boas prÁticas apÍcolas e a qualidade do mel de...
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BOAS PRÁTICAS APÍCOLAS E A QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS
Apis mellifera Linnaeus, 1758
SINEVALDO GONÇALVES DE MOURA
Tese apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência Animal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí, como parte dos pré-requisitos para a obtenção do título de Doutor na Área de Concentração: Sanidade e Reprodução Animal.
Teresina
Estado do Piauí - Brasil
Dezembro- 2010
BOAS PRÁTICAS APÍCOLAS E A QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS
Apis mellifera Linnaeus, 1758
SINEVALDO GONÇALVES DE MOURA
Engenheiro Agrônomo
Tese apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência Animal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí, como parte dos pré-requisitos para a obtenção do título de Doutor na Área de Concentração: Sanidade e Reprodução Animal.
Orientadora: Dr.ª Maria Christina Sanches Muratori
Co-orientador: Dr. Darcet Costa Souza
Teresina
Estado do Piauí – Brasil
Dezembro - 2010
FICHA CATALOGRÁFICA
Serviço de Processamento Técnico da Universidade Federal do Piauí Biblioteca Comunitária Jornalista Carlos Castello Branco
M929b Moura, Sinevaldo Gonçalves de
Boas práticas apícolas e a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758 [manuscrito] / Sinevaldo Gonçalves de Moura. – 2010.
76f: il.
Cópia de computador (printout). Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Ciência
Animal, Universidade Federal do Piauí, 2010. “Orientadora: Profª. Drª. Maria Christina Sanches Muratori”
“Co-orientador: Dr. Darcet Costa Souza” 1. Físico-química. 2. Microbiologia. 3. Manipulação adequada. I. Título.
CDD 541.3
iii
BOAS PRÁTICAS APÍCOLAS E A QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS
Apis mellifera Linnaeus, 1758
SINEVALDO GONÇALVES DE MOURA
Tese aprovada em: 10/12/2010 pela banca examinadora:
____________________________________________ Prof. Dr.ª Maria Christina Sanches Muratori/UFPI-DMV
Orientadora
____________________________________________ Prof. Dr. Darcet Costa Souza / UFPI-DZO
Co-orientador
____________________________________________ Profª. Drª. Júlia Geracila de Mello e Carneiro/ UFPI-DF
Examinador Interno
______________________________________________ Pesquisador: Dr. Bruno de Almeida Souza/ Embrapa Meio-Norte
Examinador Externo
_______________________________________________ Dr.a Maria Cristina Affonso Lorenzon/ UFRRJ
Examinador Externo
iv
Não é digno de saborear o mel, aquele que se afasta da colmeia com medo das
picadas das abelhas (W. Shakespeare).
DEDICO
A Deus, supremo entre todos, que nos deu livre escolha
para decidirmos os nossos passos.
A minha esposa Jaqueline Zanon de Moura, e minha filha
Joana Zanon de Moura pelo amor e amizade a mim dedicados
em mais essa conquista.
Aos meus pais Gabriel Moura Gonçalves e Ana dos
Santos Gonçalves, pela dedicação e perseverança em sempre
sonhar com passos mais altos de seus filhos.
Aos meus irmãos: Sandovaldo Gonçalves de Moura,
Solange Gonçalves de Moura, Sinvaldo Gonçalves de Moura e
Sâmia Érica Gonçalves de Moura, pela família que formamos
sustentada em base sólida, no caráter e na honestidade.
Ao meu avô: Antonio de Sousa Santos (in memorian) pelo
ensinamento de que sempre temos que observar cada fenômeno
de uma ótica que nenhuma pessoa ainda o observou.
vi
AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal do Piauí, por me proporcionar a oportunidade do
curso técnico, curso superior, do mestrado, do doutorado e da realização profissional
como professor da mesma. Em especial ao Campus Amilcar Ferreira Sobral (CAFS).
À Profª. Dra. Maria Christina Sanches Muratori, pela orientação e discussões
sempre pertinentes à diversidade de idéias e respeito ao limites entre a emoção e a
razão científica.
Ao Prof. Dr. Darcet Costa Souza, pela orientação desde a graduação,
contribuindo com ensinamentos valiosos para minha formação profissional.
À Profª. Dra. Júlia Geracila de Mello e Carneiro, pela contribuição na
formação de um censo crítico e na realização de pesquisas simples, essenciais e
aplicáveis.
À Profª. M.Sc. Maraísa Lopes, pela tradução e pela revisão ortográfica.
À Bibliotecária Hária Arêa Leão Oliveira, pela ajuda com as referências
bibliográficas.
À Coordenação do Programa de Pós-graduação em Ciência Animal.
À Cooperativa Mista de Apicultores de Simplício Mendes Piauí (COMAPI),
pelo apoio concedido durante toda a fase de experimentação, em especial a Valdete
Moura, Anchieta Moura, Paulo José e Dionísio Mauriz.
Aos Apicultores dos municípios de São Raimundo Nonato, Anísio de Abreu,
Jurema, Caracol, São Brás, Várzea Branca, Bela Vista e Simplício Mendes que
contribuíram com as amostras e com os dados para a realização do trabalho.
Ao Prof. Dr. João Batista Lopes, pela dedicação e empenho para uma pós-
graduação cada vez melhor.
Ao Luís Gomes, secretário da pós-graduação, por sua dedicação e atenção em
todos os momentos.
vii
Aos colegas do Doutorado em Ciência Animal, pelo convívio durante a
realização do curso.
Aos professores do Doutorado em Ciência Animal, pelos valiosos
ensinamentos repassados.
Aos colegas de trabalho da UFPI de Bom Jesus, em especial: Leilson Bezerra,
Marcos Jacome, Leonardo Atta, Daniel Louçana, Leilane Barros, Carlos Humberto,
Stélio Bezerra, Marcio Cleto e Adriana Mancin.
Especialmente, à Aline Monte e Rosana Madeira pela ajuda na realização das
análises.
A todos os servidores do Centro de Ciências Agrárias da UFPI, em especial,
os que integram o NUEPPA.
A todos aqueles que de alguma forma contribuíram com este trabalho.
viii
SUMÁRIO
LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS ................................................. x
LISTA DE TABELAS ...................................................................................... xi
LISTA DE FOTOS ........................................................................................... xii
RESUMO GERAL - Boas práticas apícolas e a qualidade do mel de abelhas
(Apis mellifera Linnaeus, 1758). ...................................................... xiii
ABSTRACT ...................................................................................................... xv
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA e Capítulo 1 ............................................... 3
RESUMO - Critérios de qualidade do mel de abelhas Apis mellifera L.: revisão 3
ABSTRACT ....................................................................................................... 3
INTRODUÇÃO ................................................................................................. 4
1 Apicultura ....................................................................................................... 4
2. Mel ................................................................................................................. 4
2.1. Composição do mel ...................................................................................... 4
3. Legislação Brasileira ....................................................................................... 5
3.1. Características Sensoriais.............................................................................. 5
3.2. Características Físico-químicas ..................................................................... 5
3.2.1. Indicadoras de Maturidade ......................................................................... 5
a) Açúcares Redutores e Sacarose Aparente......................................................... 5
b) Umidade ......................................................................................................... 6
3.2.2. Indicadoras de Pureza ................................................................................ 6
a) Sólidos Insolúveis em água.............................................................................. 6
b) Cinzas ............................................................................................................. 6
3.2.3. Indicadoras de Deterioração ....................................................................... 6
a) Hidroximetilfurfural ........................................................................................ 6
b) pH e Acidez ................................................................................................... 7
c) Diastases (Enzimas) ....................................................................................... 7
4. Outros critérios de qualidade .......................................................................... 7
a) Pesquisa de sujidades e matérias estranhas ...................................................... 7
ix
b) Atividade de água............................................................................................ 8
c) Microrganismos no mel ................................................................................... 8
5. Exigências Legais e de mercado ...................................................................... 8
a) Boas Práticas Apícolas .................................................................................... 9
b) Contaminantes químicos ................................................................................. 9
CONCLUSÕES ................................................................................................. 9
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 9
3. MATERIAL E MÉTODOS GERAIS ........................................................... 17
4. Capítulo 2: Perfil sanitário dos apicultores piauienses quanto às boas práticas
apícolas .................................................................................................... 19
RESUMO ........................................................................................................... 19
ABSTRACT ....................................................................................................... 20
INTRODUÇÃO ................................................................................................. 21
MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 23
RESULTADO E DISCUSSÃO ......................................................................... 24
CONCLUSÕES ................................................................................................. 29
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 30
5. Capítulo 3: Boas práticas apícolas relacionadas com a qualidade do mel de
abelhas Apis mellifera L. .......................................................................... 32
RESUMO ........................................................................................................... 31
ABSTRACT ....................................................................................................... 32
INTRODUÇÃO ................................................................................................. 33
MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 34
RESULTADO E DISCUSSÃO ......................................................................... 35
CONCLUSÕES ................................................................................................. 36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 36
6. CONCLUSÕES GERAIS .............................................................................. 41
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 42
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS GERAIS .......................................... 43
ANEXOS ............................................................................................................ 51
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS
° Graus
g Gramas
HMF Hidroximetilfurfural
IN Instrução Normativa
Inc. Incidência
Kg Quilograma
mg Miligramas
mm Milímetros
ºC Graus Celsius
TRAT. Tratamento
m.mol milimol
Ufc Unidade Formadora de Colônia
Aa Atividade de água
UEPA Unidade de Extração de Produtos Apícolas
BPA Boas Práticas Apícolas
Meq miliequivalente
PI Piauí
SIA Sólidos Insolúveis em água
xi
LISTA DE TABELAS
Capítulo 1
Tabela 1 Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. em
vários estados do Brasil.
Tabela 2 Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. em
vários países do mundo.
Tabela 3 Classificação da cor do mel de acordo com Pfund.
Tabela 4 Parâmetros de qualidade estabelecidos pelo Codex Alimentarius (2001) e pela
legislação brasileira (BRASIL, 2000) para méis florais produzidos por Apis
mellifera L.
Tabela 5 Efeitos da temperatura de estocagem sobre a formação do HMF (WHITE JR,
1992).
Capítulo 2
Tabela 1 Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e material dos equipamentos
utilizados na extração do mel no estado do Piauí.
Tabela 2
Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e sistema de abastecimento e
tratamento de água utilizado nas UEPA ou na higienização dos materiais e
equipamentos utilizados na extração do mel no estado do Piauí.
Tabela 3 Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e predominância do dia e
horário da coleta dos favos no estado do Piauí.
Tabela 4
Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e características do transporte e
da proteção para as melgueiras durante a condução dos favos do campo à
Unidade de Extração de Produtos Apícolas.
Tabela 5
Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e características da higienização
dos manipuladores antes de iniciar os trabalhos na Unidade de Extração de
Produtos Apícolas ou de extração no estado do Piauí.
Capítulo 3
Tabela 1 Itens importantes para a qualidade e produção de mel de abelhas Apis
mellifera L. em função do nível de utilização das Boas Práticas Apícolas.
Tabela 2 Parâmetros físicos - químicos e microbiológicos obtidos em méis de abelhas
Apis mellifera L. em função do nível de utilização das Boas Práticas Apícolas.
xii
LISTA DE FOTOS
Foto 01 Unidade de Extração de Produtos Apícolas dentro dos padrões da
legislação vigente - tratamento 1. Foto 02 Equipamentos da Unidade de Extração de Produtos Apícolas
dentro dos padrões da legislação vigente – tratamento 1. Foto 03 Embalagens para armazenamento do mel da Unidade de Extração
de Produtos Apícolas dentro dos padrões da legislação vigente –
tratamento 1. Foto 04 Unidade de Extração de Produtos Apícolas fora dos padrões da
legislação vigente - tratamento 2. Foto 05 Equipamentos da Unidade de Extração de Produtos Apícolas fora
dos padrões da legislação vigente - tratamento 2. Foto 06 Armazenamento do mel da Unidade de Extração de Produtos
Apícolas dentro dos padrões da legislação vigente- tratamento 2. Foto 07 Local improvisado de extração de mel (casa de farinha) -
tratamento 2. Foto 08 Equipamento de ferro e zinco utilizado na extração de mel no
tratamento 2. Foto 09 Embalagens e locais inadequados utilizados por apicultores do
tratamento 3. Foto 10 Local improvisado de extração de mel (ao relento) – tratamento 3. Foto 11 Local improvisado de extração de mel (casa em ruínas) –
tratamento 3. Foto 12 Local improvisado de decantação de mel (PVC) – tratamento 3. Foto 13 Local improvisado para extração de mel (PVC) – tratamento 3. Foto 14 Equipamentos de ferro utilizados na desoperculação de mel -
tratamento 3.
xiii
BOAS PRÁTICAS APÍCOLAS E A QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS
Apis mellifera Linnaeus, 1758
Autor: SINEVALDO GONÇALVES DE MOURA
Orientadora: Profa. Dra. MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Co-orientador: Prof. Dr. DARCET COSTA SOUZA
RESUMO: Este trabalho foi realizado para avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis
mellifera L. em função do nível de utilização das Boas Práticas Apícolas (BPA) nas
condições do Piauí. Para tanto, utilizaram-se 60 amostras de mel produzido na safra de
2009. O experimento foi montado em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC),
com três tratamentos (níveis de BPA) e 20 repetições. Os tratamentos foram:
Apicultores que utilizam em um melhor nível as BPA, com unidades de extração de
produtos apícolas (UEPA) dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente
(Tratamento 1); Apicultores que não utilizam as BPA corretamente, com UEPA fora
dos padrões exigidos pela legislação vigente (Tratamento 2) e Apicultores que não
utilizam corretamente as BPA, não possuindo UEPA (Tratamento 3). Foi aplicado um
questionário de coletas de dados a todos os produtores amostrados. O questionário, com
questões abertas e fechadas, foi dividido em cinco blocos, a saber: A- Materiais
Utilizados; B- Localização e instalação de apiários; C- Manejo de Colmeias, D- Coleta
e transporte dos favos com mel; F- Unidade de Extração de Produtos Apícolas. As
amostras foram analisadas quantos aos parâmetros físico-químicos (umidade, acidez,
pH, HMF, cinzas, sólidos insolúveis em água e atividade de água - Aa), sensoriais (cor)
e microbiológicos (pesquisa de Salmonella, contagem de coliformes a 37ºC e 45ºC e
contagem de fungos filamentosos e leveduras). Para os parâmetros físico-químicos
analisados, foram observadas diferenças (com exceção de cinzas) (p< 0,05) entre o
tratamento um e os demais, sendo que as amostras de todos os traramentos mantiveram-
se dentro dos padrões da legislação vigente. Não foram observados coliformes a 37ºC e
a 45°C nem Salmonella spp. nas amostras. Quanto aos fungos filamentosos e leveduras,
foram encontrados valores superiores a 1,0 UFC/g (log10) em 50%, 90% e 80% das
amostras para os tratamentos um, dois e três, respectivamente. Após seis meses de
xiv
estocagem, foi observada a ocorrência de fermentação em 20% e 15% das amostras dos
tratamentos dois e três. Esse fato pode ser explicado pelos maiores teores de umidade e
Aa observados para estes tratamentos, dos quais 60% e 45% das amostras apresentaram
Aa superiores a 0,61, contra 5% para o tratamento um. A utilização das BPA é uma
ferramenta eficiente para diferenciar os apicultores e manter a qualidade físico-química
e microbiológica do mel abelhas A. mellifera do campo à UEPA É importante avaliar
aspectos microbiológicos e físico-químicos (principalmente umidade e Aa) do mel
durante a estocagem para que possa ser avaliado o tempo de prateleira.
