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CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO PAT DETILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus), COMPARADO

A PRODUTOS SIMILARES COMERCIAISMarcelo Giordani MINOZZO*

Nina WASZCZYNSKYJ**Luiz Henrique BEIRO***

* Mestrado em Tecnologia de Alimentos-Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos- UFPR-81531-990-Curitiba-PR-Brasil** Departamento de Engenharia Qumica-Programa de Ps-Graduao-Tecnologia de Alimentos-Universidade Federal do Paran. 81531-

990-Curitiba-PR-Brasil*** Departamento de Cincias e Tecnologia de Alimentos-Programa de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos-Universidade Federal de

Santa Catarina-88034-001-Florianpolis-SC-Brasil..

RESUMO: Pat um produto cozido, com tradiesgastronmicas importantes e com caractersticassensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patsforam feitos com fgado de ganso (foie-grass) e fgadode porco. Porm, novos produtos foram lanados nomercado, inclusive o pat de peixe, devido s vantagensnutricionais que estes produtos detm. Este trabalhoteve como objetivo a elaborao e caracterizao depat de fil de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)e sua comparao produtos similares. O presentetrabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Tecnologiade Alimentos da UFPR - Universidade Federal doParan. O pat de tilpia e os de marcas comerciais,pat de atum e de presunto, foram submetidos sanlises bromatolgicas, onde se obteve os seguintesvalores: umidade 59,47%, 76,30%, e 52,13%respectivamente, cinzas 2,20%, 2,96%, e 2,53%,protenas 8,53%, 6,83% e 9,05%, lipdios 27,41%,3,49% e 17,72% e carboidratos 2,39%, 10,22% e18,57% para os pats de tilpia atum e presuntorespectivamente.

PALAVRAS-CHAVE: Caractersticas fsico-qumicas;pats; tilpia, Oreochromis niloticus.

Introduo

O peixe um dos alimentos mais antigos que fazparte da nossa alimentao. Ao longo da ltima dcada, aaqicultura mundial vem demonstrado timo crescimento,passando de 16,8 milhes de toneladas em 1990, para 48,4milhes de toneladas em 2001, representando umincremento de 187,6% na produo, sendo que, as capturaspesqueiras demonstram no mesmo perodo um aumento deapenas 7,8%, isto devido a sobrepesca praticada nas ltimasdcadas8. O Brasil, detentor de aproximadamente 15% dagua do globo, e com mais de 8000 Km de costa, ocupaapenas o 19 lugar no ranking dos paises produtores daaqicultura. Fator este talvez, deve-se a baixa mdia per

capita de consumo de peixe, 6,5 Kg/habitante/ano, inferior mdia mundial e Sul-americana, de respectivamente 15,8e 8,5 Kg/habitante/ano 4, 8.

Na nutrio humana, o peixe constitui fonte deprotenas de alto valor biolgico, com um balanceamento deaminocidos essenciais e rico em lisina, sendo este umaminocido limitante em cereais como arroz, milho e farinhade trigo19. Segundo Ogawa19, o msculo do peixe apresentateor elevado de protenas miofibrilares e baixo teor de protenasdo estroma, sendo a conjugao destas, menos compacta, razopor ser mais frgil que os msculos de mamferos. Entretanto,a vantagem da ingesto do peixe, a maior digestibilidade,quando comparada a do gado, mas em contrapartida atacadamais facilmente por bactrias. O teor de protenas dasdiferentes espcies de peixes pode variar de 15% a 20%9.Beiro et al.3 encontraram teores de 17,77% e 20,19% deprotenas em abrtea e cao in natura, respectivamente. Agua o maior constituinte do pescado apresentando umarelao inversa com a sua quantidade de gordura. SegundoMachado 11, a umidade muscular pode variar de 60 a 85%.Pescados classificados como magro apresentam maiorquantidade de gua (83%) em comparao com pescadosgordos que se encontra em torno de 58% 19, 15, 18.

