Composio alimentos

Aula 2

Clculos de Composio Centesimal.

Alimento-fonte, alimento boa-fonte, alimento excelente-fonte (definio e parmetros para

avaliao).

1 e 2 SEMESTRE

CURSO NUTRIO UNIP (NOTURNO)

Profa Fernanda Maria Vital Oliveira1

Composio centesimal dos alimentos

Conceito - a proporo em que aparecem osgrupos de substncias (nutrientes e nonutrientes) em 100 gramas do alimento.

A composio centesimal de um alimento tambm chamada de composio bsica

As fraes obrigatoriamente determinadas para acomposio bsica de qualquer alimento so:UMIDADE, CINZAS LIPDIOS, PROTENAS,CARBOIDRATOS e FIBRAS.

- raro um mesmo alimento apresentar todos os grupos de nutrientes citados; geralmente h predominncia de um ou dois grupos sobre os demais e isto que caracteriza o produto como alimento.

Composio centesimal dos alimentos

- Todo alimento composto de uma parteslida e outra lquida. Aparte slida dos alimentos chamada de extratoseco A parte lquida agua

Extrato seco Carboidratos (acares simples, polissacardeos, fibras)

Lipdios (triglicrides, vitlipossolveis, pigmentos vegetais)

Protenas (substncias nitrogenadas vit do comp. B, NO2 , NO3 )

Sais minerais (sais inorgnicos) CINZAS TOTAIS

Vitaminas (lipossolveis e hidrossolveis)

gua

Composio centesimal dos alimentos

Composio centesimal de farinhas e cereais

Umidade ousubstncias volteis a105C a frao queengloba todos oscomponentes volteis temperatura de105C.

GUA principal componenteda umidade, no apresentavalor nutritivo.

Essa gua pode estarfracamente aderida superfcie do alimento (gualivre) ou adsorvida no interiordo alimento Corresponde perda, em massa (peso),sofrida pelo produto quandoaquecido em condies nasquais a gua (e componentesvolteis) removida

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CINZA resduo quepermanece aps aqueima da matriaorgnica. Cinza ouresduo mineral fixo oresduo obtido poraquecimento de umproduto emtemperatura na faixa de550 a 5700C, usando oforno mufla

LIPDEOS Componentesdo alimento solveis emsolventes apolares (ter,clorofrmio, acetona) einsolveis em gua

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PROTENAS (PTN)Determinao das PTNtotais (nitrognioprotico)

Considera-se que asprotenas (PTN) tm,em mdia, 16% denitrognio (N), logo:

16gN-----100gprotenasn g N ---xg de protenas

x = n . 100 = n . 6,25 gprotenas 16

Em uma massa de 6,25gde PTN, existe 1g de N

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Fibra bruta substnciaque no digervel pelosorganismos humano eanimal e insolvel emcido e base diludos emcondies especficas.

Fibras insolveis Celulose,lignina e pentosanas.Fibras solveis Pectina,gomas e mucilagens.

CARBOIDRATOS (CHOs) A determinao por diferena das determinaes anteriores:

Umidade 10% Cinzas - - 2% Lipdeos 15% Protenas 14%

Total -------41g em 100g Carboidrato = 100 41 = 59g

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OBJETIVOS

- Determinao da composio do alimentopara o controle de qualidade (fraudes econtrole de produo).

- Gerao de dados para as tabelas decomposio dos alimentos

- Determinao do valor calrico dos alimentos(prescrio de dietas)

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VALOR CALRICO TOTAL (VCT)

Quantidade de calorias (Kcal) que o alimento apresenta.

-Nutrientes que geram caloria

acares (carboidratos) 1g gera 4Kcal

aminocidos (protenas) 1g gera 4Kcal

lipdeos (leos e gorduras) 1g gera 9Kcal

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Bibliografia

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlises de alimentos, 4 ed. SoPaulo: IMESP, 2004. Tabela de composio dosalimentos TACO 2006. Disponvel em , acesso em 23/06/2008. CECCHI, HELOSA MSCIA.Fundamentos Tericos e Prticos em Anlisede Alimentos. Campinas: editora UNICAMP,1999.