ABC do Baco

Vinhos e Harmonizações sem frescuras

2013

Eduardo Pereira Biólogo e Apaixonado por Vinho!

Prefácio

Alô Amigos!

Este espaço é uma nova forma de abordagem sobre o mundo do vinho. Pretendo discutir com todosque gostam de degustar uma boa taça do líquido mais precioso do planeta (pelo menos para aquelesque foram iniciados na bebida do Deus romano "Baco"). Aqui não trataremos de frescuras e afetações próprias daqueles que julgam que o vinho é parapoucos iniciados (os enochatos). O Brasil cresce no consumo deste fermentado e cada vez maisbrasileiros se interessam pelo tema, principalmente dicas básicas como: Qual é a melhor uva? Comocombiná-la com os diferentes pratos? O quê comprar? Onde comprar? Como armazenar? Qual amelhor temperatura de guarda e serviço? E principalmente, qual o melhor custo benefício? Hoje podemos beber ótimos vinhos sem precisar desembolsar quantias absurdas; afinal, quem poderáum dia beber um Premier Grand Cru de Bordeaux ou um Romanée Conti? Provavelmente nuncabeberemos... Fiquemos então com os bons e acessíveis; porque acreditem, eles existem!Desfrutem!

Capítulo 1

Vinho e Saúde

Em um passado longínquo, civilizações antigas (gregas, romanas, arábicas, egípcias e outras menosvotadas), utilizaram o vinho como remédio para diferentes males. Não faz muito tempo (para aquelesacima dos 40 anos), nossos pais lançavam mão do famoso “Vinho Reconstituinte Silva Araújo” paraaumentar o “apetite e fortalecer os músculos” dos seus pimpolhos. Se esse líquido era usado deforma medicinal por povos avançados da época, alguma coisa de científico tinha que estar por trásdisso. Nos últimos anos, centenas de trabalhos científicos tem inundado os veículos de comunicaçãoe as redes sociais, afirmando que o consumo de vinho de forma regular e moderada, previne umasérie de males, principalmente relacionadas às doenças cardiovasculares. Lógico que alguns dessesestudos não possuem um fundamento científico sólido e são publicados por Instituições de poucacredibilidade; mas de qualquer forma, para nós amantes da bebida de Baco, tudo que é publicado afavor é um estímulo ao brinde. A premissa da ação cardioprotetora do vinho (principalmente o tinto) se baseia na presença depolifenóis (flavonóides, taninos, catecinas, resveratrol, etc). Os polifenóis são substâncias naturaisencontradas em plantas. Muitas destas substâncias são classificadas como antioxidantes naturais epossuem propriedades terapêuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais. Para reforçar esse conceito temos o "paradoxo francês", pois sabemos que nossos irmãos latinos láda Europa bebem muito vinho; e a despeito de comerem muito pão, manteiga e queijos gordurosos,figuram nas estatísticas como a população com menor incidência de doenças cardiovasculares.

Capítulo 2Castas pelo Mundo

Quando começamos a beber vinho, travamos os primeiros contatos com as diferentescastas espalhadas pelo Mundo. Devem existir mais de 3.000 variedades de uvas viníferasdistribuídas pelos quatro cantos da Terra. As mais conhecidas e que estão presentes na maioriados supermercados e cardápios de restaurantes são de origem francesa: Tintas (cabernet sauvignon,merlot, syrah ou shiraz, carménère, malbec, pinot noir, cabernet franc, tannat e petit verdot); brancas(chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc, pinot gris e sémillon). Também famosas e bemdegustadas, temos as italianas: Sangiovese, nebbiolo e bonarda; as espanholas: Tempranillo egarnacha ou granache; as portuguesas: Touriga nacional e trincadeira (tintas), alvarinho, moscatel eencruzado (brancas) e as brancas alemãs: Gewürtztraminer e riesling. Não nos esqueçamos dastambém bem interessantes zinfandel americana e a pinotage sul africana. Elas podem estar presentes nas garrafas sozinhas ou em mais de 85% da composição, quando osvinhos são chamados de varietal; ou em "cortes" (também conhecido como "assemblage"), sendo ascastas misturadas, obtendo teoricamente o melhor da característica de cada uva. No Velho Mundo,a maioria dos vinhos é feita no método de assemblage, principalmente em Portugal e França(exemplo do corte bordolês, que é feito geralmente com cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc epetit verdot). Os varietais são mais comuns no Novo Mundo, onde os vinhos são mais alcoolicos e frutados.O mais importante é experimentar de tudo para tirar as nossas próprias conclusões.