De acordo com Ogawa 19 e Machado 11, o valorcalrico dos peixes, como alimento, depende do teor degordura; assim, tem-se: peixe magro, com menos de 1% degordura, bacalhau (0,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%),truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros; peixe meio gordo,com 7% a 8% de gordura, salmo, arenque, cavala, congrioe outro; peixe gordo, com mais de 15% de gordura: atum,enguia e outros.

Nos ltimos anos, todavia tem-se observado umamudana no perfil nutricional da populao e a oferta depescado de qualidade, no mercado interno, podem direcionaro consumo, em especial pela oferta de novas formas deapresentao deste alimento perecvel que no seja atradicional forma enlatada.

As emulses crneas so consideradas emulso deleo em gua, constituindo um sistema de duas fases. Afase dispersa formada por partculas de gordura slida oulquida, e a fase contnua por gua que contm dissolvidas

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e suspensas protenas solveis e a gua formam uma matrizque encapsula os glbulos de gordura, no qual as protenasda carne atuam como emulsificantes. Em emulses crneasa fase contnua no simplesmente a gua e sim um sistemacoloidal complexo cujas propriedades so determinadas pormacromolculas de protenas, podendo chegar a 50, almde sais e outras substncias dissolvidas na fase aquosa 12, 16.

O Departamento de Inspeo de Produtos de OrigemAnimal define como pasta ou pat, o produto crneoindustrializado obtido a partir de carnes e/ou produtoscrneos e/ou midos comestveis, das diferentes espciesde animais comercializados e transformados em pasta,adicionado de ingredientes e submetido a um processotrmico adequado 10.

Pat um produto cozido, com tradiesgastronmicas importantes e com propriedades sensoriaisbastante apreciadas. O primeiro pat foi elaborado comfgado de ganso (foie-grass) ou fgado de porco.Recentemente foram lanados no mercado novos produtos,entre os quais o pat de peixe, devido as vantagensnutricionais mostrada por este produto. Este fato amplia avariedade dos pats, permitindo caractersticas sensoriaisdiferentes e os benefcios nutricionais obtidos como o usodo peixe como matria prima. Entretanto, as espcies depeixe atualmente utilizadas para a elaborao de pat sode alto valor comercial, como salmo, atum, e anchova 1, 7.

Segundo Schiffner et al.13, a quantidade tima degordura em um pat deve estar compreendida entre 20 e60%, e seus extremos influenciam a qualidade final doproduto. Um pat com menos de 20% de gordura perde suauntuosidade caracterstica e se resseca, ficando com umaspecto repulsivo ao ser embutido, e ao ressecar-se, forma-se uma camada externa cinzenta. Se este contm gordurasuficiente e est bem repartida evita-se a perda de gua e opat resiste a longos perodos de conservao sem deteriorar-se. A gordura empregada pode ser mole ou dura, e fresca, jque determina o aroma do produto final.

Segundo Cremades et al. 6, as pesquisas edesenvolvimento de novos produtos tm enfoque nos queajudam a reduzir doenas relacionadas dieta como,obesidade, cncer, doena cardiovascular, doenas no fgadoe rins, bem como para pacientes hospitalizados. O presentetrabalho se justifica, pelo aproveitamento e transformaodo fil fora do padro exportao da indstria pesqueira,em pat de consumo habitual no estado do Paran, destaforma agregando valor ao pescado e levando-o mesa doconsumidor. O produto elaborado tende a aumentar oconsumo de peixe desde crianas at idosos. Este trabalhotem como objetivo a elaborao e caracterizao de pat detilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua comparaocom produtos similares de atum e presunto.

Material e mtodos

Material

Fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) forado padro de exportao.

Pat de atum de marca comercial adquirido no

comercio local.Pat de presunto de marca comercial adquirido no

comercio local.

Condies e origem da matria prima

A matria prima consistiu em fils de tilpia(Oreochromis niloticus). Os fils foram adquiridos congeladosde um frigorfico da regio Oeste do Paran, e transportadosao Laboratrio de Processamento de Alimentos, localizadona Usina Piloto B, setor de Tecnologia, Universidade Federaldo Paran. Logo aps a chegada, a matria prima foiarmazenada em um freezer -20C2C.