Palavras-chaves: Físico-química, Microbiologia, Manipulação adequada.
xv
GOOD APICULTURAL PRACTICES AND QUALITY Apis mellifera Linnaeus,
1758 BEE HONEY
Author: SINEVALDO GONÇALVES DE MOURA
Advisor: Profa. Dra. MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Co-advisor: Prof. Dr. DARCET COSTA SOUZA
ABSTRACT: This research was carried out to evaluate the quality of the Apis mellifera
L. honey according to the level of use of Good Apicultural Practices (GAP) as for
conditions in Piaui. In order to do this, we used 60 samples of honey produced during
the 2009 harvest. The experiment was conducted in completely randomized design, with
three treatments (three levels of GAP) and 20 repetitions. The treatments were:
Beekeepers using the GAP on a higher level, with bee product extraction unit (BPEU)
within the standards required by legislation (Treatment 1 – Level 1), Beekeepers that do
not use correctly the GAP with BPEU out of the standards required by legislation
(Treatment 2 - Level 2), Beekeepers who do not use correctly the GAP and do not have
BPEU (Treatment 3 - Level 3). We applied a questionnaire to collect data from all
Beekeepers sampled. The questionnaire, with opened and closed questions, was divided
into five sections, namely: A- Materials Used, B-Location and installation of apiaries;
C-Management of beehives, D-Collection and transportation of the comb with honey;
F- Bee Product Extraction Unit. The samples were analyzed as for physic-chemical
(moisture, acidity, pH, HMF, ash, solids insoluble in water and water activity - Aa),
sensorial (color) and microbiological parameters (Salmonella, coliform count at 35ºC
and 45°C and counting of yeasts and molds). As for the physic-chemical parameters
analyzed the results were the same (except ash) (p <0.05) among treatment one and the
others, the samples remained within the current legislation standards. There were no
coliforms at 35ºC and 45°C or Salmonella spp. in the samples. As for filamentous molds
and yeasts values higher than 1.0 CFU / g (log 10) were found in 50%, 90% and 80% of
the samples as for treatments one, two and three, respectively. After six months storage,
the occurrence of fermentation was observed in 20% and 15% of samples from
treatment two and three. This fact can be explained by higher moisture Aa observed as
for these treatments, from which 60% and 45% of samples exceeded Aa 0.61, versus
xvi
5% for treatment one. The use of GAP is an effective tool for differentiating beekeepers
and to reduce possible risks to mellifera. honey, from field to BPEU, mainly for the
maintenance of the physic-chemical and microbiological qualities of mellifera honey. It
is important to assess microbiological and physic-chemical aspects (mainly moisture
and Aa) of honey during storage, so that the storage length can be evaluated.
Key-words: Physic-Chemistry, Microbiology, Appropriate handling.
1. INTRODUÇÃO
A criação de abelhas é hoje uma importante atividade agropecuária no
Brasil, representando trabalho e renda para muitas famílias de pequenos e médios
produtores rurais. O grande impulso ao crescimento da apicultura aconteceu após 2001,
quando o Brasil iniciou as exportações de mel para a Europa e Estados Unidos. Até
então, toda a produção nacional era comercializada no mercado interno (SENAI,
2009a).
No Brasil, a apicultura forma uma cadeia produtiva com mais de 300 mil
apicultores e cerca de 100 unidades de processamento de mel, que juntos empregam,
temporária ou permanentemente, quase 500 mil pessoas (USAID, 2006).
Dos produtos obtidos da colmeia, o mel é o mais importante, sendo o
principal objetivo da exploração apícola brasileira. A quantidade de mel produzida no
Brasil aumentou em mais de 50% entre os anos de 2005 e 2009. Estima-se que a
produção total esteja em torno de 40 a 45 mil toneladas por ano. A participação do setor
apícola brasileiro no mercado internacional provocou mudanças em toda a cadeia
produtiva da apicultura, sendo a busca por qualidade uma das mais observadas (SENAI,
2009a).
A produção de mel existe praticamente em todo o território brasileiro.
Porém, é na região Sul em que se tem a maior produção (42,5%), sendo o Rio Grande
do Sul o maior produtor nacional, detendo 18,4% da produção. A região Nordeste é a
segunda maior produtora nacional, com 38,6% da totalidade, destacando-se o Piauí, o
quinto maior produtor nacional (IBGE, 2009).
Neste contexto, é crescente a preocupação com a manutenção da qualidade
do mel produzido no Brasil, bem como o conhecimento da variação das características
utilizadas como indicadoras de qualidade.
Desta forma, torna-se importante estudar e quantificar o comportamento de
parâmetros indicadores de qualidade, em todas as etapas do processo produtivo, gerando
informações que possam minimizar a deterioração e, consequentemente, prolongar a
vida de prateleira dos méis.
Estruturalmente este trabalho está dividido em três capítulos, sendo uma
revisão de literatura e dois artigos científicos em que: os capítulos 1 e 3 obedecem ao
2
formato da revista Archivos de Zootecnia (Espanha) e o capitulo 2 o da revista Ciência
e Agrotecnologia (UFLA). O restante da tese segue a formatação recomendada pelo
Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da UFPI.
No estudo realizado, os objetivos foram:
Geral:
Analisar a qualidade do mel de abelhas em função do nível de utilização das
boas práticas apícolas pelos apicultores.
Específicos:
Apresentar uma revisão de literatura com os principais critérios indicadores da
qualidade do mel de abelhas Apis mellifera L..
Avaliar as condições higiênico-sanitárias, do campo às unidades de extração de
produtos apícolas, em três diferentes níveis de utilização de boas práticas no estado do
Piauí.
Analisar as características físico-químicas e microbiológicas de amostras de mel
de abelhas Apis mellifera L., em função do nível de utilização das boas práticas apícolas
no Estado do Piauí.
3
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA e CAPÍTULO 1
Critérios de qualidade do mel das abelhas Apis mellifera L: revisão1
Criteria for quality of honey Apis mellifera L.: review
Moura, S. G.2, Muratori, M.C.S.3, Monte, A. M.4, Carneiro, R. M.5; Souza, D.C.6
1Parte da Tese de Doutorado do primeiro autor. 2
Engenheiro Agrônomo, Mestre- Professor- Departamento de Zootecnia-Universidade Federal do Piauí. Campus Professora Cinobelina Elvas (UFPI/CPCE), BR 135, Km 3, Bairro Planalto Horizonte/Cibrazém, CEP: 64.900-000. Bom Jesus. Piauí. Brasil. [email protected]; 3Medica Veterinária, Doutora, Professora-Departamento de Morfofisiologia Veterinária-CCA-UFPI-- [email protected] 4Médica Veterinária- [email protected] 5 Nutricionista. Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição UFPI- [email protected] 6 Engenheiro Agrônomo, Doutor- Professor-Departamento de Zootecnia – CCA – UFPI. [email protected] Palavras-Chave: Físico-química, microbiologia, legislação, Exigências de mercado, Boas Práticas Apícolas. Keywords: Physic-chemistry, microbiology, laws, Market Requirements, Good Apicultural Practices. Resumo Na presente revisão objetivou-se apresentar os principais critérios indicadores da qualidade do mel de abelhas Apis mellifera L.. Para tanto, foram apresentadas as análises preconizadas na legislação brasileira (BRASIL, 2000), que estão divididas em: sensorial (Cor) e físico-químicas que compõem três grupos: A- Indicadoras de maturidade (umidade, açúcares redutores e sacarose aparente), B- Indicadoras de pureza (minerais-cinzas e sólidos insolúveis em água), C- indicadoras de deterioração (acidez, atividade de diástases e hidroximetilfurfural-HMF); bem como são descritos outros critérios e características que constam na literatura como importantes para qualidade do mel, tais como: atividade de água, pH, higroscopicidade, cristalização, pesquisa de sujidades e matérias estranhas e microbiologia. Além destes indicadores, são apontadas as seguintes exigências de mercado: Boas Práticas Apícolas (BPA) e a participação no Programa Nacional de Controle de Resíduos para o mel (PNCR). O conhecimento dos indicadores de qualidade do mel é ferramenta imprescindível para o entendimento de como proceder corretamente em todas as etapas do processo produtivo. A implantação de BPA é indicada como garantia para obtenção de alimentos com melhor qualidade físico-química e microbiológica, garantindo a permanência em mercados exigentes, reduzindo o risco de contaminação do mel com Clostridium botulinum. Abstract In this review, we aimed at presenting the main quality indicator criteria for honey bee Apis mellifera L. More specifically, we presented the analysis recommended for the Brazilian legislation (BRASIL, 2000) that are divided into sensory (color) and physical-chemical properties, which constitute three groups: 1 - Indicator of maturity (moisture, reducing sugars and apparent sucrose), 2 - indicator of purity (mineral-ashes and insoluble solids in water), 3 - spoil index (acidity, diastases activity and hydroxymethylfurfural,-HMF), other criteria and characteristics are described as they appear in literature as important to honey quality, such as: water activity, pH, hygroscopicity, crystallization, search for dirt and strange material and microbiology. In addition to these indicators, the following market requirements are pointed out: Good Agricultural Practices (GAP) and the participation in the Honey National Waste Control (HNWC). The implementation of GAP is indicated as a guarantee for a better physic-chemical and microbiological quality of food, guaranteeing the maintenance in demanding markets, reducing the risk of honey contamination with Clostridium botulinum.
4
INTRODUÇÃO:
1 - Apicultura A criação de abelhas é hoje uma importante atividade agropecuária no Brasil, representando trabalho e
renda para muitas famílias de pequenos e médios produtores rurais. O grande impulso ao crescimento da apicultura aconteceu após 2001, quando o Brasil iniciou as exportações de mel para a Europa e Estados Unidos. Até então, toda a nossa produção era comercializada no mercado interno (SENAI, 2009a). A apicultura forma uma cadeia produtiva com mais de 300 mil apicultores e cerca de cem unidades de processamento de mel, que juntos empregam, temporária ou permanentemente, quase 500 mil pessoas. (USAID, 2006).
Dos produtos obtidos da colmeia, o mel é o mais importante, sendo o principal objetivo da exploração apícola brasileira. A quantidade de mel produzida no Brasil aumentou em mais de 50% entre os anos de 2005 e 2009. Estima-se que a produção total esteja em torno de 40 a 45 mil toneladas por ano. A participação do setor apícola brasileiro no mercado internacional provocou mudanças em toda a cadeia produtiva da apicultura, sendo a busca por qualidade uma das mais observadas (SENAI, 2009a).
A produção de mel existe praticamente em todo o território brasileiro. Porém, é na região Sul em que se tem a maior produção (42,5%), sendo o estado do Rio Grande do Sul o maior produtor nacional, detendo 18,4% da produção. A região Nordeste é a segunda maior produtora nacional, com 38,6% da totalidade, destacando-se o estado do Piauí, o quinto maior produtor nacional (IBGE, 2009).
As características indicadoras da qualidade do mel ainda são pouco conhecidas, principalmente nas regiões tropicais onde existe uma flora apícola bastante diversificada, associada a taxas elevadas de umidade e temperatura. No Brasil, devido à grande diversidade na flora apícola, torna-se necessária uma caracterização e, posteriormente, criações de padrões de qualidade do mel, levando em consideração os fatores vegetais, edáficos e climáticos das respectivas regiões onde são produzidos (SODRÉ et al., 2000).
Neste contexto, é crescente a preocupação com a manutenção da qualidade do mel produzido no Brasil, bem como o conhecimento das características utilizadas como indicadoras de qualidade.
Na presente revisão, objetivou-se apresentar os principais critérios indicadores da qualidade do mel de abelhas Apis mellifera L., bem como descrever outros critérios e características importantes que constam na literatura brasileira e internacional.
2 – Mel 2.1. Conceito. Pela definição da legislação brasileira (BRASIL, 2000), entende-se por mel “o produto alimentício
produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores e de secreções procedentes de partes vivas de certas plantas, ou de secreções de insetos sugadores de plantas que vivem sobre algumas espécies vegetais que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia”.
O néctar é uma secreção das flores composta de uma solução de açúcares que varia de 5,0% a 80,0%, dos quais cerca de 95,0% destas substâncias são açúcares e o restante são aminoácidos (0,05%), minerais (0,02-0,45%), ácidos orgânicos, vitaminas e compostos aromáticos. O valor de uma planta para as abelhas é determinado pela qualidade e quantidade secretada destes açúcares (BOGDANOV, 2010).
Na produção do mel, as abelhas carregam o néctar, misturam com secreções das suas glândulas salivares, transportam para a colmeia, passando o produto em seguida para as abelhas encarregadas, que o distribuem entre elas para o processo de amadurecimento, depositam nos favos, misturando mais secreções glandulares. Em seguida retiram aproximadamente 50% de água pela formação de corrente de ar seco, causada pela ventilação até que o teor de umidade atinja em torno de 18%, quando as mesmas promovem a operculação (SIDDIQUI, 1971, HUCHET ET COUSTEL, 2003).
2.2 Composição do mel Segundo Crane (1983), 181 substâncias diferentes já haviam sido identificadas no mel, algumas
exclusivas. Os principais componentes são os açúcares, dos quais os monossacarídeos frutose e glicose (cerca de 70,0% do total); dissacarídeos, incluindo sacarose (em torno de 10%) e a água na qual estes açúcares estão dissolvidos (17,0 a 20,0%).
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Bogdanov (2010) argumenta que o mel de abelhas Apis possui para os parâmetros físico-químicos as seguintes médias: 17,3% para o teor de umidade ; 79,7% de açúcares totais (Glicose de 31,3% e Frutose de 38,2%); 0,2 de minerais e 3,9 de pH.
Os méis brasileiros foram caracterizados pela utilização dos parâmetros físicos e químicos, visando gerar subsídios para orientar a produção e processamento adequados, visando garantir a qualidade deste produto no mercado. Para a caracterização dos méis também é importante considerar a diversidade botânica e variações edafoclimáticas de cada região (SODRÉ et al., 2000). Assim, trabalhos têm sido desenvolvidos no Brasil (Tabela 01) e em vários países do mundo (Tabela 02), com a finalidade de se estudar as características físico-químicas do mel.
3. Legislação Brasileira A legislação brasileira estabelece parâmetros sensoriais, físicos e químicos como requisitos para a
qualidade e classificação do mel, no entanto, não contempla padrões microbiológicos, que fazem parte da legislação anterior (BRASIL, 1997). Assim, são descritos a seguir as características preconizadas na legislação, bem como outros requisitos que continuam sendo estudados em várias partes do mundo, inclusive no Brasil.
3.1 - Características Sensoriais As características sensoriais estão intimamente relacionadas à origem floral de cada mel, sendo a cor
um dos principais parâmetros na hora da compra. 3.1.1 Sabor De um modo geral, o sabor do mel está relacionado ao seu aroma e a doçura. Estas duas características
dependem de substâncias complexas no mel, ou derivadas das suas fontes vegetais, por isto, méis diferentes têm aromas e sabores diferentes (CRANE, 1983).
3.1.2 Cor A cor do mel é uma das características sensoriais (BRASIL, 2000) e um dos parâmetros de
classificação comercial. Os méis são ordenados do branco d’água ao âmbar escuro (Tabela 3), conforme padrões estabelecidos na escala de Pfund (MARCHINI et al., 2004b). Este parâmetro pode ser determinante para o valor do mel no mercado internacional, neste contexto, os mais claros atingem os melhores preços em relação aos escuros.
Dentre os fatores são determinantes para a cor do mel destacam-se: origem floral, processamento, armazenamento, aspectos climáticos durante o fluxo do néctar e a temperatura na qual o mel amadurece na colmeia (SEEMANN; NEIRA, 1988). A cor também pode ser influenciada pelo conteúdo de minerais, em que méis mais claros contem níveis mais baixos deste componente. Outros fatores como: ácidos, conteúdo de nitrogênio e de frutose, cor inicial e produção de HMF também interferem na coloração dos méis. Durante o armazenamento o mel torna-se mais escuro e este processo pode ser acelerado ela estocagem em temperaturas altas (CRANE, 1983).