Capítulo 3Para Não Errar

Um dilema com o qual nos deparamos quando estamos diante de uma carta de vinhos em umrestaurante, ou à frente de uma prateleira de supermercado é a escolha do vinho ideal. Lógico que a primeira coisa que vem à cabeça é o preço da garrafa; nesse aspecto, os argentinos echilenos ganham de goleada, porque são os de melhor custo-benefício. Nesse caso, se aescolha recair em um argentino, uma boa dica é escolher um elaborado a partir da uva malbec, pois aRegião de Mendoza produz os melhores vinhos com esta casta. Se a escolha for por um chileno, você tem mais chances de acertar, considerando que esse PaísAndino e em forma de linguiça produz excelentes vinhos varietais com carménère, cabernetsauvignon e até merlot. Agora, se estiver a fim de gastar um pouco mais, seguem algumas dicas "região-castas"...

Brasil: Merlot ou cabernet sauvignon (Miolo, Casa Valduga, Salton, Don Laurindo eLídio Carraro) e espumantes da Serra Gaúcha, Serra Catarinense ou Vale do São Francisco. África do Sul: Pinotage. EUA: Merlot, cabernet sauvignon e zinfandel da Califórnia; pinot noir do Oregon ouWashington (Estado). Uruguai: Tannat. Austrália: Shiraz ou sirah. Nova Zelândia (Região de Malbourough): O branco com sauvignon Blanc.

Para os vinhos produzidos na Europa, a escolha fica mais difícil porque no Velho Mundo há umagrande tradição de se produzir vinhos com cortes de diferentes castas, e dependendo de cada País,existem centenas de uvas autóctones (nativas de uma determinada região). A Espanha até produzvarietais com a tempranillo, assim como a Itália com a sangiovese. De qualquer forma, vocêprecisará conhecer um pouco melhor a tradição de cada produtor para não comprar "gato por lebre",pois os bons vinhos da Europa chegam aqui no Brasil bem caros.

