Principais Principais métodos de métodos de

conservação dos conservação dos alimentosalimentos

Conservação de Alimentos

ObjetivosObjetivos Inibir ou retardar o desenvolvimento Inibir ou retardar o desenvolvimento

microbiano e enzimático.microbiano e enzimático. Proteger e destruir os microrganismos.Proteger e destruir os microrganismos. Prolongar o tempo de prateleira. Prolongar o tempo de prateleira. Melhorar ou manter as características Melhorar ou manter as características

higiênicas e organolépticas.higiênicas e organolépticas.Aumentar o número de produtos Aumentar o número de produtos

disponíveis para a alimentação.disponíveis para a alimentação.

Fatores importantes para conservação

• Temperatura (calor, frio)• Oxigênio• Adição de conservantes (sal, açúcar)• Adição de gases, defumação• Irradiação • Desidratação

Métodos de Conservação de Alimentos

Métodos QuímicosMétodos Químicos– Cura, defumação, salgaCura, defumação, salga

Métodos físicosMétodos físicosa)a) CalorCalorPasteurização, esterilização Pasteurização, esterilização (Clostridium)(Clostridium)b) b) FrioFrioRefrigeração, Congelação, UltracongelaçãoRefrigeração, Congelação, Ultracongelação

Cura• O termo cura de carnes se refere à

conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.

Roça (s.d.)

Conservação

PRODUTOS QUÍMICOS Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no

produto e inibido o desenvolvimento microbiano.

Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo.

Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito preservativo, ele confere à carne curada, sua cor característica.

Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.

Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e suspensões.

Industrialização de Carne Seca e Charque

A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca".

O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.

Defumação

Desvantagens da defumação

Frio Frio Retarda ou inibe o desenvolvimento Retarda ou inibe o desenvolvimento

microbiano e enzimático “microbiano e enzimático “não não elimina”!!elimina”!!

Conserva alimentos frescos ou Conserva alimentos frescos ou preparados por períodos preparados por períodos relativamente curtos.relativamente curtos.

Conservação de alimentosConservação de alimentos

Métodos FísicosMétodos Físicos

AlimentoAlimento Período de ConservaçãoPeríodo de Conservação

Leite pasteurizadoLeite pasteurizado 2 a 3 dias 2 a 3 dias

Carne FrescaCarne Fresca 4-5 dias4-5 dias

Peixe frescoPeixe fresco 1-3 dias1-3 dias

OvosOvos 10-30 dias10-30 dias

Produtos hortícolasProdutos hortícolas 4-8 dias4-8 dias

FrutasFrutas    De acordo com o tipo de De acordo com o tipo de frutafruta

Carne fresca: alimento altamente perecível

necessidade de conservação

• Refrigeração: método mais usado para

carne

Conservação de alimentosConservação de alimentos

Conceitos• Refrigeração: -1 a 10oC• Congelação: < -1oC• Liofilização (congela e desidrata).• Princípio da aplicação do frio: retardar

– as alterações na carne– multiplicação microbiana– reações enzimáticas

Equipamentos Geradores de frio

• Método usual:Método usual: 0 a 4 0 a 4ooCC– Bovinos: (24 hs = 10Bovinos: (24 hs = 10o o C) - (48 hs = 0-4C) - (48 hs = 0-4ooC)C)– Suínos: (12 hs = 10Suínos: (12 hs = 10o o C) – (24 hs = 0-4C) – (24 hs = 0-4ooC)C)– Perda de peso: 2-2,5% Perda de peso: 2-2,5%

• Método rápido:Método rápido: -1 a 2 -1 a 2ooC, UR= 85-90% e vel C, UR= 85-90% e vel ar = 2-4 m/sar = 2-4 m/s– Bovinos: 18-24 hs = < 4Bovinos: 18-24 hs = < 4o o CC– Suínos: 12-16 hs < 4Suínos: 12-16 hs < 4ooCC– Perda de peso: 1,8%Perda de peso: 1,8%

