bolos decorados com método lambeth · este material parte integrante do curso online bolos...

com método LambethBolos decorados

PRISCILA BASTOS

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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O cursoSabe aqueles bolos com deco-ração clássica, que remetem às festas da realeza inglesa? Você vai aprender a fazê-los aqui neste curso! Essa decoração caracteri-zada por cuidadosos ornamen-tos feitos com bicos de confeitar tem nome, é o método Lambeth. A técnica ganhou esse nome por ter sido popularizada na Inglater-ra dos anos 30 por Joseph Lam-beth, sendo os mais requisitados da família real britânica e, mesmo depois de todos esses anos, conti-nua contemporânea quando a pe-dida é um visual mais sofisticado, como uma festa clássica de casa-mento. O casamento do Príncipe William com Kate Middleton em 2011, por exemplo, teve um ma-jestoso bolo com design Lambeth.

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NÍVEL DO CURSO Intermediário

PRÉ-REQUISITOS -

OBJETIVO GERAL Ensinar o passo a passo completo para fazer bolos sofisticados com decoração clássica, que são tendência nas festas mais exigentes da Inglaterra e Estados Unidos. Será ensinado o passo a passo desde a massa adequada, prensagem, blindagem e decoração com base no método Lambeth, suas particularidades e detalhes com o manuseio de bico de confeitar.


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A expertFormada como decoradora de bo-los pelo SENAC e professora cer-tificada pela Wilton Cake Decora-ting, graduada em Gastronomia e pós-graduada em Gastronomia Funcional pela FAMESP, sua vida de estudos acadêmicos vai além, tendo feito também especializa-ções fora do país. Atuando como professora, chef confeiteira e em-preendedora no Ateliê Suzana Bastos, viaja não só pelo Brasil para ministrar seus cursos, mas por vezes foi ministrar aulas e participar de programas de TV no continente africano. Fez seu pri-meiro bolo aos seis anos de idade, e aos dez já trabalhava em uma fábrica de bombons caseiros, mas foi ao participar do reality Show “Que seja doce” no canal de tele-visão GNT que trouxe confirma-ção em sua técnica autoral.


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MASSA BÁSICA AMANTEIGADA (NEUTRA)...............................5

GANACHE PARA BLINDAR O BOLO...........................................5

GLACÊ REAL..................................................................................6

RECHEIO DE BRIGADEIRO COM CROCANTE............................7

LISTA DE MATERIAIS...................................................................8

FASE 1 - FORMATO.....................................................................9

FASE 2 - PROPORÇÕES..............................................................9

FASE 3 - ESBOÇO.......................................................................10

FASE 4 - DESENHO E LEGENDA...............................................10

FASE 5 - COLORAÇÃO..............................................................11

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FASE 2 - DESENHO E LEGENDA...............................................13

FASE 3 - COLORAÇÃO...............................................................14

Sumário

Bolo romântico - projeto

Bolo "royal cake" – projeto

LISTA DE FORNECEDORES.......................................................15


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• Bata na batedeira em velocidade alta a manteiga, o açúcar e apenas um ovo até avolumar, usando a pá de globo (arame).

• Aos poucos, adicione o restante dos ovos e a baunilha e bata até ficar claro.

• Agregue, em velocidade baixa, o leite em temperatura ambiente, a farinha de trigo e o fermento já peneirados.

• Retire da batedeira e divida a massa em duas partes.• Leve para assar em forma de 20 cm de diâmetro

previamente untada com gordura vegetal ou manteiga ou com papel-manteiga em forno médio (180 °C) por, no mínimo, 25 minutos.

• Distribua em até três assadeiras para auxiliar na montagem no bolo.

Massa básica amanteigada (neutra)

Ganache para blindar o bolo

RENDIMENTO 1 forma de 20cm de diâmetro x 10cm de altura

VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente

Ingredientes

200 g de manteiga sem sal

280 g de açúcar

200 g de ovos inteiros

10 g de essência de baunilha

250 ml de leite

480 g de farinha de trigo peneirada

30 g de fermento químico em pó

PREPARO

PREPARO• Leve ao forno micro-ondas em potência média um re-

fratário com o chocolate picado.• Pause para mexer de 30 em 30 segundos até derreter

por completo.• Adicione o creme de leite morno ou em temperatura

ambiente e mexa até ficar homogêneo.

RENDIMENTO Cobre um bolo de 20cm de diâmetro x 10cm de altura

VALIDADE 5 dias sob refrigeração- 70 g de creme de leite UHT

Ingredientes

300 g de chocolate meio amargo

70 g de creme de leite UHT

Dica: Essa massa utiliza o método cremoso, que agrega ar à manteiga, dando uma textura melhor e deixando o bolo mais fofinho.


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Glacê real

PREPARO

• Misture a clara e o açúcar com uma colher na própria tigela da batedeira.