Capítulo 4Os Sentidos Humanos e os Vinhos

Dos cinco sentidos conhecidos pelo ser humano, três estão ligados diretamente ao prazer de degustarvinhos, são eles: Visão, olfato e paladar. Para nós mortais e meros iniciantes na bebida de Baco, o paladar é o grande desafio. Quem nunca leucomentários sobre vinhos, feitos pelos "peritos da afetação" com os seguintes termos? "Palatogostoso e rico com taninos bem conformados"; "final de boca alegre e cheio de vida"; "mais oumenos denso"; "na boca é estruturado, redondo, untuoso, refinado com taninos macios"; "gosto depetróleo”... E por aí vai. Vocês acham que conseguem um dia chegar à esse "nível de sofisticação"?Eu com certeza não. É lógico que conseguimos identificar características biológicas básicas (o doce, a acidez, o azedo, osalgado e o amargo). A soma dessas cinco percepções nos confere a capacidade de gostar ou não deuma bebida ou comida. Para o vinho, o que mais pesa na boca é o seu grau de acidez, graduação alcoólica, sensação desecura e adstringência (causadas pelos taninos presentes nas cascas, sementes e pedúnculos dasuvas). Já o olfato no meu modo de ver, é a experiência mais rica na degustação, porque sem dúvida despertadiferentes percepções e mergulhos na nossa memória sensorial. Basicamente os aromas dos vinhos sedividem em três grupos: Primários, secundários e terciários. PRIMÁRIOS: São ligados à variedade de uvas que se utiliza na elaboração do vinho. SECUNDÁRIOS: São os mais comuns e fáceis de se perceber, porque são obtidos a partir dafermentação. A ação das leveduras cria moléculas que liberam aromas aos quais podemos associar avegetais, frutos , flores, especiarias, etc. Mas a identificação dependerá da nossa memória olfativa,pois quem nunca cheirou lichia, cassis ou aspargos não conseguirá perceber esses aromas que ovinho libera. Por isso, na próxima vez que for ao mercado, aproveite para cheirar as frutas e legumesaguçando assim o olfato. TERCIÁRIOS: Esses se desenvolvem durante o processo de envelhecimento e dão ao vinho o quechamamos de "complexidade". Um vinho muito jovem terá apenas os aromas primários esecundários, mas vinhos com cinco anos ou mais por exemplo, poderão apresentar aromas detostado, terra, cogumelo e couro. Mas se você não consegue identificar bem os aromas de um vinho,não se preocupe, porque isso varia muito de pessoa para pessoa. Além disso, somos muitoinfluenciados por opiniões alheias. Se alguém na mesa menciona que o aroma daquele chardonnaylembra abacaxi ou que aquele cabernet sauvignon tem cheiro de pimenta verde, imediatamente iremosconcordar.

A visão nem precisa comentar, pois basta colocar o olhar em uma taça com vinho para perceberfacilmente a sua cor, limpidez, transparência e intensidade.O quadro abaixo nos ajudará bastante... VINHO BRANCO: Amarelo fraco, amarelo esverdeado, amarelo citrino, amarelo palha, amarelodourado e amarelo carregado; VINHO TINTO: Vermelho claro, vermelho cereja, vermelha violeta, vermelho telha, vermelhoescuro, vermelho acastanhado e castanho; VINHO ROSÉ: Rosa acinzentado, rosa salmão, rosa amarelado, rosa cobre, alaranjado, casca decebola, rosa âmbar e castanho.

Capítulo 5Armazenamento

Para que possamos aproveitar o que de melhor a bebida de baco pode nos proporcionar, devemosconsiderar o bom armazenamento (ou guarda) como uma fator primordial. Lembre-se que o cuidadocom a guarda do vinho não se restringe somente após a compra. Tenham sempre o cuidado na escolhado local onde vocês compram seu precioso líquido, pois não existe coisa mais desagradável do queabrir uma garrafa e descobrir que a rolha "se esfarelou" ou que o gosto parece mais um vinagre detão ácido. Supermercados são boas opções para a compra, principalmente pelo custo-benefício; nesse caso,optem em comprar vinhos mais jovens e baratos, que são os de maior "rotatividade" e raramenteficam encalhados nas prateleiras. Evitem os mais caros e de maior complexidade; esses, por teremum custo maior, ficam mais tempo no estoque, principalmente se o supermercado tiver um apelo maispopular (exceção para os mais sofisticados e localizados em áreas mais nobres da Cidade). Uma vez em casa, se você for bebedor regular do "fermentado dos deuses", procure adquirir umaadega climatizada e de preferência sem compressor (as termoelétricas), por conta da trepidação quepode alterar aromas e sabores de um vinho mais elaborado. O problema é que em Cidades muitoquentes no verão, essas adegas não conseguem manter a temperatura mínima adequada, poisfuncionam com troca de calor. Uma adega de 12 garrafas já atende muito bem. Eu tenho umaBrastemp AllBlack 12 garrafas com sistema eletrônico de refrigeração que passou muito bem peloteste do último verão no Rio de Janeiro. Coloque-a no local mais fresco da casa, longe da luminosidade e umidade excessivas. A posição em horizontal é a melhor forma de evitar o ressecamento das rolhas. A temperatura de guarda deverá ser constante e dependendo do tipo de vinho, em torno dos 14° paraos tintos e 12° para os brancos. Tem pessoas que gostam de beber vinho branco, principalmente noverão, gelado; ok, não é nenhum sacrilégio, mas evitem temperaturas muito baixas, pois podemalterar muito o sabor (qualquer bebida muito gelada afeta a capacidade das papilas gustativas de"perceber" o sabor das diferentes substâncias). Para os tintos, nunca os sirva em temperaturas superiores a 22° ou menores de 12°, pois ficamintragáveis. Nunca se deve esquecer que a maioria dos vinhos que consumimos no Brasil são jovens e nãomelhoram na guarda; podem até ficar um certo tempo armazenados em nossas casas, mas não pormuito tempo. Esses vinhos são feitos para consumo imediato (alguns nem passam por barril durante asua elaboração).

