avanÇos na utilizaÇÃo de gorduras pela...

AVANÇOS NA UTILIZAÇÃO DE GORDURAS PELA

INDÚSTRIA DE CHOCOLATES

ProfaProfaProfaProfa. Dra. Suzana C. S. . Dra. Suzana C. S. . Dra. Suzana C. S. . Dra. Suzana C. S. LannesLannesLannesLannesDeptDeptDeptDept. de Tecnologia Bioquímico. de Tecnologia Bioquímico. de Tecnologia Bioquímico. de Tecnologia Bioquímico----FarmacêuticaFarmacêuticaFarmacêuticaFarmacêuticaFaculdade de Ciências FarmacêuticasFaculdade de Ciências FarmacêuticasFaculdade de Ciências FarmacêuticasFaculdade de Ciências FarmacêuticasUNIVERSIDADE DE SÃO PAULOUNIVERSIDADE DE SÃO PAULOUNIVERSIDADE DE SÃO PAULOUNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

CacauCacauProcessamentoProcessamento

MERCADOMERCADO

O crescimento doconsumo de produtosderivados de cacau vêmaumentando a taxas dederivados de cacau vêmaumentando a taxas de0,5% ao ano desde1995, enquanto oaumento do consumode produtos confeitadosde cacau, onde seincluem os bombonsrecheados, em 4% aoano.

Fonte: MDIC/ASSOCIADOS

Cotações de Amêndoas, Manteiga, Líquor, Torta, e Pó de Cacau no Mercado Internacional

2.500

3.000

3.500

4.000

4.500

5.000

US$/

t

Cotações de Amêndoas, Manteiga, Cotações de Amêndoas, Manteiga, LíquorLíquor, Torta e Pó de cacau no , Torta e Pó de cacau no mercado internacional mercado internacional (fonte: CEPLAC)

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

1983

1985

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

US$/

t

Cacau em Amêndoas Manteiga de Cacau Líquor de Cacau

Torta de Cacau Pó de Cacau

FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA DE FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA DE CACAUCACAU

� Área de cultivo do cacau: características do solo, altitude, latitude, condições de cultivo.

� Os fatores que mais afetam a manteiga de cacau são: temperatura local, chuvas, radiação solar, genética da semente, período de maturação do cacau.

� Variação em alguns desses fatores podem aumentar ou diminuir a classe de ácidos graxos presentes na amêndoa do cacau.

� Como resultado dessas variações a manteiga de cacau pode ter diferente dureza, conseqüentemente diferentes pontos de fusão, que são classificações da manteiga de cacau.

� Fermentação: elimina parte da umidade da amêndoa, aumentando seu teor de gordura.

Método de Referência ProdutosNatural Desodorizada

Cor Visual

Sabor/Odor Cargill CQ 880

Aspecto

Umidade IOCCC, 3 / 1972 Max. 0,20% Max. 0,10%

Ponto de fusão IOCCC, Pg 8b-E / 1962

Ácidos Graxos Livres IOCCC, 8a / 1972

Valor de Iodo IOCCC, b,7,3 - 11 / 1965

Índice de RefraçãoÍndice de Saponificação

Substâncias Insaponificáveis

MANTEIGA DE CACAU

1.456 - 1.459 n(40D)

188 a 198 KOH/g gordura

Máx. 0,5%

Granel - Líquida

30 º - 34º C

1,75% (m/m) ácido oléico

34 - 40 Wijs

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

Amarela

Característico / Isento de sabor e odor estranhos

Caixas - Boa consistência e textura não pastosa

Substâncias Insaponificáveis

Contagem Total IOCCC, 118 - 1990 Nº2

Fungos IOCCC, 118 - 1990 Nº7

Leveduras IOCCC, 118 - 1990 Nº7

Enterobacteriaceae IOCCC, 118 - 1990 Nº5

Máx. 50 UFC/g

Estocagem: Ambiente com umidade do ar baixa, se possível abaixo 70% RH, temperatura abaixo de 28ºC, área fechada, livre de insetos, roedores e produtos com cheiro forte (o pó de cacau absorve facilmente umidade e odores)Validade: Produto sólido - 24 meses a partir da data de fabricação, desde que corretamente armazenado Granel - 2 semanas a partir da data de embarque

Máx. 0,5%

Máx. 2.000 UFC/g

Outras informações estão disponíveis para atender aos requisitos específicos dos clientes, sob consulta

Máx. 50 UFC/g

Ausente em 2 g

Embalagem: Produto sólido - Caixas de papelão com saco de Polietileno Atóxico, com capacidade para 25 kg, identif icados com nome do produto, do fabricante, o número do lote e data de validade. Transporte: Em caminhões lacrados, não transportar junto com outros materiais que possam contaminar o produto com substância estranhas ou odores fortes

Composição em ácidos graxos

Ácido Graxo %

Ácido Láurico (12:0) < 0.1

Ácido Mirístico (14:0) < 0.2

Ácido Palmítico (16:0) 30 - 35

Ácido Esteárico (18:0) 20-30Ácido Esteárico (18:0) 20-30

Ácido Oléico(18:1) 30 - 37

Ácido Linóleico (18:2) 2 - 4

Ácido Linolênico (18:3) < 0.3

Glicerídeos Porcentagem

Tri-saturado 2.5 - 3.0

Tri-insaturado (trioleina) 1.0

Di-insaturado

Estearo-dioleina(SOO)

