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Revista Electrnica de Veterinaria REDVET ISSN 1695-7504 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet Vol. VII, N 04, Abril/2006 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n040406.html
Mori, Cleusa; Garcia , Edivaldo Antonio; Andrighetto, Cristina; Pelicia, Kleber. Carne de ave separada mecanicamente. Revista Electrnica de Veterinaria REDVET , ISSN 1695-7504, Vol. VII, n 04, Abril/2006, Veterinaria.org - Comunidad Virtual Veterinaria.org - Veterinaria Organizacin S.L. Espaa. Mensual.
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Carne de aves separada mecanicamente (mechanical separated poultry meat)
Cleusa Mri, Edivaldo Antnio Garcia, Cristiana Andrighetto, Klber Pelcia Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia UNESP/Botucatu. Contato: [email protected]
RESUMEN: Muchos factores contribuyeron para el crecimiento del consumo de carne de aves en los ltimos aos. Factores como la disminucin del costo de carne de pollo, como tambin, la modernizacin de la tecnologa de produccin, colocando en el mercado productos diferenciados que utilizan la carne mecnicamente separada (CMS) de aves como materia prima. El surgimiento de CMS se dio por la preferencia de los consumidores por cortes de pollo y filetes envs de pollos enteros. La predileccin por cortes de pollo despert la necesidad de encontrar medios para el aprovechamiento de dorsos, cuellos y huesos resultantes del deshuese. Los nuevos equipamientos para carne mecnicamente separada poseen etapas diferentes para mejorar la calidad del producto. La CMS tiene grande aceptacin por el consumidor moderno que no tiene tiempo para preparar sus alimentos y poder pagar mas por un producto diferenciado y de calidad. Palabras clave: Carne mecnicamente separada de pollo, carne de aves, calidad, producto.
RESUMO: Muitos fatores contriburam para o crescimento do consumo de carne de aves nos ltimos anos. Fatores como a diminuio do custo da carne de frango, como tambm, a modernizao da tecnologia da produo, colocando no mercado produtos diferenciados que utilizam a carne mecanicamente separada de aves (CMS) como matria-prima. O surgimento da CMS se deu pela preferncia dos consumidores por cortes de frangos e fils ao invs dos frangos inteiros. A predileo por cortes de frangos despertou a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoos e ossos resultantes da desossa. Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem estgios distintos para melhoria da qualidade do produto. A CMS tem grande aceitao pelo consumidor moderno que no tem tempo para preparo de suas refeies e pode pagar mais por um produto diferenciado e de qualidade. Palavras-chave: Carne mecanicamente separada de frango, carne de aves, qualidade, produto. Key-words: mechanical separated poultry meat, meat of broiler, quality, product.
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1. Introduo A avicultura brasileira vem ao longo dos anos obtendo resultados favorveis, com uma produo em 2005 de 9.348,2 mil toneladas de carne de frango produzidas, com consumo per capta de 35,76 kg,cerca de 8,5 % superior a 2004,fazendo do Brasil o maior produtor e exportador de carne de aves. O consumo da carne de frango teve um crescimento significativo, fato que est intimamente ligado a mudanas no hbito alimentar do brasileiro, acostumado a comer carne bovina, sendo uma grande conquista do setor avcola. Outro fator de grande relevncia foi queda do custo da carne de frango em relao s demais carnes. A modernizao tecnolgica tambm contribuiu para aumento no consumo de carne de aves, disponibilizando produtos diferenciados como hambrguer, salsicha, lingia, almndegas, nuggets e outros produtos ps-processados que utilizam como matria-prima carne mecanicamente separada (CMS) para consumidores com pouco tempo e que podem pagar mais por esses produtos. 2. Carne Mecanicamente Separada A carne mecanicamente separada de aves surgiu no final da dcada de 50, nos Estados Unidos. O surgimento da CMS se deu pela preferncia dos consumidores por cortes de frangos e fils ao invs dos frangos inteiros. A predileo por cortes de frangos despertou a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoos e ossos resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de aves comeou a ser utilizada na fabricao de inmeros produtos como mortadelas, salsichas, salames e sopas em p. (Trindade et al., 2004). Segundo o Ministrio da Agricultura Agropecuria e Abastecimento (MAPA, 2000), entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne retirada a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, com exceo dos ossos da cabea, submetidos separao mecnica em equipamentos especiais - Mquinas de Separao Mecnica (MSM), e imediatamente congelada, por processos rpidos ou ultra - rpidos, quando no for utilizada no momento seguinte. A legislao brasileira, atualmente, probe o recolhimento de ossos ou partes de carcaas de terceiros para produo de CMS. Contudo, o comrcio e o transporte de ossos, como o pescoo, permitido pela Inspeo Federal, pois considera o no como um resduo para fazer CMS, mas como produto para a populao de baixa renda. (Roque, 1996) As matrias-primas com menor quantidade de carne aderida (pontas de asa, ossos da coxa e cartilagem do peito) no so processadas separadamente, pois, resultariam em CMS de baixa qualidade. Normalmente essas partes so processadas conjuntamente com o dorso, misturadas em propores variveis dependente do nvel de qualidade de CMS que se deseja. A CMS uma matria prima de baixo custo, cuja textura pastosa fina e uniforme. (Sousa et al, 2003)
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3. Equipamentos Atualmente o processo mais comumente utilizado consiste em cortar a matria prima inicial, separar tendes e ossos da carne utilizando uma rosca sem fim no interior do equipamento para forar a passagem de cilindros perfurados ou em placas justapostas com um espao entre si que funcionam como uma peneira. (Nunes, 2003) Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem dois estgios, em um primeiro estgio a carne e submetida a uma presso suave para remover a carne da superfcie dos ossos evitando a incorporao da medula ssea. No segundo estgio a carne comprimida sobre uma rosca sem fim contra uma peneira e a carne obtida uma CMS. (Bequerat, 2000) Os ossos das carcaas ou partes das carcaas no devem ser acumulados na sala de separao. A sala de separao mecnica dever ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala no dever ser superior a +10C. Aps a separao mecnica o resduo sseo utilizado pela indstria de rao animal e a carne mecanicamente separada ser destinada para a fabricao de derivados da carne. (MAPA, 2000) 4. Qualidade da carne mecanicamente separada O rendimento da CMS varia de 55 a 70% quanto maior o rendimento maior a quantidade de cinzas e lipdeos. A manuteno do equipamento um fator importante na qualidade da CMS, as superfcies cortantes devem estar sempre afiadas, pois, influenciam na textura e consistncia do produto final. (Froning, 1981) A qualidade da CMS pode ser afetada por vrios fatores, como a presso aplicada sobre a matria prima onde, quanto maior a presso, maior a quantidade de ossos, tendes e outros resduos no crneos no produto final. A CMS composta de tecidos musculares, conectivos e adiposos, sendo sua composio dependente da matria prima. Os fatores que podem influenciar a sua composio so relao msculo osso, idade da ave, quantidade de pele, cortes e tipo de desossa,quantidade de pigmentos heme conferindo cor escura ao produto. (Nunes, 2003; Perlo et al, 2006) Segundo Silveira (1994), o processo de desossa mecnica causa considervel ruptura celular, resultando numa carne de composio diferente da matria-prima original. O teor de gordura em geral mais alto devido incorporao de lipdios existentes na gordura subcutnea e tutano. Em relao quantidade de clcio, a CMS possui quantidade acima do permitido para esse mineral Field (1988). De acordo com o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, a CMS deve apresentar no mnimo12% de protena e no mximo 30% de gordura. Na literatura foram encontrados valores para CMS var

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