Niteri-RJ dezembro/2008

Informe Tcnico, 42 ISSN 0101 - 3769

PESAGRO-RIOEmpresa de Pesquisa Agropecuria

do Estado do Rio de Janeiro

Cachaa de

Alambique

Cachaa de

Alambique

PESAGRO-RIOEmpresa de Pesquisa Agropecuria

do Estado do Rio de Janeiro

Informe Tcnico, 42 ISSN 0101-3769

Niteri-RJ dezembro/2008

Cachaa de

Alambique

Cachaa de

Alambique

PESAGRO-RIOEmpresa de Pesquisa Agropecuria do Estado do Rio de JaneiroAlameda So Boaventura, 770 - Fonseca 24120-191 - Niteri - RJTel.: (21) 3603-9200 www.pesagro.rj.gov.br

Governador do Estado do Rio de Janeiro

Srgio Cabral

Secretrio de Agricultura, Pecuria, Pesca e AbastecimentoChristino ureo da Silva

Diretoria da PESAGRO-RIO

Silvio Jos Elia GalvoPresidente

Arivaldo Ribeiro VianaDiretor Tcnico

Jos Antnio Cordeiro CruzDiretor de Administrao

Editorao e arteCoordenadoria de Difuso de Tecnologia

VIANA, A. R. et al. Cachaa de alambique. Niteri: PESAGRO-RIO, 2008. 20 p. (PESAGRO-RIO. Informe Tcnico, 42).

Aguardente; Processamento; Controle de quali-dade; Armazenamento.

CDD: 663.1

1. Introduo................................................5

2. ...........................................6

3. .....................9

4. ..........................10

5. ............................11

6. ................................14

7. .............................15

8. Armazenamento da cachaa..................16

9. Filtragem da cachaa.............................17

10. Envasamento da cachaa....................18

11. Embalagens para transporte.................18

12. Equipe tcnica......................................19

Matria-prima

Moagem da cana-de-acar

Filtragem e decantao

Fermentao do caldo

Destilao do vinho

Controle de qualidade

Sumrio

51. Introduo

Este trabalho tem por objetivo levar ao conhecimento dos produtores de cachaa de alambique e das pessoas interessadas em investir nessa atividade as fases que compem o processo de fabricao, para que se obtenham alta produo e qualidade do produto final.

A experincia foi adquirida com a execuo de projeto desenvolvido pela PESAGRO-RIO, com apoio da Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro - FAPERJ.

O Estado do Rio de Janeiro tem tradio secular no cultivo da cana-de-acar, sendo que sua comercializao est voltada, principalmente, para a indstria lcool-aucareira. Alm desse destino, outros produtos so fabricados a partir da matria-prima, como cachaa, rapadura, acar mascavo, melado e at mesmo como alternativa alimentar na pecuria de leite e de corte.

A situao geogrfica do Estado do Rio de Janeiro caracterizada por reas de baixada, tabuleiros e morros, que podem favorecer o plantio da cana-de-acar e, tambm, a instalao de indstrias de porte.

Cachaa de AlambiqueCachaa de Alambique

6A cachaa brasileira a segunda bebida mais consumida no pas, com consumo dirio estimado em 70 milhes de doses e consumo per capita de 6 litros/ habitante/ano. Esses dados mostram a grande demanda pelo produto, que deve obedecer a padres de qualidade estabelecidos pela legislao brasileira. A cachaa mais produzida no Brasil obtida atravs da destilao contnua, embora a obtida pela destilao descontnua tenha maior aceitao em certos mercados, constituindo produto mais seleto e de maior valor comercial.

O mercado de cachaa de cana-de-acar sempre foi caracterizado pelo consumo na classe de baixa renda, cenrio que vem mudando nos ltimos anos com a procura pelos consumidores de melhor poder aquisitivo, que pagam melhor preo pelo produto e que so, tambm, mais exigentes em qualidade.

2. Matria-prima

A utilizao de variedades de cana-de-acar mais apropriadas na fa-bricao de cachaa pode ser uma das principais tcnicas para o aumento do rendimento e da qualidade do produto. As variedades de cana-de-acar apresen-tam caractersticas agronmicas diferen-ciadas, principalmente quanto pro-dutividade por rea colhida, porte, des-

7palha, teor de fibra, sacarose e curva de maturao. A cana-de-acar deve ser colhida crua, despalhada e o tempo entre a colheita e a moagem no deve ultra-passar 36 horas. Estudos realizados pela PESAGRO-RIO demonstraram que algu-mas variedades apresentaram melhores caractersticas na fabricao. De modo geral, observou-se que o melhor rendi-mento na destilao (alambicada) ocorreu quando o Brix do caldo variou de 17 a 20.

O planejamento do plantio fundamental para o sucesso da atividade, uma vez que existem variedades de diferentes ciclos de maturao - precoce, mdio e tardio.