6 - 12

TRIACILGLICERÓIS

(SOO)

Palmito-dioleina(POP)

7 - 8

Monoinsaturado

Óleo-diestearina(SOS)

18 - 22

Óleo-palmitoestearina(POS)

52 - 57

Óleo-dipalmitina(POP)

4 - 6

ESTERÓISESTERÓIS

%

Sitosterol 56.2 -73.6

Estigmasterol 18.8 -33.9

Campesterol 6.0 - 9.0

Colesterol 0.6 - 1.0

COMPOSTOS PRESENTESCOMPOSTOS PRESENTES

� Tocoferóis (oxidante natural)Tocoferóis (oxidante natural)Tocoferóis (oxidante natural)Tocoferóis (oxidante natural)Contem beta e gama tocoferóis na sua forma natural, sendo extraídos durante a torrefação das amêndoas. A quantidade de tocoferóis está entre 158 e 256 mg /g.

Aumenta a resistência à oxidação -rancidez- não necessitando Aumenta a resistência à oxidação -rancidez- não necessitando da adição de antioxidantes.

� Compostos VoláteisCompostos VoláteisCompostos VoláteisCompostos VoláteisPirazinas são exemplos de compostos voláteis presentes na manteiga de cacau, sendo também responsáveis pela produção de aromas.

Formas polimórficas da Formas polimórficas da Formas polimórficas da Formas polimórficas da manteiga de cacaumanteiga de cacaumanteiga de cacaumanteiga de cacau

Ponto de fusão Ponto de fusão Ponto de fusão Ponto de fusão ((((°°°°C)C)C)C)

Empacotamento Empacotamento Empacotamento Empacotamento da cadeiada cadeiada cadeiada cadeia

Form I β'2 16–18 Double

Form II α 21–22 Double

. Ponto de fusão e empacotamento da cadeia das formas polimórficas da manteiga de cacau

FONTE: Talbot (1999).

Form II α 21–22 Double

Form III Mixed 25.5 Double

Form IV β1 27–29 Double

Form V β2 34–35 Triple

Form VI β'1 36 Triple

Sequência de temperagem durante a cristalização da gordura em chocolates.

CONTEUDO DE GORDURA SÓLIDA

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� A manteiga de cacau tem baixo conteúdo de ácidos graxos insaturados, especialmente os polinsaturados sendo seu shelf life relativamente bom.

� Quando moldada e bem embalada, a fim de prevenir oxidação, o shelflife pode ser de alguns anos.

SHELF LIFESHELF LIFE

� Freqüentemente é transportada na forma líquida em tanques. Alguns cuidados devem ser tomados, como temperatura (abaixo de 45°C), contato com o ar (pode causar oxidação), luz, umidade (entre 50% e 60%).

� Ainda, após esvaziamento dos tanques todos os resíduos devem ser retirados ( se rancificar contaminaram o próximo lote).

PROPRIEDADEPROPRIEDADE

� A manteiga de cacau melhora a textura de produtos sem A manteiga de cacau melhora a textura de produtos sem A manteiga de cacau melhora a textura de produtos sem A manteiga de cacau melhora a textura de produtos sem aumentar o nível de colesterol sangüíneo!aumentar o nível de colesterol sangüíneo!aumentar o nível de colesterol sangüíneo!aumentar o nível de colesterol sangüíneo!

�

Gorduras com alto conteúdo de ácido esteárico como a manteiga de cacau não promovem o aumento nos níveis de colesterol do plasma e podem substituir outros tipos de gordura animal ou gordura com alto conteúdo de ácido graxo colesterol do plasma e podem substituir outros tipos de gordura animal ou gordura com alto conteúdo de ácido graxo saturado, como as gorduras hidrogenadas ou gordura do leite, melhorando a qualidade dos produtos.

CHOCOLATECHOCOLATE--FORMULAÇÃOFORMULAÇÃO

•açúcar•massa de cacau•leite em pó•lecitina de soja

Ao leite(%)4238.8190.3

Meio amargo(%)5146.72.00.3

Branco(%)42-25.70.3•lecitina de soja

•aroma (vanilina)•gordura total•manteiga de cacau

0.30.136-

0.30.129-

0.30.23632

O “fat bloom” pode ser causado por :

. Chocolate mal temperado;

. Métodos de resfriamento incorreto;

CHOCOLATECHOCOLATE-- defeitodefeito

. Métodos de resfriamento incorreto;

. Presença de gordura "mole" em recheios;

. Condições inadequadas de armazenagem (calor);

. Adição ao chocolate de gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau.

DefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefinição

Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres

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como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Gorduras Vegetais podem ser designadas de "Gordura" seguida do nome comum da espécie vegetal utilizada ou denominações consagradas pelo uso.

(RDC 270 – 22/09/2005)

DefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefinição

Óleos e gorduras vegetais modificadasmodificadas são os produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos físicos ou químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.Devem ser designados de "Óleo" ou "Gordura Vegetal" seguido da expressão "Modificado" ou outras relativas ao processo de obtenção e

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expressão "Modificado" ou outras relativas ao processo de obtenção e ou finalidade de uso. Podem ser seguidos do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is) utilizada(s).

