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16/11/2015 CAPÍTULO VI. - Recetas de sopa.

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CAPÍTULO VI. - Recetas de sopa.

FRUTAS Y HORTALIZAS SOPAS

[Se verá, por referencia a las siguientes recetas, que un sistema completamente original y másinteligible se ha perseguido en la explicación de la preparación de cada plato. Lo recomendamos el

joven ama de casa, cocinar, o quienquiera que pueden participar en la importante tarea de

"preparando" la cena, u otra comida, para seguir con precisión el orden en que se dan las recetas. Por lo tanto, los deje en primer lugar en su mesa todos los ingredientes necesarios; a continuación, el modus operandi, o modo de preparación, se pueden manejar fácilmente. Por una lectura cuidadosa,también, de las recetas, no habrá la menor dificultad en la organización de una comida para cualquier

número de personas, y una noción exacta será adquirida de las veces la cocción de cada plato va aocupar, de los períodos en que es oportuno, como también de su coste medio.

La adición de la historia natural, y la descripción de las diversas propiedades de los artículoscomestibles de uso común en todas las familias, será útil tanto en una práctica y un punto de vistaeducativo.

Hablando específicamente del Recetas de Sopas, se puede añadir, que para el empleo de los mejores, MEDIO, o capital ordinario, la calidad de las Sopas y su coste puede ser proporcionalmenteaumentados o disminuidos.]

EXISTENCIAS PARA TODO TIPO DE SOPAS.

STOCK FUERTE RICO.

104. INGREDIENTES .-- 4 lbs. de la espinilla de la carne, 4 libras. de codillo de ternera, 3/4 librade buen jamón magro; cualquier recorte de las aves de corral; 3 cebollas pequeñas, 3 zanahorias

pequeñas, 3 nabos (este último debe omitirse en verano, para que no fermentan), 1 cabeza de apio,un par de setas picadas, cuando obtenible; 1 tomate, un manojo de hierbas saladas, sin olvidar elperejil; 1-1 / 2 oz de sal, 12 granos de pimienta blanca, 6 dientes, 3 pequeñas hojas de maza, 4cuartos de galón de agua.

Modo .-- Forrar una cacerola limpia delicadamente con el jamón cortado en rebanadas delgadasanchas, recorte con cuidado toda su grasa oxidada; cortar la carne de vacuno en trozos deaproximadamente 3 pulgadas cuadradas, y las ponen sobre el jamón; establecido en la estufa, ysacar hacia abajo, y revuelva con frecuencia. Cuando la carne se dore por igual, puesto en loshuesos de la carne de vacuno, los adornos de aves de corral, y se vierte en el agua fría. Skim bien, yde vez en cuando añadir un poco de agua fría, para detener su ebullición, hasta que se vuelve muy

claro; a continuación, poner en el resto de los ingredientes y cocine a fuego lento muy lento durante5 horas. No deje que hierva a paso ligero, que el stock se no escaseó, y que su color puede serpreservada. Filtrar a través de un tamiz de pelo muy fino, o tammy, y estará listo para su uso.

Tiempo .-- 5 horas. El coste medio, 1s. 3d. por cuarto.

STOCK MEDIO.

105. INGREDIENTES .-- 4 lbs. de la espinilla de la carne, o 4 libras. de codillo de ternera, o 2libras. de cada; ningún hueso, adornos de aves o carne fresca, 1/2 libra de tocino o jamón magro, 2oz de mantequilla, 2 cebollas grandes, cada uno pegado con 3 dientes; 1 nabo, 3 zanahorias, 1/2


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puerro, 1 cabeza de apio, 2 oz de sal, 1/2 cucharadita de pimienta de un conjunto, 1 hoja grande demaza, 1 pequeño manojo de hierbas saladas, 4 cuartos y medio litro de agua fría.

Modo .-- Cortar la carne y el tocino o jamón en trozos de aproximadamente 3 pulgadas cuadradasfrotar la mantequilla en el fondo de la cacerola; puesto en medio de un litro de agua, la carne, ytodos los demás ingredientes. Cubra la cacerola, y colocarlo en un fuego fuerte, revolviendo de vezen cuando su contenido. Cuando el fondo de la cacerola se cubre con una sustancia gelatinosapálida, añadir 4 cuartos de galón de agua fría, y cocine a fuego lento muy lento durante 5 horas.

Como hemos dicho antes, no deje que hierva rápidamente. Skim fuera cada partícula de grasamientras se está haciendo, y se cuela por un colador fino cabello.

Esta es la base de muchas de las sopas después mencionados, y se encontró bastante fuertesuficiente para los propósitos ordinarios.

Tiempo .-- 5-1 / 2 horas. El coste medio, 9d. por cuarto.

STOCK ECONÓMICA.

106. INGREDIENTES .-- El licor en el que un trozo de carne ha sido hervida, dicen los 4 cuartos;

guarniciones de carnes frescas o de ave, de la caña-huesos, etc., huesos-roast beef, cualquier piezala despensa puede amueblar.; verduras, especias y condimentos la misma como en la recetaanterior.

Modo .-- Que todos los ingredientes a fuego lento suavemente durante 6 horas, teniendo cuidado derozar cuidadosamente al principio. Colar si fuera poco, y poner en uso.

Tiempo .-- 6 horas. El coste medio, 3d. por cuarto.

STOCK BLANCO.

(Para ser utilizado en la preparación de White Sopas.)107. INGREDIENTES .-- 4 lbs. de codillo de ternera, las guarniciones de aves de corral, 4rebanadas de jamón magro, 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 cabeza de apio, 12 granos de pimientablanca, 1 oz. de sal, 1 lámina de la maza, 1 oz. mantequilla, 4 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Cortar la ternera, y lo puso con los huesos y adornos de aves de corral, y el jamón, a lacacerola, que se ha frotado con la mantequilla. Mojar con 1/2 litro de agua, y cocine hasta que lasalsa comience a fluir. A continuación, añadir los 4 cuartos de agua y el resto de los ingredientes;cocine a fuego lento durante 5 horas. Después de rozar y el esfuerzo con cuidado a través de untamiz de pelo muy fino, que estará listo para su uso.


Nota .-- Cuando se desea social más fuerte, el doble de la cantidad de carne de ternera, o poner enuna vieja ave. El licor en el que un joven pavo ha sido hervida, es una excelente adición a todo elstock de color blanco o sopas.

BROWNING DE STOCK.

108. INGREDIENTES .-- 2 oz. de azúcar en polvo, y medio litro de agua.


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Modo .-- Colocar el azúcar en una cacerola a fuego lento hasta que comience a derretirse,manteniéndolo agitó con una cuchara de madera hasta que se vuelve negro, a continuación, añadirel agua y deje que se disuelva. Corcho de cerca, y utilizar unas gotas cuando sea necesario.

Nota .-- En Francia, las cebollas quemadas se hacen uso de con el fin de dorar. Como regla generalel proceso de oscurecimiento se debe evitar, ya que tienden a impartir un sabor desagradableligeramente a la acción, y, en consecuencia, todas las sopas hechas de la misma.

ACLARAR STOCK.109. INGREDIENTES .-- El blanco de 2 huevos, 1/2 litro de agua, 2 cuartos de galón de stock.

Modo .-- Suponiendo que por algún accidente la sopa no es muy clara, y que su cantidad es de 2cuartos, tomar la parte blanca de 2 huevos, cuidadosamente separados de sus yemas, batir bien

junto con el agua y añadir poco a poco el 2 cuarto de caldo hirviendo, sigue batiendo. Coloque lasopa en el fuego, y al hervir y bien desnatada, bata los huevos con él hasta casi nuevo hirviendo; acontinuación, dibuje del fuego y se deja reposar, hasta que las claras de los huevos se separan. Pasea través de una tela fina, y la sopa debe ser clara.

Nota .-- La regla es, que todas las sopas claras deben ser de un color pajizo claro, y no debensaborear demasiado fuerte de la carne; y que todas las sopas espesas de color blanco o marrón nodeben tomar más consistencia que les permita adherirse ligeramente a la cuchara cuando estácaliente. Todos los purés deben ser algo más gruesa.

ALMENDRA SOPA.

110. INGREDIENTES .-- 4 lbs. de carne de vacuno magra, 1/2 scrag de cordero, 1 oz. de fideos, 4hojas de maza, 6 dientes, media libra de almendras dulces, las yemas de 6 huevos, 1 de enmalle decrema espesa, y no más de 2 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Hervir la carne de res o ternera y el cordero, suavemente en el agua que los cubra, hastaque la salsa es muy fuerte, y la carne muy tierna; luego colar de la salsa, y la puso en el fuego conlas cantidades especificadas de fideos, una maza y clavos de olor, 2 cuartos. Se deja hervir hastaque tiene el sabor de las especias. Tenga a mano las almendras, blanqueadas y golpeó muy fino; lasyemas de los huevos duros; mezclando las almendras, mientras golpeando, con un poco de la sopa,para que este último debe crecer grasa. Libra ellos hasta que son una mera pulpa, y seguirsumando a ellos, poco a poco, un poco de sopa hasta que estén bien mezclados juntos. Deje que lasopa sea fresco cuando se mezclan, y hacerlo perfectamente lisa. Colar por un tamiz, le prendieronfuego, revolver con frecuencia, y servir caliente. Justo antes de tomarlo, añada la crema.

Tiempo .-- 3 horas. El costo promedio por cuarto, 2s. 3d.

Seasonable todo el año.

Suficiente para 8 personas.

LA ALMENDRA-ÁRBOL .-- Este árbol es autóctono de las regiones del norte de Asiay África, pero ahora se cultiva en Europa, especialmente en el sur de Francia, Italia yEspaña. Florece en primavera, y produce sus frutos en agosto. Aunque hay dos tipos dealmendras, el dulce y elamargo, que se consideran como únicas variedades de la mismaespecie. Los mejores almendras dulces traídos a Inglaterra, se llaman el sirio oJordania, y provienen de Málaga; las calidades inferiores son traídos desde Valentia e


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Italia. Bitter almendras provienen principalmente de Magadore.Antiguamente, la almendra fue muy estimado por las naciones delEste. Jacob lo incluyó entre los presentes que él diseñó para José.Los griegos la llamaron la tuerca griego o Tasos, y los romanoscreían que al comer la mitad de una docena de ellos, que fueronasegurados contra la embriaguez, sin embargo profundamente quepodrían absorber. Almendras, sin embargo, son consideradoscomo muy indigesta. La amarga contienen, también, los principios

que producen dos venenos violentos, - ácido prúsico y una especiede aceite volátil. En consecuencia, es peligroso comer en grandescantidades. Las almendras machacados junto con un poco deazúcar y agua, sin embargo, producir una leche similar a la que seprodujo por los animales. Su aceite se utiliza para la fabricación de

jabón fino, y su pastel como un cosmético.