3.1.3. Consistência A consistência do mel é variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta, sendo que
na legislação brasileira (BRASIL, 2000), o mel pode ser classificado em cristalizado ou granulado (que sofreu um processo natural de solidificação, como conseqüência da cristalização dos açúcares) e cremoso (é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa característica e que o torne fácil de untar).
3.2. - Características Físico-químicas A legislação brasileira (BRASIL, 2000) e o Codex Alimentarius (2001) estabelecem parâmetros
indicadores de qualidade físico-química do mel de abelhas melliferas que estão divididos em três grupos: indicadoras de maturidade, pureza e deterioração (Tabela 04) e que podem ser utilizadas para auxiliar na detecção de possíveis falhas no processo produtivo.
3.2.1. - Indicadores de maturidade Os indicadores de maturidade do mel são os parâmetros que representam a maior parte da composição
final do produto e que em função do néctar coletado pela abelha apresenta para méis florais a seguintes exigências composição.
a) Açúcares (glicose, frutose e sacarose) As propriedades físico-químicas do mel como a viscosidade, higroscopicidade e granulação, são
influenciadas pelos açúcares do mel (CAVIA et al., 2002). Os açúcares estão presentes na maior proporção dentre os constituintes do mel, dos quais cerca de 70% são monossacarídeos (frutose e glicose), 10% são dissacarídeos (incluindo sacarose) e 17% a 20% de água na qual os açúcares estão dissolvidos. A frutose e a glicose existentes no
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mel podem já estar presentes nos substratos utilizados, ou podem ser produzidos pela inversão da sacarose pela ação da enzima invertase durante o processamento do mel pelas abelhas (CRANE, 1983; MOREIRA; DE, 2001; BOGDANOV, 2010).
Méis de diferentes origens florais diferem quanto à tendência a cristalização, sendo a mesma acelerada em méis refrigerados. A formação de cristais no mel pode ser influenciada por várias causas, dentre elas: cristais puros de hidratos de dextrose, bolhas de ar e pólen. Os estudos que tentam explicar a previsão da cristalização são contraditórios e utilizam, principalmente, a razão entre os principais componentes do mel (glicose, frutose e água) e, o que tem se proposto, para a maioria dos casos, é que a presença ou ausência de núcleos de cristalização tem sido utilizada como a causa verdadeiramente envolvida com a granulação. A cristalização pode ser classificada como: rápida (até um mês); mediana (entre um e 12 meses); lenta (entre um e quatro anos) e escassa (entre quatro e cinco anos) (CRANE, 1975; MOREIRA; DE MARIA; 2001; MANIKIS; THASIVOULOU, 2001).
b) Umidade Na composição do mel a água constitui o segundo componente em quantidade, variando de 15,0 a
21,0%, conforme o clima, a origem floral e a colheita antes da maturação completa. Normalmente o mel maduro possui umidade inferior a 18,5%. Este parâmetro é uma das características mais importantes pela influência na viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade (SEEMANN; NEIRA, 1988; HUCHET ET COUSTEL, 2003).
Bogdanov (2010) estabelece um intervalo de 15% a 20% para a umidade nos méis e ressalta que este parâmetro é importante para avaliar a vida de prateleira sendo obseravados que valores superiores a 17,0% podem ocasionar fermentação, por favorecerem o desenvolvimento das leveduras. Estes índices podem ser alterados durante o processamento e estocagem, pois o mel, por ser higroscópico, absorve a umidade relativa de ambientes com valores superiores a 60% (BOGDANOV, 2010). Devido à sua importância, a umidade é pesquisada em diferentes países com valores que oscilam entre 13,0% (SORIA et al., 2004) a maiores que 21% (SANTOS, 2009) (Tabelas 1 e 2).
3.2.2. Indicadores de Pureza Os indicadores de pureza estão relacionados ao processamento adequado do mel, uma vez que os
valores máximos permitidos indicam apenas o que é proveniente do próprio processamento do mel pela abelha. a) Sólidos Insolúveis em água Os sólidos insolúveis são as partículas do mel maiores que 15,40µm e que não são solúveis em água a
80º C. Grãos de areia, restos vegetais e madeira que não atendem a essa determinação significam falhas na execução das BPA em todo o processo produtivo (SENAI, 2009b). As partículas inerentes ao mel que compõem os sólidos insolúveis devem estar presentes em quantidades inferiores a 0,1% (BRASIL, 2000).
Na literatura os resultados para esse parâmetro são escassos e os valores médios para sólidos em percentual variaram de 0,01 (RODRIGUES et al., 2005) a 1,56 (SANTOS, 2009), (Tabelas 1 e 2).
b) Cinzas A análise de cinzas permite determinar algumas irregularidades no mel, como a falta de higiene e a
não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel pelo apicultor. O seu conteúdo no mel floral deve ser de no máximo 0,6% (BRASIL, 2000), e esse depende da composição do néctar e do tipo de solo em que a planta se encontra (CRANE, 1975).
O conteúdo de cinzas é considerado como critério de qualidade relacionado à origem botânica do mel (BOGDANOV, 2010) e está entre os componentes que interferem na cor do mel (CRANE, 1983). Na literatura (Tabelas 1 e 2) foram observados valores médios para o teor de cinzas, variando de 0,003 (SORIA et al., 2004) a 2.67% (SANTOS, 2009).
3.2.3. Indicadores de Deterioração Os indicadores de deterioração estão entre os mais importantes para a qualidade do mel, destacando-se
o hidroximetilfurfural (HMF) que, por sua relevância, é o composto mais discutido na literatura. As temperaturas elevadas consistem no principal fator que pode acelerar a alteração destes indicadores e, consequentemente, do mel.
a) Hidroximetilfurfural (HMF) Alcázar et al. (2006) afirmaram que o HMF é formado durante uma hidrólise ácida de hexoses,
formado a partir de açúcares simples, como glicose e frutose que são quebrados na presença de ácido glucônico e outros ácidos do mel. Assim, a formação de HMF no mel é acompanhada por uma correspondente redução de açúcares simples a D-glicose.
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A importância da detecção do HMF no mel tem crescido uma vez que a quantidade deste composto é aumentada em méis submetidos a altas temperaturas (CRANE, 1983). Louise et al. (2009) argumentam que ainda não está definida se a exposição humana ao HMF representa um risco potencial à saúde, porém, ressaltam os seguintes pontos para discussão sobre o assunto: em concentrações elevadas é citotóxico, causa irritação nos olhos, no trato respiratório superior, na pele, nas mucosas e nas membranas. Em ratos foi determinada como DL50 por via oral doses de 3,1 g de HMF por kg de peso. Também há uma indicação de papilomas da pele descrita após aplicação tópica de 10 ± 25 mmol de HMF em ratos. Para Janzowski et al. (2000) e Louise et al. (2009) o HMF só ocasiona dano ao DNA em concentrações muito elevadas e, que normalmente, estão associadas a diminuição concomitante na viabilidade celular.
Relação entre HMF e temperatura: A exposição direta ao sol favorece a diminuição da vida útil das colmeias, dificulta a termorregulação,
o que aumenta a mortalidade das crias e pode aumentar o teor de HMF, e diminuir a invertase e diastase do mel. (CAMARGO, 1972). O aquecimento ou altas temperaturas de estocagem favorecem a formação acelerada de HMF no mel, causando perda de aroma e da atividade bacteriostática. Por este motivo, países têm estipulado padrões para valores máximos deste composto (PICHELER et al., 1984).
Devido à elevada temperatura ambiente dos países subtropicais os méis podem apresentar naturalmente HMF em valores altos sem que tenha havido superaquecimento ou adulteração, sendo que cada 10ºC acrescido à temperatura de estocagem acelera em 4,5 vezes a formação de HMF (Tabela 05) (WHITE JR, 1975; WHITE JR, 1992). Na literatura foram observados, em várias partes do mundo, valores médios em mg.kg-1 de HMF, variando de 0,0 (SORIA et al., 2004) a 471,0 (MENDES et al., 1997) (Tabelas 1 e 2).
b) pH e Acidez O mel é um alimento ácido por possuir pH médio de 3,9 e esta acidez é importante tanto para
preservação, por dificultar a ação de microrganismos, como também para realçar seu sabor. O principal ácido presente no mel é o ácido glucônico, embora existam outros, como o fórmico, acético, benzóico, butírico, cítrico, iso-valérico, lático, maleico, málico, oxálico, fenilacético, propiônico, piroglutânico, succínico e valérico. O pH no mel pode estar diretamente relacionado com a composição floral nas áreas de coleta e pelas condições de solos, uma vez que o mesmo poderá ser influenciado pelo pH do néctar (CRANE, 1983).
Na literatura os valore médios de pH vão desde 2,66 (SANTOS, 2009) a 5,90 (ZAPPALAM et al., 2005). O conteúdo de ácidos no mel é relativamente baixo, porém, são importantes para o sabor do mesmo. Os valores médios para acidez em meq.kg-1 encontrados em trabalhos oscilam de 8,81 (ARRUDA et al., 2005) a 118,41 (SANTOS, 2009), (Tabelas 1 e 2). Muitos ácidos são adicionados pelas abelhas. O principal é o ácido glucônico, que resulta da oxidação da glicose pela glucose oxidase (BOGDANOV, 2010).
c) Diastases (Enzimas) Numerosas enzimas são encontradas no mel: invertase, -amilase, -amilase, -glucosidade e a
glucoseoxidase que é capaz de transformar a glicose em ácido glicônico. O mel contém também uma catalase e uma fosfatase. Estas diastases são destruídas pelo aquecimento exagerado do mel (HUCHET, 2003).
A atividade da diástase no mel, quantificada usualmente através da α-amilase, é um fator de qualidade que pode ser alterado durante o processamento e armazenamento do mel, por isso, é utilizado como indicador de aquecimento e frescor (BOGDANOV et al., 2006). A atividade diastásica varia com a origem botânica do mel, sendo que o valor mínimo permitido na legislação (BRASIL, 2000) é de 8,0 unidades de diástase. Entretanto, ao interpretar os resultados da atividade de diástase, deve-se considerar que alguns méis monoflorais possuem uma atividade baixa natural, implicando em uma análise que tem um poder limitado como indicadora de deterioração (BOGDANOV et al., 2010).
4- Outros Critérios de Qualidade a) Pesquisa de sujidades e matérias estranhas Qualquer material diferente, não pertencente ao alimento, que possa estar nele contido, devido à
ocorrência anormal ou de condições e práticas inadequadas durante as fases de produção, armazenagem ou distribuição é denominado sujidades ou matérias estranhas (AOAC, 2000).
As sujidades podem indicar contaminação por fontes secundárias que incluem os manipuladores, equipamentos e instalações. Estas fontes secundárias são controladas por meio de BPA (SNOWDON; CLIVER, 1996; SODRÉ, 2003).
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No Manual de Segurança Alimentar para Apicultura (SENAI, 2009b) pode ser observado o perigo de contaminação do mel por sujidades como grãos de areia, restos vegetais e madeira, que estão presentes desde o manejo das colmeias no campo, até o envase na unidade de extração de produtos apícolas (UEPA), sendo as mesmas controladas pela implantação das BPA.
Este perigo foi confirmado por Souza; Carneiro (2008) em pesquisa sobre sujidades e matérias estranhas em mel de abelhas melliferas do Piauí, em que 65,47% das amostras estudadas não atendiam aos aspectos macroscópicos e microscópicos e aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos para o mel (BRASIL, 2000), por apresentarem sujidades e matérias estranhas, tais como: insetos, larvas, ácaros, pelos humanos e de roedores, traças, dentre outras.
b) Atividade de água (Aa) A atividade de água de um alimento expressa a relação entre a pressão do vapor de água do alimento e
a pressão do vapor da água pura, medidas à mesma temperatura, graduada em escala de zero a um (MUNGOI, 2008) e mensurada em valores de Aa. É uma unidade proporcional ao conteúdo de água e também de solutos presentes nos alimentos (BOGDANOV, 2010).
Em méis, a quantidade de água (17,2%) e de açúcares (79,7%) é limitante para o crescimento de microrganismos e os valores totais de atividade não são critérios determinantes para deterioração por bactérias (BOGDANOV, 2010). Contudo, valores de Aa inferiores a 0,61 são limitantes para o crescimento de fungos filamentosos e de leveduras (DENARDI et al., 2005).
Assim, o uso de atividade de água é recomendado para presumir a estabilidade do armazenamento do mel, como forma complementar a avaliação da umidade. Esta conjectura se deve não apenas pela previsão da possível fermentação durante a estocagem, mas também, para calcular a variação da umidade quando o mel é exposto a diferentes ambientes de umidade relativa (CHIRIFE et al., 2006). Na literatura, autores encontraram valores para Aa variando de 0,46 (KAČÁNIOVÁ et al., 2007) a 0,72 (BENDINI; SOUZA, 2008) (Tabelas 1 e 2).
c) Microrganismos A legislação Brasileira (BRASIL, 2000) e Internacional (MERCOSUL, 1999) não estabelecem os
padrões microbiológicos para o mel de abelhas. No Brasil, essas exigências faziam parte do regulamento técnico de identidade e qualidade do mel (BRASIL, 1997). A fundamentação provável da retirada destes parâmetros foi baseada nas próprias características do mel, tais como: baixa atividade de água, alta concentração de açúcares e baixo pH, o que lhe confere, uma proteção natural contra microrganismos.
Dentre os perigos aos quais o mel está exposto, o biológico é o mais importante por estar relacionado à alteração por fermentação causada por leveduras, até a presença de bactérias esporuladas como o Clostridium botulinum, que podem causar doenças e morte para o consumidor. Por ser um microrganismo ambiental, o mel pode ser contaminado por seus esporos aderidos às pernas das abelhas ou veiculados pelo vento, quando os favos ainda estão no campo (FINOLA et al., 2007; SENAI, 2009a). Embora não existam casos confirmados de botulismo infantil no Brasil, relacionado ao consumo de mel, o mesmo não é recomendado para crianças menores de um ano de idade, pois foram detectadas colônias de botulinum que produzem toxinas ativas em 7% das amostras de mel comercial em pesquisa realizada em São Paulo ( RAGAZANI et al., 2008). Apesar de ser raro, no Japão ocorreu um caso relacionado ao consumo de mel por crianças menores de três meses (ABE et al., 2008) e na França ocorreram dois casos de botulismo infantil (KING et al., 2010).
Quando se refere aos fungos filamentosos e leveduras, altas contagens foram encontradas por: Barros (2003) que obteve contagens de menores que 1,0 a 3,69 UFC/g-1(log10) para méis industriais e menores que 1,0 a 2,69 UFC/g-1(log10) para méis artesanais, apontando correlação entre a contagem de fungos e o teor de umidade; enquanto para Malika (2005), os valores oscilaram de 0,0 a 2,3 UFC/g-1(log10); Kačániová (2007) de 2 a 3,65 UFC/g-1(log10) e Boff et al (2008) de 1,3 a 2,89 UFC/g-1(log10).
Estes resultados apontam para a necessidade se levar em conta as análises microbiológicas, associadas às físico-químicas no mel, como forma de se ter uma maior garantia das condições higiênico-sanitárias e do uso de BPA em todas as etapas do processo produtivo.
5 – Exigências Legais e de Mercado O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece regulamentos de
funcionamento para os estabelecimentos que processam mel, exigindo deles programas de garantia da qualidade como as BPA, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a participação no Programa Nacional de Controle de Resíduos para o mel (PNCR) (BRASIL, 2007; SENAI, 2009a).