As variedades utilizadas podem mudar de comportamento quando culti-vadas em condies adversas s suas peculiaridades. Antes de escolher uma variedade para a produo de cachaa, importante que o produtor, alm de conhecer sua capacidade de produo, verifique a adaptao aos diferentes tipos de solo, principalmente quanto topo-grafia do terreno. Uma vez escolhidas, deve-se adotar o sistema de produo recomendado para a cultura e acom-panhar a lavoura nas fases de desen-volvimento e maturao.

Na fase vegetativa, deve-se observar a incidncia de pragas e doenas, que podem, alm de prejudicar,

8at mesmo comprometer a fermentao. Na fase de maturao, importante o monitoramento da concentrao dos acares (glicose, frutose e sacarose) na cana-de-acar, que pode ser feito com o refratmetro de campo, que determina o grau Brix. A partir de 17 Brix, inicia-se a maturao da cana-de-acar, quando se deve iniciar o acompanhamento da curva de maturao. comum o produtor considerar o ciclo pela idade da lavoura, o que nem sempre corresponde reali-dade, visto que fatores como topografia e condies climticas podem alterar esse tempo. Quando o ponto de maturao alcana o valor mximo, a cana-de-acar deve ser colhida, pois, a partir desse ponto, comea a ocorrer a inverso da sacarose, retardando o tempo de fermentao. Depois de conhecer bem o ciclo em cada situao, o produtor pode planejar as colheitas de acordo com a poca de plantio e com o incio de maturao da matria-prima. Embora o rendimento da cachaa por tonelada de cana-de-acar seja maior com o contedo de sacarose maior, observou-se que o rendimento da cachaa por volume de vinho foi maior quando o Brix ficou em torno de 20.

Entre as caractersticas das variedades de cana-de-acar para a produo de cachaa, destacam-se o porte, que deve ser ereto, entrens

9longos e fcil despalhada. A colheita deve ser feita sem queima e rente ao solo, eliminando-se as palhas e as olhaduras.

O embarque, sempre que poss-vel, deve ser feito manualmente para evitar o transporte de materiais indesej-veis para o alambique. O ponto para o incio da colheita pode ser determinado pela leitura do Brix na parte superior do colmo, dividido pelo Brix da base, sendo o coeficiente de maturao acima de 0,85 considerado o ideal.

A matria-prima, ao chegar ao ptio, no deve ficar exposta ao tempo, devendo ficar em rea coberta, livre de insolao, sereno e chuvas. Sempre que possvel, deve-se colher somente a quan-tidade suficiente para a moagem do dia.

3. Moagem da cana-de-acar

A cana-de-acar colhida deve ser moda o mais rpido possvel, de tal forma que no haja deteriorao durante o tempo de espera. importante que a capacidade de moagem do engenho seja compatvel com a capacidade das demais operaes. Os colmos a serem modos devem estar limpos e as moendas devem ser ajustadas durante o perodo da moagem, quando for o caso. A eficincia da extrao est relacionada, alm do ajustamento das moendas, variedade utilizada.

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As variedades que possuem maior percentual de fibra tm eficincia menor, cuja caracterstica varia de acordo com o ciclo de maturao. Outro fator que tambm contribui para a eficincia da moagem a alimentao do engenho, que deve ser a mais uniforme possvel. Existem vrias maneiras de se expressar a eficincia da moagem, sendo mais pr-tico verificar o volume de caldo extrado e o peso de bagao para uma determinada quantidade em quilos de cana-de-acar para uma mesma variedade. Durante a moagem, quando o bagao sai em forma de tiras, as moendas precisam ser ajus-tadas; quando o bagao sai triturado, significa boa eficincia.

A manuteno das moendas atravs de lubrificao deve ser peri-dica, a fim de se evitarem desgastes acentuados. As moendas podem ser do tipo rgido, conhecidas como queixo duro ou de presso. A segunda mais utilizada em fbricas de grande porte. Ao trmino da moagem, as moendas devem ser lavadas com gua limpa para evitar contaminaes no dia seguinte.

4. Filtragem e decantaoA presena de materiais estra-

nhos no caldo da cana-de-acar pode acarretar srios problemas na fermen-tao. Esses materiais podem ser oriundos do campo - terra, palhas - ou

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bagacilhos do prprio caldo que, depen-dendo da variedade, podem ocorrer em maior ou menor quantidade. O caldo da cana-de-acar, por mais cuidado que se tenha, normalmente sai com impurezas que precisam passar por filtragem e decantao.

A filtragem feita atravs da instalao de uma tela (filtro) na sada da bica, junto ao decantador. Esse decan-tador pode ser de 4 divises, onde a cada uma o caldo decanta o material que passou pela tela, sendo que na ltima o caldo sai praticamente limpo, estando em plenas condies de se fazer a leitura do Brix inicial, que fundamental para a determinao da quantidade de gua na diluio para ajustar o Brix de moagem do dia. Lavar o decantador e encher de gua importante para evitar contaminaes no dia seguinte.

