Maturação

11) Maturação (Maturation or Conditioning)

• Período onde a cerveja “amadurece” ainda em contato com as leveduras.

• Duração depende do tipo da cerveja e de como foi a fermentação primária. Cervejas mais fortes requerem mais tempo.

• Bom momento para adições de “temperos”.

• Sedimentação das leveduras e cold break.

Carbonatação e envase

12) Carbonatação e Envase

Dois métodos principais • Refermentação na garrafa

• Cerveja é engarrafada com adição de açúcar

• Quantidade varia entre 5 e 9g de açúcar por litro de cerveja

• Leveduras ainda presentes produzem CO2

• Importante cálculo e medição corretos

• Carbonatação forçada • Uso de barril: Post mix ou Keg comercial

• Cilindro de CO2, Regulador, mangueiras, conectores

Primming

13) Dosagem individual por garrafa

• Medir volume total de cerveja a ser envasada.

• Calcular quantidade necessária de açúcar.

• Preparar solução estéril. • Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g).

• Calcular concentração da solução.

• Calcular volume de solução por garrafa.

• Dosar solução individualmente usando seringa.

• Manter em temperatura ambiente de 10-15 dias. • Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +).

13) Direto no tanque de maturação

• Medir volume total de cerveja a ser envasada

• Calcular quantidade necessária de açúcar

• Preparar solução estéril • Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g)

• Adicionar solução no tanque, misturar bem

• Engarrafar imediatamente

• Manter em temperatura ambiente de 10-15 dias • Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)

13.1) Cálculo do primming

• Definir quantidade de açúcar por litro de acordo com estilo.

• Pesar açúcar, adicionar água e ferver.

• Medir precisamente o volume de solução após fervura.

• Calcular a concentração da solução pronta. • Peso de açúcar (g)/ volume da solução (ml).

• Calcular quantidade de solução por litro de cerveja. • Açúcar por litro (conforme estilo)/ concentração da solução.

• Calcular quantidade de solução por garrafa. • Mls de solução por litro multiplicado volume da garrafa (em mls).

13.1) Exemplo de Cálculo

• 17,5l de cerveja, 7g de açúcar por litro, long neck 330ml.

• Açúcar necessário (17,5*7 = 122,5) – Pesar 150g. • Sempre adicionar a mais para ter sobra de solução.

• Ferver solução com 1,5ml/g (150g açúcar + 225ml água).

• Medir volume após fervido (vamos supor 285mls).

• Concentração da solução: 150g / 285ml = 0,52g/ml.

• Solução por litro de cerveja: 7 / 0,52 = 13,46 ml / litro.

• Solução por garrafa: 13,46 * 0,33 = 4,44ml por garrafa.

Em resumo…

Recapitulando a sequência do processo

Tenha todos os insumos e equipamentos limpos em mãos, depois que começou… tem que terminar!!

1. Pese os maltes de acordo com a receita e faça a moagem no dia da brassagem (ideal).

2. Prepare a quantidade de água indicada na receita, para mostura e para lavagem, com os sais.

3. Quando a água de mostura atingir a temperatura indicada, adicione o malte moído.

Recapitulando a sequência do processo

4. Lembre-se, com fogo acesso, sempre agite a mostura, auxilia a sacarificação e não queima o fundo da panela.

5. Faça as leituras de temperatura constantemente e desligue o fogo nas temperaturas indicadas, de acordo com as etapas definidas. Eleve a temperatura na razão de 1°C por minuto

6. Após sacarificação, confirmada com teste de iodo, proceda o mash-out, inativação das enzimas (76°C).

Recapitulando a sequência do processo

7. Transfira para a panela de clarificação e inicie a recirculação.

8. Quando o mosto estiver sem partículas em suspensão (“limpo” veja contra a luz), transfira para a panela de fervura e vá adicionando a água de lavagem, mantendo 1-2 cm de água sobre o bagaço.

9. Próximo passo é a fervura, com adição dos lúpulos, adjuntos e coadjuvantes, nos tempos estipulados na receita. Durante esse tempo, pode ser hidratada a levedura.

Recapitulando a sequência do processo

10. Faltando 20 min para final da fervura, colocar a serpentina de resfriamento na fervura, para sanitização.

11.Após término da fervura, fazer whirlpool e não mexer mais a panela.

12. Proceder o resfriamento do mosto até a temperatura de fermentação, o mais rápido possível (gelo sempre ajuda).

Recapitulando a sequência do processo

13. Transferir para o recipiente de fermentação sanitizado, despreze o trub no fundo da panela. Meça a densidade do mosto (OG)

14. Oxigenar o mosto (agitação ou bombeamento de ar) e inocular a levedura.

Lembre-se: esse é o único momento em que a oxigenação é benéfica no processo.

15. Feche o fermentador e deixe somente a saída de CO2 (facilita verificar a fermentação).

Recapitulando a sequência do processo

16. Não se assuste com vazamentos na saída dos gases. Limpe e deixe acabar a fermentação.

17. Após fermentação (densidade constante por dois dias- FG) passe para maturação = 0° C

18. Depois de terminada maturação, proceda o envase: sanitizando as garrafas, adicionando a calda de açúcar para priming com a seringa, de acordo com o cálculo de volume e encha com a ponteira (evite oxigenação e espuma), em temperatura mais baixa possível.

Recapitulando a sequência do processo

Sequência do Processo (receita)

19. Após envase, mantenha as garrafas na posição vertical, em temperatura ambiente, por 10 dias e faça o teste de carbonatação.

OBS: essa é uma sequência básica, pode variar de acordo com métodos de produção e estilos.

-Produção: 1 dia -Fermentação 5-10 dias -Maturação 15-30 dias -Refermentação 10-15 dias

- Total de dias 30-55 dias (depende do estilo e complexidade)

Tempos de cada etapa