APPLE SOPA.

111. INGREDIENTES .-- 2 lbs. de manzanas buenas ebullición, 3/4 cucharadita de pimientablanca, 6 dientes, cayena o jengibre al gusto, 3 cuartos de medio de valores.

Modo .-- Pelar y cuarto de las manzanas, sacando sus núcleos; ponerlos en la acción, guisosuavemente hasta tierno. Frote el conjunto a través de un colador, añadir el condimento, daría unaebullición, y servir.

Tiempo .-- 1 hora. El costo promedio por cuarto, 1s.

Estacionales, de septiembre a diciembre.


LA MANZANA .-- Esta fruta útil se menciona en la SagradaEscritura; y Homero lo describe como algo valioso en sutiempo. Fue traído de Oriente por los romanos, que lo sostuvoen la más alta estimación. De hecho, algunos de los habitantesde la "ciudad eterna" distinguirse ciertas manzanas favoritospor sus nombres. Así, los Manlians fueron llamados despuésde Manlio, los Claudios después de Claudio, y los Appiansdespués de Apio. Otros fueron designados después de que elpaís de donde se trajeron; como los de Sidón, el epirotas, y losgriegos. Las mejores variedades son nativos de Asia, y tienen,por injerto de ellas a los demás, se introdujeron en Europa. Elcangrejo, que se encuentra en nuestras coberturas, es la únicavariedad autóctona de Gran Bretaña; por lo tanto, para laintroducción de otros tipos que somos, sin duda, endeudados alos Romanos. En el momento de la heptarquía Saxon, tantoDevon y Somerset fueron distinguidos como el país de lamanzana; y todavía son existentes en Herefordshire algunosárboles dice que se han plantado en la época de Guillermo elConquistador. A partir de ese momento para esto, lasvariedades de este fruto precioso han ido en aumento, y ahorase dice que contar más de 1.500. Es propio de la zona


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templada, que se encuentra ni en Laponia, ni dentro de los trópicos. Las mejoresmanzanas de panadero para uso temprano son los Colvilles; la mejor para el otoño sonlos cuajos y pearmains; y lo mejor para el invierno y la primavera son quemaduras. Lamejor mesa, o comer las manzanas, son los Margarets para uso temprano; el Kentishcodlin y pearmain verano para el verano; y para el otoño, invierno o primavera, elDowton, camuesas de oro y otros, como la Ribstone, con pequeñas quemaduras. Comoalimento, la manzana no puede considerarse de alto rango, ya que más de la mitad delo que se compone de agua, y el resto de sus propiedades no son los más nutritivos. Es,

sin embargo, un complemento útil a otros tipos de alimentos, y, cuando se cocina, seestima como ligeramente laxante.

ALCACHOFA (JERUSALÉN) SOPA.

(Una sopa blanca.)

112. INGREDIENTES .-- 3 rebanadas de tocino o jamón magro, medio por cabeza de apio, 1 nabo,1 cebolla, 3 oz. de mantequilla, 4 libras. de alcachofas, 1 litro de leche hirviendo, o 1/2 litro decrema de ebullición, sal y pimienta al gusto, 2 terrones de azúcar, 2-1 / 2 cuartos de galón de blancostock.

Modo .-- Poner el tocino y los vehículos, lo que se debe cortar en rodajas finas, a la cacerola con lamantequilla. Cocer estos para cuarto de hora, manteniéndolos así agitó. Lavar y pelar lasalcachofas, y después de cortarlos en rodajas finas, añadir, con una pinta de acciones, a los otrosingredientes. Cuando estos han guisado suavemente hacia abajo a una pulpa suave, poner en elresto de las acciones. Revuelva bien, añadiendo el condimento, y cuando se ha cocido a fuego lentodurante cinco minutos, pasarlo por un colador. Ahora se vierte de nuevo en la cacerola, deje que secocine a fuego lento de nuevo cinco minutos, teniendo cuidado de descremada bien, y se remueve ala leche hirviendo o crema. Servir con pequeñas sippets de pan fritos en mantequilla.

Tiempo .-- 1 hora. El costo promedio por cuarto, 1s. 2d.

Estacionales, de junio a octubre.


Sopa del espárrago.

YO.

113. INGREDIENTES .-- 5 lbs. de carne de res magra, 3 rebanadas de tocino, media pinta decerveza pálida, unas hojas de remolacha blanca, espinacas, 1 lechuga repollo, un poco de menta,

acedera, y mejorana, una pinta de espárragos-tops cortados pequeños, la corteza de 1 rollo francés,sazonar al gusto, 2 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Ponga la carne, cortada en pedazos y rodó en harina, en una cacerola, con el tocino en laparte inferior; cubrirlo cerca, y le prendieron fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta quese elabora la salsa. Ponga en el agua y cerveza, y sazone al gusto con sal y pimienta, y dejar que seguisan suavemente durante 2 horas; luego colar el líquido, y quitar la grasa y añada el blanco deremolacha, espinaca, lechuga repollo, y la menta, acedera y mejorana, machacados. Deje que éstosse reducen hasta en el licor, a continuación, poner en los espárragos-tops cortar pequeños, y lespermiten hervir hasta que todo esté tierno. Servir caliente, con el rollo de francés en el plato.


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Tiempo .-- En total 3 horas. El costo promedio por cuarto, 1s. 9d.

Estacionales, de mayo a agosto.


II.

114. INGREDIENTES .-- 1-1 / 2 pinta de guisantes partidos, un teacupful de salsa, cebollas 4 jóvenes, 1 lechuga cortadas pequeña, media cabeza de apio, media una pinta de espárrago cortado

pequeña, 1 / 2 una pinta de crema, 3 cuartos de galón de agua: El color de la sopa con jugo deespinaca.

Modo .-- Hervir los guisantes, y frote a través de un tamiz; agregar la salsa, y luego guiso por sí mismos el apio, cebolla, lechuga y espárragos, con el agua. Después de esto, guiso por completo, yañadir el colorante y crema, y servir.

Tiempo .-- Guisantes 2-1 / 2 horas, verduras 1 hora; incluye 4 horas. El costo promedio por cuarto,1s.

ESPÁRRAGOS .-- Los antiguos llamaban todos los brotes deverduras joven espárragos, de ahí el nombre, que ahora se limita auna especie en particular, abrazando alcachofa, Alisander,espárragos, cardos, Rampion y mar rizada. Son plantasSEACOAST originalmente su mayoría silvestres; y, en este estado,el espárrago puede todavía encontrar en las costas del norte y delsur de Gran Bretaña. A menudo se llama vulgarmente, en Londres,sparrowgrass; y, en su forma cultivada, casi no lleva ningunasemejanza con la planta original. Cantidades inmensas de que soncriados para el mercado de Londres, en Mortlake y Deptford; pero

pertenece más bien a las clases de lujo que los alimentos necesarios.Es ligero y de fácil digestión, pero no es muy nutritivo.

AL HORNO SOPA.

115. INGREDIENTES .-- 1 libra de cualquier tipo de carne, lasguarniciones o piezas sueltas; 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 oz. de arroz, 1 litro de arvejas, pimienta ysal al gusto, 4 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Cortar la carne y las verduras en rodajas, añadir a ellos el arroz y guisantes, sazonar consal y pimienta. Ponga todo en una jarra, se llenan con el agua, cubrir muy de cerca, y hornear

durante 4 horas.

Tiempo .-- 4 horas.Costo promedio, 2-1 / 2d. por cuarto.

Estacionales en cualquier momento.

Suficiente para 10 o 12 personas.

Nota .-- Este se encontrará una sopa muy barato y saludable, y será conveniente en aquellos casosen bicarbonato se realiza más fácilmente que hirviendo.


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Sopa de la cebada.

116. INGREDIENTES .-- 2 lbs. de la espinilla de la carne, 1/4 libra de cebada perla, un granmanojo de perejil, 4 cebollas, 6 patatas, sal y pimienta, 4 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Puesto en todos los ingredientes y cocine a fuego lento durante 3 horas.

Tiempo .-- 3 horas. El costo promedio, 2-1 / 2d. por cuarto.

Seasonable todo el año, pero más adecuado para el invierno.

CEBADA .-- Este, en el orden de los pastos de cereales, es, en GranBretaña, la próxima planta de trigo en el punto de valor, y exhibe variasespecies y variedades. ¿De qué país viene originalmente, no se conoce, perose cultiva en las edades más tempranas de la antigüedad, como los egipciosestaban afligidos por la pérdida de la misma en el oído, en la época deMoisés. Era un grano favorito con los atenienses, pero fue estimado comoun alimento ignominiosa por los romanos. A pesar de esto, sin embargo, fuemuy utilizado por ellos, como lo fue en otros tiempos por el Inglés, y sigue

siendo, en los condados fronterizos, en Cornwall, y también en Gales. Enotras partes de Inglaterra, que se utiliza sobre todo para los propósitos demalteado. Es menos nutritiva que el trigo; y en 100 partes, tiene de 79almidón, gluten 6, 7 materia azucarada, cáscara de 8. Es, sin embargo, unalimento más ligero y menos estimulante que el trigo, lo que hace que unadecocción de bien adaptada para inválidos cuya digestión es débil.

PAN SOPA.

(Económico).

117. INGREDIENTES .-- 1 libra de corteza de pan, 2 oz. mantequilla, 1 cuarto de las accionesordinarias.

Modo .-- Hervir las cortezas de pan en el capital con la mantequilla; vencer a la totalidad con unacuchara, y mantenerlo hirviendo hasta que el pan y acciones están bien mezclados. Sazonar con unpoco de sal.

Tiempo .-- media hora. El costo promedio por cuarto, 4d.

Estacionales en cualquier momento.

Suficiente para 4 personas. Nota .-- Esta es una receta barato, y se encontraron útiles donde la economía extrema es un objeto.