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a) Boas Práticas Apícolas (BPA) A alternativa para a produção de um alimento seguro é a implantação das Boas Práticas Apícolas
(BPA) em todas as etapas do processo produtivo. As BPA consistem em ferramentas que o apicultor utiliza para a diminuição de riscos de contaminação e a manutenção da qualidade do mel produzido e, sem a aplicação das mesmas, será cada vez mais difícil o apicultor conseguir comercializar o seu mel e permanecer no mercado (SENAI, 2009a).
O mel produzido por mellifera, quando comparado com outros produtos de origem animal, apresenta um baixo número e menor variedade de microrganismos, porém, não é um alimento estéril, estando susceptível às contaminações. Esta contaminação pode estar associada à veiculação de microrganismos pelas próprias abelhas, ao seu beneficiamento ou manipulação inadequada e às más condições de armazenamento e acondicionamento (SILVA, 2004).
Após a colheita, o mel continua sujeito às modificações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Isto gera a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, afim de que se possa garantir um produto de melhor qualidade (ARAÚJO et al., 2006). As fontes secundárias de contaminação, que influenciam outros produtos alimentícios, também podem ocorrer no mel. Estas incluem os manipuladores, contaminação cruzada, equipamentos e instalações, que podem ser controladas pelas BPA, reduzindo ainda os riscos de contaminação do mel com esporos de botulinum (SNOWDON; CLIVER, 1996; RAGAZANI et al., 2008; SENAI, 2009a).
Deste modo, recomenda-se que sejam aplicadas as BPA desde os apiários até os entrepostos para que haja a garantia da qualidade do mel produzido e processado (SILVA et al., 2008).
b) Contaminantes químicos A garantia da inocuidade de grande parcela dos alimentos ofertada ao consumo, quanto à presença de
resíduos decorrentes do emprego de drogas veterinárias, agroquímicos e contaminantes ambientais, é possibilitada pelo controle de resíduos.
O Programa de Controle de Resíduos Biológicos em Mel (PCRBM), objetiva garantir a produção e a produtividade do mel no território nacional, bem como o aporte dos produtos similares importados. Dentre os contaminantes do PNCR constam: antibióticos (Penicilina, Estreptomicina, Cloranfenicol, Tetraciclina, Eritromicina, Neomicina, Oxitetraciclina, Clortetraciclina); Sulfonamidas (Sulfadimetoxina, Sulfametazina, Sulfatiazol); outras drogas (Nitrofurazona e Furazolidona) e Metais Pesados (Arsênio, Chumbo, Cádmio) (BRASIL, 2007). A abelha explorada no Brasil (Africanizada) apresenta como principal característica, a resistência às pragas e doenças e, por isso, não há nos méis no Brasil registros de contaminação com antibióticos.
Quando se refere aos metais pesados, alguns trabalhos apontam a presença destes no mel, sendo o Pb e Cd os mais comuns, por estarem presentes no solo, podendo alcançar as matérias-primas de produtos apícolas (néctar, pólen e exu dado de plantas) por ar, água, solo e plantas e, em seguida, ser transportada para a colmeia pelas abelhas (BOGDANOV, 2006).
CONCLUSÕES
O conhecimento dos principais critérios indicadores da qualidade do mel e da legislação são ferramentas imprescindíveis para o entendimento de como proceder corretamente em todas as etapas do processo produtivo.
A implantação de BPA é colocada na literatura como garantia para se obter um alimento com melhor qualidade físico-química e microbiológica e a permanência em mercados exigentes e, reduzem, mas não eliminam o risco de contaminação do mel com botulinum.
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Tabela 01: Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. em vários estados do Brasil.
Estados Parâmetros Físico-químicos pH Acidez (meq.kg-1) Aa Umidade (%) Cinzas (%) S.I.A(%) HMF (mg.kg-1) Referência
Bahia 3,77±0,25 29,10±7,04 19,77±0,77 0,30±0,01 24,33±18,77 Sodré et al. (2003)
Ceará
3,57±0,12 30,13±9,45 18,73±1,06 0,18±0,09 31,45±34,70 Sodré et al. (2007) 3,45- 3,70 21,57 - 59,60 17,00 - 21,00 0,06 - 0,15 0,03 - 0,24 2,88 - 340,03 Araújo et al. (2006) 3,00- 4,30 15,00 - 20,00 0,01 - 0,36 Barth et al. (2005) 2,66- 3,67 14,81 - 118,41 16,36 - >21,00 0,02 - 2,67 0,26 - 1,58 8,61 - 220,97 Santos (2009) 3,67±0,09 30,21±4,51 0,72±0,04 18,46±0,61 0,20±0,03 14,21±4,21 Bendine; Souza (2008)
Mato G. do Sul 31,60±0,66 18,20±0,14 1,90±0,09 Bertoldi et al. (2004)
Paraíba 3,85- 4,61 35,00 - 41,66 18,06 – 18,76 0,17 - 0,20 0,01 20,70 - 23,90 Rodrigues et al. (2005)
3,94 33,92 18,75 1,52 Rodrigues et al. (2008)
Paraná 3,71±0,03 8,81±0,61 15,74±0,23 0,185±0,013 4,12±0,63 Arruda et al. (2005)
Piauí 17,70 - 34,50 16,60 - 19,40 3,20 - 6,98 Costa et al. (1999)
18,98 - 56,18 14,60 - 19,30 0,02 - 0,32 0,21 - 1,28 Carneiro et al. (2002) 3,54- 5,30 10,10 - 28,33 17,60 - 19,7 0,07 - 0,14 0,06 - 0,14 0,30 - 8,96 Silva et al. (2004)
Rio Grande do Sul 4,00±0,20 30,10±9,20 16,20±0,009 0,23±0,001 0,13±0,001 4,70±10,5 Welke et al. (2008)
São Paulo 4,40±0,40 27,90±9,90 17,20±1,20 0,52±0,35 8,30±5,6 Mendonça et al. (2008)
Tocantins 3,51±0,22 38,35±6,40 18,91±0,84 0,183±0,123 19,65±40,90 Marchini et al. (2004)
Valor de Ref. - 50,00 20,00 0,60 0,10 60,00 Brasil (2000) Aa- Atividade de água; S.I.A – Sólidos Insolúveis em Água; HMF – Hidroximetilfurfural.
15
Tabela 02: Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. em vários países do mundo.
País pH Acidez (meq.kg-1) Aa Umidade (%) Cinzas (%) S.I.A. (%) HMF (mg.kg-1) Referência
África do Sul 3,50±0,13 - 4,50±0,10 25,40±7,20 - 59,00±2,50
15,40±0,00 - 21,0±0,00 0,10±0,10 - 0,80±0,20 3,00±0,13 - 27,5±5,9 Meda et al. (2005)
Alemanha 0,53 - 0,63 Gleiter et al. (2006)
Bulgária 16,30± 0,70 0,50±0,30 Dinko Dinkov (2003)
Camarões 4,38±0,22 - 5,16±0,12 16,49±1,19 - 18,00±1,20 0,36±0,31 - 0,66±0,36
Tchoumboue et al. (2007)
Espanha 3,63 - 5,01 14,50 - 59,60 13,00 - 18,70 0,003 - 0,99 0,00 - 15,65 Soria et al. (2004)
França 3,70±0,008 - 5,28±0,46 16,70± 0,48 - 18,79± 0,85
2,65±2,11 - 5,16±2,64 Devillers et al. (2004)
Irlanda 4,10±0,10 37,00±6,30 17,20± 0,70 0,10±0,01 Downey et al. (2005)- Israel 3,71 - 4,19 15,00 - 17,80 0,32 - 1,80 Merin et al. (1998)
Itália 3,40 - 5,90 11,40 - 43,40 15,50 - 19,50 0,10±0,07 1,23 - 17,50 Esti et al. (1997),
Fallico et al. (2004), Zappalam et al. (2005),
Marrocos 3,72±0,38 41,90±12,40 17,59± 1,88 17,50±9,10 Terrab et al. (2002)
Nepal 3,52±0,32 17,14± 2,56 Joshi et al. (2000)
Paquistão 4,30±0,27 26,00±1,50 16,60±2,49 0,30±0,08 Rehman et al. (2008)
Polônia 15,73±1,53 - 17,96±2,20 0,10±0,02 - 0,58±0,12 Popeks (2002)
Portugal 3,45 - 4,7 13,00 – 51,00 0,47 - 0,56 13,60 - 19,70 0,07 - 1,23 0,01 - 0,16 1,70 – 4,71 Mendes et al. (1997); Gomes et al. (2010) e
Silva et al. (2009)
Romênia 15,40± 0,06 - 20,00±0,12 0,03±0,001 - 1,23±0,001 Marghitas et al. (2009)
Russia 29,40±1,50 17,50± 1,50 0,20±0,04 0,085±0,004 19,20±2,00 Kucuk et al. (2007)
Slovákia 3,58 - 5,12 0,46 - 0,66 14,14 - 20,0 Kačániová et al. (2007)
Slovênia 0,48 - 0,59 13,40 - 18,0 Abramovic et al. (2008)
3,30±0,40 - 4,30±0,40 24,40±3,29 - 53,30±2,66 17,80± 0,24 -
20,40±0,06 0,18±0,006 - 0,64±0,03 Rodriguez et al. (2004)
Valor de Referência - 50,00 20,00 0,60 0,10 60,00 Brasil (2000) Aa- Atividade de água; S.I.A – Sólidos Insolúveis em Água; HMF – Hidroximetilfurfural
Tabela 03 - Classificação da cor do mel de acordo com Pfund.
Cor Escala de Pfund (mm)* Faixa de Cor (inc.)** Branco d’água 1 a 8 0,030 ou menos Extra - branco Mais de 8 a 17 Mais de 0,030 a 0,060
Branco Mais de 17 a 34 Mais de 0,060 a 0,120 Extra âmbar claro Mais de 34 a 50 Mais de 0,120 a 0,188
Âmbar claro Mais de 50 a 85 Mais de 0,188 a 0,440 Âmbar Mais de 85 a 114 Mais de 0,440 a 0,945
Âmbar escuro Mais de 114 Mais de 0,945 *milímetros, ** incidência (absorbância a 560 nanômetros em espectrofotômetro)
Tabela 04 – Parâmetros de qualidade estabelecidos pelo Codex Alimentarius (2001) e pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) para méis florais produzidos por Apis mellifera L.
Indicador Parâmetro Codex (2001) Brasil (2000)
De maturidade Umidade em % (máximo) 20 20 Açúcares redutores em % (mínimo) 60 65 Sacarose Aparente em % (máximo 5 5
De pureza Sólidos insolúveis em água em % (máximo) 0,1 0,1 Conteúdo mineral (Cinzas) em % (máximo) 0,6 0,6
De deterioração Acidez em meq.kg-1 (máximo) 50 50 Atividade de Diastase em U.D*. (mínimo) 8** 8 Hidroximetilfurfural em mg.kg-1 (máximo) 40 (80***) 60
*U.D.- Unidades de diastade na escala de Gothe; **Aceita-se 3 desde que o HMF não exceda 15 ***países tropicais Tabela 05- Efeitos da temperatura de estocagem sobre a formação do HMF (WHITE JR ,1992).
Temperatura de estocagem oC Tempo de estocagem para atingir 40 mg.kg-1*
10 10 a 20 anos 20 2 a 4 anos 30 6 meses a 1 ano 40 1 a 2 meses 50 5 a 10 dias 60 1 a 2 dias 70 6 a 20 horas
*Valor de referencia dos EUA.
17
3 - MATERIAL E MÉTODOS GERAIS
Partiu-se de uma população inicial de 1800 apicultores inseridos no Semiárido
Piauiense e distribuídos em nove municípios das Microrregiões de Simplício Mendes
(07°51′14″S, 41°54′36″W) e São Raimundo Nonato (9°0′54″S, 42°41′56″W), situados no
centro sul do Estado, totalizando 60 associações previamente classificadas de modo
experimental, em três grupos, conforme o nível de utilização de BPA. Utilizou-se como
critério para essa classificação a existência de Unidades de Extração de Produtos Apícolas
(UEPA) nas associações. Destas, 15 associações foram pesquisadas aleatoriamente,
selecionadas por meio de sorteio, sendo cinco associações por grupo e quatro apicultores
cada. Após seleção, foi realizado o levantamento de dados com questionário compreendendo
informações dos meses de janeiro de 2009 a março de 2010 (ANEXO B). O delineamento
experimental foi o inteiramente casualizado (D.I.C.), com três tratamentos (níveis de
utilização de BPA) e 20 repetições (apicultores).
A determinação da qualidade foi feita nos laboratórios de Controle
Microbiológico e Físico-Químico de Alimentos pertencentes ao Núcleo de Estudos, Pesquisa
e Processamento de Alimentos (NUEPPA), do Centro de Ciências Agrárias da Universidade
Federal do Piauí.
Foram considerados como tratamentos, na pesquisa, três níveis de utilização de
BPA, podendo-se distingui-los da seguinte forma: apicultores que utilizam em um melhor
nível as BPA, possuindo UEPA dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente
(BRASIL, 1985; BRASIL, 1997; BRASIL, 2002) (Tratamento 1 – Nível 1); apicultores que
não utilizam as BPA corretamente, possuindo UEPA fora dos padrões exigidos pela
legislação vigente (Tratamento 2 – Nível 2) e apicultores que não utilizam corretamente as
BPA, não possuindo UEPA (Tratamento 3 – Nível 3) (Fotos Anexo A).
Nas 15 associações, foram coletadas da safra de 2009, 60 amostras de mel (20 por
tratamento), assepticamente, em frascos de 300 mL, diretamente de baldes (20L), tambores
(200L) e decantadores (de 340 a 500L) nas UEPA, depósitos de matéria-prima de entrepostos
e residências de apicultores com no máximo 10 dias de extração.
Em todas as amostras de mel encaminhadas ao Laboratório, foram realizadas
diluições decimais consecutivas (10-1 e 10-2) e em seguida, semeadas em placas
Petrifilm®CC para a contagem de coliformes a 37°C e de coliformes a 45°C, incubadas em
estufas a 37ºC e a 45ºC, respectivamente, por 24 horas. Das diluições, também foram
retiradas alíquotas de 1,0 mL para contagem de fungos filamentosos e de leveduras, semeadas
18
em placas Petrifilm®YM e incubadas em estufa a 28°C por cinco dias. Para a leitura das
placas, utilizou-se um contador de Quebec e a interpretação dos resultados foi feita conforme
a recomendação do método Petrifilm®.
Para pesquisa de Salmonella, foi utilizado o método recomendado por Brasil
(2003). Foram pesadas, assepticamente, 25 g de mel diretamente em frasco contendo água
peptonada esterilizada e em seguida incubadas em estufa por 24h, semeados 0,1 mL no caldo
Rapaport e 0,5 mL no caldo selenito cistina por 24 horas, posteriormente transferido 1,0 mL
para o agar Hectoen Enteric e para o agar Salmonella-Shigella. As análises foram
interrompidas, nesta fase, por não apresentar crescimento.
A determinação das características sensoriais (cor) e físico-químicas (umidade,
pH, acidez, cinzas, sólidos insolúveis em água e HMF) foi feita nos méis em triplicata,
seguindo os métodos preconizados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000). Os
procedimentos utilizados estão de acordo com a metodologia do Codex Alimentarius
Commission (CAC, 1990) e da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998). A
determinação da atividade de água (Aa) foi realizada através de Determinador de Aa modelo
Decagon Parwkit.
Para a detecção de fermentação nos méis, alíquotas de 100mL foram estocadas a
temperatura ambiente e observadas a cada 15 dias quanto aos aspectos visuais (Formação de
bolhas e perda da translucidez) e físico-químicos (pH, acidez, cor, umidade e Aa).
