aulavinho

TECNOLOGIA DE VINHOSTECNOLOGIA DE VINHOS

Prof. Dr. Joo Batista de Almeida e SilvaProf. Dr. Joo Batista de Almeida e [email protected]@debiq.eel.usp.br

[email protected]@pq.cnpq.brjj

mailto:[email protected]:[email protected]

HISTRIAHISTRIA

1 Parte: Das Origens Grcia1 Parte: Das Origens Grcia

As origens do vinho so As origens do vinho so anteriores ao advento da escrita anteriores ao advento da escrita e, portanto, da Histria. e, portanto, da Histria. De fato, sementes de uva foram De fato, sementes de uva foram encontradas em cavernas outrora encontradas em cavernas outrora habitadas por homens do perodo habitadas por homens do perodo paleoltico (500.000 a 10.000 paleoltico (500.000 a 10.000 a.C).a.C).

HISTRIAHISTRIA

Possivelmente o vinho nasceu por Possivelmente o vinho nasceu por acaso, atravs da fermentao acaso, atravs da fermentao espontnea de uvas amassadas espontnea de uvas amassadas deixadas num recipiente qualquer, deixadas num recipiente qualquer, pela ao de leveduras silvestres pela ao de leveduras silvestres presentes nas cascas das frutas.presentes nas cascas das frutas.

HISTRIAHISTRIAHISTRIA

5000 a.C.5000 a.C.Vasos de argila com resqucios de vinho, encontrados em Vasos de argila com resqucios de vinho, encontrados em HajjiHajji FiruzFiruz TepeTepe (Ir) e (Ir) e datados com carbono 14, fornecem os indcios mais antigos da prodatados com carbono 14, fornecem os indcios mais antigos da produo e consumo duo e consumo desta bebida. desta bebida.

3000 a.C.3000 a.C.No egito, o vinho era usado para purificar o altar e a vtima nos sacrifcios

religiosos.



1000 a.C.1000 a.C.Na Grcia, eram realizados os rituais dionisacos, agitados pelo consumo

excessivo de vinho.Dionsio era considerado pelos gregos como o deus do vinho, da colheita e da

fertilidade.


800 a.C.800 a.C.Na Itlia, eram realizados os bacanais, cultos de celebrao ao deus Baco (Nome

dado a Dionsio pelos romanos.De maneira semelhante aos rituais dionisacos, os bacanais tinham um carter

fortemente orgaco e eram regados por grandes quantidades de vinho.


400 400 1500 d.C.1500 d.C.Igreja catlica se tornou proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros, que

tambm funcionavam como centros de produo e distribuio de vinhos (recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos).

Hospice de Beaune (Frana, 1443)


1700 1700 1800 d.C.1800 d.C.

Extermnio das videiras Extermnio das videiras europeiaseuropeias devido doena parasitria das vinhas, provocada devido doena parasitria das vinhas, provocada pelas larvas pelas larvas do inseto filoxera (Phylloxera vastatrix) trazidas em vinhas americanas contaminadas (1863).

Paralelamente, a indstria vincola norte americana se desenvolvia a todo vapor.


1900 d.C.1900 d.C.

O alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nO alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nos EUA levou os EUA levou implementao da lei seca, em 1919. implementao da lei seca, em 1919.

A proibio da produo, comrcio e transporte de bebidas alcolA proibio da produo, comrcio e transporte de bebidas alcolicas acarretou na icas acarretou na destruio da indstria vincola nortedestruio da indstria vincola norte--americana.americana.

A bebida, em especial o vinho, sempre esteve A bebida, em especial o vinho, sempre esteve associada s mais perfeitas realizaes e aos associada s mais perfeitas realizaes e aos momentos mais degradantes da espcie momentos mais degradantes da espcie humana. Pela sua capacidade de alterar o humana. Pela sua capacidade de alterar o comportamento, foi endeusada e condenada, comportamento, foi endeusada e condenada, considerada saudvel ou um caminho certo considerada saudvel ou um caminho certo para a runa. para a runa.

Mas, apesar dos pontos de vista variveis, Mas, apesar dos pontos de vista variveis, diversas civilizaes tiveram deuses que diversas civilizaes tiveram deuses que estavam diretamente associados a bebidas estavam diretamente associados a bebidas alcolicas, dentre os quais o mais conhecido at alcolicas, dentre os quais o mais conhecido at hoje, Baco, ou Dionsio, o deus grego do vinho.hoje, Baco, ou Dionsio, o deus grego do vinho.

MITOLOGIAMITOLOGIADIONSIODIONSIO

DDionsio era filho de Zeus, o deus supremo, e de ionsio era filho de Zeus, o deus supremo, e de SmeleSmele, filha de Cadmo, , filha de Cadmo, rei de rei de TebasTebas, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a , conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a escapadelas matrimoniais, se apaixonou por escapadelas matrimoniais, se apaixonou por SmeleSmele, e a engravidou. Hera, , e a engravidou. Hera, esposa de Zeus, no deixou por menos: matou a rival, mas no conesposa de Zeus, no deixou por menos: matou a rival, mas no conseguiu seguiu evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou s Ninfas (divindevitar que Zeus salvasse o filho, que entregou s Ninfas (divindades que ades que povoavam os bosques) para que o criassem.povoavam os bosques) para que o criassem.

Assim, Dionsio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercadoAssim, Dionsio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de todosde todosos mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia umos mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia uma a vinha, da qual, j adolescente, Dionsio um dia espremeu os cachvinha, da qual, j adolescente, Dionsio um dia espremeu os cachos os maduros. Ao provar o lquido que obtivera, ficou encantado com smaduros. Ao provar o lquido que obtivera, ficou encantado com suas uas qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os pqualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os problemas. roblemas. Estava inventado o vinho.Estava inventado o vinho.