PAN .-- El origen del pan está involucrado en la oscuridad de las edades distantes. Losgriegos atribuían su invención Pan; pero antes de que ellos mismos tenían unaexistencia, que era, sin duda, en uso entre las naciones primitivas de la humanidad. Loscaldeos y los egipcios estaban familiarizados con ella, y Sarah, la compañera deAbraham, la harina mezclada y el agua, la amasó, y lo cubrió con cenizas en lachimenea. Las Escrituras nos informan que leudado pan era conocida por los israelitas,pero no se sabe cuando el arte de la fermentación se descubrió. Se dice que los romanos


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aprendieron durante sus guerras con Perseo, reyde Macedonia, y que se introdujo a la "ciudadimperial" unos 200 años antes del nacimiento deCristo. Con ellos, sin duda, encontró su camino enel Reino Unido; pero después de su salida de laisla, probablemente dejó de ser utilizado. Sabemosque el rey Alfredo permitió que las tortas nofermentadas a arder en la cabaña del boyero; y

que, incluso en el siglo XVI, tortas no fermentadas,amasados por las mujeres, fueron el único tipo depan a conocer a los habitantes de Noruega ySuecia. Los italianos de hoy consumen la mayorparte de su harina en forma de polenta, o pudín

suave, fideos, y macarrones; y, en los distritos más remotos de Escocia, todavía se utilizamucho el pan sin fermentar. Damos un corte de la quem molienda molino, que, hacia elfinal del siglo pasado, estaba en uso en ese país, y que se describe así por el Dr. Johnsonen su "Viaje a las islas Hébridas:" - "Es consta de dos piedras sobre un pie y medio dediámetro, menor es un poco convexa, a la que la concavidad de la parte superior debeser instalado en el centro de la piedra superior es un agujero redondo, y por un lado esun mango largo. . La amoladora arroja el maíz gradualmente en el agujero con unamano, y funciona de la redonda del mango con la otra. El maíz se desliza hacia abajo laconvexidad de la piedra inferior, y por el movimiento de la parte superior, se muele ensu paso. " Una pieza tan primitivo de la maquinaria, puede decirse con seguridad, hadesaparecido totalmente de este país .-- En otras partes de este trabajo, vamos a tenerla oportunidad de hablar de pan y pan de decisiones, que, desde su gran y general usoen la alimentación de la humanidad, con énfasis que se ha llamado el "sostén de lavida." La necesidad, por lo tanto, de tenerlo tanto puro y bueno es de primeraimportancia.

SOPA DE REPOLLO.118. INGREDIENTES .-- 1 gran col, 3 zanahorias, 2 cebollas, 4 o 5 rebanadas de tocino magro, saly pimienta al gusto, 2 cuartos de galón de medio No. de inventario 105.

Modo .-- Escaldar la col, salga hacia arriba y drenarlo. Línea de la cacerola con el tocino, poner enlas coles, zanahorias y cebollas; humedezca con espumas de la acción, y cocine a fuego lento conmucha suavidad, hasta que el repollo esté tierno; añadir el caldo, cocido suavemente durantemedia hora, y descremada con cuidado todas las partículas de grasa. Salpimentar y servir.

Tiempo .-- 1-1 / 2 horas. El coste medio, 1s. por cuarto.

Estacionales en invierno.


LA COL .-- Es notable, que si bien no hay país en el mundo ahora suministrado másabundantemente con frutas y verduras que Gran Bretaña, sin embargo, el mayornúmero de ellos no tenía existencia en él antes de la época de Enrique VIII. Anderson,escribiendo bajo la fecha de 1548, dice: "El Inglés cultiva apenas ningún verdurasantes de los dos últimos siglos. Al comienzo del reinado de Enrique VIII. Ni ensalada,ni zanahorias, ni coles, ni los rábanos, ni ningún otro productos comestibles de análoga


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naturaleza, se hicieron crecer en cualquier parte del reino;vinieron de Holanda y Flandes ". El original de toda la tribu derepollo es la planta silvestre-colewort mar, que se encuentra

perdiendo lo dulce que puede tener en el aire del desierto, enmuchos de los acantilados de la costa sur de Inglaterra. En esteestado, que apenas pesa más de media onza, sin embargo, en unestado de cultivo, a qué dimensiones puede hacerse para crecer!Sin embargo en gran medida toda la tribu se estima entre los

modernos, los antiguos que se celebraron en la estimación aúnmayor. Los egipcios adoraban y levantó altares a ellos, y losgriegos y los romanos atribuyen muchas de las virtudes másexcelsas a ellos. Catón afirmó, que el repollo curar todas lasenfermedades, y declaró que se trataba de su uso que los romanosfueron capaces de vivir en salud y sin la ayuda de los médicos para600 años. Fue introducido por que la gente en Alemania, la Galia,y, sin duda, Gran Bretaña; si bien, en este último, se puede habersufrido pasar en desuso durante algunos siglos. Toda la tribu es, en general, sana ynutritiva, y constituye un valioso complemento a la alimentación animal.

SOPA A LA cantatrice.

(Una sopa excelente, muy beneficioso para la voz.)

119. INGREDIENTES .-- 3 oz. de sagú, media pinta de crema, las yemas de 3 huevos, 1 terrón deazúcar y sazonar al gusto, 1 bahía de hojas (si le gusta), 2 cuartos de medio No. de inventario 105.

Modo .-- Después de haber lavado el sagú en agua hirviendo, dejar que se añadió poco a poco a laacción casi hirviendo. Cocine a fuego lento durante media hora, cuando debería estar bien disuelta.Batir las yemas de los huevos, añadir a ellos la crema de ebullición; revuelva éstos rápidamente enla sopa, y servir de inmediato. No deje que hierva la sopa, o los huevos se cuaje.

Tiempo .-- 40 minutos.Coste medio, 1s. 6d. por cuarto.



Nota .-- Esta es una sopa, los ingredientes principales de los cuales, sagú y huevos, siempre se hanconsiderado muy beneficioso para el pecho y la garganta. En diversas cantidades, y en diferentespreparaciones, estos se han participado de los principales cantantes de la época, entre ellos elcélebre sueco Nightingale, Jenny Lind, y, como siempre lo han confesado, con una considerable

ventaja a la voz, en el canto.

Sopa de la zanahoria.

YO.

120. INGREDIENTES .-- 4 cuartos de galón de licor en el que una pierna de cordero o carne de resha sido cocidos, unos de carne-huesos, 6 grandes zanahorias, 2 cebollas grandes, 1 nabo;condimento de sal y pimienta al gusto; pimentón.

Modo .-- Ponga el licor, los huesos, la cebolla, nabo, pimienta y sal, en una cacerola, a fuego lento


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durante 3 horas. Raspar y cortar las zanahorias fino, colar la sopa en ellos, y guiso ellos hastasuave suficiente para pulpa a través de un tamiz de pelo o tela gruesa; a continuación, hervir lapulpa con la sopa, que debe ser de la consistencia de sopa de guisantes. Añadir cayena. Pulp sólo laparte roja de la zanahoria, y hacer esta sopa el día antes de que se quería.

Tiempo .-- 4-1 / 2 horas. El costo promedio por cuarto, 1-1 / 2d.

Estacionales, de octubre a marzo.


II.

121. INGREDIENTES .-- 2 lbs. de zanahorias, 3 oz de mantequilla, sazonar al gusto de sal ypimienta, 2 cuartos de valores o salsa sopa.

Modo .-- raspar y cortar todas las motas de las zanahorias, lavar y limpiar secos, y luego a reduciren rodajas un cuarto de pulgada. Poner la mantequilla en una cacerola grande, y cuando sederrita, añadir 2 libras. de las zanahorias en rodajas, y dejar que ellos estofado suavemente

durante una hora sin dorar. Añadir a ellos la sopa, y permitir que se cocine a fuego lento hasta queoferta, - dicen durante casi una hora. Presione ellos a través de un colador con la sopa, y añadir saly pimienta si es necesario. Hervir el conjunto suavemente durante 5 minutos, descremada bien, yservir a lo más caliente posible.

Tiempo .-- 1-1 / 4 horas. El costo promedio por cuarto, 1s. 1d.

LA ZANAHORIA .-- Hay una zanahoria silvestre quecrece en Inglaterra; pero es blanca y pequeña, y no muchoapreciado. La zanahoria jardín en el uso general, seintrodujo en el reinado de la reina Isabel, y fue, en un

principio, por lo que muy estimado, que las damas llevabanhojas de la misma en sus tocados. Es de gran valor en elarte culinario, especialmente para las sopas y guisos. Sepuede utilizar también para la cerveza en lugar de malta, y,en la destilación, produce una gran cantidad de espíritu. Lazanahoria es proporcionalmente valiosa, ya que tiene más

de la zona roja de la parte amarilla. Hay una gran variedad roja muy utilizado por losagricultores para colorear mantequilla. Como un vegetal jardín, es lo que se llama lanaranja-zanahoria que por lo general se cultiva. Como un alimento para el ganado deengorde, es excelente; pero para el hombre es indigerible, a causa de su materiafibrosa. De 1.000 piezas, 95 consisten de azúcar y 3 del almidón .-- El corte adjunto

representa un adorno de invierno bonito, obtenido mediante la colocación de un cortede la parte superior de la zanahoria de la raíz en un recipiente poco profundo de agua,cuando el joven sale de la primavera otro con una frescura encantadora y plenitud.

Sopa de apio.

122. INGREDIENTES .-- 9 jefes de apio, 1 cucharadita de sal, nuez moscada al gusto, 1 terrón deazúcar, 1/2 litro de fuertes valores, una pinta de crema, y 2 cuartos de galón de agua hirviendo.

Modo .-- Cortar el apio en trozos pequeños; arrojarla al agua, sazonada con la nuez moscada, sal yazúcar. Se deja cocer hasta suficientemente tierna; pasarlo por un colador, añadir el caldo y cocine


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a fuego lento durante media hora. Ahora ponga la crema, llevarlo al punto de ebullición, y servirde inmediato.

Tiempo .-- 1 hora. El costo promedio, 1s. por cuarto.

Estacionales, de septiembre a marzo.


Nota .-- Esta sopa se puede hacer de color marrón, en lugar de blanco, omitiendo la crema, ycolorear un poco. Cuando el apio no puede ser adquirido, a media dracma de la semilla, finamentemolido, le dará un sabor a la sopa, si se pone en un cuarto de hora antes de que se haga. Un poco dela esencia de apio responderá con la misma finalidad.