Principais métodos de Principais métodos de resfriamentoresfriamento

Principais métodos de Principais métodos de resfriamentoresfriamento

• Método super-rápido:Método super-rápido: 0 a 4 0 a 4ooCC– Antecâmaras: -8 a-5Antecâmaras: -8 a-5ooC, UR= 90% e vel ar = 2-4 m/s (2 hs)C, UR= 90% e vel ar = 2-4 m/s (2 hs)– Câmaras: 0Câmaras: 0ooC, UR= 90% e vel ar = 0,1 m/sC, UR= 90% e vel ar = 0,1 m/s

• Bovinos: 12 -18 hs <4Bovinos: 12 -18 hs <4o o CC• Suínos: 8 -12 hs <4Suínos: 8 -12 hs <4o o CC• Perda de peso: 1,3-1,4% Perda de peso: 1,3-1,4% Importância??????????Importância??????????

• Aves: refrigeração rápidaAves: refrigeração rápida (4 hs) por imersão em água (4 hs) por imersão em água gelada (<5gelada (<5ooC)C)

Velocidade de refrigeração

• Calor específico (relação carnes magras e Calor específico (relação carnes magras e gordura)gordura)

• PesoPeso• Quantidade de gordura externa: perda de pesoQuantidade de gordura externa: perda de peso• Temperatura da câmara frigoríficaTemperatura da câmara frigorífica• Velocidade de circulação do arVelocidade de circulação do ar

Depende!!!!

Modificações e danos

1) Perda de peso– Desidratação superficial (depende da UR da

câmara)

2) Rancidez oxidativa– Aves e suínos: > quantidade de ácidos graxos

insaturados

– Odor desagradável

Modificações e danos

3) Alterações microbianas– Principal fator que afeta a vida de prateleira

• Dependem da:

– Carga microbiana inicial

– Temperatura e umidade do armazenamento

– Uso de embalagens

– Tipo de produto armazenado

• Sala de desossa: < 10oC (carnes: menor tempo possível)

Modificações e danos4) Maturação

– carne adquire sabor característico e agradável

5) Coloração

– Escurecimento nas áreas descobertas por gordura

(desidratação)6) Adsorção de odores estranhos

7) Quebra de peso (aumenta com a circulação de ar na câmara fria.

Modificações e danos• Encurtamento pelo frio• Alterações das membranas do retículo sarcoplasmático em

baixas temperaturas

• Baixas temperaturas inativam Bomba Ca e aumentam a

permeabilidade das membranas do retículo sarcoplasmático

• Aumento do Ca no espaço miofibrilar com presença de

pequenas quantidades de ATP contração muscular ou

encurtamento

• Redução do encurtamento pelo frio

– Estimulação elétrica da carcaça

– Objetivo: acelerar a queda do pH,

esgotamento do ATP e início do rigor

mortis

– Voltagem: 90-700 V

• Forma de melhorar, principalmente a maciez, Forma de melhorar, principalmente a maciez, em músculos de perus, ovinos, bovinos e em músculos de perus, ovinos, bovinos e vitelos.vitelos.

• Embora vários mecanismos sejam estimulados Embora vários mecanismos sejam estimulados com a eletricidade, a base científica para esses com a eletricidade, a base científica para esses acontecimentos ainda é pouco esclarecida.acontecimentos ainda é pouco esclarecida.

• Um dos efeitos mais conhecidos da ES, é a Um dos efeitos mais conhecidos da ES, é a aceleração da taxa de declínio do pH pós aceleração da taxa de declínio do pH pós morte.morte.

ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA NA ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA NA CARCAÇACARCAÇA

• Prevenção do cold shortening, acelerando a glicólise e estabelecimento do rigor, antes que a temperatura atinja valores favoráveis ao encurtamento

• Acelerar a atividade proteolítica através da liberação do Cálcio, e,

• Destruição física da estrutura da fibra por meio da violenta contração muscular.