(RDC 270 – 22/09/2005)

O tipo de gordura e o processo de fabricação utilizados são responsáveis pelas propriedades das coberturas do produto final, como brilho, desmoldagem, “snap” /dureza, derretimento na boca, resistência à temperatura, rápida cristalização e custo.

Processos Características Hidrogenação Menor custo, maior residual sólido a temperaturas

superiores a 37ºC, menor brilho e menordureza a temperaturas próximas de 20ºC, cristalização mais lenta, dispensa temperagem.Aplicações: granulados, confeitos, cobertura de bombons, pão de mel, biscoitos e raspas.de bombons, pão de mel, biscoitos e raspas.

Interesterificação Custo intermediário, pequeno residual sólido a temperaturas superiores a 37ºC, brilho e dureza(snap) muito bons a temperaturas próximas de 20ºC, cristalização rápida, dispensa temperagem.Aplicações: cobertura de bombons moldados, maciços ou com adições, ovos de Páscoa erecheios aerados.

Fracionamento Custo mais elevado, nenhum residual a temperaturas superiores a 37ºC (superior a da manteigade cacau), excelente brilho e snap a temperaturas próximas de 20ºC, alta estabilidade (superiorà da manteiga de cacau), cristalização rápida, dispensa temperagem.Aplicações: bombons moldados maciços ou com adições, ovos de Páscoa, recheios aerados,cobertura de bombons, pão de mel e biscoitos.

Fonte: Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 167 • 2006

•Uma representação visual da função dos ingredientes nos produtos alimentícios pode ser feita usando-se o diagrama “espinha de peixe”.•Foi elaborado para ajudar ao pessoal de desenvolvimento encontrar a gordura ideal para a aplicação desejada.

FORMULAÇÃO DE GORDURASFORMULAÇÃO DE GORDURAS

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Qual é o melhor tipo de gordura do ponto de vista tecnológico?Qual é o melhor tipo de gordura do ponto de vista tecnológico?

� Aplicação

� Rápida cristalização

� Cristais β-prima

� Grau de hidrogenação

� Diferentes pontos de fusão

Os processos tecnológicos utilizados na obtenção de gorduras modificadas podem ser:

� Misturas (blendagem);

� Hidrogenação parcial ou total;� Hidrogenação parcial ou total;

� Interesterificação química e enzimática;

� Desodorização controlada.

Produtos Zero TransProdutos Zero Trans

� Nível aceitável de trans

� Nível aceitável de saturados

� Uso de Palma

Aplicação/Performance� Aplicação/Performance

� Vida-útil requerida

A quantidade de gordura trans é declarada somente em gramas nas tabelas nas embalagens dos alimentos porque não existe uma dose recomendada para se ingerir por dia. O ideal seria não comer nada dela, mas o importante é não ultrapassar 2 gramas por dia.

A mudança para gorduras zero trans pode alterar:

• Capacidade • Capacidade

• Performance• Estabilidade Oxidativa• Sabor e Cor

Alternativas para manteiga de cacau

chocolates

recheios

coberturas

� CBE’s são, como a manteiga de cacau, ricos em triacilglicerois mono-insaturados simétricos dos tipos POP, POSt, StOSt;

� CBE’s são facilmente misturados à manteiga de cacau em qualquer proporção, tendo também as mesmas propriedades físicas;

CBE

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qualquer proporção, tendo também as mesmas propriedades físicas;

� CBE’s devem ser obtidos somente a partir de processos de refinamento e/ou fracionamento.

Modificação enzimática não é permitidaILLEXAO™ CB - 5% substitui a manteiga de cacauILLEXAO™ HS - 5% ou mais para melhorar tolerância ao aquecimentoILLEXAO™ BR – melhorar estabilidade ao bloomILLEXAO™ SC - completa substituição da manteiga de cacau

� Equivalentes da manteiga de cacau (CBE) que podem ser Equivalentes da manteiga de cacau (CBE) que podem ser Equivalentes da manteiga de cacau (CBE) que podem ser Equivalentes da manteiga de cacau (CBE) que podem ser utilizados são aqueles obtidos a partir de uma ou mistura de utilizados são aqueles obtidos a partir de uma ou mistura de utilizados são aqueles obtidos a partir de uma ou mistura de utilizados são aqueles obtidos a partir de uma ou mistura de mais de uma das seguintes gorduras:mais de uma das seguintes gorduras:mais de uma das seguintes gorduras:mais de uma das seguintes gorduras:� illipeillipeillipeillipe (Shorea spp.)(Shorea spp.)(Shorea spp.)(Shorea spp.)