Produo do pat de tilpia

Os fils foram descongelados a 10C1C durante24 horas e utilizados para preparar o pat. Destes 70% foramcozidos, para desnaturar as protenas. A temperatura dosfils foi monitorada utilizando um termopar Hold. Os filscozidos (70%) e crus (30%) foram triturados em ummultiprocessador/triturador Walita. Nesta etapa foramadicionados os demais ingredientes: gua, protena isoladade soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, pimentabranca, alho, eritorbato de sdio, antioxidante e amido. Ofluxograma de produo do pat de tilpia pode serobservado na Figura 1, e sua formulao na Tabela 1.

Aps a homogeneizao da massa de peixe e demaiscomponentes, so embutidos em uma embutideira eltricaBritnia. Para esta finalidade foi usada embalagem depolietileno (32mm de calibre), e imediatamentepasteurizados. A pasteurizao foi a 80C por 35 minutosmonitorada por um termopar. Logo a seguir pasteurizao,o pat foi rapidamente resfriado em um banho de gua egelo, e mantidos sob condies de refrigerao (72C), paraposteriores determinaes analticas. Na Figura 2, pode-sevisualizar o pat de tilpia.

Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico-qumicas foram realizada noproduto elaborado bem como em duas marcas comerciais,pat de atum e de presunto, segundo AOAC 2. A umidadefoi realizada determinando a perda de gua por dessecao.Determinao da cinza segundo a AOAC 2, mtodo 93808foi realizada por incinerao em mulfla a 550C. Os lipdiosforam determinados pelo mtodo de SOXHLET com terde petrleo. Os protdeos foram analisados utilizando-se omtodos de KJELDAHL para a determinao de nitrogniototal, aplicando como fator 6,25 para a transformao donitrognio em protena, segundo AOAC 2, mtodo 94025.Todas as anlises foram realizadas em triplicata.

Anlise dos dados

Os dados obtidos foram submetidos a anlise devarincia (ANOVA) para verificar se havia diferenasignificativa entre as amostras e o teste de Tukey a 5% designificncia. Todos os clculos foram efetuados atravs doprograma estatstico MSTAT-C, verso 2.0.

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1 Sal 2 Sais de cura

3 gua

Fils congelados

Cozimento de 70% dos fils

Triturao dos fils em multiprocessador

Protena Isolada de Soja, Gordura, Pimenta branca, Alho, Cebola, Eritorbato de Sdio e Amido

Pasteurizao

Pat

Embutimento Manual (embalagens 60mm

termoencolhivel)

Resfriamento (banho de gua + gelo)

Rotulagem (cdigo da formulao, data)

Refrigerao

(72C)

FIGURA 1 - Fluxograma de produo de pat de tilpia donilo (Oreochromis niloticus)

INGREDIENTES % Pescado 35 gua 30 PIS* 1,5 Sal Qsp Sais de cura 0,15 Gordura hidrogenada 25 Condimentos 3,65 Eritorbato de sdio 0,20 Antioxidante 0,20 Amido 3,5

* Protena isolada de soja

Tabela 1 - Formulao de pat elaborado a partir de fil detilpia do nilo (Oreochromis niloticus)

FIGURA 2 - Emulso do pat de tilpia do nilo(Oreochromis niloticus)

Resultado e discusso

A composio fsico-qumica do pat de tilpia, atume presunto so apresentados na Tabela 2.

Dentre as amostras analisadas, constatou-se quetodas as determinaes so estatisticamente diferentes entresi (p

0,05).O regulamento tcnico de identidade e qualidade de

pat estabelecido pelo Ministrio da Agricultura, fixa aidentidade e as caractersticas mnimas de qualidade quedever apresentar este produto crneo, onde a umidade,gordura e carboidratos totais mximos so respectivamente,70%, 32%, 1-10%, e para protdeos o mnimo estabelecido de 8% 5. O pat de atum no se enquadra na legislaocom relao s determinaes, umidade (76,30%), protdeos(6,83%) e carboidratos (10,22%), e o pat de presunto passado limite mximo de carboidratos chegando a 18,57%, sendoque as demais determinaes encontram-se dentro dalegislao atualmente em vigor.