Após obtenção dos resultados, as variáveis (HMF, umidade, cor, cinzas, acidez,
pH, atividade de água, contagem de fungos filamentosos e leveduras) foram testadas pela
prova de normalidade de Kolmogorov-Smirnov (K-S). Os valores das contagens de fungos
filamentosos e de leveduras foram transformados em log10(x+1). As variáveis estudadas
foram comparadas pela Análise de Variância pelo teste de F(p<0,05), com a comparação de
médias pelo teste de Tukey (p<0,05), segundo os procedimentos do Statistical Analysis
System (SAS, 1986).
O questionário, com questões abertas e fechadas, foi dividido em cinco blocos: A-
Materiais Utilizados; B- Localização e Instalação de Apiários; C- Manejo de Colmeias, D
Coleta e Transporte dos Favos com Mel; E- Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Para
o cálculo das frequências utilizou-se o programa S.P.S.S. (Statistical Package for the Social
Sciences) versão 9.0.
19
4 - CAPÍTULO 2
PERFIL SANITÁRIO DOS APICULTORES PIAUIENSES QUANTO ÀS BOAS
PRÁTICAS APÍCOLAS I 1
HEALTH AND SANITARY PROFILE OF PIAUIENSE BEEKEEPERS AS FOR
GOOD APICULTURAL PRACTICES
Sinevaldo Gonçalves de MouraII
Maria Christina Sanches MuratoriIII
Aline Marques Monte IV
Rosana Madeira CarneiroV
Darcet Costa SouzaVI
Laurielson Chaves AlencarVII
RESUMO: Analisou-se o perfil sanitário de apicultores em função da utilização adequada
das Boas Práticas Apícolas (BPA) no Piauí. Utilizou-se o método de levantamento de dados
primários pelo questionário compreendendo as informações referentes aos meses de janeiro
de 2009 a março de 2010 em 60 apicultores, de 15 associações do Semiárido Piauiense. A
coleta de dados foi realizada com três grupos distintos de 20 apicultores, conforme os níveis
de utilização das BPA. Os Grupos foram: apicultores que utilizam em um melhor nível as
BPA, possuindo Unidade de Extração de Produtos Apícolas (UEPA) dentro dos padrões
exigidos pela legislação vigente (Grupo1); apicultores que não utilizam as BPA corretamente,
possuindo UEPA fora dos padrões exigidos pela legislação vigente (Grupo2) e apicultores
que não utilizam corretamente as BPA, não possuindo UEPA (Grupo3). O questionário, com
questões abertas e fechadas, foi dividido em cinco blocos: A- Materiais Utilizados; B- IParte da Tese de Doutorado do primeiro autor. II Engenheiro Agrônomo, Mestre- Professor Assistente- Departamento de Zootecnia-Universidade Federal do Piauí. Campus Professora Cinobelina Elvas (UFPI/CPCE), BR 135, Km 3, Bairro Planalto Horizonte/Cibrazém, CEP: 64.900-000. Bom Jesus. Piauí. Brasil. [email protected]; IIIMedica Veterinária, Doutora, Professora Associada-Departamento de Morfofisiologia Veterinária-CCA-UFPI-e-mail. [email protected] IVMédica Veterinária- [email protected] V Nutricionista. Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição UFPI- [email protected] VI Engenheiro Agrônomo, Doutor- Professor Associado-Departamento de Zootecnia – CCA – UFPI. [email protected]; VIIEngenheiro Agrônomo, Mestre, Professor Assistente-Campus Amílcar Ferreira Sobral –Floriano (CAFS/UFPI). [email protected]
20
Localização e instalação de apiários; C- Manejo de Colmeias, D- Coleta e transporte dos
favos com mel; F- Unidade de Extração de Produtos Apícolas. A utilização das BPA é uma
ferramenta eficiente para diferenciar os apicultores e diminuir os possíveis riscos de
qualidade do mel de abelhas Apis mellifera L. do campo à UEPA. O nível de utilização de
BPA está relacionado diretamente com a existência de infraestrutura produtiva,
principalmente à existência de Unidade de Extração de Produtos Apícolas.
Termos para indexação: Apis mellifera L., Mel, Unidade de Extração de Produtos apícolas.
ABSTRACT: We have analyzed the health profile of beekeepers as for the appropriate use
of Good Apicultural Practices (GAP) in Piauí. We have used the method of collecting
primary data by applying questionnaire on the information obtained from January 2009 to
March 2010, for 60 beekeepers of 15 associations in the Piauiense Semi-Arid. Data collection
was performed with three groups of 20 beekeepers according to the GAP level usage. The
groups were: beekeepers who use the GAP in a higher level, possessing Bee Product
Extraction Unit (BPEU) within the standards required by law (Group 1); beekeepers who do
not properly use the GAP, possessing BPEU out of the standards required by legislation
(Group 2) and beekeepers who do not properly use the GAP, not possessing BPEU (Group
3). The questionnaire, with opened and closed questions, was divided into five sections: A-,
Materials Used B-Location and installation of apiaries; C-Management of beehives, D-
Collection and transportation of the comb with honey; F-Bee Product Extraction Unit. The
use of GAP is an effective tool for differentiating beekeepers and to reduce the possible risks
to the quality of Apis mellifera L. honey, from field to BPEU. The level of use of GAP is
directly related to the existence of productive infrastructure, particularly the existence of Bee
Product Extraction Unit.
Index terms: Apis mellifera L., Honey, Bee Product Extraction Unit.
21
INTRODUÇÃO
A criação de abelhas para a produção de mel ocorre na maior parte do território
brasileiro. Porém, é na região Sul em que se tem a maior produção (42,5%), sendo o estado
do Rio Grande do Sul o maior produtor nacional, detendo 18,4% da produção. A região
Nordeste é a segunda maior produtora nacional, com 38,6% da totalidade, destacando-se o
estado do Piauí, o quinto maior produtor nacional (IBGE, 2009).
O mel produzido por Apis mellifera, quando comparado a outros produtos de
origem animal, apresenta um baixo número e menor variedade de microrganismos, porém
não é um alimento estéril, estando susceptível a contaminações. Esta contaminação pode estar
associada à veiculação de microrganismos pelas próprias abelhas melíferas, ao seu
beneficiamento ou à manipulação inadequada, além de más condições de armazenamento e
acondicionamento (SILVA, 2004).
As fontes secundárias de contaminação que influenciam outros produtos
alimentícios também podem ocorrer no mel. Estas incluem os manipuladores, contaminação
cruzada, equipamentos e instalações, que podem ser controladas pelas Boas Práticas de
Fabricação (BPA) (SNOWDON; CLIVER, 1996).
Após a colheita, o mel continua sujeito às modificações físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais. Isto gera a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados
de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, afim de que se possa
garantir um produto de melhor qualidade (ARAÚJO, 2006).
Dentre os perigos aos quais o mel está exposto, os biológicos consistem nos
principais problemas desde a presença de microrganismos estranhos ao mel, podendo estragá-
lo (como as leveduras que causam a fermentação) aos que podem causar doenças e até a
morte do consumidor. Clostridium botulinum é um microrganismo presente no ambiente que
pode causar botulismo. O mel pode ser contaminado por esporos do botulinum, quando os
22
favos ainda estão no campo. Este mel quando ingerido por crianças com menos de um ano de
idade pode ocasionar o botulismo infantil, que embora seja raro, pode causar óbito. A
aplicação das BPA reduz os riscos de contaminação do mel com esporos de botulinum
(RAGAZANI et al., 2008; SENAI, 2009a).
Assim, torna-se importante que o apicultor utilize ferramentas para a diminuição
de riscos de contaminação e a manutenção que favoreçam da qualidade do mel produzido no
Brasil, como por exemplo, a implantação BPA, facilitando a comercialização do mel pelo
apicultor e permanência no mercado. A garantia de alimento seguro e, consequentemente, a
comprovação da sua qualidade é uma condição para comercialização no mundo (SENAI,
2009a).
Um dos pré-requisitos importantes para a garantia da aplicação das BPA pelo
apicultor é a existência da Unidade de Extração de Produtos Apícolas (UEPA) que devem
possuir certificação sanitária e permitir a rastreabilidade do produto pelos procedimentos
adotados na produção, coleta e extração, possibilitando identificação da origem do mel que
chega ao entreposto (SENAI, 2009b).
Desta forma, a inexistência de UEPA consiste no principal problema apontado em
estudos pelo país, a saber: no Vale do Paraíba (SP), apenas 29,3% dos apicultores apresentam
UEPA dentro dos padrões (BRASIL, 1985; BRASIL, 1997) (PASIN; TERESO, 2007). No
estudo de Bastos (2008) o percentual de uso das UEPA é de apenas 9,8%, havendo, ainda, a
utilização pelos apicultores de equipamentos galvanizados, de latão, de estanho e de
bombonas plásticas reaproveitadas.
Dessa maneira, recomenda-se que sejam aplicadas as BPA desde os apiários até
os entrepostos para que haja a garantia da qualidade do mel produzido e processado (SILVA
et al., 2008). No presente trabalho, objetivou-se analisar o perfil sanitário de apicultores em
23
função do nível de utilização das BPA nas condições do Piauí, principalmente relacionadas à
existência de UEPA.
MATERIAL E MÉTODOS
Partiu-se de uma população inicial de 1800 apicultores inseridos no Semiárido
Piauiense e distribuídos em nove municípios das Microrregiões de Simplício Mendes
(07°51′14″S, 41°54′36″W) e São Raimundo Nonato (9°0′54″S, 42°41′56″W), situados no
centro sul do Estado, totalizando 60 associações previamente classificadas de modo
experimental, em três grupos, conforme o nível de utilização de BPA. Utilizou-se como
critério para essa classificação a existência de Unidades de Extração de Produtos Apícolas
(UEPA) nas associações. Destas, 15 associações foram pesquisadas aleatoriamente,
selecionadas por meio de sorteio, sendo cinco associações por grupo e quatro apicultores
cada. Após seleção, foi realizado o levantamento de dados com questionário compreendendo
informações dos meses de janeiro de 2009 a março de 2010
Os três grupos foram classificados da seguinte forma: apicultores que utilizam o
melhor nível de BPA, possuindo UEPA dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente
(BRASIL, 1985; BRASIL, 1997; BRASIL, 2002) (Grupo1); apicultores que não utilizam as
BPA corretamente, possuindo UEPA fora dos padrões exigidos pela legislação vigente
(Grupo2) e apicultores que não utilizam corretamente as BPA, não possuindo UEPA
(Grupo3). Utilizou-se, como critério para separação dos dois primeiros grupos, a presença de
certificado de inspeção para o Grupo 1.
O questionário (ANEXO B) com questões abertas e fechadas, foi dividido em cinco
blocos: A- Materiais Utilizados; B- Localização e Instalação de Apiários; C- Manejo de
Colmeias, D - Coleta e Transporte dos Favos com Mel; E- Unidade de Extração de Produtos
Apícolas. Para o cálculo das frequências utilizou-se o programa S.P.S.S. (Statistical Package
for the Social Sciences) versão 9.0.
24
RESULTADO E DISCUSSÃO
O questionário de coleta dos dados continha 97 questões, sendo 63 diretamente
relacionadas ao apicultor/manipulador e, o restante, referentes à UEPA, seguindo o
preconizado pelos manuais de Boas Práticas Apícolas Campo (SENAI, 2009a) e pelo Manual
de Segurança e Qualidade para a Apicultura (SENAI, 2009b).
As principais questões, principalmente as que estão mais relacionadas às BPA, e, que,
diretamente possam interferir ou representar riscos de contaminação na qualidade do mel, são
apresentados a seguir.
O ambiente para a manipulação dos produtos apícolas deve ser apropriado e com a
infraestrutura adequada (BARRETO et al., 2006). Desta forma, o Grupo 1 é o único que
possui a UEPA e a realização das BPA no melhor nível. Este, por sua vez, trabalha com mel
para exportação. O Grupo 2, em relação ao Grupo 3, apresenta melhores condições sanitárias
de extração de mel por possuir local específico para este fim, porém com ausência de
certificação e com falhas graves na aplicação das BPA. Já para o Grupo 3 observou-se a pior
situação, com apicultores utilizando desde locais improvisados em sua residência, coleta
embaixo de árvores, lonas ou ao céu aberto, caracterizando o pior nível de utilização de BPA
(ANEXO A).
As melhores condições de extração do mel em equipamentos adequados ocorrem
quanto melhor for o nível de utilização BPA (Tabela 1). Observou-se que 100% dos
apicultores do Grupo 1 utilizam os mesmos construídos com aço inox 304, enquanto para os
Grupo 2 e Grupo 3 essa frequência é de 70% e 25%, respectivamente, implicando em falha
nas BPA, pois utilizam parte dos equipamentos com composição à base de ferro, estanho,
zinco e bombonas de plástico reaproveitadas, principalmente, os que têm maior contato com
o mel, como mesas desoperculadoras, centrífugas e decantadores, confirmando o relatado por
Bastos (2008).
25
Tabela 1 – Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e material dos equipamentos
utilizados na extração do mel no estado do Piauí.
Nível de utilização de
BPA
Material dos equipamentos da extração do mel Total
Aço inox 304
N* (%)
Ferro, Zinco, Estanho
N (%) N (%)
Grupo1 20 (100,0) - 20 (100,0)
Grupo2 14 (70,0) 6 (30,0) 20 (100,0)
Grupo3 5 (25,0) 15 (75,0) 20 (100,0)
Total 39(65,0) 21(35,0) 60(100,0)
*N – Número de amostras/números de apicultores
Ao analisar os grupos, observou-se que a existência de sistema de abastecimento e
tratamento de água foi mais marcante no melhor nível de utilização de BPA (Grupo 1), no
qual 100% dos apicultores possuem sistema de abastecimento de água na UEPA (com água
100% tratada) e 75% para o Grupo 2 (água tratada para 60%). Já para o Grupo 3, que não
possui local específico para extração do mel, a água, utilizada para lavar equipamentos, mãos
e baldes é 100% tratada para os 50% que possuem abastecimento nos locais improvisados
(Tabela 2).
A presença de água tratada consiste em um dos pontos importantes para a garantia de
alimento seguro, pois a utilização de água contaminada pode veicular microrganismos
patogênicos, parasitas e vírus, durante a limpeza dos ambientes, equipamentos, utensílios,
veículos de transporte e higiene dos trabalhadores (SENAI, 2009b).
A fonte de água para 55% dos apicultores do Grupo 1 é proveniente do sistema de
abastecimento municipal e 45% de poço; já para o Grupo 2, 75% de cisterna e 25% de outra
fonte (açude, barragem e caldeirão); enquanto para o Grupo 3, dos que possuem água tratada,
50% usam água proveniente de sistema de abastecimento municipal, 25% de cisterna e 25%
de outra fonte.
26
Tabela 2 – Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e sistema de abastecimento e
tratamento de água utilizado nas UEPA ou na higienização dos materiais e equipamentos
utilizados na extração do mel no estado do Piauí.
Nível de utilização de
BPA
Sistema de abastecimento de água Tratamento da água
Possui
N* (%)
Possui
N (%)
Grupo1 20 (100,0) 20/20 (100,0)
Grupo2 15 (75,0) 9/15 (60,0)
Grupo3 10 (50,0) 10/10 (100,0)
Total 45(75,0) 39/45(86,70)
N – Número de amostras/números de apicultores
Quando inferidos sobre que material utilizam para a queima no fumigador, apenas o
Grupo 3 apresentou respostas que contradizem o recomendado nas BPA (SENAI, 2009a),
uma vez que 10% dos apicultores afirmaram usar cupinzeiro e 10% outro material (palha de
feijão, palha de arroz, por exemplo).