Os vinhos mais complexos (os Grand Reserva, Reserva Especial, etc), que geralmente durante a suaelaboração, "descansam e evoluem" muitos meses em barris de carvalho; esses sim podem serguardados por longos períodos de até 10 anos (ou mais se você tiver o privilégio de ter um"medalhado"). Uma dúvida que sempre nos persegue é o que fazer com a sobra (aquela meia garrafa que nãoconseguimos beber em um dia). Ela pode ser guardada? Os especialistas dizem que sim, por até 2dias, mas a minha experiência pessoal mostra que se bem vedadas, "sobrevivem" bem por umasemana.

Capítulo 6Vedação

Um bom armazenamento da bebida de Baco tem que passar pelo teste da vedação. Esse é um dosprincipais desafios da indústria vitivinícola desde que o Homem achou que o vinho ficaria melhorem garrafas de vidro que em ânforas. Como o vinho é um "organismo vivo", o seu contato com o oxigênio o faz evoluir até a maturação,decadência e morte; por isso devemos controlar bem essa interação vinho-ar. Existem váriasmaneiras de se vedar uma garrafa de vinho. Seguem abaixo as principais: ROLHAS DE CORTIÇA: Elas são elaboradas a partir da casca do sobreiro (Quercus súber) muitoabundante principalmente na Região do Alentejo. Portugal produz hoje cerca de 50% das rolhas nomundo.Por conta das 3 características principais de sua composição (elasticidade, compressibilidade eporosidade), ela é sem dúvida a melhor forma de vedação de uma garrafa do fermentado nobre, semcontar o charme e elegância do ritual da retirada de uma rolha, seja em um restaurante ou em casa.A porosidade mínima da rolha proporciona a evolução e maturidade naturais de umvinho, principalmente se ele for de guarda. Reparem que em toda garrafa, a cápsula de plástico oumetálica que envolve a rolha, tem dois furinhos, que proporcionam aquela "respirada mínima"necessária à bebida.As cortiças podem ser maciças ou de aglomerados. Lógico que as maciças possuem melhorqualidade de vedação e "sobrevivem" por longos períodos quando bem armazenadas. Elasproporcionam longevidade aos vinhos de guarda que precisam evoluir. Também são bem mais caras,por isso, que só os vinhos de qualidade superior usam essas rolhas.Já as feitas de aglomerado, são produzidas a partir de granulados de cortiça provenientes dosubproduto resultante da produção da rolha maciça. Seu "tempo de vida", segundo os especialistas, éde no máximo 12 meses. Elas barateiam o preço final do vinho, mas só deve ser usada para produtosjovens com alta rotação/consumo. Desconfiem de vinhos de safras antigas com rolhas de aglomerado.Esses podem ser verdadeiras "bombas".O maior problema da rolha de cortiça é o risco de contaminação pelo TCA (tricloroanilose), fungoque causa odor desagradável na bebida. Os franceses chamam essa contaminação de “bouchonné”(gosto de rolha). Últimas estatísticas revelam que até 6% das garrafas vedadas com rolhas de cortiçasão afetadas pelo mundo.Outro problema é causado pelo armazenamento em condições desfavoráveis (posição,temperatura,umidade e luminosidade) que podem causar o ressecamento e o consequente esfarelamento dacortiça, estragando o vinho. ROLHAS SINTÉTICAS: Desenvolvida pela empresa americana SupremeCorq em 1992, ela é fabricada a partir de polímerose confere as mesmas características de elasticidade e compressibilidade das de cortiça, mas não é