MITOLOGIAMITOLOGIA

Animado com a sua descoberta, Dionsio Animado com a sua descoberta, Dionsio convidou as ninfas e todas as divindades da convidou as ninfas e todas as divindades da floresta para o provarem. Todos ficaram floresta para o provarem. Todos ficaram muito alegres (como era de se esperar), e muito alegres (como era de se esperar), e fizeram uma grande festa, para honrar o fizeram uma grande festa, para honrar o deus que havia inventado a nica bebida deus que havia inventado a nica bebida capaz de dissipar os aborrecimentos. capaz de dissipar os aborrecimentos.

Dionsio, entretanto, no se contentou em Dionsio, entretanto, no se contentou em embebedar ninfas, embebedar ninfas, stirosstiros e faunos. Achou e faunos. Achou que sua bebida deveria ser divulgada entre que sua bebida deveria ser divulgada entre os mortais e, com o seu grupo de amigos os mortais e, com o seu grupo de amigos saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura da vinha e a arte de preparar o vinho. da vinha e a arte de preparar o vinho.

MITOLOGIAMITOLOGIA

Suas lies, porm, tinham Suas lies, porm, tinham duas faces: aos amigos duas faces: aos amigos ensinava que bebendo o vinho ensinava que bebendo o vinho comedidamente poderiam comedidamente poderiam encontrar a alegria; aos encontrar a alegria; aos inimigos, provocava um furor inimigos, provocava um furor selvagem e um grande malselvagem e um grande mal--estar (que, provavelmente, era estar (que, provavelmente, era o que atualmente se chama de o que atualmente se chama de "ressaca")"ressaca")

MITOLOGIAMITOLOGIA

MITOLOGIAMITOLOGIABacoBaco

Baco foi o 13 deus do Baco foi o 13 deus do OlimpoOlimpo. Na Grcia . Na Grcia ele tinha o nome de Dionsio e, quando foi ele tinha o nome de Dionsio e, quando foi adotado pelos romanos, recebeu o nome adotado pelos romanos, recebeu o nome de Baco. Era um deus (na verdade um semde Baco. Era um deus (na verdade um semdeus j que a me deus j que a me --SemelleSemelle-- era humana eera humana eo pai era Zeus) muito cultuado.o pai era Zeus) muito cultuado.

Os antigos pretendiam com o culto a Baco Os antigos pretendiam com o culto a Baco que ele propiciasse uma boa colheita de que ele propiciasse uma boa colheita de uvas. O culto era mais sentido no incio da uvas. O culto era mais sentido no incio da primavera e no incio do outono.primavera e no incio do outono.

MITOLOGIAMITOLOGIA

MITOLOGIAMITOLOGIAAs BacantesAs Bacantes

As Bacantes eram mulheres que As Bacantes eram mulheres que acompanhavam o deus Baco. acompanhavam o deus Baco. O defendiam, buscavam junto aos O defendiam, buscavam junto aos povoados outras mulheres para povoados outras mulheres para fazerem parte de seu grupo e servir a fazerem parte de seu grupo e servir a Baco. Baco. Elas, como Baco, eram seres da Elas, como Baco, eram seres da mitologia, apenas.mitologia, apenas.

Eram mulheres bonitas, muito Eram mulheres bonitas, muito sensuais com suas roupas de linho sensuais com suas roupas de linho queque pouco cobriam do corpo. pouco cobriam do corpo. Tambm era chamado de Bacante Tambm era chamado de Bacante todo aquele que participasse das todo aquele que participasse das festas de Baco. Homem ou mulher.festas de Baco. Homem ou mulher.

As bacantes eram as seguidoras de Baco. As bacantes eram as seguidoras de Baco. Vestidas com roupas brancas de linho, sempre Vestidas com roupas brancas de linho, sempre mostrando sua beleza emostrando sua beleza e fascinando quem as fascinando quem as encontrasse.encontrasse.AtuavamAtuavam como chamarizes para "converter" como chamarizes para "converter" outras mulheres por onde a festa passava, outras mulheres por onde a festa passava, atraindoatraindo--as para a vidaas para a vida de delcias de Baco.de delcias de Baco.

MITOLOGIAMITOLOGIA

PROFISSIONAIS DO RAMOPROFISSIONAIS DO RAMOENLOGO, ENFILO, ENLOGO, ENFILO,

SOMMELIER...SOMMELIER...No mundo do vinho existem profissionais que No mundo do vinho existem profissionais que desempenham as mais diferentes atividades. desempenham as mais diferentes atividades. Conhecida a importncia dos enlogos, Conhecida a importncia dos enlogos, profissionais preparados em Escolas Superiores profissionais preparados em Escolas Superiores ou Faculdades na arte da elaborao do vinho. ou Faculdades na arte da elaborao do vinho. Eles so extremamente importantes da cantina Eles so extremamente importantes da cantina para dentro. Porm, inegvel o papel relevante para dentro. Porm, inegvel o papel relevante que desempenham os que desempenham os enfilosenfilos, os amantes do , os amantes do vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a funo sublime de consumir o que os enlogos funo sublime de consumir o que os enlogos fazem. fazem.

EnlogoEnlogo

Enlogo o profissional responsvel pela Enlogo o profissional responsvel pela elaborao dos vinhos. A rigor, tambm elaborao dos vinhos. A rigor, tambm um enfilo, por gostar do vinho.um enfilo, por gostar do vinho.As legislaes especficas de todos os As legislaes especficas de todos os pases estabelecem os nveis de pases estabelecem os nveis de preparao e o ttulo que devem ter os preparao e o ttulo que devem ter os profissionais que so responsveis pela profissionais que so responsveis pela elaborao dos vinhos e derivados.elaborao dos vinhos e derivados.