O amaciamento pela ES é atribuído à pelo menos três fatores:

DIFERENÇAS ENTRE A TAXA DE DECLÍNIO DO pH ENTRECARCAÇAS BOVINAS ESTIMULADAS ELÉTRICAMENTE OU NÃO

HORAS APÓS A MORTE

pH

7

6

1 2 3 65,5

6,5

9 12 15 18

NON

ES

EFEITO DA ES NAS PROPRIEDADES DA CARNEPROPRIEDADES EFEITO Maciez aumentaCor do músculo aumentaQuality grade aumentaMarmorização mais visívelFlavor melhoraPeríodo de maturação diminuiShelflife aumentaEstabelecimento rigor acelera

Durabilidade• Carne frescaCarne fresca

– Após a compra consumir em 3 dias (5-7 dias no Após a compra consumir em 3 dias (5-7 dias no comércio)comércio)

– Caso não seja consumida: congelarCaso não seja consumida: congelar

• Carne moída:Carne moída: menor vida de prateleira menor vida de prateleira (maior chance de contaminação)(maior chance de contaminação)

• Produtos curadosProdutos curados– Sais de cura: inibem a proliferação de M.OSais de cura: inibem a proliferação de M.O

• Conservação de alimentos entre -18 a -30Conservação de alimentos entre -18 a -3000CC• Ocorre paralisação da atividade microbiana Ocorre paralisação da atividade microbiana

e a atividade enzimáticae a atividade enzimática• Excelente método de conservação da carneExcelente método de conservação da carne• Carne congelada também possui prazo de Carne congelada também possui prazo de

validadevalidade• Impossível retirar toda a água (Aa nunca é Impossível retirar toda a água (Aa nunca é

0)!0)!

CongelaçãoCongelação

Fatores intrínsecosFatores intrínsecos

Atividade de água (Aa):Atividade de água (Aa): H20 livre ou disponível.Parâmetro importante em métodos de conservação de

alimentos por dessecação ou desidratação.Aw= P do vapor d’água alimento P do vapor d’água pura - Alimentos frescos: ~ 0,95 - Varia de 0 a 1.- Valor mínimo de Aa para o crescimento de microrganismos- Bactérias deteriorantes: 0,91- Bolores: 0,65

Considera-se 0,60 como valor limite para o crescimento microbiano.

AlimentoAlimento Período de CongelamentoPeríodo de Congelamento

Carne bovina, suína e ovinaCarne bovina, suína e ovina 3 a 12 meses3 a 12 meses

AvesAves 3 a 6 meses3 a 6 meses

Peixes e mariscosPeixes e mariscos 3 a 6 meses3 a 6 meses

LegumesLegumes 6 meses6 meses

Pão e pastelariaPão e pastelaria    3 meses3 meses   

  Vantagens do congelamento:Vantagens do congelamento:– Não adiciona nem remove substânciasNão adiciona nem remove substâncias– Não interfere na digestibilidadeNão interfere na digestibilidade– Conservação por longos períodosConservação por longos períodos

Desvantagens: Desvantagens: – Microrganismos não são destruídosMicrorganismos não são destruídos– Pode ocorrer desidratação superficialPode ocorrer desidratação superficial– Custo Custo $$!$$!

Conservação de alimentosConservação de alimentos

• LentaLenta (0,05 (0,05ooC/min)C/min)– Temperatura próxima do ponto de congelação por Temperatura próxima do ponto de congelação por

muito tempomuito tempo– Maior período de formação de cristais Maior período de formação de cristais

extracelularesextracelulares– Maior perda de exsudato na descongelaçãoMaior perda de exsudato na descongelação

• RápidaRápida (0,5 (0,5ooC/min)C/min)– Menor tempo de cristalizaçãoMenor tempo de cristalização– Menor formação de cristais Menor formação de cristais

Velocidade de CongelaçãoVelocidade de Congelação

• Congelação em ar parado– Sem circulação forçada

– Menos eficiente (congelação lenta) - refrigerador doméstico

– Temperaturas: -18 a -20oC

• Congelação em placas– Contato com placas de metal

– Ex: produtos delgados (hambúrguer e bifes)

– Temperatura: -30 a -45oC (maior velocidade)