O nível de utilização de BPA foi preponderante da escolha do dia e horário adequados
para a coleta dos favos (Tabela 3), no qual em seu melhor nível (Grupo 1), 100% dos
apicultores colhem em dias ensolarados enquanto o Grupo 2 e o Grupo 3 aparecem com 25%
e 35% dos apicultores, respectivamente, utilizando também os dias nublados, implicando em
falha na utilização de BPA, uma vez que o mel é higroscópico, e nesses dias, podem absorver
umidade do ar (SENAI, 2009b). Essa falha é agravada quando se observa o horário da coleta,
principalmente no Grupo 3, que a faz em um maior percentual à noite (80%).
Muitos apicultores atribuem o fato de coletarem os favos no período da noite à
inexistência de UEPA, ou à localização inadequada da mesma. Contudo, a falta de
implantação efetiva das BPA desde o campo consiste no maior problema da atividade no
Estado.
27
Tabela 3 – Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e predominância do dia e horário da
coleta dos favos no estado do Piauí.
Nível de
utilização de
BPA
Predominância do dia da coleta Horário da Coleta dos favos
Ensolarado
N* (%)
Nublado
N (%)
Manhã
N (%)
Tarde
N (%)
Final da tarde
N (%)
Noite
N (%)
Grupo1 20 (100,0) - - - 15 (75,0) 5 (25,0)
Grupo2 15 (75,0) 5 (25,0) 9 (45,0) 6 (30,0) - 5 (25,0)
Grupo3 13 (65,0) 7 (35,0) - 4 (20,0) - 16 (80,0)
Total 48(80,0) 12(20,0) 9(15,0) 10(16,7) 15(25,0) 26(43,3)
N – Número de amostras/números de apicultores
Quando questionados quanto à composição do quadro de mel coletado os Grupo 1 e
Grupo 2 apresentaram-se condizentes com o recomendado nas BPA (colher somente mel), no
entanto, o Grupo 3 apresentou 5,0% dos apicultores afirmando que o mesmo pode apresentar-
se com crias, o que não é permitido pela legislação brasileira (BRASIL, 2000).
Os maiores cuidados durante o transporte foi observado para o melhor grupo de
utilização de BPA. O transporte utilizado em todos os grupos durante a coleta do mel,
preferencialmente, foi o aberto (Tabela 4). Contudo, apenas para os apicultores pertencentes
ao Grupo 1, observou-se a proteção das melgueiras durante o transporte, com lona específica
para este fim e previamente higienizada em 100% dos casos.b
28
Tabela 4 – Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e características do transporte e da
proteção para as melgueiras durante a condução dos favos do campo à Unidade de Extração
de Produtos Apícolas.
Nível de
utilização
de BPA
Características do transporte Proteção das melgueiras durante o transporte
Aberto
Fechado
Lona plástica
específica para este
fim e devidamente
higienizada
Lona plástica
específica para
este fim e sem
higienizar
Não
utiliza
cobertura
N* (%) N (%) N (%) N (%) N (%)
Grupo1 20 (100,0) - 20 (100,0) - -
Grupo2 20 (100,0) - 6 (30,0) 14 (70,0) -
Grupo3 17 (85,0) 3 (15,0) 8 (40,0) - 12 (60,0)
Total 57(95,0) 3(5,0) 34(56,7) 14(23,3) 12(20,0)
N – Número de amostras/números de apicultores
A mão-de-obra utilizada na extração do mel foi à mesma da coleta em 50% dos
apicultores para todos os grupos. No entanto, quanto melhor o nível de BPA, maior o número
de itens atendidos referentes à higienização preconizada, tais como: tomar banho; cortar
unhas; fazer a barba; usar touca, máscara, avental, botas; evitar hábitos errados durante a
extração; não utilizar perfumes, brincos, esmalte nas unhas; lavar mãos sempre que
necessário etc (Tabela 05) (SENAI, 2009a).
29
Tabela 5 – Nível de utilização de Boas Práticas Apícolas e características da higienização dos
manipuladores antes de iniciar os trabalhos na Unidade de Extração de Produtos Apícolas ou
de extração no estado do Piauí.
Nível de utilização de
BPA
Higienização prévia
Vão direto para o
processo de
extração sem
higienização prévia
Fazem o maior
número de itens da
higiene exigida nas
BPA
Fazem apenas
higiene das
mãos e trocam
de roupa
N*(%) N(%) N(%)
Grupo1 - 20(100) -
Grupo2 5(25) 8(40) 7(35)
Grupo3 5(25) - 15(75)
Total 10 (16,7) 28(46,7) 22(36,7)
N – Número de amostras/números de apicultores
A implantação efetiva das BPA aponta para uma maior garantia de produção de
alimento seguro, obedecendo a critérios de higiene desde o campo, no qual os grupos
organizados atendem a normas pré-estabelecidas e diminuem os riscos de qualidade no mel.
Desta forma, observaram-se, no estudo, os extremos entre a utilização correta e a não
utilização das BPA, não havendo em alguns casos a infraestrutura mínima para a coleta e
extração dos favos, retratando uma realidade que pode ser encontrada em muitos locais do
país.
CONCLUSÕES
No Semiárido Piauiense, o nível de utilização de BPA está relacionado diretamente à
existência de infraestrutura produtiva, principalmente, à existência de Unidade de Extração
de Produtos Apícolas.
30
A utilização das Boas Práticas Apícolas é uma ferramenta eficiente para diferenciar os
apicultores e diminuir os possíveis perigos do mel de abelhas Apis mellifera L. do campo ao
processamento na UEPA.
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5 - CAPÍTULO 3
BOAS PRÁTICAS APÍCOLAS RELACIONADAS COM A QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera L1
GOOD APICULTURAL PRACTICES RELATED TO HONEY QUALITY (Apis mellifera L.)
Moura, S. G*.2, Muratori, M.C.S.3, Monte, A. M. 4, Carneiro, R. M.5; Souza, D.C6. Carneiro, J.G. de M.7
1 Parte da Tese de Doutorado do primeiro autor. 2
Engenheiro Agrônomo, Doutor, Professor, Departamento de Zootecnia, Universidade Federal do Piauí, Campus Professora Cinobelina Elvas (UFPI/CPCE), BR 135, Km 3, Bairro Planalto Horizonte/Cibrazém, CEP: 64.900-000. Bom Jesus, Piauí, Brasil, autor para correspondência: e-mail: [email protected];* 3 Médica Veterinária, Doutora, Professora, Departamento de Morfofisiologia Veterinária, CCA, UFPI, [email protected]; 4 Médica Veterinária, Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência Aninal, UFPI, [email protected]; 5 Nutricionista, Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição UFPI, [email protected]; 6 Engenheiro Agrônomo, Doutor, Professor, Departamento de Zootecnia, CCA, UFPI, [email protected]; 7 Farmacêutica, Doutora, Professora Associada, Departamento de Fitotecnia, CCA , UFPI, [email protected]; Palavras Chave: Manipulação, Qualidade Microbiológica, Umidade, Atividade de água. Keywords: Manipulation, microbiological quality, moisture, water activity Resumo Avaliou-se a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera L. em função do nível de utilização das Boas Práticas Apícolas (BPA) no Piauí. Utilizaram-se 60 amostras de mel produzido na safra de 2009. O experimento foi montado em Delineamento Inteiramente Casualisado (DIC), com três tratamentos (níveis de utilização de BPA) e 20 repetições. Os tratamentos foram: apicultores que utilizam em um melhor nível as BPA, com unidades de extração de produtos apícolas (UEPA) dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente (Tratamento 1 – Nível 1); apicultores que não utilizam as BPA corretamente, com UEPA fora dos padrões exigidos pela legislação vigente (Tratamento 2 – Nível 2) e apicultores que não utilizam corretamente as BPA, não possuindo UEPA (Tratamento 3 – Nível 3). As amostras foram analisadas quantos aos parâmetros físico-químicos (umidade, acidez, pH, HMF, cinzas, sólidos insolúveis em água e atividade de água - Aa), sensorial (cor) e microbiológicos (pesquisa de Salmonella spp., contagem de coliformes a 37ºC e 45ºC e contagem de fungos filamentosos e leveduras). Para os parâmetros físico-químicos analisados, foram observadas diferenças (com exceção de cinzas) (p< 0,05) entre o tratamento um e os demais, sendo que as amostras mantiveram-se dentro dos padrões da legislação vigente. Não foram observados coliformes a 37ºC e a 45°C nem Salmonella spp. nas amostras. Quanto aos fungos filamentosos e leveduras, foram encontrados valores superiores a 1,0 UFC/g (log10) em 50%, 90% e 80% das amostras para os tratamentos um, dois e três, respectivamente, após seis meses de estocagem foi observada a ocorrência de fermentação em 20% e 15% das amostras dos tratamentos dois e três. Esse fato pode ser explicado pelos maiores teores de umidade e Aa observados para estes tratamentos, dos quais 60% e 45% das amostras apresentaram Aa superiores a 0,61, contra 5% para o tratamento um. Conclui-se que a utilização das BPA é uma ferramenta eficiente para a manutenção da qualidade físico-química e microbiológica do mel de abelhas Apis mellifera L. É importante analisar aspectos microbiológicos e físico-químicos (principalmente umidade e Aa) do mel durante a estocagem para que possa ser avaliado o tempo de prateleira. Abstract We have evaluated the quality of Apis mellifera L. honey depending on the level of use of Good Apicultural Practices (GAP) in Piauí. We used 60 samples of honey produced during the 2009 harvest. The experiment was conducted in completely randomized design, with three treatments and three levels of GAP and 20 repetitions. The
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treatments were: Beekeepers using the GAP on a higher level, with bee product extraction unit (BPEU) within the standards required by legislation (treatment 1 – level 1); Beekeepers that do not use correctly the GAP, with BPEU out of the standards required by legislation (Treatment 2 - Level 2), Beekeepers who do not use correctly the GAP, and do not possess BPEU (Treatment 3 - Level 3). The samples were analyzed as for physic-chemical (moisture, acidity, pH, HMF, ash, solids insoluble in water and water activity - Aa), sensorial (color) and microbiological (Salmonella, coliform count at 37 º C and 45 ° C and counting of yeasts and molds). For the physic-chemical parameters analyzed, differences were observed (except ash) (p<0,05) among treatment one and the others, the samples remained within the current legislation standards. Coliforms at 37 º C and 45 ° C or Salmonella spp. were not observed in the samples. Values higher than 1.0 CFU / g (log 10) of filamentous mold and yeasts were found in 50%, 90% and 80% of the samples as for treatments one, two and three, respectively. After six months storage, the occurrence of fermentation was observed in 20% and 15% of samples from treatments two and three. This fact can be explained by higher moisture and Aa observed for these treatments, from which 60% and 45% of the samples exceeded Aa 0.61, versus 5% as for treatment one. The use of GAP is an efficient tool to maintain the physic-chemical and microbiological quality of Apis mellifera L. honey. It is important to analyze microbiological and physic-chemical aspects (especially moisture and Aa) of honey during storage, so that the length of storage can be evaluated. INTRODUÇÃO:
A criação de abelhas para a produção de mel ocorre na maior parte do território brasileiro. Porém, é na região Sul em que se tem a maior produção (42,5%), sendo o estado do Rio Grande do Sul o maior produtor nacional, detendo 18,4% da produção. A região Nordeste é a segunda maior produtora nacional, com 38,6% da totalidade, destacando-se o estado do Piauí, o quinto maior produtor nacional (IBGE, 2009).
No Piauí, este destaque está relacionado ao volume de recursos investidos na apicultura por associações e cooperativas, o que propiciou a compra de equipamentos, colmeias e a construção de infraestrutura (Veloso Filho et al., 2004).
O grande impulso ao crescimento da apicultura aconteceu após 2001, quando o Brasil iniciou as exportações de mel para a Europa e Estados Unidos. Até então, toda a produção era comercializada no mercado interno (SENAI, 2009a).
Segundo Sommer (1998), o Brasil é um dos poucos países do mundo que tem abelhas que não recebem qualquer tratamento sanitário em suas colmeias, estando 80% delas instaladas em flora nativas, tendo por isso condições para oferecer aos mercados interno e externo produtos apícolas orgânicos. Neste contexto, é crescente a preocupação com a manutenção da qualidade do mel produzido no Brasil, bem como o conhecimento da aplicação das Boas Práticas Apícolas (BPA), ferramenta indispensável para manutenção da qualidade do mel desde o campo até o seu processamento.
Sem a aplicação das BPA será cada vez mais difícil o apicultor conseguir comercializar o mel e permanecer no mercado. A garantia de alimento seguro e, consequentemente, a comprovação da sua qualidade é uma condição para comercialização no mundo (SENAI, 2009a).
Um dos pré-requisitos importantes para a garantia da aplicação das BPA pelo apicultor é a existência da Unidade de Extração de Produtos Apícolas (UEPA), que deve possuir certificação sanitária e permitir a rastreabilidade do produto pelos procedimentos adotados na produção, coleta e extração, permitindo identificar a origem do mel que chega ao entreposto (SENAI, 2009a).
Após a colheita, o mel continua exposto às modificações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Isto gera a necessidade de produzi-lo dentro de níveis satisfatórios de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, garantindo um produto de melhor qualidade (Araújo, 2006). As fontes secundárias de contaminação que influenciam outros produtos alimentícios também podem ocorrer no mel; estas incluem os manipuladores, contaminação cruzada, equipamentos e instalações, que devem ser controladas pelas Boas Práticas Ápicolas (BPA) (Snowdon; Cliver, 1996; Sodré, 2003).
Assim, torna-se importante quantificar a variação de indicadores de qualidade, gerando informações que venham a minimizar a deterioração e, consequentemente, prolongar a vida de prateleira dos méis.
Vários trabalhos vêm sendo realizados visando à tipificação dos méis brasileiros e gerando subsídios para orientar a produção e processamento a fim de garantir a qualidade deste produto no mercado mundial. É de
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fundamental importância a caracterização de méis levando-se em consideração a grande diversidade botânica e variações edafoclimáticas de cada região (Sodré et al., 2000).
Desta forma, avaliou-se a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica do mel de abelhas Apis mellifera relacionadas à utilização das Boas Práticas Apícolas nas condições do Semiárido do estado do Piauí. MATERIAL E MÉTODOS
Partiu-se de uma população inicial de 1800 apicultores inseridos no Semiárido Piauiense e distribuídos
em nove municípios das Microrregiões de Simplício Mendes (07°51′14″S, 41°54′36″W) e São Raimundo Nonato (9°0′54″S, 42°41′56″W), situados no centro sul do Estado, totalizando aproximadamente 60 associações que foram previamente classificadas, de modo experimental em três grupos, conforme o nível de utilização de BPA. Utilizou-se como pré-requisito para essa classificação a existência de Unidades de Extração de Produtos Apícolas (UEPA) nas associações. Destas, 15 associações foram pesquisadas aleatoriamente, selecionadas por meio de sorteio, sendo cinco associações por grupo, com quatro apicultores cada. Após a seleção, procedeu-se ao levantamento de dados primários com questionário contendo 97 questões, sendo 63 diretamente relacionadas ao apicultor/manipulador e o restante referente à UEPA. O mesmo foi aplicado no período entre janeiro de 2009 a março de 2010 e seguiu o preconizado pelo manual de boas práticas apícolas campo (SENAI, 2009a) e pelo manual de segurança e qualidade para a apicultura (SENAI, 2009b). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado (D.I.C.) com três tratamentos (níveis de utilização de BPA) e 20 repetições (apicultores).