indicada para vinhos mais estruturados que precisam envelhecer. Elas são também mais baratas eecologicamente corretas. Servem bem para vinhos jovens e de "batalha", tomados no dia a dia.Muitos argentinos e chilenos que bebemos no Brasil vem com essa vedação. TAMPAS DE ROSCA OU SCREW CAPS: Em crescente uso a cada ano, principalmente na Austrália e Nova Zelândia, essa forma de vedaçãoprovoca discussões acaloradas nos purista e conservadores por, segundo eles, "quebrar o clima" norito de se abrir uma garrafa pelo modo tradicional. Elas são seguras, práticas e baratas; mas só sãoaplicadas nos vinhos "prontos para beber e de batalha". Nunca imaginem esse tipo de vedação emvinhos mais estruturados ou nos Grand Reserva.

Capítulo 7Garrafas

Não resta dúvida para ninguém (acho que pelo menos para a maioria) que a melhor forma dearmazenar qualquer bebida é a garrafa de vidro. Uma rápida pesquisa informal entre os diferentesbebedores de cerveja, cachaça, uísque, vodka, refrigerante, água, etc; chegaremos à conclusão que orecipiente feito a partir de dióxido de silício, carbonato de sódio e carbonato de cálcio (acomposição básica do vidro) é a melhor forma de guardar qualquer líquido, principalmente paraconsumo. Alguns historiadores afirmam que os fenícios teriam descoberto o vidro em 3.000 AC. Também hárelatos ou evidências do seu uso por volta de 1.500 AC pelos egípcios. Foram os romanos queincrementaram a sua produção e uso, mas inexplicavelmente, ela desapareceu com a queda do seuImpério. O Império bizantino foi o responsável pela reintrodução da garrafa de vidro na Europa; masfoi somente no século 16 em Veneza, que essa indústria começou a se sedimentar. Até a Itália começar a armazenar vinho em garrafas no século 17, esse fermentado era colocado nosmais diferentes recipientes existentes na época (pipas de barro, cabaças, ânforas e por aí vai...),proporcionando um sabor bem diferente do atual, para não dizer intragável (eu acho...). O grande impulso na produção industrial de garrafas de vinho se deu no inicio do século 20, surgindoa partir daí, diferentes formas e tamanhos na Europa, espalhando-se assim pelo mundo afora. Seguem abaixo os formatos e tamanhos mais usados no Mundo. As “Clássicas”: BORDALESA

Originária da Região de Bordeaux, ela é a mais usada no Mundo e praticamente presente em todas asresidências, supermercados e restaurantes. As exceções são os vinhos feitos a partir das castas: Pinotnoir, chardonnay e syrah (de alguns países); dos espumantes, os doces, os fortificados e dedeterminadas regiões (Alsácia, Borgonha e Rhône). Ela tem “pescoço longo e ombro abrupto”, com acor mais para o escuro, obviamente para proteger o vinho da luminosidade. BORGONHESA

Como o nome sugere, ela é oriunda da Borgonha e usada para todos os vinhos dessa Região e muitosdo Vale do Loire e Rhône, assim como para os vinhos feitos das castas pinot noir e chardonnay. Elatem formato um pouco mais largo na base e bojo, quando comparada à bordalesa, sem “ombro” ecom afinamento gradual até o gargalo. RENANA E ALSACIANA

Mais alta e delgada que a borgonhesa, ela é usada na Alsácia (França) e na Região do Reno(Alemanha). São apresentadas nas cores: Verde, preto, caramelo e azul. CHAMPAGNE