Palm oilPalm oilPalm oilPalm oil (Elaeis guineensis & olifeira)(Elaeis guineensis & olifeira)(Elaeis guineensis & olifeira)(Elaeis guineensis & olifeira)

CBECBE

� Palm oilPalm oilPalm oilPalm oil (Elaeis guineensis & olifeira)(Elaeis guineensis & olifeira)(Elaeis guineensis & olifeira)(Elaeis guineensis & olifeira)

� SalSalSalSal (Shorea robusta)(Shorea robusta)(Shorea robusta)(Shorea robusta)

� SheaSheaSheaShea (Butyrospermum parkii)(Butyrospermum parkii)(Butyrospermum parkii)(Butyrospermum parkii)

� Kokum gurgiKokum gurgiKokum gurgiKokum gurgi (Garcinia indica)(Garcinia indica)(Garcinia indica)(Garcinia indica)

� Mango kernelMango kernelMango kernelMango kernel (Mangifera indica)(Mangifera indica)(Mangifera indica)(Mangifera indica)

ILLEXAO

� A estrutura molecular e a composição dos CBE’s são muito similares à da manteiga de cacau

� Ácidos Graxos Manteiga de cacau(%) CBE (%)< C14:0 0.6 0.5

C16:0 26.0 30.0C18:0 36.0 32.0C18:1 33.0 33.0

CBE

40

C18:1 33.0 33.0> C18:2 4.0 4.5

Saturado 63.0 64.0Mono-insaturado 33.0 32.0Poli-insaturado 4.0 4.0

� Manteiga de cacau é proveniente:� Oeste da África

� Brasil

� Sudeste da Ásia

� CBE (equivalentes da manteiga de cacau) são provenientes:

CBE

� CBE (equivalentes da manteiga de cacau) são provenientes:� Oeste da África

� Indonésia

� Sudeste da Ásia

São química e fisicamente iguais à manteiga de cacau

• NãoNão--láuricas (CBR)láuricas (CBR)• Pode ser misturada à manteiga de cacau até 20% na gordurosa• Não necessitam temperagem• Propriedades de textura podem ser adaptadas às

Substituto da manteiga de cacau(CBR)Substituto da manteiga de cacau(CBR)

42

• Propriedades de textura podem ser adaptadas àsnecessidades• Não desenvolve sabor de sabão durante o processo• Podem ser:

•misturas de óleos de algodão e soja parcialmentehidrogenados. Outras fontes: óleos de palma (dendê),amendoim, milho, girassol e açafrão.

• Possuem pobre qualidade degustativa, pouco “estalo”,baixo coeficiente de contração, bom brilho, resist.à oxidação

GORDURA VEGETAL GORDURA VEGETAL CBRCBR

43

Formulações de coberturaFormulações de coberturaFormulações de coberturaFormulações de cobertura% %

Liquor de cacau 8 Cacau em pó 16 20 Açúcar 46 46 CBR 30 CBR 30 CBR 30 CBR 30 34 34 34 34

46

CBR 30 CBR 30 CBR 30 CBR 30 34 34 34 34 Lecitina 0.2-0.4 0.2-0.4

CBR: AKOPOL LT Ótima estabilidade ao bloom, ótimos parâmetros de cristalização no túnel.

•• Láuricas (CBS)Láuricas (CBS)• óleos de caroço de palma, coco, babaçu;• possuem mais de 40% em ácido láurico;• não são compatíveis com a manteiga de cacau;• desenvolvimento de sabor de sabão quando em contato com umidade;

• produto final resistente à temperatura;

Substituto da manteiga de cacau(CBSSubstituto da manteiga de cacau(CBS))

babaçu

47

• produto final resistente à temperatura;• boa palatabilidade e liberação de aroma;•É ideal para confectionery e coberturas para panificação e confeitariae produtos moldados.

CEBES NH™Top quality lauric CBS para moldados e coberturas (trans free)

ex.1: pela mistura de óleos de coco e de caroço de palma com pequena quantidade de óleo não láurico (dendê), submetido à interesterificação, produz-se gordura láuricaex.2: fracionamento de óleo de caroço de palma

GORDURA VEGETAL GORDURA VEGETAL CBSCBS

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Pró CBS/CBR

Produtos desenvolvidos para substituir a manteiga de cacau. Seu processamento envolve técnicas apuradas de fracionamento em alta pressão. Aplicação: Coberturas

em geral, tabletes e bombons.

PRÓ PL

Produtos de alta tecnologia, fabricados por processos de hidrogenação e interesterificação de óleos láuricos e não láuricos, que garantem excelente fusão à boca, ótima retenção de brilho e consistências ideais ao produto final. Aplicação: boca, ótima retenção de brilho e consistências ideais ao produto final. Aplicação: coberturas e recheios de bombons industriais, ovos de Páscoa, balas e gomas de mascar, bem como em produtos especialmente desenvolvidos para serem aplicados em coberturas de picolé e sorvetes.

PRÓ LT

Os ácidos graxos "Trans" são substâncias gordurosas que aparecem naturalmente em diversos alimentos tais como leite, queijos, manteiga e carne bovina. No caso das gorduras vegetais esses "Trans"são gerados no processo de hidrogenação, que converte o óleo líquido em semi-sólido. Os ácidos graxos "Trans" e ácidos graxos saturados tem propriedades parecidas e efeito similar no colesterol do sangue, entretanto os saturados devem ser mais controlados, pois similar no colesterol do sangue, entretanto os saturados devem ser mais controlados, pois uma dieta comum contém 5-10 vezes mais ácidos graxos saturados do que ácidos graxos "Trans". A linha LT (Low Trans) foi desenvolvida pela Bunge como uma alternativa à nova tendência de mercado, que busca produtos com baixo teor de ácidos graxos "Trans".

Aplicação: disponível para utilização em todas as aplicações da indústria de alimentos, como

chocolates, biscoito, recheios, balas, sorvetes, frituras, etc.