EnfiloEnfilo

Algumas pessoas confundem o significado Algumas pessoas confundem o significado da palavra enfilo, o amante do vinho, da palavra enfilo, o amante do vinho, com a de enlogo, o elaborador do vinho.com a de enlogo, o elaborador do vinho.Enfilo tem um sentido mais amplo e Enfilo tem um sentido mais amplo e significa "pessoa que gosta do vinho", mas significa "pessoa que gosta do vinho", mas que no tem responsabilidade sobre sua que no tem responsabilidade sobre sua elaborao.elaborao.

SommelierSommelier

O O sommeliersommelier o profissional que desempenha o profissional que desempenha suas funes em restaurantes conhecido como suas funes em restaurantes conhecido como "o "o maitremaitre das bebidas e dos charutos". das bebidas e dos charutos". Ou seja, o Ou seja, o sommeliersommelier deve conhecer, para poder deve conhecer, para poder orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, desde gua, caf, chs e muito especialmente desde gua, caf, chs e muito especialmente bebidas alcolicas. bebidas alcolicas. Atualmente, com o advento da fase dos Atualmente, com o advento da fase dos charutos, voltou e fazer parte de suas charutos, voltou e fazer parte de suas atribuies.atribuies.

TOMADA DE DECISOTOMADA DE DECISO

EnlogoEnlogoIndivduo que perante o vinho toma Indivduo que perante o vinho toma decisesdecises

EnfiloEnfiloIndivduo que perante as decises toma Indivduo que perante as decises toma vinhovinho

Melhores vinhosMelhores vinhos

O que faz a diferena entre os vinhos, o O que faz a diferena entre os vinhos, o cuidado na seleo das melhores uvas.cuidado na seleo das melhores uvas.

Para produzir um bom vinho necessrio ter Para produzir um bom vinho necessrio ter uma boa uva, para qual um solo e clima uma boa uva, para qual um solo e clima adequados so fundamentais, alm do manejo adequados so fundamentais, alm do manejo de um experiente enlogo. de um experiente enlogo. As uvas de As uvas de vinificaovinificao so diversas e no so diversas e no conseguem adaptarconseguem adaptar--se em qualquer lugar do se em qualquer lugar do planeta. planeta. Cada uma tem seu solo predileto, que lhe d Cada uma tem seu solo predileto, que lhe d caractersticas prprias de sabor, corpo e acidez.caractersticas prprias de sabor, corpo e acidez.

o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos produzidos com produzidos com cabernetcabernet sauvignonsauvignon so fortes em sua so fortes em sua cor e seus taninos e tm vida longa. cor e seus taninos e tm vida longa. Na sua juventude, seus aromas so de frutas Na sua juventude, seus aromas so de frutas vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo para aromas mais complexos de chocolate, cedro e para aromas mais complexos de chocolate, cedro e tabaco. tabaco. Esta cepa originria da regio do Esta cepa originria da regio do MedocMedoc francs. francs. sem dvida a cepa que melhor adaptousem dvida a cepa que melhor adaptou--se no nosso se no nosso planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do mundo. mundo.

CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNON

Mais cultivada na margem direita do Mais cultivada na margem direita do GirondeGironde, em , em BordeauxBordeaux (Frana). (Frana). a segunda cepa que se cultiva bem no a segunda cepa que se cultiva bem no mundo inteiro. mundo inteiro. O O MerlotMerlot produz vinhos aveludados, produz vinhos aveludados, redondos, que podem parecer mais redondos, que podem parecer mais agradveis para os iniciantes devido a agradveis para os iniciantes devido a sua suavidade. sua suavidade. Os aromas do Os aromas do MerlotMerlot so de frutas so de frutas evoluindo para o tabaco e a madeira.evoluindo para o tabaco e a madeira.

MERLOTMERLOT

a cepa a cepa BorgonhesaBorgonhesa, difcil de dar todo o , difcil de dar todo o seu potencial se no for de boa seu potencial se no for de boa qualidade, mas imbatvel quando qualidade, mas imbatvel quando produz um grande produz um grande BourgogneBourgogne. . Possui uma cor muito brilhante e aromas Possui uma cor muito brilhante e aromas perfumados de frutas vermelhas, perfumados de frutas vermelhas, evoluindo para aromas de mato, animal e evoluindo para aromas de mato, animal e alcauz.alcauz.

PINOT NOIRPINOT NOIR

Tradicionalmente da regio Tradicionalmente da regio francesa do francesa do RhneRhne. . plantada com sucesso fora da plantada com sucesso fora da Europa, especialmente na Europa, especialmente na Austrlia, sob o nome de Austrlia, sob o nome de ShirazShiraz..Produz vinhos, densos, Produz vinhos, densos, estruturados, encorpados e bem estruturados, encorpados e bem aromticos.aromticos.

SYRAHSYRAH

considerada na Frana como uma considerada na Frana como uma casta de qualidade inferior, mas que se casta de qualidade inferior, mas que se deu muito bem nas regies da Amrica deu muito bem nas regies da Amrica Latina, especialmente na ArgentinaLatina, especialmente na ArgentinaProduz vinhos de boa qualidade, com Produz vinhos de boa qualidade, com taninos rsticos, capazes de oferecer taninos rsticos, capazes de oferecer vinhos finos se forem cuidadosamente vinhos finos se forem cuidadosamente produzidos e envelhecidos.produzidos e envelhecidos.

MALBECMALBEC

Originria da Borgonha, que produz os Originria da Borgonha, que produz os melhores vinhos brancos do mundo, melhores vinhos brancos do mundo, fcil de ser cultivada na maioria dos fcil de ser cultivada na maioria dos pases produtores de vinho por se pases produtores de vinho por se adaptar a diversos climas.adaptar a diversos climas.Seus vinhos so amplos e saborosos, Seus vinhos so amplos e saborosos, apresentando um vasto leque de apresentando um vasto leque de sabores. sabores. a base da produo da grande a base da produo da grande maioria dos vinhos brancos do maioria dos vinhos brancos do Novo Mundo.Novo Mundo.

