Julgamento

DISCIPLINA DE INSPEO DECARNES E DERIVADOS

Dr. verton Fagonde da Silva

efsilva@ufpel.edu.br

14.07.2009

Julgamento sanitrio

Semana 8

14/07/2009

* Julgamento Sanitrio

CronogramaCronograma

14/07/2009

OBJETIVOS DA AULA 7

Proporcionar fundamentos tericos para que os alunos:

Conheam o julgamento sanitrio em carcaas e rgos Conheam o julgamento sanitrio em carcaas e rgos

Executem o julgamento sanitrio na indstria da carne

SINONMIA DE JULGAMENTO

DECISO SANITRIA

CRITRIO DE INSPEO CRITRIO DE INSPEO

CRITRIO SANITRIO

CONCEITO DE JULGAMENTO

Conjunto de procedimentos e decises tcnicas

assumidos pela equipe de inspeo durante o abate.

Determinado por:

- Condio sanitria do animal abatido ou do produto

- Inspeo post-mortem

- Inspeo ante-mortem

INDICAO DO DESTINO

Baseia-se

na proteo da sade pblica e na proteo da sade pblica e

no aproveitamento econmico racional da carcaa e

rgos examinados.

CRITRIOS DE JULGAMENTO (D.I.F.): Destino:A) Liberao

JULGAMENTO ( DIF )

7

B) Limpeza e liberaoC) Aproveitamento CondicionalD) Condenao

Afeces eventualmente manifestveis durante o abate,

so de causas variadas como:

Infecto-contagiosas Parasitrias Parasitrias Traumticas Txicas Congnitas Degenerativas Neoplsicas

Afeces da carcaa

Afeces simultneas de carcaa e rgos

JULGAMENTO DE BOVDEOS

Afeces da carcaa

Carnes anormais

Afeces de rgos

- Abscessos e leses supuradas- Actinomicose

- Actinobacilose

- Febre aftosa

- Linfadenite- Leucose

Afeces simultneas de carcaa e rgos

JULGAMENTO DE BOVDEOS

- Actinobacilose

- Brucelose- Carbnculo Hemtico

- Clostridioses- Anaplasmose e Babesiose- Cisticercose

- Leucose- Tuberculose

- Paratuberculose- Toxoplasmose- Neoplasias

Doena infecciosa crnica causada por Actinomyces bovisOsteomielite nos maxilares inferioresSecreo caseosa ao corte

ACTINOMICOSE

PatogeniaPatogeniaMicrorganismo + Traumatismo

ACTINOMICOSE

Alvolos dos dentes doMaxilar ou Mandbula

Granuloma

Doena infecciosa causada pelo Actinobacillus lignieresiiAfeta principalmente os gnglios da cabea e da lngua.Caracteriza-se principalmente pelo endurecimento da lngua.

ACTINOBACILOSE

Conhecida como lngua - de - pau

Traumatismo Tecido mole Ulcerao

Patogenia

ACTINOBACILOSE

Penetrao dos Microrganismos

GranulomasLinfonodo regional

Art. 139. Devem ser condenadas as carcaas que apresentemleses generalizadas de actinomicose ou actinobacilose.Parcial nos seguintes casos:I - quando as leses so localizadas, sem complicaes secundrias

RIISPOA

Julgamento

I - quando as leses so localizadas, sem complicaes secundriase o animal se encontra em boas condies de nutrio;II quando as leses so localizadas nos rgos de eleio,comprometendo os pulmes, mas sem repercusso no estado geralda carcaa, permite-se o aproveitamento condicional paraesterilizao pelo calor, depois de condenados os rgos lesados;

III - so condenadas as cabeas com leses de actinomicose,exceto quando a leso maxilar discreta, estritamente localizada,sem supurao ou trajetos fistulosos; ouIV - quando a leso discreta e limitada lngua, comprometendo

Julgamento

IV - quando a leso discreta e limitada lngua, comprometendoou no os linfonodos correspondentes, a cabea pode seraproveitada para esterilizao pelo calor, depois da remoo econdenao da lngua e seus linfonodos.

CARBNCULO HEMTICO

Art. 108 - Quando houver suspeita de carbnculo hemtico, alm das medidas j estabelecidas, Inspeo Federal cabe proceder como se segue:

I - observar por 48 (quarenta e oito) horas; se no I - observar por 48 (quarenta e oito) horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos, permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da matana;

CARBNCULO HEMTICO

II- ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar soro anti-carbunculoso, permanecendo os animais em observao pelo tempo que a Inspeo Federal julgar conveniente, sendo que que a Inspeo Federal julgar conveniente, sendo que no mnimo deve decorrer 21 (vinte e um) dias, depois da ltima morte ou da aplicao do soro para sacrifcio de qualquer animal do lote;

CARBNCULO HEMTICO

III - determinar a limpeza e desinfeco das dependncias e locais onde estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoo, a queima de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicao, em larga escala, de uma soluo imediata aplicao, em larga escala, de uma soluo de soda a 5% (cinco por cento) ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo D.I.P.O.A.