APIO .-- Esta planta es originaria de Gran Bretaña, y, en su estado salvaje, crece por ellado de las zanjas ya lo largo de algunas partes de la costa. En este estado se llamasmallaqe, y, en cierta medida, es un narcótico peligroso. Por el cultivo, sin embargo, seha traído a la multa sabor que posee la planta de jardín. En las inmediaciones deManchester que se eleva a un tamaño enorme. Cuando nuestra observación natural es

asistido por los resultados exactos comprobados por la luz de la ciencia, cuáninfinitamente Qué aumentar nuestro deleite en la contemplación de los productos de lanaturaleza! Para saber, por ejemplo, que la infinita variedad de colores que vemos enlas plantas se desarrolla sólo por los rayos del sol, es conocer una verdad sublime porsu amplitud. La causa de la blancura de apio no es más que la falta de luz en suvegetación, y con el fin de que este efecto se puede producir, la planta está casitotalmente cubierta de tierra; la parte superior de las hojas solo se sufrieron a aparecersobre el suelo.

CHANTILLY SOPA.

123. INGREDIENTES .-- 1 cuarto de galón de jóvenes guisantes verdes, un pequeño manojo deperejil, 2 cebollas jóvenes, 2 cuartos de galón de medio No. de inventario 105.

Modo .-- Hervir los guisantes hasta bastante tierno, con el perejil y la cebolla; luego frotar ellos através de un tamiz, y vierta la acción a ellos. No deje que hierva después se añaden los guisantes, ote vas a echar a perder el color. Servir muy caliente.

Tiempo .-- Media hora. Promedio de costos, 1s. 6d. por cuarto.

Estacionales de junio a finales de agosto.


Nota .-- guisantes fríos machacados en un mortero, con un poco de caldo añadido a ellos, hacer unamuy buena sopa de prisa.

Perejil .-- Entre los griegos, en los siglos clásicos, fue galardonado con una corona deperejil, tanto en el Nemaean y los juegos ístmicos, y la voluptuosa Anacreontepronuncia esta hermosa hierba en el emblema de la alegría y de fiesta. Cuenta con unelegante hoja, y se utiliza ampliamente en el arte culinario. Cuando se introdujo enGran Bretaña no se conoce. Hay varias variedades, - la llanura -leaved y elrizado -leaved, apio -parsley, Hamburgo perejil y verdolaga. El rizado es el mejor, y, a partir de


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la forma de su hoja, tiene un aspecto hermoso en un plato como guarnición. Su sabores, para muchos, muy agradable en sopas; y aunque a los conejos, liebres, y las ovejases un lujo, a los loros es un veneno. El apio-perejil se utiliza como un apio y elHamburgo se cultiva sólo por sus raíces, que se utilizan como chirivías o zanahorias,para comer con la carne. La verdolaga es nativo de América del Sur, y no es ahoramucho más en uso.

CASTAÑO (ESPAÑOL) SOPA.

124. INGREDIENTES .-- 3/4 libras de castañas españolas, 1/4 litro de crema; sazonar al gusto desal, pimienta, y una maza; 1 cuarto de No. de inventario 105.

Modo .-- Tome la corteza exterior de las castañas, y ponerlos en una olla grande de agua tibia. Tanpronto como esto se vuelve demasiado caliente para los dedos permanezcan en ella, sacan lascastañas, cáscara de forma rápida, y se sumergen en agua fría, y limpie y pesarlos. Ahora cubrirloscon buen caldo, y guiso de ellos suavemente durante algo más de 3/4 de hora, o hasta que serompen cuando se tocó con un tenedor; escurrir, libras, y frote a través de un colador finoinvertido; añadir un stock suficiente, maza, pimienta y sal, y revuelva con frecuencia hasta quehierva, y poner en la crema. La acción en el que se cuecen las castañas se puede utilizar para la

sopa, cuando su dulzor no se opuso a, o puede, en parte, se añade a la misma; y la regla es que 3/4libra de castañas se debe dar a cada litro de sopa.

Tiempo .-- algo más de 1 hora. El costo promedio por cuarto, 1s. 6d.

Estacionales, de octubre a febrero.


LA CASTAÑA .-- Esta fruta se dice, por algunos,haber venido originalmente de Sardes, en Lidia; y por

otros, de Castanea, una ciudad de Tesalia, de la quetoma su nombre. Por los antiguos fue muy utilizadocomo alimento, y todavía es común en Francia eItalia, a la que los países es, por algunos, consideraindígena. En la parte sur del continente europeo, quese come tanto crudo y asado. El árbol fue introducidoen Gran Bretaña por los romanos; pero sólo floreceen las partes más cálidas de la isla, la fruta rara vezllegar a la madurez en Escocia. Alcanza una gran

edad, así como un tamaño inmenso. Como un alimento, es el menos graso y másfarináceo de todos los frutos, y, por lo tanto, el más fácil de la digestión. El árbolllamado el castaño de indias es muy diferente, aunque su fruto se parece mucho a la dela otra. Sus "nueces", aunque comen los caballos y otros animales, no son adecuadospara la alimentación humana.

SOPA DE CACAO-NUT.

125. INGREDIENTES .-- 6 oz. de ralladura de coco, 6 oz de harina de arroz, 1/2 cucharadita demaza; sazonar al gusto de cayena y la sal; 1/4 de litro de crema de ebullición, 3 cuartos de medioNo. de inventario 105.

Modo .-- Tome la corteza oscura del cocotero, y rallar abajo pequeña con un rallador limpia;


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pesarlo, y permitir, por cada litro de acciones, 2 oz del cocotero. Cocine a fuego lento suavementedurante 1 hora en la acción, que luego debe ser forzada de cerca de ella, y espesa para la tabla.

Tiempo .-- 2-1 / 4 horas. El costo promedio por cuarto, 1s. 3d.

Estacionales en otoño.


EL CACAO-NUT .-- Este es el frutode una de las palmas de las manos, delos que es cuestionable si haycualquier otra especie de árbol demarcado, en sí mismo, tanabundantemente la bondad de laProvidencia, al hacer provisión paralas necesidades del hombre . Crecesilvestre en los mares de la India, y enlas partes orientales de Asia; y desde

allí se ha introducido en cada parte delas regiones tropicales. Para losnativos de esos climas, su cortezasuministra el material para la creaciónde sus viviendas; sus hojas, los mediosde techar ellos; y los tallos de lashojas, una especie de gasa para cubrirsus ventanas, o proteger al bebé en lacuna. También se convierte enlinternas, máscaras para la pantalla la

cara del calor del sol, cestas, cestería, e incluso un tipo de papel paraescribir sobre. Combs, escobas, antorchas, cuerdas, esteras y lonaestán hechas de sus fibras. Con estos, también, las camas están hechasy cojines rellenos. Remos son suministrados por las hojas; bebercopas, cucharas y otros utensilios domésticos de las cáscaras de los frutos secos; lecheen su jugo, de los cuales, también, una especie de miel y el azúcar se preparan. Cuandofermentado, que proporciona los medios de intoxicación; y cuando se queman lasfibras, sus cenizas suministran un álcali para hacer jabón. Los brotes del árbol tienenun parecido sorprendente con repollo cuando se hierve; pero cuando se recortan, elárbol muere. En estado fresco, el núcleo se come cruda, y su jugo es una bebida másagradable y refrescante. Cuando la tuerca es importado a este país, su fruto es, en

general, relativamente seco, y se considera indigesto. El árbol es uno de los menosproductivos de la tribu de palma.

SOPA A LA CRECY.

126. INGREDIENTES .-- 4 zanahorias, 2 cebollas en rodajas, lechuga 1 corte y perifollo; 2 oz.mantequilla, 1 litro de lentejas, las migajas de 2 rollos franceses, medio teacupful de arroz, 2cuartos de medio No. de inventario 105.

Modo .-- Ponga las verduras con la mantequilla en la cacerola y dejar que cocine a fuego lento 5minutos; a continuación, añadir las lentejas y 1 litro de la acción, y guiso lento durante media hora


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Ahora llenarlo con el resto de la población, se deja hervir una hora más, y lo puso en la miga de losrollos. Cuando esté bien empapado, frotar todo a través de un tammy. Tenga listo el arroz hervido;verter la sopa sobre esto, y servir.

Tiempo .-- 1-3 / 4 horas. El coste medio, 1s. 2d. por cuarto.


Suficiente para 8 personas.LA LENTEJA .-- Este pertenece a la legumious o pulso tipo deverduras, que alinean junto a las plantas de maíz en sus propiedadesnutritivas. La lenteja es una variedad de la tribu judía, pero enInglaterra no se utiliza como alimento humano, aunque se considerala mejor de todas las clases para las palomas. En el continente secultiva para sopas, así como para otras preparaciones para la mesa; yentre los regalos que David recibió de Sobi, como se relata en lasEscrituras, eran judías, lentejas y garbanzos tostados. Entre losegipcios fue utilizado ampliamente, y entre los griegos, los estoicos

tenido una máxima, que declaró que "un hombre sabio actúa siemprecon la razón, y prepara sus propios lentejas." Entre los romanos noera muy estimado, y de ellos el Inglés puede haber heredado unprejuicio en contra de ella, a causa, según se dice, de sus hombres queprestan indolentes. Toma su nombre de lentus 'lenta', y, según Plinio,produce suavidad y moderación de los estribos.

SOPA DE PEPINO (Receta francés).

127. INGREDIENTES .-- 1 pepino grande, un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez, unpoco de perifollo y acedera corte en trozos grandes, sal y pimienta al gusto, las yemas de 2 huevos,

1 de enmalle de crema, 1 cuarto de galón de medio No. de inventario 105.

Modo .-- Pare el pepino, el cuarto, y sacar las semillas; cortarla en rodajas finas, ponerlas en unplato con un poco de sal, para sacar el agua de los mismos; drenaje, y los puso en su cacerola, conla mantequilla. Cuando se calientan por medio, sin que se dore, vierta la acción sobre ellos. Añadirla acedera, perifollo, y el condimento, y hervir durante 40 minutos. Mezclar las yemas bien batidasde los huevos con la crema, que se suman a la hora de servir.

Tiempo .-- 1 hora. El costo promedio, 1s. 2d. por cuarto.

Estacionales, de junio a septiembre.


EL PEPINO .-- La antigüedad de esta fruta es muy grande. En las Sagradas Escriturasencontramos que el pueblo de Israel lamentó que, mientras que moraba comoperegrino en el desierto; y en el momento actual, el pepino, y otros frutos de su clase,forman una gran porción de la comida del pueblo egipcio. Por las naciones de Orienteen general, así como por los griegos y los romanos, fue muy estimado. Al igual que elmelón, que fue traído originalmente de Asia por los romanos, y en el siglo 14 era comúnen Inglaterra, aunque, en la época de las guerras de "las Dos Rosas," ya no parecehaber sido cultivada. Es un alimento frío y de la digestión difícil cuando se comen


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crudas. Como un dulce en conserva, sin embargo, se estima una de las más agradables.