CHARDONNAYCHARDONNAY

Originria de Originria de BordeauxBordeaux, onde , onde misturada com misturada com SemillonSemillon. . Famosa na regio francesa de Famosa na regio francesa de SancerreSancerre, , produz vinhos de corpo leve ou mdio, produz vinhos de corpo leve ou mdio, geralmente secos, menos harmnicos geralmente secos, menos harmnicos que a que a ChardonnayChardonnay. . A nova Zelndia produz hoje um dos A nova Zelndia produz hoje um dos melhores melhores SauvignonSauvignon BlancsBlancs do mundo.do mundo.

SAUVIGNON BLANCSAUVIGNON BLANC

Conhecida como a grande uvaConhecida como a grande uvada Alemanha, produz vinhos de da Alemanha, produz vinhos de personalidade, de alta acidez, personalidade, de alta acidez, refrescantes, que nunca passam por refrescantes, que nunca passam por envelhecimento em barricas, com envelhecimento em barricas, com sabores florais.sabores florais.Produz tambm vinhos doces.Produz tambm vinhos doces.

RIESLINGRIESLING

Os grandes vinhos brancos de Os grandes vinhos brancos de BordeauxBordeaux (especialmente o doce (especialmente o doce e famoso e famoso SauternesSauternes) so ) so produzidos a partir desta uva. produzidos a partir desta uva. O resultado um vinho leve, e O resultado um vinho leve, e agradavelmente fresco.agradavelmente fresco.

SEMILLONSEMILLON

REA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDOREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDOREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDO

11,9%2,4%

59,7%

4,5%

21,5%

EuropasiaAmricafricaOceania

22,7%

18,5%5,3% 50,2%3,3%

EuropasiaAmricafricaOceania

PRODUO DE UVASPRODUO DE UVASPRODUO DE UVAS

16,1%

4,5% 5,1%3,7%

70,6%

EuropaAmricasiaOceaniafrica

PRODUO MUNDIAL DE VINHOSPRODUO MUNDIAL DE VINHOSPRODUO MUNDIAL DE VINHOS

20,2%

6,7% 2,6% 2,2%

68,4%

EuropaAmricasiafricaOceania

CONSUMO MUNDIAL DE VINHOSCONSUMO MUNDIAL DE VINHOSCONSUMO MUNDIAL DE VINHOS

Produo e Consumo de Vinhos no MundoProduo e Consumo de Vinhos no Mundo(Fonte: (Fonte: WineWine InstituteInstitute, junho 2005), junho 2005)

ProduoProduo (Bilhes de (Bilhes de litros/anolitros/ano))

ConsumoConsumo (Litros per (Litros per capita/anocapita/ano))

11 FranaFrana 5,205,20 11 Vaticano Vaticano 62,0262,0222 ItliaItlia 5,055,05 22 Andorra Andorra 60,1360,1333 Espanha Espanha 3,473,47 33 Frana Frana 55,8555,8544 USAUSA 2,862,86 44 LuxemburgoLuxemburgo 52,7052,7055 ArgentinaArgentina 1,521,52 55 Itlia Itlia 48,1648,1666 Australia Australia 1,401,40 66 Portugal Portugal 46,6746,6777 China China 1,231,23 77 Eslovnia Eslovnia 43,7743,7788 AlemanhaAlemanha 0,910,91 88 Crocia Crocia 42,2742,2799 frica do Sul frica do Sul 0,840,84 99 Sua Sua 39,8739,871010

ChileChile 0,780,78 1010 EspanhaEspanha 34,6634,661111

Portugal Portugal 0,720,72 1111 Hungria Hungria 33,0633,061212

Romnia Romnia 0,560,56 1212 Dinamarca Dinamarca 31,3731,371313

Grcia Grcia 0,400,40 1313 Argentina Argentina 28,8128,811414

RssiaRssia 0,390,39 -- ------1515

BrasilBrasil 0,320,32 6060 USA USA 8,698,691616

MoldviaMoldvia 0,310,31 -- ------

1717

BulgriaBulgria 0,300,30 9999 Brasil Brasil 1,651,65

ESTADOS Consumo(L per capita/ano)

ESTADOS Consumo(L per capita/ano)

1. Rio Grande do Sul 4,80 13. Bahia 0,792. So Paulo 3,95 14. Rondnia 0,743. Paran 3,20 15. Mato Grosso 0,604. Esp. Santo e Rio Janeiro 2,36 16. Amazonas 0,685. Santa Catarina 1,99 17. Pernambuco 0,616. Distrito Federal 1,21 18. Paraba 0,437. Minas Gerais 1,17 19. Cear 0,328. Amap 1,06 20. Par 0,279. Acre 1,09 21. Rio Grande Norte 0,1410. Roraima 0,92 22. Sergipe 0,1111. Gois 0,90 23. Alagoas e Tocantins 0,1012. Mato Grosso do Sul 0,82 24. Maranho e Piau 0,08

CONSUMO DE VINHOS NO BRASILCONSUMO DE VINHOS NO BRASILCONSUMO DE VINHOS NO BRASIL

REGIES VINCOLAS DO BRASILREGIES VINCOLAS DO BRASILREGIES VINCOLAS DO BRASIL

Submdio So FranciscoOroc (PE)

Petrolina (PE)Lagoa Grande (PE)

Santa Maria da Boa Vista (PE)

Cura (BA)Juazeiro (BA)

Casa Nova (BA)Sobradinho (BA)

Serra Gacha (RS) Canela

GaribaldiGramado

FarroupilhaVeranpolis

Caxias do SulFlores da CunhaBento Gonalves

Serra do Sudeste (RS)Bag

Don PedritoPinheiro Machado

Santana do Livramento

Rio Grande do Sul: 92 % da produo total

UVAUVAUVAFruto da videira ou vinha.

ORDEM: RamnideaFAMLIA: VitaceaSUB-FAMLIA: AmpelideaGNERO: VitisESPCIES: Vitis vinifera, V. labrusca, V. bourquina, V. rupestris, etc.