5. Fermentao do caldo

Durante a fermentao, ocorre a transformao dos acares simples, como glicose e frutose, em lcool.

Alm desses acares simples, existe a sacarose, presente em maior quantidade no caldo, que quebrada em acares simples para a alimentao das leveduras,

As leveduras so responsveis pela transformao dos acares em

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lcool. Nessa fase, o caldo em fermen-tao denominado mosto. Antes de abastecer as dornas, o caldo deve ser diludo para que o grau Brix esteja em condies de ser utilizado pelas leve-duras. Existem duas fases na alimenta-o das dornas: uma, para o p de cuba e outra nas fermentaes seguintes. Na fase de p de cuba, o caldo inicial deve ser diludo at 12 Brix, de tal forma que na fase da multiplicao das leveduras as mesmas no sejam prejudicadas, enquanto nas fermentaes seguintes, aps a fase de multiplicao, o caldo pode ser diludo at 15 Brix.

Fermentao no p de cuba

Nessa fase, a fermentao feita utilizando-se o caldo da cana-de-acar, fermento, fub de milho e farelo de arroz. As quantidades devem ser calculadas em funo do volume das dornas. No caso do uso do fermento prensado, o tempo de fermentao menor no incio; j no caso da fermentao caipira, o incio lento. Constatou-se, tambm, que o tempo em todas as etapas da fermentao foi menor ou maior em funo da variedade de cana-de-acar utilizada. Com o uso do fermento prensado, o p de cuba preparado iniciando-se pela diluio do caldo a 7 Brix, dividido em fraes de volume de caldo. Aps a primeira fase do p de cuba, aguarda-se a reduo do Brix

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a 2 para ento reiniciar a alimentao da dorna com o caldo diludo a 12, devendo-se ter o cuidado para que o Brix no ultrapasse 7 durante o reincio de cada abastecimento. Esses intervalos de abastecimento ocorrem at o enchimento da dorna. importante que o produtor administre a fermentao, tendo cuidado para que no haja contaminao do mosto. A medio do pH do mosto pode dar uma idia se ele est contaminado. Quando o Brix do mosto atingir 0, passa a ser considerado vinho, estando pronto para a destilao.

Fermentao sucessiva

Aps a fermentao no p de cuba, que ocorre entre 16 e 24 horas, o vinho destinado cuba do destilador, liberando a dorna para nova alimentao com caldo. Com a dorna contendo parte da fermentao do p de cuba, inicia-se a alimentao da mesma com caldo diludo para 13 a 15 Brix, at o enchimento. Aps o enchimento, aguarda-se o mosto zerar para ento destinar-se o vinho para a cuba. O tempo de durao da fermen-tao varia em funo da variedade de cana-de-acar utilizada, temperatura ambiente e idade da matria-prima.

Durante a fermentao, impor-tante o monitoramento da fermentao atravs da leitura de Brix do mosto, temperatura e, no final, o pH do mesmo.

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As amostras devem ser coletadas em recipientes limpos e o mosto coletado deve estar isento de materiais em suspenso.

6. Destilao do vinho

O vinho zerado, que contm de 7 a 10% de volume em lcool a 20C, ento encaminhado cuba do destilador. A destilao o processo pelo qual os produtos so separados e selecionados de acordo com as temperaturas de ebulio, entre os quais o lcool do vinho, donde se obtm a cachaa. O calor para o aquecimento do vinho pode ser prove-niente de fogo direto ou de vapor gerado por uma caldeira. Em qualquer situao, o produtor deve ter o cuidado de controlar a temperatura na destilao a fim de evitar componentes indesejveis na cachaa e at mesmo interferir no rendimento industrial. Cada alambique tem seu sistema de manejo, devendo ser ajustado pelo produtor.

Na destilao, existem trs fraes de destilados: cabea, corao e calda. A cabea, que corresponde a aproximadamente 10% do volume de cachaa a ser produzido, deve ser separada da destilao, assim como a calda, que estabelece o ponto de corte na destilao. Dessa forma, o corao deve estar dentro dos padres de qualidade exigidos pela legislao brasileira.

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7. Controle de qualidade

O controle de qualidade extremamente importante para que se tenha um produto nos padres exigidos pela legislao e que possa atender s demandas do mercado nacional e internacional.

O produtor deve ter aparelhos indispensveis, como refratmetro de campo, sacarmetro de Brix, alcometro, termmetro, phmetro e kit para determi-nao de cobre.

Ao final da destilao, o produtor deve levar em considerao os aspectos sensoriais, principalmente o aroma do produto, cuja caracterstica pode alterar a qualidade do produto final.