• Bata o glacê real utilizando a pá de raquete em velocidade baixa e vá aumentando gradativamente por cerca de 5 minutos ou até dissolver toda granulação do açúcar.

Dica: Você pode colorir o glacê real com corante em gel direto na batedeira ou porcioná-lo em bowls para colorir com cores diferentes.Para trabalhar com o método prefira as claras líquidas. Claras em pó e pó para glacê real não permitem o ponto perfeito, pois deixam o preparo mais elástico do que o necessário.Se você não tiver uma batedeira com a pá de raquete, faça à mão. A pá de globo adiciona muita aeração.

Essa é uma receita base para você conseguir trabalhar com os bicos de confeitar e realizar o método Lambeth. Fique atento ao ponto mostrado no vídeo, pois dependendo da sua região e umidade de local de trabalho você poderá precisar de mais ou menos açúcar nessa mistura.

RENDIMENTO: Cobre um bolo de 20cm de diâmetro x 10cm de altura

VALIDADE: 5 dias sob refrigeração

Ingredientes120 g de claras de ovos pasteurizadas540 g de açúcar impalpável


PREPARO• Misture o leite condensado, a farinha de trigo e o

cacau em pó.• Acrescente o creme de leite e mexa bem.• Leve ao forno micro-ondas em uma tigela de vidro

até cozinhar e engrossar, pausando para mexer de 3em 3 minutos.

• Acrescente o amendoim e mexa novamente.

Recheio de brigadeiro com crocante

RENDIMENTO Recheio para uma forma de 20cm de diâmetro x 10cm de altura

VALIDADE 7 dias em temperatura ambiente

Ingredientes

790 g de leite condensado

40 g de farinha de trigo

42 g de cacau em pó

300 g de creme de leite UHT

60 g de amendoim torrado e

quebrado

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Lista de materiais

BOLO ROMÂNTICO• Assadeira redonda de 20 cm de diâmetro• Papel-manteiga – Q.B.• Alfinetes• 2,5 kg de pasta americana na cor branca• 1 kg de pó para preparo de glacê real• Bico perlê n° 3 e n° 5• Bico pitanga n° 18• Bico folha n° 352• Bico pétala n° 101• Corante em gel nas cores rosa e marrom• 1 base de 30 cm para bolo• 1 base de isopor de 20 cm de diâmetro• 1 base de isopor de 15 cm de diâmetro

BOLO ROYAL CAKE• Assadeira redonda de 20 cm de diâmetro• Papel-manteiga – Q.B.• Alfinetes• 2,5 kg de pasta americana na cor branca• Glacê industrializado – Q.B.• Bico pitanga n° 14, n° 18 e n° 21• Bico perle n° 3 e n° 5• Bico folha n° 352• Corante em gel nas cores verde-oliva e marrom• 1 base de 35 cm para bolo• 1 base de isopor de 20 cm de diâmetro• 1 base de isopor de 15 cm de diâmetro• 1 base de isopor de 10 cm de diâmetro


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Bolo romântico – projeto

FASE 1 - FORMATO

FASE 2 - PROPORÇÕES


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Bolo romântico – projeto

FASE 3 - ESBOÇO

FASE 4 - DESENHO E LEGENDA

20 andar: 15x10 15 fatias de100 g

10 andar: 20x10 20 fatias de 100 g

Pitanga 18Folha 352

Perlê 03 e 05

Linhas suspensas: perlê 03

Babados flutuantes:pétala 101

Perlê 03 e 05 Pitanga 18

Pérolas: perlê 05


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Bolo romântico - projeto

FASE 5 - COLORAÇÃO


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Bolo “royal cake” – projeto

FASE 1 – ESBOÇO


BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH

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FASE 2 – DESENHO E LEGENDA

3º andar 10x10 10 fatias de 100 g



Pitanga 18 e 14 Perlê 03 e 05 Folha 352

Folha 352Pitanga 14Perlê 03

Perlê 03

Perlê 05

Pitanga 14Perlê 05

Pitanga 14

Perlê 03

Perlê 03 e 05Pitanga 21Pitanga 14

Perlê 02

Folha 352Pitanga 14Perlê 03

Perlê 03

Pitanga 21Perlê 03 e 05Folha 352

Repeteo topo

Perlê 03

Perlê 03 e 05



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FASE 3 - COLORAÇÃO



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Lista de fornecedores

ARCOLOR:Pó para glacê real Açúcar impalpávelPasta americana na cor branca

WILTON CAKE: Bico perlê números 3 e 5Bico pitanga números 14, 18 e 21Bico folha número 352Bico pétala número 101Corante em gel rosa, marrom e verde oliva

TABULEIROS AVARÉ:Bases (tabuleiros) para boloBases de isopor

PLAZA HERCULESFouet

MUNDIALEspátula de confeiteiro para bolo

DR. OETKERFermento químico em pó

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