Principais métodos de Principais métodos de congelaçãocongelação

• Corrente de ar (túnel de congelamento)Corrente de ar (túnel de congelamento)– Método mais empregado na indústria de carnesMétodo mais empregado na indústria de carnes– Ventiladores: 5-6 m/sVentiladores: 5-6 m/s– Maior velocidade de congelação e T -30Maior velocidade de congelação e T -30ooCC

• Imersão e aspersão de líquidosImersão e aspersão de líquidos– Pouco usado (congelação de aves)Pouco usado (congelação de aves)– Embalagem em filmes plásticosEmbalagem em filmes plásticos– Imersão dos produtos em líquidos à baixa Imersão dos produtos em líquidos à baixa

temperaturatemperatura

Principais métodos de congelaçãoPrincipais métodos de congelação

• Congelação criogênicaCongelação criogênica– Imersão direta em vapor criogênicoImersão direta em vapor criogênico– Nitrogênio líquidoNitrogênio líquido– C0C02 2 (bacteriostático)(bacteriostático)– óxido nitroso líquidoóxido nitroso líquido

Principais métodos de congelaçãoPrincipais métodos de congelação

Modificações e danos• Cristais de gelo

– Abaixo da temperatura de congelação: formação de cristais de gelo

• Congelação lenta: formação de cristais extracelulares

maiores = rompimento de membranas e maior perda de

fluidos na descongelação

• Congelação rápida: formação de cristais menores

(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação

PC = período de cristalização

CONGELAMENTCONGELAMENTOO

DESCONGELAMENTDESCONGELAMENTOOCONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDO

CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO

PAREDE CELULAR PAREDE CELULAR INTACTAINTACTA

PEQUENOS CRISTAIS DE PEQUENOS CRISTAIS DE GELOGELO

ROMPIMENTO DA PAREDE ROMPIMENTO DA PAREDE CELULARCELULAR

GRANDES CRISTAIS DE GRANDES CRISTAIS DE GELO DANOS NA PAREDE GELO DANOS NA PAREDE

CELULARCELULAR

Contaminação microbiana

• Maioria dos microrganismos não se multiplica Maioria dos microrganismos não se multiplica <0<0ooCC– leveduras podem crescer até a -10leveduras podem crescer até a -10ooCC

• Congelação tem pouco efeito na redução da carga Congelação tem pouco efeito na redução da carga microbiana total, mas reduz o seu crescimentomicrobiana total, mas reduz o seu crescimento

• Não elimina bactérias patogênicasNão elimina bactérias patogênicas– Vírus da F. Aftosa: 76 dias em carcaças congeladasVírus da F. Aftosa: 76 dias em carcaças congeladas

Contaminação microbiana

Infestações parasitárias

Excelente método de tratamento de carnes Excelente método de tratamento de carnes com parasitascom parasitas

• Suínos: Cysticercus cellulosae = 4 dias/-10 a -

7,7oC

• Bovinos: Cysticercus bovis = 3 semanas/-10oC

Rigor de descongelação

• Músculo congelado antes da fase de rigor-mortis:

acelera o estado de rigor após o descongelamento

• Encurtamento de até 40% do músculo

• Perda de peso por exsudação.

Durabilidade da carne congelada

• Varia com a espécie, tipo de produto, temperatura do Varia com a espécie, tipo de produto, temperatura do congelador, oscilação de T, embalagemcongelador, oscilação de T, embalagem

• Temperatura: -80Temperatura: -80ooC (inibição completa das enzimas) C (inibição completa das enzimas) economicamente inviáveleconomicamente inviável

• Maioria dos frigoríficos: -18 a -30Maioria dos frigoríficos: -18 a -30ooCC

• Flutuação de temperaturas: aumento do exsudatoFlutuação de temperaturas: aumento do exsudato

• Grau de saturação das gorduras:Grau de saturação das gorduras:

– Suínos e aves > ovinos e bovinosSuínos e aves > ovinos e bovinos

DEPENDE

Durabilidade da carne congelada a -30oC

• Suínos: > 12 meses

• Ovino: > 18 meses

• Aves: > 24 meses

• Bovinos: > 24 meses

Fonte: Forrest et al. 1979.