Usada para todos os espumantes de todas as regiões ao redor do planeta, essa formato clássicocriado na Região de Champagne é inconfundível até para um ET. Ela é mais alta que as demais, comuma espessura de casco mais grossa para suportar a pressão do gás carbônico presente nesse vinho. OUTRAS FORMASDo ChiantiItaliana, da região da Toscana, é denominada fiasco, bojuda na base e revestida de palhaexternamente, tradição antiga para reforçar as garrafas contra quebra.Do PortoPortuguesa, semelhante à bordalesa, porém geralmente mais baixa e de linhas mais retas e com vidromais escuro.Do JerezEspanhola, semelhante à do Porto, porém geralmente mais alta.FranconiaAlemã, da região de Franken, é denominada bocksbeutel, possui corpo achatado no eixo antero-posterior e bojudo na base.Do VerdicchioItaliana, da região de Marches, possui forma semelhante a um violão ou um peixe.

DIFERENTES TAMANHOSA maioria das garrafas vendidas no mercado mundial, tem capacidade de 750 ml, que poderíamoschamá-la de tradicional; mas existem outras disponíveis, como por exemplo: A meia-garrafa de 375ml, a miniatura de 187,5 ml (existem também de 175 e 160 ml) e a magnum de 1,5 litro. Para as champanhes, temos as seguintes garrafas:Jéroboam3 litros

Rehoboam4,5 litros.

Matuzalém ou Imperial6 litros

Salmanazar9 litros

Baltazar12 litros

Nebucodonozor15 litros

Capítulo 8Taças

Ninguém duvida que uma das bebidas mais "charmosas" é o fermentado da uva, seja ele um tinto, umbranco ou um espumante. Tanto o ritual da degustação como o da harmonização com um saborosoprato, encantam e dão prazer a todos nós. Para não estragar o momento com os amigos ou com aamada (o), a escolha da melhor taça é essencial, e se for de cristal melhor ainda. Não é frescura não!O copo ou taça de cristal é o melhor recipiente que se conhece para beber qualquer bebida. A mineralogia explica que na verdade o vidro cristal e o vidro comum são quase "gêmeos", adiferença está na composição. O que chamamos genericamente de cristal é composto somente deóxido de chumbo e de sílica; já o vidro comum é feito com sílica, óxido de alumínio, óxido de sódioe óxido de cálcio. Existem padrões internacionais de classificação; como exemplo, os ingleses estabelecem um padrãode 24 a 30% de óxido de chumbo para os cristais de qualidade. A presença do chumbo nacomposição confere à taça mais leveza, delicadeza e sonoridade; sua espessura é mais fina e suaparede mais porosa. O cristal tem o brilho mais intenso e alto poder de refração da luz. Essas característicasproporcionam três vantagens sobre o vidro comum:Melhor visualização da coloração do vinho, melhor conservação da temperatura e melhorconcentração de aromas. Lógico que elas acabam sendo mais caras e frágeis, mas acho que vale a pena oinvestimento. Também não se preocupem com uma "possível" contaminação por chumbo, muitopresente na composição do cristal, pois para que ele comece a ter algum risco para a saúde, a bebidateria que ficar pelo menos um ano direto em contato com a parede da taça, sendo que isso éimpossível de acontecer.

Existem diferentes formatos de taças, adequadas para cada tipo de vinho (para se ter uma idéia, háfabricantes que produzem mais de 400 tipos). Para não errar, o mais fácil é se ater no padrão básico,como segue na outra página: Modelo Bordeaux

Tem o bojo grande com a borda mais fechada, que ajuda na concentração dos aromas. É indicadapara vinhos com taninos mais ricos e encorpados, como os feitos com: Cabernet sauvignon, merlot,syrah e tannat. Modelo Borgonha