. GlazeGlazeGlazeGlaze Fatgill PF 38Fatgill PF 38Fatgill PF 38Fatgill PF 38 Fatgill PF 45 Fatgill PF 45 Fatgill PF 45 Fatgill PF 45 Fatgill PF 42Fatgill PF 42Fatgill PF 42Fatgill PF 42

Principais Principais Principais Principais AplicaçõesAplicaçõesAplicaçõesAplicações

Recheio de bombons, Sorvetes, Caramelos mastigáveis, Panificação

industrial

Massa de biscoitos, Recheio de waffers, Panificação industrial,

Sorvetes

Recheio de biscoitos, Massa de biscoitos, Panificação industrial

Recheio de biscoitos, Recheio de bombons, Coberturas (Compounds)

Pt. de fusão Pt. de fusão Pt. de fusão Pt. de fusão Mettler (ºC)Mettler (ºC)Mettler (ºC)Mettler (ºC)

34 - 36 35 - 38 41 - 45 41 - 44

AcidezAcidezAcidezAcidez(% ác. oléico)(% ác. oléico)(% ác. oléico)(% ác. oléico)

máx. 0,05

Cor (Lovibond Cor (Lovibond Cor (Lovibond Cor (Lovibond 5 1/4")5 1/4")5 1/4")5 1/4")

máx. 15 AM/ 1,5 VM

Índice de Índice de Índice de Índice de Peróxidos Peróxidos Peróxidos Peróxidos (meq/kg)(meq/kg)(meq/kg)(meq/kg)

máx. 0,5

Índice de Iodo Índice de Iodo Índice de Iodo Índice de Iodo (Método Wijs)(Método Wijs)(Método Wijs)(Método Wijs)

67 - 75 78 - 84 70 - 76 63 - 68

10,0ºC 10,0ºC 10,0ºC 10,0ºC 21,1ºC 21,1ºC 21,1ºC 21,1ºC 26,7ºC 26,7ºC 26,7ºC 26,7ºC 33,3ºC 33,3ºC 33,3ºC 33,3ºC 37,8ºC 37,8ºC 37,8ºC 37,8ºC 45,0ºC 45,0ºC 45,0ºC 45,0ºC

57 - 6328 - 3213 - 1701 - 05

--

47 - 5322 - 2813 - 173,5 - 7,50 - 4-

65 - 7234 - 4323 - 2909 - 162,5 - 7,00 - 1

85 - 9360 - 68 44 - 52 20 - 2311 - 12

-

AditivosAditivosAditivosAditivos BHT 50 ppmBHA 10 ppm

BHT 100 ppm

Embalagem/Embalagem/Embalagem/Embalagem/Prazo de Prazo de Prazo de Prazo de Validade:Validade:Validade:Validade:

24 kg líq.em caixa de papelão e saco de plástico de polietileno, 180 kg em tambor e saco plástico de polietileno

6 meses

Granel em caminhões de aço inox, isolados termicamente, com injeção de vapor

15 dias

CARGILL

� Gorduras Fracionadas para Chocolates

ImportadoFuji / EUA Descrição:Produto voltado para as indústrias de chocolates, coberturas e compounds, distribuído com exclusividade pela Vogler. São gorduras especialmente fracionadas com a mais alta tecnologia, tornando-se química e fisicamente

vogler

fracionadas com a mais alta tecnologia, tornando-se química e fisicamente idênticas à manteiga de cacau. Com isto, obtém-se um chocolate de qualidade alcançando também importante redução de custo no produto final.

• Não há necessidade de modificação genética (planta resistente);

• Óleo de palma é altamente estável e extremamente versátil. Não requer hidrogenação;

• Óleo de palma difere de óleo de coco e de caroço de palma pelo baixo nível de saturados. Contem naturalmente quantidade igual de ácidos graxos saturados e insaturados;

ÓLEO DE PALMAÓLEO DE PALMA

• Óleo de palma não refinado é rico em carotenóides e vitamina E;

• Livre em colesterol, facilmente digerido, absorvido e utilizado pelo corpo, com bons aspectos nutricionais.

Óleo de Óleo de PalmistePalmiste ((AgropalmaAgropalma))

Este óleo é extraído da amêndoa do fruto da palmeira oleaginosa Elaeis guineensis, por métodos físicos (prensagem mecânica) sem uso desolventes ou outras substâncias químicas. O refino deste óleo é também realizado de forma natural (processo físico) sem uso de insumos químicos.

Mesmo obtido do mesmo fruto da palmeira este óleo apresenta características muito diferentes que do óleo de palma. Este óleo possuiprincipalmente ácidos graxos de cadeia curta (C12:0, C14:0) e devido a isso apresenta características físicas peculiares importantespara aplicações específicas (substitutos de manteiga de cacau), devido ao baixo grau de insaturação de seus ácidos graxos este óleoapresenta alta estabilidade oxidativa

Teor de Sólidos SFC (%)

10 o C 69 ± 4

20 o C 40 ± 4

25 o C 17 ± 2 25 o C 17 ± 2

30 o C 0 â€“ 1

35 o C -

40 o C -

45 o C -

Composição de Ácidos Graxos (%)

Ácido Caprílico (C 8:0) 2 â€“ 5

Ácido Cáprico (C 10:0) 4 ± 2

Ácido Láurico (C 12:0) 47 ± 7

Ácido Mirístico (C 14:0) 16 ± 2

Ácido Palmítico (C 16:0) 9 ± 2

Ácido Esteárico (C 18:0) 2 ± 1

Ácido Oleico (C 18:1) 15 ± 4

Ácido Linoleico (C 18:2) 1 â€“ 4

Ácido Araquidico (C 20:0) 0 â€“ 0,3

Ácidos Trans Traços

RecheiosRecheios

Muitos recheios são essencialmente misturas de gordura e açúcar, com

aromas e outros ingredientes.