Sopa de huevo.

128. INGREDIENTES .-- Una cucharada de harina, 4 huevos, 2 pequeñas hojas de maza finamentemolido, 2-cuartos de No. de inventario 105.

Modo .-- Batir la harina sin problemas en una cucharadita de caldo frío, y poner en los huevos;

arroje al caldo hirviendo, revolviendo todo el tiempo. Cocine a fuego lento durante 1/4 de hora.Salpimentar y servir con un rollo francés en la sopera, o sippets fritos de pan.

Tiempo. Media hora. El costo promedio, 11d. por cuarto.



SOPA A LA FLAMANDE (flamenco).

YO.

129. INGREDIENTES .-- 1 nabo, 1 zanahoria pequeña, media cabeza de apio, 6 cebollas verdestriturar muy fino, 1 lechuga cortada pequeña, perifollo, 1/4 litro de espárragos cortados pequeños,1/4 litro de guisantes, 2 oz. mantequilla, las yemas de 4 huevos, 1/2 litro de nata, sal al gusto, 1terrón de azúcar, 2 cuartos de No. de inventario 105.

Modo .-- Poner las verduras en la mantequilla al guiso lento durante una hora con un teacupful devalores; a continuación, añadir el resto de la población, y cocine a fuego lento durante una hora.Ahora batir las yemas de los huevos bien, mezclar con la crema (previamente hervida), y la tensióna través de un tamiz de pelo. Tome la sopa del fuego, poner los huevos, & c. a ella, y seguir

revolviendo bien. Llevar a ebullición, pero no deje de agitar, o los huevos se cuaje. Sazone con sal yañadir el azúcar.


Estacionales, de mayo a agosto.


Perifollo .-- Aunque las raíces de esta planta son venenosas, sus hojas son tiernas, y seutilizan en ensaladas. En la antigüedad se hizo un plato disfrutando, si se prepara con

aceite, vino y salsa. Es oriundo de varias partes de Europa; y las especies cultivadas enlos jardines de París, bellamente ha frizzled hojas.

II.

130. INGREDIENTES .-- 5 cebollas, 5 jefes de apio, 10 patatas de tamaño moderado, 3 oz.mantequilla, 1/2 litro de agua, 1/2 litro de crema, 2 cuartos de No. de inventario 105.

Modo .-- Cortar las cebollas, el apio y las patatas, y los puso con la mantequilla y el agua en unacacerola y cocine a fuego lento durante una hora. Luego llene la cacerola con caldo y hervirsuavemente hasta que las papas se hacen, que será en aproximadamente una hora. Frote todo a


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través de un tammy, y agregue la crema (previamente hervida). No deje que hierva después de lacrema se pone en.


Estacionales, de septiembre a mayo.


Nota .-- Esta sopa se puede hacer con agua en vez de stock.

SOPA A LA JULIANA.

131. INGREDIENTES .-- 1/2 pinta de zanahorias, 1/2 litro de nabos, 1/4pinta de cebollas, 2 ó 3 puerros, 1/2 cabeza de apio, 1 lechuga, un poco deacedera y perifollo, si le gusta , 2 oz de mantequilla, 2 cuartos de No. deinventario 105.

Modo .-- Cortar las verduras en tiras de aproximadamente 1-1 / 4

pulgadas de largo, y ser particular, son todas del mismo tamaño, o algunaserá difícil mientras que los otros se harán a una pulpa. Cortar la lechuga,acedera y perifollo en trozos más grandes; freír las zanahorias en lamantequilla y verter el caldo hirviendo a ellos. Cuando se hace esto,agregue el resto de verduras y hierbas, y guiso suavemente durante almenos una hora. Skim toda la grasa, verter la sopa sobre las rebanadasfinas de pan, corte alrededor del tamaño de un chelín, y servir.




Nota .-- En verano, guisantes, espárragos-tops, judías verdes, & c. Puede ser añadido. Cuando lasverduras son muy fuertes, en lugar de freír en mantequilla en un primer momento, deben serblanqueados, y después a fuego lento en la acción.

ALAZÁN .-- Este es uno de los spinaceous plantas, que toman su nombre de laespinaca, que es el principal de ellos. Se utiliza poco en la cocina Inglés, pero mucho enfrancés, en el que se emplea para las sopas, salsas y ensaladas. En Inglés prados por logeneral se deja crecer silvestre; pero en Francia, donde se cultiva, su sabor se mejora

en gran medida.RIZADA BROSE (una Receta escocesa).

132. INGREDIENTES .-- Media cabeza de buey o vaca de tacón, un teacupful de avena tostado, salal gusto, 2 puñados de hojas verdes, 3 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Hacer un caldo de buey-cabeza o vaca de tacón, y hervir hasta carrozas de petróleo en laparte superior del licor, luego hervir las verduras, fragmento, en el mismo. Ponga la harina deavena, con un poco de sal, en un recipiente y mezclar con ella rápidamente una teacupful del caldode grasa: no debe funcionar en una masa pastosa, pero formar nudos. Revuelva en el todo, dar un


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solo hervor y servir muy caliente.


Seasonable todo el año, pero más adecuado en invierno.


SOPA DE PUERRO.

YO.

133. INGREDIENTES .-- La cabeza de una oveja, 3 cuartos de galón de agua, 12 puerros cortadospequeños, pimienta y sal al gusto, harina de avena para espesar.

Modo .-- Preparar la cabeza, ya sea por pelar o limpiar la piel muy bien; dividirlo en dos; sacar loscerebros, y ponerlo en agua hirviendo; añadir los puerros y condimentos, y cocine a fuego lentomuy lento durante 4 horas. Mezclar suavemente con agua fría, tanto la harina de avena como harála sopa tolerablemente gruesa; se vierte en la sopa; seguir removiendo hasta que todo se mezcla y

bien hecho, y servir.Tiempo .-- 4-1 / 2 horas. El coste medio, 4d. por cuarto.



II.

Comúnmente llamado COCK-A-leekie.

134. INGREDIENTES .-- Un capón o grandes aves (a veces un viejo gallo, de la que la receta llevasu nombre, se utiliza), que debe ser atado como para hervir; 2 o 3 manojos de puerros finos, 5cuartos de No. de inventario 105, pimienta y sal al gusto.

Modo .-- Bueno lavar los puerros (y, si es viejo, escaldar en agua hirviendo durante unos minutos),quitándose las raíces y parte de los jefes, y cortarlas en trozos de alrededor de una pulgada. Pongalas aves en la acción, con, al principio, la mitad de los puerros, y deje que hierva a fuego lentosuavemente. En media hora añadir los puerros restantes, y luego se puede cocinar a fuego lentodurante 3 o 4 horas más. Debe ser cuidadosamente desnatada, y puede ser sazonado al gusto. Enporción, sacar las aves, y tallar cuidadosamente, colocando las piezas en una sopera, y verter sobre

ellos la sopa, que debe ser muy gruesa de puerros (un puré de puerros los franceses lo llaman).Tiempo .-- 4 horas. El coste medio, 1s. 6d. por litro; o, con No. de inventario 106, 1s.



Nota .-- Sin las aves, lo anterior, que luego se llamó simplemente sopa de puerros, es muy bueno, ytambién económico. Cock-a-leekie fue consumido en gran parte en el Festival del Centenario deBurns en el Crystal Palace, de Sydenham, en 1859.


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EL PUERRO .-- Al igual que en el caso del pepino, esta hortaliza selamentó por los israelitas en su viaje a través del desierto. Es uno de latribu aliáceas, que consiste en la cebolla, el ajo, la cebolleta, la cebolla, yel puerro. Estos, como artículos de comida, son quizás másampliamente difundidos sobre la faz de la tierra que cualquier otro

género de plantas comestibles. Es la tarjeta de identificación nacionalde los galeses, y la tradición atribuye a San David su introducción a laparte de Gran Bretaña. El origen del desgaste del puerro en el día de

San David, entre la gente, es por lo tanto dan en "BEETON DELDICCIONARIO DE INFORMACIÓN UNIVERSAL:" -"Probablemente se originó en la costumbre de Cymhortha, o la ayudaamable, practicada entre los agricultores . En algunos distritos del sur de

Gales, todos los vecinos de un pequeño agricultor solían nombrar a un díacuando asistieron a arar su tierra, y similares, y, en ese momento, era costumbre que cadauno traiga su parte de puerros con él para hacer el caldo o sopa ". (Ver St David..) Otrosderivan el origen de la costumbre de la batalla de Cressy. La planta, cuando se cultivaen Gales y Escocia, es más agudo de lo que es en Inglaterra, y su sabor es preferido pormuchos a la de la cebolla en caldo. Es muy saludable, y, para evitar su contaminar larespiración, debe estar bien cocido.

MACARRONES SOPA.

135. INGREDIENTES .-- 3 oz. de macarrones, un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez, salal gusto, 2 cuartos de clara No. de inventario 105.

Modo .-- Tira la macarrones con mantequilla en agua hirviendo, con una pizca de sal y cocine afuego lento durante media hora. Cuando esté tierna, escurrir y cortar en aros finos o longitudes, ycolóquelo en el caldo hirviendo. Stew suavemente durante 15 minutos, y servir de queso parmesanorallado con él.

Tiempo .-- 03.04 horas. El coste medio, 1s. por cuarto.



MACARRONES .-- Este es el alimento favorito de Italia, donde,sobre todo entre los napolitanos, puede ser considerado como elsostén de la vida. "El público de Londres", dice el señor Forsyth, "esuna línea doble de rápido movimiento, sino que es la multitud de losnegocios La multitud de Nápoles consiste en una marea general derodar arriba y abajo, y en medio de esta marea,. un centenar de losremolinos de los hombres. Usted es detenido por el banco decarpintero, que se pierden entre los puestos de zapateros, y se lanzanentre las macetas de un puesto de macarrones ". Este artículo de lacomida no es nada más que una pasta espesa, hecha de la mejorharina de trigo, con una pequeña cantidad de agua. Cuando ha sidobien trabajado, que se pone en un recipiente cilíndrico hueco,perforado con agujeros del tamaño de tabaco tubos en la parteinferior. A través de estos agujeros de la masa es forzada por uncojinete de tornillo de gran alcance en un trozo de madera hecho


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exactamente para ajustarse al interior del cilindro. Mientras que sale de los agujeros,se cuece parcialmente por un incendio colocado debajo del cilindro, y es, al mismotiempo, atraído y flotaba sobre varillas colocadas sobre la habitación, con el fin desecar. En unos pocos días, es apto para su uso. Como es a la vez sana y nutritiva, quedebería ser mucho más utilizado por todas las clases en Inglaterra de lo que es.Generalmente acompaña queso parmesano a las mesas de los ricos, pero también seutiliza para espesar sopas y hacer budines.