Descongelação• Pode ser feita com:Pode ser feita com:

– Ar frio (câmaras frigoríficas ou refrigerador Ar frio (câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico)doméstico)

– Ar levemente aquecidoAr levemente aquecido– Água circulanteÁgua circulante– MicroondasMicroondas

• Quantidade do exsudado depende do método de Quantidade do exsudado depende do método de congelação e descongelamento:congelação e descongelamento:Menor: congelamento rápido e descongelamento lentoMenor: congelamento rápido e descongelamento lento

Recongelação• Aumento da perda por gotejamento

• Reduz valor nutricional (perda de nutrientes solúveis)

• Possibilidade de crescimento microbiano durante o

descongelamento

• Não recomendado!!!

Conservação Conservação de carnes e derivados de carnes e derivados

pelo calorpelo calor

CalorCalor

Conservação de alimentosConservação de alimentos

Métodos FísicosMétodos Físicos

• Uso: destruir microrganismos patogênicos Uso: destruir microrganismos patogênicos e inativar enzimase inativar enzimas

Principais tratamentosPrincipais tratamentos• PasteurizaçãoPasteurização: 58-75: 58-75ooC (carnes curadas)C (carnes curadas)• Esterilização comercial (Esterilização comercial (APERTIZAÇÃOAPERTIZAÇÃO)): :

>100>100ooCC– Produtos enlatados (forte aroma), estocagem Produtos enlatados (forte aroma), estocagem

em T ambiente.em T ambiente.

Elaboração de conservas• ConceitoConceito (2 técnicas) (2 técnicas)

– Envase em recipientes fechados + Aquecimento >100Envase em recipientes fechados + Aquecimento >100ooCC

• Operações básicasOperações básicas

• Preparação do produto (salsicha)Preparação do produto (salsicha)• Enchimento do recipienteEnchimento do recipiente• Exaustão, fechamentoExaustão, fechamento• EsterilizaçãoEsterilização• Resfriamento e operações finaisResfriamento e operações finais

Produtos enlatados típicos

• Salsichas Tipo Viena

• Atum e Sardinha

• Carne enlatada (corned beef)

Preparação da carne

• Uso de carnes de menor valor

comercial

• Outros ingredientes:

– Sal, condimentos

– Nitrato e nitrito

Enchimento dos recipientes

• Manual ou mecânica

• Salsichas: meio líquido posição vertical– retirada do ar

– correntes de convecção

• Embalagens devem:– Baixo custo

– Boas condutoras de calor

– Leves e resistentes

Folha de Flandres

• Folha de aço (0,25 mm): Folha de aço (0,25 mm): revestida por camada de revestida por camada de estanhoestanho

• Verniz na superfície internaVerniz na superfície interna– Evitar o contato entre metal e Evitar o contato entre metal e

alimentoalimento– Podem ser: fenólicos, Podem ser: fenólicos,

vinílicos...vinílicos...

Exaustão

• Importante na indústria de Importante na indústria de conservasconservas

• ObjetivosObjetivos– Evitar a oxidação interna, por meio da Evitar a oxidação interna, por meio da

eliminação do Oeliminação do O22

Exaustão

Métodos de exaustãoMétodos de exaustão

• Aquecimento do alimento:Aquecimento do alimento: calor expande o produto, calor expande o produto, maior será o vácuomaior será o vácuo

• Bombas de vácuo:Bombas de vácuo: durante a recravação (indicado durante a recravação (indicado para produtos sólidos sem líquidos livres) para produtos sólidos sem líquidos livres)

• Injeção de vapor no espaço livre do recipienteInjeção de vapor no espaço livre do recipiente (o vapor (o vapor substitui o ar no espaço livre). Exige espaço livre no substitui o ar no espaço livre). Exige espaço livre no recipiente.recipiente.

Principais alterações do tratamento térmico

• Alterações da sabor

• Desnaturação de proteína:

aroma sulfídrico

• Alteração da textura do

produto