Hipoclorito 1%Incinerar todo cadver

Infeco viral aguda e altamente contagiosa dosanimais de cascos fendidos domsticos e selvagens.

FEBRE AFTOSA

inalao ou ingesto do vrus

passagem do vrus para os vasos sang. e linf.

infeco dos gngl. linf. e outrasglndulas

aparecimento de vesculas nas cavidades oral,nasal patas e as vezes no rmem

infeco das clulas dos rgos de predileopara desenvolver as leses.

presena do vrus em vriassecrees

infeco das clulasda orofaringe

replicao do vrus na regio orofarngea edisseminao para as clulas adjacentes

P

A

T

O

salivao, descarga nasal e pruridos

fim da viremia e comeo da produo deanticorpos

secrees

ruptura das vesculas e evoluo dos sinaisclnicos

fim da febre

diminuio do ttulo de vrus em vrios fludos e tecidos

cicatrizao completa, no entantoo vrus persiste na regio farngearesultando em animais portadores incio da cicatrizao das leses;

o animal volta a se alimentar

GE

N

I

A

Critrios de Julgamento

1. Animais febris condenao total

2. Carcaas muito magras ou caquticas condenao total

FEBRE AFTOSA

3. Cabea, lngua, linfonodos esterilizao pelo calor

4. Carcaa em boas condies, proceder a desossa

5. Desinfeco geral para evitar contaminaes

CISTICERCOSE

Larva da Taenia saginata (Cysticercus bovis)Vivos (transparentes), degenerados e calcificados

CICLO BIOLGICO

Ovos da tnia oriundos das fezes humanas Ovos da tnia oriundos das fezes humanas O boi ingere os ovos da T. saginata Estes ovos se transformam em larvas e vo se instalar nos msculos de diferentes partes do corpo (cabea, corao...) Cada larva transforma-se em um cisticerco, conhecido como canjiquinha ou pipoca da carne. O homem come a carne contaminada e adquire a solitria

JulgamentoCondenao - cisticercose intensa

- presena de um ou mais cisticercos em pelo menos dois locais diferentes- ou em uma rea referente a uma palma da mo- ou presena de mais de um cisticerco em cada fragmento de carne de 3 Kg

Aproveitamento condicionalesterilizao pelo calor esterilizao pelo calor

= 100 C / 1 hora / 3 Kg= defumao

Salga (25%)= 2,5 Kg / 21 dias= injeo de salmoura = 14 dias

Congelamento= - 10 C / 15 dias (4 dias)

Uma enfermidade Infecto-contagiosa crnica,produzida por bactrias do gnero Mycobacterium quese caracteriza pela presena de granulomas.

TUBERCULOSE

A doena pode ocorrer em todas as espcies,incluindo o homem, de importncia por razes desade pblica, bem como seus efeitos prejudiciais naproduo animal.

Patogenia

Alvolo pulmonar Bacilo capturado por macrfagos

Evoluo por absoro do exsudato

Leses do tipo exsudativa, com edema

Evoluo para o tipo produtivo de leso

Formao de tubrculos Propagao para o linfonodo local (CP)

Evoluo para necrose de caseificao Cicatrizao

Calcificao

Formao de cavidades ricas em material bacilfero

Disseminao por contigidade ou vias linftica e sangunea

Art. 173. A condenao total deve ser feita nos seguintes casos:

I - quando no exame ante-mortem o animal apresentar-se febril;

II - quando a tuberculose acompanhada de caquexia;

Julgamento

III quando constatar leses tuberculsicas nos msculos, nos ossos ou nas articulaes ou, ainda, nos linfonodos que drenam a linfa dessas partes;

IV - quando ocorrem leses caseosasconcomitantes em rgos ou serosas do trax e abdmen;

V - quando houver leses miliaresde parnquimas ou serosas;

VI - quando as leses forem mltiplas, agudase ativamente progressivas, identificadas pelainflamao aguda, necrose de liquefao ou

Julgamento

VIII - quando existir tuberculose generalizada;

VII quando existirem linfonodoshipertrofiados, edemaciados, com caseificao deaspecto raiado ou estrelado em mais de um sitiode eleio;

inflamao aguda, necrose de liquefao oupresena de tubrculos jovens;

Aproveitamento condicional: Esterilizao pelo calor

Leses discretas, localizadas, encapsuladas eestejam limitadas a linfonodos do mesmo rgo

Julgamento

- Adipoxantose

- Ictercia

Carbnculo sintomtico

Afeces da carcaa

JULGAMENTO DE BOVDEOS

- Carbnculo sintomtico- Traumatismos

ICTERCIA

Presena de bilirrubina no sangue circulante, pigmentoconstituinte da bile, normalmente excretado pelo fgado, para ointerior do duodeno.