SOPA Flaco (es decir, sin carne).136. INGREDIENTES .-- 6 oz. mantequilla, 6 cebollas en rodajas, 4 cabezas de apio, 2 lechugas, unpequeño manojo de perejil, 2 puñados de espinacas, 3 piezas de pan sin corteza, 2 hojas de maza,sal y pimienta al gusto, las yemas de 2 huevos, 3 cucharaditas de vinagre, 2 cuartos de galón deagua.

Modo .-- Derretir la mantequilla en una cacerola, y poner en las cebollas al guiso lento durante 3 o4 minutos; a continuación, añadir el apio, espinacas, lechugas, perejil, cortado pequeño. Agitarbien los ingredientes durante 10 minutos. Ahora ponga en el agua, el pan, condimentos, y la maza.Hervir suavemente durante 1-1 / 2 horas, y, en el momento de servir, venció en las yemas de los

huevos y el vinagre, pero no deje que hierva o los huevos se cuaje.




LA LECHUGA .-- Esta es una de las hortalizas acetarious, quecomprenden una gran clase, utilizado principalmente comoencurtidos, ensaladas y otros condimentos. La lechuga ha en toda la

antigüedad ha distinguido como una planta de huerta. Fue, sinpreparación, comido por los hebreos con el cordero pascual; losgriegos deleitado en ella, y los romanos, en la época de Domiciano, lotenían preparado con huevos, y sirvió en el primer curso en susmesas, simplemente para excitar el apetito. Su nombre botánico es

Lactuca, llamado así por el jugo lechoso que exuda cuando se cortansus tallos. Posee una virtud narcótico, observado por los médicosantiguos; e incluso en nuestros días una cena lechuga se considerapropicio para descansar. Su carácter apropiado, sin embargo, es lade un vehículo verano de enfriamiento, no muy nutritivo, pero que

sirve como un correctivo, o diluyente de la alimentación animal.

SOPA DE LECHE (un plato agradable para los niños).

137. INGREDIENTES .-- 2 cuartos de galón de leche, 1 saltspoonful de sal, 1 cucharadita de canelaen polvo, 3 cucharaditas de azúcar molido, o más, si le gusta, 4 rebanadas delgadas de pan, lasyemas de 6 huevos.

Modo .-- Hervir la leche con la sal, la canela y el azúcar; poner el pan en un plato hondo, viertaencima un poco de la leche, y mantenerlo caliente sobre una estufa, sin quemarse. Batir las yemasde los huevos, añadirlos a la leche, y revuelva sobre el fuego hasta que espese. No deje que se cuaje.Vierta sobre el pan, y servir.


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Tiempo .-- 3/4 de hora. El costo promedio, 8d. por cuarto.


Suficiente para 10 niños.

SOPA DE CEBOLLA.

138. INGREDIENTES .-- 6 cebollas grandes, 2 oz. de mantequilla, sal y pimienta al gusto, 1/4 litrode crema, 1 cuarto de No. de inventario 105.

Modo .-- Picar las cebollas, los puso en la mantequilla, revolver de vez en cuando, pero no dejes quse doren. Cuando estén tiernas, puso las acciones a ellos, y la temporada; colar la sopa, y añadir lacrema de ebullición.

Tiempo .-- 1-1 / 2 horas. El coste medio, 1s. por cuarto.



SOPA DE CEBOLLA BARATO.

139. INGREDIENTES .-- 8 cebollas-medianos de tamaño, 3 oz. de mantequilla, una cucharada dearroz y harina, sal y pimienta al gusto, 1 cucharadita de azúcar en polvo, el engrosamiento de lamantequilla y la harina, 2 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Cortar la cebolla pequeña, ponerlos en la cacerola con la mantequilla, y se fríen bien;mezclar la harina de arroz sin problemas con el agua, agregue la cebolla, el condimento y elazúcar, y cocine a fuego lento hasta que oferta. Espesar con mantequilla y harina, y servir.




LA CEBOLLA .-- Al igual que la col, esta planta fue construida en un objeto de cultopor los egipcios idólatras 2.000 años antes de nuestra era, y todavía es una comidafavorita en el país de estas personas, así como en otras partes del África. Cuando seintrodujo por primera vez a Inglaterra, no ha sido comprobada; pero ha sido durantemucho tiempo en uso, y estimado como una planta condimento favorito para diversosplatos. En climas más cálidos, es mucho más suave en su sabor; y los que hayan crecidoen España y Portugal, son, comparativamente hablando, muy grande, y con frecuenciase consumen tanto en estado cocido y asado. El Estrasburgo es el más estimado; y, apesar de todas las especies tienen propiedades altamente nutritivas, que impartir unolor tan desagradable a la respiración, que a menudo son rechazados incluso cuandoson del agrado. Masticar un poco de perejil crudo se dice para quitar este olor.

PAN KAIL.

140. INGREDIENTES .-- 2 lbs. de col, o verdes Savoy; 1/4 libra de mantequilla o goteo, sal y


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pimienta al gusto, harina de avena para espesar, 2 cuartos de galón de agua.

Modo .-- Chop el repollo muy fino, espesar el agua con la harina de avena, poner en elrepollo y mantequilla, o goteo; temporada y cocine a fuego lento durante 1-1 / 2horas. Puede ser hecho antes de escaldado y hacer puré las verduras, añadircualquier buen licor que una empresa ha sido hervida, y luego espesar aún más conpan o galletas machacado.

Tiempo - 1-1 / 2 horas. El costo promedio, 1-1 / 2d. por cuarto. Seasonable todo el año, pero más adecuado en invierno.


EL SAVOY .-- Esta es una col-arrugas de hoja estrecha de corazón, dulce ytierna, especialmente las hojas medias, y en la temporada de noviembre a laprimavera. Las especies amarillas lleva tiempo duro sin lesión, mientras que elenano especie se mejoran y vuelve más tierna por las heladas.

PASTINACA SOPA.141. INGREDIENTES .-- 1 libra de nabos en rodajas, 2 oz. de mantequilla, sal y pimienta al gusto,1 cuarto de No. de inventario 106.

Modo .-- Ponga los nabos en el cacerola con la mantequilla, que se ha fundido previamente, ycocine a fuego lento ellos hasta muy tierna. A continuación, añadir casi un litro de valores, y hervir

juntos durante media hora. Pasar todo por un colador fino, y lo puso a él el resto de las acciones.Temporada, hervir, y servir de inmediato.


Estacionales, de octubre a abril.


LA PASTINACA .-- Esta es una planta bienal, con una raíz como una zanahoria, que,en materia nutritiva y sacarina, que es casi igual. Es oriundo de Gran Bretaña, y, en suestado salvaje, se puede encontrar, en muchas partes, creciendo por el camino-sides.También se encuentra, generalmente distribuidos en Europa; y, en los países católicos,es principalmente usado con pescado salado, en la Cuaresma. En Escocia se forma unexcelente plato, cuando dio una paliza con mantequilla y patatas; es, también, excelente

cuando se fríen. En Irlanda se encuentra a ceder, en conjunción con el salto, unabebida agradable; y contiene tanto el espíritu como la zanahoria, y hace un excelentevino. Su proporción de materia nutritiva es de 99 partes en 1000; 9 siendo mucílago y90 de azúcar.

Sopa de guisantes (VERDE).

142. INGREDIENTES .-- 3 pintas de guisantes verdes, 1/4 libra de mantequilla, 2 o tres lonchasfinas de jamón, 6 cebollas en rodajas, 4 lechugas rallado, la miga de 2 rollos franceses, 2 puñadosde espinacas, 1 bulto de azúcar, 2 cuartos de acciones comunes.


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Modo .-- Poner la mantequilla, jamón, 1 cuarto de los guisantes, cebollas y lechugas, a una pinta devalores, y cocine a fuego lento durante una hora; a continuación, añadir el resto de la población,con la miga de los rollos franceses, y hervir durante una hora más. Ahora hervir las espinacas, yapretar muy seco. Frote la sopa por un colador, y las espinacas con él, para colorearlo. Tenga amano una pinta de pequeños guisantes hervidos; añadir a la sopa, poner en el azúcar, dar un solohervor y servir. Si es necesario, añadir sal.


Estacionales de junio a finales de agosto.


Nota .-- Será así para agregar, si los guisantes no son muy jóvenes, un poco de azúcar. Cuando laeconomía es esencial, el agua se puede utilizar en lugar de stock para esta sopa, hirviendo en ellaasimismo los guisantes conchas; pero el uso de una doble cantidad de verduras.

Sopa de guisantes INVIERNO (AMARILLO).

143. INGREDIENTES .-- 1 cuarto de galón de guisantes partidos, 2 lbs. de la espinilla de la carne,los recortes de carne o aves de corral, una rebanada de tocino, 2 zanahorias grandes, 2 nabos, 5cebollas grandes, 1 cabeza de apio, condimento al gusto, 2 cuartos de galón de agua blanda, loshuesos dejan de comer carne asada, 2 cuarto de las acciones ordinarias, o licor en el que un trozode carne ha sido hervida.

Modo .-- Pon los guisantes en remojo durante la noche en agua blanda, y flotar como ascenso a lacima. Hervir en el agua hasta que se ablande lo suficiente a la pulpa; a continuación, añadir losingredientes antes mencionados, y cocine a fuego lento durante 2 horas, revolviendo de vez encuando. Pase el conjunto a través de un tamiz, descremada así, la temporada, y servir con pantostado cortado en dados.

Tiempo .-- 4 horas. El coste medio, 6d. por cuarto. estacionales durante todo el año, pero másadecuado para el clima frío. Suficiente para 12 personas.