A amostra que obteve maior quantidade de lipdiosfoi o pat de tilpia com 27,41%, resultando num valorcalrico mais elevado dentre os pats estudados. O pat deatum possuiu o menor ndice de valor calrico e lipdios 33kcal/100g, 3,69% respectivamente, isto pode ser explicadopela sua composio ser base de ricota. Echarte et al.7,encontraram em pats de salmo anchova e bacalhau,

26,39%, 16,10% e 13,72% de lipdios respectivamente.

Aquerreta et al. 1, encontraram em pats de atum, salmo eanchova, 10,01%, 28,90% e 26,16% de lipdiosrespectivamente. Estas diferenas podem ser devido spropores diferentes de peixe empregadas na formulao,os contedos diferentes de gordura das espcies e a variaoquantitativa dos demais ingredientes como leo vegetal egordura hidrogenada.

O valor de protena encontrado em pat de presuntopor Silva et al. 14, foi em mdia de 13%, no qual analisarama adio de plasma sanguneo de bovino. Este valor maiselevado do que os encontrados neste trabalho, devido adio de plasma sanguneo segundo a citao do autor jreferido.

conhecido que todas as espcies de peixes possuemvalores de protenas semelhantes, e que estas possuem umarelao inversamente proporcional ao contedo de gordurae gua. Foi observada diferena significativa entre todas asamostras com relao quantidade de protenas, quevariaram de 6,83 a 9,05%. Estes valores de protena resultamno s das matrias primas, mas tambm de outrosingredientes, como por exemplo, protena isolada de soja.Os teores de protenas encontrados neste trabalho seassemelham aos encontrados por Echarte et al. 7.

O contedo de mineral total (cinzas), variou entre2,20 a 2,96%. Este tipo de alimento considerado comouma boa fonte de alguns minerais: sdio, clcio, magnsioe zinco.

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Umidade (%)

Cinza (%)

Protdeos (%)

Lipdios (%)

Carboidratos (*)

Calorias kcal/100g

PAT DE TILPIA 59,47b 2,20c 8,53b 27,41a 2,39 246 PAT DE ATUM 76,30a 2,96a 6,83c 3,69c 10,22 33 PAT DE PRESUNTO 52,13c 2,53b 9,05a 17,72b 18,57 159 * calculado por diferena Letras diferentes indicam diferena significativa ao nvel de significncia de 5%

Tabela 2 Composio fsico-qumica de pats de tilpia, atum e presunto

Concluso

Os resultados das anlises fsico-qumicas do patde peixe demonstraram que ele est dentro dos nveisestabelecidos pela legislao vigente brasileira, e possui omaior valor calrico dentre os pats analisados.

O pat de atum no se enquadra na legislao comrelao s determinaes, umidade, protdeos e carboidratos,e o pat de presunto passa do limite mximo de carboidratos,sendo que as demais determinaes encontram-se dentroda legislao atualmente em vigor.

Agradecimentos: Frigorfico Frigopisces

MINOZZO, M.G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BEIRO, L.H.Chemical and physical proprieties of tilapia (Oreochromisniloticus) pt and from comparable similar commercialpt. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004.

ABSTRACT: Pt is a product cooked and has importantgastronomic tradition, good sensory properties. The firstpt was elaborated with liver of goose (foie-grass) orpig. New products were offered to the consumer, like ptfrom first, due the nutritional advantages that they has.The present work propose to study the physical, chemicaland sensory proprieties of pt elaborated with tilapiaof Nilo fish (Oreochromis niloticus) and your comparisonto similar products. This study was developed inUniversidade Federal do Paran. The pt from tilapiafish studied were compared with commercial pt fromtuna fish and pork ham, where it was obtained thefollowing values: moisture (%) 59.47, 76.30 and 52.13;ash (%) 2.20, 2.96 and 2.53; protein (%) 8.53, 6.83 and9.05; fat (%) 27.41, 3.49 and 17.72; carbohydrates 2.39,10.22 and 18.57 dates obtained to pt from tilapia fish,tuna fish and ham from pork respectively.

KEYWORDS: Chemical and physical proprieties; pt;tilapia; Oreochromis niloticus.

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