Origem: Origem:

Pr-hepatica - destruio do conduto biliar

Heptica Reteno Celular (leso direta no hepatcito)

Ps-heptica Obstruo do conduto biliar

ICTERCIA

Colorao ictrica bem acentuada na periferia e gordura renal. Colorao amarelada no crtex, clice e pelve renais. Troncos de grandes nervos e no endotlio vascular de artrias

IdentificaoIdentificao

Troncos de grandes nervos e no endotlio vascular de artriasmdias tais como ilacas internas e externas, braquial e femoral.

Mesmo carcaas levemente ictricas mostram-seamareladas, plidas ou at alaranjadas quando examinadas aluz natural.

ICTERCIA

DestinoDestino

ArtArt.. 138138 IV. As carcaas com alteraes gerais comocaquexia, anemia ou ictercia decorrentes de processopurulento so condenadas.

ADIPOXANTOSE

Colorao amarelada observada na gordura, ocorre pelaexistncia de lipocromos, substncias afins da gordura quecontm um pigmento amarelado .

Neste se incluem o caroteno e a xantofila presentes nas Neste se incluem o caroteno e a xantofila presentes nasplantas ingeridas pelos animais. A Adipoxantose vem sendo atribuda a um fator hereditrio,cujo gene ainda indefinido, que incapacita o animal deoxidar os pigmentos amarelos de sua alimentao.

ICTERCIA X ADIPOXANTOSE

As carcaas ficam na cmara fria por 24 horas caso hajadespigmentao, o pigmento carotenide; e se nohouver despigmentao, ento, trata-se de pigmento biliar.

Os lipocromos so sensveis a oxidao

Localizao: a cor amarela de fundo alimentar secircunscreve essencialmente na gordura, a ictercia seestende tambm no tecido conjuntivo, intima dos vasose diversos rgos.

As carcaas devem ser condenadasquando apresentarem colorao amarelointenso ou amarelo-esverdeada, no s na

Julgamento

gordura, mas tambm no tecido conjuntivo,aponeuroses, ossos, tnicas internas dosvasos ao lado de caracteres de infeco dofgado ou quando o animal for bem sangrado,e mostre numerosas manchas sanguneas,musculatura avermelhada e gelatinosa.

- Fgado- RimPulmo

Afeces de rgos

JULGAMENTO DE BOVDEOS

- Pulmo- Corao- Intestinos- Outros rgos

FASCIOLOSE

Fascola (Fasciola hepatica) apresenta corpo de colorao

avermelhada, foliceo, achatado, com ventosa oral pequena e

faringe bem desenvolvida.

Tambm conhecido pelos nomes de barata-do-fgado,

baratinha-do-fgado, dvia e saguaip.

Fgados acometidos por Fascola hepatica devero ser condenados;

A carcaa poder ser aproveitada se apresentar boas condies

Julgamento

hidatidosehidatidose

Tnia Echinococcus granulosus fase adulta Cisto Hidtico ou Hidtide fase larval

Echinococcus granulosus Cisto Hidtico

A carcaa dever ser condenada quando houver caquexiaconcomitante.

A carcaa poder ser liberada para consumo quando no houveralteraes acentuadas rgos acometidos com cistos hidticos devem ser descartados.

Julgamento

rgos com leses perifricas calcificadas e bem circunscritaspodem ser aproveitadas condicionalmente, a juzo da Inspeo, apscondenao e remoo das partes atingidas.O tratamento condicional de rgos afetados com hidatidose podeser feito atravs de congelamento temperatura de 18C, por 48horas.