Tem o formato balão (bojo maior que as de Bordeaux) para que tenha mais contato com o ar ,liberando os aromas mais rapidamente. É ótima opção para os vinhos elaborados a partir da uvapinot noir (típica da região de Borgonha). A pinot noir origina vinhos geralmente mais complexos econcentrados (pelo menos deveria ser assim), daí a necessidade de maior "aeração". Modelo para vinhos brancos

Ela tem o formato muito parecido com as de Bordeaux, a diferença está no tamanho que é menor. Alógica está na temperatura de serviço dos brancos que é mais baixa que a dos tintos. Quanto menor orecipiente, menor é a troca de calor com o ambiente. Modelo para espumantes ou champanhe

É a que chamamos de flûte ou flauta. A taça fina favorece a efervescência e os aromas, assim comofacilita a observação e o fluxo das borbulhas. Não podemos também esquecer das taças dos fortificados ou vinhos doces. Obviamente como essestipos de vinho são bebidos em menor volume, as taças precisam ser bem menores. Para os chamados"digestivos", os famosos licores, podemos usar as mesmas taças.

Capítulo 9

Harmonização

Muito já se falou que o vinho não é uma bebida de happy hour. Diferentemente da cerveja ou dowhisky, as quais conseguimos beber facilmente com os mais variados petiscos, e até sem nada paraacompanhar, o vinho exige uma companhia mais sofisticada que as coxinhas e pasteis de praxe.

Concordo que há certo exagero dos puristas quando o assunto é o casamento de um prato com abebida de Baco. Mas "afetações" à parte, um mínimo de bom senso químico deve prevalecer. E oque a química tem a ver com essa história? Muita coisa. Antes de qualquer coisa é importante lembrar que o vinho é o resultado da fermentação da uva(degradação química do açúcar através de leveduras, transformando-o em álcool). O produto final,que lhe dá características peculiares, deve possuir principalmente: Acidez, adstringência eobviamente teor alcoólico; e aí aparece a química para explicar (ou a biologia). Essas três características básicas são primeiramente percebidas pelas papilas gustativas na língua eque conferem os sabores primários (doce, salgado, ácido e amargo), mas se você ingere um alimentoque "compete" nas mesmas papilas com acidez e condimentação exageradas, um dos lados saiperdendo, e geralmente é o vinho. A recíproca também é verdadeira, pois se você bebe um tintomais intenso e com taninos mais presentes (maior adstringência) com uma comida mais "leve" emenos untuosa (peixes, saladas, etc), o prato simplesmente desaparece. Leve isso em conta quandodecidir juntar um vinho a uma comida qualquer. Para uma boa harmonização, o preceito "dosopostos que se atraem" nunca deverá ser tentado. Tanto um vinho tinto pode "destruir" um prato leve,como uma comida apimentada ou carregada no tempero pode inutilizar um bom merlot ou pinot noir.Para que isso não aconteça, é melhor usar o chavão do casal ideal: "Um completa o outro". Mesmo respeitando o sagrado direito de escolha e gosto de cada um, algumas regras definitivamenteprecisam ser seguidas: Tenham cuidado com as seguintes combinações:

Evitem vinho com pratos temperados e/ou carregados no... Limão, laranja, kiwi, pimentão, alcachofra, aspargo, couve, condimentos, molho de soja tipo shoyu, wasabi,gengibre, curry, dendê, alho, vinagre, amendoim, azeitona e molho agridoce.

Combina, NÃO combina: Vinho tinto (com exceção talvez do pinot noir) NÃO combina com peixes ou frutos domar. Para esses pratos COMBINE os brancos e espumantes. O único peixe que harmonizabem com um tinto é o bacalhau, mesmo assim se for em posta e na brasa, e sem os temperoscitados acima. Poderíamos também abrir um precedente para uma sardinha portuguesa nabrasa com um tinto fresco e jovem da Terrinha (com as suas uvas nativas); Aves COMBINAM melhor com brancos e espumantes, mesmo que muitos achem que o