Tintas

De casca e polpa tintas

De casca tinta e polpa branca

Brancas

De casca e polpa brancas

Vinhos finos: Variedades europias, principalmente V. vinifera.

Vinhos comuns (de mesa): Variedades americanas, principalmente V. labrusca, e hibridas.

Mais susceptveis doenas e pragas; Mais exigentes em tratos culturais.

Mais resistentes a pragas e doenas; Menos exigentes em tratos culturais

Vitis labrusca Vitis vinifera

TIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVAS

TIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVAS

TintasVitis vinifera Vitis labrusca Hbridos

Cabernet SauvignonCabernet FrancPinot NoirMerlotTannat

York MadeiraConcordIsabelTercyBord

VnusRbea

BrancasRiesling RenanoGewrztaminerRiesling ItlicoChardonnayPinot Blanc

NigaraCourdec

BRS-LorenaMoscato Embrapa

Variedades

CONSTITUIO DA UVACONSTITUIO DA UVACONSTITUIO DA UVA

ENGAO:ENGAO:Parte herbcea4 a 10 % da uva maduraRico em gua, resinas, minerais e taninosSeparado antes da fermentao (amargor e adstringncia)

GRO ou BAGA:GRO ou BAGA:Casca (20 a 40 %)Sementes (2 a 8 %)Polpa (52 a 78 %)

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.radiocalheta.com/ficheiros/jpg_gif/vinha.jpg&imgrefurl=http://www.radiocalheta.com/modelo_004.asp%3Fid_documento%3D129&h=369&w=492&sz=56&hl=pt-BR&start=36&um=1&tbnid=uz5qDluy5wVuhM:&tbnh=97&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dvinha%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN

CONSTITUIO DA UVACONSTITUIO DA UVACONSTITUIO DA UVACASCA:CASCA:ElsticaRecoberta de camada de cera (pruna)Rica em antocianinasContm taninos

SEMENTE:SEMENTE:1 a 4Fonte de leo comestvelRica em resinasContm taninos

POLPA:POLPA:guaguaCarboidratos (Carboidratos (glicoseglicose, , frutosefrutose, sacarose, , sacarose, pentosanaspentosanas, pectinas, amidos, etc.), pectinas, amidos, etc.)cidos orgnicos (cidos orgnicos (tartricotartrico, , mlicomlico, ctrico, , ctrico, succnicosuccnico, , gliclicogliclico, oxlico, etc.), oxlico, etc.)Compostos fenlicos (cidos fenlicos, Compostos fenlicos (cidos fenlicos, flavonisflavonis, , antocianinasantocianinas, taninos, etc.), taninos, etc.)Compostos nitrogenados (protenas, Compostos nitrogenados (protenas, polipeptdeospolipeptdeos, aminocidos, sais de amnio, etc.), aminocidos, sais de amnio, etc.)Minerais Minerais (Potssio, Clcio, Magnsio, Ferro)Vitaminas (C, B1, B2, Nicotinamida, Piridoxina, Biotina, cido flico, etc.)Compostos aromticos (Terpenos, lcoois, aldedos, cetonas, steres, etc.)

Colorao vermelha

Variedade; Grau de Maturao; Condies edafo-climticas; Condies de processamento

Bouquet

PROCESSAMENTO

Esmagamento e prensagem das uvas Mosto

Fermentao alcolica(4-10 dias)

Vindima

Incubao em cuba de inox para fermentao

malolctica(2-3 meses)

Estgio (em inox ou barricas)

(6-9 meses)

Operaes de preparao do vinho

Engarrafamento e Rotulagem

Vinho

PROCESSAMENTO

VINDIMAVINDIMAVINDIMAColheita da uva para vinificao (manual ou mecanizada).

A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturao desejada que, por sua vez, depende das condies meteorolgicas prevalecentes durante a safra.

Acidez

VINIFICAO EM TINTOSVINIFICAO EM TINTOSVINIFICAO EM TINTOSConjunto de operaes realizadas para a fabricao do vinhos tintos e rosadosConjunto de operaes realizadas para a fabricao do vinhos tintos e rosados

Parte da fermentao alcolica realizada na presena das cascas (macerao)

Vinhos rosados: 1 a 3 dias de macerao

Vinhos tintos no envelhecidos: 3 a 6 dias de macerao

Vinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de macerao

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://images.jupiterimages.com/common/detail/89/29/23032989.jpg&imgrefurl=http://www.jupiterimages.com/itemDetail.aspx%3FitemID%3D23032989&h=250&w=204&sz=26&hl=pt-BR&start=11&um=1&tbnid=QKph4YL5secTRM:&tbnh=111&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Dred%2Bwine%2B%252B%2Brose%2Bwine%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BRhttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.indianwine.com/images/RedWineGlass.jpg&imgrefurl=http://www.indianwine.com/wineprocessofwinemaking.htm&h=260&w=312&sz=18&hl=pt-BR&start=10&um=1&tbnid=reolIeWjJYhL4M:&tbnh=98&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dred%2Bwine%2B%252B%2Brose%2Bwine%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR

PARA SE OBTER UM VINHO TINTO NECESSRIA A PRESENA DAS CASCAS DURANTE A FERMENTAO, POIS ALI QUE RESIDEM OS PIGMENTOS ESCUROS NATURAIS DAS UVAS TINTAS.

DESTE MODO APS O PROCESSO DE DESEMGAAMENTO DO CACHO, OS GROS DAS UVAS ROMPIDAS MOSTO, CASCAS E SEMENTES SEGUEM JUNTOS PARA O TANQUE DE FERMENTAO EM AO INOX, NO TENDO O PROCESSAMENTO NA PRENSA, QUE OBJETIVA A SEPARAO DAS PELCULAS E SEMENTES DO MOSTO.

