aula de hc med 2

CarboidratosProf: Daniele Cassias

CarboidratosDefinioMacronutrientes que representam a base da dieta dos seres humanosCarboidratos ou hidratos de carbono ou glicdiosFonte primordial de energia dos seres humanos: 4kcal/g; reserva energtica dos vegetaisVegetais: fossntese CO2 + H2O luz = HC + O2GlicoseAnimais: glicose circulante e glicognio

Oliveira & Marchini, 2008; Phillipi, 2008

CarboidratosEstruturaHidrocarbonetos: C. H. O 1:2:1 Frmula geral: (CH2O)n

Oliveira & Marchini,2008; Krause, 2005

CarboidratosH C O H C OHOH C HH C OHH C OH CH OHD- glicose

CarboidratosFontesAlimentos de origem vegetalCereais, tubrculos, razes, leguminosas, frutas FunesEnergticaProduo de ATPReserva energticaAo poupadora de protenaFuno estrutural para os vegetaisEfeito anticetognico: cetoacidoseIntegridade funcional do SNC

Oliveira & Marchini, 2008; Krause, 2005

CarboidratosClassificaoClassificao anteriorSimples e complexosTamanho da cadeia de carbonoSimples: mono e dissacardeosComplexos: oligo e polissacardeosAtualmente: alguns alimentos fontes de carboidratos complexos possuem resposta glicmica mais rpida que alimentos ricos em HC simplesTamanho da cadeia, velocidade de digesto e absoro (FAO/WHO 1998)

Phillipi, 2008

CarboidratosClassificaoClassificao atualAucaresMonossacardeos unidade fundamental dos HCGlicose, frutose e galactoseDissacardeos 2 monossacardeos unidos por ligao glicosdicaSacarose, lactose, maltose e trealoseSacarose glicose e frutose; lactose glicose e galactose; maltose glicose e glicosePoliis alcois de glicose e outros aucaresSorbitol, manitol, lactitol, xilitol

Phillipi, 2008; Mann & Truswell, 2009

CarboidratosClassificaoClassificao atualOligossacardeosUnio de 3 a 9 monossacardeos unidos por ligaes glicosdicasMaltoligossacardeos - unidades de glicose, geralmente obtidos da hidrlise do amidoMaltodextrinas: maltotriose e as dextrinasOutros oligossacardeos unidades variadas de monossacardeosRafinose, estaquiose, verbascose, frutooligossacardeos e inulina


Ligaes glicosdicas e - glicosdicas

CarboidratosClassificaoClassificao atualPolissacardeosUnio de mais de 10 monossacardeos ligados por ligaes glicosdicas - polmerosAmidoAmilose e amilopectinaPolissacardeos no-amidoCelulose, hemicelulose, pectina, gomas, mucilagens


Ligaes glicosdicas e - glicosdicas

CarboidratosMonossacardeosGlicoseDextrose, aucar do sangueMonossacardeo de maior importncia para o ser humano, principal fonte de energia para o ser humano: presente na corrente sangunea, msculo esqueltico e figado na forma de glicognioFrutas, mel, xarope de milho, razes e tubrculosGrau de doura inferior ao da sacarose e superior ao da lactose

Phillipi, 2008

CarboidratosMonossacardeosFrutoseLevulose, aucar das frutasFaz parte da sacarose, aucar de mesa, junto com a glicoseEncontrada na forma livre em frutas e no mel considerada o aucar mais doce entre os utilizados pelo ser humano: grau de doura superior a 30% o da sacaroseConvertida em glicose no fgado

Phillipi, 2008

CarboidratosMonossacardeosGalactoseAucar do leiteFaz parte da lactose, juntamente com a glicoseNo encontrada na forma livre na natureza , sendo obtida pela hidrlise da lactose no leiteFaz parte da constituio do tecido nervoso, sendo conhecida como cerebrosePode ser encontrada nas glndulas mamrias dos mamferosConvertida em glicose no fgado

Phillipi, 2008

CarboidratosDissacardeosSacaroseAucar de mesaConstituda de uma unidade de glicose e outra de frutose unidas por ligao glicosdicaFacilmente hidrolizada pela enzima invertase (sacarase)Forma mais comum e acessvel de aucar na dietaPrincipal fonte: cana-de-aucar. Pode ser encontrada tambm na beterraba e em algumas frutas como a uva e vegetais