LA PEA .-- Se supone que el guisante gris común, encuentra silvestre en Grecia, y enotras partes del Levante, es el original del guisante de jardín común, y de todas lasvariedades nacionales pertenecientes a la misma. El gris, o el campo de guisantes,llamado bisallie por los franceses, es menos sujeto a correr en las variedades que lostipos de jardín, y es considerado por algunos, tal vez por eso, para ser la plantasilvestre, conservando aún una gran parte de su original, hábito. De la tendencia detodas las demás variedades "para huir" y convertirse diferentes a lo que eran

originalmente, es muy difícil determinar las carreras a las que pertenecen. El guisanteera bien conocido por los romanos, y, probablemente, se introdujo a Gran Bretaña enun período temprano; pues encontramos guisantes mencionados por Lydgate, un poetadel siglo 15, como se vendía en Londres. Parece, sin embargo, durante un tiempoconsiderable, que ha caído en desuso; para, en el reinado de la reina Isabel, Fuller nosdice que fueron traídos de Holanda, y se tuvieron en cuenta "ajuste golosinas para lasdamas, llegaron hasta el momento y el costo tan querido." Hay algunas variedades deguisantes que no tienen revestimiento en sus vainas, que se comen cocidos de la mismaforma como habichuelas. Se llaman azúcar guisantes, y la mejor es la gran variedad deazúcar torcida, que también es muy bueno, utilizado en la forma común, como un


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vegetal culinaria. También hay una especie blanco, quese divide fácilmente cuando se somete a la acción demuelas muy separados, de manera que no se muelen.Estos se utilizan en gran medida para las sopas, y enespecial para el personal de las tiendas del mar. A partirde la cantidad de materia harinosa y sacarina contenidaen el guisante, es altamente nutritivo como un artículo dealimento.

Sopa de guisantes (barato).

144. INGREDIENTES .-- 1.4 libras de cebollas, 1/4 libra dezanahorias, 2 oz. de apio, 3/4 libra de arvejas partidas, un pocode menta, triturar bien; 1 cucharada de azúcar morena gruesa,sal y pimienta al gusto, 4 cuartos de galón de agua, o licor en elque un trozo de carne se ha hervido.

Modo .-- Freír las verduras durante 10 minutos en un poco demantequilla o goteo, cortando previamente para arriba en

pedazos pequeños; verter el agua sobre ellos, y cuando hiervaañadir los guisantes. Hágales fuego lento durante casi 3 horas,o hasta que los guisantes se hacen a fondo. Añadir el azúcar, condimentos, y menta; hervir durante1/4 de hora, y servir.

Tiempo .-- 3-1 / 2 horas. El costo promedio, 1-1 / 2d. por cuarto.



SOPA DE PAPAS.

YO.

145. INGREDIENTES .-- 4 lbs. de patatas harinosas, hervidas o al vapor muy seco, pimienta y salal gusto, 2 cuartos de No. de inventario 105.

Modo .-- Cuando se hierven las papas, puré suave, que no queden grumos, y poco a poco ponerlosal caldo hirviendo; pasarlo por un tamiz, temporada, y cocine a fuego lento durante 5 minutos.Skim bien, y servir con pan frito.

Tiempo .-- media hora. El costo promedio, 10d. por cuarto.



II.

146. INGREDIENTES .-- 1 libra de la espinilla de la carne de res, 1 libra de papas, 1 cebolla, 1/2litro de guisantes, 2 oz. de arroz, 2 cabezas de apio, sal y pimienta al gusto, 3 cuartos de galón deagua.


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Modo .-- Cortar la carne en rodajas finas, picar las patatas y la cebolla, y los puso en una cacerolacon el agua, los guisantes y el arroz. Stew suavemente hasta que la salsa se extrae de la carne; colarsi fuera poco, sacar la carne de res, y la pulpa de los demás ingredientes a través de un tamizgrueso. Poner la pulpa de vuelta en la sopa, cortar el apio en ella, y cocine a fuego lento hasta queesto esté tierna. Temporada, y servir con pan frito cortado en ella.




III.

(Muy económico).

147. INGREDIENTES .-- 4 patatas medianas, así Pared, una gruesa rebanada de pan, 6 puerrospeladas y cortadas en rodajas finas hasta el blanco se extiende hacia arriba desde las raíces, unteacupful de arroz, una cucharadita de sal, y la mitad del de pimienta y 2 cuartos de galón de agua.

Modo .-- El agua debe estar completamente hirviendo antes de que algo se pone en ello; acontinuación, añadir la totalidad de los ingredientes a la vez, con la excepción del arroz, la sal y lapimienta. Cubra y deje que ellos vienen a un hervor rápido; puesto en los otros, y dejar que todo elhervir lentamente durante una hora, o hasta que todos los ingredientes se hacen a fondo, y susvarios jugos extraídos y mixta.



Estacionales en invierno.EL PAPA .-- Humboldt dudaba de esta raíz, era natural deAmérica del Sur; pero se ha encontrado que crece salvaje, tantoen Chile y Buenos Aires. Se presentó por primera vez a Españadesde el barrio de Quito, en la primera parte del siglo XVI,primero a Inglaterra desde Virginia, en 1586, y la primerasembrada por Sir Walter Raleigh, en su finca de Youghal, cercade Cork, en Irlanda. Desde allí se trajo y plantó en Lancashire, enInglaterra, y fue, al principio, recomienda que se comen como unplato delicado, y la comida no es tan común. Esto fue en 1587.

Propiedades nutritivas .-- De mil partes de la papa, Sir H. Davyencontró una cuarta nutritivo; decir, 200 mucílago o almidón,azúcar 20, 30 y gluten.

PRÍNCIPE DE GALES SOPA.

148. INGREDIENTES .-- 12 nabos, 1 terrón de azúcar, 2 cucharadas de ternera fuerte de valores,sal y pimienta blanca al gusto, 2 cuartos de galón de muy brillante stock, No. 105.

Modo .-- Pelar las nabos, y con un cortador de las cortó en bolas tan redonda como sea posible,pero muy pequeño. Póngalos en la acción, que debe ser muy brillante, y cocine a fuego lento hasta


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que oferta. Añadir el caldo de ternera y condimentos. Tienen pequeños trozos de pan cortadasredonda, del tamaño de un chelín; humedecerlos con la acción; ponerlos en una sopera y verter lasopa sobre sin agitación, por temor a que desmenuza el pan, que echaría a perder la apariencia dela sopa, y hacer que se vea grueso.

Tiempo .-- 2 horas.

Estacionales en el invierno.


El Príncipe de Gales .-- Esta sopa fue inventado por un amigo filantrópica del director,que se distribuirá entre los pobres de un pueblo considerable, cuando el Príncipe deGales alcanzó su mayoría de edad, el día 9 de noviembre de 1859. Acompañando a estehecho, la siguiente nota, que aparece en "BEETON DEL DICCIONARIO DEINFORMACIÓN UNIVERSAL" apropiadamente puede introducirse, presuponer quelos príncipes británicos alcanzan la mayoría de edad en los 18 años, mientras que losmortales de rango ordinario no llegan a ese período hasta los 21 .-- "ALBERT Edward,Príncipe de Gales y heredero al trono británico, merece un lugar en esta obra a causa

de las altas responsabilidades que él es, con toda probabilidad, destinados a cumplircomo soberano del imperio británico. En el 10 de noviembre 1858 ., que fue declaradopor haber sido investido con el rango de coronel en el ejército Hablando de estacircunstancia, el Times, dijo: - "La importancia de este evento es, que marca el períodoen que el heredero al trono británico es a punto de tomar el rango entre los hombres, ypara entrar formalmente en una carrera, que cada súbdito leal de la reina va a orarpuede ser una larga y feliz, por su propio bien y por el bien de la gran imperio que, enel curso de la naturaleza, que un día será llamado a gobernar. El mejor deseo de quepodemos ofrecer para el joven príncipe es, que en su propio camino se puede mantenersiempre ante él el ejemplo brillante de su madre real, y mostrarse digno de su nombre." Hay pocos en estos reinos que no le darán una respuesta ferviente de estossentimientos. B. 09 de noviembre de 1841. "

POTAGE printanier, O SOPA DE PRIMAVERA.

149. INGREDIENTES .-- 1/2 litro de guisantes verdes, si en temporada, un poco de perifollo, 2lechugas, 2 cebollas, un pequeño manojo de perejil, 2 oz rallado. de mantequilla, las yemas de 3huevos, 1 litro de agua, condimento al gusto, 2 cuartos de No. de inventario 105.

Modo .-- Poner en una cacerola muy limpio el perifollo, lechugas, cebollas, perejil y mantequilla,con 1 litro de agua, y dejar que cocine a fuego lento hasta que oferta. Condimentar con sal ypimienta; cuando se hace, se cuela fuera de las verduras, y poner dos tercios del licor que sehirvieron en al stock. Batir las yemas de los huevos con el otro tercio, darle una sacudida sobre elfuego, y en el momento de servir, añadir esto, con las verduras que se cuela fuera, a la sopa.

Tiempo .-- 3/4 de hora. El costo promedio, 1s. por cuarto.

Estacionales, de mayo a octubre.


SOPA DE ARROZ.


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YO.

150. INGREDIENTES .-- 4 oz. de arroz Patna, sal, pimienta, y una maza, 2 cuartos de blancostock.

Modo .-- Tira el arroz en agua hirviendo y se deja permanecer 5 minutos; a continuación, se vierteen un colador, y permitir que drene bien. Ahora agregue a la acción de ebullición, y deje que seestofado hasta que esté tierno bastante; sazone al gusto. Servir rápidamente.




ARROZ .-- Esta es una planta de origen indio, y ha formado elprincipal alimento de los pueblos indios y chinos desde la antigüedadmás remota. Tanto Plinio y Dioscórides clase con los cereales, aunqueGaleno sitúa entre las verduras. Sea como fuere, sin embargo, fue

importada a Grecia, de la India, unos 286 años antes de Cristo, y porlos antiguos se estimaba tanto nutritiva y engorde. Hay tres tipos dearroz, - el arroz Hill, el Patna, y Carolina, de los Estados Unidos. Deéstos, sólo los dos últimos son importados a este país, y la Carolina esconsiderada la mejor, ya que es el más querido. Las propiedadesnutritivas de arroz son muy inferiores a las de trigo; pero es a la vezuna luz y una comida sana. En combinación con otros alimentos, suscualidades nutritivas son mucho mayores; sino de su tener poco poderestimulante, es conveniente, cuando se toma en grandes cantidades porsí solas, a mentir mucho tiempo en el estómago.

II.

151. INGREDIENTES .-- 6 oz. de arroz, las yemas de 4 huevos, 1/2 litro decrema, y no más de 2 cuartos de galón de No. de inventario 105.

Modo .-- Hervir el arroz en el caldo, y frote la mitad de ella a través de untammy; poner la acción en la cacerola, añadir todo el arroz y cocine a fuego lento durante 5minutos. Batir las yemas de los huevos, mezclar con la crema (previamente hervida), y la tensión através de un tamiz de pelo; tomar la sopa del fuego, añadir los huevos y la crema, revolviendo confrecuencia. Calentar gradualmente, revolviendo todo el tiempo; pero no deje que hierva o loshuevos se cuaje.




