Vinhos importados Destilados Cervejas Águas e refrigerantes Bebidas quentes


Carta de bebidas


Carta de bebidas No item “vinhos importados” devem-se listar

primeiro os sulamericanos; É importante notar que as bebidas, em especial

os destilados e as quentes, são listadas de

maneira a acompanhar a refeição. Depois de ter o apetite saciado, toma-se um

conhaque ou licor, para ajudar na digestão e encerrar-se com um chá ou café, principalmente na cultura brasileira, que não dispensa o cafezinho para terminar a refeição.


Carta de bebidasVinhosUm restaurante pode ter uma carta específica para os vinhos, contudo do ponto de vista prático, para evitar diversas cartas de comidas e bebidas circulando pelo salão, muitas casas optam por preparar uma com todas as bebidas disponíveis.


Carta de bebidas Para o caso dos restaurantes cujo “forte” de suas vendas seja o vinho, deve-se ter uma carta específica para ele. Parte-se do mais leve ao mais encorpado, do mais seco para o mais doce e do branco para o tinto. Deve-se seguir a regra de listar os vinhos que acompanharão as entradas, os pratos principais e as sobremesas.


Carta de bebidas Não há problema algum em oferecervinhos servidos já abertos, em jarras ou taças.

O que se deve fazer é listá-los depois do último grupo de vinhos em garrafas, também do mais seco ao mais doce, do mais jovem ao mais velho e do branco ao tinto.


Carta de bebidas Todas as informações a respeito do vinho devem ser dadas: marca, safra, região, produtor...

Se a casa costuma receber um conhecedor de bebidas (enólogo), isso favorece a escolha e atrai um tipo de cliente apreciador de bons vinhos, trazendo bom retorno.


Classificação geral das bebidas alcoólicas

BEBIDAS PROCESSO DE PRODUÇÃOAGUARDENTE DE BAGAÇO DE

CANADESTILAÇÃO

AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR

DESTILAÇÃO

AGUARDENTE DE CERAIS DESTILAÇÃO

AGUARDENTE DE FRUTAS DESTILAÇÃO

AGUARDENTE DE PLANTA BABOSA DESTILAÇÃO

AGUARDENTE DE VINHO DESTILAÇÃO

CERVEJA FERMENTAÇÃO

Classificação geral das bebidas alcoólicas

BEBIDAS PROCESSO DE PRODUÇÃO

LICOR DE FRUTAS INFUSÃO

LICOR DE UÍSQUE INFUSÃO

SAQUÊ FERMENTAÇÃO

VERMUTE INFUSÃO

VERMUTE, APERITIVO INFUSÃO

VINHO DE MESA FERMENTAÇÃO

VINHO ESPUMANTE NATURAL FERMENTAÇÃO

Carta de bebidas Bebidas X Utilização• Aperitivos: estimulantes do apetite;• Coquetéis: entram na receita de misturas de

bebidas;• Digestivo: para depois das refeições;• Gastronomia: ingrediente de preparações.


Carta de bebidasPRINCIPAIS VARIEDADES PRINCIPAL UTILIZAÇÃOBAGACEIRA, GRAPA MARC DIGESTIVO

TEQUILA, MESCAL APERITIVO, DIGESTIVO, COQUETÉIS

CACHAÇA OU PINGA, RUM APERITIVO, COQUETÉIS

UÍSQUE, VODCA, GIM, STEINHÃGER APERITIVO, COQUETÉIS

CALVADOS,POIRE, FRAISE, FRAMBOISE, KIRSCH,POMME

DIGESTIVO,COQUETÉIS, GASTRONOMIA

CONHAQUE, ARMANHAQUE,BRANDY, METAXA, PISCO

DIGESTIVO,COQUETÉIS, GASTRONOMIA

PASTIS, PERNOD, OUZO APERITIVO

CAMPARI, ANGOSTURA, FERNET, UNDERBERG

APERITIVO, COQUETÉIS

ALTA FERMENTAÇÃO: ALE, STOUT, PORTER

ACOMPANHAMENTO DE REFEIÇÕES

BAIXA FERMENTAÇÃO: LAGER, PILSENER

ACOMPANHAMENTO DE REFEIÇÕES

Carta de bebidasPRINCIPAIS VARIEDADES PRINCIPAL UTILIZAÇÃO

CONTREAU, CREME DE CASSIS, GRAND MAMIER, MARASQUINO

DIGESTIVO, COQUETÉIS

DRAMBUIE, GLAVVA DIGESTIVO

CYNAR, ST RAPHAEL, ST RÉMY, PONT & MÊS

APERITIVO, ACOMPANHAMENTO DE REFEIÇÕES

CARPANO, CINZANO, DUBONNET, MARTINI

APERITIVOS, COQUETÉIS

MADEIRA, PORTO, MARSALA, SHERRY, MÁLAGA

APERITIVOS, COQUETÉIS

CHAMPAGNE (FRANÇA), ESPUMANTES APERITIVOS, DIGESTIVO

VINHO FRISANTE ACOMPANHAMENTO DE REFEIÇÕES

VINHO DE MESA, VINHOS ESPECIAIS ACOMPANHAMENTO DE REFEIÇÕES, GASTRONOMIA

Bibliografia

Vasconcelos, F., Cavalcanti E., Barbosa, L. Menu: Como montar um cardápio eficiente, 1.ed São Paulo: Rocca, 2002.

Barreto, R.L.P. Passaporte para o sabor, 7ª ed. São Paulo: Senac, 2000.


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