Na verdade, o padro de qua-lidade do produto deve ser respeitado em todas as fases de fabricao, da escolha da matria-prima at a colocao do rtulo nas embalagens. O treinamento dos funcionrios que trabalham na atividade tambm fundamental. As principais caractersticas que tornam o produto aceitvel no mercado so: cor, viscosidade, sabor, aroma, odor, lacre e ausncia de materiais estranhos vista do consumidor. A legislao brasileira estabelece que a cachaa um produto que possui de 38% a 48% de volume alcolico a 20C, cujos componentes devem estar nos seguintes limites:

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COMPONENTES MXIMO MNIMO

Acidez voltil, expressa em cido actico em g/100ml de lcool anidro. 0,150 -

steres, expressos em acetato de etila em g/100ml de lcool anidro. 0,200 -

Aldedo, expresso em aldedo actico em g/100ml de lcool anidro. 0,030 -

Furfural, em g/100ml de lcool anidro. 0,005 -

Alcois superiores, em g/100ml de lcool anidro. 0,300 -

Soma desses componentes secund-rios em g/100ml de lcool anidro. 0,650 0,200

Tambm ser considerada impr-pria para o consumo humano a cachaa que apresentar teor de lcool metlico (metanol) em quantidade superior a 0,200g por 100ml de lcool absoluto e de cobre superior a 0,005g por litro.

8. Armazenamento da cachaaA cachaa produzida deve ser

envelhecida em barris/tonis de madeira ou tanques inoxidveis, quando se tratar de armazenamento, permanecendo em repouso por um perodo de 8 a 12 meses, quando ento estar pronta para a comercializao. Quando envelhecida em recipientes de madeira, as condies de umidade relativa e temperatura do ambiente exercem papel fundamental na passagem dos vapores de lcool e gua pela madeira do recipiente.

O ambiente deve ter temperatura e umidade equilibradas para que no haja alteraes significativas no produto. O local para o envelhecimento deve ser fixo,

para que o produto fique em total repouso. Podem ser utilizados vrios tipos de madeira, sendo as mais comuns: carvalho, amendoim, blsamo, vinhtico, cerejeira, ip e sassafrs.

9. Filtragem da cachaa

A filtragem da cachaa antes do envasamento tem influncia direta na qualidade do produto. Observa-se, muitas vezes, que a cachaa tem qua-lidades fsico-qumicas mas, por ocasio do envasamento, verificam-se elementos estranhos no interior da garrafa ou litro, o que certamente acarretar restries na comercializao.

Observa-se a utilizao de vrios materiais filtrantes que, s vezes, deixam o produto lmpido no momento, mas, pos-teriormente, aparecem certos materiais em decantao no fundo do recipiente.

Para a soluo desses proble-mas, os filtros devem ser instalados em seqncia e o material filtrante deve ser celulose em diferentes micragens para que se possa obter uma perfeita filtra-gem, com bom rendimento e economia na substituio dos refis.

Quando a cachaa for envelhe-cida em recipientes de madeiras dife-rentes, os filtros no devem ser os mesmos, a fim de evitar a incorporao de sabores e aromas diferentes dos recipientes originais.

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10. Envasamento da cachaa

Muito embora se acredite que a maior parte da cachaa produzida no Brasil seja envasada em recipientes de vidro, sabe-se da existncia de um mercado paralelo no qual outros recipientes so utilizados.

O produtor deve ter o seu prprio envasamento, pois o produto ter melhor credibilidade, evitando fraudes ou adulteraes.

Normalmente, o volume dos recipientes de 750ml, podendo variar de acordo com o fabricante.

11. Embalagens para transporte

Antes do envasamento do pro-duto, h necessidade de uma boa higiene (lavagem) dos recipientes e das tampas que sero utilizados no processo.

As tampas devem ter vedao suficiente para que no haja vazamento e os rtulos devem ser fixados de forma que no descolem.

As embalagens devem ser reforadas para que no ofeream riscos de acidentes durante o transporte.

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12. Equipe tcnica

Arivaldo Ribeiro VianaEng. Agr., Pesquisador da PESAGRO-RIO/Estao Experimental de Campos

Jos Mrcio FerreiraEng. Agr., Pesquisador da PESAGRO-RIO/Estao Experimental de Campos

Saul de Barros Ribas FilhoEconomista, Assistente Tcnico da PESAGRO-RIO/Estao Experimental de Campos

Carlos R. CardosoEng. Qumico do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Regina Maria FingerTcnica de Alimentos do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Srgio GalvoProdutor Rural

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Trabalho realizado com recursos da Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro - FAPERJ.

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PESAGRO-RIOwww.pesagro.rj.gov.br

Capa cachaa.pdf42 Cachaa de Alambique.pdfContracapa cachaa.pdf