bactérias acéticas aluna ped - maricy r. l. bonfá ta - 603 profa. dra. lucia regina durrant
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Bactérias Acéticas
Aluna PED - Maricy R. L. Bonfá
TA - 603
Profa. Dra. Lucia Regina Durrant
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IntroduçãoFamília Pseudomoniaceae
Dois gêneros principais de bastonetes Gram –
Acetobacter aceti
Acetobacter Gluconobacter
Gluconobacter oxydans
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AcetobacterBactérias móteisFlagelo peritríquiosOxidativas do acetatoBastonetes elipsoidaisGram- e Gram variáveis
Oxidação do etanol e do ácido acético a CO2 e água
Envolvidos na acidificação bacteriana
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Acetobacter
Fermentam açúcares ácido acético CO2 e H2OOu
Primeiro tipo
Segundo tipo
Dois gruposSais de amônio
como única fonte de N
Sem essa capacidade
Exs: A. xylinum, A. pasteurianus
Capa de celulose em forma de
zoogléia
A. xylinum
Aerobiose e anaerobioseSíntese de Polissacarídeos
Super oxidativas
Sub oxidativas
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GluconobacterFlagelo polar Bastonetes elipsoidais Gram– ou Gram+ frascos (cél. Velhas), em pares ou em cadeiasAeróbios estritosOxidam etanol a ácido acéticoFermentam glicose a ácido glucônico
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Bactérias acéticasLácticasleveduras
Deteriorantes da indústria de
bebidas
Sabores desagradáveis
Crescimento Limoso
Formação de gás
Embalagens Plásticas O2 livre
Utilização da Gluconobacter Importância
Deterioração não visível
Resistência
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Diferenciação e Classificação1953Baseada nos requerimentos nutricionais
Lactifílico Metabolismo predominante do lactatoCresce rapidamente quando o lactato é a única fonte de carbonoSulfato de amônio como única fonte de nitrogênio
Ex: A. aceti, A. mobile, A. suboxidans
GlicofílicoMetabolismo predominante do glicoseGlicose é a única fonte de carbonoSulfato de amônio como fonte de nitrogênio
Ex: A. gluconicus, A. viscus, A. turbidans
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Propriedades Acetobacter Gluconobacter
Etanol oxidado a CO2 e H2O
+ -
Lactato oxidado a carbonato
+ -
Tipo de nutrição Lactaf ílico Glicof ílico
Oxidação de aminoácidos
+ -
Presença de flagelo Perítrico Polar
Tabela 1 - Propriedades que diferenciam Acetobacter de Gluconobacter.
Produção de vinagre somente por Acetobacter
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Flagelo Produção de ácido Oxidação de ácido
acético glucônico acético lático
Acetobacter peritríquio ou ausente
f orte f raco ou desprezível
+ +
Gluconobacter polar ou ausente
f raco ou desprezível
f orte - -
Tabela 2 - Critério de classificação de Acetobacter e Gluconobacter segundo ASAI e SHODA, 1968.
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Grupo Oxidação Exemplo de Espécie
Grupo Acético Etanol e succinato f ortemente
Produtores de Pigmento I Não oxidam succinato f ortemente
A. auranticus, G. liquefaciens
Produtores de Pigmento I I Não oxidam succinato A. melanogenus Gluconobacter Grupo I Glicose f ortemente, etanol
f racamente e não oxidam succinato. Produzem 2 e 5 cetogluconato.
G. oxydans
Gluconobacter Grupo I I Etanol f racamente, não oxidam succinato e produzem 5 cetogluconato
G. suboxidans
Tabela 3 – Outra forma de classificação divide as 60 espécies e m 5 grupos.
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Mecanismo de Produção de Ácido Acético
A.Aceti 6,6%
A. Xylinum 4,5%
A. Schutzenbachi 10,9%
A.Ascendens 9,0%
Temperatura e pH ótimos
20 a 30ºC
pH 5 e 6
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Etapas da Oxidação
Formação do acetaldeído por oxidação
CH3 C H CH3 C HO2+
H
OH
DesidrogenaseH2O
do etanol+
etanol
acetoaldeído
O
Acetaldeído convertido a ácido acético
CH3 C OHCH3 C H O+
H
OH
DesidrogenaseH2O
do acetaldeído+
ácido acético
acetoaldeído
O
CH3 C OH
O
H2O+
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Reação Geral
C2H5OH + O2 + A.aceti CH3COOH + H2O
Presença de O2
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Fabricação do Vinagre
Definição segundo Instituto Adolfo Lutz
Vinagre de álcool é o produto proveniente de fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos.
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Fatores que afetam a qualidade do vinagrea linhagem e a seleção do microrganismo; a matéria-prima; a concentração do álcool; a temperatura de fermentação; a quantidade de O2; a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC); o pH ótimo na faixa de 5 e 6; a maturação e a conservação; a clarificação, o envase, a pasteurização; materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.
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Matéria Prima
Todos os materiais que produzem álcool por fermentação
Estados Unidos
Brasil França Itália
Grécia Espanha
Brasil
Inglaterra
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álcool
Separação
e
materiais em suspensão
+
Repouso por 3 dias
Acidificação com 10 a 25
%vinagre forte
Corrigi-se o teor alcoólico
Fermentação Acética
Inoculação
A. Schuetzenbachii
A. Curvum
A. orleanense
Pode-se encontrarA. AcetiA. PasteurianusA. XylinumA. AscendensA. acetigenum
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Processos de fermentação
Processo Lento (Orleans)
Histórico
Qualidade
Amadurecimento etil acetato
Filme
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Processo Rápido (Schüzenback) 1832Movimento do líquido durante a acetificação
mistura é distribuída uniformemente sobre o material de enchimento
por um chafariz
depósito de líquido, coleta do
vinagre Temp. 30ºC
material que confira uma grande superfície e para reação: aparas de
madeira, sabugos de milho
Filme bacteriano
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Método Submerso1950 Hromakta & EbnerFermentação 30 vezes mais rápidaSemelhante a um biorreatorBactérias ficam submersas
Massa adequada de oxigênio administrada por um sistema de aeração com agitação.
Procura-se aproveitar todo o oxigênio contido num mínimo possível de ar dentro do equipamento.
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Vantagens do processo submerso
EficiênciaRendimentos QualidadePráticoRegime de prática de fermentação
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Envelhecimento do Vinagre
Tanques completamente cheios
Tempo x matéria prima
Reações de esterificação
Clarificação filtração ou adsorção
Embalagem
Pasteurização
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Contaminação
Nematóide Anguillula aceti
perda organoléptica
Pasteurização seguida de filtração
Drosophila melonogaster
selar orifícios
Acetobacter
oxida o ácido acético a CO2 e H2O
A. xylinum
capa celulósica (limpidez e tubulações)
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Rendimentos
50 a 55 partes de vinagre por 100 de açúcar
100g de etanol fornecerá 126g ácido acético
Diminuições
consumo inicial como fonte de carbono pelos microrganismos
produção de voláteis
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Usos do Vinagre
Condimento
Panificação (conservante)
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