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Azeite AromatizadoAzeite aromatizado é um condimento interessante que está se tornandomuito popular, crédito para o Chef Ferran Adriá. Estes óleos podem serusados como meio para cozimento ou para aromatizar marinadas, molhosou outras preparações.

A linha dos azeites aromatizados da Aceites Borges por exemplo incluemmanjericão fresco, alecrim fresco, azeitonas pretas, casquinha de limão,alho frito, baunilha fresca, shoyu com gengibre, malagueta comcardamomo, pau de canela, quatro pimentas; com esta seleção você jápode começar a ter suas idéias criativas.

No caso dos industrializados de qualidade, são preparados com óleosessenciais extraídos dos elementos, resultando em sabores mais intensos doque simplesmente colocar os ingredientes naturais no óleo, evitando aadição ao azeite de produtos com água que é um meio para o crescimentoe proliferação de bactérias, inclusive bactéria de botulismo. Mas isto nãosignifica que você não possa fazer sua receita e que tenha um bomresultado, desde que tome alguns cuidados essenciais:

­ Acondicione o azeite em frasco de vidro fervido por pelo menos 10minutos.­ O azeite de ser guardado em geladeira e consumido em 3 semanas, nomáximo ou em freezer. Embrulhe o frasco com folha de alumínio paraevitar a luz direta. Se a preparação incluir alho in natura, que contémágua, a recomendação é que deve ser usado fresco, pois o produtocontaminado por bactéria pode não sofrer alteração de gosto sendo umrisco potencial. ­ Use ingredientes preservados. Muitas vezes você pode encontrar o azeitecom alho no frasco, comercialmente este alho é conservado em umasolução de vinagre antes de ser adicionado ao azeite. Esta solução devinagre é 4 vezes mais forte que o vinagre doméstico, evitando que oelemento adicionado seja uma fonte potencial de crescimento de bactérias.Um meio ácido ajuda a previnir o crescimento das bactérias.­ Use ervas secas ou desidratadas, que tem menor teor de umidade menorpH e oferecem menos risco. Não deixe as ervas dentro do azeite depois depronto, a não ser as desidratadas. Compre as ervas já desidratadas, use

RouxAzeiteAromatizadoMarinadaReduções

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um desidrator domestic ou as seque no sol, ou mesmo 20­30 segundos nomicro ondas sobre um papel absorvente. Usando produtos desidratados oazeite pode ser preservado por períodos maiores em geladeria ou freezer.

Métodos de Preparação:

1 – Infusão “à frio”:Consiste em mergulhar os ingredientes aromatizantes no próprio frasco doazeite. Este é o método que pode haver o maior risco de contaminação,então, lave bem os ingredientes, se possível use ingredientes desidratadosou preservados. São até decorativos, mas devem ser conservados emgeladeira e consumidos em 3 semanas no máximo.Um exemplo clássico de azeite aromatizado a frio é o Molho Pesto, dividaem porções pequenas e conserve no congelador, evitando contaminação eque o molho fique azedo. Sempre que se compra manjericão, se usa umpouco das folhas e o resto fica na gaveta de geladeira murchando eestragando, para aproveitar o maço inteiro de manjericão faça o pesto eguarde.

2 – Infusão “à quente”Levar o ingrediente aromático ao fogo juntamente com o azeite até oponto de levantar a fervura. Retirar do fogo, deixar esfriar e coar com umchinois. Este método apresenta algumas vantagens em relação ao processo“à frio”, é mais seguro pois evita contaminação pelo meio úmido, osingredientes não ficam em contato permanente com o azeite, o efeito éimediato. Porém não são todos os ingredientes que podem passar por esteprocesso, sendo indicados por exemplo: alecrim, pimentas, alho, tomilho,estragão, sozinhos ou combinações dos mesmos.