Na escolha do tipo de gordura utilizado no recheio, alguns critérios devem serconsiderados, como ponto de fusão, firmeza, estabilidade a temperaturadesejada, miscibilidade com outros componentes do recheio, habilidade deaeração e estabilidade dos aromas.

RecheiosRecheios

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CHOCOFILL™ TC – necessita temperagem na forma beta, alta compatibilidade com a manteiga de cacauCHOCOFILL™ BR – melhorar estabilidade ao bloomCHOCOFILL™ NH – não hidrogenada (low in trans + saturated fatty acids)DELIAIR™ - para textura leve (aerada)

Recheios Recheios

Baseadas em frações de óleo de palma, trans free. Compatíveis com a mantéiga de cacau e se migrardo

Cool Fill Series – rápida fusão para preenchimentoa frio.

Brittania

Econ Fill Series – opção economica onde rápidafusão não é necessária.

Fast Fill Series – não temperável.

Firm Fill Series – rápida fusão para recheios maisconsistentes.

Soft Fill Series – para recheios macios.

BRITANNIA

RN200 Series – São verdadeirosequivalentes da manteiga de cacau. Podemsubstituir totalmente a manteiga de cacau.

RN300 Series – Alternativas para a manteiga de cacau , desenhadas paraeconomizar podendo ser aplicadas em

Chocolate Chocolate FatsFats

economizar podendo ser aplicadas emmuitas aplicações, substituindo até 5%.

RN400 and RN600 Series – Ideal paraformulações de chocolate com poucagordura do leite.

RN800 Series - Cocoa Butter Improvers desenhadas para aumentar a resistência aobloom, estáveis ao aquecimento e maistoleráveis à inclusão de altos níveis de gordura do leite. Melhoram as característicasde processamento e aumentam a velocidadede cristalização.

Premium:Coberturas feitas com gordura fracionada, possuem ótima qualidade e sabor - são práticas e indicadas para bombons maciços ou com adições, ovos de Páscoa, recheios aerados, cobertura de bombons, pão de mel, biscoitos e muito mais. Tipos:ao leite, meio amarga, branca e ao leite light.

Culinária:Coberturas feitas com gordura

interesterificada, indicadas para o preparo de bombons maciços ou com adições, ovos de

Páscoa, recheios aerados, cobertura de bombons, Páscoa, recheios aerados, cobertura de bombons, pão de mel e biscoitos. Possuem ótima qualidade e são uma alternativa mais barata que a utilização da

linha Premium. Tipos:ao leite e branca.

Confeitaria e Decoração: Coberturas feitas com gordura hidrogenada, parcialmente compatíveis com chocolate, ideais para granulados, confeitos, cobertura de bombons, pão de mel, biscoitos e para tirar raspas para decoração. Tipos:ao leite, meio amarga e branca.

Fonte: Kerry

Composição percentual de ácidos graxos dagordura de cupuaçu.

Ácido mirístico (C14:0) Ácido palmítico (C16:0)Ácido palmitoléico (C16:1) Ácido esteárico (C18:0)

Gordura de cupuaçuGordura de cupuaçu

Dentre os principais ácidos graxos presentes nagordura de cupuaçu, têm-se os ácidos palmítico (C16:0),esteárico (C18:0), oléico (C18:1), linoléico (C18:2) e

0,15

11,70

0,33

37,86

63

Ácido esteárico (C18:0)Ácido oléico (C18:1) Ácido linoléico (C18:2) Ácido aráquico (C20:0)Ácido linoléico (C18:3) Ácido beênico (C22:0) Saturados (%) Monoinsaturados (%)Poliinsaturados (%)

(C18:2) earaquídico (C20:0), totalizando cerca de 97,08 a 98,49%.A gordura de cupuaçu apresenta significativos teoresde ácidos graxos monoinsaturados (38,15 a 39,19%) epoliinsaturados (2,55% a 2,63%), o que a caracterizaser uma gordura macia.

38,77

2,37

7,70

0,18

0,71

58,12

39,10

2,55

CHOCOLATE CHOCOLATE -- cupuaçucupuaçu

"chocolate" ao leite

Chocolate Ao leite

"chocolate" meio amargo

chocolate meio amargo

"chocolate" Branco

chocolate branco

Valor calórico kcal

163,3 160 159,5 160 170,2 170

Carboidratos (g) 16,7 17 18,7 17 16,2 17

Proteínas (g) 2,3 2 1,6 1 1,8 2

Gordura total(g) 9,7 10 8,7 10 10,9 10

Teobromina (g) 0,017 0,072 0,015 0,120 * *

Gorduras modificadas (estruturadas) para uso na indústria de Gorduras modificadas (estruturadas) para uso na indústria de chocolateschocolates

� São triacilgliceróis reestruturados ou modificados para alterar acomposição em ácidos graxos e/ou sua distribuição posicional nasmoléculas de glicerol, por métodos químicos ou enzimáticos.