pato e o ganso podem ir bem com os tintos, por terem a carne mais "forte" e gordurosa. Aúnica exceção fica com o avestruz, cuja carne mais parece filet mignon. Essaave COMBINA com tinto; Vinho branco NÃO combina com carnes vermelhas ou de caça. COMBINE comqualquer tinto de sua preferência; Carne de porco COMBINA melhor com vinho branco, mas os tintos não estãodescartados, dependendo muito do tempero dessa carne. Para as costeletas de porcodefumadas, eu prefiro um tinto; A cozinha oriental sempre é um desafio. A maioria dos especialistas indica brancos eespumantes com culinária japonesa; Feijoada ou comidas "exóticas" (dobradinha, mocotó, buchada, etc...) NÃOcombinam com nenhum vinho. Para essa ocasião "bate-entope", existem as cachaças ecervejas.

E o famoso "queijo com vinho"? Eu acho o casamento bom, mas tenha cuidado na escolha dosparceiros.

Queijos frescos, curados e brancos moles = espumantes ou branco sauvignon blanc; Queijos semiduros = brancos riesling ou gewürztraminer; Queijos duros = tintos encorpados (syrah, cabernet sauvignon, malbec, tempranillo etintos italianos ou espanhóis); Queijos azuis (com bolor) = vinhos doces, do Porto ou Sauternes.

Capítulo 10Teor Alcoólico

Para aqueles que bebem vinho há mais de 20 anos já devem ter percebido uma mudança no paladardesse fermentado ultimamente. Isso se deve ao incremento do teor alcoólico, moda criadaprincipalmente pelos produtores da Califórnia, sob as bênçãos do polêmico crítico americano RobertParker. É bom salientar que os californianos que participaram do famoso "Julgamento de Paris"(1976) e ganharam dos franceses em uma degustação às cegas, tinham e têm ainda um teor de álcoolbaixo. Em um passado mais longínquo, quando o homem começou a fermentar o mosto da uva, a graduaçãoalcoólica provavelmente não ultrapassava os 11°. Naquela época, as leveduras naturais (ou"selvagens") presentes no ambiente não conseguiam fermentar o açúcar em uma graduação alcoólicasuperior à esses 11°, no máximo 12°. Essa tradição de vinhos finos e elegantes com essa graduaçãoainda perdura no Velho Mundo, principalmente na França, Portugal e Itália. Para se ter uma ideia, umdos mais famosos do mundo o Petrus, feito só com merlot tem em média 13%. Com o desenvolvimento das técnicas de vitivinicultura, em especial a biotecnologia, onde levedurassão modificadas geneticamente ou criadas em laboratório, conseguiu-se que o teor alcoólicopassasse a bater a casa dos 14/15°, alguns já chegando quase aos 17°, um verdadeiro "fortificado".Lógico que em regiões mais ensolaradas e quentes como o oeste americano, o teor de açúcar tende aaumentar nas uvas, proporcionando vinhos mais potentes. São as chamadas "Bombas de Álcool eFrutas". Como esses vinhos são mais "fáceis" de beber pela população em geral, essa tendênciaganhou corpo no Novo Mundo. Chilenos e argentinos começaram a produzir mais e mais vinhos com mais e mais álcool, agradandocríticos das revistas especializadas com pontuações elevadas. Formou-se o ciclo vicioso: "Vinhocom mais álcool+pontuação+mais venda+vinhos com mais álcool..." Além disso, começaram a aparecer vinhos com "toques" de madeira, mesmo que esses não ficassemmuito tempo em barris. A técnica era adicionar pedaços de carvalho nos tanques para dar o tom noaroma. Já há um movimento contra essa "fortificação" ou "artificialização". Muitas revistas especializadas jádebatem o tema, mas ainda é uma minoria os que defendem um freio nesse avanço na produção dovinho fácil.De qualquer forma, o espaço e mercado para os vinhos mais elegantes (em torno dos 12/13°) sempreestarão garantidos.