VINIFICAO EM TINTOVINIFICAO EM TINTO


AS LEVEDURAS SELECIONADAS SO INOCULADAS NO MOSTO PARA QUE SE INICIE O PROCESSO DE FERMENTAO

PROCESSO DE MACERAO: PIGMENTOS DA UVA VO PASSANDO PARA O MOSTO, CONSEGUE-SE A COR DESEJADA PELO TEMPO DE ESPERA;PARA SE ELABORAR UM VINHO ROSADO, AS CASCAS PRECISAM FICAR MACERANDO EM ALGUMAS HORAS.


A TEMPERATURA DA FERMENTAO PARA O VINHO TINTO TAMBM DEVE SER CONTROLADA E OS VALORES SO MAIS ALTOS DO QUE PARA OS BRANCOS, PODEM VARIAR ENTRE 23 E 30C.

O TEMPO TOTAL DA FERMENTAO DO TINTOS MAIS LONGO QUE DOS BRANCOS; ENTRE 10 E 15 DIAS, DEPENDENDO DA GRADUAO DOS ACARES NAS UVAS.

APS A FILTRAO ARMAZENADO EM OUTRO TANQUE PARA AGUARDAR PROCESSOS POSTERIORES.

RECEPO DAS UVASRECEPO DAS UVASRECEPO DAS UVAS

Na recepo da uva na vincola, as caixas so pesadas e os ndices de maturao (grau glucomtrico, acidez, etc) so determinados. Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcolico podem ser determinados, e a necessidade de eventuais correes avaliada.

ESMAGAMENTO E DESENGAAMENTOESMAGAMENTO E DESENGAAMENTOESMAGAMENTO E DESENGAAMENTO

Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o engao;

Limitar a adstringncia, o amargor e o gosto desagradvel de herbceo e de secura do vinho.

CORREES DO MOSTOCORREES DO MOSTOCORREES DO MOSTO

Sulfitao

Correo do pH

Chaptalizao

Sulfitao

Correo do pH

Chaptalizao

SulfitaoSulfitao

Adio de anidrido sulfuroso (SOAdio de anidrido sulfuroso (SO22) ou ) ou metabissulfitometabissulfito de potssio (Kde potssio (K22SS22OO55) ao mosto:) ao mosto:

Ao antiAo anti--sptica sobre bactrias e leveduras indesejveis;sptica sobre bactrias e leveduras indesejveis;

Ao antiAo anti--oxidante, evitando a oxidao de oxidante, evitando a oxidao de polifenispolifenis, steres e , steres e substssubsts. aromticas;. aromticas;

Ao Ao antianti--oxidsicaoxidsica, , inativandoinativando oxidases presentes no mosto;oxidases presentes no mosto;

Ao Ao termotermo--reguladorareguladora, reduzindo a velocidade de fermentao na fase tumultuosa;, reduzindo a velocidade de fermentao na fase tumultuosa;

Ao dissolvente, facilitando a dissoluo da cor e dos Ao dissolvente, facilitando a dissoluo da cor e dos polifenispolifenis..

K2S2O5: 57 % SO2, em peso

Uvas sadias com acidez elevada: 3Uvas sadias com acidez elevada: 3--5 g SO5 g SO22 / / hLhL mostomosto

Uvas sadias com acidez fraca: 5Uvas sadias com acidez fraca: 5--10 g SO10 g SO22 / / hLhL mostomosto

Uvas com podrido: 10Uvas com podrido: 10--15 g SO15 g SO22 / / hLhL mostomosto

Concentraes inibitrias para leveduras: 20-60 g SO2 / hL mosto

Acidificao:Acidificao:cido cido tartricotartrico: 1.8: 1.8--2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 mEq/LmEq/L

DesacidificaoDesacidificao::CarbonatoCarbonato de de clcioclcio: 1.0 g : 1.0 g porpor litrolitro de de mostomosto, , parapara reduzirreduzir a a acidezacidez total total emem 20 20 mEqmEq/L/L

TartaratoTartarato de de potssiopotssio: 2.5 g : 2.5 g porpor litrolitro de de mostomosto, , parapara reduzirreduzir a a acidezacidez total total emem 20 20

mEqmEq/L/L

Correo do pHCorreo do pH

Em geral, a acidez total (acidez titulvel) situa-se entre 3 e 9 g (de cido tartrico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3

Em geral, a acidez total (acidez titulvel) situa-se entre 3 e 9 g (de cido tartrico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3

Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 so adequados para a fermentao, alm de excluir o crescimento de microrganismos indesejveis

Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 so adequados para a fermentao, alm de excluir o crescimento de microrganismos indesejveis

1.8 Kg 1.8 Kg acaracar / / hLhL mostomosto ElevaoElevao do do teorteor alcolicoalcolico emem 1 GL1 GL

C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2180 g 92 g 88 g

YP/S = 0.51 g/g

YP/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor proposto por Gay Lussac)

YP/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor proposto por Gay Lussac)

18 g/L 1 GL

18 g/L 10 mL/L

18 g 10 mL

18 g 7.9 g YP/S = 0.44 g/g

ChaptalizaoChaptalizao

Adio de sacarose ao mosto, para correo da concentrao inicial de acaresAdio de sacarose ao mosto, para correo da concentrao iniciAdio de sacarose ao mosto, para correo da concentrao inicial de acaresal de acares

InoculaoInoculao

Leveduras comerciais secas e ativasLeveduras comerciais secas e ativas

ReRe--hidratao em gua ou mosto a 38hidratao em gua ou mosto a 38--40 40 C C porpor 15 a 20 min15 a 20 min

Cepas variadas de Cepas variadas de SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaecerevisiae, dependendo do tipo de vinho, dependendo do tipo de vinho

Fermentao espontneaFermentao espontnea

Crescimento das clulas no sistema de p de cubaCrescimento das clulas no sistema de p de cuba

Fase inicial (at 4 a 5 Fase inicial (at 4 a 5 GL):GL): HanseniasporaHanseniaspora uvarumuvarum, , KloeckeraKloeckera apiculataapiculata