� Podem ser sintetizados com o propósito de melhorar ou modificar ascaracterísticas físicas (polimorfismo, ponto de fusão, conteúdo degordura sólida, viscosidade e consistência) e/ou químicas(estabilidade oxidativa) dos triacilgliceróis, bem como para modificar

66

gordura sólida, viscosidade e consistência) e/ou químicas(estabilidade oxidativa) dos triacilgliceróis, bem como para modificaruma ou mais propriedades nutricionais (presença ou ausência deácidos graxos saturados ou ácidos graxos insaturados de fácilabsorção e digestão) .

Vantagens clínicasVantagens clínicas

� Melhora da função imunológica;� Diminuição dos riscos de câncer;� Prevenção de trombose;� Diminuição dos níveis de colesterol sangüíneo;� Baixo valor calórico.

67

� Baixo valor calórico.

� Apresentam propriedades similar;

� Podem substituir toda a gordura original;

PropriedadesPropriedades

� Podem ser usadas em produtos sem umidade;

� Neutros em sabor;

� Estáveis;

� Saudáveis.

Obtido por interesterificação químicaObtido por interesterificação químicaObtido por interesterificação químicaObtido por interesterificação química::::

SALATRIM (short and long acyl triglyceride molecule)SALATRIM (short and long acyl triglyceride molecule)SALATRIM (short and long acyl triglyceride molecule)SALATRIM (short and long acyl triglyceride molecule)

(C 2:0, C 3:0 ou C 4:0 e C 18:0)(C 2:0, C 3:0 ou C 4:0 e C 18:0)(C 2:0, C 3:0 ou C 4:0 e C 18:0)(C 2:0, C 3:0 ou C 4:0 e C 18:0)

(5 kcal/g)

AplicaçõesAplicaçõesAplicaçõesAplicações: chips de chocolate c/ 50% de gordura, coberturas e recheios de chocolate, granolas de cereais c/

pouca gordura, laticínios, sorvetes, confeitos e mentas, biscoitos c/ baixo teor calórico, “snacks”,alimentos

LIPÍDEOS ESTRUTURADOSLIPÍDEOS ESTRUTURADOS

pouca gordura, laticínios, sorvetes, confeitos e mentas, biscoitos c/ baixo teor calórico, “snacks”,alimentos

de baixa umidade.

ConsumoConsumoConsumoConsumo recomendadorecomendadorecomendadorecomendado: até 30g/dia (Não apresentou efeitos clínicos indesejáveis).

Funcionalidade:Chocolate spread

- redução da separação de óleo- estabilidade da emulsão- melhorar liberação de aroma- performance de sabor e aroma

BENEFAT® é permitido como ingrediente alimentício:EUA Argentina Chile Columbia Corea Japão Taiwan

BENEFAT® é aprovado para aplicações em confeitaria and panificação para consumo por adultos nos EU. Cada país tem sua própria restrição em rotulação para os produtos 'light', baixa caloria e baixo teor de gordura.

Acompanhamento durante armazenamento, através de formulário em intervalos de 15 em 15dias.

Distribuição de freqüência das notas obtidas por bombons Distribuição de freqüência das notas obtidas por bombons dietdiet/light e controle em /light e controle em relação ao sabor e texturarelação ao sabor e textura

Sabor Textura

0%5%

10%15%20%25%30%

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Notas

Fre

qu

enci

a

Diet Light

Controle

0%

10%

20%

30%

40%

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Notas

Fre

qu

enci

a

Diet / Light

Controle

Intenção de compra dos bombons controle e Intenção de compra dos bombons controle e dietdiet/light/light pelos provadorespelos provadores

60%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Certo Não Provavel Não Talvez Provavel Sim Certo Sim

Fre

qu

en

cia

Diet / Light Tradicional


Obtidos por interesterificação químicaObtidos por interesterificação químicaObtidos por interesterificação químicaObtidos por interesterificação química::::

CAPRENINACAPRENINACAPRENINACAPRENINA (5 kcal/g)

Propriedades funcionais similares às da manteiga de cacau.Aplicações: doces, coberturas para nozes, frutas e biscoitos.Aplicações: doces, coberturas para nozes, frutas e biscoitos.Composição: C8 (22%), C10 (27%), C22 (51%).Os AGCL (C22) são pouco absorvidos pelo organismo, contribuindo, assim,

para o baixo valor calórico do produto.


Obtidos por interesterificação enzimáticaObtidos por interesterificação enzimáticaObtidos por interesterificação enzimáticaObtidos por interesterificação enzimática::::

EQUIVALENTESEQUIVALENTESEQUIVALENTESEQUIVALENTES DEDEDEDE MANTEIGAMANTEIGAMANTEIGAMANTEIGA DEDEDEDE CACAUCACAUCACAUCACAU

Obtenção: a partir de fração intermediária do óleo de palma (rica em POP),utilizando enzima sn-1,3 específica (patente da Unilever).utilizando enzima sn-1,3 específica (patente da Unilever).

PMF (POP) + St → POP, POSt, StOSt.Compatível com a manteiga de cacau, podendo ser misturados em qualquer

proporção.AplicaçõeAplicaçõeAplicaçõeAplicações: chocolates, coberturas.