Você já comeu alguma vez macarrão ao alho e óleo? Não é um processo dearomatizar o óleo ou azeite para temperar a massa? Faça o mesmo compimenta, ou pimenta com alho ou alecrim com ou sem alho. È um exemplode uso imediato do azeite aromatizado produzido por infusão “à quente”.

3 – Infusão “à força”Consiste em passar no liquidificador o azeite com o ingrediente aromático,depois coar o líquido. Não use peneira ou mesmo o chinois neste caso,algumas receitas indicam o uso do filtro de papel tipo Melita, mas omelhor resultado é mesmo com um pedaço de pano limpo de uma camisetavelha, que depois de coar o líquido pode ser torcido para um melhoraproveitamento.

Azeite com alecrim

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Este é meu processo preferido para fazer um ótimo azeite aromatizadocom manjericão, o resultado é um azeite com um verde brilhante e umaroma estupendo. As indicações são as mesmas: lave bem os ingredientes,ferva o recipiente de vidro, guarde o azeite aromatizado na geladeira.

Observando as receitas, o padrão para as preparações dos chefs derestaurantes é que antes de usar as ervas naturais fazem um processo debranqueamento e utilizam o processo “à quente” que é mais rápido eseguro, exceto para manjericão.

Azeite de Ervas – Alex Atala

Ingredientes Preparação30 g de salsinha10 g de sálvia10 g de tomilhofresco10 g de orégano15 g de alecrim500 ml de azeite

Separe as folhas dos talos edescarte­os. Pique todas asfolhas sobre uma tábua emisture ao azeite. Aqueça essamistura a 80 ºC por 2 horas, nofogo baixo em banho­maria.Retire do fogo e espereesfriar. Passe a mistura por umapeneira com pano a fim deeliminar impurezas. Fonte:Mesa pra dois

Azeite de Ervas – Chef Ercolino Crugnale

Ingredientes Preparação60 g salsinha30 g estragão30 g tomilho120 ml de azeite

Separe as folhas dos talos edescarte­os. Pique todas as folhassobre uma tábua.Branquear as ervas por 10segundos em água fervente,retirar e colocar em água friapara interromper o processo.Juntar o óleo e processar noliquidificador até formar umpurê, passar por um chinoir compano para retirar todos ossólidos.

Azeite de Manjericão

Ingredientes Preparação1 maço de manjericão água300 ml azeite de oliva ou

Cozinhe as folhas de manjericãoem água fervente por mais oumenos 1 minuto. Escorra e

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óleo de canola coloque na água com gelo.Escorra novamente apertandocom as mãos até retirar o exessode água. bata bem noliquidificador com óleo decanola.Coloque numa panela em fogobaixo por 5 minutos, até que oóleo fique bem verde. Coe com opano. Fonte: Mesa pra dois.

Azeite de Alho

Ingredientes Preparação250 g de alho500 ml azeite deoliva

Retire a casca do alho: aqueçauma panela com água e deixe­oimerso por cerca de 5 minutos.Dispense a água e descasque­o.Bata no liquidificador com o óleoou com o azeite. Guarde nageladeira. Fonte: Mesa pra dois

Azeite com Limão Siciliano

Ingredientes Preparação2 ou 3 limõessilicianos250 ml azeite de oliva

Retirar a casca do limão. O mais finopossível, com um descascador defrutas (não deixar a parte branca nacasca, pois o azeite ficará amargo.Descascar o limão retirando a partebranca e deixando somente a polpa,cortar em pedaços menores e retiraras sementes. Bater a casca noprocessador com a lâmina de cortar,acrescentar a polpa do limão e oazeite, pulsar algumas vezes, nãobater muito, o limão não poderá setransformar em purê e nememulsionar com o azeite. Retirar edeixar descansar a temperaturaambiente por 02 horas (mexeralgumas vezes, sem bater, paramisturar limão e azeite). Após coarem um pano de algodão (pré­lavado), acondicionar em um vidro edeixar para descansar para separaro suco do azeite aromatizado.Guardar na geladeira e usar em até 1

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