FaseFase final (final (atat 8 a 16 GL): 8 a 16 GL): SaccharomycesSaccharomyces ellipsoideusellipsoideus, , SaccharomycesSaccharomyces bayanusbayanus

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.biodalia.com/UploadFiles/pgallery/7813481658_Big.gif&imgrefurl=http://www.biodalia.com/Templates/showpage.asp%3FDBID%3D1%26TMID%3D84%26FID%3D124&h=137&w=150&sz=6&hl=pt-BR&start=33&tbnid=3GLkSuRJmt9FvM:&tbnh=88&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Byeast%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DNhttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://wineserver.ucdavis.edu/micro/yeast/Saccharomyces/Cervisiae/Saccharomyces2.plate.jpg&imgrefurl=http://wineserver.ucdavis.edu/index.php%3Fdate%3D1187681310&h=256&w=320&sz=162&hl=pt-BR&start=6&tbnid=O-Boj1hh64fjiM:&tbnh=120&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Byeast%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BRhttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.kkg.com.au/images/kingsofkangaroogroundcom/Vintage03%2520027.jpg&imgrefurl=http://www.kkg.com.au/%3FPK_CATEGORY_ID%3D56&h=768&w=1024&sz=79&hl=pt-BR&start=42&tbnid=MlrQ4DXwDMnYgM:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Byeast%26start%3D40%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN

InoculaoInoculao

X

Sistema de p de cuba

5 % em volume X0 = 107 a 108 clulas/mL

InoculaoInoculao

LallemandLallemand

Culturas iniciantes

15 g levedura desidratada para 250 L de mosto

RemontagemRemontagemFunes:Funes:

-- Favorecer o crescimento e a multiplicao das leveduras;Favorecer o crescimento e a multiplicao das leveduras;-- Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentao, princiHomogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentao, principalmente com palmente com

relao ao teor de acares e temperatura;relao ao teor de acares e temperatura;-- DistribuirDistribuir as as levedurasleveduras emem todatoda a a massamassa;;-- IntensificarIntensificar a a extraoextrao do do sucosuco intersticialintersticial dada cascacasca e a e a solubilizaosolubilizao das das antocianinasantocianinas

((corantescorantes).).OperaoOperao::

-- FaseFase tumultuosatumultuosa: 2 a 3 : 2 a 3 vezesvezes o volume do o volume do tanquetanque a a cadacada 24 h24 h-- FaseFase lentalenta: 1 a 2 : 1 a 2 remontagensremontagens diriasdirias

Fermentao alcolicaFermentao alcolicaFermentao alcolica

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Fase tumultuosa: Grande liberao de CO2, (ocorre a formao do chapu de bagao)

Fase lenta: Pequena liberao de CO2, (podem ocorrer oxidaes indesejveis )

2 Fases2 Fases2 Fases

Produtos secundrios formados durante a fermentao alcolicaProdutos secundrios formados durante a fermentao alcolica

GlicerolGlicerol atat 3 % dos 3 % dos acaresacares

cidocido lticoltico atat 0.4 % dos 0.4 % dos acaresacares

cidocido succnicosuccnico atat 0.10 % dos 0.10 % dos acaresacares

cidocido acticoactico atat 0.7 % dos 0.7 % dos acaresacares

2,32,3--Butanodiol Butanodiol atat 0.10 % dos 0.10 % dos acaresacares

Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgnicos derivados da uva e formados durante a fermentao, estes compostos tambm contribuem para o aroma e o sabor do vinho.

Via glicoltica

Consiste na separao do lquido (vinho em elaborao) da fase sConsiste na separao do lquido (vinho em elaborao) da fase slida (bagao)lida (bagao)

DescubaDescuba

-- Possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extraoPossibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extrao do vinho retido nos do vinho retido nos interstcios das partes slidasinterstcios das partes slidas

-- O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inO produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma ferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das partes slidas libera vrios compostos dvez que a prensagem das partes slidas libera vrios compostos de modo no seletivoe modo no seletivo

Gota:Gota: Vinho que escorre livremente, sem prensagemVinho que escorre livremente, sem prensagemLgrima:Lgrima: Vinho de primeira prensagemVinho de primeira prensagemPrensa:Prensa: Vinho de segunda prensagemVinho de segunda prensagem

Prensagem do bagaoPrensagem do bagao

Aps a macerao, o mosto transferido para uma nova dorna onde a

fermentao continua at que a atenuao atinja o grau desejado!

Fermentao alcolicaFermentao alcolicaFermentao alcolica

FERMENTAO MALOLTICAFERMENTAO MALOLTICA

APS A FERMENTAO, DEVIDO ALTA ACIDEZ E ADSTRINGNCIA (TANINOS), OS VINHOS TINTOS NO SO PALATVEIS NECESSSITANDO REALIZAR UMA SEGUNDA FERMENTAO CHAMADA MALOLTICA;

ESTA TRANSFORMA O CIDO MLICO EM CIDO LTICO ATRAVS DOS MICRORGANISMOS CHAMADOS DE LACTOBACILOS OU LEUCONOSC.

O agente da fermentao maloltica a bactria Leuconostoc oenos. Embora outras bactrias lticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentao, geralmente produzem quantidades excessivas de cidos volteis.

A inoculao realizada com uma populao de 106 a 107 cls/mL, que assegura o rpido incio da fermentao maloltica e o domnio da linhagem inoculada sobre as demais.

O recipiente de fermentao deve permanecer fechado, com uma vlvula de controle que permita a liberao de CO2 e impede a entrada de O2.