JULGAMENTO DE BOVDEOS

- Carnes Emaciadas- Carnes MagrasCarne Hidromica

Carnes anormais

- Carne Hidromica- DFD- Carne sanguinolenta

Carnes EmaciadasCarnes Emaciadas

Animal c/ caquexia Carne Emaciada

Patolgicas: Enfermidades infecciosas ou parasitrias, tumorais Enfermidades infecciosas ou parasitrias, tumorais Impedem ou dificultam a ingesto de alimentos

Processo irreversvelProcesso irreversvelMesmo havendo aporte de alimentos

Carnes EmaciadasCarnes Emaciadas

DesnutrioGrave

Modificao no

AtrofiaMuscular Amiotrofias pronunciadas

Desaparece e se modifica

ltimos locais: Sulco coronrio,perirenal, pelvis, gngl mesentricos

Gordura

rgos Diminuio Fgado e bao

Modificao no Plasma Sanguneo

Difuso doPlasma p/ tecidos

AnemiaMsc. Claros (menos hb)Vasos mais reduzidosMaior n de hemolinfticosMedula ssea verm aquosa e pobre em gord

Hidroemia

Infiltrao subcut c formao de edema no flanco, paleta e pescoo.Tec. Muscular: intersticial embebido em transudato aquoso, claro, gotejante,relao H2O/protena alteradaEvoluo post-mortem anormal pH 6,0 a 6,2 em 24 h

Carnes MagrasCarnes Magras

Animal muito fraco Carne Magra

Fisiolgicas: Desnutrio sutil; Animais jovens em crescimento Vacas em lactao intensa

Ingesto insuficiente em qualidade e quantidade

Processo Reversvel

Carnes MagrasCarnes Magras

DesnutrioCom ou sem atrofia

Muscular Atrofia senil

Diminuda mas com caractersticas normaisGordura

rgos Fgado e bao norm.

Plasma Sang. normal

No h difuso doPlasma p/ tecidos

Sem anemia Msculo escuro e seco de aspecto norm.Vasos normais

Sem hidroemia

Medula ssea: 30 35% H2OSem infiltrao subcutneaMsculo: Relao H2O/protenaEvoluo post-mortem normal

Pelo artigo 169 do RIISPOA, animais magros,livres de qualquer processo patolgico, podem serjulgados para aproveitamento condicional, com destino aesterilizao pelo calor ou cozimento.

Julgamento

Como regra geral, so condenadas as carcaasem estado de caquexia, sendo o destino a graxaria.

Carne Carne HidromicaHidromica

Indica uma quantidade anormal de lquidos orgnicos nostecidos ou nas cavidades do corpo, e est muitas vezesassociado s afeces crnicas do fgado, corao, pulmo erins.

Os mais comuns encontrados em inspeo de carnes so:Hidrotrax ou edema das cavidades pleurais; Hidrotrax ou edema das cavidades pleurais;

Ascite ou edema da cavidade abdominal; Anasarca, em que os tecidos subcutneo e conjuntivo estoinfiltrados de linfa.

O critrio de julgamento das carcaas ser a condenao total e o destino a graxaria.

Glicognio disponvel pH adequado

DFD

AA principalprincipal caractersticacaracterstica dada carnecarne cansadacansada aa perdaperda dadaexcitabilidadeexcitabilidade ee dada contratilidadecontratilidade..

AA rigidezrigidez cadavricacadavrica ocorreocorre dede formaforma rpidarpida ee prematuraprematura..AA carnecarne tornatorna--sese escura,escura, firmefirme ee secaseca..

Carne SanguinolentaCarne Sanguinolenta

Carcaas com sangriaindevida ou com hiperemiaativa, tornando a carcaaativa, tornando a carcaacongestiva.

Hiperemia ativa da pele dissipar o excesso de calor (exerccio fsico - fisiolgica - estado febril)

Observao ante-mortemProveniente de animais submetidos a decbito prolongado,

seja por contuses, luxaes ou fraturas; animais sangrados jagonizando.

Carne SanguinolentaCarne Sanguinolenta

Constatao Constatao postpost--mortemmortemPode-se observar leses congestivas e/ou hemorrgicas,

que podem ser generalizadas ou localizadas.

JulgamentoJulgamentoAnimais abatidos normalmente:Leses localizadas: partes afetadas destinadas graxaria e as noafetadas liberadas para o consumo in natura;Leses generalizadas: carcaa destinada graxaria.

Carne SanguinolentaCarne Sanguinolenta

Leses generalizadas: carcaa destinada graxaria.

Animais abatidos na emergncia:Leses localizadas: aproveitamento condicional, o destino dasreas afetadas ser a graxaria e das reas afetadas ser aesterilizao pelo calor;Leses generalizadas: destino da carcaa graxaria.

REFERNCIAS

Gil, JI. Manual de inspeo de carnes.

RIISPOA

DIPOA. Padronizao de tcnicas, instalaes e DIPOA. Padronizao de tcnicas, instalaes e

equipamentos.

Pinto, PSA. Inspeo e Higiene de carnes.