CarboidratosDissacardeosMaltoseDissacardeo Constituda por duas unidades de glicose unidas por ligao glicosdicaNo encontrada livremente na natureza, sendo obtida da hidrlise cida ou enzimtica do amido; gros em germinao e na cerveja na forma de malteNo intestino hidrolisada por uma alfa-glicosidase (maltase)

Phillipi, 2008

CarboidratosDissacardeosLactoseAucar do leiteConstituda por uma unidade de glicose e outra de galactose unidas por ligao glicosdica; hidrolisada pela enzima lactaseEncontrada no leiteLeite de vaca: 4 a 6% de lactoseLeite humano: 5 a 8% de lactoseAucar menos doceApenas 16% da doura da sacarose

Phillipi, 2008

CarboidratosDissacardeosLactoseCuriosidade Intolerncia lactose: ocasionada pela deficincia de lactase; pode atingir qualquer faixa etriaAps desmame o TGI dos mamferos reduz a produo de lactase: atividade da enzima cai para apenas 10%Comum em crianas secundria infees intestinais: destruio das microvilosidades onde a lactase produzida

Phillipi, 2008

CarboidratosPoliisManitolAucar de lcoolPossui metade da energia da glicosePode ser utilizado como edulcorante em alguns alimentos e agente secante em azeitonas, aspargos, batata-doce e cenouraSorbitolAucar de lcool encontrado naturalmente em frutas como pra, ma e ameixaPode ser utilizado em caldas de compotas de frutas com baixo teor de aucar

Phillipi, 2008

Excesso causa flatulncia e diarria, poisSo pouco absorvidos no TGI

CarboidratosOligossacardeosMalto-oligossacardeos ou maltodextrinaEncontrada em extratos de amido hidrolisados em conjunto com molculas de glicose e maltoseComposta por unidades de glicose unidas por ligaes glicosdicasOutros oligossacardeosRafinose: trissacardeoEstaquiose: tetrassacardeoEncontrados em leguminosas

Phillipi, 2008

CarboidratosOligossacardeosOutros oligossacardeosFrutooligossacardeos (FOS)Constitudos por um nmero variado de unidades de glicose e frutose unidos por ligaes glicosdicas Prebiticos: substrato para as bifidobactriasDiversas utilizaes para a indstria de alimentos: consistncia em produtos lcteos, umectar bolos e produtos de confeitaria, crocncia a biscoitos...

Phillipi, 2008

CarboidratosPolissacardeosExercem funo de reserva energtica, estruturao das clulas vegetais e de carapaas de animaisAmido (homopolissacardeo)Polmero de glicose; reserva energtica dos vegetais e dos animais indiretamentePrincipal propriedade fsico-qumica: geleificaoSob aquecimento a molcula de amido incorpora gua podendo ter seu volume aumentado em 200%, e garantindo viscosidade e transparncia soluo

Phillipi, 2008

CarboidratosPolissacardeosAmidoAmiloseCadeia helicoidal no ramificada do amido, contendo de 200 a 10 mil molculas de glicose unidas por ligaes alfa-glicosdicas; confere viscosidade s solues; representa 15 a 30% da molcula de amidoAmilopectinaFrao ramificada do amido, contendo de 20 a 25 molculas de glicose, por ramificao, unidas por ligaes alfa-glicosdicas; 70a 85% da estrutura do amido


CarboidratosCuriosidadeAmido modificadoAmidos modificados por mtodos qumicos ou enzimticos para necessidades industriais especficasAmidos com alto teor de amilose: melhoram a qualidade do gelAmidos com alto teor de amilopectina: capacidade reduzida em formar gisAmidos dextrinizados: parcialmente hidrolizadosAmidos resistentes a altas temperaturas...

Phillipi, 2008

CarboidratosPolissacardeosGlicognioPolmero de glicose (homopolissacardeo)Armazenamento de glicose nos tecidos animais: msculo e fgadoGlicognio heptico: reserva energtica nos perodos de jejum Glicognio muscular : contrao muscular imediata


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CarboidratosPolissacardeoCelulose: Componente estrutural da parede celular dos vegetais - homopolissacardeoPolmero de glicose unidas por ligaes -glicosdicasNo digeridasTrato digestivo de ruminantes: celulaseFibras insolveisFontes alimentares de celulose : frutas secas, cereais, gros integrais, castanhas.