Fermentao Fermentao malolticamaloltica

cido mlico cido ltico + CO2HOOC-CHOH-CH2-COOH HOOC-CHOH-CH3

Fermentao Fermentao malolticamaloltica

FERMENTOS COMERCIAIS

Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visConsistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separando separ--lo das lo das borras (partculas em suspenso, sais pouco solveis, leveduras borras (partculas em suspenso, sais pouco solveis, leveduras e outros e outros microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecomicrorganismos) que sedimentam quando os movimentos de conveco devido devido fermentao deixam de existir. fermentao deixam de existir.

AtestoAtestoConsiste em manter completamente cheios os recipientes de estocaConsiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o gem, evitando o

contato do vinho com o ar (oxidaes descontroladas; desenvolvimcontato do vinho com o ar (oxidaes descontroladas; desenvolvimento de bactrias ento de bactrias nocivas qualidade do vinho nocivas qualidade do vinho acticas).acticas).

SulfitagemSulfitagemNeutralizar possveis reaes qumicas e bioqumicas de oxidaoNeutralizar possveis reaes qumicas e bioqumicas de oxidao; Evitar o crescimento ; Evitar o crescimento

de microrganismos indesejveisde microrganismos indesejveis

TrasfegasTrasfegas

Estabilizao Estabilizao tartricatartricaQuando os vinhos so resfriados, ocorre a precipitao de sais dQuando os vinhos so resfriados, ocorre a precipitao de sais de clcio e potssio e clcio e potssio

(principalmente (principalmente tartaratostartaratos). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos ). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos so resfriados e filtrados previamente ao so resfriados e filtrados previamente ao envaseenvase para evitar a formao de cristais para evitar a formao de cristais nas garrafas. Esta nas garrafas. Esta operacooperaco tambm contribui para reduzir a acidez do vinho.tambm contribui para reduzir a acidez do vinho.

Estabilizao Estabilizao polifenlicapolifenlicaConsiste na adio de preparados Consiste na adio de preparados proticosproticos que reagem com que reagem com polifenispolifenis formando formando

compostos de alto peso molecular. Ao sedimentaremcompostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem--se, arrastam outras partculas se, arrastam outras partculas reduzindo a reduzindo a turbidezturbidez, a adstringncia e o amargor do vinho. Os agentes de , a adstringncia e o amargor do vinho. Os agentes de estabilizao mais usados so a gelatina, a casena e a clara deestabilizao mais usados so a gelatina, a casena e a clara de ovo.ovo.

Estabilizao Estabilizao proticaproticaAlguns vinhos podem apresentar teores elevados de protenas, o qAlguns vinhos podem apresentar teores elevados de protenas, o que concorre para a ue concorre para a

turbidezturbidez dos mesmos. A adio de dos mesmos. A adio de bentonitabentonita (tipo de argila) a estes vinhos promove a (tipo de argila) a estes vinhos promove a precipitao de parte das protenas e previne a turvao por cobprecipitao de parte das protenas e previne a turvao por cobre e ferrore e ferro

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.bouldercreekwine.com/images/Image%2520-%2520Barrels.jpg&imgrefurl=http://www.bouldercreekwine.com/winery.htm&h=153&w=192&sz=15&hl=pt-BR&start=11&tbnid=dVSvMom6uIPoXM:&tbnh=82&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Bstabilization%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D

EnvelhecimentoEnvelhecimentoDependendo do tipo de vinho, o repouso em barricas de

madeira pode se estender por perodos entre 3 meses e 5 anos.

Durante essa fase, so processadas:- Reaes de oxidao e esterificao;- Extrao de componentes da madeira;- Condensao de polifenis (antocianinas e taninos).

FiltraoFiltraoTorna o vinho lmpido e brilhante. Envolve a passagem atravs de um leito filtranteoperando por tamizao e/ou adsoro.

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.cwsnorthwest.com/products/images/sartofinepp.jpg&imgrefurl=http://www.cwsnorthwest.com/products/default.cfm%3Fcategory_short%3DClarifying/Prefilters&h=221&w=157&sz=8&hl=pt-BR&start=40&tbnid=-QHz175ix4FwNM:&tbnh=107&tbnw=76&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Bfiltration%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://eurofiltec.com/pix/hlf.jpg&imgrefurl=http://eurofiltec.com/bevwine.html&h=264&w=175&sz=7&hl=pt-BR&start=55&tbnid=4n1bsZhGr8iNYM:&tbnh=107&tbnw=70&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Bfiltration%26start%3D40%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.gravertech.com/images/ztec.jpg&imgrefurl=http://www.gravertech.com/gtfilters_membrane.htm&h=159&w=159&sz=9&hl=pt-BR&start=59&tbnid=kco6AFDvlcttzM:&tbnh=92&tbnw=92&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Bfiltration%26start%3D40%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.mdafiltration.com/images/dualbrown.jpg&imgrefurl=http://www.mdafiltration.com/process.html&h=412&w=286&sz=32&hl=pt-BR&start=3&tbnid=7EOuRBv77gu09M:&tbnh=125&tbnw=87&prev=/images%3Fq%3Dwine%2B%252B%2Bfiltration%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DN

EngarrafamentoEngarrafamentoAps o engarrafamento, reaes continuam a se processar no vinho. Estas reaes

podem ter durao de 1 ms a vrios anos (dependendo do vinho) e envolvem reaes de natureza redutora que complementam o seu buqu (substncias odorantes reduzidas).

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

TECNOLOGIA DE VINHOSHISTRIAHISTRIAMITOLOGIADIONSIOMITOLOGIAMITOLOGIAMITOLOGIAMITOLOGIABacoMITOLOGIAMITOLOGIAAs BacantesMITOLOGIAPROFISSIONAIS DO RAMOENLOGO, ENFILO, SOMMELIER...EnlogoSommelierTOMADA DE DECISOMelhores vinhosO que faz a diferena entre os vinhos, o cuidado na seleo das melhores uvas.CABERNET SAUVIGNONVINIFICAO EM TINTOVINIFICAO EM TINTOVINIFICAO EM TINTOFERMENTAO MALOLTICAARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

aulavinho

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