Foram considerados como tratamentos, na pesquisa, três níveis diferentes de utilização de BPA, podendo-se distingui-los da seguinte forma: apicultores que utilizam em um melhor nível as BPA, possuindo UEPA dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente (BRASIL, 2000) (Tratamento 1 – Nível 1); apicultores que não utilizam as BPA corretamente, possuindo UEPA fora dos padrões exigidos pela legislação vigente (Tratamento 2 – Nível 2) e apicultores que não utilizam corretamente as BPA, não possuindo UEPA (Tratamento 3 – Nível 3).
Nas 15 associações, foram coletadas, da safra de 2009, 60 amostras de mel (20 por tratamento), assepticamente, em frascos de 300 mL, diretamente em baldes (20L), tambores (200L) e decantadores (de 340 a 500L) nas UEPA, depósitos de matéria-prima de entrepostos e residências de apicultores com no máximo 10 dias de extração.
A determinação da qualidade dos méis foi feita nos laboratórios de Controle Microbiológico e Físico-Químico de Alimentos pertencentes ao Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA), do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí.
Em todas as amostras de mel encaminhadas ao Laboratório, foram realizadas diluições decimais consecutivas (10-1 e 10-2) e em seguida, semeadas em placas Petrifilm®CC para a contagem de coliformes a 37°C e de coliformes a 45°C, incubadas em estufas a 37ºC e a 45ºC, respectivamente, por 24 horas. Das diluições, também foram retiradas alíquotas de 1,0 mL para contagem de fungos filamentosos e de leveduras, semeadas em placas Petrifilm®YM e incubadas em estufa, a 28°C, por cinco dias. Para a leitura das placas, utilizou-se um contador de Quebec e a interpretação dos resultados foi feita conforme a recomendação do método Petrifilm®.
Para pesquisa de Salmonella, foi utilizado o método recomendado por Brasil (2003). Foram pesadas, assepticamente, 25 g de mel diretamente em frasco contendo água peptonada esterilizada e, em seguida, incubadas em estufa por 24h, semeados 0,1 mL no caldo Rapaport e 0,5 mL no caldo selenito cistina por 24 horas, em seguida transferido 1,0 mL para o agar Hectoen Enteric e para o agar Salmonella-Shigella. As análises foram interrompidas, nesta fase, por não apresentar crescimento.
A determinação das características sensoriais resumiu-se somente a cor, e as físico-químicas foram: umidade, pH, acidez, cinzas, sólidos insolúveis em água e HMF que foram feitas nos méis em triplicata, seguindo os métodos preconizados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000). Os procedimentos utilizados estão de acordo com a metodologia do Códex Alimentarius Commission (CAC, 2001) e da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998). A determinação da atividade de água (Aa) foi realizada através de Determinador de Aa modelo Decagon Parwkit.
Para a detecção de fermentação nos méis, alíquotas de 100mL foram estocadas a temperatura ambiente e observadas a cada 30 dias quanto aos aspectos visuais (Formação de bolhas e perda da translucidez) e físico-químicos (pH, acidez, cor, umidade e Aa).
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Após obtenção dos resultados, as variáveis: cor, HMF, umidade, minerais e cinzas, acidez, pH, atividade de água, contagem de fungos filamentosos e leveduras) foram testadas pela prova de normalidade de Kolmogorov-Smirnov (K-S). Os valores das contagens de fungos filamentosos e de leveduras foram transformados em log10(x+1). As variáveis estudadas foram comparadas pela Analise de Variância pelo teste de F, com a comparação de médias pelo teste de Tukey, adotando-se 5% como nível de probabilidade, segundo os procedimentos do Statistical Analysis System (SAS, 1986).
O questionário, com questões abertas e fechadas, foi dividido em cinco blocos: A- Materiais Utilizados; B- Localização e Instalação de Apiários; C- Manejo de Colmeias, D Coleta e transporte dos favos com mel; E- Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Para o cálculo das freqüências, utilizou-se o programa S.P.S.S. (Statistical Package for the Social Sciences) versão 9.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As principais questões do questionário que diretamente possam interferir na qualidade do mel ou representar riscos de contaminação do produto, são apresentadas a seguir.
Presupondo-se que o ambiente para a manipulação dos produtos apícolas deve ser apropriado e com a infraestrutura adequada (Barreto et al., 2006), observou-se que a existência de UEPA nas associações de apicultores estudadas consistiu no principal critério para a estratificação da amostra em três níveis de utilização de BPA, dos quais 33,3% possuem UEPA com certificação de inspeção (tratamento um), 33,3% possuem UEPA sem certificação de inspeção (tratamento dois) e 33,3% não possuem UEPA (tratamento três). No nível mais alto de BPA, observaram-se as melhores condições de higiene e manipulação adequada do mel do campo à UEPA (Tabela 1), conferindo a este grupo, em média, uma melhor qualidade físico-química e microbiológica (Tabela 2).
Atribui-se, possivelmente, aos mais altos valores de pH, acidez, HMF e cor para o tratamento um à ocorrência de florada diferente, uma vez que é marcante a diferença de cor do méis. Esse fato é demonstrado por Crane (1983), que argumenta que os valores de pH no mel podem estar diretamente relacionados à composição floral nas áreas de forrageamento e pelas condições de solos, já que este poderá ser influenciado pelo pH do néctar e pela correlação entre pH, cor e a sua origem floral (Seeman; Neira, 1988).
Assim, os valores médios de pH encontrados nos diferentes tratamentos (Tabela 2) estão de acordo com os trabalhos realizados por pesquisadores do Brasil e de outros países que encontraram valores médios de pH entre 3,4 a 4,3 (Esti et al., 1997; Merin et al., 1998; Sodré et al., 2003; Bertoldi et al., 2004; Fallico et al., 2004; Marchini et al., 2004; Arruda et al., 2005; Barth et al., 2005; Araújo et al., 2006; Sodré, 2007; Rodrigues et al., 2008; Welke et al., 2008; Santos, 2009).
O teor de umidade mais baixo observado no tratamento um (Tabela 2) evidencia que a melhor preservação dessa característica ocorreu no local em que as BPA eram implantadas. Essa média para o tratamento um foi estabelecida, possivelmente, graças à uniformidade por parte dos apicultores na aplicação das BPA do campo à UEPA, apresentando 85% das amostras com umidade inferiores a 18%. Este panorama é confirmado quando se confronta com os tratamentos dois e três, que apresentaram 75% e 72%, respectivamente, dos teores médios de umidade superiores a 18%. Esses altos teores podem ser atribuídos à interação das variáveis dia e horário inadequado para a coleta dos favos. É importante ressaltar que o período de coleta de mel no Nordeste Brasileiro coincide com o período das chuvas.
A estes teores de umidade para o tratamento um, somam-se baixos valores de Aa, conferindo uma melhor proteção contra o crescimento dos microrganismos pesquisados e outros de interesse da saúde pública; Denardi et al. (2005) indicaram que valores de Aa inferiores a 0,61 são limitantes para o crescimento de fungos filamentosos e de leveduras. No tratamento um apenas 5% das amostras apresentaram valores de Aa superiores a este limite, enquanto para os tratamentos dois e três, este valor foi superior em 60% e 45% das amostras, respectivamente. Os valores médios de Aa encontrados apresentam similaridade com os encontrados por Terrab et al. (2002), Soria et al. (2004), Gleiter et al. (2006), Kačániová et al. (2007), Abramovic et al. (2008) e Gomes et al. (2010).
Quando o mel é exposto a diferentes ambientes de umidade relativa, podem ocorrer oscilações na umidade do mel (Chirife et al., 2006). Recomenda-se a verificação da Aa no mel como forma complementar à avaliação de umidade, visando estimar o tempo de armazenamento do mel e, consequentemente, melhorar a previsão da fermentação durante a estocagem devido às prováveis oscilações de umidade.
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Todas as amostras apresentaram-se dentro da faixa de classificação de cor estabelecida pela escala de Pfund, que pode variar de quase incolor (1,0 mm) a parda escura (114,0 mm). Este parâmetro é caracterizado como importante para análise das características sensoriais realizada pelo consumidor e influencia no preço final pago ao produtor e como método de análise floral e de qualidade.
O teor de cinzas contribui para o escurecimento do mel (Crane, 1983) e está relacionado à origem botânica (Bogdanov, 2010). Contudo, observaram-se valores mais baixos nos teores de cinzas mesmo em méis mais escuros (tratamento um). Sugere-se que nos méis mais claros nos tratamentos dois e três os maiores teores de cinzas podem estar relacionados aos maiores teores de sólidos insolúveis em água (SIA), propiciados por falhas nas BPA, tais como: melgueiras colocadas diretamente no chão, transporte sem proteção das melgueiras, coleta em local aberto.
Em relação ao teor de sólidos insolúveis em água (SIA), as diferenças observadas entre o tratamento um e os demais reforçam que o melhor nível de utilização de BPA deste grupo resultou em valores menores de SIA (3,14 vezes menor que os demais e 16,60 vezes menor que o máximo da legislação (BRASIL, 2000). Estes valores para SIA assemelham-se aos poucos trabalhos encontrados na literatura: Mendes et al. (1997); Silva et al. (2004); Rodrigues et al. (2005); Araújo et al. (2006); Kucuk et al. (2007); Welke et al. (2008) e diferem de Santos (2009).
Não foram encontrados coliformes a 37ºC e a 45°C nem Salmonella spp. Estes resultados são semelhantes aos relatados por Barros (2003), Malika (2005), Silva (2009) e Bogdanov (2010). Contudo, foram observados fungos filamentosos e leveduras com valores superiores a 2,0 ufc/g-1 (log10) em 35%, 75% e 55% das amostras para os tratamentos um, dois e três, respectivamente, havendo processo de fermentação em 20% das amostras do tratamento dois e 15% nas do tratamento três. Esse fato confirma que mesmo com cerca de um terço das amostras com contagem alta para estes microrganismos, os méis do tratamento um não apresentaram condições favoráveis para o seu crescimento e fermentação, já que apenas uma amostra continha Aa acima de 0,61 limite citado por Denardi et al. (2005).
Embora a legislação vigente (BRASIL, 2000) não estabeleça padrão para fungos filamentosos e leveduras, se estes resultados fossem comparados à legislação anterior, com máximo de 1,0 UFC/g (log10) (BRASIL, 1997), estas amostras estariam impróprias para consumo. Esses resultados são similares aos encontrados por Barros (2003), que obteve contagens menores que 1,0 a 3,69 UFC/g-1(log10) para méis industriais e menores que 1,0 a 2,69 UFC/g-1(log10) para méis artesanais, apontando correlação entre a contagem de fungos e o teor de umidade; enquanto para Malika (2005), os valores oscilaram de 0,0 a 2,3 UFC/g-1(log10); Kačániová (2007) de 2 a 3,65 UFC/g-1(log10) e Boff et al. (2008) de 1,3 a 2,89 UFC/g-1(log10). CONCLUSÕES
É possível garantir uma melhor qualidade físico-química e microbiológica dos méis, sendo este efeito maior quanto melhor for o nível de aplicação das BPA.
As amostras mantiveram-se dentro dos padrões da legislação para todos os parâmetros físico-químicos, contudo, uma maior margem de segurança é observa para o melhor nível de BPA.
Quanto pior é o nível de aplicação de BPA, maior é a contaminação por fungos filamentosos e leveduras e maiores são os teores de Aa e umidade, o que representa menor estabilidade e alto risco sanitário.
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Tabela 01 – Itens importantes para a qualidade e produção de mel de abelhas Apis mellifera L. em função do nível de utilização das Boas Práticas Apícolas. (Important items for quality and production of honey bees Apis mellifera L. depending on the level of use of Beekeeping Practice).
Itens das BPA Tratamentos
T1 N(%)
T2 N(%)
T3 N(%)
Possui UEPA 20(100,0) 20(100,0) 0(0,0) A UEPA possui certificado de inspeção 20(100,0) 0(0,0) 0(0,0) Os equipamentos são de aço inox 304 20(100,0) 14(70,0) 5(25,0) A UEPA possui sistema de tratamento d’água 20(100,0) 75(15) 10(50,0) A água é tratada 20(100,0) 9(45) 10(50,0) Horário da coleta dos favos inadequado (noite) 5(25,0) 5(25,0) 16(80,0) Característica inadequada do dia da coleta dos favos (dia nublado) 0(0,0) 5(25,0) 7(35,0)
O transporte utilizado durante a coleta dos favos é aberto em: (fechado) 20(100,0) 20(100,0) 15(75,0)
Durante o transporte utiliza proteção adequada para as melgueiras (lona limpa e devidamente higienizada) 20(100,0) 6(30,0) 8(40,0)
O veículo é higienizado antes dos trabalhos 20(100,0) 12(60,0) 0(0,0) A mão-de-obra da coleta é a mesma da extração 10(50,0) 10(50,0) 10(50,0) Antes de iniciar a extração do mel, os manipuladores fazem higienização prévia atendendo o maior número de itens das BPA 20(100) 8(40,0) 0(0,0)
T1: Apicultores que utilizam em um melhor nível as BPA, possuindo UEPA dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, T2: Apicultores que não utilizam as BPA corretamente, possuindo UEPA fora dos padrões exigidos pela legislação vigente, T3: apicultores que não utilizam corretamente as BPA, não possuindo UEPA. N - Número de observações.
Tabela 02 – Parâmetros físico - químicos e microbiológicos obtidos em méis de abelhas Apis mellifera L., em função do nível de utilização das Boas Práticas Apícolas no estado do Piauí. (Physical chemical and microbiological parameters obtained in honey bee Apis mellifera L., depending on the level of use Practice Beekeeping in the state of Piaui).
Tratamento pH Acidez (meq.kg-1) Aa Umidade
(%) Cor
(mm) HMF
mg.kg -1 Cinzas
(%)
Sólidos insolúveis em água
(%)
Coliformes 35°C e 45°C
(NMP/g***)
Salmonella spp.
Fungos filamentosos e leveduras (UFC/g****)
T1* 4,21 a** 20,25 a 0,580 b 17,37 b 70,95 a 5,43 a 0,075b 0,0060 b 0,00 Ausência 1,24b
T2 3,81 b 16,85 b 0,608 a 18,41 a 29,45 b 2,12 b 0,090b 0,0173 a 0,00 Ausência 2,31 a
T3 3,65 c 15,00 b 0,605 a 18,49 a 24,80 b 1,10 b 0,185a 0,0204 a 0,00 Ausência 2,01 a
p 0,001 0,0001 0,0092 0,0001 0,0001 0,0001 0,0002 0,0001 - - 0,0029 Valor de
referencia (BRASIL,
2000) (máximo)
- 50 - 20 - 60 0,60 0,10 - - -
*T1: Apicultores que utilizam em um melhor nível as BPA, possuindo UEPA dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, T2: Apicultores que não utilizam as BPA corretamente, possuindo UEPA fora dos padrões exigidos pela legislação vigente, T3: apicultores que não utilizam corretamente as BPA, não possuindo UEPA; **Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey; ***NMP/g = número mais provável por grama expressos em logaritmos de base 10; ****UFC/g = unidade formadora de colônias por grama expressos em logaritmos de base 10.
6. CONCLUSÕES GERAIS
Após a realização deste trabalho pode se concluir que:
A utilização das Boas Práticas Apícolas é uma ferramenta eficiente para
diferenciar os apicultores e diminuir os possíveis riscos de contaminação do mel de
abelhas Apis mellifera L. do campo ao processamento na UEPA.
No Semiárido Piauiense, o nível de utilização de BPA está relacionado
diretamente com existência de infraestrutura produtiva, principalmente à de Unidade de
Extração de Produtos Apícolas.
O conhecimento dos indicadores de qualidade do mel é ferramenta
imprescindível para o entendimento de como proceder corretamente em todas as etapas
do processo produtivo.
A utilização das Boas Práticas Apícolas é uma ferramenta eficiente para
assegurar a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera L do campo à UEPA.