SAGO SOPA.

152. INGREDIENTES .-- 5 oz. de sagú, 2 cuartos de No. de inventario 105.


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Modo .-- Lave el sagú en agua hirviendo, y agregarlo, poco a poco, con el caldo hirviendo y cocine afuego lento hasta que el sagú se disuelve por completo, y forma una especie de jalea.

Tiempo .-- Casi una hora. El costo promedio, 10d. por cuarto.



Nota .-- Las yemas de 2 huevos batidos con un poco de crema, previamente hervida, y ha añadidoen el momento de servir, tanto mejora esta sopa.

SAGO .-- La comida harinosa de este nombreconstituye la médula del árbol SAGO (la farinifera

Sagus de Linneo), que crece espontáneamente en lasIndias Orientales y en el archipiélago del OcéanoÍndico. Allí se forma la dieta farinácea principal de loshabitantes. Con el fin de procurar que, el árbol se tala yaserrado en trozos. La médula se saca, y poner en

recipientes de agua fría, donde se agita hasta que laharina se separa de los filamentos, y se hunde hasta elfondo, donde se sufrió a permanecer hasta que el aguase vierte apagado, cuando se toma y difundir en losmarcos de mimbre secar. Para darle la forma granularronda en la que nos encontramos con que vienen a estepaís, que se pasa por un colador, luego se frota enbolitas, y se seca. El árbol no es apto para la tala hastaque se ha alcanzado un crecimiento de siete años,cuando un solo tronco producirá 600 libras. peso; y,como un acre de tierra crecerá 430 de estos árboles, un

gran rendimiento de la harina es el resultado. La mejor calidad tiene una tonalidadligeramente rojiza, y fácilmente se disuelve a una jalea, en agua caliente. Como unadieta restaurativa, se utiliza mucho.

SEMOLA SOPA.

153. INGREDIENTES .-- 5 oz. de sémola, 2 cuartos de ebullición social, Nº 105, o 106.

Modo .-- La caída de la sémola en el caldo hirviendo, y mantener la agitación, para evitar suquema. Cocine a fuego lento durante media hora, y servir.

Tiempo .-- media hora. El costo promedio, 10d. por litro, o 4D.



SEMOLA .-- Este es el corazón del duro grano de trigo de Italia, que se importa con elfin de hacer el mejor fideos. Tiene una apariencia gruesa, y se pueden comprar en losalmacenes italianos. También se le llama soojee; ysemoletta es otro nombre para unaespecie más fina.


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SOPA A LA SOLFERINO (Receta de Cerdeña).

154. INGREDIENTES .-- 4 huevos, 2/1 litro de crema, 2 oz. de mantequilla fresca, sal y pimienta algusto, un poco de harina para espesar, 2 cuartos de caldo, Nº 105.

Modo .-- Batir los huevos, ponerlos en una cacerola y añadir la nata, la mantequilla y condimentosrevuelva en tanto la harina como lo traerá a la consistencia de la masa; hacerlo en bolas, ya searedonda o en forma de huevo y se fríen en mantequilla; ponerlos en la sopera, y verter el caldo

hirviendo sobre ellos.Tiempo .-- 1 hora. El costo promedio, 1s. 3d. por cuarto.



Nota .-- Esta receta fue comunicada al director por un caballero Inglés, que estuvo presente en labatalla de Solferino, el 24 de junio de 1859, y que fue solicitada por algunas de las tropas de VíctorManuel, el día antes de la batalla, a participar de una porción de su potage. De buena gana lo

suficiente consintió, y encontró que estos activistas inteligentes habían hecho un plato másapetitoso a partir de materiales muy adquiridos fácilmente. Al enviar la receta para la inserción eneste trabajo, que tiene, sin embargo, inglesado, y algo, piensa, lo mejoró.

Sopa de espinacas (receta francesa).

155. INGREDIENTES .-- Tanto como la espinaca, cuando hierve, medio llenarán un plato deverduras, 2 cuartos de muy clara de la media, Nº 105.

Modo .-- Haga la espinaca cocida en bolas del tamaño de un huevo, y el deslizamiento de ellos en lasopera. Esta es una sopa muy elegante, el verde de la formación de un bonito contraste con la salsa

marrón espinacas.Tiempo .-- 1 hora. El costo promedio, 1s. por cuarto.

Estacionales, de octubre a junio.

ESPINACAS .-- Esta planta era desconocido por los antiguos,aunque se cultiva en los jardines monásticos del continente amediados del siglo 14. Algunos dicen, que fue traído originalmentede España; pero hay una especie silvestre que crece en Inglaterra, yse cultiva en Lincolnshire, en lugar de la otra. Hay tres variedades

en uso; la de hoja redonda, las espinacas triangular hojas, yFlandes, conocido por sus grandes hojas. Todos ellos forman uningrediente útil en la sopa; pero las hojas son a veces hierven solo,puré, y se comen como verdura.

TAPIOCA SOPA.

156. INGREDIENTES .-- 5 oz. de tapioca, 2 cuartos de No. de inventario105 o 106.

Modo .-- Ponga la tapioca en acciones frío, y llevarlo gradualmente a ebullición. Cocine a fuego


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lento suavemente hasta tierna, y servir.

Tiempo .-- En lugar de más de 1 hora. El costo promedio. 1s. o 6d. por cuarto.



TAPIOCA .-- Este excelente comida harinosa es el producto de la médula de la yuca-árbol, y está hecho en las Indias Orientales, y también en Brasil. Es, por lavado,adquirido como un almidón del árbol, luego se seca, ya sea en el sol o en placas dehierro caliente, y después rompe en granos, en qué forma se importa en este país. Suspropiedades nutritivas son grandes, y como alimento para las personas de delicadadigestión, o para los niños, es en gran estimación. "Ninguna sustancia amiláceo," diceel Dr. Christison, "está mucho disfrutado por los niños sobre el momento del destete, yen ellos es menos apto para convertirse en amargo durante la digestión que cualquierotro alimento farináceo, aún no arrurruz exceptuado".

SOPA DE NABO.

157. INGREDIENTES .-- 3 oz. de mantequilla, 9 de buen tamaño nabos, 4 cebollas, 2 cuartos deNo. de inventario 106, condimento al gusto.

Modo .-- Derretir la mantequilla en la cacerola, pero no deje que hierva; lavar, escurrir y cortar lonabos y cebollas muy finas; ponerlos en la mantequilla, con un teacupful de valores, y guiso muysuavemente durante una hora. A continuación, añada el resto de la población, y cocine a fuegolento una hora más. Frote a través de un tammy, lo puso de nuevo en la cacerola, pero no deje quehierva. Servir muy caliente.


Estacionales, de octubre a marzo.


Nota .-- Al añadir un poco de crema, esta sopa se ha mejorado mucho.

EL NABO .-- Aunque nabos crecen en forma silvestre en Inglaterra,no son el original de la utilización de verduras hecha cultivada en estepaís. En la antigüedad fueron cultivados para el ganado por losromanos, y en Alemania y los Países Bajos tienen desde tiempo

inmemorial ha planteado para el mismo propósito. En su estadocultivada, que se supone en general que se han introducido aInglaterra desde Hanover, en la época de Jorge I .; pero esto ha sidopuesto en duda, como Jorge II. causado una descripción del sistema deNorfolk que se enviará a sus súbditos de Hannover, por suiluminación en el arte de la cultura nabo. Como una verduraculinaria, es excelente, si come solo, puré, o mezclado con sopas undguisos. Su materia nutritiva, sin embargo, es pequeña, siendo sólo 42partes en 1000.

SOPA VEGETAL ósea.


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158. INGREDIENTES .-- 4 calabacines pequeños, o más, si es muy pequeño, medio litro de nata,sal y pimienta blanca al gusto, 2 cuartos de blanco stock, Nº 107.

Modo .-- Pare y cortar los calabacines, y los puso en la acción de ebullición. Cuando se hace casi deun puré, presionar a través de un tamiz, y en el momento de servir, agregar la crema de ebullicióny el condimento.


Estacionales en verano.


LA MÉDULA VEGETAL .-- Se trata de una variedad de lafamilia de las cucurbitáceas, traído de Persia por un buque deOriente y la India, y sólo recientemente introducido a GranBretaña. Ya se cultiva en un grado considerable, y, pormuchos, es altamente estimado cuando se fríen conmantequilla. Es, sin embargo, vestidos de diferentes maneras,

ya sea por guisar o de ebullición, y, además, hecho en pasteles.SOPA DE VERDURAS.

YO.

159. INGREDIENTES .-- 7 oz. de zanahoria, 10 oz. de chirivía, 10 ozde patatas, cortadas en rodajas finas; 1-1 / 4 oz de mantequilla, 5cucharadas de harina, una cucharadita de mostaza de hecho, la sal ypimienta al gusto, las yemas de 2 huevos, y no más de 2 cuartos degalón de agua.

Modo .-- Hervir las verduras en el agua 2-1 / 2 horas; revuelva con frecuencia, y si el agua hiervelejos demasiado rápido, añadir más, ya que debe ser de 2 cuartos de sopa cuando haya terminado.Mezclar en un recipiente la mantequilla y la harina, mostaza, sal y pimienta, con un teacupful deagua fría; revuelva en la sopa, y hervir 10 minutos. Tenga a mano las yemas de los huevos en lasopera; vierta en adelante, mezclar bien y servir.



Suficiente para 8 personas.II.

160. INGREDIENTES .-- cantidades iguales de cebollas, zanahorias, nabos; 1/4 libra demantequilla, un pedazo de pan tostado, 1 cabeza de apio, un maricón de hierbas, sal y pimienta algusto, 1 cucharadita de azúcar en polvo, 2 cuartos de galón de acciones ordinarias o aguahirviendo. Deje 3/4 libra de verduras para 2 cuartos de existencias, Nº 105.

Modo .-- Cortar las cebollas, zanahorias y nabos; lavar y escurrir bien, y los puso en la cacerola cola mantequilla y el azúcar en polvo. Mezcle todo sobre un fuerte fuego durante 10 minutos, pero no


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deje que se doren, o te vas a estropear el sabor de la sopa. Cuando haya terminado, verter el caldoo agua hirviendo sobre ellos; añadir el pan, el apio, hierbas y condimentos; guiso durante 3 horas;descremada bien y cuele apagado. Cuando esté listo para servir, añadir un poco de rodajas dezanahoria, el apio y nabo, y el sabor con una cucharada de salsa de Harvey,

capÍtulo vi recetas de sopa..pdf

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