Obtidos por interesterificação enzimáticaObtidos por interesterificação enzimáticaObtidos por interesterificação enzimáticaObtidos por interesterificação enzimática::::

BOENINABOENINABOENINABOENINA (BOB)

Produzido no Japão

Emprega lipase sn-1,3 específica.

Interesterificação enzimática da OOO (trioleína) + C22 → BOB

AplicaçãoAplicaçãoAplicaçãoAplicação: inibidor do “fat bloom” em chocolates.

GEL

� Instant Gel Schoko®Instant Gel Schoko®Instant Gel Schoko®Instant Gel Schoko® (GELITA) pode substituir até 39% da manteiga de cacau, resultando numa diminuição de 25% na gordura total do chocolate. Além disso, reduz-se a gordura saturada em 28%, o colesterol em 15% e as calorias em 8%, enquanto a proteína aumenta 75%.

� é uma proteína especial obtida através de um processo enzimático diferenciado. Gelatina especial que substitui parcialmente a manteiga de cacau em chocolates ao Gelatina especial que substitui parcialmente a manteiga de cacau em chocolates ao leite.

� As propriedades originais do chocolate, tais como cor, cristalização e ponto de fusão da manteiga de cacau são mantidas. Modificações nas formulações poderão ser facilmente feitas a partir dos processos de produção já existentes.

� “Não é novidade que a produção mundial de chocolate é de 3,5 milhões de “Não é novidade que a produção mundial de chocolate é de 3,5 milhões de “Não é novidade que a produção mundial de chocolate é de 3,5 milhões de “Não é novidade que a produção mundial de chocolate é de 3,5 milhões de

toneladas e a mega tendência de redução de gordura é uma das metas da WHO”toneladas e a mega tendência de redução de gordura é uma das metas da WHO”toneladas e a mega tendência de redução de gordura é uma das metas da WHO”toneladas e a mega tendência de redução de gordura é uma das metas da WHO”

GRINDSTED® PGPR (GRINDSTED® PGPR (DaniscoDanisco))� Poliglicerol poliricinoleatos são produzidos

a partir da esterificação de poliglicerolscom ácido ricinoléico polimerizado.

� Variações são obtidas através: do comprimento de cadeias do ácido poliricinoléico; do grau de esterificação do poliglicerol e do ácido poliricinoléico.

� É uma molécula complexa com uma funcionalidade única que:

� reduz o yield stress em chocolate;

� pode substituir a manteiga de cacau (cocoafat replacer) mantendo as mesmas propriedades durante a produção;

� afina a massa de chocolate para uso em cobertura, ovos de páscoa, etc.

� pode ser usado para aumentar o conteúdo de gordura;

� estabiliza emulsão em spreads de baixo conteúdo de gordura.

� Seu uso varia dependendo da legislação do país.

Ester de sorbitana

•Sorbitana é produzida pelo processo de desidratação do sorbitol e intermediado pela esterificação com ácido graxo.Dependendo do grau de esterificação é produzido Monoestearado ou Triestearato de sorbitana (SMS) ou (STS).

•O triestearato de sorbitana (STS) tem molécula muito •O triestearato de sorbitana (STS) tem molécula muito grande, solúvel em gordura.

•GRINDSTED® STS da Danisco (STS)Relacionado com re-cristalização, atua como um ótimo agente anti bloom em chocolate.

LEGISLAÇÃO (CEE)LEGISLAÇÃO (CEE)

Governos Nacionais transpuseram a Nova Diretriz em suas Leis Nacionais em 3 Governos Nacionais transpuseram a Nova Diretriz em suas Leis Nacionais em 3 Governos Nacionais transpuseram a Nova Diretriz em suas Leis Nacionais em 3 Governos Nacionais transpuseram a Nova Diretriz em suas Leis Nacionais em 3 de Agosto de 2003de Agosto de 2003de Agosto de 2003de Agosto de 2003

� Todos os países da CEE devem permitir a livre venda de chocolate com 5% de Todos os países da CEE devem permitir a livre venda de chocolate com 5% de Todos os países da CEE devem permitir a livre venda de chocolate com 5% de Todos os países da CEE devem permitir a livre venda de chocolate com 5% de equivalentes da manteiga de cacau (CBE).equivalentes da manteiga de cacau (CBE).equivalentes da manteiga de cacau (CBE).equivalentes da manteiga de cacau (CBE).equivalentes da manteiga de cacau (CBE).equivalentes da manteiga de cacau (CBE).equivalentes da manteiga de cacau (CBE).equivalentes da manteiga de cacau (CBE).

� Os CBE devem atender critérios técnicos e químicos e constar no rótulo.Os CBE devem atender critérios técnicos e químicos e constar no rótulo.Os CBE devem atender critérios técnicos e químicos e constar no rótulo.Os CBE devem atender critérios técnicos e químicos e constar no rótulo.

Legislação (Brasil)Legislação (Brasil)

� Resolução Resolução Resolução Resolução ---- CNNPA nº 12, de 1978CNNPA nº 12, de 1978CNNPA nº 12, de 1978CNNPA nº 12, de 1978

� RDC Nº 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005RDC Nº 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005RDC Nº 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005RDC Nº 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005

� "REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE

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� "REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU“

� E-mail [email protected]

avanÇos na utilizaÇÃo de gorduras pela...

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