As amostras mantiveram-se dentro dos padrões da legislação para todos os
parâmetros físico-químicos, contudo, uma maior margem de segurança é observada para
o melhor nível de BPA.
Quanto pior for o nível de aplicação de BPA, maior é a contaminação por fungos
filamentosos e leveduras e maiores são os teores de Aa e umidade, o que representa
menor estabilidade a alto risco sanitário.
42
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Recomenda-se para os apicultores, a implantação efetiva das BPA, com
construção ou adequação das UEPA, como forma de se garantir a qualidade e
inocuidade do mel de abelhas (Apis mellifera L.), e a permanência em mercados
exigentes.
Que estudos sejam realizados, considerando-se a diversidade de méis existentes
e as diferentes condições climáticas, visando a tipificação e caracterização por origem
botânica.
Sugere-se estudos associando o uso das análises microbiológicas, às físico-
químicas, para se definir o comportamento dos méis durante a vida de prateleira, quanto
à fermentação.
Sugere-se que seja pesquisado o Clostridium botulinum em méis de abelhas Apis
mellifera L., em função do uso das BPA, quantificando-se a importância desta
ferramenta para se diminuir tal risco.
43
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51
ANEXO A - Fotos
Foto 01 – Unidade de Extração de Produtos Apícolas dentro dos padrões da legislação vigente. -tratamento 1
Foto 02 – Equipamentos da Unidade de Extração de Produtos Apícolas dentro dos padrões da legislação vigente – tratamento 1
Foto 03 – Embalagens para armazenamento do mel da Unidade de Extração de Produtos Apícolas dentro dos padrões da legislação vigente – tratamento 1
52
Foto 04 – Unidade de Extração de Produtos Apícolas fora dos padrões da legislação vigente. - tratamento 2
Foto 05 – Equipamentos da Unidade de Extração de Produtos Apícolas fora dos padrões da legislação vigente- tratamento 2
Foto 06 – Armazenamento do mel da Unidade de Extração de Produtos Apícolas fora dos padrões da legislação vigente – tratamento 2
53
Foto 07 – Local improvisado de extração de mel - casa de farinha – tratamento 2
Foto 08 – Equipamento de ferro e zinco utilizado na extração de mel no tratamento 2
Foto 09 – Embalagens e locais inadequados utilizados por apicultores do tratamento 3
54
Foto 10 – Local improvisado de extração de mel - ao relento – tratamento 3
Foto 11 – Local improvisado de extração de mel - casa em ruínas – tratamento 3
Foto 12 – Local improvisado de decantação de mel- PVC– tratamento 3
55
Foto 13 – Local improvisado de desoperculação de mel- PVC– tratamento 3
Foto 14 – Equipamentos de ferro utilizados na desoperculação de mel - tratamento 3
ANEXO B
QUESTIONÁRIO_____
TRATAMENTO____/REPETICÃO___/AMOSTRA____
I-IDENTIFICAÇÃO 1-Nome:________________________________________________________
2-CPF: ____________________ RG: __________Idade__________________
3-Endereço:_____________________________________________________
Bairro:____________________Comunidade:___________Fone:____________
Município: _____________________CEP:___________Código IBGE________
e-mail__________________________________________________________
5-Outras informações adicionais ____________________________________
II-CARACTERÍSTICAS DO APICULTOR
1 - Nível de instrução
1 ( ) Não alfabetizado
2 ( ) Fundamental Incompleto
3 ( ) Fundamental completo
4 ( ) Médio incompleto
5 ( ) Médio completo
6 ( ) Superior Incompleto
7 ( ) Superior completo
2- Tempo de atividade (anos)
1 ( ) iniciante 2 ( ) 01 a 03 3 ( ) 04 a 07 4 ( ) 05 a 09 5 ( ) > 10
3- Treinamentos 1 ( ) Ap. Bas. 2 ( ) Manejo 3 ( ) Alim 4 ( ) P. Rainhas 5 ( ) BPA 6 ( ) Gestão Api
7 ( ) ____
4- Apicultura é Atividade
1 ( ) Principal 2 ( ) Complementar
5- Contribuição na renda anual (%)
1 ( ) <25 2 ( ) 26 a 50 3 ( ) 51 a 75 4 ( ) >75
6- Mão-de-obra 1 ( ) da família sem remuneração
2 ( ) da família com remuneração
3 ( ) Contrata eventualmente
4 ( ) Contrata permanentemente
5 ( ) Troca de serviço
6 ( ) ______
7-Se 1 ou 2, quantas pessoas
1 ( ) 1 2 ( ) 2 3 ( ) 3 4 ( ) 4 5 ( ) >5
III – BPA
A) MATERIAIS UTILIZADOS
8- Modelo das caixas 1( ) Langstroth 2( ) Outra 9-Tipo de quadro utilizado 1( ) Simplificado 2( ) Holfman 10- Pintura 1( ) Exterior 2( ) Exterior e interior 3( ) Sem pintura 11- Impermeabilização 1( ) Ninho 2( ) Melgueiras 3( ) Ninho e
Melgueira ( ) Não
Impermeabilização Material 12-Material Utilizado na combustão no Fumigador
1 ( ) Serragem grossa
2 ( )Folhagem seca 3 ( ) Cupinzeiro 4 ( ) Outro
B) LOCALIZACAO E INSTALACAO DE APIARIOS
13- Distancia da fonte de água (m) 1 ( ) Até 100 2 ( ) 100 a 200 3 ( ) 200 a 300 4 ( ) > 300 14- Principal fonte de água 1 ( ) Rio/Riacho 2 ( ) Açude/ Barragem 3 ( ) Bebedouro 4 ( ) Outro 15- Acesso ao apiário 1 ( ) Trafegável o ano todo 2 ( ) Intrafegável 3 ( ) Trafegável na
entressafra 4 ( ) outro
16- Distancia de segurança de casas, escolas, estradas, instalações agrícolas etc (m) 1 ( ) < 100 2 ( ) 100 a 200 3 ( ) 200 a 300 4 ( ) > 300
17- Distancia entre apiários (m) 1 ( ) até 500 2 ( ) 500 a 1000 3 ( ) 1000 a 2000 4 ( ) 2000 a 3000
5 ( ) > 3000
18- Numeração das colmeias 1( ) Crescente em todas as colmeias
2 ( ) Crescente em parte das colmeias
3 ( ) aleatória 4 ( ) não numera
19- As colmeias encontram-se 1 ( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) Algumas
57
C) MANEJO DAS COLMEIAS
D) COLETA E TRANSPORTE DOS FAVOS COM MEL
sombreadas? 20- Forma do sombreamento 1 ( ) Arvore nativa 2 ( ) Artificial 3 ( ) Arvore plantada 4 ( ) _____ 21- Características do sombreamento (nativa)
1 ( ) Cai as folhas por um período longo ( > 4 meses)
2 ( ) Cai as folhas por um período médio (2 meses)
3 ( ) Cai as folhas por um período curto ( < 2 meses)
4 ( ) Não cai as folhas
22- Numero de colmeias/apiário 1 ( ) 10 a 20 2 ( ) 20 a 30 3 ( ) 30 a 40 4 ( ) >40 23- Usa bebedouro artificial 1 ( ) Sim, única fonte o ano
todo 2 ( ) Não 3 ( ) Sim, na
entressafra
24- Há uso de agrotóxicos na proximidade dos apiários
1 ( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) Esporadicamente Obs:
25- Possui local especifico para guarda dos materiais (ninhos melgueiras etc)
1 ( ) Sim 2 ( ) Não
Se não, descreva o local - O local serve para guardar fertilizantes, combustível etc
1 ( ) ) Sim 2 ( ) Não
26- No campo costuma colocar os quadros ou partes internas em contato direto com solo
1 ( ) Sim 2 ( ) Não
27- Em relação aos apetrechos (formão, vassourinha, fumigador) costuma:
1 ( ) Limpar sempre que os usa
2 ( ) Limpar eventualmente
3 ( ) Não limpa
28 - Realiza alimentação na estiagem? 1 ( ) Não
2 ( ) Sim, apenas
protéica
3-( ) Sim, apenas
energética
4-( ) Sim, protéica
e energética
29- Se protéica, qual a principal fonte 1 ( ) Farelo de algaroba 2 ( ) Farelo de
cereais
3 ( ) Pastas
industriais
4- Outra
30- Se energética, qual a principal fonte 1 ( ) Rapadura 2 ( ) Melaço de
rapadura
3 ( ) Xarope
invertido
4 ( ) Mel e água
5 (
)____________
31- De que forma realiza a alimentação 1 ( ) Individual 2 ( ) Coletiva 3 ( )
Individual/coletiva
32 – Qual o inimigo natural que causa mais prejuízo
1 ( ) traça 2 ( ) Formiga 3 ( ) Cupins 4 ( ) Sapos
5 ( )
___________
33- Já observou doenças no seu apiário 1 ( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) Não sabe
reconhecer
34 - Se sim, quais 1 ( ) Varroatose 2 ( ) CPE 3 ( ) ________
35- Realizou tratamento 1 ( ) Sim 2 ( ) Não
36- Dia da colheita 1( ) Colhe apenas em dias ensolarados
2( ) Colhe em dias nublados
3 ( ) Colhe em dias chuvosos
37- Horário da colheita 1( ) Manhã 2( ) Tarde 3 ( ) Noite 4( ) Final da tarde 5( ) Sem horário
38- Local para extração 1 ( ) Casa do mel padronizada
2 ( ) Casa do mel despadronizada
3 ( ) No campo em local aberto 4 ( ) No campo em barracão
5 ( ) Casa do apicultor 6 ( ) outro
39- Durante a colheita, usa 1 ( ) Muita fumaça 2 ( ) Moderada fumaça 3 ( ) Pouca fumaça 40- Direciona a fumaça 1 ( ) Diretamente
sobre os caixilhos 2 ( ) Indiretamente sobre os caixilhos
41- Tipo de quadro colhido 1 ( ) Todo operculado 2 ( ) 50% operculado 3 ( ) 50% a 70% operculado
4 ( ) 80 a 90% operculado
58
42- O quadro colhido possui 1 ( ) Somente mel 2 ( ) Mel e crias 3 ( ) Mel, pólen 43- Na colheita as melgueiras são colocadas
1 ( ) Diretamente do chão
2 ( ) Em cima de um suporte
44- No transporte utilizam para cobrir as melgueiras
1( ) Lona plástica
específica para este fim
e devidamente
higienizada
2 ( ) Lona plástica
específica para este fim
e mas sem se
higienizada
3 ( ) Lona plástica de uso geral na propriedade mas devidamente higienizada
4 ( ) Lona plástica de uso geral na propriedade mas sem higienização prévia 5 ( ) Não utiliza cobertura
45- O transporte das melgueiras ocorre em:
1( ) Em transporte
aberto
2( ) Em transporte
fechado
3( ) Outro
46- O mel é extraído no mesmo dia que é colhido?
1( ) Sim 2( ) Não
47- A mão-de-obra utilizada na colheita é a mesma utilizada na extração?
( ) Sim 2 ( ) Não
48 – Se sim 1( ) Vão direto para o
processo de extração
sem higienização prévia
2( ) Fazem toda a
higiene exigida nas BPA
3 ( ) Fazem apenas higiene das mãos e trocam de roupa
4 ( )
49- Pessoal de campo
a)Fazem visitas regulares ao médico 1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
b)Permitem que pessoas doentes façam os trabalhos na casa do mel
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
c) Cortam as unhas, aparam barba, cabelos.
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
d) Tomam banho antes de iniciar os trabalhos
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
e) Observam e evitam hábitos como tossir, fumar, espirrar sobre os equipamentos
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
f)Usam sabonetes ou perfumes de cheiro forte
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
g) Lavam as mãos sempre que vão ao banheiro
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
h) Exigem proteção dos manipuladores 1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) às vezes
i) Se sim, qual a proteção 1 ( ) Imcompleta 2 ( ) Completa
j) Faz a limpeza prévia dos quadros na recepção
1( ) Sim 2 ( ) Não
l) Mistura mel da mesa com o do decantador
1( ) Sim 2 ( ) Não
m) Decanta o mel por um período de 1( ) 24 h 2( ) 48 h 3( ) 72 h 4( ) >72 h
n) O local de armazenamento é arejado 1( ) Sim 2 ( ) Não
50- Programa de limpeza e desinfecção
a) Possui ambiente especifico para a guarda dos materiais
1( ) Sim 2 ( ) Não
b) O local é limpo, seco e arejado. 1( ) Sim 2 ( ) Não
c) O local possui controle periódico de pragas
1( ) Sim 2 ( ) Não
d) Costuma aproveitar esse local para guardar outros materiais como: defensivos, adubos, gasolina etc.
1( ) Sim 2 ( ) Não
e) O transporte utilizado na colheita é limpo antes de iniciar os trabalhos
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) äs vezes
f) o que usa na limpeza do veiculo 1( ) água sem tratar e
sabão comum
2( ) água sem tratar e
sabão comum
3( ) água tratada e sabão neutro biodegradável
4( )água sanitária 5( )_________
59
g) Faz a limpeza de pegador de quadros, formão, facas etc
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) äs vezes
h) Faz a limpeza periódica da indumentária
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) äs vezes
i) Limpa o fumigador das crostas periodicamente
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) äs vezes
j) Lava e seca lona plástica usada no transporte
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) äs vezes
l) Faz a desinfecção dos equipamentos 1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) äs vezes
m) Faz anotações das atividades em local especifico (caderno de campo)
1( ) Sim 2 ( ) Não 3 ( ) äs vezes
51- UEPA
a) Tipo de material dos equipamentos da casa do mel
1( ) Aço inox 304 2 ( ) Ferro zincado 3 ( ) outros
b) Localização respeita as condições de segurança
1( ) Sim 2 ( ) Não
c) As vias de acesso são em superfície compacta
1( ) Sim 2 ( ) Não
d) A área externa é protegida contra circulação de animais
1( ) Sim 2 ( ) Não
e) Tem sistema de abastecimento de água 1( ) Sim 2 ( ) Não
f) se sim, responda: 1( ) água tratada 2( ) água não tratada
g) Fonte da água 1( ) Cisterna 2( ) Sistema
abastecimento muncipal
3( ) Poço 4 ( ) outro
h) Possui caixa d’água 1( ) Sim 2 ( ) Não
i) Realiza a limpeza periódica 1( ) Sim 2 ( ) Não
j) Qual a Frequência da limpeza 1( ) Esporadicamente 2( ) mensal 3( ) semestral 4( ) ______
l) Realiza cloração da água 1( ) Sim 2 ( ) Não
m) A casa possui a divisão em compartimentos
1( ) Sim 2 ( ) Não
n) se sim, assinale 1( ) Recepção 2( ) Extração 3 ( ) Armazenamento 4 ( ) Banheiros e vestiário 5 ( ) Depósito
o) Revestimento do chão 1( ) Piso bruto 2( ) cimento queimado 3( ) cerâmica 4 ( ) Outro
p) Revestimento das paredes 1( ) Cerâmica (2m) 2( ) Parede lavável 3( ) Parede sem revestimento
4( ) Parede crua(tijolo)
q) Cantos 1( ) Vivos 2 ( ) Arredondados
r) Forrada 1( ) Sim 2 ( ) Não
s) Portas e janelas teladas 1( ) Sim 2 ( ) Não
t) Possui energia elétrica 1( ) Sim 2 ( ) Não
u) Se sim, existe as proteções para lâmpadas e fiação
1( ) Sim 2 ( ) Não
v) Possui boa ventilação 1( ) Sim 2 ( ) Não
x) Possui sistema de recepção de dejetos 1( ) Sim 2 ( ) Não
z) Possui sistema de recepção de águas servidas
1( ) Sim 2 ( ) Não