CarboidratosPolissacardeoHemicelulose: componente estrutural da parede celular dos vegetaisHeteropolissacardeoFibra insolvelUtilizada pela indstria da panificao


CarboidratosPolissacardeoPectinasLocalizadas em tecidos menos rijos (polpa dos vegetais)Homopolissacardeo: formada por c. D-galacturnicoFontes: frutas ctricas, mas, tomateFibras solveisFermentada pelas bifidubactrias em cidos graxos de cadeia curta (AGCC) e gases


CarboidratosPolissacardeosGomasPolissacardeos solveis em gua procedentes de vegetais terrestres ou marinhosFibra solvelFermentada pelas bifidubactrias em cidos graxos de cadeia curta (AGCC) e gases


CarboidratosFibra dietticaConjunto de polissacardeos resistentes a hidrlise pelas enzimas digestivas do TGIFonte: alimentos de origem vegetalFibra solvelFibra InsolvelRecomendao: 25g/dia (DRI, 2005)Fibra solvel: 5 a 10g/dia (SBC, 2007)


CarboidratosFibra SolvelEfeito hipocolesterolmicoEfeito hipoglicemianteLentifica o trnsito intestinal (constipante)Sofre fermentao colnicaPectinas, gomas


CarboidratosFibra InsolvelCeluloses, hemicelulosesVegetais folhosos, cascas de frutas, grosNo sofre fermentao no clonAumento da saciedadeAumento do volume do bolo fecalAcelera do trnsito intestinal (laxativa)


CarboidratosDigestoInicia-se na bocaAmido sofre ao da alfa-amilase salivar ou ptialinaAmilose e amilopectina, maltose, maltotriose e dextrinasIntestino delgado: alfa-amilase pancreticaFragmentos maltose, maltrotriose, dextrinas e monossacardeosBorda em escova no intestino delgado: alfa-glicosidase, sacarase, isomaltase, lactasemonossacardeos

Phillipi, 2008

CarboidratosDigestoDissacardeosBorda em escova: sofrem ao das hidrolases especficasLactose: lactase glicose e galactoseSacarose: invertase ou sacarase glicose e frutose


CarboidratosAbsoroGlicose e galactoseAbsorvidas por transporte ativo com auxlio de sdio dependente e transportadas para a circulao portal GLUT 1FrutoseAbsorvidas por transporte facilitado e transportada pelo GLUT 5


CarboidratosAbsoroPoliisAbsorvidos por difuso simples. Grandes quantidades passam para o intestino grosso e retm quantidades expressivas de gua levando ao desconforto no TGIAmidos resistentes (AR)Escapam dos processos digestivos normais do intestino delgado


CarboidratosPs absoro Galactose e frutoseTransformadas em glicose no fgadoGlicose : corrente sanguneaInsulina: envio de glicose s clulas; envio de glicose ao fgado e msculoGlicognio heptico e muscular


Carboidratosndice Glicmico Efeito que determinado alimento exerce sobre a glicemia de 5 a 45min aps a sua ingestoAlimentos de referncia: po branco e glicoseBaixo IG IG < 75; alimentos de alto IG IG > 95Alimentos de alto IG: rapidamente digeridos e absorvidos

Phillipi, 2008

Carboidratosndice GlicmicoAlimentos de baixo IG: digesto e absoro lentaAlimentos de baixo IG indicados para portadores de obesidade, diabetes mellitus, dislipidemia e cnceres

Phillipi, 2008

CarboidratosCarga GlicmicaAvalia a quantidade e qualidade do carboidrato na poro de alimento consumidoProduto do IG do alimento pela quantidade de HC disponvel na poro do alimento consumido dividido por 100Baixa CG: < 10Alta CG: > 20

Phillipi, 2008

CarboidratosRecomendaes (WHO/FAO, 2003)55 a 75% do VCT225 a 325g/dia

RefernciasPhilippi, S. T. Pirmide dos alimentos: fundamentos bsicos da nutrio. Barueri, SP: Manole, 2008.Mahan, l. K., Stump, S. E. Krause: Alimentos, nutrio e dietoterapia. 11 ed. So Paulo: Roca, 2005.Silva, S. M. C. S., Mura, J. P. Tratado de alimentao, nutrio e dietoterapia. 1 ed. So Paulo: Roca, 2007

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aula de hc med 2

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